MATERI TRAINING DAPUR RAMEN 1

SISTEM OPERATIONAL

1.Pengorderan

2.Penerimaan Gudang & supplier

3.Jualan

4.FiFo Barang

5.Pencatatan/Administrasi (Faktur)

6.Komunikasi
1.Pengorderan

 Quantity / Satuan Barang

 Standart Recipe
 Statistik Penjualan
 Estimasi Prepare penjualan / day
 Estimasi orderan dari grafik penjualan /day

2.Penerimaan Barang Gudang & Supplier

 Wajib di check ditimbang sesuaikan quantity barang dengan nota

 Wajib Spv&leader mengetahui Barang datang
 Setelah di check Nota wajib di ttd & stemple outlet

3.Jualan
 Sistem Pembagian kerja dapur
 Dibawah pengecheckan leader & assisten dapur
Section :
o a.Ramen
o b.Sushi
o c.Bento,Donburi&Alacarte
o d.Preparation
o e.Steward

4.Preparation

Section Ramen

 Timbang dan Gulung mie per porsi di simpan ditempat/box di tata rapi
 Memastikan ketersediaan pelengkap ;Lobak,daun bawang dan telor rebus.
 Menyiapkan dan memastikan kondimen2 spt:Base Ramen,Shoyu Ramen,Pasta Curry dan Sambal
mala)
 Memasak/merebus mie ditimer pastikan air sudah mendidih
 Setelah mie direbus direndam air es
 Memastikan Bumbu sesuai takaran
 Orderan masuk bon order ditempel sesuai urutan
 Sebelum keluar makanan pastikan rapi mangkok sudah di lap
 Pastikan Penampilan keluar makanan sesuai standart sop

Section Sushi
 Memastikan Nasi sushi tersedia nasi dan sdah dimarinasi
 Memastikan Nori tersedia sdah dipotong ditempatkan dalam box (box bersihkan dicuci secara
berkala)
 Memastikan Saos-saos tersedia (Mayo dynamite,Spicy Mayo,Tar-tar/Nanban,Mustard Mayo)
  Memastikan Stock (Tobico,wasabi,Togarashi,Abon Ayam,Salmon,Tuna,Kani,Sayuran)
 Memastikan Peralatan tersedia (Pisau,Talenan,lap,Makisu,Torch)
 Pastikan penampilan makanan keluar dari dapur sesuai standart sop

Section Bento,Donburi,Alacarte&Appetizer
 Memastikan Nasi Tersedia
 Memastikan salad ,Tomat,Kyuri & Selada tersedia (sayuran harus dicuci dahulu sebelum dipakai)
 Memastikan Tahu yang sudah digoreng tersedia
 Memastikan katsuobushi tersedia
 Memastikan Tamago tersedia
 Memastikan Topping ( Chicken katsu,Chicken teriyaki,Crispy chicken,fish katsu dll)
 Pastikan penampilan keluar makanan sesuai standart sop

Section Preparation
 Keluarkan daging,ayam & seafood sesuai kebutuhan
 Potong fillet paha dan dada sesuai kebutuhan
 Simpan potongan filletan yang sudah diprepare kedalam box simpan di freezer sebelum
digunakan

6.FiFo Barang
 Pengetahuan barang masuk dan masa pakai
 Penyusunan barang baru & barang lama
 Dahulukan pemakaian barang lama buat diproses

7.Pencatatan/Administrasi
 Isi data supply untuk mengerjakan Stock Opname mingguan
 Catat wastingan apabila ada pembuangan
 Catat Meteran air,gas dan listrik /day
 Catat Penjualan minyak bekas perbulan
 Catat barang relokasi

8.Komunikasi

 Report
 Info
 Koordinasi
 Konfirmasi
Kebersihan

1.Kebersihan Area

 Steward
 Kompor
 Sushi
 Kolong Meja
 Gutter & tutup
 Gestrap

2.Kebersihan Peralatan

 Teflon
 Panci Susu
 Stock Pot Besar & kecil
 Box
 Basket Noodle
 Keranjang Sayur
 Pisau
 Lap dll.

3.kebersihan Diri

 Uniform (Baju,Epron & slayer)

 Kumis,Jenggot & kuku
 Rambut
 Aroma tubuh

4.Kebersihan Equipment

 Showcase
 Freezer/Chiller
 Under Counter
 Noodle Boiler
 Deep fryer

5.Penataaan Barang
 Bahan –bahan kering diletakan di rak-rak
 Sayur & Mie di show case
 Saos & Sambal di masukan ke freezer
 Daging,ayam ,seafood dll dimasukan ke freezer
 Rapikan semua dengan menggunakan box klip to keep