PEMERINTAH PROVINSI DAERAH KHUSUS IBUKOTA JAKARTA

DINAS KESEHATAN

RUMAH SAKIT UMUM KECAMATAN SAWAH BESAR

Jl. Dwi Warna Raya No. 6-8, Telp. (021)62320819. Fax. (021)6283864
email : rsusawahbesar@gmail.com
GR.43

JAKARTA

Kode pos : 10740

TIM PPI
MONITORING HIGIENITAS DAN SANITASI MAKANAN
Nama :

Hari/Tanggal

Unit

NO
STANDAR KEGIATAN
1. Penerimaan
a. Kondisi bahan makanan basah secara fisik
Bahan Makanan
memenuhi syarat :
Basah dan Kering
- Segar dan tidak rusak
- Warna, aroma, rasa, dan tekstur baik
b. Kondisi bahan makanan kering secara fisik
memenuhi syarat :
- Tidak kadaluarsa
- Komposisi tidak mengandung zat berbahaya
- Ada ijin edar pada label
2. Penyimpanan
a. Bahan Makanan Basah
Bahan Makanan
- Penyimpanan dalam lemari pendingin dengan
Basah dan Kering
keadaan bersih dari kotoran, akar, tanah, dan
sebagainya
- Pengontrolan suhu chiller 7C 10C untuk
telur, sayuran, buah, dan bumbu-bumbu basah
dilakukan dua kali sehari
- Pengontrolan suhu freezer -10C 0C untuk
ikan, daging, ayam, dan hasil olahannya
dilakukan dua kali sehari
- Menggunakan teknik FIFO dan FEFO
- Lingkungan penyimpanan bersih
b. Bahan Makanan Kering
- Disimpan dalam rak sesuai dengan jenisnya
- Pengontrolan suhu ruang dilakukan dua kali
sehari
- Menggunakan teknik FIFO dan FEFO
- Lingkungan penyimpanan bersih
3. Persiapan Bahan a. Semua bahan makanan dibersihkan, dicuci
Makanan
dengan air bersih yang mengalir terlebih dahulu
kemudian
dipotong-potong
sesuai
dengan
kebutuhan dan jenis masakannya
b. Potongan lauk hewani sesuai dengan standar
porsi
c. Menggunakan sarung tangan dalam pemotongan
buah

YA

TIDAK

03/GR.43-01

4.

Pengolahan
Bahan Makanan

5.

Penyimpanan
Makanan Jadi

6.

Pemorsian
Makanan

7.

Distribusi
Makanan ke
Pasien

8.

Higienitas
Petugas Dapur

a. Peralatan masak dan kompor sebelum dan

sesudah kegiatan dibersihkan
b. Lantai dapur sebelum dan sesudah kegiatan
dibersihkan dengan antiseptik
c. Pengontrolan suhu dapur dilakukan dua kali
sehari
a. Tempat penyimpanan bersih dan rapi
b. Terlindung dari debu dan kontaminasi bakteri
c. Bebas gangguan serangga dan tikus
d. Penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi
ditempat terpisah
e. Semua makanan jadi yang dimasukkan kulkas
ditutup plastik wrap dan diberi label
f. Pengontrolan suhu kulkas penyimpanan makanan
jadi dilakukan setiap dua kali sehari (7C 10C)
g. Menggunakan teknik FIFO dan FEFO
a. Tidak menyajikan makanan jadi yang sudah
menginap
b. Menggunakan APD yang lengkap
c. Setiap jenis makanan dengan wadah tersendiri
d. Makanan ditutup plastik wrap
a. Menggunakan troli bersih dan tertutup
b. Lalu lintas makanan menggunakan jalur khusus
c. Jam pemberian makanan tepat waktu
d. Pemberian makanan tepat (tepat ruangan, nama
pasien, tanggal lahir, dan dietnya)
e. Identifikasi pasien dalam pemberian makan jelas,
singkat, dan tepat
f. Pengambilan alat makan pasien tepat waktu dan
menggunakan troli khusus clear-up
a. Tidak mempunyai penyakit menular seperti batuk,
pilek, diare, dll
b. Memiliki surat keterangan sehat yang berlaku
c. Menjaga kebersihan diri, kebersihan seragam,
dan kebersihan APD
d. Kuku pendek, tidak di cat, bebas luka, dan tidak
memakai aksesoris (cincin, gelang, jam tangan,
bros)
e. Kebiasaan mencuci tangan (sebelum bekerja,
setelah batuk/bersin, dan sebagainya)
f. Menggunakan APD yang lengkap (penutup
kepala, masker, apron, sarung tangan, sepatu
safety)
g. Selalu menggunakan peralatan (penjepit, sendok,
garpu, sarung tangan, dan sebagainya) dalam
menjamah makanan jadi
h. Berperilaku
sehat selama
bekerja (tidak
menggaruk-garuk rambut, lubang hidung, selasela jari/kuku, dan tubuh lainnya)

03/GR.43-02

03/GR.43-03

i. Tidak merokok
9. Peralatan
a. Sebelum digunakan dalam kondisi bersih
b. Tahan karat dan tidak mengandung zat beracun
c. Utuh, tidak retak, dan mudah dibersihkan
d. Dicuci dengan sabun cuci piring dan dikeringkan
dengan cara penirisan
e. Peralatan bersih siap pakai tidak dipegang pada
bagian yang kontak dengan makanan atau
menempel mulut
f. Bila masih basah saat ingin digunakan, keringkan
dengan tisu bersih
10. Lingkungan Dapur a. Lantai, dinding, meja kerja bersih, tidak berminyak
b. Tidak ada genangan air
c. Tidak ada debu dan sarang laba-laba
Auditor

03/GR.43-04