RSUD

KABUPATEN PROSEDUR PENANGANAN MAKANAN

BANGKA SELATAN

No. Dokumen No. Revisi Halaman

1/13

Ditetapkan,
Plt. Direktur RSUD
STANDAR Kab. Bangka Selatan
PROSEDUR Tanggal Terbit
OPERASIONAL
(SPO) 01.04.2017
Dr. Zulkifli
NIP.19810313 201001 1 026

Penanganan makanan adalah serangkaian kegiatan dimulai dari

penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,
PENGERTIAN
persiapan, dan pengolahan bahan makanan, serta pendistribusian
makanan pada pasien dan pegawai di rumah sakit.

Tersedianya makanan untuk pasien yang memenuhi persyaratan

TUJUAN higiene sanitasi yang sesuai dengan jenis kelas perawatan dan
jenis diet penyakitnya.

1. Peraturan Menteri Kesehatan RI no 1204 tahun 2004 tentang

Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.

KEBIJAKAN 2. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang

Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan (Lembaran Negara
Republik Indonesia Tahun 2004 Nomor 107, Tambahan
Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 4424)
 RSUD PROSEDUR PENANGANAN MAKANAN
KABUPATEN
BANGKA SELATAN

No. Dokumen No. Revisi Halaman

2/13

A. Penerimaan bahan makanan

1. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan

ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan.

2. Barang makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai

dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat
pengolahan bahan makanan.

3. Bahan makanan yang tidak sesuai spesifikasi dapat

dikembalikan serta minta pengganti bahan makanan yang
sesuai spesifikasi.

PROSEDUR B. Penyimpanan bahan makanan

1. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari

kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus
dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.

2. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out

(FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu bahan
makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati
masa kadaluarsa dimanfaatkan/ digunakan lebih dahulu.

3. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis

bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak
disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering
disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
 RSUD
KABUPATEN
BANGKA SELATAN
PROSEDUR PENANGANAN MAKANAN

No. Dokumen No. Revisi Halaman

3/13

4. Makanan yang mudah membusuk disimpan dalam suhu panas

lebih dari 65,5 atau dalam suhu dingin kurang dari 4 C. Untuk
makanan yang disajikan lebih dari 6 jam disimpan suhu 5 C
sampai -1 C.

5. Makanan kemasan tertutup dan olahan pabrik sebaiknya

disimpan dalam suhu 10 C.

6. Penyimpanan bahan mentah harus memperhatikan suhu

sebagai berikut :
Jenis Bahan Digunakan dalam waktu
Makanan
3 hari atau 1 minggu 1 minggu
kurang atau kurang atau lebih
Daging, -5C s/d -10 C s/d > -10 C
ikan, udang, 0 C -5 C
dan
PROSEDUR olahannya
Telor, susu 5 C s/d -5 C s/d > -5 C
dan
olahannya 7 C 0 C
Sayur, buah 10 C 10 C 10 C
dan
minuman
Tepung dan 25 C atau 25 C atau 25 C atau
biji suhu ruang suhu ruang suhu ruang
7. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% 90%

8. Cara penyimpanan tidak menempel pada lantai, dinding atau

langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut :
a). Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
b). Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm

c). Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm

 RSUD
KABUPATEN PROSEDUR PENANGANAN MAKANAN
BANGKA SELATAN

No. Dokumen No. Revisi Halaman

4/13

9. Bahan makanan yang dikeluarkan harus dicatat dalam kartu

stok serta melakukan stock opname bahan makanan kering
setiap sebulan sekali.

C. Persiapan Bahan Makanan

1. Persiapan bahan makanan pokok (beras)

a) Petugas melakukan kebersihan tangan dan menggunakan

APD (celemek dan tutup kepala).

b) Bahan makanan yang akan diolah disiapkan kemudian

dibersihkan dari kotoran yang tercampur di dalamnya,
seperti kerikil, kulit padi/skam, paku, dll.
PROSEDUR
c) Bahan makanan ditempatkan dalam tenggok kemudian diuji
dengan menggunakan air mengalir sambil diaduk-aduk.

d) Pencucian bahan makanan dilakukan 3 kali sampai cucian

berasnya bersih.

e) Beras/ bahan makanan kemudian ditiriskan.

2. Persiapan bahan makanan buah

a) Petugas melakukan kebersihan tangan dan menggunakan

APD (celemek dan tutup kepala).

b) Petugas menyiapkan buah dan alat yang akan digunakan.

c) Petugas menggunakan masker dan sarung tangan plastik.

 RSUD
KABUPATEN
BANGKA SELATAN
PROSEDUR PENANGANAN MAKANAN

No. Dokumen No. Revisi Halaman

5/13

d) Petugas membersihkan buah dari kotoran dengan cara

memotong, mengupas dan membuang bagian-bagian yang
tidak digunakan.

e) Buah seperti melon, pepaya dan semangka dilakukan

pencucian terlebuh dahulu dengan menggunakan air
mengalir, kemudian dilakukan pengupasan kulit dan dicuci
dengan air mineral serta ditiriskan dari air.

f) Buah pisang dilakukan pengelapan dengan menggunakan lap

bersih dan dipotong kedua ujung kulit tanpa memotong
bagian buah.

g) Pemotongan buah sesuai dengan berat standar porsi.

PROSEDUR 3. Persiapan bumbu

a) Petugas membersihkan/ memisahkan bumbu dari berbagai

kotorannya.

b) Petugas mempersiapkan alat yang akan digunakan.

c) Petugas menimbang bahan bumbu sesuai standar bumbu.

d) Petugas mencuci bumbu dengan air bersih dan mengalir.

Petugas memotong/ menghaluskan bumbu yang akan digunakan

dan menempatkan dalam tempat yang bersih dan tertutup

4. Persiapan lauk

a) Petugas membersihkan bahan makanan yang akan diolah

dengan cara mengupas kulitnya (untuk tempe), membuang
kotorannya (untuk ikan segar dan ayam ).
 RSUD
KABUPATEN PROSEDUR PENANGANAN MAKANAN
BANGKA SELATAN

No. Dokumen No. Revisi Halaman

6/13

b) Bahan makanan dicuci dan dibersihkan dengan

menggunakan air mengalir, kemudian ditiriskan.

c) Untuk daging giling persiapan yang dilakukan dengan

menambah bumbu.

5. Persiapan sayur

a) Sayur dihilangkan akar dan batang yang tidak terpakai.

b) Sayur dicuci di air mengalir kemudian ditiriskan di

keranjang pencucian, diulang sampai tiga kali sampai bersih.

c) Sayur yang perlu dipotong dilakukan pemotongan sesuai

kebutuhan dan jenis makanan.

PROSEDUR d) Sayur ditempatkan di keranjang yang bersih, siap untuk

dimasak.

D. Pengolahan bahan makanan :

Setelah dilakukan persiapan bahan makanan dilakukan pengolahan

berdasarkan standar resep :

1. Makanan diet

a. Makanan diet rendah lemak, diet jantung, diet rendah

kolesterol, diet hati, diet rendah purin :

- Makanan diambil dari pengolahan sebelum dilakukan

pemberian santan

- Lauk nabati rendah garam

 RSUD
KABUPATEN PROSEDUR PENANGANAN MAKANAN
BANGKA SELATAN

No. Dokumen No. Revisi Halaman

7/13

b. Makanan diet rendah garam

Makanan diambil dari pengolahan sebelum dilakukan

pemberian garam

c. Makanan diet diabetes melitus

Makanan diambil dari pengolahan sebelum dilakukan

pemberian gula

2. Makanan non diet

Setelah makanan diambil untuk makanan diet maka dilakukan

pemberian gula dan tambahan garam.

PROSEDUR E. Pembuatan sonde dengan formula komersial (FK) :

1. Pembuatan sonde maksimal 30 menit sebelum waktu minum

sonde yang telah ditentukan untuk pasien.

2. Petugas menggunakan alat pelindung diri (APD) seperti celemek

dan masker.

3. Petugas menyiapkan meja yang akan digunakan untuk

menyiapkan susu formula.

4. Petugas mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir,

kemudian keringkan menggunakan lap bersih.

5. Petugas membilas peralatan sonde (saringan, gelas ukur, sendok,

dan gelas sonde) dengan air hangat yang mengalir sebelum
dipakai.
 RSUD
KABUPATEN PROSEDUR PENANGANAN MAKANAN
BANGKA SELATAN

No. Dokumen No. Revisi Halaman

8/13

6. Peralatan bersih yang siap dipakai tidak boleh dipegang di bagian

yang dapat berkontak langsung dengan anggota tubuh.

7. Petugas menyiapkan air panas 70C dan susu enteral yang akan
diseduh.

8. Petugas menuangkan air panas ke dalam gelas ukur sesuai

volume yang dibutuhkan kemudian tambahkan susu formula
sesuai takaran..

9. Petugas mengaduk sonde hingga larut dalam air, menuang dan

menyaring sonde ke dalam gelas sonde.

10. Petugas menutup sonde dengan plastik wrap.

11. Petugas memberi label pada bagian atas plastik wrap.

PROSEDUR
12. Petugas membersihkan tempat pembuatan sonde beserta
peralatan sonde.

13. Petugas mencuci peralatan sonde dengan sabun menggunakan

busa lembut untuk membersihkan bagian dalam gelas ukur dan
sikat botol untuk membersihkan gelas ukur agar sisa susu yang
melekat bisa dibersihkan.

14. Petugas membilas peralatan sonde dengan air bersih yang

mengalir.

15. Sonde yang siap dikonsumsi segera diberikan kepada pasien

sesuai identitas label.

16. Sonde yang siap dikonsumsi maksimal 15 menit diantar sebelum

waktu minum sonde yang telah ditentukan untuk pasien.
 RSUD
KABUPATEN PROSEDUR PENANGANAN MAKANAN
BANGKA SELATAN

No. Dokumen No. Revisi Halaman

9/13

F. Pembuatan sonde dengan formula rumah sakit (FRS) :

1. Pembuatan sonde maksimal 30 menit sebelum waktu minum

sonde yang telah ditentukan untuk pasien.

2. Petugas menggunakan alat pelindung diri (APD) seperti

celemek dan masker.

3. Petugas membersihkan permukaan meja yang akan digunakan

untuk menyiapkan susu formula.

4. Petugas mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir,

kemudian keringkan menggunakan lap bersih
PROSEDUR
5. Petugas membilas peralatan sonde ( saringan, gelas ukur,
sendok, dan gelas sonde ) dengan air hangat yang mengalir
sebelum dipakai.

6. Peralatan bersih yang siap dipakai tidak boleh dipegang di

bagian yang dapat berkontak langsung dengan anggota tubuh.

7. Petugas menyiapkan air panas lebih kurang 70 C dan bahan

formula rumah sakit yang akan di seduh seperti susu skim, gula
pasir, minyakm sayur, dan larutan elektrolit dengan jumlah yang
telah di tentukan sesuai dengan pesanan sonde.

8. Petugas mencampur semua bahan formula hingga gula pasir

mencair kemudian menuangkan air panas ke dalam gelas ukur
sesuai volume yang dibutuhkan.
 RSUD
KABUPATEN PROSEDUR PENANGANAN MAKANAN
BANGKA SELATAN

No. Dokumen No. Revisi Halaman

10/13

9. Petugas mengaduk sonde hingga larut dalam air, menuang

dan menyaring sonde dengan gelas sonde

10. Petugas menutup sonde dengan plastik wrap

11. Petugas memberi label pada bagian atas plastik wrap

12. Petugas membersihkan tempat pembuatan sonde beserta

peralatan sonde.

13. Petugas mencuci peralatan sonde dengan sabun cair

14. Petugas menggunakan busa lembut untuk membersihkan

bagian dalam gelas ukur dan sikat botol untuk
membersihkan gelas ukur agar sisa susu yang melekat bisa
dibersihkan
PROSEDUR
15. Petugas membilas peralatan sonde dengan air bersih yang
mengalir

16. Sonde yang dikonsumsikan segera diberikan kepada pasien

sesuai identitas label

17. Sonde yang siap dikonsumsikan maksimal 15 menit diantar

sebelum waktu minum sonde yang telah ditentukan untuk
pasien.

G. Pendistribusian makanan

1. Pramusaji memorsikan makanan yang telah dimasak sesuai

dengan jenis diet dan kelas keperawatan

2. Pengecekan dilakukan oleh petugas ahli gizi operasional agar

tidak terjadi kesalahan pemberian makan.
 RSUD
KABUPATEN PROSEDUR PENANGANAN MAKANAN
BANGKA SELATAN

No. Dokumen No. Revisi Halaman

11/13

3. Waktu distribusi makanan

a. Makanan pagi : 06.00 07.00 WIB

b. Makanan siang : 11.00 12.00 WIB

c. Makanan sore : 17.00 18.00 WIB

4. Makanan didistribusikan kebagian ruang rawat inap

H. Penarikan alat makanan pasien

1. Setiap pramusaji mendistribusikan makanan kepada pasien,

pramusaji menunggu sekitar 1 jam dari waktu pendistribusian

PROSEDUR makanan

2. Pramusaji kembali ke kamar pasien sambil melihat apakah

makanan yang diberikan telah di konsumsi atau belum

3. Jika makanan telah habis di konsumsi, alat makan pasien di

ambil dan dibawa ke dapur

4. Jika makanan pasien belum habis, pramusaji meminta izin

kepada pasien untuk memindahkan sisa makanan yang masih
ingin dikonsumsi ke wadah yang lain.

I. Pencucian akat makan pasien

1. Alat makan infeksius

a. Bersihkan peralatan makan dari sisa makanan dan dibuang

ke tempat sampah
 RSUD
KABUPATEN PROSEDUR PENANGANAN MAKANAN
BANGKA SELATAN

No. Dokumen No. Revisi Halaman

12/13

b. Siram dengan air mengalir

c. Rendam dengan larutan chlorine selama 30 menit

d. Peralatan makan dicuci dengan sabun cuci piring

e. Peralatanmakan dibilas dengan air bersih dan mengalir

f. Rendam dengan air panas selama 30 menit

g. Keringkan sebelum disusun

2. Alat makan non infeksius

a. Bersihkan peralatan makan dari sisa makanan dan dibuang

PROSEDUR ke tempat sampah

b. Peralatan makan disiram dengan air mengalir

c. Peralatan makan dicuci dengan sabun cuci piring

d. Peralatan makan dibilas dengan air bersih dan mengalir

e. Peralatan makan dibilas dengan air panas

f. Keringkan sebelum disusun

J. Prosedur pembersihan ruang dapur/pemorsian

1. Sebelum makanan datang ke ruang penyajian, pramusaji harus

membersihkan tempat pemorsian dan lingkungan pemorsian.
 RSUD
KABUPATEN
BANGKA SELATAN
PROSEDUR PENANGANAN MAKANAN

No. Dokumen No. Revisi Halaman

13/13

2. Jika telah selesai pemorsian dan pendistribusian makanan ke

pasien, pramusaji juga harus membersihkan tempat pemorsian

PROSEDUR dan lingkungan dapur, baik meja, kursi dan lain-lain.

3. Semua barang kemasan makanan dikumpulkan menjadi satu

dalam wadah agar rapi dan bersih.

1. Instalasi gizi
2. Instalasi Rawat Inap
3. Instalasi Rawat Jalan
UNIT TERKAIT
4. UGD
5. Unit Sanitasi