PENGERTIAN BUTCHER
Butcher Section mempunyai peranan penting dalam suatu hotel dan memiliki tanggung
jawab dalam mengolah berbagai bahan masakan yang baru datang dari suplyer hingga bahan
tersebut siap dimasak oleh bagian lainnya. Menurut Ruffino dan Bartono ( 2006;38 )
Boucherie: atau Butcher adalah seksi yang tugasnya menangani pemotongan daging dan ikan
serta menentukan porsinya berdasarkan standar yang berlaku. Section Butcher ini kadang kala
berada dibawah pengawasan section garde manger, tetapi kadang berdiri sendiri sebagai suatu
section dan dipimpin oleh dan chef butcher yang bertanggung jawab untuk mengelolanya.
Butcher mempunyai 2 shift, bekerja pagi dan malam, untuk persiapan lunch,
dinner, dan aneka event. Beberapa produksi butcher yang dapat dikemukakan, misalnya:
1. Aneka macam steak yang sudah diporsikan, misal T-Bone Steak, fillet Steak, Sirloin Steak,
Rump Steak, Tornedos, Chateaubriand, Entrecote, Prime Ribs.
2. Aneka macam Chops, Misalnya veal chops, porkchopes , lambchops.
3. Aneka macam Escalopes, misalnya Stuffed Escalopes, veal escalopes.
Panjang pisau : 15 – 25 cm
Kegunaan :
- Memisahkan daging dan tulang ikan
Panjang pisau : 15 cm
Kegunaan :
- Memotong persendian atau sambungan tulang
Panjang : 15 -23 cm
K.egunaan :
- Memotong tulang
- Mencincang daging
Panjang : 25 – 35 cm
f. Salmon Slicer
g. Meat Tenderizer
h. Meat Hook
a. Chopping Block
Kegunaan : - untuk alas memotong karkas hewan dan unggas ( ikan dan
udang tidak dipotong di atas chopping block).
b. Cutting Board (ada juga dari plastik) Kegunaan : Alas memotong daging, unggas dan
ikan
3.Peralatan Listrik
Kegunaan :
- mencincang daging
d. Timbangan ( scale)
PENCATATAN STOK BAHAN YANG ADA DI BUTCHER
Pencatatan stock bahan butcher merupakan bagian dari urutan kerja bagian
penyimpanan, kegiatan menyimpan barang meliputi :
1. Occupancy atau tingkat hunian, yang ditentukan dari jumlah kamar terjual
setiap hari. Presentasi occupancy akan naik turun sesuai arus tamu yang
menginap dan ini harus diantisipasi dengan persediaan bahan makanan yang
cukup.
2. Banyak event atau function berupa pesta, seminar, rapat, atau acara situasional
seperti valentine, x-mas day, tahun baru. Semakin banyak yang terjadi,
semakin diperlukan banyak persediaan. Persediaan dirasiokan dengan volume
pesanan yang sudah secara dini dijadwalkan untuk informasi penyediaan
barang.
3. Rasio keperluan bahan juga dipertimbangkan dengan kemampuan alat-alat
yang dipakai untuk menyimpan agar tidak terjadi overload terhadap alat
tersebut.
6. Jika ada suatu barang yang belum dibeli maka akan segera terlihat dari daftar
barang dan dapat segera dilakukan pembelian. Berikut adalah tabel Inventory checklist
untuk barang: Contoh Inventory Checklist/ butcher list:
Dalam pengerjaan setiap produk yang dihasilkan oleh bagian butcher harus
sesuai dengan SOP, di mana bagian batcher adalah bagian yang mempersiapkan
bahan olahan daging, pultry, dan fish yang harus sesuai dengan standar pemotongan
yang telah ditetapkan, yaitu :
a. Chuck
Potongan yang berasal dari bagian pundak sebelah kanan dekat leher sapi .
potongan chuck ini termasuk potongan daging steak yang paling murah dan
agak keras. Walaupun begitu, bukan berarti potongan chuck tidak enak. Jika
mengolah potongan chuck , jangan terlalu lama memasaknya diatas
panggangan dan gunakan alat pemukul daging . untuk saus, potongan chuck
paling nikmat jika disajikan dengan saus yang diberi sedikit sentuhan red
wine.
b. Brisket
Brisket adalah potongan daging yang berasal dari bagian bawah dada sapi .
bagian potongan brisket ini juga biasa digunakan sebagai irisan daging di
pho dan Korean BBQ. Cara mengolahnya, panggang dengan teknik slowsmoke, yaitu diasapi
secara perlahan agar hasilnya lembut dengan bagian
lemak yang lumer. Potongan brisket paling cocok disajikan dengan saus
BBQ yang tajam.
c. Tri-Tip
Tri-tip adalah potongan yang berada dibagian atas panggul dan dibelakang
pinggang. Awalnya, potongan tri-tip biasa digunakan untuk daging burger.
Di tahun 1950-an, potongan tri-tip lalu dibuat steak bernama Santa Maria
Steak. Untuk memasak tri-tip, memanggang dengan teknik pengasapan
sangat cocok membuatnya nikmat . saus yang cocok untuk potongan ini
adalah saus BBQ dan saus black papper.
d. Flank
Potongan flank berasal dari kanan perut sapi. Potongan flank yang berbentuk
memanjang ini biasa disajikan dalam bentuk sate ala London maupun
dipotong-potong untuk tumisan agar makin nikmat, potongan flank harus
direndam saus terlebih dahulu sebelum dipanggang.
Saus yang cocok untuk potongan flank adalah saus salsa dan berbagai
macam saus steak lainnya.
e. Tenderloin
Potongan yang berasal dari bagian tengah pinggang sapi ini mempunyai
tekstur yang empuk dan lemak yang sedikit. Potongan tenderloin paling
nikmat dipanggang dalam keadaan medium atau rare agar makin juicy. Saus
bordelaise , bawang putih , dan mustard yang paling nikmat jika disajikan
bersama potongan ternderloin
.
f. T-bone
t-bone berasal dari bagian ujung depan dari pinggang sapi dengan tulang
yang berbentuk T . potongan T-bone terkenal akan rasa yang nikmat dengan
potongan daging yang tebal dan lemak yang lezat. T-bone makin nikmat
dimasak dengan cara dibakar dan disajikan dengan saus-saus klasik, seperti
balsamic , jamur , madu , hingga dicampur whisky
g. Rib-Eye
Rib-Eye adalah potongan daging yang berasal dari bagian rusuk sapi.
Dagingnya menempel dibagian rusuk sapi dan memiliki lemak yang sangat
juicy saat dimasak. Untuk memasak rib-eye , masak dalam keadaan rusuk
utuh dipanggangan, setelah matang , seteleah masak rusuk dapat dipotongpotong hingga
menjadi bagian rib-eye, hasilnya, daging dengan warna merah
segar yang ditengah-tengahnya juicy . potongan rib-eye disajikan dengan
saus jamur klasik.
h. Prime Rib
Potongan yang berasal dari bagian ditengah-tengah rusuk sapi ini memiliki
lapisan lemak yang tebal dibagian luarnya. Ketika dipanggang, lemak
tersebut akan melembut dan lumer hingga juicy . cara memasaknya , beri
sedikit garam dan lada sebelum dipanggang, lalu panggang dengan waktu
yang lama. Untuk saus prime-rib yang cocok disajikan dengan saus steak
apapun
i. Strip
Potongan steak bagian strip adalah salah satu steak yang paling populer di
dunia. Potongan ini berasal dari bagian pinggang tengah belakang sapi.
Potongan strip ini bisa juga disebut New Trip Steak. Untuk memasaknya ,
cukup panggang strip steak yang telah diberi garam dan sajikan dengan saus
bawang putih , mentega, dan aneka saus steak lainnya
j. Skirt
Potongan steak skirt berasal dari bagian depan perut dibawah tulang rusuk ,
potongan bagian skirt ini biasa disajikan dalam bentuk fajita ( daging
panggang yang disajikan dengan taco) atau ditumis . jika ingin dibuat
dengan steak , taburi panggangan dengan garam lalu letakkan danging skirt
diatasnya . potongan skirt in paling cocok disajikan dengan saus salsa dan
chimicurri.
k. Top Round
Top round adalah potongan bagian belakang paha sapi. Potongan ini
teksturnya sangat a lot dan cocok dibuat dengan dendeng , namun , anda bisa
membuat top round menjadi steak yang lembut dengan cara dipanggang
perlahan dan diiris tipis. Potongan top round paling nikmat disajikan dengan saus dan wine
l. Top Sirloin
Potongan ini adalah terletak dibagian belakang sapi yang tepat dibawah
tenderloin. jika bagian sirloin bisa banyak lemak dan kurang nikmat
bagian top sirloin ini memiliki lemak yang sedikit dan lebih lembut tentunya
. untuk memasaknya, panggang atau bakar, dan sajikan disajikan dengan
saus marsala dan saus borboun.
2. Jenis-jenis potongan daging ikan :
a. Delice
Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang , kemudian disimpul menjadi bulatan atau
dilipat . caranya , pertama-tama fillet flat fish , lalu bagi menjadi dua bagian . setelah itu , ikan
yang sudah dibentuk seperti pita atau simpul bisa juga menjadi bulatan atau dilipat.
b. PAUPIETTE
Danging fillet tipis , diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish. Caranya,
ikan di fillet terlebih dahulu , setelah menjadi 2 bagian letakkan dagingn ikan
di cutting board. Setelah itu beri isian diatas daging, kemudian fillet ikan
digulung.
c. GOUJON/GOUJONETTE
Daging ikan fillet yang di fillet dengan serong memanjang. Caranya , Fillet daging ikan di
cutting board , lalu diiris atau potong serong memanjang,
panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.
d. TRONCOM
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh . caranya , potongan ikan troncom
adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang berbentuk pipih ( flat fish ) , potongan
berbentuk bulat utuh. Potongan ikan dipotong dengan bulatutuh disertai dengan durinya juga.
e. SUPREME
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong
ikan yang berbentuk bulat besar. Caranya , ikan di fillet tanpa dibagi menjadi
dua , sehingga menjadi fillet ikan yang menjadi besar ukurannya . lalu iris
miring ikan fillet tersebut.
f. DARNE
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan bertubuh bulat , potongan
darne ini bulat utuh . caranya , ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas
cutting board . lalu belah utuh ikan tersebut disertai durinya . potongan
menjadi 3 bagian. Potong tipis , potong tebal , potong bagian ekor.
g. CUBES
2. jenis-jenis potongan daging ayam. Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus
mengetahui bagian-bagiannya. Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat
dibutuhkan sebelum memotong ayam menjadi dua bagian . tujuannya adalah membuat
potongan yang tepat, mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat
pada tulang dan mempercepat proses pemotongan . bagian potongan ayam terdiri
dari:
a. Chicken Leg
Potongan ini paling cocok untuk membuat masakan fast food, ayam bakar
c. Thigh
Potongan ini digunakan untuk membuat olahan dengan cairan lebih banyak
seperti stuffing dan braising.
d. Chicken Breast
Potongan ini adalah bagian potongan ayam yang dibagi 4 bagian. Potongan ini
merupakan dari gabungan dada dan sayap. Biasanya digunakan pada olahan casseroles,stewing
dan roasting.