FSSC di bulan November 2020 baru saja merevisi dan merilis skema terbaru, yaitu versi

5.1, namun sebagian dari Anda, mungkin ada juga yang sudah memahami apa hal yang
baru tersebut.
Sekilas informasi:

ISO / TS 22002-1: 2009 menetapkan persyaratan untuk menetapkan, menerapkan dan memelihara program prasyarat
(PRP - Prerequisite Program) untuk membantu mengendalikan bahaya keamanan pangan. Selain itu, ISO / TS 22002-1:
2009 menambahkan aspek lain yang dianggap relevan dengan operasi manufaktur:

1) pengerjaan ulang;
2) prosedur penarikan produk;
3) pergudangan;
4) informasi produk dan kesadaran konsumen;
5) pertahanan pangan, biovigilance, dan bioterorisme.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) sejatinya mengevaluasi keseluruhan proses produksi makanan
selangkah demi selangkah dari mulai pengiriman hingga kemasan dan pengangkutan produk yang telah selesai.
Selama proses ini, setiap tahap di mana produk kemungkina bisa terkontaminasi bahaya fisik, mikrobiologi atau
kimia bisa di identifikasi sedini mungkin. Tindakan dilakukan untuk jika presentase kemungkinan terjadinya
kontaminasi dianggap kritis. Dan ini dipantau secara teratur untuk memastikan bahwa produk akhir aman untuk
dikonsumsi.
Sekilas informasi:

• Food Allergy adalah respon sistem kekebalan tubuh manusia yang berlebihan ketika kontak dengan jenis makanan
tertentu. Substansi penyebab alergi ini disebut alergen, yang bisa memicu reaksi alergi pada orang yang intoleran
pada jenis alergen tersebut. Reaksi alergi ada yang gejalanya ringan hingga mengancam jiwa. Oleh karena itu
penderita alergi makanan harus berhati-hati memilih makanan yang dikonsumsi. Dalam hal ini, industri pengolahan
pangan berperan penting dalam melindungi kesehatan konsumen.
• Saat ini, food allergens sudah dikategorikan sebagai isu keamanan pangan. Manajemen alergen menjadi tanggung
jawab bersama bagi konsumen, produsen, dan pemerintah. Terkait hal ini, banyak negara menekankan pentingnya
manajemen alergen dan menetapkan persyaratan untuk dipenuhi produsen pangan. Bahkan standar keamanan
pangan internasional seperti ISO 22000 menyatakan bahwa alergen adalah food safety hazard.
Sekilas informasi:

Untuk menjalankan program manajemen alergen diperlukan risk analysis dengan pendekatan ilmiah yakni prinsip
HACCP dengan menilai potensi bahaya alergen.

• Pemisahan fisik bahan makanan yang mengandung alergen di setiap proses produksi, dimulai dari penerimaan bahan
baku hingga pengiriman produk jadi. Tujuannya untuk menghindari kontaminasi alergen ke produk lain.
• Edukasi dan pelatihan karyawan mengenai resiko dan manajemen alergen.
• Declaration of allergen terkait desain dan pelabelan produk harus ditunjukkan dengan jelas
• Untuk menjalankan kontrol proses produksi, dibutuhkan pengujian yang akurat untuk mendeteksi potensi
kontaminasi alergen yang mungkin terjadi, baik di bahan baku, proses produksi, dan produk akhir.
• Perlu diketahui oleh para pelaku industri food & beverages, deteksi dini kontaminasi alergen dapat mencegah product
recall, kerugian finansial, dan penurunan reputasi. Dan yang paling penting, kesehatan konsumen menjadi nilai
tertinggi yang tidak bisa ditawar.
Sekilas informasi:

HACCP, TACCP dan VACCP. Sepintas ketiganya terdengar sangat mirip dan memang semua terlibat dalam hal keamanan
produk makanan yang produksi, tapi apa sebenarnya perbedaan antara HACCP, TACCP dan VACCP?
Sekilas informasi:

TACCP – Threat Assessment Critical Control Point

• Dengan perbandingan merupakan singkatan dari Threat Assessment Critical Control Point. Bagian penting dari
manajemen keamanan pangan dan yang dipersyaratkan dalam Standar Global BRC (British Retail Consortium) versi 7
terbaru, dikembangkan sebagai reaksi terhadap peningkatan kecurangan makanan yang terdeteksi dalam kasus yang
terjadi di beberapa tahun terakhir.

• TACCP sejatinya dipusatkan pada pengendalian dan pencegahan penipuan makanan yang disengaja dan tidak
disengaja. Ini bisa berupa penggantian bahan tidak standar, melepaskan salah satu bahan makanan untuk
kepentingan lain, indetitas keterangan yang salah dan pernyataan palsu atau menyesatkan untuk keuntungan
ekonomi yang dapat mempengaruhi kesehatan masyarakat, gangguan produk, pelabelan palsu dll.
Sekilas informasi:

VACCP – Vulnerability Assessment and Critical Control Points

• VACCP berperan untuk mengidentifikasi seberapa rentan berbagai titik dalam rantai pasokan terhadap ancaman
pemalsuan yang termotivasi secara ekonomi. Sekali lagi, penilaian kerentanan diperlukan untuk memenuhi
persyaratan BRCv7.

TACCP dan VACCP berjalan beriringan dalam usaha untuk menjaga keaslian produk. Memperbaiki
pengaturan dalam mencegah pemalsuan makanan yang disengaja.
Kenapa versi 5.1 ini diterbitkan?

• Menurut FSSC sendiri, alasan utama dari update versi ini adalah pemenuhan peryaratan benchmarking
terbaru dari GFSI (Global Food Safety Initiative). Selain itu, versi ini juga ditujukan untuk memperkuat
persyaratan bagi Lembaga Sertifikasi sebagai bagian dari continuous improvement.

• Lalu, apa isinya? Nah.. Berikut adalah beberapa hal yang dapat dicermati dari FSSC versi 5.1 yang baru
terbit ini. List selanjutnya lebih menekankan pada revisi/tambahan dalam persyaratan untuk
diterapkan oleh industri pangan.

• Mengenai persyaratan untuk Lembaga Sertifikasi, tidak akan dibahas detil di sini.
1. Dalam Additional Requirement versi sebelumnya, terdapat 9 persyaratan. Pada versi 5.1 terdapat 15 persyaratan
2. Dari 9 persyaratan yang sudah ada sebelumnya, sebagian tidak berubah, sebagian lagi ada yang direvisi/ditambah
3. Berikut ini adalah 15 persyaratan tersebut pada versi 5.1:
• Management of Service and Purchased Materials
• Product Labelling
• Food Defense
• Food Fraud Mitigation
• Logo Use
• Management of Allergen (Food Chain Categories C, E, FI, G, I, & K)
• Environmental Monitoring (Food Chain Categories C, I, & K)
• Formulation of Products (Food Chain Category D)
• Transport and Delivery (Food Chain Category FI)
• Storage and Warehousing (All Food Chain Categories)
• Hazard Control and Measures for Preventing Cross-Contamination (Food Chain Categories C & I)
• PRP Verification (Food Chain Categories C, D, G, I, & K)
• Product Development (Food Chain Categories C, D, E, F, I, & K)
• Health Status (Food Chain Category D)
• Requirements for Organizations with Multi-Site Certification (Food Chain Categories A, E, FI, & G)
4. Pada Additional Requirement 1 ada beberapa penambahan poin. Tambahan terssbut terkait keharusan memiliki
prosedur pembelian pada kondisi darurat, kebijakan pengadaan untuk pembelian hewan yang perlu dikendalikan
dari kandungan substansi berbahaya, serta mengenai proses review atas spesifikasi produk untuk memastikan
pemenuhan persyaratan terkait keamanan pangan, legal, maupun pelanggan.
5. Pada Additional Requirement 2 ada penambahan bagi produk yang tidak diberi label, di mana informasi terkait
produk harus tersedia untuk memastikan penggunaan yang aman oleh pelanggan maupun konsumen.
6. Pada Additional Requirement 3 s/d 9 tidak ada perubahan dari versi sebelumnya.
7. Additional Requirement 10 mensyaratkan adanya prosedur sistem rotasi stok yang meliputi prinsip FEFO yang
selaras dengan persyaratan FIFO. Selain itu diharuskan juga adanya persyaratan spesifik yang mendefinisikan
waktu dan suhu pasca penyembelihan sehubungan dengan pendinginan atau pembekuan produk.
8. Additional Requirement 11 terkait dengan persyaratan spesifik untuk kemasan yang memiliki efek fungsional
terhadap produk pangan.
9. Additional Requirement 12 adalah tentang keharusan adanya inspeksi fasilitas atau pengecekan PRP secara
rutin untuk memastikan selalu dalam kondisi yang mendukung keamanan pangan.
10. Additional Requirement 13 mengharuskan adanya prosedur yang berisidesain dan pengembangan produk, baik
untuk produk baru maupun perubahan pada produk yang sudah ada sebelumnya, untuk memastikan produk yang
aman dan memenuhi persyaratan legal.
11. Additional Requirement 14 adalah untuk industry pakan, di mana disyaratkan adanya prosedur tertulis untuk
memastikan bahwa kesehatan personel tidak memiliki efek merugikan terhadap pakan. Medical screening harus
dilakukan sebelum menjadi karyawan yang kontak dengan pakan. Selanjutnya pemeriksaan kesehatan dilakukan
secara rutin.
12. Additional Requirement 15 membahas mengenai persyaratan audit internal bagi perusahaan yang disertifikasi di
beberapa lokasi (multi-site certification). Salah satu isinya adalah bahwa sumber daya, peran, tanggung jawab, dan
persyaratan untuk menajemen, auditor internal, dan posisi-posisi kunci dalam FSMS harus didefinisikan dengan
jelas. Selain itu, persyaratan internal audit juga dijabarkan lebih detil terkait prosedur, program, kompetensi internal
auditor (minimal 2 tahun pengalaman di industri pangan dan 1 tahun di industri yang diaudit, syarat pendidikan,
training yang harus diikuti), audit report, serta monitoring kinerja secara rutin.
Latar Belakang :

Skema Food Safety System Certification (FSSC) 22000 merupakan standar yang memuat
• Persyaratan ISO 22000 untuk organisasi mana pun dalam rantai makanan
• Persyaratan ISO 9001 (di mana FSSC 22000-Quality diperlukan)
• Prerequisite ProgramS (PRPs) / prasyarat yang relevan berdasarkan spesifikasi teknis untuk sektor
tersebut (misalnya ISO / TS 22002-1; PAS 220), Persyaratan tambahan yang merupakan standar yang
diakui oleh GFSI (Global Food Safety Initative)
• FSSC 22000 additional requirements as determined by our stakeholders (Persyaratan tambahan FSSC
22000 sebagaimana ditentukan oleh pemangku kepentingan)
• Pada tahun 2018 standar pada Food Safety terdapat perubahan dan tambahan pada klausul, sehingga
ISO 22000:2005 menjadi ISO 22000:2018.
Mengapa Training ini Penting :
Keamanan pangan memiliki kaitan erat dengan adanya bahaya asal pangan (food borne hazard) saat
dikonsumsi oleh konsumen. Mengingat bahaya keamanan pangan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam
rantai pangan sehingga manjadi penting adanya sistem keamanan pangan untuk memastikan makanan
yang dikonsumsi oleh konsumen telah aman dari setiap rantai pangan.

Training ini menjadi penting bagi organisasi dalam rantai pangan (makanan, minuman, packaging makanan,
penyimpanan, distribusi, sanitasi/cleaning pangan dan perusahaan lain yang berkaitan langsung dengan
rantai pangan).
 Klausul FSSC 22000

• FSSC (Food Safety System Certification) 22000 saat ini telah mengalami update terbaru menjadi Versi 5.1
yang dimana sebelumnya Versi 4.1.

• Perubahan ini terjadi seiring telah berubahnya versi ISO 22000 Versi 2018 pada tahun 2018 (FSSC 22000
didalamnya terdapat ISO 22000). FSSC 22000 V.4.1 berlaku pada Juli 2017 dan FSSC 22000 V.5.1 berlaku
pada November 2020.

• Bagi Para Pelaku Bisnis yang sudah menerapkan FSSC 22000 V.4.1 maka diwajibkan melakukan
pembaharuan sistem FSSC 22000 V.5.1 dikarenakan akan berakhir masa berlakunya sampai Juni 2021
serta diperlukan sertifikasi ulang.

• Sedangkan untuk Para Pelaku Bisnis yang baru akan menerapkan FSSC 22000 maka diharuskan
menggunakan FSSC 22000 Versi 5.1
Audit Sistem FSSC 22000

• Untuk memastikan bahwa suatu Perusahaan telah menerapkan suatu sistem dengan baik di seluruh
Jajaran Organisasinya maka diperlukan audit oleh Pihak III yang telah terakreditasi dengan standarisasi
oleh GFSI (Global Food Safety Initiative).

• Dalam FSSC 22000 V.5.1 ini metode audit dilaksanakan dengan pendekatan kualitas manajemen disertai
berbasis Proses, dikarenakan keterlibatan akan tanggung jawab manajemen sangat ditekankan.
Berikut isi / klausul dalam FSSC 22000 :

Kandungan/ Pembahasan :

• Manajemen Produk Alergen

• Ruang Lingkup Organisasi
• Pengaturan Kontak Penyedia Layanan
• Pengendalian atas Pengawasan, Pengukuran, Analisa dan Evaluasi
• Tindakan Pengendalian Proses
• Tindakan Korektif
• Penanganan Komplain/ Keluhan Pelanggan
• Pengendalian Dokumen
• Manajemen Pengawasan Lingkungan
• Ketahanan Pangan
• Pencegahan Manipulasi/ Kecurangan Pangan
• Undang-Undang Keamanan Pangan
• Penentuan Kebijakan Keamanan Pangan
• GMP
• HACCP
• Analisa Bahaya Pangan
• Audit Internal
 Lanjutan… isi / klausul dalam FSSC 22000 :

• Tanggung Jawab Manajemen

• Pengendalian Produk Tidak Sesuai
• Informasi Produk/ Label Produk
• Pengaturan Pelepasan Produk
• Pengaturan Proses Pembelian
• Penarikan Produk
• Pelaporan
• Manajemen Penggunaan Sumber Alam
• Pengaturan Spesifikasi Produk
• Pemantauan Kinerja Pemasok
• Pengaturan Pelacakan Produk
Menurut situs resmi ISO, perubahan ISO 22000 versi terbaru tidak begitu signifikan.
Isi perubahan meliputi:

• ISO 22000 versi terbaru mengadopsi struktur High level Structure (HLS) atau struktur yang mayoritas
digunakan oleh standar manajemen ISO yang lain seperti sistem manajemen mutu ISO 9001.
• ISO 22000 versi terbaru menyediakan konsep terpadu khususnya mengenai "risk". Pada standar
terbaru dijelaskan pengertian risk pada tataran operasional (atau risk dalam HACCP) dan risk dalam
tataran strategis perusahaan (business risk).
• ISO 22000 versi terbaru menerangkan konsep Plan-Do-Check-Act (PDCA) pada level operasional dan
strategis
• ISO 22000 versi terbaru memuat pengertian yang jelas tentang Critical Control Points (CCPs),
Operational Prerequisite Programmes (OPRPs) and Prerequisite Programmes (PRPs).
Makanan yang tidak aman dapat menyebabkan seseorang mengalami masalah kesehatan, sehingga sangat
penting bagi organisasi yang terlibat dalam rantai pasokan makanan untuk mengambil langkah-langkah untuk
memastikan proses dan produk mereka aman. Saat ini, banyak produk makanan melintasi batas negara,
membuat organisasi internasional menyoroti perlunya standar global untuk manajemen keamanan pangan.
ISO 22000 memenuhi kebutuhan ini dengan memberikan pedoman yang dapat diikuti organisasi untuk
membantu mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya yang terkait dengan keamanan pangan.
ISO 22000:2018 adalah standar keamanan pangan untuk bisnis dalam rantai makanan global. Organisasi
Internasional untuk Standardisasi (ISO) mengembangkan standar ISO 22000:2018, Sistem manajemen
keamanan pangan – Persyaratan untuk setiap organisasi dalam standar rantai makanan. ISO 22000
memberikan persyaratan untuk sistem manajemen keamanan pangan dan menetapkan persyaratan apa
yang harus dipenuhi suatu organisasi untuk dapat mengendalikan bahaya keamanan pangan. Industri
yang menggunakan ISO 22000 dapat memperoleh sertifikasi sesuai standar. ISO 22000 mencakup
organisasi di seluruh rantai makanan, dari pertanian hingga sampai ke meja.

Standar ini dirancang untuk memastikan persaingan yang adil dan menyediakan komunikasi di dalam dan
di antara organisasi di sepanjang rantai makanan. Standar ini menggabungkan dan melengkapi unsur-
unsur utama ISO 9001, standar untuk sistem manajemen mutu, serta hazard analysis and critical control
points (HACCP), pendekatan preventif untuk keamanan pangan.
1. Definisi Rantai Pasok Pangan

Dalam rantai pasok pangan pada Gambar, pangan

(produk) bergerak mengalir secara berkesinambungan
dari produsen ke konsumen melalui proses produksi,
pengolahan, distribusi, ritel dan konsumen; dengan
demikian, pangan mengalir dari petani ke konsumen
(from farm to table).

Selain itu, khusus untuk produk pangan yang mudah rusak

atau busuk, resiko dalam menghasilkan limbah/kerugian
pada setiap tahapan rantai pasok memiliki potensi sangat
tinggi yang selanjutnya akan menekan keuntungan dan
kualitas produk dalam rantai pasok pangan.

Dalam pemahaman yang secara sederhana, rantai pasok

merupakan rangkaian aliran barang/fisik, informasi dan
proses yang digunakan untuk mengirim produk atau jasa
dari lokasi sumber (pemasok) ke lokasi tujuan (pelanggan
atau pembeli).
2. Produsen, Pemrosesan dan Penyaluran

Dalam perkembangannya, rantai pasok pangan memiliki

berbagai keunikan yang dibentuk dari:

• Karakteristik Produksi/sumber yang berasal dari proses

biologi dan periode panen, yang meningkatkan variabilitas
dan resiko kerusakan, fleksibilitas produk dan membutuhkan
teknik proses yang khusus.
• Karakteristik Produk dan Distribusi. Karakteristik produk
yang mudah rusak (perishability) juga membutuhkan
karakteristik dari sistem distribusi.
• Preferensi Konsumen yang sangat rentan dengan isu-isu
kesehatan dan tekanan lingkungan
3. Keamanan Pangan (Food Safety)

Produk pangan baik makanan dan minuman adalah

produk yang memiliki kaitan langsung atau resiko
terhadap kesehatan dari setiap konsumen yang
mengkonsumsi produk tersebut. Resiko yang
melekat pada produk pangan inilah yang
membedakan rantai pasok produk pangan dengan
rantai pasok produk lain.
Dalam rantai pasok pangan, seluruh pelaku (stake holders) rantai pasok bertanggung jawab dan berupaya untuk
mencegah terjadinya kontaminasi (pencemaran) produk yang mengakibatkan produk berbahaya bagi kesehatan
konsumen baik pada jangka pendek, maupun pada jangka panjang. Persyaratan akan produk pangan yang
aman dikonsumsi dikenal dengan istilah Keamanan Pangan (Food Safety). Dalam perkembagan rantai pasok
pangan, keamanan produk tidak terbatas pada kontaminasi yang mempengaruhi kesehatan konsumen, tetapi
telah meluas menjadi jaminan akan kesesuaian produk dengan spesifikasi dan kriteria produk yang ditawarkan
kepada konsumen. Sehingga, jenis kontaminasi ini dapat digolongkan menjadi 3 (tiga), yaitu:

• Kontaminasi Fisik: benda asing (foreign material), yang tercampur ke dalam produk, baik yang berbahaya
langsung ataupun tidak langsung, seperti rambut, logam, dll.
• Kontaminasi Kimia: proses kimiawi yang berbaur dengan produk seperti bau lumpur (modish smell) pada
produk perikanan, tercampur minyak tanah, dll.
• Kontaminasi biologi: pencemarn yang disebabkan oleh mikroorganisma (bakteri), baik yang bersumber dari
produk langsung (proses dekomposis/pembusukan), maupun yang berasal dari lingkungan.
Prosedur dan prinsip utama Keamanan Pangan adalah
pencegahan dan antisipasi terhadap kontaminasi –kontaminasi
fisik seperti benda asing, kontaminasi kimia seperti bau minyak
tanah, dll, produk dari berbagai kemungkinan, sebelum produk
sampai kepada konsumen.

Dalam rantai pasok pangan, prosedur keamanan pangan ini

berlaku untuk seluruh tahapan tanpa terkecuali, berdasarkan
tingkat resiko pencemaran (low risk to high risk). Apabila resiko
pencemaran semakin tinggi, maka prosedur pencegahan yang
diterapkan juga akan semakin ketat.
Program dan prosedur keamanan pangan mengacu pada
regulasi yang diterapkan pemerintah (Kementrian
Kesehatan /BPOM, LPOM MUI) maupun oleh lembaga
internasional, seperti CODEX Alimentarius, USFDA, ISO
22000, HACCP dan lainnya. Beberapa program yang
prosedur yang dimaksud antara lain adalah:

3.1. Cara Operasional yang Benar (GMP, GAP, GHP, GDP, GWP, GRP, GLP)

Good Manufacturing Practice (GMP) atau Cara Produksi yang Baik, merupakan prosedur keamanan pangan yang
pertama sekali diterapkan, dengan fokus pada standarisasi proses pabrikasi yang memenuhi kriteria keamanan
pangan (Personil, Peralatan Kerja, Proses Produksi dan Lingkungan Pabrik). Seiring dengan perkembangan rantai
pasok pangan, persaingan serta persyaratan kosumen, maka prosedur pencegahan ini diberlakukan pada setiap
tahapan rantai pasok (Gambar), yaitu antara lain:
• GAP (Good Agriculture Practices): yaitu prosedur yang bertujuan untuk mencegah proses pencemaran selama masa
budi daya atau panen/menangkap ikan/seafood.
• GHP (Good Handling Practices): yaitu prosedur yang bertujuan untuk mencegah proses pencemaran yang dapat
ditimbulkan dari kesalahan dalam proses penanganan, pengangkutan dan penyusunan selama proses perpindahan,
baik dari dan kedalam kendaraan, dari dan kedalam gudang.

Penanganan Pasca Panen

• GDP (Good Distribution Practices): yaitu prosedur yang bertujuan untuk mencegah proses pencemaran dari
ketidaksesuaian proses penyaluran produk menurut kategori produk pangan dan persyaratan produk termasuk saluran
pemasaran (distribution channel) dan rantai dingin (Cold Chain).
• GLP (Good Laboratory Practices): yaitu prosedur yang bertujuan untuk mencegah terjadinya kesalahan analisa dalam
proses pemeriksaan produk di laboratorium.
• GWP (Good Warehouse Practices): yaitu prosedur yang bertujuan untuk mencegah proses pencemaran yang dapat
ditimbulkan dari kesalahan dalam proses penyimpangan di dalam gudang, seperti batas jumlah tumpukan,
penyimpanan yang bersamaan dengan bahan kimia dan bahan berbahaya, suhu ruangan, dan lain sebagainya.
• GRP (Good Retail Practices): yaitu prosedur yang bertujuan untuk mencegah proses pencemaran yang dapat
ditimbulkan dari kesalahan dalam tata cara penyusunan dan penyajian produk di retail (toko). Prosedur ini adalah
pengembangan dari prosedur GWP.
• GCP (Good Catering Practices): yaitu prosedur yang bertujuan untuk mencegah proses pencemaran pada saat
penyajian ke pelanggan baik secara langsung maupun tidak langsung.
3.2. Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs) adalah prosedur baku sanitasi pada rantai pasok pangan. Sama
seperti GMP, SSPOs pada awalnya haya diberlakukan pada aktivitas di manufaktur dan restaurant. Akan tetapi
seiring dengan perkembangan akan resiko keamanan pangan, maka SSOP juga diteatpkan pada seluruh rantai pasok
pangan.

SSOP adalah dokumen yang berisikan prosedur baku/langkah-langkah yang harus diikuti untuk memastikan
kebersihan dari lingkungan produk pangan, baik yang kontak langsung dengan produk maupunyang tidak kontak
langsung, agar produk terhindar dari pencemaran. SSOPs disusun sedemikian rupa dengan tingkat kerumitan/rinci
tergantung pada tingkat resiko pencemaran yang ditimbulkan pada produk. Semakin tinggi resiko pencemaran (high
risk) maka SSOPs disusun sangat detail/rinci, demikian juga sebaliknya. Peralatan dan media (termasuk armada/truk)
yang digunakan dalam rantai pasok pangan juga harus dirancang memenuhi konsep saniter. Beberapa aktivitas yang
diatur dalam prosedur SSOPs antara lain, adalah:

• Prosedur pembersihan peralatan atau areal yang bersentuhan langsung dengan produk.
• Peralatan dan metoda yang diperbolehkan untuk aktivitas sanitasi
• Metode pembersihan dan sanitasi
3.3. Mampu Telusur (Traceability)

Mampu telusur didefenisikan sebagai persyaratan yang dimiliki oleh perusahaan untuk mengendalikan dan
menyimpan informasi melalui identitas unik yang melakat pada produk (The standard requires the
organization to control and record the unique identification of the product, ISO 9000:2000). Persyaratan
mampu telusur ini menambah keunikan rantai pasok pangan dengan rantai pasok lainnya dan merupakan
persyaratan yang memberikan jaminan implementasi konsep keamanan pangan “from farm to plate”.

Dengan sistem mampu telusur ini, setiap produk pangan akan memiliki kode unik yang mampu memberikan
informasi yang cepat pada rantai pasok pangan (Gambar 1) mengenai sumber (source) produk, proses
produksi (process) dan penyaluran (distribusi) produk, sehingga dapat mengurangi potensi resiko penggunaan
produk yang telah terkontaminasi hingga tingkat konsumen.
4. Kinerja Rantai Pasok Pangan (Food Supply Chain Performance Indicators)

Pengukuran Kinerja Rantai Pasok memberikan 3 (tiga) manfaat yang memberikan gambaran atas kinerja (Konrad
dan Mentzer (1991) dan Caplice dan Sheffi (1994)):

1. Utilisasi: aktual masukan/masukan standard; contoh jam pemakaian mesin/kapasitas yang tersedia
2. Produktivitas: aktual keluaran/aktual masukan; contoh hasil pekerjaan/jumlah jam kerja
3. Efektivitas: aktual keluaran/standard keluaran; contoh jumlah pengiriman tepat waktu/total jumlah
pengiriman.
Food Quality (Mutu Pangan): merupakan seluruh aspek karakteristik produk (ISO 9000), peraturan yang berlaku serta
persyaratan pelanggan.Dalam rantai pasok pangan, tiga manfaat pengukuran kinerja tersebut diukur melalui 4 (empat)
indikator kinerja rantai pasok pangan Aramyan et al., Performance Indicators in Agri-Food Production Chains, 2006), yaitu:

1. Responsiveness: merupakan kepekaan dan kecepatan rantai pasok menyediakan produk dan informasi ke pelanggan
(SCOR 2006)
2. Efficiency: efisiensi merupakan indikator kinerja rantai pasok yang mengukur hasil (keluaran) yang dicapai
dengan masukan (input) yang digunakan. Indikator efisiensi pada rantai pasok antara lain adalah: biaya/cost
(produksi, pertanian, distribusi), Keuntungan, tingkat pengembalian investasi dan persediaan.
3. Flexibility; fleksibilitas merupakan indikator tingkat kemampuan rantai pasok pangan dalam merespon perubahan
pasar untuk mendapatkan atau memelihara keunggulan kompetitif (SCOR 2006). Fleksibilitas dalam rantai pasok
pangan tidak hanya respon pada perubahan permintaan pelanggan (fleksibilitas volume), tetapi juga respon atas
perubahan sumber pasokan pangan yang bersifat seasonal (musiman). Karakteristik sumber pasokan pangan yang
bersifat musiman berdampak pada fleksibilitas operasional (proses produksi) dan fleksibilitas dalam
distribusi/penyaluran.
Prerequisite Programmes (PRPs)
Sekilas Info……..

• Untuk bisa mendapatkan Standar ISO 22000 bisa ditanyakan kepada Badan standardisasi Nasional
(BSN) melalui email dokinfo@bsn.go.id & e-dokinfo@bsn.go.id (layanan SNI elektronik) atau dtg
langsung ke kantor BSN.

• Point 8.4.9.1 tentang Bukti kontrol penanganan unsafe product oleh pihak eksternal,

Maksud Unsafe Product adalah produk yang tidak sesuai dengan spesifikasi atau standar yang
ditentukan. Contoh antara lain produk yang kedaluarsa, produk yang terkontaminasi bisa
digolongkan sebagai unsafe produk. Maka, penangan unsafe produk harus diatur sedemikian
rupa sehingga tidak tercampun dengan produk yang safe (aman).
 Prerequisite Programmes (PRPs)

Secara umum Pre-requisite program adalah hal-hal yang berkaitan dengan operasi sanitasi dan hygiene
pangan suatu proses produksi. Penerapan Pre-requisite program harus didokumentasikan dalam SOP
Sanitasi.

Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan pada Penerapan Pre-requisite Program

• Program harus terdokumentasi
• Identifikasi semua langkah dalam operasi yang kritis terhadap keamanan dan mutu pangan
• Terapkan prosedur kontrol yang efektif pada setiap tahap operasi
• Monitor prosedur kontrol untuk menjamin efektifitasnya
• Pelihara pencatatan yang baik dan review prosedur pengendalian (secara periodik atau jika ada
perubahan operasi)
Banyak keuntungan yang bisa didapat oleh perusahaan dengan menerapkan sistem manajemen
keamanan pangan ISO 22000:2018 ini, diantaranya :
1. Terjaminnya sistem keamanan pangan pada produk yang dihasilkan
2. Meningkatan kepuasan pelanggan, karna adanya jaminan keamanan pangan
3. Terpenuhinya persyaratan peraturan dalam sistem keamanan pangan
4. Meningkatkan Image perusahaan
5. Tersedianya sistem monitoring dan kendali yang baik dalam prduksi maupun distribusi