MANUAL

GOOD MANUFACTURING PRACTICES

Nomor Dokumen : TBM-MAN-02

Tanggal Terbit : 7 November 2016
Nomer Revisi : 00

PT. TARTINDO BOGA MAKMUR

Gudang Vivo Business Park Blok I No.28 Jl. Pembangunan III
Rt 001/004 Kel. Karang Anyar Kec. Neglasari – Tangerang
 No. Dokumen : TBM-MAN-02
Revisi : 00
MANUAL GMP
Tanggal : 7 November 2016

LEMBAR PERSETUJUAN

Disiapkan oleh :
Nama :
Jabatan : Document Control
TTD :

Diperiksa oleh :
Nama :
Jabatan : FSTL
TTD :

Disetujui oleh :
Nama :
Jabatan : Direktur
TTD :
 No. Dokumen : TBM-MAN-02
Revisi : 00
MANUAL GMP
Tanggal : 7 November 2016

1. Tujuan
Untuk menjamin dalam pembuatan produk dan lingkungan kerja yang
aman dengan menerapkan GMP.

2. Ruang Lingkup
Manual GMP ini disusun dengan tujuan sebagai pelengkap Food Safety
Manual yang ada, sehingga perusahaan dapat :
a. Menjamin produk yang dijual sesuai dengan mutu yang ditetapkan,
bebas dari kontaminasi dan aman bagi konsumen.
b. Menjamin pengaturan gedung , mesin dan peralatan, pengontrolan
produk & proses pengolahan, pengemasan, labelling, penyimpanan
dan pendistribusian ke konsumen termasuk penanganan keluhan
pelanggan dan penyimpanan catatan untuk dapat memenuhi
persyaratan dan kepuasan pelanggan.
c. Memastikan bahwa peraturan yang berkaitan dengan penampilan
kerja, hygienitas pekerja, sanitasi dan pengendalian produk
dimengerti oleh karyawan.

3. Definisi
GMP : Good Manufacturing Practices (Cara Produksi Pangan yang Baik)

4. Referensi
-
 No. Dokumen : TBM-MAN-02
Revisi : 00
MANUAL GMP
Tanggal : 7 November 2016

5. Ketentuan
5.1 GMP meliputi area penting di bawah ini:
5.1.1 Penerimaan dan penyimpanan bahan baku, bahan pengemas dan
produk jadi
5.1.2 Pemeliharaan bahan baku dan produk jadi
5.1.3 Kesehatan perorangan
5.1.4 Perlindungan produk
5.1.5 Pemeliharaan kantor, pembersihan, sanitasi, sampah, perawatan
dan pest control
5.1.6 Pengecekan kesehatan

5.2 Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Baku, Bahan Pengemas, dan Produk
Jadi
5.2.1 Penerimaan
Semua bahan hanya dapat diterima jika:
 Tidak rusak
 Pallet dalam keadaan bersih dan tidak rusak
 Pengiriman Raw dan Packaging Material dilengkapi dengan
setifikat analisis ( CoA ), jika ada.
 Label berisi informasi yang dibutuhkan ( berisikan nama
produk, nama dan alamat pembuat, nomor lot, berat
bersih )
5.2.2 Penyimpanan
Semua bahan baku ( baik yang dapat dimakan maupun tidak )
dan produk jadi disimpan dalam keadaan:
 Bersih, pallet tidak rusak
 Tertutup, bersih, bebas air hujan, dan aman dari
lingkungan hama
 Produk jadi dipisah dengan bahan baku
 Penyimpanan diberi jarak dengan dinding ruang
penyimpanan untuk memudahkan pembersihan dan
pengawasan hama pada area tersebut.
 No. Dokumen : TBM-MAN-02
Revisi : 00
MANUAL GMP
Tanggal : 7 November 2016

 Kemasan yang terbuka harus ditutup kembali

 Jauh dari bahan-bahan yang tidak terpakai.

5.3 Pemeliharaan Bahan Baku dan Produk Jadi

5.3.1 Bahan baku dan produk jadi harus disimpan secara terpisah.
5.3.2 Produk jadi harus dikemas dengan pengemas yang sesuai.

5.4 Kebersihan Perorangan

Semua karyawan dan pengunjung yang memasuki atau bekerja dalam
ruang produksi harus:
5.4.1 Memakai pakaian pelindung atau kelengkapan yang telah
disediakan oleh perusahaan
5.4.2 Pastikan pakaian terpelihara dengan baik – tidak ada kancing yang
lepas
5.4.3 Tanggalkan semua pakaian pelindung untuk kerja, jika keluar dari
area kerja.
5.4.4 Kenakan penutup kepala untuk menutupi rambut dan telinga
5.4.5 Jagalah rambut, kumis, dan jenggot tetap rapi dan bersih.
5.4.6 Menggunakan Masker pada saat memasuki area produksi
5.4.7 Menggunakan pelindung sepatu ( seperti plastik sepatu ).

5.5 Pencucian Tangan / Pelindung

5.5.1 Cuci tangan menggunakan sabun dan air sebelum memasuki
ruang produksi. Sebagai tambahan, tangan harus dicuci:
 Langsung setelah keluar dari toilet
 Setelah memegang sampah
 Setelah batuk, bersin, memegang hidung.
 Jagalah kuku selalu bersih dan rapi.

5.6 Perhiasan
5.6.1 Jangan memakai jam tangan dan gelang
5.6.2 Jangan memakai kalung, selain kalung untuk kesehatan
 No. Dokumen : TBM-MAN-02
Revisi : 00
MANUAL GMP
Tanggal : 7 November 2016

5.6.3 Jangan memakai cincin

5.6.4 Jangan memakai giwang
5.6.5 Dilarang memelihara kuku panjang dan memakai cat kuku
5.6.6 Jangan mengenakan jepit rambut, topi atau atribut yang
dikenakan di kepala lainnya selain hairnet yang telah disediakan
perusahaan.

5.7 Keamanan
5.7.1 Tutup bagian yang terpotong atau terluka dengan perban yang
tahan air secara rapi.
5.7.2 Jangan berjalan di atas pallet atau rak.
5.7.3 Pallet jangan diletakkan dalam posisi berdiri sejajar dengan
dinding.
5.7.4 Kemudikan forklift oleh orang yang benar-benar bisa
5.7.5 Dilarang mengkonsumsi makanan dan minuman selama di area
produksi
5.7.6 Dilarang melakukan pengobatan di dalam ruang produksi.
Pengobatan hanya boleh dilakukan di luar area produksi
5.7.7 Pemakaian telepon selular tidak diperkenankan selama berada di
ruang produksi, penyebab bahaya kebakaran

5.8 Hal-hal lainnya

Persyaratan lainnya yang harus dipenuhi antara lain:
5.8.1 Dilarang memakai pewangi atau kosmetik lain yang mempunyai
aroma yang menyengat
5.8.2 Jangan duduk di atas meja atau di lantai baik di dalam ruang
produksi maupun di luar
5.8.3 Dilarang merokok di area pabrik.
5.8.4 Dilarang membawa hewan peliharaan ke dalam ruang produksi
5.8.5 Pastikan tidak ada kontaminasi baik fisik maupun kimia yang
terjadi pada produk saat perbaikan dilakukan
 No. Dokumen : TBM-MAN-02
Revisi : 00
MANUAL GMP
Tanggal : 7 November 2016

5.8.6 Patuhi semua prosedur perusahaan dan juga Prosedur Standar

Operasi untuk menjamin kebersihan, keamanan, dan bebas dari
kontaminasi lingkungan selain itu produksi akan berjalan secara
konsisten dan aman.

5.9 Perlindungan produksi

5.9.1 Peralatan yang berasal dari kaca harus digunakan secara hati-hati
di dalam ruang produksi.
5.9.2 Peralatan kayu yang digunakan harus diinspeksi sebelum
digunakan untuk memastikan perawatan yang baik, bersih, dan
bebas hama.
5.9.3 Semua bahan yang sudah menyentuh lantai harus dibuang,
kecuali di lantai produksi tertentu yang telah dijamin
kebersihannya.
5.9.4 Bahan kimia pembersih harus diberi label dan disimpan di tempat
tersendiri dan jauh dari area produksi.
5.9.5 Produk Jadi harus segera ditutup untuk menghindari kontaminasi.
5.9.6 Bahan yang disiapkan terlebih dahulu harus ditutup untuk
menghindari dari kontaminasi.
5.9.7 Alat perangkap tikus jangan diletakkan di dalam area produksi.
5.9.8 Bahan baku yang tidak jelas atau masih dipertanyakan harus
diidentifikasi dengan tepat, dipisahkan dan diluluskan oleh QC bila
sudah memenuhi persyaratan spesifikasinya.

5.10 Pemeliharaan Kantor, Pembersihan, Sanitasi, limbah, Pemeliharaan, dan

Pengawasan Hama
5.10.1 Lingkungan Pabrik
Seluruh area harus:
a. Dijaga tetap bersih dan rapi (penyemprotan lantai dan
saluran air tidak diijinkan selama produksi berjalan)
b. Bebas dari segala benda-benda yang berjatuhan
 No. Dokumen : TBM-MAN-02
Revisi : 00
MANUAL GMP
Tanggal : 7 November 2016

c. Mempunyai saluran air yang memadai supaya air tidak

menggenang
d. Terpelihara dengan baik dan bebas dari:
 Kerusakan
 Reruntuhan puing
 Serpihan cat
 Karat
 Kebocoran air
 Lobang dan retakan yang tidak perlu
 Peralatan yang perlengkapan yang tidak pada
tempatnya
e. Bebas dari hama seperti serangga, tikus dan burung
dengan menggunakan pengawas hama yang telah diakui
5.10.2 Pabrik
Semua peralatan harus:
a. bersih dan disanitasi sesuai ketentuan ( untuk memenuhi
program kebersihan )
b. Disimpan dengan baik untk meminimalkan kontaminasi
( penyemprotan air jangan sampai menyentuh lantai )
c. Gunakan jika perlu saja
d. dipelihara dengan baik untuk menghindari sebagai
penyebab kontaminasi benda asing
e. ditutup dengan rapi
f. peralatan yang terbuat dari stainless steel, logam /
aluminium akan lebih tahan korosi, tidak perlu dicat, dan
mudah dibersihkan.