Public Training - HACCP 08 Sept 2021

HACCP WORKSHOP
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
Public Training (Online) www.tuev-nord-group.com
08 September 2021
Anita
1 Widyanti N.
TÜV NORD INDONESIA PORTFOLIO
SYSTEM CERTIFICATION
ISO 9001, ISO 14001, ISO 13485/MDD, ISO/TS 16949, OHSAS 18001, SA 8000,
ISO 22000, FSSC 22000, HACCP, BRC, IFS, ISPO, ISO 50001, ISCC etc.
PRODUCT CERTIFICATION
SNI Mark, E Mark, GS Mark,
CE Mark, etc.
INSPECTION
Third-party Inspection, Pre-shipment Inspection, Loading & Unloading Inspection,
Food Hygiene Inspection, etc.
LABORATORY
Analytical (Microbiology, Chemical, Nutrition Fact, Water Test,..) and
Calibration
TRAINING
All related system standards, Internal Audit, System Documentation,
IRCA Auditors, etc.
2
Guten Morgen!
Anita Widyanti Nugroho
awidyanti@tuv-nord.com; anita.widynugroho@gmail.com
081252696497
Registered Lead Auditor:

 FSSC 22000 version 5.1
 ISO 9001:2015
Work Experience:
 TUV NORD Indonesia: Auditor
 The Westin Jakarta – Marriott International Group Hotel: Hygiene Manager
 The Trans Luxury Hotel Bandung: Food Safety & Hygiene Manager
 Nestle Indonesia – Kejayan Factory: Food Safety Hygiene Liquid Milk Plant
 Nestle Indonesia – Kejayan Factory: Food Safety Coordinator
 Orang Tua Group – Pandaan Factory: QA Section Head
Education:
Brawijaya University: Food Science & Technology – Master Degree
Brawijaya University: Food Science & Technology – Bachelor Degree
TUJUAN
 Memahami prinsip-prinsip HACCP berdasarkan General

Principles of Food Hygiene CXC 1-1969, Rev. 2020; SNI
CAC/RCP 1: 2011).
 Mampu melakukan implementasi sistem HACCP yang
efektif.
4
MATERI TRAINING
Latar Belakang HACCP
Prinsip HACCP; Pedoman

Penerapan Sistem HACCP
Jenis-jenis Bahaya Keamanan

Pangan
Penerapan HACCP
5
APA YANG DICARI KONSUMEN?
Produk yang Produk yang

bermutu aman
Jaminan Mutu (Quality Assurance)

Quality Assurance adalah semua rencana dan tindakan sistematis
untuk memberikan rasa kepastian (confidence) bahwa produk dan
pelayanan akan memenuhi syarat dan keinginan pelanggan
(costumer needs).
www.tuev-nord-group.com
6
PRODUK YANG AMAN
Hak konsumen: mendapatkan produk yang aman.
(diatur dalam UU No. 8/1999 tentang Perlindungan Konsumen Pasal 4)
Mengabaikan keamanan pangan?
Produk Terkontaminasi Makanan basi  komplain Berita di Media Sosial
Fatality
7
What is Safe Food?
Makanan yang tidak menimbulkan penyakit terhadap konsumen
pada “saat dihidangkan” dan/atau dikonsumsi “sesuai dengan
peruntukannya”
Keamanan Pangan?
Memastikan bahwa pangan/makanan tidak akan menyebabkan
bahaya pada konsumen, pada saat pangan/makanan
disiapkan dan dikonsumsi sesuai dengan peruntukannya
[intended use]
Kontaminasi?
“masuknya atau terjadinya benda/organisme yang tidak
diinginkan atau kerusakan dalam pangan atau lingkungan
pangan” www.tuev-nord-group.com
8
Bagaimana menjaga keamanan pangan?
Menerapkan Sistem Manajemen Keamanan Pangan,
salah satunya yaitu HACCP.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

adalah suatu sistem untuk mengidentifikasi, menilai dan
mengendalikan bahaya pangan.
9
Sistem Manajemen Keamanan Pangan
FSMS
ISO FSSC
22000 22000
HACCP VACCP
BRC TACCP
GMP
PRP
10
HACCP
Sejarah HACCP
 1956-1960: NASA ingin
mengembangkan bahan
pangan untuk astronot dengan
garansi keamanan pangan.
 1963: WHO menerbitkan
Prinsip-prinsip HACCP dalam
Codex Alimentarius.
 1973: NASA, American Army
Laboratory dan Pillsbury Group
membuat project untuk
produksi makanan astronot.
 1985: USA national science
academy menyarankan agar
HACCP diaplikasikan untuk
operational industri makanan
demiwww.tuev-nord-group.com
keamanan pangan.
11
Manfaat Penerapan HACCP
Meningkatkan
Mencegah Mencegah jaminan
penarikan produk penutupan
keamanan
pangan industri pangan
produk
Pembenahan Mencegah
dan pembersihan kehilangan
industri pangan pelanggan/pasar
Meningkatkan Mencegah losses

kepercayaan akibat keamanan
konsumen produk
12
HACCP DALAM CODEX ALIMENTARIUS
Introduction, Objectives, Scope, Use,
General Principles, Definitions
Chapter 1: GHP
• Section 1: Introduction and Control of Food Hazards

• Section 2: Primary Production
• Section 3: Establishment – Design Facilities and
Equipment
• Section 4: Training and Competence
• Section 5: Establishment Maintenance, Cleaning and
Disinfection, and Pest Control
• Section 6: Personal Hygiene CXC 1-1969 Rev.5 (2020)
• Section 7: Control of Operation
• Section 8: Product Information and Consumer
Awareness
• Section 9: Transportation
Chapter 2: HACCP System and

Guidelines for its application
• Section 1: Principle of HACCP System
• Section 2: General Guidelines for the application of
HACCP System
• Section 3: Application
13
ADOPSI HACCP DI INDONESIA
14
What’s New?
• General Principles of Food Hygiene: GHP and The

Re-title HACCP System
• Management commitment to food safety

• Allergen Management
Re-structure • Flexibility for small and/or less developed food business
• Provide example of Hazard Analysis Worksheet
• Decision Tree to define CCP is optional
• Food Business Operator  the entity responsible for

Focus on FBO operating a business at any step in the food chain
• Keep clean
The 5 Keys to Safer • Separate raw and cooked
• Cook thoroughly
Food • Keep food at safe temperature
• Use safe water and raw material
• Ingredient: Supply Chain Program, Process control

Control Sources of • Environment: Sanitation Controls
Potential Hazard • People: Training, Personal Hygiene and Behaviour
15
Pre-Requisite Program
16
17
18
19
Prinsip Sistem HACCP
• Melakukan analisa bahaya dan identifikasi tindakan
PRINSIP 1 pencegahan
PRINSIP 2 • Menentukan CCP / Titik Kendali Kritis
PRINSIP 3 • Menentukan Critical Limit/ Batas Kritis yang tervalidasi
• Menentukan sistem untuk melakukan pemantauan

PRINSIP 4 CCP
• Menentukan tindakan koreksi ketika terjadi deviasi

PRINSIP 5 critical limit pada CCP
• Melakukan validasi HACCP Plan dan prosedur

PRINSIP 6 verifikasinya untuk memastikan sistem HACCP bekerja
• Menentukan dokumentasi terkait seluruh prosedur dan

PRINSIP 7 catatan terkait prinsip dan aplikasinya
20
PEDOMAN PENERAPAN SISTEM HACCP
1. Introduction
 PRP (termasuk GHP) saling berkorelasi dengan HACCP
 HACCP training & kompetensi
 Review periodically, ketika ada perubahan yang signifikan dan
berdampak pada potensi bahaya serta control measure (proses baru,
bahan baku baru, produk baru, peralatan baru)
 CCP bersifat fleksibel, dapat berubah
2. Flexibility for small and/or less developed food business

 Mempertimbangkan kondisi operasional, termasuk SDM dan finansial,
infrastruktur, proses, pengetahuan dan kendala-kendala teknis di
lapangan serta risiko keamanan pangannya.
 Fleksibilitas tidak boleh berdampak negatif terhadap keberhasilan sistem
HACCP dan keamanan pangan.
 Contoh: pencatatan hasil monitoring hanya pada saat terjadi deviasi,
bukan setiap saat.
 Tenaga ahli eksternal dapat membantu mengembangkan sistem HACCP
21
PENERAPAN SISTEM HACCP
1 Membentuk Tim HACCP dan identifikasi ruang lingkup
2 Membuat DeskripsiProduk
12
5
Langkah
Langkah 3 Identifikasi RencanaPenggunaan
Awal 4 Penyusunan Diagram Alir
5 Verifikasi Diagram Alir di Lapangan
6 Melakukan Analisa Bahaya dan Tindakan Pengendalian Prinsip 1
7 Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP) Prinsip 2

8 Menetapkan Batas Kritis Prinsip 3
7
Prinsip 9 Menetapkan Sistem Pemantauan Prinsip 4
10 Menetapkan TindakanKoreksi Prinsip 5
11 Validasi HACCP Plan dan Prosedur Verifikasi Prinsip 6
12 Menetapkan Dokumentasi dan Penyimpanan

Prinsip 7
Catatan
22
TRAINING
Training Review &

Program Update
23
1. Membentuk Tim HACCP dan identifikasi ruang lingkup
 Multi-disiplin ilmu/latar belakang
 Pengetahuan yang cukup tentang: bahan baku, operasional, proses produksi, quality
control, teknis-mesin, produk jadi, bahaya mikrobiologi, kimia, fisik, allergen, sistem
manajemen HACCP
 Perusahaan kecil dapat menggunakan ahli eksternal/konsultan
 Tim HACCP harus mengidentifikasi ruang lingkup sistem HACCP dan PRP
2. Membuat Deskripsi Produk

 Terdiri dari nama produk, komposisi, karakteristik biologi/kimia/fisik/allergen, cara
produksi (heat-treatment, freezing, drying, brining, smoking, etc.), pengemasan,
informasi label, cara penyimpanan, umur simpan, metode distribusi.
 Setiap batasan yang relevan harus dipertimbangkan dan diperhitungkan dalam rencana
HACCP (batasan penggunaan BTP, kandungan mikrobilologi, residu obat hewan.
3. Identifikasi Rencana Penggunaan

Produsen harus secara jelas menetapkan tujuan dari penggunaan produk yang
dihasilkan, disesuaikan dengan target konsumen. Penggunaan untuk kelompok yang
sensitif harus dipertimbangkan.
Populasi yang sensitif/rentan antara lain: bayi, ibu hamil, ibu menyusui, orang sakit,
orang dengan auto-immune disease.
24
4. Penyusunan Diagram Alir
Penyusunan diagram alir proses yang meliputi keseluruhan ruang lingkup dari
implementasi HACCP mulai dari awal proses hingga akhir proses.
Isi diagram alir:
 Bahan baku
 Bahan pendukung (air, bahan kimia)
 Bahan kemasan
 Proses penerimaan
 Proses produksi
 Pengemasan
 Penyimpanan
 Distribusi
 Proses rework
 Limbah
 Parameter proses
 Proses & persyaratan eksternal
25
5. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan
 Diagram alir harus menjadi gambaran aktual proses di
setiap waktu
 Semua shift, hari, minggu, bulan, tahun
 Pertimbangkan high season seperti
“lebaran”, “chrismast rush”, dll
 Lakukan verifikasi mulai dari awal hingga akhir proses
 Jangan sampai ada proses yangterlewat
 Wawancara personil yang terkait
 Pastikan semua parameter proses sesuai
 Revisi bila perlu
 Revisi diagram alir sesuai kondisi praktek
di lapangan
 Ubah praktek di lapangan sesuai diagram alir
 Verifikasi dilakukan oleh personil yang memahami
proses www.tuev-nord-group.com
 Supervisor/Manager Produksi
 Departmen lain yang paham proses (R&D, QC,
26
HACCP Team)
6. Melakukan Analisa Bahaya dan Identifikasi Tindakan Pencegahan (PRINSIP 1)
1a. Identifikasi Bahaya (Hazard Identification)
 Dilakukan dengan cara :
• Peninjauan di lapangan
• Studi literatur
• Diskusi Tim HACCP
 Berdasarkan input dari :
• Diagram alir proses
• Deskripsi produk
• Deskripsi bahan baku, bahan penyusun, dan bahan penolong proses
• Rencana penggunaan
• Pengalaman
• Data historis
• Referensi / Literatur
 Hal-hal yang perlu dipertimbangkan saat mengidentifikasi bahaya :
• Tahapan sebelum dan sesudahnya
• Peralatan, Utility, Lingkungan, dan Manusia
27 • Keterkaitan dengan sebelum dan sesudanhnya dalam rantaimakanan
Food Hazard = bahaya keamanan pangan
Jenis-jenis bahaya pangan:
Bahaya
Biologi/Mikrobiologi Bahaya Kimia
Bahaya Fisik Bahaya Allergen
Bahaya
Radiological www.tuev-nord-group.com
28
1. BAHAYA BIOLOGI/MIKROBIOLOGI
Adalah organisme atau substansi yang diproduksi oleh organisme yang
dapat menyebabkan bahaya pangan dan mengganggu kesehatan
manusia.
Sumber bahaya:
 Saluran pencernaan hewan
 Tanah dan air yang terkontaminasi oleh pupuk yang berasal dari
kotoran hewan
 Kontaminasi silang:
- Dari manusia: personal hygiene yang buruk
- Peralatan produksi ke produk karena proses sanitasi yang buruk
Jenis Mikroorganisme:
• Bakteri
• Jamur
• Virus www.tuev-nord-group.com
• Parasit
Bersifat pathogenic
29
Pengendalian dan pencegahan
 Proses thermal (sterilisasi, pasteurisasi)
 Suhu penyimpanan (pendinginan, pembekuan)
 Parameter proses pengolahan (suhu dan waktu pemasakan, aktivitas
air dalam proses dehidrasi
 Cleaning & Sanitasi yang efektif
 Aplikasi teknologi pangan (pengemasan, pengawetan, teknik
pengolahan – pengeringan)
Faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroba
F - Food
A - Acid
T - Time
T - Temperature
O - Oxygen
M - Moisture
30
Bakteri Virus Jamur Parasit
Spore-forming Norovirus - Rhizopus - Cryptosporodium

- C. Botulinum Hepatitis A & E stolonifer parvum
- B. Cereus Rotavirus - Penicillium - Diphyllobathrium
Non Spore forming Corona Virus sp. latum
- Salmonella Flu Burung - Pseudomon - Entamoeba
- Vibrio spp. as histolytica
- Listeria
monocytogenes
Top 5 germs in Food Industry:

 Norovirus
 Salmonella
 Clostridium perfringens
 Campylobacter
 Staphylococcus
31
2. BAHAYA KIMIA
Muncul ketika bahan kimia dalam makanan pada level yang dapat
membahayakan kesehatan manusia.
Sumber bahaya:
 Bahan baku (toxin dari bakteri, pestisida, obat veterinary, bahan kimia
non-food grade/tinta kemasan yang tidak food grade.
 Permukaan kontak pangan (berbahan dasar tidak food grade, dapat
menyebabkan cemaran kimia migrasi ke pangan.
 Bahan kimia non-food (bahan kimia sanitasi atau perawatan yang
disimpan tidak terpisah atau dekat dengan pangan atau permukaan
kontak pangan, tinta, bahan kimia lainnya.
 Karyawan (ketidaktelitian penjamah makanan yang menambahkan BTP
secara berlebih.
32
2. BAHAYA KIMIA
 Program pelatihan chemical handling untuk karyawan
 Menggunakan bahan kimia yang mendapat ijin dari pemerintah
 Penyimpanan bahan kimia yang jauh dari penyimpanan produk pangan,
diberi identifikasi agar tidak tercampur
 Menerapkan prosedur pasca proses cleaning, perawatan dan
pengendalian hama (fokus pada 5S & personal hygiene)
 Tidak menggunakan bahan kimia secara berlebihan
 Menerima produk dari Supplier yang terseleksi yang produknya terbukti
bebas dari cemaran kimia
 Produk BTP digunakan sesuai dengan regulasi yang ada
 Penyimpanan produk yang baik (agar tidak memicu produksi
mycotoxin, histamin, dkk.)
33
2. BAHAYA KIMIA
Naturally Added Contaminates From Packaging
Occuring Materials
- Mycotoxins - Agricultural - Lubricants - Vinyl chloride
- Ciguatoxin chemicals - Cleaner - Printing/coding
- Mushroom - Prohibited - Sanitizers inks
toxins substances - Coatings - Adhesive
- Shellfish toxins - Food - Pest control - Tin
additives chemicals
- Vitamin &
minerals
34
3. BAHAYA FISIK
Benda keras atau tajam yang berpotensi melukai mulut, gusi atau
tenggorokan dan saluran pencernaan, mematahkan gigi, dll.
Faktor yang menentukan besarnya peluang risiko:
 Ukuran > 2mm berisiko untuk kesehatan konsumen
 Tipe produk dan konsumen
 Karakteristik produk (hardness)
35
3. BAHAYA FISIK
 Pemeriksaan barang datang
 Penanganan pangan sesuai standard GMP/Personel Hygiene
 Menyingkirkan sumber potensi di seluruh area pangan
 Memasang mesin deteksi benda asing
 Maintenance program
36
4. BAHAYA ALLERGEN
Pengendalian:
 Identifikasi Raw Material
 Pemisahan Material
 Allergen Assessment
 Cleaning
 Labeling
37
5. BAHAYA RADIOLOGI
Bahan pangan yang tercemar radiasi karena lingkungan sekitar atau
penggunaan dosis iradiasi yang berlebihan.
Pengendalian:
 Kesehatan lingkungan, bebas dari cemaran radiasi
 Penggunaan dosis iradiasi yang tepat untuk pengawetan pangan
38
1b. Tingkat Penerimaan (Acceptable Level)

 Untuk tiap-tiap bahaya yang sudah diidentifikasi  dilakukan penentuan
tingkat penerimaan pada produk akhir
 Yang harus dipertimbangkan:
• Peraturan, Perundang-undangan
• Persyaratan Konsumen
• Rencana Penggunaan
• Data yang relevan (literatur, pengalaman ahli)
39
2. Penilaian Bahaya (Hazard Assessment)

 Penilaian bahaya dilakukan untuk menentukan
• Apakah diperlukan penghilangan/penguranganbahaya sampai ke
tingkat penerimaan
• Apakah pengendalian diperlukan agar tingkat peneriamaan dapat tercapai
 Yang harus dipertimbangkan :

• Sumber bahaya
• Kemungkinan terjadinya
• Sifat bahaya
• Tingkat keparahan
40
Risiko = Peluang (Probability) x Keparahan (Severity)

41
High
High
High High
Occurrence
Occurrence Occurrence
3 Low Severity
Medium
High Severity
Severity
(3) (9)
(6)
High
Likelihood
Risk
Medium
Medium Medium
Occurrence
Occurrence Occurrence
2 Low Severity
Medium
High Severity
Severity
(2) (6)
(4)
Medium Risk
Low
Low
Low Occurrence
Occurrence
Occurrence Medium
1 Low Severity Severity
High Severity
(3)
(1)
Low
1 2 3www.tuev-nord-group.com
Low Low High
Risk Severity
42
Klasifikasi Pengendalian Bahaya

LOW (1) MEDIUM (4) HIGH (3,6,9)
Not Significant Not Significant Significant
PRP/GMP PRP/GMP HACCP (CCP/OPRP)
3. Tindakan Pengendalian (Control Measure)

 Berdasarkan hasil penilaian bahaya, dilakukan pemilihan
• tindakan pengendalian
• kombinasi tindakan pengendalian
 Tindakan pengendalian dipilih untuk :

• mencegah
bahaya sampai tingkat penerimaan
• menghilangkan yang telahwww.tuev-nord-group.com
ditetapkan
• mereduksi
 Selanjutnya dipilih tindakan pengendalian yang menjadi CCP
43
6. Melakukan Analisa Bahaya dan Identifikasi Tindakan Pegendalian (PRINSIP 1)
44
7. Menentukan Tindakan Kendali Kritis (CCP) – PRINSIP 2
PRP oPRP CCP

Mereduksi bahaya Mereduksi bahaya Mereduksi bahaya
tapi tidak esensial pangan spesifik pangan spesifik
untuk bahaya sampai level sampai level
pangan spesifik aman aman
Ditentukan Ditentukan
Spesifik per ruang
melalui analisa melalui analisa
lingkup industri bahaya bahaya
Memiliki action Memiliki critical

criterion, harus limit / batas kritis,
dapat diobservasi harus measurable
45
46
Contoh Pohon Keputusan Bahan Baku:
Apakah bahan baku mengandung bahaya Tidak

Q1
sampai tingkat yang tidak dapat diterima
Ya Bukan CCP
Apakah pengolahan / penanganan Ya

Q2 selanjutnya (termasuk penggunaan di
konsumen) menghilangkan bahaya atau
mengurangi sampai tingkat aman?
Tidak
CCP
Untuk
formulasi
Apakah formulasi / komposisi dari produk setengah
Q1 jadi atau produk akhir penting untuk mencegah
peningkatan bahaya yang tidak dapat diterima ?
Ya Tidak
Bukan CCP
CCP
47
Contoh Pohon Keputusan:
48
8. Menetapkan Batas Kritis yang Tervalidasi (PRINSIP 3)
BATAS KRITIS / CRITICAL LIMIT

MERUPAKAN KRITERIA YANG MEMISAHKAN ANTARA FAKTOR
YANG DAPAT DITERIMA DAN TIDAK DAPAT DITERIMA, FAKTOR
YANG AMAN DAN YANG TIDAK AMAN
“Critical limit” merupakan parameter yang dapat diterima sebagai

batasan pengendalian.
“Critical limit” harus :

• Ditetapkan untuk semua CCP
• Dapat diukur [MEASURABLE]
• Harus dijustifikasi
• Harus di-validasi : dengan didukung oleh data, baik
data penelitian internal, atau data referensi lainnya
49
DASAR PENETAPAN BATAS KRITIS / CRITICAL LIMIT:

 Data jurnal ilmiah
 Saran dari tenaga ahli
 Data eksperimen internal perusahaan
 Peraturan atau regulasi
 Model matematika
 “Best practice” berdasarkan pengalaman perusahaan
Selain “Critical Limit” www.tuev-nord-group.com

industri pangan juga dapat menetapkan “Operation Limit”
50
Contoh batas kritis dalam proses suatu industri pangan
51
Contoh batas kritis dalam proses suatu industri pangan
Receiving Storing Preparation
Cooking Cooling Reheating
Proses pemasakan ayam

Step Process CCP Critical Limit
Hot Hold Serving
Cook Cooking 74 ⁰C
Proses pendinginan saus tomat Temperature
Step Process CCP Critical Limit www.tuev-nord-group.com
Cooling Temperature 21 ⁰C for the first 2 hrs,

52 & time 5 ⁰C within 6 hrs
9. Menetapkan Sistem Pemantauan (PRINSIP 4)
 Sistem Monitoring: Untuk menunjukkan CCP masih terkendali

 Dilakukan pengukuran yang terjadwal terhadap Batas Kritis
 Prosedur, instruksi, dan catatan mencakup
 Pengukuran dan observasi yang memberikan hasil dalam jangka waktu yang cukup
 alat pemantauan yang digunakan
 metode kalibrasi yang dapat diterapkan
 frekuensi pemantauan: continuous; frekuensi yang cukup
 tanggung jawab dan wewenang
 persyaratan dan metode pencatatan.
 Metode dan frekuensi mencukupi  bila batas kritis terlampaui dapat diketahui
pada waktunya www.tuev-nord-group.com
53
9. Menetapkan Sistem Pemantauan (PRINSIP 4)
 Pengujian secara kimia dan fisik seringkali lebih disukai daripada uji mikrobiologi
karena :
 Lebih cepat
 Sering menunjukkan pengendalian mikrobiologi
 Gunakan 4W1H
WHAT WHERE WHO WHEN HOW

(APA) (DI MANA) (SIAPA) (KAPAN) (BAGAIMANA)
Apa yang dipantau? Di mana Siapa yang Berapa sering Bagaimana cara
pemantauan bertanggung (frekuensi) pemantauan dilakukan?
pastikan hal
dilakukan jawab untuk pemantauan perlu prosedur atau
yang dipantau melakukan dilakukan
langsung instruksi kerja dan
pemantauan peralatan (terkalibrasi)
berhubungan
dengan CCP
54
10. Menetapkan Tindakan Koreksi (PRINSIP 5)
 Tindakan koreksi direncanakan untuk setiap CCP  penanganan saat batas

kritis terlampaui
 Tindakan harus dilakukan segera, mencakup :

 Koreksi langsung dan disposisi terhadap produk yang terpengaruh = correction
 Tindakan koreksi untuk menghilangkan penyebab ketidaksesuaian = corrective
action
 Pencatatan tindakan yang dilakukan
 Tindakan koreksi harus ditinjau secara berkala dengan melakukan identifikasi tren dan
keefektifan tindakan koreksi tersebut.
55
10. Menetapkan Tindakan Koreksi (PRINSIP 5)
Contoh Koreksi /
Penanganan Produk Tidak Sesuai
Pre-
Penahanan Pemisahan
treatment
Product
Re-proses Replacement
Recall
Pemusnahan www.tuev-nord-group.com
56
11. Validasi HACCP Plan dan Prosedur Verifikasi (PRINSIP 6)
Validasi HACCP Plan
Sebelum dilakukan penerapan HACCP Plan, diperlukan validasi untuk

memastikan elemen-elemen yang telah disusun untuk memastikan
pengendalian bahaya signifikan pangan mencukupi. Beberapa hal yang perlu
divalidasi yaitu:
- Identifikasi bahaya
- CCP, batas kritis
- Tindakan pengendalian
- Pemantauan CCP
- Tindakan koreksi
- Frekuensi & tipe verifikasi
- Dokumentasi
57
 Prosedur Verifikasi
 Terencana
• Dijadwalkan secara rutin
• Sesuai dengan jadwal perkembangan produk
baru
 Tidak Terencana
• Saat ada kasus keluhan pelanggan / konsumen
• Perubahan peraturan dan perundang-undangan
 Rencana verifikasi meliputi :

 Tujuan
 Metode
 Frekuensi
 Tanggung Jawab
58
59
Validasi Monitoring Verifikasi
60
12. Menetapkan Dokumentasi dan Penyimpanan Catatan (PRINSIP 7)
 Dokumentasi dalam sistem HACCP mencakup

 Sistem HACCP  berkaitan dengan 12 langkah
(Tim HACCP, Diagram Alir, Analisis Bahaya, Penentuan
CCP, penentuan batasan kritis)
 Prosedur dan Instruksi Kerja
 Validasi tindakan pengendalian
 Catatan hasil monitoring, tindakan koreksi, dan verifikasi
61
Contoh HACCP Plan
CCP – Cooking
Significant Hazard - Biological (Salmonella, E.coli)
Critical Limit – Cooking temperature min. 74 ⁰C
Monitoring – What: suhu inti produk
How: mengukur dengan termometer probe
When: setiap batch produksi
Who: Chef in charge
Corrective Actions - Waktu pemasakan lebih lama, pemotongan ayam lebih kecil, kalibrasi
termometer
Verification Activities - Analisa mikrobiologi
Record – Form CCP Cooking
62
Good Practice Implementasi HACCP Sistem:
 Regular Food Safety Team Meeting
 Daftar CCP dan OPRP
 Verifikasi CCP dan OPRP di lapangan
 Kesesuaian seluruh dokumen yang terhubung dengan CCP

dan OPRP
 CCP/OPRP tag, CCP visual standard
 Monitoring dalam KPI, sosialisasi saat daily/operational

briefing
 Training/Coaching On-Site
63
64
Exercise
65
Thank You
www.tuv-nord.com
66

Public Training - HACCP 08 Sept 2021

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Public Training - HACCP 08 Sept 2021

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

HACCP WORKSHOP

Registered Lead Auditor:

 Memahami prinsip-prinsip HACCP berdasarkan General

Latar Belakang HACCP

Prinsip HACCP; Pedoman

Jenis-jenis Bahaya Keamanan

Produk yang Produk yang

Jaminan Mutu (Quality Assurance)

Mengabaikan keamanan pangan?

Produk Terkontaminasi Makanan basi  komplain Berita di Media Sosial

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Meningkatkan Mencegah losses

• Section 1: Introduction and Control of Food Hazards

Chapter 2: HACCP System and

• General Principles of Food Hygiene: GHP and The

• Management commitment to food safety

• Food Business Operator  the entity responsible for

• Ingredient: Supply Chain Program, Process control

PRINSIP 2 • Menentukan CCP / Titik Kendali Kritis

PRINSIP 3 • Menentukan Critical Limit/ Batas Kritis yang tervalidasi

• Menentukan sistem untuk melakukan pemantauan

• Menentukan tindakan koreksi ketika terjadi deviasi

• Melakukan validasi HACCP Plan dan prosedur

• Menentukan dokumentasi terkait seluruh prosedur dan

2. Flexibility for small and/or less developed food business

1 Membentuk Tim HACCP dan identifikasi ruang lingkup

5 Verifikasi Diagram Alir di Lapangan

6 Melakukan Analisa Bahaya dan Tindakan Pengendalian Prinsip 1

7 Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP) Prinsip 2

10 Menetapkan TindakanKoreksi Prinsip 5

11 Validasi HACCP Plan dan Prosedur Verifikasi Prinsip 6

12 Menetapkan Dokumentasi dan Penyimpanan

Training Review &

2. Membuat Deskripsi Produk

3. Identifikasi Rencana Penggunaan

Isi diagram alir:

Bahaya Fisik Bahaya Allergen

Spore-forming Norovirus - Rhizopus - Cryptosporodium

Top 5 germs in Food Industry:

1b. Tingkat Penerimaan (Acceptable Level)

2. Penilaian Bahaya (Hazard Assessment)

 Yang harus dipertimbangkan :

Risiko = Peluang (Probability) x Keparahan (Severity)

Klasifikasi Pengendalian Bahaya

Not Significant Not Significant Significant

PRP/GMP PRP/GMP HACCP (CCP/OPRP)

3. Tindakan Pengendalian (Control Measure)

 Tindakan pengendalian dipilih untuk :

PRP oPRP CCP

Memiliki action Memiliki critical

Contoh Pohon Keputusan Bahan Baku:

Apakah bahan baku mengandung bahaya Tidak

Apakah pengolahan / penanganan Ya

Contoh Pohon Keputusan:

BATAS KRITIS / CRITICAL LIMIT

“Critical limit” merupakan parameter yang dapat diterima sebagai

“Critical limit” harus :

DASAR PENETAPAN BATAS KRITIS / CRITICAL LIMIT:

Selain “Critical Limit” www.tuev-nord-group.com

Contoh batas kritis dalam proses suatu industri pangan

Contoh batas kritis dalam proses suatu industri pangan

Receiving Storing Preparation

Cooking Cooling Reheating