FOOD SAFETY SYSTEM UPDATE &

BUSINESS EXHIBITION of
PT MUTUAGUNG LESTARI CUSTOMER

BOGOR 06 Oktober 2022

 KONSEP KEAMANAN PANGAN
Bahaya biologi / Bahaya kimia/ Bahaya fisik/
biological hazard chemical hazard physical hazard

Sistem keamanan pangan

Sistem keamanan pangan dibutuhkan untuk mencegah dan
mengurangi bahaya:

Mencegah: menjaga bahaya di bawah acceptable level

Mengurangi: membuat bahaya di bawah acceptable level

HACCP: Sistem yang diterima dan diakui di seluruh dunia

Prinsip umum hygiene pangan
SNI CXC 1 – 1969 Rev. 2020, IDT
SISTEM KEAMANAN PANGAN-HACCP
HACCP: sistem yang pertama diterima dan diakui di seluruh Dunia
CAC/RCP 1-1969 Rev. 4-2003 –
RECOMENDED IMTERNATIONAL CODE OF PRACTICE GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE

GHP/GMP/PRP Pengendalian
Konten:
HACCP
GHP dan HACCP
CAC/RCP 1. 1969
SNI CAC/RCP.1-2011
General Principles of Foor Hygiene
Rekomendasi Nasional Kode Praktis –
Adopted 1969, Amandement 1999.
Prinsip umum Hygiene pangan
revisions 1997 and 2003

CXC 1 - 1969
CXC 1 - 1969
General Principles of Foor Hygiene
Prinsip Umum hygiene pagan
Adopted 1969, Amanded in 1999,
CXC 1-1969 Revisi 2020
revised in 1997, 2003, 2020.
CAC.1 -1968 Revisi 2020.IDT)
Editorial corrrention ini 2011
 Perubahan pada struktur dokumen

SNI CXC 1-1969 Prinsip Umum Higiene pangan

CXC 1-1969 Revisi 2020 IDT
SNI CAC-1-2011
Pendahuluan Penggunaan
Pendahuluan Tujuan Prinsip Umum
Bagian I Tujuan Ruang lingkup Definisi

Ruang Lingkup, penggunaan dan Bab 1 Cara Higiene yang Baik

Bagian II definisi Bagian 1 Pengenalan dan pengendalian pangan
Bagian 2 Produksi primer
Bagian III Produksi primer
Bagian 3 Bangunan - Desain fasilitas peralatan
Bagian IV Sarana produksi, Daerah dan Fasilitas
Bagian 4 Pelatihan dan kompetensi
Bagian V Pengendalian kegiatan operasional Bagian 5 Pemeliharaan bangunan, pembersihan
dan desinfeksi, serta pengendalian
Sarana produksi, Pemeliharaan dan
hama
Bagian VI sanitasi
Bagian 6 Higiene pribadi/ Personal Hygiene
Bagian VII Penetapan Higiene Personal Bagian 7 Pengendalian operasional
Bagian VIII Transportasi Bagian 8 Informasi produk dan kesadaran
konsumen
Informasi produk dan kesadaran
Bagian IX konsumen Bagian 9 Pengangkutan/ Transportasi
Bagian X Pelatihan
 Perubahan pada struktur dokumen

SNI CXC 1-1969 Prinsip Umum Higiene pangan

CXC 1-1969 Revisi 2020 IDT
Bab 2 Sistem Analisa Bahaya dan Ttik Kendali Kritis
SNI CAC-1-2011
(HACCP) dan Panduan untuk penerapannya
Pembukaan
Definisi Bagian 1 Prinsip sistem HACCP
Lampiran Prinsip-prinsip sistem HACCP Bagian 2 Pedoman umum penerapan sistem HACCP
Sistem HACCP
Pedoman penerapan-sistem HACCP
dan Pedoman Bagian 3 Penerapan
Penerapannya Pendahuluan Lampiran 1 Perbandingan tindakan pengendalian
Penerapan dengan contoh-contoh
Pelatihan
Diagram 1 Urutan logis untuk penerapan HACCP
Diagram 1 Urutan Logis Penerapan
HACCP Diagram 2 Contoh lembar kerja analissi bahaya
Diagram 2 Contoh Pohon Keputusan Diagram 3 Contoh lembar kerja HACCP
untuk Identifikasi TKK
Diagram 3 Contoh lembar kerja
HACCP
Tujuan Standar

1. Memberikan prinsip dan panduan tentang penerapan

GHP/CHB yang dapat diterapkan di seluruh rantai
pangan yang menyediakan pangan yang aman dan
layak dikonsumsi
2. Memberikan panduan tentang penerapan prinsip HACCP
3. Memperjelas hubungan antara GHP dan HACCP
4. Memberikan dasar di mana praktik pada produk
spesifik dapat ditetapkan
 Dokumen ini memberikan kerangka prinsip umum
untuk menghasilkan pangan yang aman dan layak
untuk dikonsumsi dengan menjelaskan
pengendalian hygiene dan keamanan pangan yang
diperlukan untuk diterapkan di produksi (termasuk
Lingkup produksi primer), pengolahan, manufaktur,
persiapan, pengemasan, penyimpanan, distribusi,
ritel, jasa pangan, pengangkutan pangan dan bila
sesuai, tindakan pengendalian keamanan pangan
spesifik pada langkah-Langkah tetentu di seluruh
rantai pangan
Peran Otoritas Berwenang

• Melindungi konsumen dari penyakit, cedera atau kematian yang disebakan

oleh konsumsi pangan
• Memastikan FBO (food business operator)/ Operator Bisnis Pangan (OBP)
nmenerapkan sistem pengendalian yang efektif sehingga pangan aman dan
cocok untuk dikonsumsi
• Menjaga kepercayaan pada pangan yang diperdagangkan di dalam negeri
dan Internasional, dan
• Memberikan informasi yang efektif mengkomunikasikan prinsip hygiene
pangan kepada FBO dan konsumen
Peran Pelaku Bisnis (FBO)
• Mengembangkan, mengimplementasikan dan memverifikasi proses yang
menyediakan pangan yang aman dan cocok untuk penggunaan yang dimaksudkan
• Memastikan personel kompeten sesuai dengan kegiatan pekerjaannya
• Membangun budaya keamanan pangan yang positif dengan menunjukkan komitmen
untuk menyediakan pangan yang aman dan cocok serta mendorong praktik
keamanan pangan yang tepat
• Berkontribusi untuk menjaga kepercayaan pada pangan yang diperdagangkan di
dalam dan internaislonal, dan
• Memastikan bahwa konsumen memiliki informasi yang jelas dan mudah dipahami
untuk memungkinkan mereka mengidentifikasi keberadaan allergen, melindungi
pangan dari kontaminasi dan mencegah pertumbuhan/ kelangsungan hidup
pathogen pangan dengan menyimpan, menangani dan menyiapkan pangan dengan
benar
Peran Konsumen

Mengikuti panduan dan instruksi yang relevan untuk

penanganan, persiapan dan penyimpanan pangan serta
menerapkan langkah hygiene pangan yang sesuai.
 1. Keamanan dan kesesuaian pangan sebaiknya dikendalikan dengan menggunakan pendekatan
pencegahan yang berbasis ilmiah (ilmu pengetahuan), misalnya sistem hygiene pangan, GHP seharusnya
memastikan bahwa pangan diproduksi dan ditangani di lingkunggan yang meminimalkan kontaminasi
2. PRP (PPD) yang diterapkan dengan benar, yang mencakup GHP, harus memberikan dasar untuk sistem
HACCP yang efektif
3. Setiap bisnis pangan harus menyadari bahaya yang terkait dengan bahan mentah dan bahan lainnya,
proses produksi atau persiapan dan lingkungan tempat pangan diproduksi dan/ atau ditangani, sesuai
dengan bisnis pangan
Prinsip Umum/ 4. Tergantung pada sifat pangan, proses pangan dan potensi dampak buruk bagi Kesehatan, untuk
General Principles mengendalikan bahaya pangan dengan menerapkan GHP/CHB, termasuk, jika sesuai saat penerapan GHP
saja tidak cukup, kombinasi GHP dan tindakan pengendalian tambahan di CCP seharusnya diterapkan
5. Tindakan pengendalian yang penting untuk mencapai tingkat keamanan pangan yang dapat diterima,
sebaiknya tervalidasi secara ilmiah
6. Penerapan tindakan pengendalian harus tunduk pada pemantauan, tindakan korektif, verifikasi dan
dokumentasi yang sesuai dengan sifat produk pangan dan ukuran bisnis pangan
7. Sistem hygiene pangan sebaiknya ditinjau ulang untuk menentukan apakah modifikasi diperlukan.
Seharusnya dilakukan secara berkala dan setiap kali terjadi perubahan siginifikan yang dapat
berdampak pada potensi bahaya dan/ atau tindakan pengendalian (misalnya proses baru, bahan baru,
produk baru, peralatan baru, pengetahuan baru) yang terkait dengan bisnis pangan
8. Komunikasi yang tepat tentang pangan dan proses pangan harus dipelihara di semua pihak yang relevan
untuk memastikan keamanan dan kesesuaian pangan di seluruh rantai pangan.
Komitmen Manajemen

Hal mendasar untuk keberhasilan fungsi sistem hygiene pangan adalah pembentukan
dan pemeliharaan budaya keamanan pangan yang positif yang memahami pentingnya
perilaku manusia dalam keamanan dan kesesuaian pangan. Unsur-unsur berikut ini
penting dalam pertumbuhan budaya keamanan pangan yang positif:
1. Komitmen manajemen dan semua personel untuk produksi dan penanganan
pangan yang aman
2. Kepemimpinan untuk menetapkan arah yang benar dan untuk melibatkan semua
personil dalam praktek keamanan pangan
3. Kesadaran akan pentingnya hygiene pangan oleh semua personil dalam bisnis
pangan
4. Komunikasi yang terbuka dan jelas di antara semua personil dalam bisnis pangan,
termausuk komunikasi penyimpangan dan harapan
5. Ketersediaan sumber daya yang cukup untuk memastikan berfungsinya sistem
kebersihan pangan secara efekftif.
 • Memastikan bahwa peran, tanggung jawab dan wewenang
dikomunikasikan dengan jelas dalam bisnis pangan
• Menjaga keutuhan sistem hygiene pangan ketika perubahan
Manajemen direncanakan
sebaiknya • Memverifikasi bahwa pengendalian telah dilakukan dan berfungsi
memastikan up to date
efektivitas • Memastikan bahwa pelatihan dan supervisi yang tepat tersedia
sistem Hygiene untuk personil
pangan dengan:
• Memastikan kepatuhan dengan persyaratan peraturan yang
relevan, dan
• Mendorong peningkatan berkelanjutan, jika sesuai dengan
mempertimbangkan perkembangan ilmu pengetahuan, teknologi
dan best practices
 Good Hygiene Practices
Bab 1
Bagian 1 :
Pendahuluan dan Pengendalian
Bahaya Pangan
 • Pengembangan, implementasi dan pemeliharaan GHP/ CHB memberikan
kondisi dan aktivitas yang diperlukan untuk mendukung produksi pangan
yang aman dan sesuai di semua tahap rantai pangan mulai dari produksi
primer hingga penanganan produk akhir. Diterapkan secara umum dalam
membangu mengendalikan bahaya dalam produk pangan
• Pengetahuan tentang pangan dan proses produksinya sangat penting
Kunci Penting untuk implemeatsi GHP yang efektif. GHP mengelola sumber bahaya
keamanan pangan yang dapat mencemari produk pangan, misalnya:
orang yang menangani pangan saat panen, selama produksi dan selama
persiapan: bahan baku dan bahan lainnya yang dibeli dari pemasok,
membersihkan dan memelihara lingkungan kerja, penyimpanan dan
penjualan.
• GHP saja mungkin cukup untuk mengelola bahaya. Jika terdapat bahaya
yang dignifikat teridentifikasi setelah penerpan GHP, maka perlu
dikembangkan dan diterapkan sistem HACCP
 Bagian 2 :
Produksi Primer
Tujuan dan Alasan
Tujuan:
Produksi primer harus dikelola denan cara yang memastikan pangan aman dan sesuai tujuan
penggunaan, Jika sesuai, hal ini mencakup:
• Asesmen/ penilaian kesesuaian air yang digunakan yang mungkin mendatangkan bahaya
• Menghindari menggunakan area dengan lingkungan yang membahayakan keamanan
pangan
• Pengendalian kontaminasi, hama dan penyakit hewan dan tanaman
• Praktek dan pengendalian untuk memastikan pangan di produksi dalam kondisi higienis

Alasan:
Untuk mengurangi kemungkinan masuknya kontaminasi yang dapat membahayakan keamanan
pangan, kesesuaian untuk konsumsi, di semua Langkah di rantai pangan
 Sumber kontaminasi potensial dari lingkungan harus diidentifikasi,
tidak sekedar dipertimbangkan, secara khusus, produksi primer tidak
boleh dilakukan di area di mana keberadaan kontaminan akan
mengarah ke tingkat yang tidak dapat diterima, kecuali ada tindakan
untuk mengurangi atau mencegah kontaminasi ke pangan
2.1 Pengendalian
Lingkungan
 2.2 Produksi Higienis
Produsen harus menerapkan Langkah-Langkah untuk:
• Mengendalikan kontaminasi dari tanah, air, bahan pakan,
pupuk (termasuk pupuk alami), pestisida, obat hewan atau
bahan kimia yang digunakan dalam produksi primer
• Melindungi sumber pangan dari kotoran dan kontaminasi
lainnya (misalnya zoonosis)
• Mengendalikan Kesehatan tanaman dan hewan agar tidak
menimbulkan ancaman bagi Kesehatan manusia melalui
pangan konsumsi, atau mempengaruhi Kesehatan produk,
dan
• Mengelola limbah dan menyimpan bahan berbahaya dengan
tepat
2.3 Penanganan, Penyimpanan dan
Transportasi

Prosedur harus tersedia untuk:

• Sortir untuk menghilangkan bahan yang tidak digunakan
untuk konsumsi manusia
• Membuang material reject dengan cara yang higienis
• Melindungi pangan dari kontaminasi hama, kontaminasi
kimiawi, fisik atau mikrobiologis atau bahan lain selama
penanganan, penyimpanan dan pengangkutan. Harus ada
Langkah untuk mencegah kerusakan dan pembusukan
dengan tindakan yang sesuai, misalnya: pengendalian
suhu, kelembaban dan/ atau pengendalian lainnya.
2.4 Pembersihan, Pemeliharaan dan
Kebersihan Personil

Fasilitas dan prosedur yang sesuai tersedia untuk memastikan

• pembersihan dan pemeliharaan dilakukan secara efetif dan tidak mengganggu keamanan
pangan (misalnya memastikan peralatan yang digunakan dalam panen bukan merupakan
sumber kontaminasi; dan
• Tingkat kebersihan pribadi yang sesuai dipertahankan untuk memastikan personil bukan
sumbernya kontaminasi (misalnya oleh kotoran manusai)
 Bagian 3 :
Bangunan –
Desain Fasilitas dan Peralatan
Tujuan dan Alasan
Tujuan:
Bergantung pada sifat operasi dan risiko, lokasi, perlatan dan fasilitas terkait harus ditempatkan,
dirancang dan dibangun untuk memastikan bahwa:
• Kontaminsi diminimalkan
• Desain dan layout memungkinkan perawatan pembersihan dan desinfektan yang sesuai dan
meminimalkan kontaminasi asal udara
• Permukaan dan material, khususnya yang bersentuhan dengan pangan tidak beracun untuk tujuan
penggunaanya
• Bila sesuai, tersedia fasilitas yang sesuai untuk mengendalikan suhu, kelembaban dan lainnya
• Perlindungan yang efektif terhadap akses dan sarang hama; dan
• Ada fasilitas kamar kecil yang memadai dan sesuai untuk personil

Alasan:
Mempertahankan desain dan konstruksi yang higienis, lokasi yang sesuai dan penyediaan fasilitas yang
memadai yang diperlukan untuk memungkinkan pengendalian kontaminasi secara efektif.
 3.1 Lokasi dan Struktur
3.1.1 Lokasi bangunan

Bangunan tidak boleh berlokasi di mana ada ancaman terhadap keamanan

pangan atau kesesuaian dan bahaya tidak dapat dikendalikan dengan
tindakan yang wajar. Lokasi bangunan, termasuk bangunan sementara/
bergerak, tidak boleh mendatangkan bahaya dari lingkungan yang tidak
dapat dikendalikan
 3.1.2 Desain dan tata letak bangunan
untuk pengolahan pangan
• Desain dan layout bangunan harus memungkinkan
pemeliharaan dan pembersihan yang memadai. Layout
bangunan dan aliran operasional, termasuk pergerakan
personil dan material di dalam Gedung harus
meminimalkan atau mencegah kontaminasi silang
• Area yang memiliki tingkat pengendalian higienis yang
berbeda (misalnya area bahan baku dan produk jadi)
harus dipisahkan untuk meminimalkan kontaminasi
silang melalui tindakan seperti pemisahan fisik
(misalnya dinding, partisi) dan/ atau lokasi (misalnya
jarak) arus lalu lintas (misalnya aliran produksi satu
arah), aliran udara atau pemisahan dalam waktu,
dengan pembersihan dan desinfeksi yang sesuai di
antara penggunaan
3.1.3 Struktur dan perlengkapan internal

• Struktur internal harus dibangun dari material yang tahan lama, yang mudah dirawat,
dibersihkan dan jika sesuai, mudah didisinfeksi
• Dinding dan partisi harus memiliki permukaan yang halus hingga ketinggian yang sesuai untuk
pengoperasian
• Lantai dibangun untuk memungkinkan drainase dan pembersihan yang memadai
• Langit-langit dan perlengkapan overhead (misalkan penerangan) dibuat agar tahan pecah, bila
sesuai dan meminimalkan penumpukan debu dan kondensasi
• Jendela mudah dibersihkan, dibuat untuk meminimalkan penumpukan kotoran dan jika perlu,
dilengkapi dengan screen hama yang dapat dilepas dan dibersihkan, dan
• Permukaan pintu halus dan tidak menyerap, mudah dibersihkan dan jika perlu, disinfeksi

Permukaan kerja yang bersentuhan langsung dengan pangan harus dalam kondisi yang baik, tahan
lama, dan mudah dibersihkan, dipelihara dan didesinfeksi. Terbuat dari bahan halus, tidak menyerap
dan inert terhadap pangan, detergen dan disinfektan dalam kondisi pengoperasian normal
3.1.4 Bangunan sementara/ bergerak
dan Vending

• Bangunan dan bangunan yang tercakup di sini termasuk kios, kendaraan

penjual keliling, mesin penjual otomatis dan bangunan sementara seperti
tenda
• Harus ditempatkan, dirancang dan dibangun untuk menhindari kontaminasi
pangan dan bersarangnya hama. Fasilitas yang memadai untuk toilet dan
cuci tangan disediakan, bial sesuai
3.2 Fasilitas
3.2.1 Drainase dan fasilitas pembuangan
limbah
• Sistem dan fasilitas drainase dan pembuangan limbah yang memadai harus disediakan dan
dipelihara dengan baik. Harus dirancang dan dibangun sehingga kemungkinan kontaminasi ke
pangan dan suplai air dapat dihindari
• Untuk perpipaan, langkah-langkah harus diambil untuk mencegah aliran balik, sambungan
silang dan gas saluran pembuangan. Penting agar drainase tidak mengalir dari area yang
terkontaminasi (seperti toilet atau area produksi mentah) ke area di mana pangan terbuka ke
lingkungan
• Limbah harus dikumpulkan, dibuang oleh personil terlaitih dan jika sesuai, catatan
pembuangan disimpan
• Tempat pembuangan limbah harus ditempatkan jauh dari bangunan untuk pangan untuk
mencegah infestasi hama
• Wadah untuk limbah, produk sampingan dan bahan yang tidak dapat dimakan atau berbahaya
harus secara spesifik, teridentifikasi, dibuat dari material dengan sesuai dan tahan air
• Wadah yang digunakan untuk menampung bahan berbahaya sebelum pembuangan harus
diidentifikasi dan dikunci untuk mencegah kontaminasi yang disengaja atau tidak disengaja
3.2.2 Fasilitas pembersihan

• Fasilitas yang memadai harus disediakan untuk peralatan dan

perlengkapan kebersihan. Fasilitas harus memiliki pasokan air panas
dan/ atau dingin yang memadai, jika disyaratkan. Area pembersihan
harus disediakan untuk peralatan dan perlengkapan, terpisah dari area
yang terkontaminasi seperti toilet, drainase dan pembuangan limbah.
Jika sesuai, fasilitas untuk mencuci pangan harus terpisah dari
wastafel untuk mencuci tangan dan mencuci pangan
3.2.3 Fasilitas kebersihan personil dan
toilet
Fasilitas mencuci dan toilet yang memadai harus tersedia sehingga tingkat kebersihan
pribadi yang sesuai dapat dipelihara dan untuk menghindari personel mengkontaminasi
ke pangan. Fasilitas harus ditempatkan dengan tepat dan tidak boleh digunakan untuk
tujuan lain seperti penyimpanan pangan atau barang yang bersentuhan dengan pangan
• Fasilitas mencakup
1. Alat yang memadai untuk mencuci dan mengeringkan tangan, termasuk sabun
(sebaiknya sabun cair), wastafel dan, jika sesuai pasokan air panas dan dingin
(atau dengan suhu terkontrol)
2. Wastafel cuci tangan dengan desain higienis yang sesuai, idealnya dengan keran
yang tidak dioperasikan dengan tangan; bila tidak mungkin, tindakan yang tepat
untuk meminimalkan kontaminasi dari keran harus dilakukan, dan
3. Fasilitas ganti pakaian yang sesuai untuk personil, jika diperlukan

Wastafel cuci tangan tidak boleh digunakan untuk mencuci pangan atau peralatan
3.2.4 Suhu

Bergantung pada sifat operasional pangan yang dilakukan, fasilitas yang

memadai harus tersedia untuk pemanasan, pendinginan, pemasakan,
refrigerasi dan pembekuan pangan, untuk menyimpan pangan yang
didinginkan atau dibekukan dan bila perlu, mengendalikan suhu lingkungan
untuk memastikan keamanan dan kesesuaian pangan
3.2.5 Kualitas udara dan ventilasi

Sarana ventilasi alami atau mekanis yang memadai harus disediakan, khususnya untuk:
• Meminimalkan kontaminnasi pangan mellaui udara, misalnya dari aerosol dan
tetesan kondensasi
• Membantu mengendalikan suhu lingkungan
• Mengendalikan bau yang mungkin pempengaruhi kesesuain pangan , dan
kesesuaian pangan (misalnya untuk mencegah peningkatan kelembaban pangan
kering yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme dan produksi mikotoksin

Sistem ventilasu dirancang dan dibangun sehingga udara tidak mengalir dari area yang
terkontaminasi ke area bersih, sistem harus mudah dipelihara dan dibersihkan
3.2.6 Pencahayaan

Pencahayaan alami atau buatan yang memadai harus disediakan agar

bisnis pangan dapat beroperasi secara higienis. Pencahayaan harus tidak
berdampak buruk pada kemampuan untuk mendeteksi defect atau
kontaminan, pada makanan atau pemeriksaan fasilitas dan peralatan untuk
kebersihan. Intensitas Cahaya harus sesuai dengan sifat operasi.
Perlengkapan lampu harus dilindungi untuk memastikan pangan tidak
terkontaminasi jika lampu pecah
3.2.7 Penyimpanan
Fasilitas yang memadai dan jika perlu, terpisah untuk penyimpanan yang aman dan higienis
produk pangan, bahan pangan, kemasan pangan dan bahan kimia non pangan (termasuk bahan
pembersih, pelumas, bahan bakar), harus disediakan. Penyimpanan harus memungkinkan
pemisahan pangan mentah dan matang atau allergen dan non allergen

Fasilitas penyimpanan pangan harus dirancang dan dibangun untuk:

• Memfasilitasi pemeliharaan dan pembersihan yang memadai
• Mencegah akses dan sarang hama
• Memungkinkan pangan dilindungi secara efektif dari kontaminasi, termasuk kontak silang allergen,
selama penyimpanan, dan
• Bila perlu, menyediakan lingkungan yang minimalkan kerusakan pangan (misalnya dengan
pengendalian suhu dan kelembaban

Jenis fasilitas penyimpanan yang dibutuhkan tergantung pada sifat pangan. Fasilitas penyimpanan yang
terpisah dan aman untuk bahan pembersih dan bahan berbahaya harus disediakan.
3.3 Peralatan
3.3.1 Umum

Peralatan dan wadah yang bersentuhan dengan pangan harus sesuai untuk
kontak pangan, dirancang, dibangun dan ditempatkan untuk memastikan
agar dapat dibersihkan secara memadai (selain wadah yang sekali pakai);
didesinfeksi (jika perlu), dan dipelihara atau dibuang untuk menghindari
kontaminasi pangan, sesuai dengan prinsip desain higienis
3.3.2 Peralatan pengendalian dan pemantauan

Peralatan harus dirancang agar suhu dapat dipantau, jika perlu dan
dikendalikan. Jika sesuai, peralatan pemantauan harus dikalibrasi untuk
memastikan suhu proses pangan akurat
 Bagian 4 :
Pelatihan dan Kompetensi
Tujuan dan Alasan
Tujuan:
Semua orang yang terlibat dalam operasional pangan yang secara langsung atau tidak
langsung kontak pangan harus memiliki pemahaman yang cukup tentang hygiene
pangan untuk memastikan mereka memiliki kompetensi yang sesuai dengan operasional
yang harus mereka lakukan

Alasan:
Pelatihan adalah secara fundamental penting untuk setiap sistem hygiene pangan dan
kompetensi personel. Pelatihan hygiene yang memadai, dan/ atau instruksi dan supervisi
seluruh personel yang terlibat dalam kegiatan terkait pangan berkontribusi untuk
memastikan keamanan pangan dan kesesuaiannya untuk konsumsi
4.1 Kesadaran dan Tanggung Jawab

Semua yang terlibat dalam operasi pangan yang bersentuhan langsung

atau tidak langsung dengan pangan harus memilikinya pemahaman yang
memadai tentang hygiene pangan untuk memastikan mereka memiliki
kompetensi yang sesuai dengan area kerja masing-masing.
4.2 Program Pelatihan
Program pelatihan juga harus mempertimbangkan tingkat pengetahuan dan keterampilan
personil yang dilatih. Topik yang dipertimbangkan untuk program pelatihan dapat
mencakup hal-hal berikut:
1. Prinsip-prinsip kebersihan pangan yang berlaku untuk bisnis pangan;
2. Tindakan yang relevan dengan bisnis pangan yang digunakan untuk mencegah
kontaminasi dalam pangan
3. Pentingnya kebersihan pribadi yang baik, termasuk mencuci tangan dengan benar,
bila diperlukan, penggunaan pakaian yang sesuai, untuk keamanan pangan
4. Praktik kebersihan yang baik berlaku untuk bisnis pangan
5. Tindakan yang tepat untuk diambil saat masalah kebersihan pangan diamati

Selain itu, untuk retail dan jasa pangan, perlu pelatihan jika personil berinteraksi langsung
dengan pelanggan, terkait penyampaian informasi tertentu tentang produk (seperti
allergen) kepada pelanggan.
4.3 Instruksi dan Supervisi

• Manajer supervisor dan/ atau operator pekerja harus memiliki pengetahuan yang
cukup tentang prinsip dan praktik hygiene pangan untuk dapat mengidentifikasi
penyimpanan dan pengambilan tindakan yang diperlukan sesuai dengan pekerjaan
mereka
• Penilaian berkala terhadap efektivitas program pelatihan dan instruksi pengajaran
juga harus diawasi dan diverifikasi secara rutin untuk memastikan bahwa prosedur
dilaksanakan secara efektif
• Personil yang ditugaskan untuk melakukan aktivitas dalam pengendalian pangan
harus dilatih secara memadai untuk memastikan kompetensi dan menyadari
dampak pekerjaan mereka terhadap keamanan dan kesesuaian pangan
4.4 Pelatihan Penyegaran

Program pelatihan harus ditinjau dan diperbarui secara rutin jika

diperlukan. Sistem harus tersedia untuk memastikan bahwa food handler
dan personil yang terkait dengan bisnis pangan, seperti staff maintenance,
tetap aware terhadap semua prosedur yang diperlukan untuk menjaga
keamanan dan kesesuaian pangan. Rekaman pelatihan harus disimpan.
 Bagian 5 :
Pemeliharaan bangunan, pembersihan
dan disinfeksi serta Pengendalian
Hama
Tujuan dan Alasan
Tujuan:
Untuk membangun sistem yang efektif untuk:
• Memastikan pemeliharaan bangunan yang sesuai
• Memastikan kebersihan dan bila perlu, desinfektan yang memadai
• Memastikan pengendalian hama
• Memastikan pengelolaan limbah, dan
• Memantau efektivitas prosedur pembersihan dan desinfeksi, pengendalian hama dan
pengelolaan limbah

Alasan:
Untuk memfasilitasi pengendalian kontaminan, hama, dan bahan lain yang
membahayakan keamanan dan kesesuaian pangan.
5.1 Perawatan dan Pembersihan
5.1.1 Umum
Pembersihan harus menghilangkan sisa pangan dan kotoran yang mungkin menjadi sumber kontaminasi,
termasuk allergen.
Metode dan bahan pembersihan yang diperlukan akan bergantung pada sifat bisnis dengan, jenis pangan
dan pembukaanya akan dibersihkan. Desinfeksi mungkin diperlukan setelah pembersihan, terutama
untuk permukaan kontak pangan.
Perhatian harus diberikan pada kebersihan selama kegiatan pembersihan dan pemeliharaan agar tidak
membahayakan keamanan dan kesesuaian pangan. Produk pembersih yang cocok untuk permukaan
kontak pangan harus digunakan di area persiapan dan penyimpanan pangan.
Bahan kimia pembersih dan desinfeksi harus ditangani dan digunakan dengan hati-hati dan sesuai
dengan instruksi pabrik, misalnya, menggunakan pegenceran dan waktu kontak yang benar dan
disimpan, dimana perlu, dipisahkan dari pangan, dalam wadah yang diidentifikasi dengan jelas untuk
menghindari kontaminasi pangan.
Peralatan dan perkakas pembersih yang berbeda, harus digunakan untuk zona higienis yang berbeda
misalnya permukaan kontak pangan dan non-pangan.
Peralatan pembersih harus disimpan di tempat yang tepat dan mencegah kontaminasi. Peralatan
kebersigan harus selalu bersih, dirawat dan diganti secara berkala agar tidak menjadi sumber
kontaminasi silang permukaan atau pangan.
5.1.2 Metode dan Prosedur Pembersihan
dan Desinfeksi
• Prosedur pembersihan dan desinfeksi harus memastikan bahwa semua bagian
bangunan bersih dengan benar
• Jika sesuai, program harus disusun dengan berkonsultasi
dengan pakar terkait. Prosedur pembersihan dan desinfeksi
tertulis harus digunakan, jika sesuai. Mereka harus menentukan:
1. Area, item peralatan dan perkakas yang harus dibersihkan dan jika sesuai
didesifeksi
2. Tanggung jawab untuk tugas tertentu
3. Metode dan frekuensi pembersihan dan, jika sesuai, desifensi dan
4. Kegiatan pemantauan dan verifikasi
5.1.3 Pemantauan Efektivitas
• Penerapan prosedur pembersihan dan desinfeksi harus dipantau keefektifannya dan secara berkala
diverifikasi dengan cara seperti inspeksi visual dan audit untuk memastikan prosedur telah
diterapkan dengan benar
• Jenis pemantauan akan bergantung pada sifat prosedur, tetapi dapat mencakup pH, suhu air,
konduktivitas, konsentrasi bahan pembersihan,
konsentrasi desinfektan dan parameter lain
yang penting memastikan program pembersihan
dan desifeksi dilaksanakan sesuai rancangan dan
verifikasi keefektifannya.
• Peninjauan berkala terhadap desinfektan harus
dilakukan untuk membantu memastikan desinfektan
yang digunakan efektif dan sesuai. Rotasi desinfektan
dapat dipertimbangkan untuk memastikan inaktivasi
yang berbeda jenis mikroorganisme (mislanya bakteri dan jamur)
5.2 Sistem Pengendalian Hama
5.2.1 Umum
GHP harus digunakan untuk menghindari terciptanya lingkungan yang kondusif
bagi hama. Praktik yang baik terkuat desain bangunan, tata letak, perawatan dan
lokasi serta pembersihan, inspeksi bahan yang masuk dan pemantauan yang
efektif, dapat meminimalkan kemungkinan infestasi, sehingga akan membatasi
kebutuhan penggunaan pestisida.
5.2.2 Pencegahan

• Bangunan harus dijaga dalam kondisi dan perbaikan yang baik untuk
mencegah akses hama dan menghilangkan potensi tempat berkembang biak
• Lubang saluran air dan tempat lain di mana menjadi akses masuk, harus
ditutup
• Pintu harus menutup rapat ke laintai. Kasa kawat, misalnya pada jendela,
pintu dan ventilator akan mengurani masuknya hama
• Hewan (peliharaan) harus sedapat mungkin, dikeluarkan dari pabrik
pengolahan pangan
5.2.3 Tempat bersarang dan infestasi

• Area baik di dalam maupun di luar tempat pangan harus tetap bersih dan
bebas dari limbah. Tempat bersarang yang potensial, seperti peralatan lama
dan tidak terpakai harus dihilangkan
• Area di sekitar pabrik pangan harus dirancang untuk meminimalkan menarik
dan bersarangnya hama
5.2.4 Pematauan dan deteksi

• Bangunan dan daerah sekitarnya harus diperiksa dan dari

potensi infestasi. Detektor dan perangkap (mis. Perangkap
serangga ringan, stasiun umpan) harus dirancang dan
ditempatkan untuk mencegah potensi ke kontaminasi bahan
mentah, produk atau fasilitas. Jika pemantauan dan
pendeteksian dilakukan oleh pihak luar, FBO harus meninjau
laporan pemantauan dan memastikan operator pengendalian
hama yang ditunjuk mengambil tindakan korektif (misalnya
pemberantasan hama, pemusnahan lokasi persembunyian
atau rute invasi)
5.2.5 Pengendalian infestasi hama

• Infestasi hama harus segera ditangani oleh orang atau perusahaan yang
memenuhi syarat dan tindkan korektif yang sesuai diambil
• Penyebab infestasi harus diidentifikasi dan tindakan koreksi diambil untuk
mencegah masalah terulang Kembali. Rekaman terkait infestasi. Rekaman
terkait infestasi, pemantauan dan pemberantasan disimpan
5.3 Pengelolaan Limbah
5.3.1 Umum

• Personal yang bertanggung jawab untuk

pembuangan limbah (termasuk limbah
berbahaya) harus terlatih
• Area penyimpanan limbah harus
diidentifikasi, dijaga kebersihannya dan
tahan terhadap infestasi hama.
Ditempatkan jauh dari area pemrosesan
 Bagian 6 :
Kebersihan Pribadi
Tujuan dan Alasan

Tujuan:
Untuk memastikan bahwa mereka yang kontak langsung dengan pangan:
• Menjaga Kesehatan pribadi yang sesuai
• Mempertahankan tingkat kebersihan pribadi yang sesuai, dan
• Berperilaku dan beroperasi dengan cara yang tepat

Alasan:
Personil yang tidak menjaga kebersihan pribadinya dengan baik, yang memiliki
penyakit atau kondisi tertentu atau yang berperilaku tidak sesuai, dapat
mencemari pangan dan menularkan penyakit kepada konsumen melalui pangan.
6.1 Status kesehatan

Bila sesuai, personil setelah sakit agar mendapatkan izin medis sebelum Kembali
bekerja
6.2 Penyakit dan Cedera
Beberapa gejala penyakit yang harus dilaporkan ke manajemen untuk dialihkan dari area penanganan pangan
meliputi:
• Penyakit kuning
• Diarea
• Muntah
• Demam
• Sakit tenggorokan dengan deman
• Lesi kulit yang tampak terinfeksi (bisul, luka, dll) dan
• Kotoran dari telingan, mata atau hidung

- Personil dengan luka dan luka bakar harus, jika perlu, ditugaskan untuk bekerja di area yang tidak ada kontak
langsung dengan pangan
- Dimana personil diizinkan untuk terus bekerja , luka dan luka bakar harus ditutupi dengan plester kedap air
yang sesuai dan jika sesuai menggunakan sarung tangan
- Tindakan yang tepat harus diaplikasikan untuk memastikan plester tidak menjadi sumber kontaminasi (misal
Plester dengan warna kontras terhadap pangan dan/ atau yang dapat dideteksi menggunnakan metal detector
atau x-ray detector)
6.3 Kebersihan Personil
• Tindakan harus diterapkan untuk mencegah kontaminasi silang oleh personel
melalui pencucian tangan yang memadai dan jika perlu, pemakaian sarung tangan.
Jika sarung tangan dipakai, tindakan yang tepat harus diterapkan untuk
memastikan sarung tangan tidak menjadi sumber kontaminasi
• Cuci tangan dilakukan ketika
- di awal kegiatan penanganan pangan
- saat kembali bekerja setelah istirahat
- segera setelah menggunakan toilet, dan
- setelah menangani bahan yang terkontaminasi seperti limbah atau pangan
mentah dan tidak diolah yang dapat menyebabkan kontaminasi
• Personel harus mencuci tangan dengan sabun dan air serta membilas dan
mengeringkannya dengan cara yang tidak mengkontaminasi Kembali tangan. Hand
sanitizer tidak boleh menggantikan cuci tangan dan harus digunakan hanya setelah
tangan dicuci.
6.4 Perilaku Pribadi

Mencegah dari perilaku yang dapat mengkontaminasi:

• Merokok atau vaping
• Meludah
• Mengunyah, makan atau minum
• Menyentuh mulut, hidung atau tempat lain yang mungkin terkontaminasi dan
• Bersin atau batuk di atas pangan yang tidak dilindungi

Barang-barang pribadi seperti perhiasan, jam tangan, pin atau barang lain seperti kuku/ bulu
mata palsu tidak boleh digunakan atau dibawa ke area penanganan pangan jika menimbulkan
ancaman bagi keamanan dan kesesuaian pangan
6.5 Pengunjung dan Personil Lainnya
dari Luar Bangunan

Pengunjung atau personil lainnya harus dipandu dengan kebijakan hygiene

sebelum kunjungan dan didorong untuk melaporkan semua jebis penyakit/ cedera
yang mungkin menjadi kontaminasi
 Bagian 7 :
Pengendalian Operasional
 Tujuan dan Alasan
Tujuan:
Untuk menghasilkan pangan yang aman dan layak konsumsi manusia dengn cara
• Merumuskan persyaratan desain sehubungan dengan bahan baku dan bahan
lainnya, komposisi/ formulasi, produksi, pengolahan, distribusi dan penggunaan
konsumen harus dipenuhi sesuai dengan bisnis pangan
• Merancang, menerapkan, memantau dan meninjau sistem
pengendalian yang efektif yang sesuai dengan bisnis pangan

Alasan:
Jika operasi tidak dikendalikan dengan tepat, pangan mungkin
menjadi tidak aman atau tidak cocok untuk dikonsumsi.
7.1 Deskripsi Produk dan Proses
7.1.1 Deskripsi Produk
Deskripsi dapat mencakup, jika sesuai:
1. Tujuan penggunaan pangan
2. Produk yang ditujukan untuk kelompok konsumen rentan tertentu
3. Spesifikasi yang relevan
4. Setiap Batasan relevan yang ditetapkan untuk pangan oleh otoritas yang
berkompeten atau, jika tidak ada, tetapkan oleh FBO
5. Instruksi yang diberikan untuk penggunaan selanjutnya
6. Penyimpanan produk
7. Bahan kemasan pangan yang digunakan
7.1.3 Deskripsi Proses

Mempertimbangkan semua Langkah dalam pengoperasian untuk produk tertentu

untuk mengembangkan diagram alir, yang menunjukkan urutan dan interaksi
semua Langkah pemroresan dalam operasi, termasuk dimana bahan mentah,
bahan dan produk antara memasuki aliran dan di mana produk antara produk
sampling dan limbah dilepaskan atau dibuang
7.1.4 Pemantauan dan Tindakan Korektif
FBO harus memantau prosedur dan praktek higienis yang relevan untuk mengendalikan bahaya
keamanan pangan. Prosedur dapat mencakup penetapan metode pemantauan (termasuk penetapan
personel yang bertanggung jawab, frekuensi dan cara pengambilan sampel) dan catatan pemantauan
yang harus disimpan.

Jika hasil pemantauan menunjukkan adanya penyimpangan, FBO harus melakukan Tindakan Korektif.
Tindakan perbaikan harus:
1. Menngembalikan proses ke normal misalnya, mengubah suhu atau waktu, atau konsentrasi
desinfektan
2. Mengisolasi produk yang terpengaruh dan mengevaluasi keamanan dan/ atau kesesuaiannya
3. Menentukan disposisi yang tepat dari produk yang terpengaruh yang tidak dapat diterima pasar
4. Mengidentifikasi penyebab yang mengakibatkan penyimpangan , dan
5. Mengambil Langkah-Langkah untuk mencegah terulangnya Kembali

Rekaman tindakan korektif harus disimpan

7.1.5 Verifikasi

FBO harus melakukan aktivitas verifikasi yang relevan untuk memeriksa prosedur
GHP telah dilaksanakan secara efektif, pemantauan dilakukan sesuai rencana dan
tindakan perbaikan yang sesuai diambil ketika persyaratan tidak terpenuhi.
Kegiatan verifikasi misalnya:
• Review prosedur GHP, pemantauan, tindakan korektif dan catatan
• Meninjau ketika ada perubahan pada produk, proses dan operasi lain, dan
• Penilaian efektivitas pembersihan

Rekaman kegiatan verifikasi GHP harus disimpan, jika sesuai.

7.2 Aspek Kunci GHP
7.2.1 Pengendalian Waktu dan Suhu

Sistem pengendalian waktu dan suhu harus mempertimbangkan:

• Sifat pangan, misalnya aw, pH dan kemungkinan tingkat awal
serta serta jenis mikroorganisme, seperti pathogen dan
pembusuk
• Dampak terhadap mirkoorganisme, misalnya waktu dalam
pertumbuhan/ zona suhu berbahaya
• Umur simpan produk yang diinginkan
• Metode pengemasan dan pengolahan, dan
• Bagaimana produk dimaksudkan untuk digunakan

Sistem pengendalian suuhu yang berdampak pada keamanan dan

kesesuaian pengan harus di validasi, dipanyau dan dicatat.
7.2.2 Langkah-Langkah proses khusus

Komposisi suatu pangan dapat menjadi penting dalam mencegah

pertumbuhan mikroba dan produksi toksin, misalnya di dalamnya formulasi
terdapat bahan pengawet, termausk asam, garam, bahan tambahan pangan
atau senyawa lainnya. Ketika formulasi digunakan
untuk mengendalikan pathogen asal pangan
(misalnya menyesuaikan pH atau aw ke tingkat yang
mencegah pertumbuhan), sistem harus ada untuk
memastikan bahwa produk diformulasikan
dengan benar dan pengendalian parameter
dipantau
7.2.3 Spesifikasi mikrobiologi, fisik dan
alergen
• Dimana spesifikasi mikrobiologi, fisik, kimia
dan allergen digunakan untuk keamanana atau
kesesuaian, spesifikasi harus didasarkan pada
prinsip dan pernyataan ilmiah yang kuat, jika
sesuai, parameter pengambilan sampel,
metode analisis, batas yang dapat diterima dan
prosedur pemantauan
• Spesifikasi dapat membantu memastikan
bahwa bahan mentah dan bahan-bahan
lainmya sesuai dengan tujuan dan kontaminan
telah diminimalkan
7.2.4 Kontaminasi Mirkobiologis

Sumber kontaminasi mikrobiologis dapat berasal dari:

• Kontak langsung atau tidak langsung oleh penjaman pangan
• Melalui kontak dengan permukaan
• Dari peralatan pembersih
• Dari percikan, atau
• Dari pertikel udara
7.2.5 Kontaminasi Fisik

Perangkat pendeteksi atau penyaringan yang

dikalibrasi dengan tepat harus digunakan di
tempat diperlukan (misalnya : detector logam,
detector x-ray
7.2.6 Kontaminasi kimia
Sistem harus ada untuk meminimalkan kontaminasi pangan oleh bahan
kimia berbahaya, misalnya bahan pembersihan, pelumas non good grade,
residu kimia dari pestisida dan obat-obatan hewan seperti antibiotic.
Senyawa pembersih, beracun dan bahan kimia pestisida harus diidentifikasi
dengan aman, disimpan dan digunakan dengan cara yang melindungi
kontaminasi ke pangan, permukaan kontak dengan pangan dan bahan
kemasan. Bahan tambahan pangan dan bahan penolong yang mungkin
berbahaya jika digunakan secara tidak benar, dikendalikan sehingga hanya
digunakan sebagaimana mestinya.
7.2.7 Manajemen Alergen

Sistem harus ada untuk mempertimbangkan

sifat allergen beberaoa pangan, yang sesuai
dengan bisnis pangan
(BPOM No. 20 tahun 2021) antara lain:
Serealia yang mengadung gluten (gandum,
oats, dll), telur, ikan, krustacea), kacang tanga,
susu, kacang pohon, sulfit.
7.2.8 Incoming Material

Kegiatan jaminan kualitas supplier, seperti audit, mungkin sesuai untuk

beberapa bahan. Bahan mentah atau bahan lain harus, jika sesuai,
diinspeksi (misalnya pemeriksaan visual untuk melihat kerusakan selama
transportasi, penggunaan kadaluwarsa dan label informasi allergen, atau
pengukuran suhu untuk pangan yang didinginkan atau dibekukan) untuk
tindakan yang tepat sebelum digunakan.
7.2.9 Pengemasan

• Desain dan bahan kemasan harus aman dan cocok untuk penggunaan, memberikan
perlindungan yang memadai pada produk untuk meminimalkan kontaminasi,
mencegah kerusakan dan mengakomodasi pelabelan yang tepat.

• Bahan kemasan atau gas yang digunakan tidak boleh mengandung kontaminasi
beracun dan tidak menimbulkan ancaman terhadap keamanan pangan dan
kesesuaian pangan dalam kondisi penyimpanan dan penggunaan yang ditentukan

• Setiap kemasan yang dapat digunakan Kembali (reusable) harus tahu bahan tahan
lama, mudah dibersihkan dan jika perlu didesinfeksi
7.3 Air

Air termasuk es dan uap, harus sesuai untuk pendekatan riisko, air
disirkulasi ulang untuk digunakan Kembali harus dipastikan tidak
menggangu keamanan dan kesesuaian
7.4 Dokumentasi dan catatan

Catatan yang sesuai untuk operasi bisnis pangan harus disimpan untuk
jangka waktu yang melebihi umur simpan produk atau sebagaimana
ditentukan oleh otoritas yang kompeten
7.5 Prosedur Penarikan

Prosedur penarikan Kembali harus didokumentasikan, dipelihara dan

dimodifikasi jika diperlukan berdasarkan hasil simulasi berkala.
 Bagian 8 :
Informasi Produk dan
Kesadaran konsumen
 Konsumen dapat mengidentifikasi
Highlight
allergen yang ada dalam pangan
8.1 Identifikasi Lot dan Ketertelusuran

Sistem penelusuran/ penelusuran produk harus dirancang dan diterapkan

sesuai dengan prinsip untuk penelusuran/ penelusuran produk sebagai alat
dalam sistem inspeksi dan/ atau sertifikasi pangan (penelusuran, terutama
menghindari kemungkinan penarikan kembali produk, juka perlu.
8.2 Informasi Produk

Semua produk pangan harus disertai atau

mengandung informasi yang memadai untuk
memungkinkan FBO berikutnya dalam rantai pangan
atau konsumen untuk menangani, menyiapkan,
memasang, menyimpan dan/ atau menggunakan
produk dengan aman dan benar.
8.3 Pelabelan Produk

Harus mencakup informasi allergen dalam

produk sebagai bahan atau kontak silang dalam
proses.
8.4 Edukasi Konsumen

Program edukasi konsumen harus mencakup hygiene pangan secara umum

 Bagian 9 :
Transportasi
9.1 Umum

Makanan harus dilindungi secara memadai

selama pengangkutan
9.2 Persyaratan

Alat angkut harus dirancang sehingga:

• Tidak mencemari pangan atau kemasan
• Dapat dibersihkan serta efektif dan jika perlu didesinfekatan dan dikeringkan
• Memungkinkan pemisahanyang efektif
• Memberikan perlindumgan yang efektif dari kontaminasi, termasuk debu dan
asap
• Efektif menajga suhu, kelembaban, atmosfer dan kondisi lain yang diperlukan
melindungi pangan dari pertumbuhan mikroba yang berbahya atau tidak
diinginkan dan kerusakan yang mungkin membuatnya tidak aman atau tidak
coock untuk dikonsumsi dan
• Memungkinkan suhu, kelembaban dan kondisi lainnya diperiksa
9.3 Pengunaan dan Pemeliharaan

Wadah dan alat angkut untuk pengangkutan pangan curah harus dirancang
dan ditandai yang digunakan untuk pangan saja dan dan digunakan sesuai
tujuan, kecuali tedapat pengendalian untuk memastikan bahwa keamanan
dan kesesuaian pangan tidak bermasalah
Terima kasih