SANITASI HYGIENE

Untuk mencapai kesehatan yang prima. Di dalam buku yang berjudul “The Teory of
Cattering”, bahwa hygiene is the study of healt and the prefentation of the deasis yang berarti
adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak membicarakan
masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Sebagai contoh: Seorang juru masak,
disamping harus mampu mengolah makanan yang enak rasanya, menarik penampilannya juga
harus aman dimakan. Untuk itu maka makanan harus bebas dari bakteri atau penyakit yang
membahayakan kesehatan manusia; sepotong kue yang dihias sangat menarik tapi diolah oleh
juru masak yang sedang menderita penyakit diare, kue tersebut telah tercemas/terkontaminasi
tetapi tampak menarik selera makan, kue tersebut tampa sanitasi (bebas kotoran) tetapi tidak
hygiene.
Ruang Lingkup Hygiene
Ruang lingkup hygiene ada 3, yaitu :
a. Hygiene Perorangan
Pengertian, mencakup semua segi kebersihan dan pribadi karyawan (penjamah makanan
tersebut). Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga
kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh.
Kebiasaan-kebiasaan yang perlu diperhatikan untuk mencapai hygiene perorangan meliputi :
a) Tangan
1. Cucilah tangan sebelum mulai bekerja dan setelah kembali dari toilet.
2. Kuku harus dijaga dan dipotong sependek mungkin.
3. Perhiasan seperti cincin, gelang, dan jam tangan tidak boleh digunakan pada waktu bekerja.
4. Luka pada tangan harus ditutupi dengan kain pembalut seteril.
5. Jangan meraba-raba hidup, mulut, rambut dan bagian tubuh lainnya saat mengolah makanan.
6. Jangan merokok selama bekerja di daput, karena tangan akan memindahkan bakteri dari mulut
ke makanan.
b) Kuku
Kotoran yang biasanya berada diantara kuku yang panjang dan kulit adalah tempat yang biak
bagi bakteri.kuman yang akan berkembangbiak. Dengan demikian maka :
1. Kuku harus dipotong pendek dan dibersihkan.
2. Kuku sebaiknya tidak dicat/dikutek.
c) Rambut
1. Hendaknya selalu rapi dan tidak boleh panjang.
2. Biasanya selalu mencuci teratur agar selalu bersih.
3. Gunakan topi yang cocok pada waktu bekerja/memasak.
4. Potongan rambut yang terdapat pada makanan adalah sangat mengerikan bagi pelanggan,
5. Betapa joroknya juru masak tersebut dan itu berarti pula makanan tidak sehat.
 d) Wajah
Wajah dirias seperlunya dan untuk menjaga kesehatan, maka :
1. Jangan menggunakan kosmetik yang berlebihan.
2. Jangan menyeka wajah dengan tangan pada waktu mengolah makanan, pergunakan sapu
tangan/tissu.
e) Hidung
1. Jangan memegang hidup saat bekerja, sebab pada lubang hidung terdapat kotoran yang dapat
menimbulkan penyakit.
2. Pada waktu bersin hendaknya jangan menghadap ke makanan, gunakan sapu tangan untuk
menutupinya.
3. Bagi yang sedang sakit batuk/pilek harus menggunakan sapu tangan.
f) Mulut
1. Jagalah kesehatan mulut dan gigi denagn baik, biasakan menyikat gigi sehabis makan secara
teratur.
2. Jangan merokok selama di dapur.
3. Jangan batuk, berludah di dekat makanan dan tutuplah dengan sapu tangan pada saat batuk.
4. Mencicipi makanan harus menggunakan alat yang bersih seperti; sendok/piring kecil.
g) Telinga
Hendaknya dibersihkan secara teratur agar selalu dalam keadaan bersih dan jangan pegang-
pegang telinga selama bekerja di dapu.
h) Kaki
1. Gunakan sepatu yang bertumit pendek.
2. Gunakan kaos kaki yang bersih.
3. Kuku harus dipotong pendek.
i) Kesegaran Jasmani
Manusia mempunyai keterbatasan dalam bekerja secara efektif dan efisien. Jasmani yang
sangat segar mempunyai kegairahan kerja. Untuk itu perlu menjaga kesegaran jasmani dengan
jalan :
1. Meminum air putih pada waktu haus.
2. Istirahat dan tidur yang teratur dalam waktu yang cukup.
3. Berolahraga secara teratur.
4. Hindari rasa cemas.
b. Hygiene Lingkungan
1) Pengertian
Kebersihan area, lingkungan, bangunan serta peralatan di dapur adalah sangat menunjang
untukmenghasilkan makanan yang baik dan bersih dan juga aman dimakan. Telah kita ketahui
bahw aseorang dapat menjadi sakit/keracunan makanan yang disebabkan oleh kelengahan kita
 dalam menjaga kebersihan alat-alat maupun lingkungan tempat pengolahan makanan itu sendiri.
Untuk menghindari berkembangbiaknya bakteri yang dapat merusak dan membahayakan
makanan tersebut salah satu cara mengatasinya adalah manjaga kebersihan dapur dan alat-
alatnya semaksimal mungkin. Hal ini dapat dimungkinkan dengan membuat jadwal secara
teratur.
2) Persyaratan Hygiene Dapur
Menyangkut beberapa segi meliputi :
a) Area dapur tempat karyawan bekerja
1. Lantai dapur
 Lantai dapur agar dijaga tetap kering dan bersih.
 Pungutlah segera setiap bahan makanan yang jatuh di lantai.
 Lantai dapur agar dibersihkan dengan bahan pembersih secara menyeluruh setiap hari.
2. Dinding
 Bersihkan tembok dengan bahan pembersih dan keringkan.
 Jangan menggunakan tembok untuk tempat gantungan obat, alat maupun telenan.
3. Ventilasi
 Buatlah ventilasi yang cukup kurang lebih 40% dari luas tembok.
 Pasanglah kawat kasa untuk mencegah serangga masuk, dapur dibersihkan secara teratur.
4. Pintu dan Jendela
 Pintu dan jendela agar dapat ditutup rapat.
 Lapisi jendela dengan kawat kasa.
 Pintu harus selalu dalam keadaan tertutup bila tidak digunakan.
5. Plafon
 Plafon dibuat cukup tinggi sehingga ruangan terasa nyaman untuk bekerja.
 Bersihkan plafon, cerobong asap, lampu dan lain-lain secara rutin.
6. Saluran air limbah
 Saluran air limbah tidak boleh tersumbat oleh kotoran ataupun lemak.
 Apabila saluran air limbah berbentuk selokan yang tertutup jeruji besi, maka
bersihkan dinding selokan dengan bahan pembersih secara rutin.

7. Penerangan dapur
 Lampu penerangan dapur harus mampu menerangi seluruh bagian area dapur sehingga bagian-
bagian dapur yang kotor segera dapat diketahui dan dibersihkan.
 Lampu penerangan dapur harus cukup terang dan tidak menimbulkan bayang-bayang sehingga
mata dapat melihat benda dengan nyaman.
 Penerangan yang cukup akan mengurangi kelelahan mata.
8. Peraturan dapur
 Bersihkan segera semua peralatan yang sudah dipergunakan untuk mengolah makanan.
 Pergunakan detergen pembersih untuk membersihkan peralatan dapur.
 Simpanlah peralatan dapur dalam keadaan bersih dan kering.
c. Hygiene Makanan
Pengertian Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengolahan makanan sebagian
besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, misal; sayur, buah dan
lain-lain.
Dan bahan makanan hewani yang berasal dari binatang, misal; daging, unggas, ikan dan
lain-lain.
1) Bahan makanan hewani
Lebih mudah rusak dan busuk bila dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Untuk
enzim papain terdapat pada daun pepaya. Tujuan penyimpanan (storing) maka bahan makanan
dapat digolongkan menjadi 2 kelompok, yaitu :
a) Bahan tahan lama (groceries)
- Beras
- Gula
- Bumbu-bumbu kering
- Minyak goring
- Makanan dalam kemasan kaleng/botol.
b) Bahan mudah rusak (perishables)
- Sayuran dan buah segar
- Telur
- Susu segar
- Daging dan unggas
- Ikan dan hasil laut.
2) Kerusakan bahan makanan
Penyebab kerusahan bahan makanan dpaat digolongkan menjadi :
a) Enzim bahan makanan tersebut
b) Bakteri
c) Jamur
d) Parasit
e) Bahan kimia
3) Keracunan makanan (food poisoning)
Keracunan makanan dapat disebabkan oleh beberap hal, antara lain :
a) Sebab kimia
- Asenio
 Yang digunakan untuk menyemprot buah-buahan, tanaman-tanaman bebas dari hama,
kadang-kadang dapat menimbulkan keracunan apabila buah/sayuran tersebut tidak dicuci dengan
bersih.
- Seng
Makanan yang mengandung asam kalau disimpan/dimasak dengan menggunakan panci
yang tersebut dari seng sangat berbahaya karena reaksi zat kimia yang ditimbulkannya.
- Beberapa macam makanan seperti jamur
b) Oleh beberapa bakteri
Bakteri terdapat dimana saja dan akan berkembangbiak sangat cepat. Sumber-sumber
bakteri selain dari binatang makanan seperti daging, susu, juga didapatkan dari manusia karena
orang tersebut mengandung penyakit, luka dan sebagainya. Demikian juga binatang-binatang
seperti; tikus, kecoa, lalat, kucing, atam, anjing dan lain-lain. Jenis bakteri yang paling banyak
terdapat pada makanan dan berbahaya bagi manusia.
 Salmonela bakteri
- Hidup pada usus manusia dan usus binatang
- Keluar bersama manusia dan menyebar dengan perantaraan manusia dan binatang
 Staphylococi bakteri
- Hidup pada kulit manusia, hidung, tenggorokkan, dan mulut
- Menghasilkan toksin/racun yang membahayan manusia
 Clostredium Welchit bakteri
- Hidup pada usus manusia, sampah, dan kotoran lainnya.
- Terdapat pada daging mentah
- Dapat membentuk spora yang membahayakan manusia
- Paling tahan pada suhu panas
 Makanan yang paling disukai bakteri antara lain :
- Kaldu, sup, saus
- Susu, dan hasil olahannya
- Hasil laut, ikan, daging dan unggas
- Makanan yang dihangatkan kembali yang tidak membentuk zat asam, gula dan garam yang
tinggi.
 1. Pengertian Dapur Hotel

Secara umum dapur dapat diartikan sebagai suatu tempat yang khusus digunakan sebagai tempat
mengolah bahan baku makanan menjadi makanan yang siap disajikan dengan penampilan yang
menarik. Di sebuah hotel, dapur merupakan tempat khusus untuk menyiapkan makanan dan
minuman yang khususnya disajikan atau dijual kepada tamu hotel serta mengolah makanan untuk
acara. Dapur dikatakan ruangan khusus artinya bahwa ruangan tersebut mempunyai ciri-ciri
spesifik, sehingga tampak beda dengan ruangan yang lainnya, ciri-cirinya :
1) Ruangan terpisah dengan ruangan lain dan tidak berhubungan dengan alam bebas.
2) Lantai dapur terbuat dari bahan kedap air dan tidak licin.
3) Tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air.
4) Platfon dibuat dengan warna yang cerah.
5) Dapur memiliki rancangan yang mampu menerangi ruangan keseluruh ruangan sampai ke
segala sudut dapur.
Pada dasarnya dapur memiliki fungsi yang beraneka ragam diantaranya mempersiapkan makanan
dari bahan mentah menjadi makanan yang sudah siap untuk dijual. Di bawah ini akan dijelaskan
mengenai bagian dari dapur, yaitu :
1) Saucier, berasal dari kata sauce yang berarti bahan olahan yang terbuat dari paprika, biji lada
hitam, bawang bombai dan demiglaze. Dan tempat untuk mengolahnya disebut saucier. Bahan
olahan yang dibuat menjadi berbagai macam sauce baik saus panas ataupun olahan daging yang
menggunakan saus, seperti blackpapper sauce, BBQ sauce.
2) Entremetier, bagian yang membuat menu pembangkit selera, biasanya makanan yang
dikeluarkan sebagai makanan pertama dengan catatan makanan pertama yang panas.
3) Gardemanager, bagian yang memiliki fungsi untuk membuat segala sesuatu makanan yang
sifatnya dingin, apakah itu makanan utama. Dan bagian ini memiliki ruangan yang lebih dingin
daripada ruangan yang lainnya karena bila suhu tidak dingin maka makanan yang ada akan
rusak. Fungsi dari gardemanager diantaranya :
a) Sebagai tempat untuk membuat sauce yang dingin, seperti mayonnaise, tar-tar sauce,
thousand island.
b) Sebagai tempat untuk membuat appetizer yang dingin, seperti cocktail, soup salad.
c) Sebagai tempat untuk membuat main course yang dingin, seperti sandwich, gado-gado, cold
meat.
d) Sebagai tempat untuk membuat garnish atau hiasan.
4) Pantry, memiliki fungsi sebagai berikut :
a) Sebagai tempat untuk mempersiapkan breakfast setiap hari.
b) Sebagai tempat untuk membuat segala macam minuman, seperti juice, kopi, susu.
c) Sebagai tempat untuk membuat segala macam dari buah, seperti fruit basket, cocktail, fresh
fruit.
d) Sebagai tempat untuk membuat minuman yang diolah dari susu, seperti yoghurt.
e) Sebagai tempat untuk membuat makanan yang diolah dari roti, seperti toast, freanch toast,
pancake.
f) Bertanggungjawab atas kelancaran breakfast.
5) Butcher, sebagai tempat pemotongan daging dan bahan makanan yang berasal dari daging
dan ruangan harus dingin agar makanan tidak cepat membusuk dan berbau.
6) Bakery, sebagai tempat untuk membuat segala macam roti dengan cara dipanggang.
7) Pasrty, Sebagai tempat untuk membuat segala macam kue dengan cara di bakar.
8) Employee dining room, sebagai tempat untuk memasak makanan karyawan hotel dengan
menu yang sudah ditentukan dan dirubah setiap harinya.
Dapur yang memenuhi syarat kesehatan diantaranya :
1) Senantiasa dalam keadaan bersih.
2) Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan dan memasak.
3) Memiliki tempat sampah yang cukup.
4) Alat-alat dapur yang selalu dalam kondisi bersih.
5) Memiliki ventilasi dan exhaust yang cukup.
6) Memiliki tempat penyimpanan yang baik.

1. Pengertian Hygiene Dan Sanitasi

Kata Hygiene dan Sanitasi berasal dari bahasa Yunani yang artinya “Sehat dan Bersih”, jika kita
terjemahkan lebih luas maka dapat disimpulan bahwa “Kita bisa sehat dikarenakan kita selalu
bersih”. Hygiene merupakan tata cara untuk memelihara diri agar bersih dan sehat dan Sanitasi
merupakan tata cara untuk menjaga agar lingkungan tetap bersih dan tepelihara dengan baik.
Adapun pengertian Hygiene menurut Brownell dalam Richard Sihite, S.Sos menyatakan bahwa
“Hygiene adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan”. ( Sanitation &
Hygiene, hal.3 )
Adapun Pengertian Sanitasi menurut beberapa ahli diantaranya sebagai berikut :
1) Hopkins dalam Richard Sihite S.Sos, bahwa :
“Sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap
lingkungan”. ( Sanitation & Hygiene hal. 4 )
2) Dr. Azrul Azwar, MPH dalam Richard Sihite S.Sos, bahwa :
“Sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan pada pengawasan terhadap
faktor lingkungan yang mempengaruhi kesehatan masyarakat”. ( Sanitation & Hygiene hal. 4 )
Dari beberapa pengertian di atas dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud dengan Sanitasi yaitu
suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada kesehatan lingkungan masyarakat
sedangkan Hygiene merupakan bagaimana cara untuk memelihara dan melindungi diri agar tetap
sehat. Jadi dalam hal ini Sanitasi ditujukan kepada lingkungannya dan Hygiene ditujukan kepada
orangnya.
Istilah-istilah yang populer dalam bidang Sanitasi :
a) Sanitaze adalah membunuh kuman yang ada pada alat atau perabotan yang digunakan untuk
mengolah makanan dengan cara menghangatkan, memanaskan atau dengan cara kimiawi untuk
mempersempit pengembangbiakan bakteri atau kuman.
b) Sanitair merupakan suatu keadaan dimana seluruh alat atau benda sudah dibersihkan dan
terbebas dari kuman dan bakteri.
c) Sterilize merupakan sebagai pembunuh kuman secara keseluruhan dengan cara kimiawi.
d) Steril merupakan keadaan suatu alat atau benda sudah dalam keadaan bersih dan aman untuk
digunakan.
e) Clean merupakan keadaan yang bersih dan rapi dari noda atau kotoran dalam keadaan yang
siap untuk digunakan kembali.
f) Contamination sebagai suatu benda, zat, virus ataupun cairan yang masuk dan berada dalam
makanan yang dapat menimbulkan bahaya, contonya pecahan gelas, virus, bahan kimia, kayu dan
lain sebagainya.
g) Foodborne Illness merupakan racun yang disebabkan oleh makanan yang sudah tercemar
(mengandung bakteri), mengakibatkan orang akan diare, panas dingin atau pendarahan usus dan
sebagainya.
h) Potentially Hazardous Food sebagai makanan yang mudah dan cepat mengembangbiakkan
bakteri yang berbahaya, yang terdiri dari : susu, daging, ikan, ayam dan pada dasarnya pada
makanan yang mengandung protein tinggi dan sedikit basah.
i) Spoiled merupakan makanan yang sudah dianggap rusak, sudah kadaluarsa dan sangat
berbahaya bila dimakan atau dikonsumsi. Makanan tersebut biasanya sudah berubah warnanya,
berbau dan rasanya berubah.
j) Intoxication merupakan sakit yang disebabkan oleh makanan beracun.
k) Invesible Enemy merupakan bakteri yang tidak bisa dilihat oleh mata tanpa bantuan alat
telescope.
l) Vector merupakan bakteri yang memasuki bahan makanan melalui atau yang dibawa oleh
serangga, ataupun melalui alat-alat yang digunakan, misalnya :pisau berkarat, pencucian peralatan
yang tidak bersih dan lain sebagainya.

1. Prinsip dari Hygiene dan Sanitasi Makanan

Sebagai perantara penyebaran penyakit atau keracunan. dalam hubungannya dengan penyakit atau
keracunan, makanan dapat berperan :
1) Sebagai Agent ( penyebab )
Makanan dapat berperan sebagai agent atau pembawa penyakit, contohnya jamur, ikan, tumbuhan
secara alamiah memang mengandung racun. Dan makanan yang mengandung racun seperti
tempe, singkong, jengkol, ikan dan lain sebagainya.
2) Sebagai Vehicle ( pembawa )
Makanan dapat juga sebagai pembawa penyebab penyakit, seperti : bahan kimia atau parasit yang
ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang patogen serta bahan
radio aktif.
Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat yang membahayakan kehidupan, jadi dalam hal ini,
makanan semula tidak mengandung zat-zat yang membahayakan tubuh, tetapi karena satu dan lain
hal akhirnya mengandung zat yang membahayakan kesehatan. Hal-hal yang dapat menjadi
penyebab baik yang berasal dari luar ataupun yang berasal dari makanan itu sendiri.
3) Sebagai Media
Kontaminan yang jumlahnya kecil bila dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu
yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius. Berdasarkan kestabilannya, makanan
dibagi menjadi tiga golongan, yaitu yang sukar membusuk, bisa membusuk dan mudah membusuk.
Makanan yang kadar proteinnya tinggi biasanya tidak stabil yang berarti mudah membusuk karena
merupakan media yang baik bagi perkembangbiakan kuman.
Selain karena kandungan proteinnya, makanan akan disukai bakteri jika keadaan kelembabannya
cocok dan suhunya sesuai dengan suhu pertumbuhan bakteri. Mikro organisme penyebab
keracunan makanan dapat tumbuh subur pada media yang lembab dan basah, karena itu untuk
mengawetkan makanan biasanya dibubuhkan gula atau garam untuk mengikat kelembaban yang
didinginkan atau dipanaskan untuk menahan perkembangbiakan mikro organisme. Dari unsur
makanan ini ada 4 (empat) hal penting menurut Depkes RI, penyimpanan bahan makanan yang
harus diperhatikan, sebagai berikut :
a) Cara penyimpanan
Bahan yang sukar membusuk cukup disimpan dalam lemari atau rak yang terlindung dari jangkauan
serangga atau debu, sedangkan bahan yang mudah membusuk harus segera dipakai habis, jika
terpaksa harus disimpan perhatikan suhu dan waktu penyimpanannya. Suhu harus lebih dingin atau
lebih panas dari suhu pertumbuhan bakteri yaitu di bawah 40 C atau lebih tinggi dari 650 C.
Makanan dapat digolongkan berdasarkan stabilisasi yang dimilikinya sebagai berikut:
(1) Perishable Food yaitu makanan yang tidak stabil dan mudah rusak dan disimpan dalam suhu
chiller, antara lain daging dengan suhu 200 C sampai – 250 C , ikan dan seafood dengan suhu –
100 C sampai – 150 C , susu, keju dan yoghurt dengan suhu 40 C samapai 70 C.
(2) Semi Perishable Food, yaitu makanan yang semi stabil dan agak mudah rusak atau membusuk
dan disimpan dalam suhu ruangan, contohnya roti dengan suhu 250 C .
(3) Non Perishable Food, yaitu makanan yang stabil atau tidak mudah rusak, kecuali bila
dipergunakan secara tidak baik disimpan juga dalam suhu ruangan, contonya gula, beras, tepung,
biji-bijian dan lain sebagainya dengan suhu 250 C.
Makanan kering diletakkan dalam suhu ruangan menggunakan rak agar makanan yang tersimpan di
dalam ruangan tidak mudah dihinggapi oleh serangga atau tikus serta penempatan dan
pengambilan barang harus menggunakan sistem FIFO (Frist In Frist Out). Bahan makanan yang
baru disimpan atau sudah lama sebaiknya ditempel dengan menggunakan stiker, seperti tanggal
penyimpanan, tanggal kadaluarsa, nama barang, nama yang menyimpan serta tanda tangan agar
mengetahui siapa yang incharge pada hari tersebut. Fungsi stiker untuk mengetahui nama barang
yang disimpan dan ada yang bertanggungjawab serta mengetahui kapan barang tersebut
kadaluarsa. Makanan yang sudah disimpan sebaiknya tidak dipindahkan atau dicampur dengan
bahan makanan yang lain, misalnya tempat santan diletakkan dengan tempat kecap dan
sebagainya. Untuk bahan makanan yang mudah tercecer sebaiknya diletakkan dalam wadah, agar
tidak mengotori lantai. Jarak dari rak ke lantai 15 cm sedangkan dari rak ke langit-langit 60 cm.
Penyimpanan bahan makanan di chiller sebaiknya dipisahkan, antara makanan yang matang
dengan makanan yang mentah, makanan yang berbau tajam sebaiknya ditutup dengan kantong
plastik yang rapat dan pisahkan dari makanan lain yang ada di dalam chiller dan sebaiknya
diletakkan di lemari yang berbeda ataupun diletakkan berjauhan dari makanan yang tidak berbau
tajam.
b) Pencucian
Bahan yang akan dimasak cukup dicuci dengan air bersih dengan maksud untuk membersihkan
bahan dari debu atau kotoran lain yang melekat. Bahan segar seperti sayur sebaiknya dicuci dalam
keadaan utuh agar vitamin atau mineralnya tidak ikut terbuang bersama cairan pada bekas
potongan sedangkan untuk bahan yang langsung dimakan harus dibilas dengan air yang matang.
c) Pengolahan
Prinsip pengolahan makanan selain untuk memperbaiki rasa makanan, juga untuk membunuh
kuman yang ada. Dari segi sanitasi pengolahan makanan sebanyak mungkin terhindar dari kuman
yang ada, sehingga makanan cukup aman untuk dikonsumsi. Pada pengolahan makanan dengan
pemanasan, harus diperhatikan bahwa panas yang diberikan harus cukup untuk membunuh bakteri
atau kuman.
d) Meracik dan Menghidangkan
Untuk menghidangkan makanan harus diatur dengan rapi dan menarik sehingga menimbulkan
selera makan, tapi perlu diingat bahwa makanan harus tetap dijaga supaya tetap bersih dan sehat.
Dalam pengolahan makanan diusahakan untuk tidak dipegang dan alat-alat yang digunakan
memasak tidak digunakan untuk bahan-bahan yang masih mentah.

1. Personal Hygiene (Kesehatan Perorangan)

Jika para pekerja memakai pakaian kerja dan sarung tangan yang bersih selama bekerja akan
mengurangi terjadinya pengotoran terhadap makanan dan minuman maupun terhadap alat-alat
makan, sebaliknya jika para pekerja melakukan hal-hal yang kurang baik, seperti : meludah, bersin
dan batuk seenaknya kemudian disekat atau ditutup dengan tangan tanpa mencuci kembali dapat
mengakibatkan makanan menjadi kotor.
Usaha-usaha yang harus dilakukan :
1) Sebelum bekerja dan sesudah buang air kecil diharuskan mencuci tangan dengan
menggunakan sabun sampai bersih.
2) Menjauhkan makanan dan minuman dari sentuhan jari tangan.
3) Menggunakan sapu tangan bersih untuk menutup tangan waktu batuk atau menutup hidung
waktu bersin dan sesudahnya diharuskan mencuci tangan dengan memakai sabun.
4) Menggunakan pakaian seragam.
5) Memakai tutup kepala dengan kain bersih.
6) Bila sakit sebaiknya tinggal di rumah.
Dalam pemeliharaan personal Hygiene diharuskan tersedianya :
1) Kotak berisi alat-alat Pertolongan Pertama Pada Penderita Kecelakaan (PPPK), berupa obat-
obatan dan semua kelengkapan yang bisa digunakan antara lain obat merah, tensoplast, perban,
kapas, boorwater dan lain sebagainya.
2) Kamar mandi dan toilet yang terletak cukup jauh dari tempat penyimpanan makanan.
3) Fasilitas untuk mencuci tangan atau wash basin yang penempatannya di tempat yang
strategis agar mudah dijangkau.
4) Pemeriksaan kesehatan atau kebersihan, kerapihan dan juga kebersihan lingkungan
sekitarnya.
5) Pakaian kerja dan tutup kepala untuk pekerja serta sarung tangan.
Selain Hygiene dari perorangan juga harus memperhatikan kebersihan lingkungan di sekitar tempat
bekerja. Bila lingkungan tempat bekerja dalam keadaan bersih, rapi dan tertata dengan baik maka
akan terasa kenyamanan serta ketenangan dalam melaksanakan pekerjaan. Jadi lingkungan harus
mendapatkan perhatian dan perioritas untuk diperhatikan seperti tempat pembuangan sampah,
area sekitar dapur. Tempat penyajian dan pengolahan makanan harus senantiasa dalam keadaan
bersih, rapi dan teratur. Setiap selesai bekerja, peralatan yang ada di dapur atau sekitarnya dan
juga sisa-sisa makanan yang tumpah harus segera dibersihkan, dapur dibersihkan dengan
pembersih lantai, makanan yang belum tersajikan disimpan di tempat yang seharusnya agar
terhindar dari bakteri atau kuman.
Hal yang harus diperhatikan untuk menjaga kebersihan lingkungan dari pembuangan sampah yang
diambil dalam Drs. Tatang Asmawijaya, antara lain :
1) Tempat sampah harus selalu tertutup.
2) Usahakan agar sampah bekas makanan dimasukkan ke dalam plastik sampah khusus.
3) Memisahkan antara sampah yang basah dan yang kering.
4) Memisahkan antara sampah makanan dan sampah lainnya, seperti kaleng tutup botol, kertas,
karton, plastik, dan lain sebagainya.
5) Tempat sampah harus jauh dari tempat pengolahan, penyajian, dan penyimpanan makanan.
6) Mencuci tempat sampah dua kali sehari dengan menggunakan obat pembasmi hama atau
bakteri.
7) Menghindarkan pembuangan sampah di sembarang tempat. ( Hygiene dan Sanitasi hal 15)

1. Kesehatan Lingkungan

Lingkungan tempat bekerja harus selalu bersih, rapi dan selalu dirawat, agar tempat kerja tidak ada
kuman, bakteri ataupun serangga, karena hal ini akan menyebabkan makanan menjadi
terkontaminasi dan menjadi rusak sebelum waktunya. Penyemprotan pestisida harus diberikan
secara teratur agar terhindar dari serangga, tikus dan binatang lainnya yang senantiasa
menimbulkan penyakit.
Adapun alat penunjang terhadap Hygiene dan Sanitasi :
1) Calibrating Thermometer berfungsi :
a) Untuk mengukur tingkat kematangan suatu makanan, suhunya 1400F, kalau babi suhunya 1650 C.
b) Untuk mengembalikan termperatur, yaitu air + es.
c) Untuk mengukur tingkat panasnya air bain marie.
2) Clorine, macam-macamnya :
a) Bubuk
b) Tablet
3) Thermometer, dibagi menjadi dua :
a) untuk chiller
b) untuk mengukur dish washing machine.
Tindakan yang merupakan Hygiene hotel yaitu :
1) Beberapa kali sehari ruangan harus dibersihkan tergantung cepat atau lambatnya ruangan
tersebut menjadi kotor.
2) Semua perlengkapan untuk tamu harus dalam kondisi bersih.
3) Semua makanan, minumnan dan peralatannya harus dijaga kebersihannya dan tidak
terkontaminasi.
4) Pasokan air yang ada di hotel harus memenuhi syarat kesehatan.
Kebersihan lingkungan mempengaruhi tempat kita bekerja, maka dari itu kebersihan sangatlah
penting. Apabila lingkungan tempat kita bekerja tidak bersih akan mempengaruhi orang-orang yang
bekerja dan juga mempengaruhi makanan yang akan diolah sehingga makanan yang telah jadi tidak
akan memenuhi syarat dari segi kebersihan.
Daftar Pustaka
Sihite Richard, Sanitation & Hygiene, Penerbit SIC, Surabaya, 2000.
Walgito, Bimo. 2003. Pengantar Psikologi Umum. Yogyakarta: Andi Offset Depkes RI. Penyehatan
Makanan dan Minuman, 1999.
Higiene
Higiene adalah kondisi dan perlakukan yang diperlukan untuk menjamin keamanan pangan
di semua tahap rantai pangan. Contohnya Alat cuci / pembersih seperti sikat, pel, deterjen,
dan bahan sanitasi harus tersedia dan terawat dengan baik (air panas dapat digunakan
untuk membersihkan peralatan tertentu).

Sanitasi
Sanitasi adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertambah dan berkembang
biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam pangan, peralatan dan bangunan yang
dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. Contohnya Hama atau bakteri, ini
merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan
pangan. Ini mungkin bisa dicegah dengan melakukan :
Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama harus selalu dalam
keadaan tertutup.
Hewan peliharaan seperti anjing, kucing, dan ayam tidak boleh berkeliaran di pekarangan
tempat produksi apalagi di ruang produksi.
Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang masuknya hama
Memeriksa lingkungannya dari kemungkinan timbulnya sarang hama.

Keselamatan Kerja
Keselamatan kerja adalah suatu kondisi dimana tidak ada resiko di dalam bekerja.
Keselamatan kerja di sini dapat terwujud apabila :
selalu menjaga kebersihan badan.
mengenakan pakaian kerja/celemek lengkap dengan penutup kepala, sarung tangan dan
sepatu kerja. Pakaian dan perlengkapannya hanya dipakai untuk bekerja.
selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai kegiatan mengolah pangan, sesudah
menangani bahan mentah atau bahan / alat yang kotor dan sesudah ke luar dari toilet /
jamban.
Jadi dalam keselamatan kerja, Higien dan Sanitasi itu sangat berhubungan langsung.