Laporan Analisis GMP, SSOP, dan Identifikasi Hazard di Catering Restu Ibu

Page 1

GAMBARAN UMUM KATERING

Katering Restu Ibu terletak di jalan D.I Panjaitan No. IV RT.03 Kelurahan Susukan Kecamatan Ungaran Timur, Semarang Jawa Tengah. Katering yang berdiri sejak tahun 1984 ini saat ini melayani berbagai kebutuhan konsumsi mulai dari jajanan pasar, makan siang kantor-kantor, acara-acara seminar terutama resepsi hajatan yang dilaksanakan baik dirumah maupun di hotel-hotel yang berada di Semarang dan sekitarnya, daerah terjauh seperti Jepara, Rembang dan Kendal.

Belum menggunakan sistem GMP ataupun SSOP yang disarankan.

Page 2

GMP (Good Manifacturing Practice)

Fasilitas dan Bangunan

Page 3

Desain Bangunan

Page 4

Lantai dan Dinding

Page 5

Lantai dan Dinding

Page 6

Ventilasi dan Fasilitas Sanitasi

Page 7

Ventilasi dan Fasilitas Sanitasi

Page 8

Fasilitas Penyimpanan

Page 9

Fasilitas Penyimpanan

Page 10

Fasilitas Penyimpanan

Page 11

Peralatan Mesin Pengolahan

Page 12

Peralatan Mesin Pengolahan (bahan dan produksi akhir)

Page 13

Peralatan Mesin Pengolahan (bahan dan produksi akhir)

Page 14

Personal Standar (Karyawan)

Page 15

Personal Standar (Karyawan) Ketersediaan layanan P3K

Page 16

Sistem Pembersihan

Page 17

Analisis Sanitation Standard Operational Procedure di Catering Restu Ibu

ASPEK SSOP
1.) Keamanan Air

KONDISI LAPANGAN
Catering ini belum memiliki alat pengolahan air bersih, hanya menggunakan air yang berasal dari PDAM.
Pekerja menggunakan celemek dan tutup kepala. Tetapi tidak menggunakan sarung tangan. Serta di tempat produksi tidak disediakan sabun cuci tangan. Bahan makanan mentah dan matang tidak dipisahkan di ruang yang berbeda.

KONDISI SEHARUSNYA
Kualitas air yang digunakan sama dengan kualitas air minum atau sudah memiliki alat pengolahan air bersih.
Pakaian khusus produksi (celemek, masker, hair net, Tutup kepala) harus digunakan hanya pada saat melakukan produksi. Melaksanakan higiene personal disetiap proses produksi

2) Pencegahan Kontaminasi Silang

Page 18

Analisis Sanitation Standard Operational Procedure di Catering Restu Ibu

Page 19

Analisis Sanitation Standard Operational Procedure di Catering Restu Ibu (2)

ASPEK SSOP
3) Kebersihan Permukaan yang kontak dengan bahan pangan -

KONDISI LAPANGAN
Alat cukup bersih saat digunakan. Peralatan dan perlengkapan untuk produksi sebagian besar terbuat dari bahan stainless steel yang tahan korosif. Pencucian dilakukan segera setelah penggunaan dengan menggunakan sabun pencuci serta air panas. Wastafel yang digunakan untuk mencuci alat menjadi satu dengan pencucian bahan makanan -

KONDISI SEHARUSNYA
Peralatan yang digunakan harus dalam keadaan bersih, bebas karat, jamur, minyak/oli, cat yang terkelupas, dan kotoran-kotoran lainnya sisa proses sebelumnya. Pencucian alat dengan bahan makanan dilakukan di wastafel yang berbeda

Page 20

Analisis Sanitation Standard Operational Procedure di Catering Restu Ibu (3)

ASPEK SSOP
4) Fasilitas Sanitasi dan penggunaan sanitizer di Ruang Produksi -

KONDISI LAPANGAN
Terdapat wastafel tanpa sabun pencuci tangan dan handuk pengering. -

KONDISI SEHARUSNYA
Sarana pencuci tangan diletakkan di tempat-tempat yang diperlukan, dilengkapi dengan air mengalir, alat pengering tangan, dan tempat pembuangan berpenutup.

5) Penyimpanan dan pemakaian dari bahan kimia beracun

Tidak terdapat tempat penyimpanan bahan disinfektan atau bahan kimia beracun pengusir hama.

Terdapat tempat penyimpanan khusus untuk bahan pengemas atau alat-alat untuk produksi. Kemasan dan bahan-bahan lain yang digunakan disimpan terpisah dari bahan-bahan sanitasi

Page 21

Analisis Sanitation Standard Operational Procedure di Catering Restu Ibu (4)

ASPEK SSOP
6) Sistem Pelabelan pada bahan makanan -

KONDISI LAPANGAN
Tidak terdapat label pada yang digunakan untuk membedakan jenis bahan makanan tertentu.

KONDISI SEHARUSNYA
Pemberian label yang membantu menjelaskan suatu hal dan memungkinkan hal tersebut ditemukan ketika melakukan pencarian, dalam hal ini bahan makanan dan bahan kimia. Pemeriksaan kesehatan yang dilakukan secara berkala sebagai bukti bahwa penjamah makanan dalam keadaan sehat dan bebas dari penyakit menular. Laporan kecelakaan kerja adalah prosedur penanganan, pencatatan dan pelaporan kecelakaan kerja yang terjadi di tempat produksi atau di tempat lain dan kejadian penyakit akibat kerja dalam penyelenggaraan industri makanan.

7) Pengawasan kesehatan karyawan

Belum ada pengecekan rutin untuk kesehatan karyawan. Jika ada karyawan yang sakit, karyawan tersebut diliburkan sampai ia bisa produktif kembali. Terdapat kotak p3K sederhana yang terdiri dari obat penghilang rasa sakit tertentu (sakit kepala, sakit perut, minyak angin, dll)

Page 22

Analisis Sanitation Standard Operational Procedure di Catering Restu Ibu (5)

ASPEK SSOP
8) Pencegahan Hama -

KONDISI LAPANGAN
Terdapat kawat kasa pada jendela dan lubang angin. Terdapat saluran pembuangan air yang berpenutup. Pintu ruang produksi dibiarkan terbuka saat proses pemasakan berlangsung. Saat observasi ditemukan jenis hewan tertentu yang masuk ke dalam ruang pengolahan (lalat dan kucing) -

KONDISI SEHARUSNYA
Menutup lubang angin yang ada dengan kawat kasa. Menggunakan filter udara. Menyediakan fasilitas pest control Dilakukan pembersihan ruang produksi secara berkala.

Page 23

Diagram Alir Menu Lumpia Isi Sayuran

Page 24

Analisis Hazard Menu Lumpia Isi Sayuran

No Bahan Baku Bahaya Biologis, fisik, kimia Jenis Bahaya Kapang, kerikil/pecahan kaca, pemutih/pengawet Peluang Keparahan Pencegahan Disimpan ditempat yang suhunya sesuai dalam keadaan tertutup, diayak sebelum pemakaian, dipilih merk tepung dengan kualitas baik. Disimpan di tempat yang sejuk dengan keadaan tertutup, penjamah menggunakan penutup kepala, dipilih merk susu dengan kualitas baik. Disimpan disuhu yang sesuai, sebelum disimpan dicuci terlebih dahulu, gunakan sistem FIFO (First In First Out). Dicuci sebelum pengolahan, dipilih jenis dengan kualitas baik (menghindari pembusukan), simpan pada suhu yang sesuai,l gunakan sistem FIFO (First In First Out). Dicuci sebelum pengolahan, dipilih jenis dengan kualitas baik (menghindari pembusukan), simpan pada suhu yang sesuai, gunakan sistem FIFO(First In First Out).

Tepung terigu

Rendah

Sedang

Santan

Fisik, kimia

Rambut/pasir, pengawet

Sedang

Rendah

Telur

Biologis, Fisik

E.coli, Salmonella, Pembusukan, kulit telur

Tinggi

Sedang

Wortel Kentang

Biologis, fisik, kimia

Pembusukan, kupasan kulit, pestisida

Tinggi

Sedang

Bumbu (Bawang merah/putih, kemiri, ketumbar, jinten)

Biologis, Fisik, Kimia

Pembusukan, kulit bawang, pestisida

Sedang

Rendah

Margarin

Kimia

Ketengikan

Rendah

Rendah

Simpan di frezer dengan suhu diatas 4 derajat celcius

Page 25