Pre Requisite Programs

(PRPs)
Food Safety
Programs
 Pre Requisite Programs (PRPs)
• Adalah program persayaratan dasar untuk
penerapan sistem HACCP atau keamanan pangan
standar
• HACCP dan ISO 22000 ibarat sebuah meja,
memerlukan kaki-kaki yang kokoh
Training

HACCP

GMPS
GAPS
SOP
 Referensi
• Codex CAC/RCP 47-2001 : Code of Hygiene
Practice For The Transport of Food in Bulk and
Semi-Packed Food

• Codex CAC/RCP 8-1976 Revisi terbaru tahun 2008

dengan judul :Recommended International Code of
Practice For The Processing and Handling of Quick
Frozen Foods
• Codex CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003) : Code of
Practice- General Principles of Food Hygiene
Contoh Pre-requisite Programs (PRPs)
1. Fasilitas
2. Peralatan Produksi
3. SOP
4. Spesifisikasi produk
5. Higiene perorangan;
6. Suplai dan mutu air;
7. Program pembersihan dan sanitasi
8. Pemberantasan hama;
9. Kontrol pemasok (supplier);
10.Identifikasi produk & traceability;
11.Program Kalibrasi
• Training dan pendidikan
• Komitmen manajemen
• Dalam produksi pangan, Pre Requisite
Program dikenal dengan istilah Good
Manufacturing Practices yang
biasanya di rinci lagi dalam Standard
Operating Procedure (SOP) dan lebih
detail lagi SSOP (Sanitation Standar
Operating Procedures).
GMP mencakup praktek-praktek yang diorientasikan kepada
pencegahan dan pengendalian bahaya yang berhubungan
dengan produk yang memastikan satu produk yang aman dan
sehat sambil juga mengurangi dampak negatif dari praktek-
praktek tersebut terhadap lingkungan dan terhadap
kesehatan pekerja
GMP umumnya berisi pedoman untuk higiene, sanitasi, dan
teknik penanganan yang baik dalam produksi makanan.
Dalam GMP dibahas berbagai
aturan untuk menghasilkan
produk yang aman, sehat dan
bebas dari cemaran.
Hal-hal yang dibahas
diantaranya :
• Lingkungan
• Disain & tata letak
• Konstruksi bangunan
• Peralatan
• Kalibrasi alat pengukuran  P,
T, RH, pH, dsb
• Fasilitas sanitasi
• Penanganan sampah
• Persyaratan higiene pekerja
pengolahan makanan
• Kebiasaan yang baik: mandi,
shampo, cukur, baju dicuci.
• Kebiasaan yang jelek: meludah,
merokok, perhiasan jatuh
• Kesehatan karyawan
Lingkungan

• Lokasi industri
pangan tidak
boleh di
daerah yang
rawan banjir,
dekat dengan
tempat
pembuangan
sampah
Desain dan Tata Letak
Poor storage, no FIFO, no air circulation
No protection, cross contamination
No label, no packing date and limit of usage
Foreign materials
Konstruksi Bangunan
Peralatan

Baik

Buruk
Kalibrasi

• Kalibrasi merupakan proses untuk

memastikan bahwa semua inspeksi,
pengujian atau equipment
pengukuran membaca dengan tepat
dan bahwa equipment tersebut
mempunyai tingkat ketepatan yang
sesuai.
• Beberapa equipment dapat
dikalibrasi dengan
membandingkannya dengan
standard nasional atau
internasional seperti skala
penimbangan.
 Sanitasi

• Sanitasi Karyawan
• Sanitasi Peralatan
• Sanitasi Gedung
• Penanganan Hama
Sanitasi Karyawan
Poor personnel hygiene
No hand soap, no paper towel
Tangan tdk dicuci Tangan dicuci air Tangan dicuci sabun

Tangan dicuci sabun Tangan dicuci sanitaiser

Rambut Apron
Sanitasi Peralatan

Poor cleaning practices

Timbangan kotor, kontaminasi silang.

Dirty equipment, poor cleaning method
Dirty equipment, poor cleaning
method
 Kipas pendingin dengan penutup kotor

Lampu penangkap serangga kotor

 Sanitasi Gedung

Poor drainage

Poor cleaning
 Lantai retak, tempat kumpulan bakteri

Cat seiling lepas, dengan bakteri jatuh.

 Penanganan Hama

• Dalam program pengendalian hama hal-hal berikut harus

didokumentasikan:
• Target hama untuk tiap pestisida yang diaplikasikan
• Frekuensi dengan status hama yang harus dicek
• Lokasi tempat-tempat penyimpanan umpan/chemical
sites untuk memudahkan pengecekan
• Metode yang digunkan bila hama ditemukan menjadi
masalah (reaktif)
• Detail subkontraktor yang digunakan (jika ada)
• Bahan kimia yang digunakan (harus yang legal)
• Kesadaran staf dan training dalam penggunaan bahan
kimia
Penanganan Hama
• Program pengendalian hama harus:
• Menetapkan prosedur yang jelas untuk rekaman dan tindakan
koreksi
• Melakukan inspeksi reguler dari establishments.
• Menjaga bangunan dalam kondisi yang terawat untuk mencegah
masuknya hama dan untuk menghilangkan potensi tembat
berkembang biak
• Lubang, drainase, dan tempat lain dimana hama biasanya
memperoleh akses harus dijaga tertutup
• Melakukan perlakuan pengendalian hama dengan agen kimia,
fisik, atau biologi tanpa menimbulkan satu ancaman terhadap
keamanan atau kelayakan pangan
• Mengidentifikasi semua yang liar.
• Mengidentifikasi orang yang bertanggungjawab untuk
mengimplemntasikan program
 Kesimpulan
• Keep food-handling areas spotlessly clean.
• Wash your hands often with soap and water. Be sure to wash them
thoroughly after using the restroom, dressing a wound and before
handling any food. This will help get rid of transient bacteria that
can cause disease.
• Don’t handle food with hands that have cuts, bruises or sores on
them.
• Don’t sneeze or cough on food or in areas where food is being
prepared.
• Keep your body and clothes clean.
• Wear a hair net or a hat when handling food.
• Keep rats, cockroaches, flies and other insects out of areas where
food is processed, stored, prepared or served.
• Don’t use wooden cutting boards — they can’t be cleaned properly.
• Be sure cutting tools used on raw food are sanitized before you use
them on cooked food.
• Don’t smoke, and don’t allow anyone else to smoke, in areas where
food is processed, stored, prepared or served.
Terimakasih
Terimakasih Terimakasih
Terimakasih

Terimakasih
terimakasih Terimakasih
Terimakasih

Terimakasih
Terimakasih