Linda S.

Iskandar

INTRODUCTION
FOOD SAFETY
MANAGEMENT SYSTEMS

Based on ISO 22000 :2018

LINDA S. ISKANDAR 2

• S1 Teknik Kimia & S2 Magister Manajemen

• Berpengalaman 15 Tahun sebagai konsultan dan auditor
untuk Sistem Manajemen Terintegrasi di Berbagai Industri
• Memiliki Pengalaman dalam Pengembangan berbagai
Sistem Manajemen ISO 45001, ISO 9001, ISO 14001,
22000, SMK3 PP50/2012, SMKP, ISO 31000, ISO37001,
ISO 26000, ISO 50001, ISO 17025, ISO 17020 & API
Spec Q1 di Beberapa Industri
• Ahli K3 Umum & Migas
• IRCA Auditor Registered ISO 45001, 9001, 14001, 22000,
• Auditor SMK3

ISO 22000:2018
1
Linda S. Iskandar

Memahami Sistem Manajemen

OBJECTIVE Kemanan Pangan

Mengenal Standar ISO 22000:2018

Memahami Persyaratan dalam Standar

ISO 22000:2018

INTRODUCTION

ISO 22000:2018
2
Linda S. Iskandar

Apa itu
Sistem
Manajemen ?

“ 6

ISO 22000:2018
3
Linda S. Iskandar

DEFINITION Assurance that food will not 7

cause harm to the

FOOD consumer when it is
SAFETY prepared and/or eaten
according to its intended
use.
Source: Codex Alimentarius (WHO)

ISO 22000 : 2018

Adalah serangkaian standar yang dikembangkan untuk membantu perusahaan
dalam rantai makanan dalam menerapkan system manajemen keamanan pangan

Standar yang terkait ISO 22000 : 2018

• Prerequisite programmes (ISO/TS 22002 series) for specific sectors of the food
chain;
• Requirements for auditing and certification bodies;
• Traceability.

Food Safety – Historical Background 8

 First food law written in 2500 B.C.

 Pakistan food laws are dated back 1876.
 First HACCP system was developed
between NASA and Pillsbury in 1971.
 Become a regulatory requirements in EU
since 1998.
 US FDA also adopted the HACCP
approach as part of control mechanism
for food safety.

ISO 22000:2018
4
Linda S. Iskandar

Beberapa Contoh Kasus Keracunan Makanan

9

ISO 22000 ? 10

 Sistem Manajemen Keselamatan Pangan yang menggunakan

pendekatan manajemen sistem dan persyaratan HACCP
 Bertujuan untuk menyediakan satu standar yang dikenal
secara internasional untuk sistem manajemen
keselamatan pangan yang dapat diterapkan dalam produk
pangan

ISO 22000:2018
5
Linda S. Iskandar

4. CONTEXT OF THE ORGANIZATION

4.1 Understanding the organization and its context
4.2 Understanding the needs and expectations of interested parties
4.3 Determining the scope of the Food Safety Management system
4.4 Food Safety Management system

11

4.1 Understanding the organization and its

context

Organisasi dalam menentukan arah tujuan dan strategi

sistem manajemen harus mengidentifikasi Isu yang
relevan terkait Organisasinya

– Apa yang mendorong menerapan HACPP & PRP di organisasi

Anda?
– Apa yang mendorong Top Management sehingga “berkomitmen”
dalam mematuhi Persyaratan Food Safety yang terkait ruang
lingkup organisasi Anda?

Tentukan isu yang relevan, baik internal maupun

eksternal, yang berdampak pada apa yang organisasi
ingin capai dari hasil yang dimaksudkan

ISO 22000:2018
6
Linda S. Iskandar

13

4.2 Understanding the needs and expectations of

interested parties
Pihak Berkepentingan disebut juga stakeholder
orang atau organisasi yang dapat mempengaruhi,
dipengaruhi oleh, atau merasa dirinya dipengaruhi oleh
keputusan atau kegiatan

4.3 Determining the scope of the FSMS

14
Menentukan batas-batas dan penerapan sistem manajemen
food safety untuk menetapkan ruang lingkup

Ruang lingkup harus tersedia berupa informasi

terdokumentasi dimulai dengan:

 Produk dan jasa yang dicakup oleh sistem manajemen food

safety
 Pembenaran misalnya di mana persyaratan dari Standar yang
tidak dapat diterapkan

Dalam menentukan proses yang diperlukan dan

penerapannya, berikut harus dipertimbangkan:
 Input yang dibutuhkan dan output yang
diharapkan
 Urutan dan interaksi

ISO 22000:2018
7
Linda S. Iskandar

4.3 Determining the scope of the FSMS

4.4 Food Safety Management system

Contoh Ruang Lingkup FSMS Pada Perusahaan

Clause 5 Leadership
6.1 Actions to address risks and opportunities
6.2 Objectives of the FSMS and planning to achieve them

ISO 22000:2018
8
Linda S. Iskandar

5.2 Food Safety policy

5.3 Organizational roles,

responsibilities,and authorities
mengharuskan Top Management
memastikan bahwa tanggung jawab dan wewenang untuk peran
yang relevan ditugaskan, dikomunikasikan dan dipahami dalam
organisasi
Menetapkan tanggung jawab dan kewenangan untuk posisi di
Organisasi yang :
 Memastikan kesesuaian persyaratan terkait kemanan pangan
 Memastikan ahwa proses memenuhi output yang diinginkan mereka
 Melakukan Pelaporan kinerja, perbaikan dan mempromosikan fokus
pelanggan

Memastikan bahwa integritas sistem manajemen food

safety dipelihara ketika perubahan direncanakan dan
dilaksanakan
Penguatan peran kepemimpinan mengharuskan
manajemen untuk memiliki keterlibatan yang lebih
besar dalam sistem manajemen

ISO 22000:2018
9
Linda S. Iskandar

“
5.3 Organizational roles, responsibilities,and
authorities 19

Clause 6 Planning
6.1 Actions to address risks and opportunities
6.2 Objectives of the FSMS and planning to achieve them

ISO 22000:2018
10
Linda S. Iskandar

6.1 Actions to address risks and opportunities

mengharuskan Organisasi untuk :

untuk menentukan risiko dan peluang yang perlu ditangani oleh

sistem manajemen (Klausul 4.1 dan 4.2) untuk: memberikan jaminan
bahwa sistem manajemen food safety dapat mencapai hasil yang
diinginkan

Merencanakan Tindakan untuk mengatasi risiko dan peluang Sistem

Manajemen Keamanan Pangan

Mengintegrasikan dan menerapkan tindakan untuk mengatasi risiko

dan peluang

Mengevaluasi efektivitas tindakan untuk mengatasi risiko dan peluang

harus proporsional dengan dampak potensial pada kesesuaian
produk (mencegah produk tidak aman untuk dikonsumsi)

6.1 Actions to address risks and opportunities 22

ISO 22000:2018
11
Linda S. Iskandar

6.2 Objectives of the FSMS and

planning to achieve them

Manajemen Puncak harus mengambil peran utama dalam :

Perencanaan Sistem Keamanan Pangan antara lain

• Terlibat dalam Perencanaan dan Implementasi
• Memastikan bahwa integrasi sistem manajemen Keamanan Pangan
terintegrasi dalam Sistem Perusahaan

Sasaran FSMS :
• Harus ada Perencanaan Spesifik terkait FSMS (misal HACCP Plan &
OPRP)
• Sasaran Organisasi yang mendukung FSMS
• Konsisten dengan Kebijakan Pangan

6.2 Objectives of the FSMS and

planning to achieve them

ISO 22000:2018
12
Linda S. Iskandar

6.2 Objectives of the FSMS and

planning to achieve them

ISO 22000 berisi aturan, cara melaksanakan aturan tersebut

(how to) tergantung dari masing-masing perusahaan

Secara ISO 22000 baik Restoran ABC maupun XYZ

sama-sama memenuhi persyaratan ISO 22000

Clause 7 SUPPORT
7.1 Sumber Daya
7.2 Competence
7.3 Awareness
7.4 Communication
7.5 Documented information

26

ISO 22000:2018
13
Linda S. Iskandar

7.1 Sumber Daya

7.1.2Sumber Daya Manusia tersedia jumlah dan sesuai

Kompetensinya

7.1.3Infrastruktur Harus Memadai

Lingkungan Kerja harus dijaga supaya kualitas tidak

menurun (7.1.4)

7.1.5 Externally developed elements of the food safety

management system

7.1.6 Control of externally provided processes, products or services

27

7.2 Competence
28

mengharuskan Organisasi untuk :

Menetapkan Kompetensi yang diperlukan untuk personil
yang berdampak pada kinerja food safety dan
efektiifatas FSMS

• Tim keamanan pangan

• Personil yang berdampak pada
keamanan pangan
• Pakar eksternal

termasuk termasuk penyedia eksternal / orang-orang yang

bekerja di bawah kendali Perusaahaan

Melakukkan Gap Kompetensi & mengambil tindakan

untuk memperoleh kompetensi yang diperlukan
Mengevaluasi keefektifan tindakan yang diambil
Menyimpan bukti kompetensi

ISO 22000:2018
14
Linda S. Iskandar

7.3 Awareness
29
mengharuskan Organisasi untuk :
Memastikan bahwa setiap personil di Perusahaan Harus
memiliki KESADARAN :
– kebijakan keamanan pangan;
– tujuan dari FSMS yang relevan dengan tugasnya;
– kontribusi mereka terhadap keefektifan FSMS termasuk manfaat
dari peningkatan kinerja keamanan pangan;
– Dampak jika terjadi ketidaksesuaian pada kinerjanya terhadap
persyaratan FSMS

7.4 Communication
mengharuskan Organisasi untuk :
• Menentukan sistem komunikasi internal dan eksternal yang relevan dengan
sistem manajemen food safety
Apa yang akan berkomunikasi
Ketika berkomunikasi
Dengan siapa berkomunikasi
Cara berkomunikasi

7.5 Documented information 30

26

DOKUMEN PEDOMAN RECORD

Digunakan sebagai Bukti hasil pekerjaan
pedoman dalam bekerja (7.5.3.2)
(7.5.2 & 7.5.3.1)

• Ada pengesahan sebelum diterbitkan (tidak • Disimpan dengan baik sehingga

semua orang bisa mengeluarkan pedoman) :
• Semua karyawan harus berpedoman pada  Record mudah dicari
dokumen yang terbaru  Record tidak rusak
• Distribusi dokumen dikontrol, sehingga bila terjadi • Disimpan sesuai standard lama
revisi, dokumen lama dapat ditarik dan diganti penyimpanan
dengan yang baru
Contoh : PO, Form Cuti, dll
Contoh : Kebijakan Perusahaan, Prosedur, IK, dll

ISO 22000:2018
15
Linda S. Iskandar

Clause 8 OPERATION
8 Operation
8.1 Operational planning and control
8.2 Pre Requisite Program
8.3 Tracebility
8.5 Emergency preparedness and response
8.6 Hazard Control
8.7 Control of Monitoring and Measuring
8.8 Verification related to PRPs and the hazard Control Plan
8.9 Control of Product and Process non conformities

31

8.2 Pre Requisite Program

32

Dalam memilih dan atau menetapkan PRPs, organisasi harus

memperhatikan dan menggunakan informasi yang sesuai.
• Persyaratan perundangan dan peraturan,
• Persyaratan pelanggan,
• Petunjuk resmi,
• Prinsip Codex*,
• Codes of practice,
• Standar internasional, nasional atau sektoral

PRP Harus :
• Sesuai dengan kebutuhan organisasi, ukuran dan jenis operasi dari
produk yang diproduksi atau ditangani untuk menjaga lingkungan
higienis di seluruh rantai makanan
• Dapat diterapkan pada seluruh sistem produksi, keseluruhan / hanya
sebagian
• Mempertimbangkan Regulasi terkait Keamanan Pangan
• Disetujui oleh Tim Keamanan Pangan

ISO 22000:2018
16
Linda S. Iskandar

8.2 Pre Requisite Program

33

mengharuskan Organisasi untuk membuat PRP

meliputi :
a) pembangunan dan tata letak bangunan dan utilitas
b) lay-out dari tempat, termasuk ruang kerja dan fasilitas
karyawan
c) pasokan udara, air, energi dan utilitas lainnya
d) pengendalian hama, pembuangan limbah dan
pembuangan limbah dan layanan pendukung
e) kesesuaian peralatan dan aksesibilitasnya untuk
pembersihan, pemeliharaan dan pencegahan &
pemeliharaan

f) proses persetujuan dan jaminan pemasok (misalnya bahan mentah, bahan,

bahan kimia & pengemasan)
g) penerimaan bahan yang masuk, penyimpanan, transportasidan penanganan
produk
h) Tindakan pencegahan kontaminasi silang
i) pembersihan dan desinfektan
j) kebersihan pribadi
k) informasi produk / kesadaran konsumen
l) Hal lainnya yang sesuai

8.3 Tracebility
mengharuskan Organisasi untuk : 34

Identifikasi status produk sepanjang realisasi produk (Status OK,

NG, Pending)
Identifikasi untuk menghindari kesalahan pengambilan part
(Jenis Produk/Services, No. Model, No. Part, Labelling/Barcode,
No Kontainer, tanggal terima)

Mampu telusur – di mana produk/services dikeluarkan atau diterima

Serial No
Date-Code
Batch No
Memelihara Informasi Terdokumentasi
Dapat menjawab sumber bahan baku , Pemeriksaan status/uji,
Personel, Proses, Record/Catatan lain

ISO 22000:2018
17
Linda S. Iskandar

8.4 Emergency preparedness and

35
response

• Penetapan Team dalam pengendalian keadaan

darurat

• Pembuatan Rencana Tanggap darurat

• Pembuatan Emergency Layour (Gambar lokasi yang

menunjukkan tempat-tempat yang berbahaya, lokasi
peralatan darurat dan pusat komando)

• Lakukan Latihan keadaan darurat mengenai pengujian

tanda bahaya , evakuasi , penggunaan alat
keselamatan dan pengujian alat kebakaran.
1. Api
2. Banjir
3. Kecelakaan
4. Kontaminasi
5. Lainnya ...

8.5.1 Preliminary steps to enable hazard analysis

8.5.1.1 Characteristics of raw materials, ingredients and product contact materials

mengharuskan Organisasi untuk :

• Mengidentifikasi secara terdokumentasi seluruh bahan baku, bahan ramuan,
material kontak dengan produk sebagai bahan analisis bahaya
• mengidentifikasi persyaratan perundangan terkait

ISO 22000:2018
18
Linda S. Iskandar

8.5.1 Preliminary steps to enable hazard analysis

8.5.1.2 Characteristics of end products
mengharuskan Organisasi untuk :
Mengidentifikasi secara terdokumentasi Karakteristik produk akhir harus
dijelaskan terdokumen sebagai bahan analisis bahaya
mengidentifikasi persyaratan perundangan terkait

8.5 Hazard Control

8.5.1 Preliminary steps to enable hazard analysis
8.5.1.3 Intended use
mengharuskan Organisasi untuk :
Mengidentifikasi secara terdokumentasi : Target penggunaan,
penanganan produk akhir, mishandling dan ketidaktepatan
penggunaan yang mungkin terjadi

ISO 22000:2018
19
Linda S. Iskandar

8.5.1 Preliminary steps to enable hazard analysis

8.5.1.4 Flow diagrams and description of processes
Penjelasan:
mengharuskan Organisasi untuk :
Mengidentifikasi secara terdokumentasi : Diagram alir untuk setiap kategori produk-
proses dalam FSMS dan menjadi dasar evaluasi kemungkinan terjadinya, peningkatan
atau kemunculan bahaya kemanan pangan.
HACCP-01
HACCP MANUAL Rev. 00
DIAGRAM ALIR PROSES Tgl. 02.01.2015
Tgl. Rev. -

Dibuat oleh, Diperiksa oleh, Disetujui oleh,

Staff ISO Secretariat Food Safety Team Leader Management Representative

8.5.1 Preliminary steps to enable hazard analysis

8.5.1.4 Flow diagrams and description of processes

mengharuskan Organisasi untuk : Mengidentifikasi secara terdokumentasi

• Pengendalian saat ini
• parameter proses dan atau pemeriksaan yang dilakukan
• prosedur yang berpengaruh
• Persyaratan eksternal (baik legal maupun dari pelanggan) yang
berdampak bagi pemilihan dan pengetatan pengendalian harus
dijelaskan.

ISO 22000:2018
20
Linda S. Iskandar

8.5.2 Hazard analysis

8.5.1.4 Flow diagrams and description of processes

mengharuskan Organisasi untuk :

1. Melakukan Identifikasi bahaya dan penetapan tingkat keterterimaan

2. Melakukan Penilaian bahaya

• Setiap bahaya pangan harus dievaluasi sesuai dengan keseriusan dan
kemungkinan dari kemunculannya. Penjelasan metode yang digunakan dan
hasilnya harus direkam.

8.5.2 Hazard analysis

42

Peluang terjadi Resiko (Keparahan)

1 : Kurang dari 1 kasus per bulan 1 : Dampak kesehatan tidak enak badan, mual, pusing
2 : Ditemukan 2-3 kasus per 2 : Dampak kesehatan pingsan atau sakit berat
bulan 3 : Dampak kesehatan berdampak kematian
3 : Ditemukan 5 kasus per bulan

ISO 22000:2018
21
Linda S. Iskandar

8.5.2 Hazard analysis

8.5.1.4 Flow diagrams and description of processes
43

mengharuskan Organisasi untuk : Menentukan Tindakan Pengendalian

Berdasarkan kemampuan untuk mencegah, menghilangkan atau

mengurangi sampai ketingkkat yang sesuai dan harus ditinjau
efektifitasnya.
Pengendalian harus dikategorikan sebagai PRPs atau HACCP Plan

8.5 Hazard Control

8.5.4 Hazard control plan (HACCP/OPRP plan)
mengharuskan Organisasi untuk menetapkan
1 . Operasional PRPs Plan

2 . HACCP Plan termasuk informasi (dari CCP)

ISO 22000:2018
22
Linda S. Iskandar

8.6 Updating the information specifying the

PRPs and the hazard control plan
Mengikuti penetapan PRPs operasional dan atau HACCP Plan,
mengharuskan Organisasi untuk memperbaharui Informasi berikut :
• Karakteristik produk
• Target penggunaan
• Diagram alir
• Langkah proses
• Pengendalian

8.7 Control of Monitoring and Measuring Plan

46

ISO 22000:2018
23
Linda S. Iskandar

8.8 Verification related to PRPs and the hazard Control Plan

mengharuskan Organisasi untuk menetapkan Rencana verifikasi
(tujuan, metode, frekuensi dan tanggung jawab)

Bila verifikasi dengan pengukuran sample produk akhir, dan

ditemukan hasil yang tidak sesuai maka lot produk tersebut dianggap
sebagai produk tidak aman

8.9 Control of Product and Process non

conformities
48
8.9.2 Tindakan Perbaikan
mengharuskan Organisasi untuk :
mengidentifikasi dan proses pengendalian produk yang tidak sesuai
dengan persyaratan
Tindakan korektif harus diambil berdasarkan sifat ketidaksesuaian
dan dampaknya
Juga berlaku untuk ketidaksesuaian setelah pengiriman produk atau
masa Garansi
Record/Catatan terkait

8.9.3 Koreksi
Dimulai ketika Batas Akhir CCP atau PPD / PRP Operasional Produk Akhir
kurang memenuhi
 Identifikasi dan penilaian produk akhir yang terlampaui Batas kris CCP
dan PRP Operasional
 Semua lot produk yang tidak sesuai harus dilakukan koreksi sampai
lot dievaluasi
JIka produk masih dalam proses produksi dan melampaui Batas akhir
PPD / PRP Operasional dinyatakan berpotensi tidak aman
•

ISO 22000:2018
24
Linda S. Iskandar

8.9 Control of Product and Process non conformities49

8.9.4 Penanganan produk yang berpotensi tidak aman

JIka produk berpotensi tidak aman sudah berada

diluar pengendalian organisasi maka selanjutnya
ditetapkan sebagi produk tidak aman
HARUS menginformasikan kepada pihak terkait dan
melakukan penarikan produk

8.9.4 Penanganan produk yang berpotensi

tidak aman
8.9.4.2 Evaluasi Pelepasan
Produk yang dinyatakan berpotensi tidak aman dilepas apabila
Ada bukti dari sistem pemantauan tindakan pengendalian efektif
Ada bukti bahwa komnbinasi pengendalian memenuhi kriteria keberterimaan
Ada hasil pengambilan contoh / analisa /verifikasi memenuhi tingkat bahaya
keamanan pangan yang dapat diterima

8.9.4.3 Disposisi
Produk yang dinyatakan berpotensi tidak aman harus diberikan DISPOSISI

ISO 22000:2018
25
Linda S. Iskandar

8.9.5 Withdrawal/recall
Top managment harus menunjuk personel yang berwenang untuk : 51

memutuskan dan melakukan penarikan

• Harus ada Ketentuan terkait :

 Pemberitahuan kepada pihak terkait
 Penanganan penarikan (baik stock yg ada di dalam maupun di luar
pabrik)
 Penyebab jangkauan dan hasil penarikan harus direkam dan
dilaporkan kepada top management sebagai masukan dalam
tinjauan
 Urut-urutan tindakan yang diambil

Clause 10. IMPROVEMENT

9.1 Monitoring, measurement, analysis and evaluation
9.1.2 Analysis and evaluation

9.2. Internal audit

9.3 Management review

ISO 22000:2018
26
Linda S. Iskandar

10 Improvement
10.1 nonconformity and corrective action
• Menghilangkan potensi • Melakukan tindakan untuk
ketidaksesuaian sehingga menghilangkan penyebab
masalah tidak terjadi ketidaksesuaian sehingga kasus
yang sama tidak terulang
Tindakan Pencegahan
(Preventive Action) Tindakan Perbaikan
(Corrective Action)

Waktu

“Potensi” Problem Problem

HACCP Problem Solving

Management Resiko,
Budgeting, marketing
research/ statistik

53

10.2 Continual improvement

peningkatan secara berkesinambungan,

melalui penggunaan
Continuous Improvement vs Corrective
Action
• Kebijakan food safety
• Sasaran food safety
• Hasil Audit
• Analisis Data
• Tindakan korektif
• Tinjauan Manajemen
• Hasil Verifikasi
• Hasil Validasi

54

ISO 22000:2018
27
Linda S. Iskandar

10.3 Update of the food safety management system

mengharuskan Organisasi untuk :

mengevaluasi FSMS secara periodik, bila perlu meninjau analisa

bahaya dan pengendaliannya (PRPs dan HACCP Plan)
berdasarkan :

Masukan dari komunikasi internal – eksternal

Masukan dari informasi tentang kesesuaian, kecukupan,
dan efektifitas FSMS
Output dari analisis hasil aktifitas verifikasi
Output dari tinjauan manajemen

55

Terima Kasih
lindasaraswati.iskandar@gmail.com
PHONE / WA : 081281869775

ISO 22000:2018
28