PENCEGAHAN DAN PENGENDALIAN

INFEKSI di Rumah Sakit

KOMITE PENCEGAHAN DAN PENGENDALIAN INFEKSI

RS. BUDI KEMULIAAN BATAM
Pengelolaan Makanan Dalam Upaya
Pencegahan dan Pengendalian Infeksi
di Rumah Sakit
 Pelayanan Gizi di Rumah Sakit
(PGRS)

 Asuhan Gizi (Nutrition Care)

Di Ruang Rawat Inap
Di Ruang Rawat Jalan
 Penyelenggaraan Makanan
 Penelitian & Pengembangan Gizi
di Penyelenggaraan Makanan dan Asuhan Gizi

(PGRS Depkes 2007)

 PENYELENGGARAAN MAKANAN
DALAM JUMLAH BANYAK

 Penyelengaraan Makanan Rumah Sakit

 Restoran
 Industri Makanan
 Kantin-kantin pabrik/sekolah/Rumah Sakit
 Dapur umum
 Institusi lainnya

Yang harus menjadi perhatian adalah :

cita rasa, nilai gizi, higiene dan sanitasi
 UPAYA HIGIENE & SANITASI :

 Higiene : upaya kesehatan melalui kebersihan individu

 Sanitasi : upaya kesehatan melalui kebersihan lingkungan

 Sanitasi Makanan :
Adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang kegiatan nya menitik
beratkan pada kebersihan lingkungan dimana makanan dan
minuman itu berada (food environment)
 BAGAIMANA MENCEGAH
DAN MENGENDALIKAN INFEKSI..?

UPAYA HIGIENE SANITASI :

Mengendalikan variabel terkait :
 Bahan makanan
 Penyimpanan bahan makanan
 Penjamah makanan
 Tempat pengolahan
 Peralatan yang memungkinkan timbulnya penyakit atau

gangguan kesehatan.

PENTINGNYA HIGIENE & SANITASI :

 Banyak penyakit yang ditularkan melalui makanan

(diare, keracunan makanan, cacingan)

Prinsip Sanitasi Makanan
Enam prinsip sanitasi makanan
1. Kebersihan peralatan makanan & minuman
2. Cara penyimpanan bahan makanan (sanitasi
gudang)
3. Cara Persiapan dan pengolahan makanan
Persiapan bahan makanan
Tempat pengolahan (sanitasi dapur)
Tenaga pengolah (food handler)
Proses pengolahan (food processing)
4. Cara pengangkutan makanan (food transportation)
5. Penyimpanan dingin (refrigeration)
6. Cara penyajian makanan (food service)
Prinsip 1 - Kebersihan peralatan makan & minuman

Kebersihan peralatan makan & minum

Pencucian
(mencegah timbul serta penularan penyakit)

Air bersih + sabun cuci piring

Prinsip 2 – penyimpanan bahan makanan (raw material)

a. Segi peraturan (arrangement)

Barang yang disimpan mudah diambil dan mudah cara

penyimpanan/pengisiannya

Ada rotasi/giliran yang baik dan teratur antara barang yang lama dan barang
baru yaitu first in first out (FIFO)
Contoh Rak Bahan Makanan
Penyimpanan di gudang bahan
makanan kering (Dry Storage)
 Bahan pangan kering, beras, tepung-tepungan, gula, minyak.

 Suhu cukup sejuk 10ºC - 27ºC, udara kering dengan ventilasi yang baik.

 Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.

 Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya

 Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam
wadah penampungan sehingga tidak mengotori lantai
Contoh Rak Bahan Makanan Kering
 CARA PENYIMPANAN BAHAN BAKU MAKANAN

 Penyimpanan sejuk (cooling) suhu 100-150C, untuk jenis minuman, buah dan
sayuran.
 Penyimpanan dingin (chilling) suhu penyimpanan 40-100C, untuk jenis bahan
makanan berprotein yang akan segera diolah kembali
 Penyimpanan dingin sekali (freezing) suhu penyimpanan 00-40C, untuk bahan
makanan yang berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam
 Penyimpanan beku (frozen) suhu penyimpanan < 00C, untuk bahan makanan yang
berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam
 Prinsip 3 - pengolahan makanan

Hal yang harus diperhatikan

a.Tempat Pengolahan
(Dapur/Unit Produksi Makanan)

Air memenuhi syarat air minum, tidak terkontaminasi

Pembuangan air kotor memenuhi syarat
Pembuangan sampah
Tempat sampah yang tertutup
Bebas dari serangga dan tikus
Penerangan cukup (min. 200 lux)
Ventilasi cukup
Asap keluar dengan cepat
 Prinsip 3 ...

b.Tenaga Pengolah (food handler)

Tenaga yang mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut
dan menyajikan makanan dan minuman (kontak langsung)

Kebersihan perseorangan (individual hygiene)

Memiliki pengetahuan hygiene dan sanitasi makanan
Memiliki keterangan kesehatan (health sertificate)

Bebas penyakit menular

Bebas penyakit kulit
Bebas pembawa basil (carrier)
Bebas penyakit pernafasan (TBC, pertusis)
 Kebersihan perseorangan
(Individual hygiene)
Penjamah Makanan
harus :
 Cuci tangan, dimulai pada
saat ingin bekerja dan
setelahnya
 Hindari batuk atau bersin
di depan makanan
 Tidak bercakap-cakap pada
saat mengolah
 Rambut tidak terurai
 Kebersihan perseorangan
(individual hygiene)
 Dilarang merokok
 Gunakan pakaian dan
apron/celemek yang bersih
 Selalu gunakan penutup kepala
/rambut
 Sarung tangan dan masker
 Jangan memakai perhiasan dan
jam tangan
 Kuku jari tangan harus pendek dan
tidak menggunakan cat kuku
Profil Penjamah Makanan
 Perilaku/Kebiasaan yang Tidak Baik

- Menyentuh anggota badan ketika menangani bahan makanan

- Menggaruk kepala, rambut, atau anggota badan lainnya
- Mengupil
- Mengorek telinga
- Menjilati jari/Menggigit Kuku
- Meludah
- Bersin atau batuk ke arah pangan
Perilaku/Kebiasaan yang Tidak Baik
Prinsip 3 ...
C. Proses Pengolahan
Cara menjamah makanan yang baik menggunakan alat untuk mengambil makanan,
sendok sayur, jepitan makanan, centong
Nilai gizi yang memenuhi syarat
Teknik memasak yang baik
Cara pengolahan makanan yang bersih
Menerapkan dasar- dasar higiene dan sanitasi makanan
Tidak menyentuh makanan dengan tangan telanjang
Menerapkan higiene perorangan bagi tenaga pengolah, menghindari kontaminasi
silang
Menjaga makanan dari pencemaran
Proses Pengolahan

Mengikuti kaidah Cara Pengolahan Makanan yang Baik (CPMB)

 Bahan Makanan yang akan diolah harus sesuai sfesifikasi

 Tempat persiapan/meja peracikan bebas serangga
 Perabotan masak harus memenuhi syarat fisik bersih dan bebas
kuman
 Peralatan pengolahan tidak dicampur adukan penggunaannya
 Masakan berkuah / tumis 80-100ºC, masakan goreng 120-150ºC,
makanan cair min 80ºC
Talenan dan Pisau harus sesuai
peruntukan nya
Prinsip 4 – Cara pengangkutan/distribusi makanan

Alat pengangkut makanan/kereta makan harus bersih

Cara pengangkutan makanan memenuhi syarat

(tidak terjadi kontaminasi)

Makanan senantiasa dalam keadaan tertutup

Pengangkutan tidak melewati/bertemu dengan jalur sampah

Juru masak, Pramusaji & Distribusi
makanan
Prinsip 5 – Penyimpanan dingin

 Sesuai bahan makanan

 Sesuai suhunya
 Isi lemari pendingin tidak penuh sesak dan tidak sering buka/tutup

 Suhu kamar : 27 – 30ºC

 Cool storage : 10 – 20ºC
 Cold storage : 0 – 10ºC
 Freeze storage : 0ºC
 Deep freeze storage : - 10ºC
Suhu Penyimpanan

1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

 Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
 Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C

2. Makanan jenis susu dan olahannya

 Penyimpanan sampai 3 hari : 30 sampai 70 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : 0ºC sampai 5ºC
 Suhu Penyimpanan

3. Jenis telur
 > 2 minggu, < 5º C
 Kwalitas cepat rusak di suhu ruangan
 Menyerap bau

4. Makanan jenis sayuran & buah dengan waktu penyimpanan

paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C

5. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (270C).

Prinsip 6 - Cara penyajian makanan

Kebersihan alat dan tempat di lokasi penyajian

Higiene perorangan
Penampilan baik
Sikap fisik dan mental waktu bekerja tidak menggaruk anggota tubuh
Kesehatan individu
Teknik pelayanan (ramah dan sopan)
Pelayanan baik, cepat, tepat dan tidak salah memberikan makanan
dgn cara mencocokan gelang identitas dengan barcode makanan
Teknik penyajian yang baik, makanan ditutup plastik wrap dan
diberi label yg berisi nama, No.rekam medik, tanggal lahir dan
jenis diet nya
 SARANA SANITASI YANG PERLU
MENDAPAT PERHATIAN

 Saluran pembuangan limbah

 Sarana peralatan pencucian bahan makanan
 Peralatan pencuci alat masak dan rak nya & sarana pencuci tangan
 Pekerja menggunakan celemek,tutup kepala, masker dan sarung
tangan disposibel
 Perlu perhatian mengenai Cara Pengolahan Makanan yang Baik
(CPMB) dan higiene perorangan
 KESIMPULAN

 Pengelolaan
makanan dengan menerapkan cara
pengolahan makanan yang baik (CPMB) akan mencegah
mengendalikan infeksi di RS

 Penerapan
Personal Hygiene bagi food handler akan
mencegah mengendalikan infeksi di RS
TERIMA KASIH .. Semoga bermanfaat
THE FIRST WEALTH IS HEALTH