TRAINING HACCP

Universitas Pasundan, 19-20 Maret 2012

PENDAHULUAN
 HACCP HACCP
: Definition
H azard Answer 4 Questions :
A nalysis
• APA bahaya yang dapat
C ritical masuk ke makanan ?
• MENGAPA bahaya bisa ada?
C Ontrol
• DIMANA bahaya ini terjadi ?
P oint
• BAGAIMANA mengontrol
dan menghilangkan bahaya ?
3
 HACCP
HACCP : Why ?
• Pasar dunia/globalisasi
• Kesadaran konsumen semakin tinggi
• Persyaratan regulasi
• Persyaratan pelanggan
• Biaya
• Confidence of company

4
 HACCP :HACCP
Foodbourne Cases

Beberapa kasus di US yang dilaporkan :

• 08 Februari 2012 : Campylobacter
pada susu
• 07 Februari 2012 : C. perfringens pada
tacos
• 04 Februari 2012 : E. coli pada tacos
• 02 Februari 2012 : Listeria pada melon
• Selengkapnya :
www.foodsafetynews.com/sections/
foodborne-illness-outbreaks

5
 HACCP
• Bersifat ilmiah
• Berdasarkan resiko
• Bersifat proaktif → preventif
– Tidak mengandalkan pemeriksaan produk akhir
– “reworked” or “rejected”
• Pendekatan sistematis
• Merupakan sistem dinamis

6
 HACCP :HACCP
Process Approach
Verifikasi

Product Critical Control Point/CCP

s (HACCP Plan)

Critical Corrective
Monitoring
Responsibility

Limit Action
Management

Hazard
Process Analysi
s

PRP
(GMP& CONTROL POINT (CP)
SSOP)

Documentation
7
 HACCPHACCP
: Guideliness
• Codex Alimentarius Commision (CAC) :
12 Step, 7 Prinsip HACCP
• SQF 2000 : Safe Quality Food 2000
• SNI 01-4857-1998 : Diadopsi dari CAC oleh
Indonesia
• HACCP RvA : Standar Belanda, mengadopsi
prinsip HACCP CAC ditambah dengan beberapa
persyaratan pendukung. Persyaratan berupa
clausul-clausul.
• BRC : hanya untuk primary food processing,
bentuk check list
• GMP + : untuk pakan ternak
• CoP : untuk additive pakan ternak
• ISO 22000 : 2005, mengadopsi prinsip HACCP
CAC ditambah dengan beberapa persyaratan
pendukung.
8
 HACCP
HACCP : Scope

Farm
Processor Distribution
Center
Retail

9
 HACCP
HACCP : Hirarki

PreRequisite Program
(PRP)

10
 HACCP :HACCP
GMP & SSOP
GMP dan SSOP :
• Pondasi untuk program
HACCP
• Tujuan : meminimalkan
& mencegah
kontaminasi ke proses
dan produk

11
 HACCP
GMP vs SSOP
GMP SSOP
Pedoman Cara Standard Sanitation
Memproduksi Makanan Operating Procedure
dengan Baik

Mengatur secara luas Lebih spesifik → Prosedural

Ada banyak guideliness Terdiri dari 8 kunci
yang dikeluarkan oleh
badan/institusi/negara

12
 HACCP
HACCP : GMP Guideliness
• HACCP Codex : GMP&SSOP harus
diimplementasikan sebelum
implementasi HACCP
• General Requirement PRP : CAC
“General Principle of Food Hygiene”
CAC RCP 1-1969 Rev. 3 (1997)
• Lokal :
• CPPB (Permenperin No.
75/M-IND/PER/7/2010)
• CPMB-IRT (Permenkes no. 23/1978)
• Perusahaan dapat memilih rujukan
untuk penerapan GMP
13
 HACCP
GMP : CPMB - BPPOM
• Lingkungan Produksi
• Bangunan dan Fasilitas
• Peralatan Produksi
• Suplai Air
• Fasilitas dan Kegiatan Higiene & Sanitasi
• Pengendalian Hama
• Kesehatan dan Higiene Karyawan
• Pengendalian Proses
• Label Pangan
• Penyimpanan
• Penanggung jawab
• Penarikan Produk
• Pencatatan dan Dokumentasi

14
 HACCP Produksi
CPMB : Lingkungan
• Area harus bebas dari semak belukar dan
genangan air.
• Bebas banjir.
• Bebas dari sarang serangga dan binatang
lainnya.
• Tidak berada di area sekitar tempat
pembuangan sampah
• Tidak berada pada lokasi perkampungan
kumuh
• Pohon tidak berdekatan dengan gedung
produksi (min. 9 meter)
• Rumput tidak boleh tinggi dan tidak kontak
dengan dinding gedung (min 75 cm)

15
 HACCPdan Fasilitas
CPMB : Bangunan
Konsep ZONING :
• Pemisahan area yang bertujuan untuk melindungi lingkungan, proses dan
produk dari kontaminasi seperti debu, material asing dan
mikroorganisme.
• Untuk setiap zona berlaku persyaratan yang berbeda untuk ruang,
lingkungan, personel dan pergerakan barang
• Flow personil dan barang mulai dari kelas kebersihan terendah/area luar
ke kelas kebersihan di atasnya dan berakhir di kelas kebersihan terendah
kembali → raw material – proses produksi – packing – finished goods.
• Zona dibagi menjadi : low care, medium care, high care
• Low care : belum ada proses menghilangkan mikroba/produk mentah/produk
matang sudah terkemas
• Medium care : area dimana sudah ada proses mengurangi/menekan
mikroba/produk inproses
• High care : area dimana produk jadi terkespos

16
 HACCPdan Fasilitas
CPMB : Bangunan
Konsep ZONING :

Low Medium High Medium Low

Outsid
e

Dirty Clean

Processed Packed

17
 HACCP Produksi
CPMB : Peralatan

• Peralatan harus terbuat dari material yang sesuai. (eg.

tahan korosi, stainless steel, plastic).
• Peralatan kerja termasuk permukaan yang kontak dengan
makanan harus dalam kondisi baik (tidak ada retakan dll)
• Container, alat kerja dan permukaan alat kerja harus tahan
terhadap suhu tinggi jika digunakan untuk memasak.
• Peralatan kerja termasuk permukaan yang kontak dengan
makanan harus rata, mudah dibersihkan dan didesinfeksi
sesudah digunakan.

18
 HACCP
CPMB : Suplai Air

• Air yang digunakan sebagai (standar air minum) :

– bahan baku, termasuk untuk es batu
– untuk mencuci buah/sayuran yang langsung dikonsumsi
• Air bersih untuk :
– proses pencucian,
– steam / chiller
• Penyaluran untuk minum dan bukan air minum harus
terpisah (ada identifikasi)
• Pemeriksaan lab air minum min. setahun sekali

19
 HACCP
CPMB : Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi

• Alat cuci dan pembersih harus tersedia dan terawat

baik
• Pembedaan alat untuk permukaan yang kontak dengan
makanan vs yang tidak
• Tersedia handwashing dan sabun dalam jumlah cukup dan
mudah dijangkau
• Cleaning vs Sanitasi ?
• Tahapan : Cleaning – Bilas – Sanitasi – Bilas (optional) –
Keringkan
• Cleaning dan sanitasi harus menggunakan detergen FOOD
GRADE

20
 HACCP
CPMB : Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi

Jenis-jenis sanitizer :
• Klorin : Disinfektan bekerja cepat untuk sejumlah
moikroorganisme dan harganya murah
• Iodospor : Baik pada kondisi asam. Spektrum luas
terhadap mikroba. Korosif.
• Amonium kuarterner : Tidak berwarna dan tidak
korosif.
• Asam dan Basa kuat : Berfungsi sebagai detergen dan
antimikroba, harus dibilas

21
 HACCP
CPMB : Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi

*Sumber : 21 CFR 178.1010

22
 HACCP Hama
CPMB : Pengendalian
• Tempat sampah harus dalam keadaan tertutup dan
bersih
• Tidak boleh ada infestasi serangga, pest and rodent di
area persiapan dan penyajian.
• Program pengendalian hama dilakukan oleh personil
yang terlatih.
• Treatment dengan bahan kimia, secara fisik dan
biologi dilakukan tanpa membahayakan produk
• Gedung harus terjaga dalam kondisi baik untuk
mencegah akses pest & rodent.
• Lubang, drain dan tempat lainnya harus tertutup
• Penggunaan racun tikus di area dalam bangunan
tidak diperbolehkan

23
 HACCP
CPMB : Kesehatan dan Hygiene Karyawan

• Personil yang menangani makanan harus dalam kondisi sehat.

• Penyakit seperti : liver/kuning, diare, muntah, demam, flu
harus melaporkan kepada spv.
• Medical check up periodik
• Training GMP & SSOP secara periodik
• Tidak boleh makan, merokok, meludah, mengunyah permen
karet, batuk/bersin di area persiapan.
• Rambut harus tertutup.
• Masker dan sarung tangan pada area kritis
• Tidak menggunakan gelang, kalung dan cincin.
• Menggunakan sarung tangan jika menangani produk jadi.
• Karyawan di area non kritis tidak boleh masuk ke area kritis
dan sebaliknya

24
 HACCP Proses
CPMB : Pengendalian

Bahan Baku dan Kemasan

• Spesifikasi seluruh bahan baku dan kemasan
tersedia (tinjau regulasi yang berlaku)
• Kemasan harus dapat melindung produk dari kerusakan
• Kemasan yang kontak langsung dengan produk adalah food
grade (tidak bersifat toksik)
• Menggunakan bahan tambahan pangan (BTP) yang
diijinkan dan sesuai batas penggunaannya
• Bahan baku dan kemasan harus diperiksa kesesuaiannya
dengan spesifikasi sebelum digunakan

25
 HACCP Proses
CPMB : Pengendalian

Produksi
• Masak/panaskan produk dengan cukup
agar jumlah mikroba dapat dihilangkan
atau dikurangi sampai batas aman. Kontrol
suhu dan waktu
pemasakan/pasteurisasi/sterilisasi.
• Lindungi produk jadi dari kontaminasi
• No. Lot./Batch/Kode Produksi harus
tercantum pada kemasan produk untuk
kepentingan telusur balik.

26
 HACCP Proses
CPMB : Pengendalian

Traceability (Kemampuan Telusur)

• Sistem telusur menjamin
identifikasi produk dari
pemakaian bahan baku per batch
→ inproses → produk jadi →
pengiriman → initial distribution
• Ketelusuran diperlukan jika ada
masalah di produksi, keluhan How?
pelanggan maupun jika akan
menarik produk di pasaran

27
 CPMBHACCP
: Label Pangan

• Ikuti ketentuan PP No. 69 th. 1999 tentang Label

dan Iklan Pangan
• Keterangan pada label sekurang-kurangnya :
– Nama Produk
– Daftar bahan baku (komposisi)
– Berat bersih atau isi bersih
– Nama dan alamat produsen
– Kode produksi dan tgl kadaluarsa
– No. MD atau P-IRT

28
 CPMBHACCP
: Penyimpanan

• Tempatkan barang yang mudah rusak pada

chiller/frezeer
• Semua bahan baku dan kemasan dalam kondisi terseal
rapat
• FIFO
• Pisahkan bahan kimia dengan penyimpanan bahan baku
lainnya
• Pisahkan barang “REJECT” atau “MERAGUKAN” dan beri label
yang jelas sebelum ditindaklanjuti
• Periksa temperatur gudang dengan kondisi khusus secara
berkala (chiller max. 5oC, frezeer max. -18oC)
• Penyusunan bahan baku tidak boleh menempel pada dinding
dan tidak langsung menyentuh lantai
29
 HACCP jawab
CPMB : Penanggung

• Seorang penanggung jawab harus ditunjuk untuk

melakukan supervisi dan monitoring
• Secara periodik dilakukan monitoring/supervisi
oleh pihak yang berwenang terhadap pelaksanaan
GMP& SSOP
• Monitoring/supervisi didokumentasikan
• Jika ada penyimpangan harus dilakukan tindakan
perbaikan dan diverifikasi pada monitoring
selanjutnya.

30
 HACCP
SSOP : 8 Kunci
• Keamanan air
• Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak
dengan makanan
• Pencegahan kontaminasi silang :
• Dari personel
• Dari peralatan dan mesin
• Dari lingkungan
• Dari bahan baku
• Perawatan fasilitas sanitasi
• Perlindungan terhadap cemaran (lubricant, sanitizer
dll)
• Pelabelan dan penyimpanan bahan beracun
• Kondisi kesehatan karyawan
• Pest control

31
 HACCP
Pertanyaan?

32
 HACCP1
Workshop
Bagi kelompok menjadi 3
Setiap kelompok akan membuat rancangan pabrik untuk
pembagian zoning, termasuk : flow proses (bahan baku s/d
produk jadi), flow pekerja
Kelompok 1 Kelompok 2 Kelompok 3
Produk Selai Strawberry Kerupuk Bumbu Powder
Flow Proses Incoming RM– Incoming RM – Incoming RM –
penyimpanan – penyimpanan – penyimpanan –
persiapan buah – persiapan bahan penimbangan –
penimbangan – baku – sangrai –
mixing – penimbangan – pendinginan –
pemasakan – mixing – cetak – packing –
packing – steaming – drying penyimpanan -
penyimpanan - – goreng – delivery
delivery packing –
penyimpanan -
33 delivery
12 Tahap Implementasi HACCP
 HACCP
12 Tahap, 7 Prinsip HACCP
Tahap 1 Pembentukan Tim HACCP

Tahap 2 Deskripsi/Karakteristik Produk

Tahap 3 Identifikasi Pengguna/Konsumen

Tahap 4 Penyusunan Diagram Alir

Tahap 5 Verifikasi Diagram Alir

Tahap 6 Analisis Bahaya Prinsip 1

35
A
 HACCP
12 Tahap, 7 Prinsip HACCP
A

Tahap 7 Penetapan CCP Prinsip 2

Tahap 8 Penetapan Batas Kritis pada CCP Prinsip 3

Tahap 9 Penetapan Monitoring CCP Prinsip 4

Tahap 10 Penetapan Tindakan Koreksi Prinsip 5

Tahap 11 Penetapan Prosedur Verifikasi Prinsip 6

Penetapan Pemeliharaan Rekaman

Tahap 12 Prinsip 7
36 dan Dokumentasi
 HACCP Tim HACCP
Tahap 1 : Pembentukan

• Multi disiplin ilmu (pangan,

teknik dll) sesuai type proses
• Memiliki pengetahuan tentang
proses dan produk :
• Sebaiknya melibatkan
beberapa karyawan yang
terlibat langsung pada proses
di lapangan
 HACCP Tim HACCP
Tahap 1 : Pembentukan

Tanggung jawab ketua Tim HACCP

• Me manage tim HACCP dan tugas-
tugasnya
• Menjamin training dan pendidikan
anggota timnya sudah memadai
• Menjamin sistem HACCP ditetapkan,
diimplementasikan dan diupdate
• Melaporkan efektifitas implementasi
HACCP ke top management
 HACCP Tim HACCP
Tahap 1 : Pembentukan

Tanggung jawab anggota Tim HACCP

•Menjalankan dan
mendokumentasikan studi HACCP
•Mempelajari deviasi batas kritis
•Melakukan Internal Audit HACCP
•Mengkomunikasikan operasional
HACCP
 HACCP Tim HACCP
Tahap 1 : Pembentukan
• Nama Produk
• Komposisi
• Karakteristik produk akhir (kimia, fisik dan biologi)
• Metode pengawetan
• Jenis kemasan primer
• Jenis kemasan sekunder
• Kondisi penyimpanan
• Metode dan kondisi distribusi
• Masa simpan/shelf life
• Pelabelan khusus
• Persiapan/petunjuk bagi konsumen
 Tahap 2 :HACCP
Tujuan Pengguna
• Identifikasi pengguna produk yang ditujukan,
konsumen sasarannya dengan referensi populasi
yang peka atau sensitif
• Disebutkan apakah produk ditujukan untuk
konsumen umum atau untuk kelompok populasi
peka
8 group food allergen : susu, telur,
• 5 populasi yang peka : ikan, crustacean shellfish (e.g.,
– Manula kepiting, lobster, udang), pohon
kacang-kacangan (e.g., almonds,
– Bayi walnuts, pecans), peanuts, wheat,
– Wanita hamil and soybeans.
– Orang sakit
– Orang dengan daya tahan terbatas (intolerance)
 HACCPDiagram Alir
Tahap 1 : Penyusunan

Diagram alir harus meliputi seluruh tahapan

dalam proses dari awal sampai akhir yang
mencakup :
• Rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi,
transportasi, penyimpanan dan penundaan dalam
proses
• Bahan-bahan yang dimasukkan dalam proses : bahan
baku, kemasan, bahan kimia
• Keluaran dari proses : limbah pengemasan, limbah
bahan baku, rework dan reject
 HACCP
Tahap 1 : Verifikasi Diagram Alir

• Seluruh anggota tim HACCP harus terlibat

• Verifikasi diagram alir proses :
– Mengamati aliran proses
– Kegiatan sampling
– Wawancara
• Tujuannya untuk menjamin keseluruhan proses telah
diidentifikasi
• Perhatikan dalam waktu yang berbeda-beda apakah diagram
alir konsisten untuk seluruh periode operasional
• Jika terdapat perbedaan, lakukan perbaikan sesuai dengan
kenyataan pada verifikasi
 Tahap 1HACCP
: Analisa Bahaya

• Diperlukan penguasaan secara teknis dan

ilmiah dalam berbagai bidang untuk
menganalisis seluruh bahaya potensial
• Terdiri dari
– Identifikasi bahaya
– Penentuan bahaya yang signifikan
(pengujian bahaya)
– Identifikasi tindakan pengendalian (control
measure)
 Tahap 1HACCP
: Analisa Bahaya
Bahaya :
Faktor yang berdampak negatif/membahayakan bagi
kesehatan konsumen. Terdapat di dalam produk atau
berasal dari lingkungan proses

Bahaya Kimia :
Allergen, toxin, logam berat,
tinta cetak,
food additive, sanitizer,
Dll.

Bahaya Biologi : Bahaya Fisik :

Bakteri, fungi, virus, BAHA Kayu, batu, logam,
parasit, protozoa, potongan insek, tulang,
cacing, alga
YA plastik

45
 Tahap 1HACCP
: Analisa Bahaya
Identifikasi bahaya :
• Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang ada maupun
potensial berdasarkan diagram alir proses
• Ruang lingkup :
– Bahan baku
– Peralatan
– Desain proses
– Desain fasilitas
– Karyawan
– Pengemasan
– Penyimpanan dan distribusi
• Lakukan identifikasi asal/source bahaya untuk memudahkan
penetapan tindakan pengendalian/control measure

46
 Tahap 1HACCP
: Analisa Bahaya
IDENTIFIKASI BAHAYA
YANG MUNGKIN TIMBUL

LAKUKAN PENGUJIAN BAHAYA SIGNIFIKAN BERDASARKAN :

•POSSIBILITY
•SEVERITY

Tidak
SIGNIFIKAN ? STOP

Ya
TETAPKAN TINDAKAN PENGENDALIAN

Tidak
CCP? KENDALIKAN sbg CP STOP

Ya
KENDALIKAN DI HACCP PLAN

47
STOP
 Tahap 1HACCP
: Analisa Bahaya
Penentuan Bahaya Signifikan/Risk Assesment
Berdasarkan :
• Probability/Likehood of occurance (frekuensi)
Berdasarkan kemungkinan terjadinya bahaya :
Sangat rendah (hampir tidak ada), rendah, sedang,
tinggi
• Severity (konsekuensi/tingkat keparahan)
Berdasarkan berat/besarnya efek yang ditimbulkan
dari bahaya :
Luka, sakit ringan, sakit berat, kematian

48
 Tahap 1HACCP
: Analisa Bahaya

Possibility/Frekuensi
Nilai Keterangan
Sangat Rendah
1 (Hampir tidak ada)

2 Rendah

3 Sedang

4 Tinggi

Bisa diperoleh dari :

• Pengalaman
• Literatur
• Data historis yang kumpulkan
49
 Tahap 1HACCP
: Analisa Bahaya
Nilai Ket Fisika & Kimia*
1 Rendah Berdampak negatif pada
kesehatan dalam waktu yang
terbatas (Kimia)
Tidak membutuhkan bantuan dokter
Dosis mematikan sangat tinggi
2 Sedang Bersifat akumulasi jangka
panjang seperti karsinogenik
(Kimia).
Perlu perawatan beberapa hari di rumah sakit
Dosis mematikan medium
3 Tinggi Kematian dan bersifat
akut (Kimia). Perlu perawatan lama di rumah
sakit
Dosis mematikan sgt rendah

50
 Tahap 1HACCP
: Analisa Bahaya

Bahaya Mikrobiologi (Dairy HACCP, 1998)

Sedang, Sedang
Sangat Berbahaya penyebaran penyebaran
cepat terbatas
•Brucella •Salmonella spp •Bacillus cereus
•Clostridium botulinum •E. coli •Campylobacter jejuni
•Listeria monocytogenes •Shigella spp. •Clostridium perfringens
•Salmonella typhi, paratyphi •Cryptosporidium •Staphylococcus aureus
dan dublin protozoa •Yersinia enterolitica
•Shigella dysenteriae
•E. Coli 0157 : H7

51
 Tahap 1HACCP
: Analisa Bahaya
Bahaya Kimia
Bahan Kimia Karsinogen :
• Silika kristal Kategori LD50
• Vinil Bromida Sangat Toksik – Super 50 – < 5 mg/kg
• Formaldehida Toksik
• Vinil Klorida Toksik Sedang 0.5 – 5 g/kg
• Benzene Toksik Ringan – Tidak > 15 g/kg
• Etilen oksida Toksik
• Etilen dibromida
• Stirena oksida
• Aflatoksin
• Nitrit dan turunannya

52
 Tahap 1 : Analisa Bahaya – Risk
HACCP
Assesment
Level Resiko
3 3 4 5 6
Severity

2 2 3 4 5

1 1 2 3 4
1 2 3 4

Posibility/Frekuensi
53 1 : Tidak signifikan, 2 – 6 : signifikan
 Tahap 1HACCP
: Analisa Bahaya
Identifikasi tindakan pengendalian
• Tindakan pengendalian :
Tindakan dan kegiatan yang bertujuan untuk
mengendalikan bahaya yang telah diidentifikasi
• Satu bahaya mungkin dapat dikendalikan oleh lebih
dari satu tindakan pengendalian
• Satu tindakan pengendalian mungkin dapat
mengendalikan lebih dari satu bahaya
 Tahap 1HACCP
: Penentuan CCP
• CCP : Suatu titik, tahap atau prosedur dimana
pengendalian diterapkan sehingga bahaya dapat
dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai batas
yang dapat diterima
• Fasilitas dan peralatan yang berbeda dalam
memproduksi makanan yang sama dapat berbeda
CCPnya
• Gunakan decision tree (proses dan bahan baku),
sehingga :
– Mendorong cara berpikir yang terstruktur
– Menjamin pendekatan yang konsisten
– Mendorong diskusi antar anggota
 Tahap 1HACCP
: Penentuan CCP
Untuk Raw Material :

Tidak
 Tahap 1HACCP
: Penentuan CCP
Untuk Proses :

Tidak
 HACCPBatas Kritis
Tahap 1 : Penetapan
• Batas kritis :
– Suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk menjamin bahwa
suatu CCP secara efektif mengendalikan bahaya
– Tingkat dimana setiap faktor menjadi batas aman dan
tidak aman
• Kualitatif atau kuantitatif
Absent, Angka (range, maksimum)
• Sumber informasi :
– Data yang dipublikasikan
– Literatur
– Riset
– Saran ahli
– Standar regulasi
 HACCPBatas Kritis
Tahap 1 : Penetapan
• Jenis batas kritis :
– Batas kimia : pH, water activity/Aw, kadar air,
% brix dll
– Batas fisik : temperatur, waktu, tekanan,
berat, ukuran, warna
– Batas mikrobiologis :TPC, M&Y, Coliform.
Membutuhkan waktu yang lama dan mahal,
sehingga lebih sering pengukuran fisik dan
kimia digunakan sebagai kontrol mikrobiologi
 HACCPBatas Kritis
Tahap 1 : Penetapan

Contoh batas kritis :

Bahaya CCP Batas Kritis
Bakteri Patogen Pasteurisasi 72oC, 15 menit
non spora
Potongan logam Metal Detector > 0.5 mm
Nitrit Penimbangan Max. 100 ppm
Allergen Pelabelan Label benar dan tercantum
pada kemasan
Germinasi Spora pH produk pH Max. 4.6
 HACCP
Tahap 1 : Pemantauan/Monitoring CCP

Pemantauan/monitoring CCP :
• Suatu kegiatan berupa pengamatan/ pengukuran
berkala terhadap parameter yang dikendalikan untuk
melihat apakah CCP terkendali (Codex)
• Merupakan kegiatan HACCP yang paling aktif
• Membutuhkan komitmen manajemen
• Frekuensi pemantauan tergantung sistem monitor
yang ada
 HACCP
Tahap 1 : Pemantauan/Monitoring CCP

• Tujuan :
– Mengetahui kapan CCP berada di luar kendali sehingga
resiko diproduksinya produk yang tidak aman dapat
dicegah
– Memberikan dokumentasi tertulis untuk digunakan dalam
verifikasi sistem HACCP
• Khusus untuk pengamatan kualitatif, pelaksana harus
terlatih, memiliki kemampuan telah distandarisasi
dan didukung oleh WI yang memadai
• Semua hasil pemantauan harus dicatat dalam
ceklist/form.
 HACCP
Tahap 1 : Pemantauan/Monitoring CCP

Pemantauan paling tidak menetapkan :

What → Jenis pengukuran/pengamatan
(suhu/tekanan/pH/warna dll)
How → Gambarkan prosedur monitoring
(diukur/dilihat)
Where → Dimana CCP dimonitor
Who → Personel yang melakukan monitor
When → Frekuensi pemantauan
 HACCP
Tahap 1 : Penetapan Tindakan Koreksi
• Tindakan koreksi :
Segala tindakan yang dilakukan apabila hasil monitoring pada CCP di luar
kendali atau ada deviasi dari batas kritis
• Harus ditentukan siapa yang bertanggungjawab melakukan
• Bila terjadi, produk yang bersangkutan dengan proses tersebut harus
ditangani sebagai produk yang berpotensi tidak aman. Harus diinvestigasi
lebih lanjut.
• Terdiri dari immediate action/correction dan corrective action.
– Correction : tindakan untuk menghilangkan ketidaksesuaian
– Corrective action : tindakan untuk mencegah masalah yang sama
terulang kembali
• Harus didokumentasikan meliputi :
– Identifikasi produk (batch/lot, jenis)
– Deskripsi deviasi
– Correction dan Corrective action yang diambil
– Nama yang bertanggung jawab melakukan tindakan tersebut
– Hasil evaluasi.
 HACCP
Tahap 1 : Penetapan Prosedur Verifikasi
Verifikasi
• Perencanaan Verifikasi untuk melihat apakah
– PRP (GMP & SSOP) diimplementasikan
– Input dari analisis bahaya update
– CP dan CCP diimplementasikan dan efektif
– Bahaya masih berada dalam batas keberterimaan (critical limit)
– Prosedur lainnya yang dibuat oleh organisasi sehubungan dengan
sistem HACCP diimplementasikan dan efektif
• Tetapkan tujuan verifikasi, metode, frekuensi dan
penanggungjawab saat membuat rencana verifikasi
• Bentuk : Internal Audit, inspeksi, pengamatan, sampling
• Menjadi input untuk melakukan improvement
 Tahap 1 : Penetapan pemeliharaan
HACCP
dokumentasi dan catatan
• Tujuan :
– Bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang ada.
– Jaminan pemenuhan persyaratan
– Kemudahan pelacakan
• Dokumentasi adalah informasi dan data pendukung yang digunakan untuk
membuat sistem HACCP :
– Dokumentasi yang berkaitan dengan 12 tahap HACCP
– Daftar tim HACCP dan tanggungjawabnya
– Dasar-dasar ilmiah dalam menetapkan bahaya, CCP dan batas kritis
– Prerequisite Program
– Korespondensi dengan konsultan jika ada
• Catatan :
– Catatan monitoring
– Catatan tindakan koreksi
– Catatan verifikasi dan validasi
– Catatan program pelatihan
– Modifikasi HACCP Plan
HACCP
Pertanyaan
 HACCP2
Workshop

Bagi menjadi 3 kelompok dengan tugas

membuat dokumentasi HACCP dengan proses
pada workshop 1
• Product Description
• Diagram Alir Produk
• Hazard Analysis
• Hazard Table Plan
Thank you for your attention!