HIGIENE SANITASIMAKANAN

Food Born Illness

“Foodborne illness” adalah gangguan
kesehatan/sakit yang diakibatkan oleh konsumsi
pangan yang telah terkontaminasi mikroba
patogen/kuman atau bahan kimia berbahaya
UU No. 18/2012
 DASAR PERATURAN
• Setiap orang terlibat dalam rantai pangan wajib mengendalikan
bahaya pada pangan, baik yang berasal dari bahan, peralatan,
sarana produksi, maupun dari perseorangan sehingga keamanan
pangan terjamin (UU Pangan No 18 Tahun 2012)
• Setiap orang bertanggungjawab dalam penyelenggaraan kegiatan
pada rantai pangan yang meliputi proses produksi, penyimpanan,
pengangkutan dan peredaran pangan wajib memenuhi
persyaratan sanitasi (PP No 28 Tahun 2004 Tentang Keamanan
Pangan, Mutu dan Gizi pangan)
• Pengelolaan makanan pada jasaboga harus menerapkan prinsip
higiene sanitasii makanan mulai dari pemilahan bahan makanan
sampai dengan penyajian makanan (Permenkes 1096 Tahun 2011
Tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga)
 Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Jasaboga
(SLHSJ)
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang
Higiene Sanitasi Jasa Boga :
1. Setiap pelaku usaha jasaboga harus memiliki
Sertifikat Laik Higiene Sanitasi, serta
mempekerjakan Tenaga Penjamah- yaitu tenaga
yang berhubungan langsung dalam proses
pengolahan makanan-yang memiliki sertifikat
higiene sanitasi jasaboga
 Lanjutan 1
Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Jasaboga adalah surat
tanda bukti yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota, kepada usaha jasaboga yang telah
memenuhi persyaratan kesehatan :
1. Lokasi dan bangunan;
2. Fasilitas sanitasi;
3. Dapur dan gudang penyimpanan;
4. Pengelolaan bahan makanan dan makanan jadi;
5. Peralatan dan tenaga kerja baik secara
kompetensi, fisik maupun bakteriologis;
6. Pengawasan serangga dan hewan peliharaan.
 Lanjutan 2
Jasaboga berdasarkan luas jangkauan yang dilayani, dikelompokkan
atas :
a. Jasaboga golongan A : merupakan jasaboga yang melayani
kebutuhan masyarakat umum, yang terdiri atas golongan A1,
golongan A2, dan golongan A3
b. Jasaboga golongan B : merupakan jasaboga yang melayani
kebutuhan masyarakat dalam kondisi tertentu, meliputi:
a. asrama haji, asrama transito atau asrama lainnya;
b. industri, pabrik, pengeboran lepas pantai;
c. angkutan umum dalam negeri selain pesawat udara; dan
d. fasilitas pelayanan kesehatan.
c. Jasaboga golongan C : merupakan jasaboga yang melayani
kebutuhan masyarakat di dalam alat angkut umum internasional
dan pesawat udara
Food Hygiene
& Sanitation
 Food Hygiene & Sanitation adalah ….

1. Perlindungan makanan dari risiko kontaminasi

oleh bakteri, virus dan benda asing;
2. Pencegahan dari keberadaan
pertumbuhan/berkembang biaknya bakteri
patogen pada makanan;
3. Pemusnahan bakteri dengan cara pemasakan
atau dengan proses lainnya;
4. Memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan dari subjeknya
6 Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan

1. Pemilihan Bahan Makanan;

2. Penyimpanan Bahan Makanan;
3. Persiapan Dan Pengolahan Makanan;
4. Penyimpanan Makanan Matang;
5. Pengangkutan Makanan;
6. Penyajian Makanan.
 Food Handler (Penjamah Makanan)
Food Handler (Penjamah makanan) adalah orang
yang secara langsung berhubungan dengan
makanan dan peralatan dari mulai tahap :
1. Persiapan
2. Pembersihan
3. Pengolahan
4. Pengangkutan
5. Penyajian
 Definisi Personal Hygiene

Personal hygiene suatu

tindakan yang dilakukan untuk
memelihara kebersihan dan
kesehatan seseorang untuk
kesejahteraan fisik dan psikis
(Tarwoto dan Wartonah, 2014)
 Higiene Sanitasi
• Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memeliharta dan
melindungi kebersihan individual dengan cara
1. Mencuci piring
2. Membuang sampah
3. Mandi
4. Mencuci tangan

• Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya, dengan cara :
1. Menyediakan air bersih untuk mencuci piring
2. Menyediakan tempat sampah agar tidak berserakan
3. Menyediakan sabun untuk mencuci tangan
 Higiene Sanitasi
Higiene Sanitasi adalah upaya pengendalian faktor risiko
yang berkaityan dengan proses pengolahan makanan

BAHAN
ORANG
MAKANAN
PENGENDALIAN

TEMPAT ALAT
 Sumber Cemaran

1. Sumber cemaran utama pada tubuh :

Tangan, hidung, telinga, mulut, kulit

2. Sumber cemaran karena perilaku :

Merokok
Batuk, bersin atau percikan ludah
Menyisir rambut
Bersolek dengan kosmetika
Tangan yang kotor
Perhiasan yang dipakai

3. Sumber lain yang penting adalah :

Bisul dan Nanah
Rambut
Luka terbuka atau koreng
 Kesehatan & Kebersihan
Penjamah Makanan
Tenaga penjamah makanan harus melakukan
pemeriksaan kesehatannya secara berkala
minimal 2 (dua) kali dalam 1 (satu) tahun
bekerja.

Diwajibkan memeriksakan kesehatan karyawan

secara periodik, meliputi :
• Pemeriksaan paru-paru (Penyakit TBC)
• Pemeriksaan Hepatitis A
• Pemeriksaan Rectal Swab (E. Coli patogen,
Salmonella) khusus food handler

KARYAWAN SEDANG SAKIT SEBAIKNYA TIDAK IKUT DALAM

PROSES PENGOLAHAN MAKANAN
 Kesehatan & Kebersihan
Penjamah Makanan
• Mandi secara teratur dapat
menghilangkan debu, keringat
dan bakteri
• Berpakaian rapih dan bersih
• Hindari memakai cincin, gelang
dan jam tangan sebab dapat
menyimpan debu dan bakteri
• Rambut pendek dan bersih &
tertutup rapat dengan hair net
• Kuku pendek dan bersih
• Jika tergores / luka segera di
tutup dengan plester
 Kesehatan & Kebersihan
Penjamah Makanan
• Kurangi bicara yang tidak perlu
• Jangan bersin/batuk mengarah ke
makanan
• Tidak merokok di area kerja
• Tidak meludah di sembarang
tempat
• Gunakan topi penutup rambut
dengan benar
• Jangan mengorek hidung/telinga
• Mencuci tangan sebelum dan
sesudah melakukan aktivitas
biasakanlah mencuci tangan sebab
tangan factor pencemar terbesar
 Kesehatan & Kebersihan
Penjamah Makanan

WAJIB MENCUCI TANGAN MENGGUNAKAN

• Air mengalir
• Sabun yang ada anti bakteri
• Kertas pengering tangan / alat pengering tangan
• Harus terdapat fasilitas pencuci tangan tersendiri
tidak boleh digunakan untuk mencuci peralatan
Kesehatan & Kebersihan
Penjamah Makanan
MENCUCI TANGAN HARUS Kesehatan & Kebersihan
DILAKUKAN KETIKA Penjamah Makanan
• Sebelum masuk ruang produksi
• Sebelum mulai bekerja
• Setelah menyentyih permukaan-
permukaan yang terkontaminasi,
seperti raw material dll
• Semua situasi dimana kontaminasi
silang dapat terjadi
• Setelah istirahat, dari toilet, makan,
minum, bersin, merokok, dll
• Setelah menyentuh anggota tubuh
seperti rambut, hidung, mulut,
telinga, dll
• Sesudah bekerja.
 MANFAAT PERSONAL HIGIENE

• Meningkatkan derajat kesehatan

• Memelihara kebersihan diri
• Memperbaiki personal hygiene yang kurang
• Mencegah penyakit
• Menciptakan keindahan
• Meningkatkan rasa percaya diri
 Definisi Keamanan Pangan
“Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya
yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan,
dan membahayakan kesehatan manusia serta
tidak bertentangan dengan agama, keyakinan,
dan budaya masyarakat sehingga aman untuk
dikonsumsi”
UU No. 18/2012
 Sumber Bahaya Keamanan Pangan

Fisik
• Pecahan Beling
• Streples
• Potongan plastic
• Serpihan batu

Biologi
• Bakteri
• Kapang
• Kamir
• Binatang Pengerat

Kimia
• Pewarna tekstil
• Penggunaan bahan tambah terlarang
• Residu pestisida
• Keracunan Nitrit
 5 Kunci Keamanan Pangan

1. JAGA KEBERSIHAN & KESEHATAN

a. Mencuci tangan :
 Sebelum mulai bekerja
 Setelah dari toilet
 Setelah bersin atau batuk
 Setelah merokok
 Ketika merasa kotor
 Setelah makanan dan minum
 5 Kunci Keamanan Pangan
2. MENCEGAH KONTAMINASI SILANG

a. Pisahkan makanan matang dan mentah/simpan makanan siap

saji paling atas agar tidak tertetes makanan mentah
b. Gunakan pisau dan talenan yang berbeda untuk makanan
mentah dan siap saji
c. Tutup/bungkus dengan baik untuk mencegah kontaminasi silang
d. Simpan makanan siap saji paling atas agar tidak tertetes
makanan mentah
e. Gunakan pisau dan talenan yang berbeda untuk makanan
mentah dan siap saji
f. tutup/bungkus dengan baik untuk mencegah kontaminasi silang
 5 Kunci Keamanan Pangan
Penggunaan Warna
Cutting Board (Talenan)

Daging mentah
Daging ungags mentah
kambing, sapi dan
(Ayam, bebek, burung)
daging mentah lainnya

Makanan laut/seafood
Daging yang sudah
(udang, kepitinhg, ikan,
matang
cumi)

Keju, roti, cokelat

Sayuran, salad, buah-
(Makanan sudah
buahan
matang)
5 Kunci Keamanan Pangan

Red Zone (Production, Potioning & Tray

set up area) : Hair net, masker dan
pakaian khusus produksi

Yellow Zone (Area non kitchen, misal

Store) : Hair net

Green zone : Ruangan yang tidak

bersentuhan dengan makanan baik
mentah ataupun siap saji
 5 Kunci Keamanan Pangan

3. MEMASAK DENGAN SEMPURNA

a. Masak produk dengan

matang dan merata
terutama daging, ayam,
telur dan ikan
b. Disarankan pemanasan
ulang selama 2 jam
dengan suhu 75 °C
sebelum dikonsumsi
 5 Kunci Keamanan Pangan
4. PENYIMPANAN PADA SUHU AMAN

a. Jangan biarkan makanan

matang disimpan pada suhu
ruang lebih dari 2 jam
b. Jaga produk pangan beresiko
tinggi (daging, susu, telur dan
produknya) pada suhu < 4 °C
c. Suhu Chiller Store 0 – 10 °C
d. Suhu Frozen store -18 °C
e. Thawing produk beku pada
suhu chilling
 5 Kunci Keamanan Pangan

FIFO (FIRST IN FIRST OUT)

Adalah suatu mekanisme penyimpanan dimana
produk/barang yang masuk pertama kali kedalam
area penyimpanan akan di keluarkan terlebih
dahulu sesuai urutan masuk ke area
penyimpanan

FEFO (FIRST EXPIRED FIRST OUT)

Adalah suatu mekanisme penyimpanan
berdasarkan masa waktu simpan produk yang
telah ditetapkan oleh produsen produk tersebut.
Untuk produk yang waktu simpan lebih
mendekati habis maka akan dikeluarkan terlebih
dahulu
 5 Kunci Keamanan Pangan

5. PENGGUNAAN BAHAN BAKU YANG AMAN

a. Beli produk dari pemasok yang

bereputasi baik
b. Pilih produk yang segar dan
bermutu baik
c. Gunakan air berkualitas air
minum untuk mencuci produk
d. Jangan menjual produk yang
sudah kadaluarsa