A. Mengolah makanan
1.Menerima bahan makanan
2.Sumber makanan harus dipilih yang berkualitas
3.Bahan makanan yang belum terolah harus dalam keadaan segar, tidak
rusak, berubah bentuk/warna/tidak berjamur,bila kotor harus dibersihkan
terlebih dahulu, tidak mengandung formalin dan sejenisnya
Pencucian
(mencegah timbul serta penularan
penyakit)
AUTOMATIC
WASHER
Prinsip 2 – penyimpanan bahan makanan
(raw material) ,
diperhatikan !
a. Tempat pengolahan (dapur)
Air memenuhi syarat air minum, tidak
terkontaminasi
Pembuangan air kotor memenuhi syarat
Pembuangan sampah
Tempat sampah yang tertutup
Bebas dari serangga dan tikus
Penerangan cukup
Ventilasi cukup
Asap keluar dengan cepat
Prinsip 3 ,…..
b. Tenaga pengolah (food handler)
KD PPI/PERDALIN/2015 19
JURU MASAK, PRAMUSAJI & DISTRIBUSI
MAKANAN
KD PPI/PERDALIN/2015 20
KEBERSIHAN
PERSEORANGAN
(INDIVIDUAL HYGIENE)
Penjamah Makanan harus:
Cuci tangan, dimulai pada saat ingin
bekerja
Hindari batuk atau bersin di depan
makanan
Tidak bercakap-cakap pada saat
mengolah
Rambut tidak terurai
KEBERSIHAN PERSEORANGAN
(INDIVIDUAL HYGIENE)
Dilarang merokok
Gunakan pakaian dan
apron/celemek yang bersih
Selalu gunakan penutup
rambut
Jangan memakai perhiasan
Kuku jari tangan harus
pendek
Perilaku/Kebiasaan yang Tidak
Baik
KD PPI/PERDALIN/2015 23
Prinsip 3 ,….
C. Proses pengolahan
Cara menjamah makanan yang baik
menggunakan alat untuk mengambil makanan
sendok sayur,jepitan makanan,centong
Nilai gizi yang memenuhi syarat
Teknik memasak yang baik
Cara pengolahan makanan yang bersih
Menerapkan dasar- dasar higiene dan sanitasi makanan
Tidak menyentuh makanan dengan tangan
Menerapkan higiene perorangan bagi tenaga pengolah,
menghindari kontaminasi silang
Menjaga makanan dari pencemaran
JALUR KONTAMINASI SILAN
Lemari es
Daerah penyiapan makanan
Hidangan
Bahan mentah
Pelanggan
Penjamah makanan
pembawa infeksi
Makanan matang
Penjamah makanan
Permukaan
d. Proses Pengolahan ( prinsip 3 )
Alat pengangkut
makanan/kereta makan harus
bersih
Cara pengangkutan makanan
memenuhi syarat (tidak terjadi
kontaminasi)
Makanan senantiasa dalam
keadaan tertutup
Pengangkutan tidak
melewati/bertemu dengan
jalur sampah
PRINSIP 5 – PENYIMPANAN DINGIN
Sesuai bahan makanan
Sesuai suhunya
Isi lemari pendingin tidak penuh
sesak dan tidak sering
buka/tutup aliran udara
merata
3. Jenis telur
◦ > 2 minggu, < 5º C
◦ Kwalitas cepat rusak di suhu
ruangan
◦ Menyerap bau
DAERAH BAHAYA
danger zone
100%
97% 90% 97%
80% 93%
TOPI
60% 70% CELEMEK
SARUNG TANGAN
40%
MASKER
20% SEPATU
0%
1
DAFTAR PUSTAKA
Mukti, Ali Gufron, dkk. 2005. Sistem Pengendalian Mutu
Pelayanan Gizi. Dalam Short Course Program
Pascasarjana FKUI. Jakarta : FKUI.