MANAJEMEN HYGIENE

SANITASI DAN ISO 22000

RATNAWATI
 2

Persyaratan Higiene Makanan di Industri PMM berdasarkan

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor.
1096/MENKES/PER/VI/2011
A. Tenaga /karyawan pengolah makanan
1) Memiliki sertifikat kursus hygiene sanitasi makanan
2) berbadan sehat yg dibuktikan dgn surat keterangan dokter
3) Tdk mengidap penyakit menular, seperti tipus, kolera, TBC, dan hepatitis atau pembawa kuman (carrier)
4) Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan Kesehatan yg berlaku
5) Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dgn cara terlindung dari kontak langsung dgn tubuh
6) Perlindungan kontak langsung dgn makanan yg dilakukan dgn menggunakan alat : a) Sarung tangan plastik
sekali pakai (disposal), b) penjepit makanan, c) sendok garpu
7) Utk melindungi pencemaran thdp makanan menggunakan : a) celemek/apron, b) tutup rambut, c) sepatu kedap air
8) Perilaku selama bekerja/mengelola makanan:
a) tidak merokok
b) tidak makan atau mengunyah
c) tdk memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yg tdk berhias (polos)
d) tdk menggunakan peralatan dan fasilitas yg bukan utk keperluannya
e) selalu mencuci tangan sblm bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar dari toilet/jamban
f) selalu memakai pakaian kerja yg bersih yg tdk dipakai di luar tempat jasa boga
g) Tdk banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin dgn menjauhi makanan atau keluar
dari ruangan
h) Tidak menyisir rambut di dekat makanan yg akan dan telah diolah
 3

Persyaratan Higiene Makanan di Industri PMM berdasarkan

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor.
1096/MENKES/PER/VI/2011
B. Peralatan
Peralatan yg kontak dgn makanan:
1) Peralatan masak dan peralatan makan yg harus terbuat dari bahan tara pangan (food grade)
yaitu peralatan yg aman dan tidak berbahaya bagi Kesehatan
2) Lapisan permukaan peralatan tdk larut dalam suasana asam/ basa atau garam yg lazim tdpt
dlm makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun, seperti:
timah hitam (Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimon
(Stibium)
3) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat, dan tidak melepas bahan beracun
4) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus bersih, kuat
dan berfungsi baik, tdk menjadi sumber pencemaran dan tdk menyebabkan sumber bencana
(kecelakaan)
5) Peralatan bersih yg siap pakai tdk boleh dipegang di bagian yg kontak langsung dgn makanan
atau yg menempel di mulut
6) Kebersihan peralatan harus tdk ada kuman Eschericia coli (E.coli) dan kuman lainnya
7) Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah dibersihkan
 4

Persyaratan Higiene Makanan di Industri PMM berdasarkan

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor.
1096/MENKES/PER/VI/2011
C. Persyaratan Higiene Sanitasi pada tempat penyimpanan bahan makanan mentah dan olahan :
1) Makanan tdk rusak, tidak busuk, atau basi yg ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna,
berjamur, berubah aroma, atau adanya cemaran lain
2) Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yg berlaku :
a. angka kuman E.coli pada makanan harus 0/g contoh makanan
b. angka kuman E.coli pada minuman harus 0/g contoh minuman
3) Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida tdk boleh melebihi ambang batas yg
diperkenankan menurut ketentuan yg berlaku
4) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out
(FEFO), yaitu makanan yg disimpan terlebih dahulu dan mendekati masa kadaluwarsa
dikonsumsi terlebih dahulu
5) Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah utk setiap jenis makanan jadi dan mempunyai
tutup yg dpt menutup sempurna, tp berventilasi dan dpt mengeluarkan air
6) Makanan jadi tidak dicampur dgn bahan makanan mentah
7) Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu seperti pada tabel 1
 5

Tabel 1 Suhu pada Berbagai

Jenis Makanan
No Jenis Makanan Suhu penyimpanan
Disajikan Akan segera Belum
dlm waktu disajikan segera
lama disajikan
1 Makanan kering 25 – 30 derajat
C
2 Makanan basah > 60 derajat -10 derajat C
(berkuah) C
3 Makanan cepat basi ≥ 65,5 derajat -5 s.d -1
(santan, telur, susu) C derajat C

4 Makanan yg disajikan 5-10 derajat <10 derajat C

dingin C
 6

Prinsip Higiene dan Sanitasi

pada Penyajian Makanan
 Wadah: setiap jenis makanan ditempatkan dlm wadah terpisah dan tertutup agar tdk terjadi
kontaminasi silang dan dpt memperpanjang masa saji makanan sesuai dgn tingkat kerawanan
makanan
 Kadar air: makanan yg mengandung kadar air tinggi (makanan berkuah) baru dicampur pada saat
menjelang dihidangkan utk mencegah makanan cepat rusak dan basi
 Pemisah: makanan yg ditempatkan dlm wadah yg sama seperti dus atau rantang harus dipisah dari
setiap jenis makanan agar tdk saling campur aduk
 Panas: makanan yg harus disajikan panas diusahakan tetap dlm keadaan panas dgn memperhatikan
suhu makanan, sebelum ditempatkan dlm alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan harus
berada pada suhu >60 derajat C
 Bersih: semua peralatan yg digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak
 Handling: setiap penanganan makanan atau alat makan tdk kontak langsung dgn anggota tubuh,
terutama tangan dan bibir
 Edible part: semua yg disajikan adl makanan yg dpt dimakan, bahan yg tdk dapat dimakan harus
disingkirkan
 Tepat penyajian: pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai dgn seharusnya, yaitu tepat
menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume (sesuai jumlah)
 7

Higiene Karyawan
 Karyawan melakukan kontak langsung dgn karyawan dpt menjadi
sumber cemaran baik biologis, kimia dan fisik
 Praktik hygiene karyawan yg baik dpt memberikan jaminan bahwa
karyawan tidak tercemar produk makanan
 Fasilitas Higiene Karyawan 8

utk menjamin Kebersihan

karyawan dan menghindari
pencemaran makanan:

1) Tempat mencuci tangan yg dilengkapi dgn sabun, handuk, atau alat

pengering tangan
2) Tempat ganti pakaian karyawan
3) Toilet atau jamban yg selalu bersih dlm jumlah yg cukup utk seluruh
karyawan. Jumlah toilet yg cukup adl 1 buah utk 10 karyawan pertama dan
1 buah utk setiap penambahan 25 karyawan. Toilet hendaknya ditempatkan
pada lokasi yg tidak langsung berhubungan dgn ruang pengolahan. Toilet
hendaknya ditempatkan pada lokasi yg tdk langsung berhubungan dgn
ruang pengolahan
 9

4) Karyawan yg sakit hendaknya dibebaskan dari pekerjaan yg berhubungan langsung

dgn makanan krn mikrobanya dpt mencemari makanan
5) Karyawan yg bekerja di ruang pengolahan makanan harus selalu dlm keadaan
bersih dan mengenakan baju kerja, penutup kepala serta sepatu
6) Selama bekerja, karyawan di pengolahan makanan meninggalkan kebiasaan yg dpt
mencemari makanan, missal meludah, batuk, merokok, makan, mengunyah dan
bersin
7) Karyawan tdk diperbolehkan memakai perhiasan arloji, peniti, bros, dan
perlengkapan lainnya
 10

Sanitasi
 Sanitasi : Usaha Kesehatan preventif yg menitiberatkan kegiatan pada
usaha Kesehatan lingkungan hidup manusia

Manfaat Sanitasi
 Mencegah penyakit menular
 Mencegah kecelakaan
 Mencegah timbulnya bau tidak sedap
 Menghindari pencemaran
 Mengurangi jumlah (persentase sakit)
 Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman
 11

6 Prinsip Pengelolaan Higiene dan

Sanitasi Makanan dan Minuman
1) Pemilihan Bahan Baku Makanan : perlindungan bahan baku dari bahaya
nya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme dan pembentukan
toksin selama transportasi serta penyimpanan bahan baku
2) Penyimpanan bahan makanan: 4 cara penyimpanan makanan yaitu
penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling),
penyimpanan dingin sekali (freezing), dan penyimpanan beku (frozen)
3) Pengolahan makanan: mengikuti prinsip2 hygiene dan sanitasi
4) Pengangkutan makanan: pencemaran makanan yg masak lebih tinggi
resikonya dibandingkan pencemaran bahan makanan
5) Penyimpanan makanan: suasana yg cocok utk pertumbuhan bakteri yaitu
banyak protein, air, pH normal (6,8 – 7,5) dan suhu optimum (10 – 60
derajat C)
6) Penyajian makanan: wadah utk setiap jenis makanan ditempatkan dalam
wadah terpisah dan diusahakan tertutup agar makanan tidak
terkontaminasi silang
 12

Kriteria Higiene dan Sanitasi

Makanan yg memenuhi syarat utk dimakan dan tdk menimbulkan penyakit
yaitu:
1) Berada dlm derajat kematangan yg dikehendaki
2) Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya
3) Bebas dari perubahan fisik, kimia yg tidak dikehendaki sbg akibat
pengaruh aktivitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasite, dan
kerusakan2 krn tekanan, pemasakan, dan pengeringan
 13

Sumber-sumber Air Bersih

 Menurut UNICEF, thn 2014 dua pertiga populasi Indonesia belum memiliki akses
ke air bersih utk makan, minum dan MCK
 Thn 2014, UNICEF memastikan 1400 balita meninggal setiap hari krn diare krn
kurangnya air bersih, sanitasi dan kebersihan yg memadai
 Ciri2 air bersih yg layak dipakai :
1) tampilan air secara fisik harus jernih dan tidak keruh
2) tidak berwarna
3) Tidak berasa
4) tidak berbau
5) suhu antara (10-25 derajat C)
6) tidak meninggalkan endapan
 14

Sanitasi Peralatan selama Proses Produksi

dan Pelayanan Makanan dan Minuman
 Sanitasi alat makan bertujuan agar sel mikroba yg tertinggal pada permukaan alat
 Pencucian dan tindakan pembersihan peralatan makan sgt penting dlm rangkaian pengolahan makanan
 Pencucian manual atau mekanis meliputi tahap:
1) Pembuangan sisa makanan dan pembilasan : sisa makanan dibuang lalu peralatan disemprot dgn air mengalir
2) Pencucian : pencucian pertama dilakukan dlm bak pertama berisi larutan deterjen hangat. Suhu berkisar antara
43 – 49 derajat C . Diperlukan alat bantu spons untuk membuang sisa kotoran makanan
3) Pembilasan : Pembilasan dilakukan pada bak kedua menggunakan air hangat. Bertujuan utk menghilangkan
sisa deterjen dan kotoran. Air bilasan harus sering diganti dan lebih baik menggunakan air mengalir
4) Sanitasi atau desinfektasi : metode yg dpt digunakan yaitu 1) alat diletakkan pada keranjang lalu direndam di
bak ketiga berisi air panas dgn suhu 82 derajat C selama 2 menit atau suhu 100 derajat C selama 1 menit. Caraa
lainnya adl menggunakan desinfektan seperti klorin dgn dosis 50 ppm dlm air selama 2 menit lalu ditempatkan
di penirisan. Disarankan utk mengganti air pada ketiga bak yg digunakan . Suhu air juga harus selalu dicek dgn
alat yg akurat utk menjamin efektivitasi proses pencuciannya
 Penirisan atau pengeringan : Setelah desinfektasi, peraltan ditiriskan dan dikeringkan. Tidak diperkenankan
mengeringkan alat (terutama alat saji) menggunakan lap atau serbet krn mungkin menyebabkan kontaminasi ulang.
Peralatan yg disanitasi tdk boleh dipegang sblm siap digunakan

 Desinfektasi peralatan: Perlatan dapur harus segera dibersihkan dan didesinfektasi utk mencegah kontaminasi
silang pada makanan, baik tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara, maupun penyajiaan
Frekuensi pencucian alat dapur bergantung pada jenis alat yg digunakan.Alat saji dan alat makan harus dicuci, dibilas dn
disanitasi segera setelah digunakan
Permukaan peralatan yg langsung kontak dgn makanan seperti pemanggang atau oven dibersihkan paling sedikit 1 hari
 15

Faktor yg mempengaruhi
Derajat Higienitas Makanan
 Pendidikan : penyelenggara makanan berlatar SMP dan SMA tentu sudah bisa
menjalankan pengolahan makanan di instalagi gizi, tp pengetahuannya perlu
ditambah dgn memberikan pelatihan Higiene dan Sanitasi mayarakat
 Pengetahuan : pengolah makanan telah melakukan pelatihan Higien Sanitasi
makanan
 Perilaku: penjamah/pengolah makanan baik dirumah sakit maupun tempat lain
harus melakukan pemeriksaan secara berkala
 16

Perilaku Higiene dari

Pengolah Makanan
a. Memperhatikan kebersihan badan, tangan, kuku, rambut dan pakaian
b. Memakai APD penutup kepala agar tdk ada pencemaran dlm makanan
c. Tidak menggunakan perhiasan saat bekerja
d. Mencuci tangan menggunakan sebelum dan sesudah memegang makanan
e. Mencuci tangan menggunakan sabun setelah BAB dan BAK apabila memgang bahan mentah dan setelah
menyentuh bagian tubuh (telinga, mulut, hidung dan luka)
f. Menutup mulut dan hidung menggunakan tisu Ketika bersin
g. Menghindari kebiasaan mengobrol selama bekerja, mencicipi makanan menggunakan tangan, makan,
minum, atau merokok sambil bekerja dan memegang makanan menggunakan tangan
h. Menggunakan cempal utk mengangkat alat masak yg sudah harus diantar ke bagian distribusi
i. Menggunakan serbet utk mengelap meja yg berdebu
j. Tidak menggunakan daun, plastik, atau kertas bekas utk membungkus makanan dlm waktu lama
k. Menutup makanan siap saji menggunakan panci (satu set panci bertutup) utk menghindari pencemaran
debu atau lalat
l. Hindari pemakaian kertas koran utk membungkus makanan krn kandungan timbal (Pb) di koran dpt
meracuni makanan
 17

Standar yg Harus dipenuhi

oleh Pengolah/penjamah
a. Kebiasaan mencuci tangan
b. Kuku terpotong pendek, terawat baik dan bersih
c. Penggunaan tutup kepala
d. Tidak memakai cincin, gelang dan jam tangan
e. Pembersihan peralatan masak/makan
AUDIT HIGIENE
SANITASI
 Audit higiene sanitasi dan pengujian
mutu jasaboga dilakukan untuk menilai
kondisi fisik, fasilitas dan lingkungan
Tempat Pengelolaan Makanan (TPM),
tingkat cemaran makanan dan atau ada
kejadian luar biasa/wabah dan keadaan
yang membahayakan lainnya
 AUDIT BERKALA
Audit berkala, meliputi :
1) Pemeriksaan lapangan dengan melakukan kunjungan ke
perusahaan jasaboga, dilakukan paling sedikit 2 (dua) kali
dalam setahun yang dilakukan oleh petugas Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota/KKP dan dapat mengikutsertakan Asosiasi
Jasaboga setempat dengan menggunakan Formulir 11.
2) Formulir 11 digunakan sebagai alat pemantau terhadap
jasaboga yang telah terdata dan mendapatkan Sertifikat Laik
Higiene Sanitasi serta mempunyai izin usaha.
3) Pengambilan contoh dan spesimen dilakukan terhadap jenis
makanan yang dicurigai dalam rangka menegakkan diagnosa
atau menganalisa tingkat cemaran makanan pada suatu waktu.
4) Pengiriman sampel dan spesimen ke laboratorium.
 RUANG LINGKUP
AUDIT
Ruang lingkup Audit Higiene Sanitasi Makanan Jasaboga,
meliputi :
1) Pengawasan bahan makanan, meliputi : a) Sumber bahan
makanan b) Suhu dan tempat penyimpanan c) Peralatan d)
Tenaga penjamah e) Pencucian f) Kualitas
2) Pengawasan peralatan pengolahan, meliputi : a) Cara
pencucian b) Bahan dan keutuhannya c) Jumlah dan
penggunaannya d) Penyimpanan e) Tenaga penanggung jawab
3) Pengawasan proses pengolahan makanan di setiap bagian
pengolahan : a) Dapur panas (hot kitchen) b) Dapur dingin
(preparation kitchen) c) Dapur pembuat roti/kue
(pastry/bakery) d) Dapur pewadahan makanan (pantry) e)
Peralatan yang digunakan (utensil) f) Suhu ruangan (holding
room) g) Tenaga pengolah (food handler) h) Pemakaian bahan
tambahan makanan (food additives)
 RUANG LINGKUP
AUDIT
4) Pengawasan penyimpanan makanan meliputi : a) Suhu dan
waktu simpan b) Peralatan untuk menyimpan makanan c) Jenis
makanan yang disimpan d) Tenaga penanggung jawab e)
Pencegahan kontaminasi silang
5) Pengawasan pengangkutan makanan meliputi : a) Cara
membawa makanan b) Wadah atau alat pembawa c) Kendaraan
yang digunakan d) Tenaga yang membawa makanan
6) Pengawasan penyajian makanan a) Cara penyajian b)
Perlakuan terhadap makanan c) Lamanya waktu penyajian d)
Peralatan pemanas makanan e) Tenaga penyaji makanan
7) Pengawasan cara pencucian peralatan, meliputi : a) Mesin
pencuci b) Peralatan cuci tradisional c) Bahan pembersih d)
Bahan desinfektan e) Suhu pencucian f) Tenaga pencuci
 RUANG LINGKUP
AUDIT
8) Pengawasan higiene sanitasi lingkungan, meliputi : a) Air bersih dan air
panas b) Kebersihan ruangan kerja c) Pembuangan sampah dan air limbah
d) Pembuangan asap dapur e) Pencegahan serangga dan tikus f)
Pencahayaan, ventilasi dan lalu lintas ruangan
9) Management pengawasan: a) Pencatatan temuan-temuan b) Arsip
pengawasan/hasil laboratorium c) Kursus penjamah d) Pemeriksaan
kesehatan karyawan e) Daftar menu yang disajikan f) Pakaian kerja g)
Arsip menu setiap pengolahan makanan
10) Pemantauan cemaran makanan a) Dalam upaya memantau cemaran
makanan, dianjurkan kepada pengusaha agar setiap menu yang disajikan,
pengusaha wajib menyimpan sedikitnya 1 (satu) unit contoh porsi
makanan lengkap (meal) yang disimpan di lemari es pada suhu di bawah
4oC (- 4 oC) selama paling sedikit 1 kali 24 (dua puluh empat) jam.
Setelah waktu itu makanan boleh dibuang untuk dimusnahkan (dibakar).
b) Penyimpanan contoh menu makanan seperti tersebut dilengkapi dengan
label yang memberikan keterangan tentang : (1) Tanggal pengolahan (2)
Waktu penyajian (3) Nama penjamah yang mengolah makanan (4) Tempat
 RUANG LINGKUP
AUDIT
11) Tata cara pemeriksaan contoh makanan dan spesimen jasaboga a) Contoh
makanan dan spesimen yang dimaksud yaitu contoh makanan, contoh
usap alat makan, contoh usap alat masak, contoh air, contoh usap dubur
(rectal swab) penjamah makanan dan contoh lainnya yang diperlukan
untuk melakukan pengawasan jasaboga. b) Contoh makanan dan spesimen
yang dikirim langsung oleh pengusaha jasaboga dapat dilayani bila
pengambilannya dilakukan sesuai dengan persyaratan pengambilan contoh
makanan dan spesimen. c) Jenis pemeriksaan yang dilakukan oleh
laboratorium sesuai dengan permintaan pengirim. d) Hasil pemeriksaan
dikirim kepada pengirim dengan tembusan kepada Dinas Kesehatan
setempat untuk keperluan pemantauan/pengawasan jasaboga. e) Biaya
pemeriksaan laboratorium untuk pemeriksaan contoh makanan dan
spesimen yang dilakukan secara rutin menjadi tanggung jawab pengusaha
jasaboga yang bersangkutan. f) Biaya pemeriksaan laboratorium untuk
pemeriksaan contoh makanan dan spesimen dalam rangka uji petik
ditanggung oleh Pusat, Propinsi, Kabupaten/Kota/KKP.
FORMULIR 11
FORMULIR 11
FORMULIR 11
 ISO 22000:2018
FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM
PENDAHULUAN
Makanan yang tidak aman dapat memiliki konsekuensi
kesehatan yang parah, sehingga sangat penting bagi
organisasi yang terlibat dalam rantai pasokan makanan
untuk mengambil langkah-langkah untuk memastikan
proses dan produk mereka aman.
ISO 22000 memberikan pedoman yang dapat diikuti
organisasi untuk membantu mengidentifikasi dan
mengendalikan bahaya yang terkait dengan keamanan
pangan.
DEFINISI
ISO 22000 memberikan persyaratan untuk sistem manajemen
keamanan pangan dan menetapkan persyaratan apa yang
harus dipenuhi suatu organisasi untuk dapat mengendalikan
bahaya keamanan pangan. Industri yang menggunakan ISO
22000 dapat memperoleh sertifikasi sesuai standar.

ISO 22000 mencakup organisasi di seluruh rantai makanan, dari

pertanian hingga sampai ke meja. Standar ini dirancang untuk
memastikan persaingan yang adil dan menyediakan komunikasi di
dalam dan di antara organisasi di sepanjang rantai makanan.

Standar ini menggabungkan dan melengkapi unsur-unsur

utama ISO 9001, standar untuk sistem manajemen mutu,
serta hazard analysis and critical control points (HACCP),
pendekatan preventif untuk keamanan pangan
 Komunikasi interaktif di seluruh
organisasi

Manajemen sistem yang mencakup

dokumentasi
ELEME
N Program prasyarat, yang memastikan
lingkungan yang bersih dan sanitasi
(Pre requisite program/PRP)
Prinsip HACCP, yang membantu
mengidentifikasi, mencegah, dan
menghilangkan bahaya keamanan
pangan
 Lingkup menggambarkan hasil yang diharapkan dari FSMS. Hasil-hasil ini
spesifik untuk industri dan harus masuk akal dalam konteks organisasi.

Referensi normatif mengidentifikasi standar dan publikasi lain yang terkait

dengan standar yang dimaksud.

Istilah dan definisi mendefinisikan istilah yang relevan.

Konteks organisasi mencakup rincian tentang organisasi dan konteksnya,

ELEME harapan pihak yang berkepentingan, ruang lingkup FSMS dan FSMS itu
sendiri.
Kepemimpinan menggambarkan komitmen dari kepemimpinan organisasi,
kebijakannya dan peran, tanggung jawab dan wewenang orang lain dalam

N ISO organisasi.
Perencanaan membantu aspek-aspek perencanaan FSMS, termasuk
bagaimana menangani risiko dan peluang dan mencapai tujuan.

22000 Dukungan berkaitan dengan sumber daya, kompetensi, kesadaran,

komunikasi dan informasi terdokumentasi yang diperlukan untuk FSMS.

Operasi membahas aspek-aspek operasional FSMS dan memiliki satu sub-

klausa: perencanaan dan pengendalian operasional.

Evaluasi kinerja menggambarkan pemantauan, pengukuran, analisis, dan

evaluasi yang berkaitan dengan FSMS, termasuk audit internal dan tinjauan
manajemen.
Perbaikan menjelaskan proses untuk meningkatkan FSMS, termasuk
mengoreksi ketidaksesuaian dan memungkinkan peningkatan berkelanjutan.
PERSYARATAN PRASYARAT
Pengendalian hama
Pertahanan makanan, biovigilance, dan bioterorisme
Konstruksi dan tata letak bangunan
Pencegahan kontaminasi silang
Kesesuaian peralatan, pembersihan dan pemeliharaan
Fasilitas karyawan dan kebersihan pribadi
Pengelolaan bahan yang dibeli
Tata letak tempat dan ruang kerja
Prosedur pembersihan dan sanitasi
Informasi produk
Utilitas, termasuk energi, air dan udara
Pergudangan
Pembuangan limbah
Prosedur penarikan produk
SIKLUS PDCA
Aspek penting dari standar manajemen ISO adalah peningkatan yang
berkelanjutan. Organisasi dapat menggunakan siklus plan-do-check-act
(PDCA) seperti yang dijelaskan dalam ISO 22000 untuk mendorong
peningkatan. Model PDCA dapat diterapkan pada FSMS keseluruhan
dan setiap elemennya. Langkah-langkah pendekatan PDCA adalah:
1. Rencana – Menetapkan tujuan FSMS dan prosesnya, menyediakan
sumber daya yang diperlukan dan mengidentifikasi serta mengatasi
peluang dan risiko
2. Apakah Menerapkan proses yang telah direncanakan
3. Pemeriksaan – Memantau proses dan hasilnya, menganalisis data
yang dikumpulkan dari pemantauan ini dan melaporkan hasilnya
4. Act – Menerapkan langkah-langkah untuk meningkatkan kinerja
proses
AUDIT ISO 22000:2018
Merupakan proses yang sistematis, independen dan
terdokumentasi untuk memperoleh bukti audit dan
mengevaluasinya secara obyektif untuk menentukan sejauh mana
kriteria audit dipenuhi
Audit dapat berupa audit internal (pihak pertama) atau audit
eksternal (pihak kedua atau pihak ketiga), dan dapat berupa audit
gabungan (menggabungkan dua atau lebih disiplin ilmu
misalnya, manajemen keamanan pangan, manajemen mutu atau
manajemen lingkungan.).
Audit internal dilakukan oleh organisasi itu sendiri, atau oleh
pihak eksternal atas namanya.
"Bukti audit" dan "kriteria audit" didefinisikan dalam ISO 19011.
DOKUMEN ISO
TERIMA KASIH