Operasi Katering/Restoran

Manajemen Katering/Restoran-TIP FTP UB

Operasi Bisnis Pangan
• Operasi : proses merubah input menjadi output
• Manajemen Operasi : set aktivitas yang memberikan nilai
tambah terhadap suatu produk atau jasa, melalui
perubahan input menjadi output
• Operasi penting dalam bisnis pangan :
a. costing and pricing
b. purchasing
c. production
d. presentation
e. service
f. quality
 Purchasing and Production

• Minuman

• Dekorasi
• Es krim
Operasional
Katering

• Peralatan • Makanan
 Purchasing and Production

• Bahan baku

• Teknologi
• Kemasan, alat
Operasional
Restoran

• Cleaning • Delivery service

service
Pengaturan
• Pemenuhan kebutuhan dan produksi operasional katering
atau restoran harus direncanakan sedemikian rupa (biaya,
efektifitas, efisiensi)

• Tujuan pengaturan purchasing dan produksi :

1. Identifikasi produk dan jasa yang dapat dibuat atau
dibeli (mana yang terbaik) ?
2. Mengembangkan, evaluasi, dan menentukan suplier,
harga, serta penyediaan yang terbaik.
Teknik
• Drop shipping and special packaging
Pengiriman langsung dari pemasok ke konsumen.
• Blanket orders
Sebuah kontrak untuk pembelian (pengiriman dilakukan
setelah setelah ada dokumen susulan yang disepakati bersama)
• Electronic ordering and funds transfer
• Electronic data interchange (EDI)
• Standardization
Mengurangi banyaknya variasi dalam komponen dan material
untuk minimisasi biaya.
Beli atau Buat ?
Reasons for Making Reasons for Buying
1. Maintain core 1. Frees management to
competencies and deal with its primary
protect personnel from business
layoff
2. Lower acquisition cost
2. Lower production cost
3. Unsuitable suppliers 3. Preserve supplier
commitment
4. Assure adequate supply
4. Obtain technical or
5. Utilize surplus labor and management ability
make a marginal
contribution 5. Inadequate capacity
Beli atau Buat ?
Reasons for Making Reasons for Buying
6. Obtain desired quantity 6. Reduce inventory costs
7. Remove supplier collusion 7. Ensure flexibility and
alternate source of supply
8. Obtain a unique item that
would entail a prohibitive 8. Inadequate managerial or
commitment from the technical resources
supplier
9. Reciprocity (timbal-balik)
9. Protect proprietary design or
quality 10. Item is protected by patent
or trade secret
10. Increase or maintain size of
company
Teknik
• Penyediaan atau pembelian produk berkualitas yang
sesuai biaya.

• Harus tepat dengan jenis dan skala bisnis.

• Minimalkan scrap atau kerugian dari proses pembuatan

atau pengiriman, produksi, dan penyimpanan selama daur
hidup produk.

• Harus dilakukan pengembangan prosedur purchasing

dan produksi.
Teknik
Presentation (Penyajian)
• Ada tiga hal standar kualitas penyajian produk katering dan
restoran :
1. Ukuran dan jenis makanan/minuman
2. Porsi makanan/minuman
3. Hiasan atau dekorasi yang terdapat pada minuman
Service (Servis)
• Jenis servis dalam katering dan restoran :
1. Table service
Konsumen dilayani sepenuhnya di meja, ada fasilitas pesan tempat.
2. Self service
Konsumen “melayani” diri mereka sendiri pada sebuah konter atau
buffet
3. Assisted service
Konsumen dilayani di meja, namun ada beberapa menu yang self-
service
4. Single point service
Konsumen memesan, membayar, dan menerima pesanan dalam satu
titik konter.
Quality (Kualitas)
• Kualitas akan berujung pada kepuasan konsumen dan
kelangsungan bisnis.
• Dapat diukur sederhana, menggunakan seven tools.
• Faktor kualitas yang harus dipertahakan dalam bisnis pangan
katering dan restoran :
1. Kualitas produk (makanan dan minuman)
2. Kualitas pelayanan
3. Konsep harga
4. Jenis pelayanan
5. Fasilitas utama dan tambahan
Aplikasi Pengendalian Kualitas
Aplikasi Pengendalian Kualitas
Aplikasi Pengendalian Kualitas