HIGIENE DAN SANITASI

1. Pengertian Sanitasi Dan Higiene

Higiene dan Sanitasi mempunyai hubungan yang erat dan tidak dapat dipisahkan antara satu dengan
yang lain. Higiene dan Sanitasi merupakan usha kesehatan masyarakat yang bertujuan untuk mencegah
terjadinya penyakit pada manusia. Usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi
lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh kondisi
lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan yang sedemikian rupa sehingga
terjamin pemeliharaan kesehatan lingkungan disebut higiene.

Kata “hygiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga kesehatan
(Streeth, J.A. and Southgate,H.A, 1986). Dalam sejarah Yunani, Hygiene berasal dari nama seorang Dewi
yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit).

Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci
piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi
keutuhan makanan secara keseluruhan.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan
yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau
memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin
keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan
yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan.

2. Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:

1) Keadaan bahan makanan

Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin,
terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor,
makanan dalam kaleng, buah, dsb. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui,
karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu
luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan
makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara
kualitasnya.
Dengan demikian bahan makanan yang dipesan harus sesuai dengan menu dan jumlah porsi yangakan
disajikan pada hari yang bersangkutan. Pada umumnya bahan makanan segar dipesan setiap hari (sayur-
sayuran, buah-buahan). Jika ruang penyimpanan memungkinkan, bahan makanan segar dapat dipesan
dua hari sekali atau dua kali seminggu, seperti telur, daging, ikan, ayam, bumbu segar, kentang, dsb.
Sedangkan bahan makanan kering bisa dipesan lebih lama tergantung pada fasilitas gudang
penyimpanan dan daya tampungnya.

2) Cara penyimpanan bahan makanan

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang
tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang
baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya
dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan adalah sebagai
berikut:

• Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat.

• Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan
serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau
rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.

• Temperatur ruangan yang baik yaitu :

a) Untuk ruangan penyimpanan bahan makanan kering + 20oC.

b) Untuk penyimpanan bahan makanan segar, lauk-pauk seperti daging, ayam, ikan antara -5oC - 0oC.

c) Untuk ruangan penyimpanan bahan makanan sayur dan buah-buahan 10oC – 15oC

• Tempatkan barang sesuai dengan macam, sifat dan kemasan bahan makanan.

• Makanan yang telah matang atau siap disajikan, tidak semuanya langsung dikonsumsi oleh kita,
terutama makanan yang berasal dari katering atau jasaboga. Makanan tersebut memiliki resiko
pencemaran bakteriologis terutama bila dalam penyimpanannya tidak memenuhi prinsip hygiene dan
sanitasi makanan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan matang adalah
sebagai berikut:

a) makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 600C

b) makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 40C

c) makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu dibawah 40C harus
dipanaskan kembali sampai 600C sebelum disajikan
3) Proses pengolahan

Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:

a. Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini
sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan,
karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan.

b. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan
makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai
penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar
peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi
yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung
dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui
kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.

c. Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara
pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau
disebut GMP (good manufacturing practice).

Adapun tujuan dari pengolahan makanan adalah :

a) Mempertahankan nilai gizi makanan

b) Meningkatkan nilai cerna

c) Meningkatkan dan mempertahankan warna, bau, rasa,keempukan dan penampilan makanan.

d) Bebas dari organism dan zat yang berbahaya untuk tubuh.

4) Cara pengangkutan makanan yang telah masak

Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat
perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang
dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama
harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingin 4 C.
Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat penyajian harus dipertahankan, yaitu:

1) Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan harus diatur suhunya pada suhu
dibawah 40C atau dalam keadaa beku 00C

2) Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur suhunya dengan suhu kamar asal
makanan segera dikonsumsi dan tidak menunggu

3) Pemanasan kembali makanan beku (reheating) dengan pemanasan biasa atau microwave sampai suhu
stabil terendah 600C

Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 240C sampai 600C, karena pada suhu tersebut
merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan bakteri pathogen dan puncak optimalnya pada suhu 370 C.

Makanan matang yang akan disajikan jauh dari tempat pengolahan makanan, memerlukan
pengangkutan yang baik agar kualitas makanan tersebut tetap terjaga. Prinsip pengangkutan makanan
matang / siap saji adalah sebagai berikut:

N Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. Isi makanan tidak terlampau penuh untuk
mencegah tumpah. Wadah harus mempunyai tutup yang rapat dan tersedia lubang hawa (ventilasi)
untuk makanan panas. Uap makanan harus dibiarkan terbuang agar tidak terjadi kondensasi. Air uap
kondesasi merupakan media yang baik untuk pertmbuhan bakteri sehingga makanan menjadi basi

N Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang
ditempatkan dan tidak berkarat atau bocor.

N Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan tetap panas 600 C atau
tetap dingin 40 C

N Wadah selama perjalanan tidak dibuka sampai tempat penyajian

N Kedaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak bercampur dengan keperluan mengangkut bahan
lain.

5) Cara penyimpanan makanan masak

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan
pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk
sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam,
disimpan dalam suhu -5 s/d -10C.
6) Cara penyajian makanan masak

Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari
pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus
sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.

Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. Penyajian makanan
yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi
penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian
makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

1) Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan
tertutup. Tujuannya adalah:

I. Makanan tidak terkontaminasi silang

II. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan

III. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

2) Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, susu) baru
dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang
disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi)

3) Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan
makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples
besi, tusuk gigi atau bunga plastk.

4) Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam
kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya
agar tidak terjadi kontaminasi silang.

5) Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan panas
seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan
dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu
penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas)

6) Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus, pring,
gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang
hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah
penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.

7) Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung
dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah:

I. Mencegah pencemaran dari tubuh

II. Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi

3. Ruang Lingkup Sanitasi

Di dalam Undang-Undang Kesehatan No.23 tahun 1992 pasal 22 disebutkan bahwa kesehatan
lingkungan diselenggarakan untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang sehat, yang dapat dilakukan
dengan melalui peningkatan sanitasi lingkungan, baik yang menyangkut tempat maupun terhadap
bentuk atau wujud substantifnya yang berupa fisik, kimia, atau biologis termasuk perubahan perilaku.
Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas dari resiko yang membahayakan
kesehatan dan keselamatan hidup manusia, melalui pemukiman antara lain rumah tinggal dan asrama
atau yang sejenisnya, melalui lingkungan kerja antra perkantoran dan kawasan industry atau sejenis.
Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan memelihara kesehatan lingkungan adalah
obyek sanitasi meliputi seluruh tempat kita tinggal/bekerja seperti: dapur, restoran, taman, public area,
ruang kantor, rumah dsb.

Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa ruang lingkup kegiatan sanitasi di hotel meliputi aspek
sebagai berikut:

1. Penyediaan air bersih/ air minum (water supply)

Meliputi hal-hal sebagai berikut:

Pengawasan terhadap kualitas dan kuantitas

Pemanfaatan air

Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui air

Cara pengolahan

Cara pemeliharaan

2. Pengolahan sampah (refuse disposal)

Meliputi hal-hal berikut :

Cara/system pembuangan Peralatan pembuangan dan cara penggunaannya serta cara pemeliharaannya
3. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation)

Meliputi hal-hal sebagai berikut:

pengadaan bahan makanan/bahan baku

Penyimpanan bahan makanan/bahan baku

Pengolahan makanan,

Pengangkutan makanan

Penyimpanan makanan

Penyajian makanan

4. Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat (insect and rodent control)

Meliputi cara pengendalian vector

5. Kesehatan dan keselamatan kerja

Meliputi hal-hal sebagai berikut:

Tempat/ruang kerja

Pekerjaan

Cara kerja
Tenaga kerja/pekerja

4. Personal Hygiene

 Pemeriksaan Kesehatan

Sebelum seseorang diterima sebagai karyawan, sebaiknya diadakan pemeriksaan kesehatan orang
tersebut. Karena bila orang tersebut menderita penyakit yang menular, misalnya penyakit TBC maka
orang tersebut dapat merupakan pembawa bakteri TBC. Di samping itu, pemeriksaan kesehatan bagi
seluruh karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap tahun agar dari hasil pemeriksaan tersebut,
karyawan yang terkena penyakitdapat diobati terlebih dahulu sebelum dipekerjakan kembali.

 Kebersihan Tangan dan Jari Tangan

Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakan sesuatu dalam
penyelenggaraan makanan, dan melalui tangan pula makanan banyak terkontaminasi. Oleh karena itu,
kebersihan perlu mendapatkan prioritas tinggi. Dianjurkan agar setiap kali keluar dari kamar mandi atau
kamar kecil sebaiknya tangan dibersihkan dengan air hangat dan sabun, lalu dikeringkan dengan serbet
kertas (tisu) untuk tangan atau dengan menggunakan alat mesin pengering tangan (hand dryer).

Karyawan yang menyelenggarakan makanan secara langsung tidak diperbolehkan menggunakan cincin,
baik yang bermata maupun tidak, juga jam tangan karena bakteri-bakteri dapat tertinggal di cincin yang
tidak mungkin dapat dibersihkan pada saat bekerja. Jam tangan tidak boleh digunakan karena akan rusak
terkena uap panas atau air pada waktu mencuci bahan makanan. Kuku harus dipotong pendek karena
sumber kotoran/ penyakit, serta tidak perlu mengunakan pewarna kuku yang kemungkinan besar akan
mengelupas dan jatuh ke dalam makanan.

Sewaktu mencicipi makanan yang telah matang harus menggunakan sendok dan bila makanan tersebut
diporsikan harus menggunakan alat pengambil, misalnya sendok, penjepit, garpu. Namun, bila situasi
tidak memungkinkan menggunakan alat tersebut, dianjurkan menggunakan sarung tangan dari plastic
transparan yang tipis dan sekali pakai.

 Kesehatan Rambut

Pencucian rambut dilaksanankan secara teratur karena rambut yang kotor akan menimbulkan rasa gatal
pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan
kotoran-kotoran dari kepala jatuh beterbangan ke dalam makanan serta kuku menjadi kotor. Pada saat
bekerja para karyawan diharuskan menggunakan tutup kepala (hair cap).

 Kebersihan Hidung
Selama bekerja usahakan jangan mengorek hidung karena pada hidung manusia terdapat banyak sekali
bakteri. Dalam keadaan terpaksa, pergunakan sapu tangan atau tisu yang langsung dapat dibuang.
Setelah itu, tangan harus dicuci. Apabila bersin, hidung harus ditutup dengan sapu tangan sambil wajah
dipalingkan dari makanan yang sedang dipersiapkan, untuk menghindari bakteri-bakteri yang berasal
dari hidung.

 Kebersihan Mulut dan Gigi

Dalam rongga mulut terdapat banyak sekali bakteri terutama pada gigi yang berlubang. Apabila ada
makanan yang terselip diantara gigi, jangan sekali-kali membersihkannya dengan jari tangan, tetapi
pergunakan tusuk gigi. Membersihkan gigi jangan pada saat sedang menyiapkan makanan. Periksalah
gigi secara teratur ke poliklinik gigi. Pada saat batuk mulut harus ditutup dengan tisu dan wajah dialihkan
dari arah makanan.

 Kebersihan Telinga

Lubang telinga sebaiknya dibersikan secara teratur karena kalau kotor akan membuat telinga menjadi
kotor dan gatal serta mendorong seseorang memasukkan jari-jari tangannya ke lubang telinga.

Pengertian Hygiene Perorangan

Hygiene Perorangan adalah usaha membimbing, membiasakan diri dalam kehidupan sehari-hari agar
terhindar dari penjalaran kuman penyakit, pencemaran, dan lain-lain.

II. Tujuan Hygiene Perorangan

Menyadarkan dan menjaga kebersihan diri seseorang di dalam mengolah makanan agar jangan sampai
menimbulkan penyakit bagi orang yang memakannya. Menambah percaya diri, menciptakan keindahan.

III. Peranan Penjamah Makanan sebagai Faktor Utama Terjadinya Keracunan

Penjamah makanan dalam arti luas dapat berarti semua orang yang berhubungan dengan makanan baik
langsung menyentuh makanan maupun tidak langsung.

Dalam bidang pengolahan makanan atau industry jasa makanan, orang-orang yang terkait dengan
pengolahan dan penyajian makanan antara lain :
a. Juru masak (cook) : Berhubungan langsung dengan proses pengolahan makanan, juru masak akan
menyentuh bahan makanan semenjak bahan makanan diterima di dapur, dilanjutkan dengan proses
pencucian (washing), pemotongan (peeling and cutting) kemudian pemasakan (cooking)

b. Juru pembersih peralatan (steward): Bertugas menjaga kebersihan area dapur dan peralatan dapur.

c. Pramusaji (waiter/waitress) : Bertugas menyajikan makanan direstoran kepada pelanggan.

IV. Standar Hygiene Perorangan Bagi Penjamah Makanan dan Pramusaji

a. Rambut

Ø Rambut sebaiknya dicukur pendek bagi laki-laki

Ø Rambut diikat rapi bagi perempuan

Ø Rambut bersih dan rapi

Ø Biasakan selalu mencuci secara teratur agar bersih

Ø Hindari kebiasaan menyentuh rambut atau menyisir rambut selama bekerja, untuk mencegah
berpindahnya bakteri dari rambut ke makanan

Ø Juru masak harus memakai topi atau penutup kepala selama bekerja didapur, untuk mencegah agar
rambut yang rontok tidak jatuh ke makanan

b. Hidung

Ø Jangan memegang lubang hidung saat bekerja sebab pada lubang hidung terdapat kotoran yang dapat
menimbulkan penyakit

Ø Pada waktu bersin hendaknya jangan menghadap ke makanan, gunakan sapu tangan untuk
menutupnya

Ø Cucilah tangan setelah meraba hidung/bersin.

c. Telinga

Ø Membersihkan telinga secara teratur

Ø Tidak boleh memegang telinga selama bekerja/praktek di dapur

d. Mulut
Ø Jagalah kesehatan mulut dan gigi dengan baik

Ø Jangan merokok selama bekerja di dapur

Ø Jangan batuk, berludah didekat makanan. Jauhkan diri dan tutuplah mulut dengan sapu tangan pada
waktu batuk

Ø Jangan mencicipi makanan langsung dari alat memasak atau dengan jari tangan. Pergunakan sendok
atau alat lain sehingga bakteri tidak berpindah dari mulut ke makanan

Ø Tidak boleh bau mulut

e. Tangan dan Jari

Ø Kuku jari tangan harus dipotong pendek dan bersih

Ø Biasakan mencuci tangan dengan sabun untuk membebaskan tangan dari bakteri

Ø Tidak boleh menggunakan perhiasan

f. Kaki

Ø Gunakan sepatu yang bertumit pendek

Ø Gunakan kaos kaki yang bersih

Ø Kuku kaki harus dipotong pendek

g. Wajah

Ø Jangan menggunakan kosmetik secara berlebihan

Ø Jangan menyeka wajah menggunakan tangan, gunakan saputangan

h. Kesegaran Jasmani

Manusia mempunyai keterbatasan dalam bekerja secara efektif dan efisien. Jasmani yang sangat segar
mempunyai kegairahan kerja. Untuk itu perlu menjaga kesegaran jasmani dengan jalan :

Ø Meminum air putih pada waktu haus.

Ø Istirahat dan tidur yang teratur dalam waktu yang cukup.

Ø Olah raga secara teratur

Ø Hindari rasa cemas

Ø Makan makanan yang bergizi (4 sehat 5 sempurna)

Ø Tidak boleh bau badan