PENYULUHAN DAN PELATIHAN

PENERAPAN HIGIENE DAN

SANITASI PROSES
PENGOLAHAN MAKANAN
EKY PURWANTI
25010111120033

Penjelasan Isi Materi

Di dalam penyuluhan dan pelatihan mengenai
penerapan hygiene dan sanitasi proses
pengolahan makanan akan disajikan 2 materi.
1. Higiene dan Sanitasi Penjamah Makanan
2. Penerapan Higiene dan Sanitasi Proses
Pengolahan Makanan

Materi 1
HIGIENE DAN SANITASI
PENJAMAH MAKANAN
Oleh:
Eky Purwanti

Higiene dan Sanitasi

Higiene dan sanitasi merupakan bagian
penting dalam proses pengolahan makanan
yang harus dilaksanakan dengan baik.
Pada hakekatnya higiene dan sanitasi
mempunyai pengertian dan tujuan yang
hampir sama yaitu mencapai kesehatan
yang prima.
Higeine lebih banyak membicarakan
masalah bakteri sebagai penyebab
timbulnya penyakit.
Sedangkan sanitasi lebih banyak
memperhatikan masalah kebersihan untuk

Pengertian Higiene
Menurut depkes (2006), higiene adalah
upaya kesehatan dengan cara memelihara
dan melindungi kebersihan individu
subyeknya.
Misalnya mencuci tangan untuk melindungi
kebersihan tangan, cuci piring untuk
melindungi kebersihan piring, membuang
bagian makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan.

Pengertian Sanitasi
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan
cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan.
Misalnya menyediakan air bersih,
menyediakan tempat sampah dan lain-lain.

Higiene dan sanitasi Penjamah

Makanan
Menurut Depkes (2006) Penjamah
makanan adalah orang yang secara
langsung berhubungan dengan makanan
dan peralatan mulai dari tahap persiapan,
pembersihan, pengolahan, pengangkutan
sampai dengan penyajian.
Higiene tenaga penjamah makanan dengan
tujuan untuk mewujudkan penyehatan
perorangan yang layak dalam
penyelenggaraan makanan.

1. Syarat tenaga penjamah

makanan
Harus sehat dan bebas dari penyakit
menular
Secara berkala minimal dua kali setahun
memeriksakan kesehatannya oleh dokter
yang berwenang
Harus menggunakan pakaian kerja dan
perlengkapan pelindung pengolahaan
makanan dapur
Selalu mencuci tangan sebelum bekerja
dan setelah keluar dari kamar kecil

2. Keadaaan higiene perorangan

tenaga penjamah makanan

Tidak menderita penyakit mudah menular

Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka
lainnya)
Memakai celemek dan tutup kepala
Mencuci tangan setiap kali hendak menangani
makanan
Menjamah makanan harus memakai alat/
perlengkapan atau dengan alas tangan, tidak
sambil merokok, menggaruk anggota badan
(telinga, hidung, mulut, atau bagian lainnya)
Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan
jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup

Keadaan Perorangan yang Perlu

Diperhatikan Penjamah Makanan

Mencuci Tangan
Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat
memindahkan bakteri dan virus patogen dari
tubuh, feses atau sumber lain kemakanan.
Oleh karena itu kebersihan tangan perlu
mendapatkan prioritas yang tinggi walaupun hal
itu sering disepelekan.
Cuci tangan merupakan langkah yang dapat
mencegah penularan penyakit melalui makanan,
kerena tangan yang kotor dapat menjadi media
penyebaran mikroorganisme dari tangan ke
makanan.

Sarung Tangan
Sarung tangan berfungsi sebagai
perlindungan kontak langsung dengan
makanan, sarung tangan yang baik dalam
tempat pengolahan makanan menggunakan
sarung tangan sekali pakai.
Pekerja yang menderita luka ditangan tetapi
tidak infeksi masih diperbolehkan bekerja
tetapi harus menggunakan sarung tangan
(glove).
Selain itu pekerja disarankan tidak
menggunakan cat kuku jika terpaksa harus
memakai cat kuku maka penggunaan sarung
tangan karet menjadi keharusan.

Masker (Penutup Mulut)

Penggunaan masker penting dilakukan karena
daerah-daerah mulut hidung dan tenggorokan
dari manusia normal penuh dengan mikroba
dari berbagi jenis.
Beberapa mikroba yang ada salah satunya
adalah mikroba staphylococcus aureus yang
berada dalam saluran pernapasan dari
manusia. (Deputi III-BPOM (2003))

Penutup Kepala/Topi
Semua penjamah makanan hendaknya
memakai topi atau penutup rambut untuk
mencegah jatuhnya rambut kedalam makanan
dan mencegah mengusap/menggaruk rambut
atau melindungi pencemaran terhadap
makanan. (Depkes, 2006).
Pencucian rambut dilakukan secara teratur,
rambut kotor akan menimbulkan rasa gatal
pada kulit kepala yang dapat mendorong
karyawan untuk menggaruknya dan dapat
mengakibatkan kotoran atau ketombe atau
rambut dapat jatuh ke dalam makanan dan
kuku menjadi kotor. (Fathonah, 2006)

Kebersihan Pakaian, Kuku dan Perhiasan

Pekerja harus mengenakan pakaian khusus untuk
bekerja yang bersih dan sopan.Umunya pakaian yang
berwarna terang (putih) sangat dianjurkan terutama
untuk pekerja dibagian pengolahan, pakaian kerja
yang sudah usang jangan dipakai kembali.
Pekerja hendaknya memakai pakaian dengan ukuran
yang pas tidak terlalu besar.Ukuran pakaian yang
terlalu besar bisa berbahaya karena dapat melambailambai tidak terkontrol sehingga dapat berperan
sebagai pembawa kotoran yang akan menyebabkan
kontaminasi atau berbahaya bagi keselamatan pekerja
terutama jika berdekatan dengan mesin-mesin yang
bergerak atau mempunyai bagian yang berputar.
Pekerja pengolahan pangan hendaknya tidak
mengenakan jam tangan, kalung, anting, cincin, dan
lain-lain benda kecil yang mudah putus dan hilang.

Tidak Merokok
Penjamah makanan sama sekali tidak
diijinkan merokok selama bekerja, baik
waktu mengolah maupun mencuci
peralatan.
Merokok merupakan mata rantai dari bibir
dan tangan dan kemudian ke makanan, di
samping sangat tidak etis. (Depkes,
2006).

3. Sarana Bagi Penjamah Makanan

Sarana yang diperlukan bagi penjamah makanan

hendaknya disediakan, sehingga tenaga penjamah
makanan dimungkinkan untuk berperilaku sehat.
Sarana tersebut antara lain:
a) ruang ganti;
b) pakaian kerja;
c) ruang istirahat yang memadai;
d) toilet untuk karyawan;
e) tempat cuci tangan yang cukup banyak dan mudah
dijangkau;
f) alat pelindung diri (topi, sarung tangan, celemek,
masker, dan alas kaki atau sepatu);
g) tempat sampah.

TERIMAKASIH

Materi 2

Penerapan Higiene dan

Sanitasi Proses
Pengolahan Makanan
Oleh:
Eky Purwanti

Pengadaan dan Penyimpanan

Bahan Pangan

Pemilihan bahan akan lebih baik jika dibeli

dalam jumlah terbatas. Khusus untuk bahan
pangan yang mudah rusak, proses seleksi
lebih baik dilakukan sebelum pengolahan,
sedangkan untuk bahan pangan yang tidak
mudah rusak dilakukan saat penyimpanan.
(Yuliarti 2007).
Penyimpanan bahan pangan adalah suatu
tindakan untuk menjaga dan memperhatikan
mutu komoditas yang disimpan dengan cara
menghidari, mengurangi, atau menghilangkan
berbagai faktor yang dapat mengurangi nilai
komoditas yang disimpan. Khomsan 2005)

Penyimpanan Makanan yang

Baik
Makanan disimpan sebaiknya di dalam
rak/lemari atau kotak sehingga tidak
langsung bersentuhan dengan lantai.
Makanan tidak boleh disimpan dengan
bertumpuk-tumpuk karena akan merusak
wadah atau kemasan sehingga produk
yang ada di dalamnya pun akan rusak.
Bahan pangan mentah harus disimpan
terpisah dengan makanan yang sudah jadi
atau matang.

Penyimpanan Makanan yang Baik

(cont)
Prinsip penyimpanan adalah FIFO (first in
first out), yang lebih dahulu masuk harus
keluar lebih dahulu pula.
Bahan pangan disimpan terpisah dengan
bahan bukan makanan.
Penyesuaian kondisi dalam penyimpanan
makanan, misalnya produk beku dan
sebagainya. (BPOM 2003; Fardiaz 2000).

Tempat Penyimpanan Bahan

pangan
Ada dua hal yang mendapat perhatian yaitu
bahan pangan dan ruang penyimpanannya:
(Widyati & Yuliarsih 2002).
Bahan pangan yang akan disimpan harus
dalam keadaan bersih.
Ruang penyimpanan dibersihkan secara rutin
dan bila ada yang tumpah harus dibersihkan
sesegera mungkin untuk menghindari
datangnya binatang dan serangga, misalnya
semut, kecoa, tikus, dll.
Jika ada bahan pangan yang disimpan ada
yang busuk harus cepat dibuang.

Persiapan dan Pengolahan

Bahan Pangan
Proses ini dimulai dari saat bahan pangan
diambil dari tempat penyimpanan kemudian
dibersihkan, dipotong-potong dan diiris
sesuai dengan kebutuhan sehingga siap
untuk diolah.
Teknik persiapan bahan pangan sebelum
diolah berbeda-beda untuk setiap bahan
pangan.
Kerusakan zat gizi, penyusutan berat
bahan, perubahan tekstur dan rasa, serta
kerusakan makanan lainnya dapat terjadi

Pencucian

Pencucian bahan pangan dapat melaritkan

kotoran yang mungkin masih ada seperti tanah
pada umbi atau akar, residu pestisida pada
sayuran dan buah-buahan, darah pada pangan
hewani atau debu pada beras. (Direktorat Gizi
Masyarakat 2003).

Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan merupakan kegiatan
mengubah bahan pangan mentah menjadi
makanan yang siap untuk dikonsumsi melalui
berbagai proses yang berkaitan.
Adapun tujuan pengolahan adalah untuk
mempertahankan nilai gizi, meningkatkan nilai
cerna, meningkatkan dan mempertahankan
warna, bau, rasa, keempukan, dan
penampakan makanan, juga untuk
membebaskan dari mikroorganisme yang
berbahaya.
Waktu pengolahan harus disesuaikan dengan
waktu penyajiaan makanan dan jumlah

Hal yang Harus Dilakukan untuk

Mendapatkan Makanan Berkualitas
Mempersiapkan atau memasak makanan
segera sebelum dikonsumsi, jarak antara
waktu persiapan dan konsumsi harus
kurang dari 6 jam.
Pemasakan kembali makanan dilakukan
pada suhu minimal 66 C selama 15 menit,
untuk makanan berkuah harus sampai
mendidih.
Penyimpanan makanan dibawah suhu 4C
tidak boleh lebih dari 4 hari.
Penyimpanan makanan pada suhu lebih
55C tidak boleh lebih dari 6 jam. (Fardiaz

Proses pengolahan, ada tiga hal pokok yang

perlu untuk diperhatikan, yaitu tenaga
pengolahan (penjamah), tempat pengolahan
(dapur), dan cara pengolahan.
1. Penjamah
Seorang penjamah makanan, seharusnya
selalu dalam keadaan sehat dan terampil.
Semua penjamah makanan harus selalu
memelihara kebersihan pribadi dan
terbiasa untuk berprilaku sehat selama
bekerja.

2. Dapur
Dapur sangat berperan terhadap kualitas
makanan yang akan dihasilkan.
Syarat dapur: (1) Lantai, (2) Dinding, (3)
Jendela dan pintu, (4) Ventilasi, (5)
Pencahayaan, (6) Peralatan, (7) Fasilitas
pencucian peralatan bahan pangan, (8)
Tempat cuci tangan, dan (9) Air bersih.
(Widyati&Yuliarsih 2002)

3. Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak
terjadinya kerusakan-kerusakan makanan
sebagai akibat cara pengolahan yang salah
dan mengikuti kaidah atau prinsip-prinsip
higiene dan sanitasi yang baik atau disebut
GMP (good manufacturing practice).

Bahan Tambahan Pangan

(BTP)
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI
No. 722/Menkes/Per/IX/88, BTP adalah
bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai makanan atau minuman dan
biasanya bukan merupakan ingredien khas
makanan, mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan.
Pemakaian BTP harus hati-hati dan tepat
karena secara langsung atau tidak
langsung akan berpengaruh bagi
kesehatan baik positif atau negatif. (BPOM

Bahan Tambahan Pangan (BTP) (Cont)

Pemakaian BTP dapat dibenarkan apabila
memenuhi persyaratan yaitu:
Dapat mempertahankan kualitas gizi bahan
pangan;
Peningkatan kualitas atau stabilitas
penyimpanan, sehingga mengurangi kehilangan
kandungan gizi dalam bahan pangan;
Membuat bahan pangan lebih menarik bagi
konsumen;
Mendapatkan bahan pangan yang dikehendaki
bagi konsumen yang memerlukan diet khusus;
Tidak bereaksi dengan bahan lain. (Syah et.al.

Bahan Tambahan Pangan (BTP) (Cont)

Pemakaian BTP tidak dibenarkan jika untuk
alasan di antaranya:
Menutupi kesalahan teknik pengolahan dan
penanganan;
Untuk menipu konsumen;
Hasilnya dapat menyebabkan terjadinya
pengurangan nilai gizi;
Untuk mengurangi biaya;
Produk yang dihasilkan mengandung
racun. (Syah et.al. 2005; Uransyah &
Madya 2011).

Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan kegiatan
akhir dari penyelenggaraan makanan.
Hal-hal yang perlu diperhatikan di
antaranya (Karyantina 2007):
Makanan harus didistribusikan dan
disajikan kepada konsumen tepat pada
waktunya, tidak terlalu awal atau
terlambat.
Makanan yang disajikan harus sesuai
dengan jumlah atau porsi yang telah
ditentukan.
Kondisi makanan yang disajikan sesuai

Penyajian Makanan (Cont)

Adapun hal yang perlu diperhatikan dalam

enghidangkan makanan yaitu (Uripi et.al
1993):
Kebersihan ruangan, tempat, dan alat
makan
Kerapihan mengatur tempat makan
Pemakaian alat penyajian yang baik
Sifat masakan (perlu dihidangkan panas
atau dingin)
Waktu makan
Jumlah konsumen/pembeli yang akan

TERIMAKASIH