CPPOB

Cara Produksi Pangan

Olahan Yang Baik (2)
Good Manufacturing
Practices (GMP)
GMP
 APA ITU CPPOB ?

adalah cara produksi yang memperhatikan

aspek keamanan pangan, antara lain dengan
cara :
▪ mencegah tercemarnya pangan olahan oleh
cemaran biologis, kimia dan benda lain.
▪ mematikan atau mencegah hidupnya jasad
renik patogen,
▪ mengendalikan proses produksi.
 MAKSUD DAN TUJUAN PEDOMAN
CPPOB:
• MAKSUD : Acuan Umum bagi Industri Pengolahan
Pangan.
• TUJUAN PENERAPAN CPPOB:
➢ Menghasilkan Pangan Olahan Bermutu sesuai
Standar;
➢ Industri Bertanggung Jawab thd Mutu dan
Keamanan Produk;
➢ Meningkatkan Daya Saing;
➢ Meningkatkan Produktifitas.
 Good Manufacturing Practices
Cara Produksi Makanan yg Baik
▪ Pedoman yg menjelaskan bagaimana memproduksi
makanan agar aman, bermutu dan layak dikonsumsi
▪ Berisi penjelasan mengenai persyaratan minimum yg
harus dipenuhi pd seluruh mata rantai makanan,
mulai bahan baku sp produk akhir.
▪ Umumnya menguraikan ttg kondisi yg bagaimana dan
prosedur yg mana yg akan dipakai perusahaan
▪ Setiap bab didalam pedoman menjelaskan mengenai
tujuan dan alasan yg berkaitan dgn kelayakan dan
keamanan makanan yg diproduksi.
▪ Membantu jajaran manajemen utk membangun
sistem jaminan mutu yg baik
 Hubungan Antara Sistem dalam
Keamanan Pangan
HACCP GMP

Hazard Analysis KEAMANAN Good

and Critical Manufacturing
PANGAN
Control Points Practices

SSOP

Sanitation Standard Operating Procedures i

 HACCP MANAJEMEN MUTU

SSOP SANITASI & HYGIENE

PROGRAM DASAR
GMP

GMP dan SSOP merupakan program prasyarat dariHACCP.

Sedangkan SSOP merupakan komponen dari GMP
 Kegunaan penerapan GMP
Bagi pemerintah :
• Melindungi konsumen dr penyakit atau kerugian yg
diakibatkan oleh makanan yg tidak memenuhi
persyaratan.
• Memberikan jaminan kpd konsumen bhw makanan yg
dikonsumsi mrpk makanan yg layak.
• Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan thd
makanan yg diperdagangkan secara internasional.
• Memberikan bahan acuan dalam program pendidikan
kesehatan dibidang makanan kepada industri dan
konsumen.
 Kegunaan penerapan GMP
Bagi industri :
• Memproduksi dan menyediakan makanan yg
aman dan layak bagi konsumen.
• Memberikan informasi yg jelas dan mudah
dimengerti kpd masyarakat utk melindungi
makanan thd kontaminasi dan kerusakan
• Mempertahankan atau meningkatkan
kepercayaan dunia internasional thd makanan
yg diproduksi.
 Untuk menghasilkan produk yg
bermutu baik
GMP menetapkan
• Kriteria
(istilah umum, persyaratan bangunan dan fasilitas
lain)
• Standar
(spesifikasi bahan baku dan produk, komposisi
produk)
• Kondisi
(parameter proses pengolahan)
 RUANG LINGKUP CPPOB (18 ASPEK):
1. Lokasi 11. Label dan Keterangan produk
12. Penyimpanan
2. Bangunan
13. Pemeliharaan dan Program
3. Fasilitas sanitasi sanitasi
4. Mesin dan peralatan 14. Pengangkutan
5. Bahan 15. Dokumentasi dan pencatatan
16. Pelatihan
6. Pengawasan proses 17. Penarikan produk
7. Produk akhir 18. Pelaksanaan pedoman.
8. Laboratorium
9. Karyawan
10.Pengemas
ACUAN : CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION
Standar yang digunakan : WAJIB karena merupakan Pre Requisite
(Persyaratan Dasar) Sistem Keamanan Pangan yang terdiri dari :
1. Lokasi
2. Bangunan
3. Fasilitas Sanitasi
4. Alat Produksi
5. Bahan Baku, Bahan Tambahan, Bahan Pendukung
6. Proses Pengolahan
7. Produk Akhir
8. Karyawan
9. Wadah dan Pengemas
10. Pelabelan
11. Penyimpanan
12. Laboratorium
13 . Pemeliharaan
 RUANG LINGKUP CPPB-IRT
1. Pedoman ini digunakan oleh Bupati/Walikota
cq. Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota
untuk menilai persyaratan CPPB-IRT dalam
rangka penerbitan SPP-IRT.
2. CPPB-IRT ini menjelaskan persyaratan-
persyaratan yang harus dipenuhi tentang
penanganan pangan di seluruh mata rantai
produksi mulai dari bahan baku sampai
produk akhir yang mencakup :
 RUANG LINGKUP CPPOB-IRT
1. Lokasi dan Lingkungan Produksi;
2. Bangunan dan Fasilitas;
3. Peralatan Produksi;
4. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air;
5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi;
6. Kesehatan dan Higiene Karyawan;
7. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan;
8. Penyimpanan;
9. Pengendalian Proses;
10. Pelabelan Pangan;
11. Pengawasan Oleh Penanggungjawab;
12. Penarikan Produk;
13. Pencatatan dan Dokumentasi;
14. Pelatihan Karyawan
• Persyaratan CPPB-IRT terdiri atas 4 (empat)
tingkatan, yaitu "harus" (shall), ”seharusnya"
(should), “sebaiknya” (may) dan "dapat" (can),
yang diberlakukan terhadap semua lingkup yang
terkait dengan proses produksi, pengemasan,
penyimpanan dan atau pengangkutan pangan IRT
dengan rincian sebagai berikut:
a) persyaratan “harus”;
b) persyaratan “seharusnya”;
c) persyaratan “sebaiknya”; atau
d) persyaratan "dapat".
 Gradasi CPPOB
• Persyaratan "harus" adalah persyaratan yang mengindikasikan
apabila tidak dipenuhi akan mempengaruhi keamanan produk
secara langsung dan / atau merupakan persyaratan yang wajib
dipenuhi, dan dalam inspeksi dinyatakan sebagai ketidak sesuaian
kritis
• Persyaratan "seharusnya" adalah persyaratan yang
mengindikasikan apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi
mempengaruhi keamanan produk, dan dalam inspeksi dinyatakan
sebagai ketidak sesuaian serius;
• Persyaratan "sebaiknya" adalah persyaratan yang mengindikasikan
apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi mempengaruhi efisiensi
pengendalian keamanan produk, dan dalam inspeksi dinyatakan
sebagai ketidak sesuaian mayor;
• Persyaratan "dapat" adalah persyaratan yang mengindikasikan
apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi mempengaruhi mutu
(wholesomeness) produk, dan dalam inspeksi dinyatakan sebagai
ketidak sesuaian minor;
LingkunganLokasi industri pangan tidak boleh di
daerah yang rawan banjir, dekat dengan tempat
pembuangan sampah, rawan terhadap hama
Konstruksi Bangunan
Dinding
Permukaan bagian dalam
halus, terang, tahan lama,
mudah dibersihkan
Atap dan langit-langit
• Bahan tahan lama,
terbuat dari bahan yg
tidak mudah terkelupas,
sehingga meminimalkan
penumpukan kotoran &
kondensasi, serta
peluang jatuhnya
kotoran
• Permukaan dalam halus,
rata & berwarna terang
• Tidak berlubang atau
retak
Pintu
-Permukaan halus
-Tidak menyerap cairan
-Mudah dibersihkan dan didesinfeksi
Jendela
• Mudah dibersihkan
• Dilengkapi kasa pencegah
serangga yang mudah dilepas
dan dibersihkan
 LANTAI

Lantai
Rapat air, tahan air,
garam, basa, asam atau
bahan kimia lain pertemuan antara lantai
dan dinding tidak
membentuk sudut mati

Kontruksi lantai memudahkan drainase

dan pembersihan
Desain dan Tata Letak

Susunan diatur sesuai dengan urutan produksi

Fasilitas Persediaan air Tersedia cukup Memenuhi
persyaratan air minum
Sistem terpisah dan teridentifikasi antara air layak minum
dan yang tidak layak
Sanitasi
• Sanitasi Karyawan Sanitasi Karyawan
• Personil harus:
• Sanitasi Peralatan • Sehat
• Sanitasi Gedung • Bebas luka / penyakit kulit
• Pemeriksaan berkala
• Penanganan Hama • Menggunakan sarana kerja
• Mencuci tangan
• Tidakmakan/minum
• Merokok
• meludah
Biasakan Mencuci
Tangan!!
• Pada awal kegiatan
penanganan pangan
• Setelah
menggunakan toilet
• Setelah menangani
bahan mentah
Tangan tdk dicuci Tangan dicuci air Tangan dicuci sabun

Tangan dicuci sabun Tangan dicuci sanitaiser

Kebersihan personel yang buruk
Tidak ada sabun tangan, tidak ada kertas Tissue
 Sanitasi
Peralatan
Praktek pembersihan yang buruk

Timbangan kotor

kontaminasi silang.
Peralatan kotor, metode pembersihan yang buruk

Peralatan kotor, metode pembersihan yang buruk

Peralatan kotor, metode pembersihan yang buruk
Kipas pendingin dengan penutup kotor
Lampu penangkap serangga
kotor
 Sanitasi Gedung

Drainase yang buruk

Pembersihan yang buruk

Cat seiling lepas, dengan bakteri
jatuh.

Lantai retak, tempat

kumpulan bakteri
Peralatan

Baik

Buruk
 Kalibrasi
• Kalibrasi merupakan proses
untuk memastikan bahwa semua
inspeksi, pengujian atau
equipment pengukuran
membaca dengan tepat dan
bahwa equipment tersebut
mempunyai tingkat ketepatan
yang sesuai.
• Beberapa equipment dapat
dikalibrasi dengan
membandingkannya dengan
standard nasional atau
internasional seperti skala
penimbangan.
Bahan
1.Tidak merugikan atau
membahayakan kesehatan & memenuhi standar
mutu
2.Spesifikasi harus diidentifikasi dan diterapkan
3.Harus diuji (organoleptik, fisik, kimia &
mikrobiologi)
4.Hanya bahan baku yang sesuai yang digunakan
No protection, cross contamination
No label, no packing date and limit of usage
Penanganan dan Penyimpanan Produk
Mencuci Tangan Yang Baik
 10. PENGEMAS
• Penggunaan pengemas yang memenuhi
syarat akan mempertahankan mutu dan
melindungi produk terhadap pengaruh dari
luar seperti:
➢ sinar matahari,
➢ panas,
➢ kelembaban,
➢ kotoran,
➢ benturan dan lain-lain
• Kemasan primer, sekunder, dan kemasan
sekunder
KEMASAN
• Dapat melindungi dan
mempertahankan mutu dari pengaruh luar
• Tidak berpengaruh terhadap isi
• Bahan tidak toksik dan menimbulkan ancaman
keamanan dan kelayakan
• Dapat menjamin keutuhan dan keaslian isi
• Tahan terhadap perlakuan selama pengolahan,
pengangkutan dan peredaran
• Tidak merugikan atau membahayakan konsumen
• Bersih dan saniter atau steril
11. Label dan Keterangan Produk
•Kemasan diberi label yang jelas dan
informatif untuk memudahkan
konsumen mengambil keputusan.
•Perhatikan label produk; label pangan
olahan agar dapat dibedakan satu
sama lain.
Rotasi Stock
Penyimpanan
Bahan dan Hasil Produksi
•Disimpan terpisah, bersih, bebas
serangga, binatang pengerat dan
/atau binatang lain
•Ditandai dan ditempatkan secara
jelas, misal: sesuai/tidak sesuai
standar, sudah/ belum diperiksa,
FIFO
Penyimpanan yang buruk, tidak ada FIFO, tidak ada sirkulasi udara
 13.PEMELIHARAAN & PROGRAM
SANITASI
• Pemeliharaan dan program sanitasi
terhadap fasilitas produksi dilakukan
secara berkala untuk menghindari
kontaminasi silang
• Perhatikan pemeliharaan dan
pembersihan; prosedur pembersihan
dan sanitasi; program pembersihan;
program pengendalian hama;
penanganan limbah.
Pemeliharaan dan Sanitasi
Prosedur Pembersihan :
1. Penghilangan kotoran dari permukaan
2. Pelepasan tanah dan lapisan bakteri
dengan menggunakan deterjen →
perendaman dalam deterjen
3. Pembilasan
4. Pembersihan kering → menghilangkan
dan mengumpulkan sisa kotoran
Pengendalian Hama
PROGRAM PENGENDALIAN HAMA
• Program pengendalian hama harus:
• Menetapkan prosedur yang jelas untuk rekaman dan
tindakan koreksi
• Melakukan inspeksi reguler
• Menjaga bangunan dalam kondisi yang terawat untuk
mencegah masuknya hama dan untuk menghilangkan
potensi tembat berkembang biak
• Lubang, drainase, dan tempat lain dimana hama
biasanya memperoleh akses harus dijaga tertutup
• Melakukan perlakuan pengendalian hama dengan agen
kimia, fisik, atau biologi tanpa menimbulkan satu
ancaman terhadap keamanan atau kelayakan pangan
• Mengidentifikasi orang yang bertanggungjawab untuk
mengimplemntasikan program
Pengelolaan limbah
• Tidak boleh ada penumpukan limbah di
tempat pengolahan pangan, ruang
penyimpanan dan area kerja lainnya.
• Tempat penyimpanan limbah harus
dijaga tetap bersih dan rapih
• Pemantauan secara rutin
15. DOKUMENTASI & PENCATATAN
• Perusahaan yang baik melakukan
dokumentasi dan pencatatan mengenai
proses produksi dan distribusi ;
• Perhatikan dokumentasi/catatan yang
diperlukan.
DOKUMENTASI DAN PENCATATAN
• Catatan (record) untuk melindungi masyarakat (publik),
keamanan (safety) dan kinerja (performance)
• Catatan untuk melindungi produk, tunjukkan bahwa
semua kegiatan operasi, pengendalian/pengecekan dan
penyelamatan bekerja dengan baik
• Catatan juga menjaga citra perusahaan dan melindungi
perusahaan dari klaim dengan menunjukkan semua
kejadian yang terekam dalam keadaan dilakukan secara
hati-hati dan benar-benar diterapkan secara benar.
17. PENARIKAN PRODUK
(PRODUCT RECALL)
• Tindakan yang diambil untuk menarik produk
pangan dari penjualan (sale), peredaran (distribusi)
dan konsumsi karena produk pangan tersebut
diduga/dicurigai berbahaya/tidak aman untuk
konsumen
• Tindakan Aksi untuk Penarikan Produk :
• Produk pangan menyebabkan gangguan kesehatan
atau kematian, misalnya : produk tercemar bakteri (
Clostridium botulinum, Salmonella spp, Listeria
monocytogenes ), bahan kimia beracun dan benda-
benda asing yang dapat menciderai badan.
Beberapa kulkas dibagi menjadi
empat ruang untuk penyimpanan
jenis makanan yang berbeda:
1. -18°C (0°F) pembeku)
2. 0°C (32°F) (daging)
3. 4°C (40°F) (pendingin)
4. 10°C (50°F) (sayuran)
TERIMAKASIH