Minggu, 26 Juni 2022

Curriculum Vitae Trainer

Rizka Amalia, S.Gz

S1 Ilmu Gizi, Institut Pertanian Bogor (IPB)

Quality Assurance & Document Controller Staff

Food Industry (PT. United Waru Biscuit Manufactory
Serang, Banten)

Rizka Amalia (LinkedIn)

Garis Besar • ISO 22000 : 2018
Materi
• FSSC 22000 Version 5.1
ISO 22000:2018 and
FSSC 22000 Version 5.1
ISO 22000 : 2018
FOOD SAFETY
MANAGEMENT
SYSTEM
Klausul 1. Ruang Lingkup
Klausul 2. Acuan Normatif
Klausul 3. Istilah dan Definisi
Klausul 4. Konteks Organisasi Klausul
Klausul 5. Kepemimpinan ISO
Klausul 6. Perencanaan
Klausul 7. Dukungan
22000:2018
Klausul 8. Operasional
Klausul 9. Evaluasi Kinerja
Klausul 10. Perbaikan
 4. KONTEKS ORGANISASI

4.1 4.2 4.3 4.4

Memahami Memahami Menentukan Sistem
Organisasi dan Kebutuhan dan Ruang Lingkup Manajemen
Konteksnya Harapan Pihak- Sistem Keamanan
Pihak Terkait Manajemen Pangan
Keamanan
Pangan
4.1 Memahami Organisasi dan Konteksnya

• Menetapkan, melakukan analisa, dan memperbarui EXTERNAL

ISSUE dan INTERNAL ISSUE yang sesuai dengan tujuan, arahan
strategi, dan berdampak pada kemampuannya untuk
mencapai hasil yang diharapkan dari penerapan Sistem
Manajemen Keamanan Pangan.

• Isu dapat berupa isu positif dan negatif.

Contoh isu: hukum, teknologi, kompetitif, pasar, budaya, sosial

dan ekonomi, lingkungan, cyber security and food fraud, food
defence and intentional contamination, pengetahuan dan
kinerja organisasi (dalam lingkup internasional, nasional, regional
atau lokal).
4.2 Memahami Kebutuhan dan
Harapan Pihak-Pihak Terkait

• Untuk menjamin organisasi memiliki kemampuan secara

berkelanjutan dalam menyediakan produk dan jasa yang
memenuhi peraturan, regulasi, dan persyaratan pelanggan,
organisasi harus menentukan :

 Pihak-pihak berkepentingan (interested parties) yang relevan

dengan sistem manajemen keamanan pangan
 Kebutuhan dan harapan dari pihak-pihak yang
berkepentingan
 Contoh pihak-pihak yang berkepentingan antara lain
customer/ pelanggan, karyawan, owner, regulatory, eksternal
provider, komunitas/ asosiasi, kawasan, dll.
 Contoh Analisa Isu Eksternal dan Pihak-Pihak yang
Berkepentingan

ISU OPPORTUNI INTERESTED HARAPAN YANG

EKSTERNAL STRENGTH WEAKNESS TIES THREAT PARTIES KEBUTUHAN AKAN DATANG
Data lengkap
Kelengkapan
dan cepat
QA data produk
terkumpul
untuk syarat
1.Pencabutan
Masih 1.Update registrasi
95% produk izin usaha Konsistensi
terdapat pemenuhan
sudah pemenuhan
Hukum produk yang regulasi Regulatory Pemenuhan
register BPOM & 2.Pandangan regulasi
belum peraturan/
SNI buruk
terdaftar 2.Konsumen regulasi
masyarakat
bertambah
Update bila
Owner Pemenuhan
ada regulasi
semua
baru
regulasi
 Contoh Analisa Isu Internal dan Pihak-Pihak yang
Berkepentingan

ISU OPPORTUNI INTERESTED HARAPAN YANG

INTERNAL STRENGTH WEAKNESS TIES THREAT PARTIES KEBUTUHAN AKAN DATANG
Pemberian
kesempatan
karyawan,
Karyawan reward and Konsisten dalam
Perusahaan Perbaikan
punishment pemberian
memiliki sistem Personel
reward
peraturan untuk 10% Penerapan pemberian melanggar
Keterlibatan
Hukum karyawan terkait sanksi (SP) belum sanksi, aturan terkait
seluruh staff
keamanan tegas monitoring food safety QA dan owner/ Konsisten dalam
pangan aturan terkait
Owner top penerapan
food safety
management sistem
terhadap
sistem
4.3 Menentukan Ruang Lingkup
Sistem Manajemen Keamanan Pangan

• Menetapkan batas dan aplikasi penerapan Sistem Manajemen

Keamanan Pangan

• Ruang lingkup harus menjelaskan produk dan jasa, proses, dan

lokasi

• Ruang lingkup juga mencakup aktivitas, proses, maupun jasa

yang berpengaruh terhadap keamanan pangan produk akhir

• Dalam menentukan ruang lingkup, pertimbangkan: isu internal

dan eksternal (4.1) dan persyaratan pihak-pihak terkait (4.2)

• Dokumen terkait ruang lingkup tersedia dan dipelihara

4.4 Sistem Manajemen Keamanan Pangan

• Organisasi harus menetapkan, menerapkan, memelihara,

memperbarui, dan meningkatkan Sistem Manajemen
Keamanan Pangan termasuk proses dan interaksinya yang
diperlukan, sesuai dengan persyaratan standar ini.

• Identifikasi proses, urutan interaksi proses (Business Process

Mapping), dan penetapan informasi terdokumentasi semua
persyaratan Sistem Manajemen Keamanan Pangan.
5. Kepemimpinan

5.1 5.2 5.3

Kepemimpinan dan Komitmen Kebijakan Peran, Tanggung Jawab, dan

Wewenang Organisasi
 5.1 Kepemimpinan dan Komitmen

Manajemen puncak harus memperlihatkan kepemimpinan dan komitmen terhadap Sistem Manajemen
Keamanan Pangan dengan :

a. Memastikan kebijakan keamanan pangan dan sasarannya ada dan sejalan dengan arah strategis
dari organisasi
b. Memastikan integrasi persyaratan Sistem Manajemen Keamanan Pangan dalam proses bisnis
c. Memastikan sumber daya yang diperlukan Sistem Manajemen Keamanan Pangan tersedia
d. Mengkomunikasikan pentingnya Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang efektif dan
kesesuaian terhadap persyaratan sistem
e. Memastikan Sistem Manajemen Keamanan Pangan dievaluasi dan dipelihara untuk mencapai hasil
yang dimaksud
f. Melibatkan, mengarahkan, dan mendukung orang berkontribusi pada keefektifan Sistem
Manajemen Keamanan Pangan
g. Mempromosikan peningkatan berkelanjutan
h. Mendukung peran manajemen yang relevan lainnya untuk memperlihatkan
kepemimpinan dalam tanggung jawabnya.
 5.2 Kebijakan

5.2.1 Penetapan Kebijakan Keamanan Pangan

Manajemen puncak harus menetapkan, menerapkan, dan memelihara kebijakan keamanan pangan yang:
a. Sesuai dengan tujuan dan konteks organisasi
b. Menyediakan kerangka kerja untuk menetapkan dan mengkaji sasaran keamanan pangan
c. Termasuk komitmen untuk memenuhi persyaratan yang berlaku (undang-undang dan pelanggan)
d. Mencakup komunikasi internal dan eksternal
e. Termasuk komitmen untuk perbaikan berkesinambungan Sistem Manajemen Keamanan Pangan
f. Mencakup kebutuhan untuk memastikan kompetensi yang terkait keamanan pangan

5.2.2 Komunikasi Kebijakan Keamanan Pangan

Kebijakan keamanan pangan harus:
a. Tersedia dan dipelihara sebagai informasi terdokumentasi
b. Dikomunikasikan, dimengerti, dan diterapkan di semua level organisasi
c. Tersedia untuk pihak berkepentingan yang relevan, jika perlu
5.3 Peran, Tanggung Jawab, dan Wewenang Organisasi

Manajemen puncak harus menunjuk tanggung jawab dan wewenang untuk:

a. Memastikan Sistem Manajemen Keamanan Pangan memenuhi persyaratan standar
b. Melaporkan kinerja Sistem Manajemen Keamanan Pangan kepada manajemen puncak
c. Menunjuk Food Safety Team dan Food Safety Team Leader (FSTL)
d. Menyediakan personel khusus yang bertanggung jawab dan memiliki wewenang untuk memprakarsai dan merekam
tindakan
Tanggung jawab dan wewenang ditetapkan, dikomunikasikan, dan dimengerti dalam organisasi

Tanggung jawab FSTL :

a. Memastikan Sistem Manajemen Keamanan Pangan ditetapkan, diterapkan, dipelihara, dan diperbarui

b. Mengelola food safety team dan mengorganisasikan pekerjaannya

c. Memastikan pelatihan dan pendidikan yang relevan bagi anggota food safety team

d. Melaporkan kepada manajemen puncak tentang efektivitas dan kesesuaian Sistem Manajemen Keamanan Pangan
Setiap personel memiliki tanggung jawab untuk melaporkan masalah terkait Sistem Manajemen Keamanan Pangan kepada
personel yang ditetapkan.
 6. Perencanaan

6.1 Tindakan untuk Mengatasi Risiko dan Peluang

Sasaran Sistem Manajemen Keamanan Pangan dan

6.2 Perencanaan untuk Mencapainya

6.3 Perencanaan Perubahan

 6.1 Tindakan untuk Mengatasi Risiko dan Peluang
6.1.1 Ketika merencanakan Sistem Manajemen Keamanan Pangan, organisasi harus mempertimbangkan isu pada klausul 4.1 dan persyaratan
yang dimaksud pada 4.2 dan 4.3 serta menentukan risiko dan peluang yang perlu ditujukan untuk:
a. Memberi jaminan bahwa Sistem Manajemen Keamanan Pangan dapat mencapai hasil yang diinginkan

b. Meningkatkan pengaruh yang diinginkan

c. Mencegah atau mengurangi pengaruh yang tidak diinginkan

d. Mencapai peningkatan berkelanjutan

6.1.2 Organisasi harus merencanakan:

a. Tindakan untuk mengatasi risiko dan peluang
b. Bagaimana mengintegrasikan dan menerapkan tindakan tersebut ke dalam proses Sistem Manajemen Keamanan Pangan
c. Bagaimana mengevaluasi keefektifan dari tindakan tersebut

6.1.3 Tindakan yang diambil untuk mengatasi risiko dan peluang harus proporsional terhadap pengaruh:
a. Persyaratan keamanan pangan
b. Kesesuaian dengan persyaratan pelanggan
c. Persyaratan pihak terkait di rantai pangan
 6.1 Tindakan untuk Mengatasi Risiko dan Peluang
Pembuatan Dokumen Analisa Risiko dan Peluang

Risiko adalah dampak dari ketidakpastian terhadap pencapaian objektif

Peluang adalah hal-hal yang dapat mengarah kepada sesuatu atau penerapan praktik yang baru (modifikasi produk atau proses) atau
penggunaan teknologi baru

Probability
Low: Belum pernah terjadi dalam satu tahun
Medium: Terjadi 1-3 kali dalam setahun
High: Terjadi lebih dari 3 kali dalam setahun

Consequences
Low: Dampak rendah terhadap operasional dan tidak berisiko
terhadap mutu dan keamanan pangan
Medium: Dampak moderat terhadap operasional dan berisiko
terhadap mutu dan keamanan pangan namun masih standar
High: Dampak signifikan terhadap operasional dan berisiko tinggi
terhadap mutu dan keamanan pangan
 6.1 Tindakan untuk Mengatasi Risiko dan Peluang

Pembuatan Dokumen Analisa Risiko dan Peluang

Activity/
Product/ Risk Factor Koreksi/ Tindakan Documented
Cause/ Consequ- Pengendalian Responsibili ty
Services Risk & Opportunity Probability (PxS)/ Korektif/ Information
Reason ences (Control) (Person in
Aktivitas/ Significan- Improvement (Form, SOP, IK)
Charge)
Produk/ Jasa cy

Intentional Risiko: Terdapat Area M H MH SPV QC &

Apa: Koreksi: Hold proses Form Monitoring
Contamination beberapa area belum Produksi
Pembatasan dan produk CCTV, List
yang berpotensi dibatasi
akses diidentifikasi sebagai Restricted Area
dikontaminasi aksesnya
Dimana: Produksi produk yang
secara disengaja dan tidak
& Gudang berpotensi tidak
ada CCTV
Peluang: Kapan: Setiap aman
Pemasangan CCTV selesai
thermal di area yang mengakses area Tindakan Korektif:
SPV Produksi &
gelap tersebut Pembatasan akses
SPV Gudang
Siapa: Operator & masuk dan
Supervisor pemantauan CCTV
Bagaimana:
Pemasangan Improvement:
gembok dan Pengadaan dan SPV IT
penutupan pintu pemasangan CCTV
thermal
6.2.1 Organisasi harus menetapkan sasaran keamanan pangan pada
fungsi yang relevan serta sesuai tingkat dan proses yang dibutuhkan untuk
Sistem Manajemen Keamanan Pangan.
6.2
Sasaran Keamanan Pangan harus: Sasaran Sistem
a. Konsisten dengan kebijakan keamanan pangan
b. Terukur
Manajemen
c. Memperhitungkan persyaratan yang berlaku Keamanan
d. Dipantau dan diverifikasi Pangan dan
e. Dikomunikasikan
f. Dipelihara dan dimutakhirkan seperlunya
Perencanaan
untuk
6.2.2 Perencanaan untuk mencapainya meliputi: Mencapainya
• Apa yang dilakukan?
• Apa sumber dayanya?
• Siapa yang melakukan?
• Kapan dilakukan?
• Bagaimana dievaluasi?
6.3 Perencanaan Perubahan

Perubahan dalam Sistem Manajemen

Keamanan Pangan harus direncanakan dan
dikomunikasikan, serta mempertimbangkan:

a. Tujuan dari perubahan dan konsekuensi

potensialnya
b. Keutuhan Sistem Manajemen Keamanan
Pangan
c. Ketersediaan sumber daya
d. Alokasi/ realokasi tanggung jawab dan
wewenang
 7. Dukungan

7.1 7.2 7.3

Sumber Daya Kompetensi Kepedulian

7.4 7.5

Komunikasi Informasi
terdokumentasi
 7.1 Sumber Daya
7.1.1 Umum
Organisasi harus menentukan dan menyediakan 7.1.4 Lingkungan untuk Operasi Proses
sumber daya yang diperlukan untuk implementasi Organisasi harus menentukan, menyediakan
Sistem Manajemen Keamanan Pangan berupa dan memelihara lingkungan yang diperlukan
sumber daya internal dan eksternal. untuk operasi proses dan untuk mencapai
kesesuaian produk dan jasa dengan
persyaratan Sistem Manajemen Keamanan
7.1.2 Orang Pangan.
Organisasi harus menentukan dan menyediakan Lingkungan yang sesuai dapat berupa
orang yang diperlukan dan kompeten. kombinasi dari faktor manusia dan physical
factor, seperti :
a. Sosial (misal: tidak diskriminatif, tenang,
7.1.3 Infrastruktur tidak konfrontatif)
Organisasi harus menentukan dan menyediakan b. Psikologis (misal: mengurangi stres,
infrastruktur yang diperlukan, meliputi : pencegahan kelelahan,
• Lahan, alat angkut, bangunan, dan utilitas terkait pencegahan emosi)
• Peralatan termasuk piranti keras dan lunak c. Fisik (misal: temperatur, panas,
• Transportasi kelembaban,
• Teknologi informasi dan komunikasi cahaya, aliran udara, kebersihan, suara)
 7.1 Sumber Daya
7.1.5 Elemen Sistem Manajemen
Keamanan Pangan yang dikembangkan
secara eksternal
• Sesuai persyaratan Sistem Manajemen
Keamanan Pangan
• Bisa diaplikasikan untuk lokasi, proses,
dan produk
• Disesuaikan secara spesifik dengan
proses dan produk yang ditetapkan
oleh food safety team
• Diimplementasikan, dipelihara, dan
diperbarui sesuai persyaratan
• Didokumentasikan
7.1.6 Pengendalian penyedia eksternal
(proses, produk, jasa)
• Menetapkan dan menerapkan
kriteria evaluasi, seleksi, monitoring
kinerja dan re-evaluasi
• Komunikasi yang cukup terkait
persyaratan kepada penyedia
eksternal
• Memastikan tidak ada pengaruh
negatif terhadap Sistem Manajemen
Keamanan Pangan
• Memelihara dokumentasi
 7.2 Kompetensi
Organisasi harus:

a. Menentukan kompetensi yang dibutuhkan (termasuk

eksternal).
b. Memastikan personil, termasuk food safety team dan
tim operasional terkait CCP kompeten (melalui
pendidikan, pelatihan, dan/ atau pengalaman).
c. Memastikan food safety team memiliki kombinasi
multidisiplin pengetahuan dan pengalaman di dalam
pengembangan dan penerapan Sistem Manajemen
Keamanan Pangan.
d. Bila perlu, mengambil tindakan untuk memperoleh
kompetensi yang diperlukan dan mengevaluasi
keefektifan dari tindakan yang diambil.
e. Memelihara informasi terdokumentasi sebagai bukti
kompetensi.
 7.3 Kepedulian

Organisasi memastikan semua personel yang relevan

memiliki kepedulian terhadap:

a. Kebijakan keamanan pangan

b. Sasaran keamanan pangan
c. Kontribusi pribadi terhadap Sistem Manajemen
Keamanan Pangan
d. Pengaruh bila tidak menaati persyaratan Sistem
Manajemen Keamanan Pangan
 7.4 Komunikasi
7.4.1 Umum
Organisasi harus menentukan komunikasi internal dan eksternal yang
relevan dengan Sistem Manajemen Keamanan Pangan, meliputi:

a. Apa yang akan dikomunikasikan?

b. Kapan dikomunikasikan?
c. Dengan siapa dikomunikasikan?
d. Bagaimana dikomunikasikan?
e. Siapa saja yang berkomunikasi?

7.4.2 Komunikasi Eksternal

Organisasi harus menciptakan, mengimplementasikan, dan memelihara
komunikasi eksternal, yakni:
• Penyedia eksternal dan kontraktor
• Pelanggan atau konsumen
• Pihak yang berwenang dalam peraturan perundang-undangan
• Organisasi lain yang memiliki dampak pada atau akan dipengaruhi
oleh efektivitas atau pemutakhiran Sistem Manajemen Keamanan
Pangan
 7.4 Komunikasi
7.4.3 Komunikasi Internal
Food safety team harus diinformasikan atas perubahan pada:
a. Produk atau produk baru
b. Bahan baku, ingredien, dan jasa
c. Sistem produksi dan peralatan
d. Sarana produksi, lokasi peralatan, lingkungan sekitar
e. Program kebersihan dan sanitasi
f. Sistem pengemasan, penyimpanan, distribusi
g. Tingkat kualifikasi personel dan/ atau alokasi tanggung jawab dan wewenang
h. Persyaratan, peraturan dan perundang-undangan
i. Pengetahuan yang berkenaan dengan bahaya keamanan pangan dan tindakan pengendalian
j. Persyaratan pelanggan, sektor dan lainnya yang menjadi sasaran organisasi
k. Permintaan yang relevan dari pihak eksternal terkait
l. Keluhan dan peringatan yang menunjukkan bahaya keamanan pangan yang terkait dengan
produk
m. Kondisi lain yang memiliki dampak pada keamanan pangan.
 7.5 Informasi Terdokumentasi
7.5.1 Umum
Organisasi harus:
a. Mendokumentasikan informasi sesuai
dengan persyaratan ISO 22000:2018
b. Mendokumentasikan informasi yang
ditentukan untuk efektivitas Sistem
Manajemen Keamanan Pangan
c. Mendokumentasikan informasi dan
persyaratan keamanan pangan
yang diperlukan oleh regulatory,
pihak yang berwenang, dan
pelanggan
7.5.2 Membuat dan Memperbaharui
Dokumen
Ketika membuat dan memutakhirkan
informasi terdokumentasi, organisasi harus
memastikan kesesuaian:
a. Identifikasi dan deskripsi (misal judul,
tanggal, penulis atau nomor
referensi)
b. Format (misal Bahasa, edisi piranti
lunak, grafik) dan media (misal
kertas, elektronik)
c. Tinjauan dan persetujuan untuk
kecukupan dan kesesuaian
 7.5 Informasi Terdokumentasi

7.5.3 Pengendalian Informasi Terdokumentasi

7.5.3.1 Informasi terdokumentasi yang 7.5.3.2 Informasi terdokumentasi yang

dibutuhkan oleh Sistem Manajemen Keamanan dibutuhkan oleh Sistem Manajemen Keamanan
Pangan harus dikendalikan untuk menjamin Pangan harus dikendalikan untuk menjamin

a. Distribusi, akses, dan penggunaan

a. Tersedia dan sesuai dengan
b. Penyimpanan dan pemeliharaan
penggunaannya
c. Pengendalian perubahan
b. Cukup terlindungi aksesnya
d. Retensi dan disposisi
 8. Operasional

8.1 8.2 8.3 8.4

Operational Planning and Kesigapan dan
Control PRP Sistem Ketertelusuran
Tanggap Darurat

8.5 8.6 8.7 8.8

Pengendalian Bahaya Update Informasi Tertentu Pengendalian Pemantauan Verifikasi terkait PRP dan
terkait PRP dan Rencana dan Pengukuran Rencana Pengendalian
Pengendalian Bahaya
Bahaya

8.9

Pengendalian Produk dan Proses

yang Tidak Sesuai
8.1 Operational Planning and Control

Organisasi harus merencanakan,

mengimplementasikan, mengendalikan,
memelihara, dan memperbarui proses untuk
menghasilkan produk yang aman dengan cara:

a. Menetapkan kriteria proses

b. Menerapkan pengendalian proses sesuai
kriteria
c. Menyimpan informasi terdokumentasi

Organisasi harus memastikan proses outsource

terkendali.
8.2.1 Organisasi harus menetapkan, menerapkan, memelihara,
dan memperbarui PRP untuk mencegah atau mengurangi
kontaminasi di produk, proses, dan lingkungan proses.

8.2.2 Pemilihan PRP harus: 8.2 Pre-

a. Sesuai dengan konteks organisasi terkait keamanan pangan
b. Sesuai dengan ukuran dan tipe operasi dan produk yang
diproduksi
Requisite
c. Diterapkan di semua aktivitas produksi
d. Disetujui oleh food safety team Program
8.2.3 PRP sebaiknya mengacu pada ISO/TS 22002 – type of industry
atau standar lain yang relevan (PRP)
8.2.4 Pemilihan PRP harus mempertimbangkan sesuai standar

Informasi terdokumentasi terkait penentuan, penerapan, monitoring

dan verifikasi PRP harus dipelihara
8.3 Sistem Ketertelusuran

Harus ada sistem ketertelusuran yang mampu

melacak produk sampai ke penggunaan material
dan tujuan distribusi produk jadi.
Sistem ketertelusuran harus mempertimbangkan:
a. Hubungan lots bahan baku yang diterima,
ingredient, dan WIP dengan produk jadi
b. Rework
c. Distribusi produk jadi

Informasi terdokumentasi terkait sistem ketertelusuran

harus dipelihara.
Kemampuan mampu telusur harus diverifikasi dan
diuji keefektifannya.
8.4 Kesigapan dan Tanggap Darurat
8.4.1 Manajemen puncak harus menetapkan, menerapkan, dan
memelihara prosedur untuk mengelola situasi darurat yang
berdampak potensial terhadap keamanan pangan.

8.4.2 Dalam penanganan kejadian darurat dan insiden, organisasi

harus:
a. Merespon dengan memastikan persyaratan Sistem
Manajemen Keamanan Pangan masih terpenuhi,
komunikasi internal maupun eksternal
b. Melakukan tindakan untuk menurunkan konsekuensi dari
kejadian darurat tersebut
c. Menguji efektivitas kesiapsiagaan dan tanggap darurat
secara berkala
d. Mengevaluasi dan melakukan pembaruan sistem bila
diperlukan
Contoh situasi darurat: bencana alam, kecelakaan kerja dan
lingkungan, bioterorisme, darurat kesehatan masyarakat, dan
putusnya sarana utilitas.
Pengelolaan situasi darurat dan insiden harus didokumentasikan.
8.5 Pengendalian Bahaya (Hazard Control)
8.5.1 Preliminary Steps to Enable Hazard Analysis
Informasi untuk analisa bahaya (hazard analysis) harus tersedia, dipelihara, dan diperbarui.

8.5.1.1 Untuk melaksanakan analisa bahaya, dokumentasi preliminary harus dikumpulkan, dipelihara,
dan diperbarui oleh food safety team, yang dapat berupa regulasi, proses, produk, dan
peralatan, serta potensi bahaya yang berkaitan dengan sistem keamanan pangan.

8.5.1.2 Karakteristik bahan baku dan bahan yang kontak langsung dengan produk harus diidentifikasi
dan didokumentasi untuk analisa bahaya, termasuk:
a. Karakteristik biologi, kimia, dan fisik
b. Komposisi ingredien yang diformulasikan, termasuk aditif dan bahan pembantu lain
c. Asal bahan (contoh: hewani, mineral, atau nabati)
d. Metode produksi
e. Tempat asal
f. Metode pengemasan dan pengiriman
g. Kondisi penyimpanan dan umur simpan
h. Persiapan dan atau penanganan sebelum penggunaan/ pengolahan
i. Kriteria keberterimaan terkait keamanan pangan atau spesifikasi bahan dan ingredien yang dibeli
sesuai dengan penggunaannya
 Contoh Karakteristik Bahan Baku
Nama Karakteristik
Deskripsi Bahan Informasi Nutrisi Keamanan Metode Umur Kondisi Informasi Metode Supplier
Bahan Dan Komposisi Simpan Penyimpanan Kemasan pada Label
Baku Baku Pangan (Biologi, Produksi Distribusi (Nama & Lokasi)
Kimia, Fisik, dll)

Tepung terigu Hasil Tepung terigu, Kimia Proses 3 bulan Ruangan sejuk dan Sak Nama PT, Mobil Box PT. ABCD, Jakarta
penggilingan biji vitamin B1, vitamin Cd: Maks 0.10 ppm pembersihan, bersih Merk, Tanggal
gandum yang B2, asam folat, zat Pb: Maks 1 ppm penggilingan, Produksi, No.
mengandung besi, seng Hg: Maks 0.05 ppm pengayakan, Batch,
gluten serta As: Maks 0.5 ppm dan Komposisi,
Sn: Maks 40 ppm
diperkaya pengepakan Ukuran/ Berat,
Deoxynivalenol:
dengan vitamin No. MD, dan
Maks 1000 ppb
dan mineral, No. SNI
berbentuk bubuk Biologi
dan bewarna TPC: Maks 106
putih kekuningan koloni/g
E. coli: Maks 11
APM/g
Bacillus cereus:
Maks 104 koloni/g
Kapang dan
Khamir: Maks 104
koloni/g
Salmonella :
Negatif/25 g

Fisik
Tidak terdapat
cemaran fisik
seperti kutu,
benang, dan
lainnya

Allergen
Gluten

Radiologi
-
 Contoh Karakteristik Bahan Kemasan

Karakteristik Supplier
Bahan Keamanan Pangan Umur Kondisi Informasi Metode
Nama Bahan Deskripsi Bahan (Nama dan
Penyusun (Biologi, Kimia, Simpan Penyimpanan Kemasan pada Label Distribusi
Kemasan Kemasan Lokasi)
Fisik)
Karton Karton Kertas Bersih, tidak basah 1 tahun Ruangan bersih NA - Mobil Box PT. XYZ,
berukuran Karton dan tidak robek dan kering Jakarta
25x35x24
8.5 Pengendalian Bahaya (Hazard Control)

8.5.1 Preliminary Steps to Enable Hazard Analysis

8.5.1.3 Karakteristik produk akhir

Peraturan dan persyaratan food safety harus diidentifikasi dan didokumentasikan untuk
analisa bahaya, termasuk:
a. Nama produk atau identifikasi yang serupa
b. Komposisi
c. Karakteristik biologi, kimia dan fisika yang relevan dengan Sistem Manajemen
Keamanan Pangan
d. Umur simpan dan kondisi penyimpanan
e. Kemasan
f. Label yang terkait keamanan pangan dan/ atau metode persiapan dan
penggunaan
g. Metode distribusi

8.5.1.4 Rencana Penggunaan

Harus diperhitungkan, didokumentasikan, dan diuraikan rencana penggunaan,
kemungkinan kesalahan penggunaan, kelompok pengguna, kelompok khusus (jika
ada) sampai tingkat yang diperlukan untuk analisa bahaya.
8.5 Pengendalian Bahaya (Hazard Control)
8.5.1 Preliminary Steps to Enable Hazard Analysis
8.5.1.5 Diagram Alir dan Deskripsi Proses
8.5.1.5.1 Persiapan Diagram Alir
Food safety team harus membuat,
memelihara, memperbarui, dan
mendokumentasikan diagram alir.
Minimal termasuk :
a. Urutan dan interaksi proses
b. Outsourced process
c. Lokasi bahan baku, ingredien,
dan produk antara masuk ke
dalam diagram
d. Lokasi reworking dan recycling
dilakukan
e. Lokasi produk akhir, produk
antara, produk samping dan
limbah dikeluarkan
8.5.1.5.2 Verifikasi Diagram Alir di Lapangan
Food safety team harus melakukan konfirmasi
keakuratan diagram alir
8.5.1.5.3 Deskripsi Proses dan Lingkungan
Proses
Diidentifikasi dan didokumentasi untuk
analisa bahaya :
a. Sarana produksi (termasuk food and non-
food handling area)
b. Peralatan produksi dan material yang
kontak, alat bantu proses dan aliran
bahan
c. PRP yang ada, parameter proses,
tindakan atau prosedur pencegahan
d. Persyaratan eksternal
 8.5 Pengendalian Bahaya (Hazard Control)
8.5.2 Analisa Bahaya
8.5.2.1 Umum
Analisa bahaya harus dilakukan oleh food safety team
8.5.2.2 Identifikasi Bahaya dan Penentuan Batas
Keberterimaan (Acceptable Level)
8.5.2.2.1 Analisa bahaya didasarkan pada
informasi internal/ eksternal, pengalaman,
peraturan, dll.
8.5.2.2.2 Hal-hal yang harus dipertimbangkan
saat diidentifikasi bahaya:
 Tahapan sebelum dan sesudah
proses operasi
 Semua tahapan dalam diagram alir
 Peralatan proses, services,
lingkungan proses dan personel
8.5.2.2.3 Untuk setiap bahaya harus ditentukan
acceptable level di produk akhir
8.5.2.3 Hazard Assessment
 Dilakukan untuk setiap bahaya yang
diidentifikasi
 Asesmen bahaya dilakukan berdasarkan
kemungkinan terjadinya dan tingkat
keparahan
 Significant hazard harus diidentifikasi
 Metodology of hazard assessment
didefinisikan
 Dipelihara sebagai informasi terdokumentasi
8.5.2.4 Seleksi dan kategorisasi tindakan
pengendalian
Tindakan pengendalian harus ditentukan dan
dikategorikan untuk dikendalikan dengan OPRP
atau HACCP plan, serta dinilai terkait kemungkinan
kegagalan fungsinya dan konsekuensi bila terjadi
kegagalan fungsi.
Batas kritis harus dapat terukur, serta dapat
terdeteksi dan dapat terkoreksi saat itu juga (timely
detection and timely correction)
8.5 Pengendalian Bahaya (Hazard Control)
8.5.3 Validasi dan kombinasi tindakan pengendalian
Validasi tindakan pengendalian dan/ atau kombinasi tindakan pengendalian dilakukan sebelum implementasi. Jika
hasilnya tidak sesuai, modifikasi dan assessmen ulang harus dilakukan.

8.5.4 Hazard Control Plan (HACCP/OPRP Plan)

8.5.4.1 Umum 8.5.4.2 Penentuan batas kritis dan action criteria
Rencana hazard control harus ditetapkan,  Batas kritis untuk CCP dan action criteria
diimplementasikan dan dipelihara mencakup informasi
untuk OPRP harus spesifik
berikut :
 Didokumentasikan
 Bahaya keamanan pangan yang dikendalikan
pada CCP atau OPRP  Batas kritis pada CCP harus dapat diukur
 Batas kritis CCP atau action criteria untuk OPRP  Action criteria untuk OPRP harus terukur
atau dapat diamati
 Prosedur pemantauan
 Kesesuaian dengan action criteria harus
 Koreksi bila batas kritis atau action criteria menunjukkan jaminan bahwa acceptable
terlampaui level tidak terlewati
 Tanggung jawab dan wewenang
 Rekaman pemantauan
 Pohon Keputusan
HACCP ISO 22000
Dokumentasikan bahaya food safety yang relevan dan
tentukan bahaya apa yang kemungkinan ada yang
berkaitan dengan tipe produk, proses, dan lingkungan
proses (Klausul 8.5.2.2.1)
• Penentuan CCP dilakukan dengan
pendekatan yang logis dan konsisten.
• Pohon keputusan (decision tree) dapat
digunakan untuk mempermudah
dalam menentukan CCP.

Pertanyaan 1: No Terapkan PRP

Apakah ada bahaya signifikan dalam
tahap ini? (Klausul 8.5.2.3) BERHENTI, lanjutkan ke tahap proses berikutnya

Yes
Terapkan PRP
No Control measure di langkah proses selanjutnya atau
Pertanyaan 2: rantai makanan dapat menurunkan bahaya ke
Apakah control measure diperlukan dalam tahap ini?
(Klausul 8.5.2.2) level yang dapat diterima.
BERHENTI, lanjutkan ke tahap proses berikutnya

Yes

No • Terapkan control measure dengan (a) memodifikasi

Pertanyaan 3:
Apakah control measure sudah proses Anda, atau (b) memiliki control measure
tersedia? (Klausul 8.5.2.3) dalam proses supplier bahan baku Anda.
• Jika (a) dan (b) tidak berlaku: Informasikan customer
tentang kemungkinan adanya bahaya.
• BERHENTI, lanjut ke tahap proses berikutnya
Source:
ISO 22000 Interpretation by
FSSC Foundation
 Pohon Keputusan
HACCP ISO 22000
Yes
Pertanyaan 4:
Apakah ada kegagalan control measure dengan risiko tinggi (likelihood x
severity) untuk keamanan produk? (Klausul 8.5.2.4.1)
Mencakup:
• - Dampak dari bahaya
- Control measure bertujuan secara spesifik untuk menurunkan bahaya
ke level yang dapat diterima?
- Ada control measure selanjutnya?
- Control measure tunggal atau kombinasi?
Yes
Pertanyaan 5:
Apakah mungkin untuk menetapkan batas kritis yang terukur dan
monitoring yang dapat mendeteksi dan mengkoreksi semua kegagalan
secara tepat waktu? (Klausul 8.5.2.4.2)
Ketegorikan control measure sebagai CCP
Tentukan critical limit yang terukur (Klausul 8.5.4.2), monitor (pengukuran)
untuk mendeteksi kegagalan apabila tidak memenuhi critical limit (Klausul
8.5.4.3). Apabila terjadi kegagalan, tindak lanjuti produk yang terkena dampak
sebagai “potentially unsafe” (Klausul 8.9.2.2)
Kategorikan control measure sebagai OPRP
⁻ Tentukan action criteria (Klausul 8.5.2.4.2)
⁻ Monitor (pengukuran atau pengamatan) untuk mendeteksi kegagalan
- Metode dan frekuensi harus proporsional dengan likelihood dan severity kegagalan
No (Klausul 8.5.2.4.1)
- Terkait kegagalan, lakukan penilaian penyebab dan konsekuensi kegagalan dan
ketika diperlukan, lakukan tindakan koreksi pada produk yang berpotensi tidak
aman (Klausul 8.9.2.3)
BERHENTI, lanjutkan ke tahap proses berikutnya
Kategorikan control measure sebagai OPRP
No
- Lakukan tindakan yang sama dengan jawaban “No” pada pertanyaan 4, namun
dengan beberapa tambahan:
- Jika memungkinkan, desain ulang produk, proses atau control measure Anda.
⁻ Informasikan customer dan/atau konsumen tentang risiko yang ada (Klausul 7.4.2)
- Ambil tindakan untuk menurunkan likelihood dan severity kegagalan
BERHENTI, lanjutkan ke tahap proses berikutnya
Source:
ISO 22000 Interpretation by
FSSC Foundation
 Contoh Analisa Bahaya Bahan Baku

Hazard Identification Acceptable Hazard Assessement Control Measure Decision Tree

Level in end Selection
Material Product Risk CCP/
Category Hazard Source Probability Severity (Significa Control Measures Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 OPRP/
nce) PRP
Raw Pengecekan CoA
Fisik Kerikil/ pasir Material negatif L1 M2 M2 material N - - - - PRP
setiap kedatangan
Pb maks 0,5
mg/kg, Cd Pengecekan CoA
Pb, Cd, Sn Hg, maks 0,2 material setiap
Kimia As Raw mg/kg, Sn L1 H3 H3 kedatangan dan Y N - - - PRP
Material maks 40 mg/kg, meminta hasil uji lab
Hg maks 0,05 eksternal secara
mg/kg, As maks periodik
Tepung 0,5 mg/kg
terigu Pengecekan CoA
ALT 1x104 koloni/g L1 L1 L1 material setiap N - - - - PRP
Raw
Biology Material kedatangan dan
meminta hasil uji lab
E. Coli <3 APM/g L1 H3 H3 eksternal secara Y N - - - PRP
periodik
Membuat matriks
Tidak ada allergen dan material
Raw kontaminasi pemisahan
Allergen penyimpanan
Gluten material silang antar M2 H3 H6 antar allergen Y N - - - PRP
allergen
Radiologi Ni - - - - - - - - - - - -
 Contoh Analisa Bahaya Proses
Tahapan Cause / Signi Pohon Keputusan
Acceptable CCP/ Control
/ Proses/ Bahaya Hazard limit di produk Probab Severity fikan si OPRP Measures
Step Justific ation akhir ility (Y/N) /PRP
Q1 Q2 Q3 Q4 Q5
Monitoring rutin
Serpihan sensitivitas
Fisik : peralatan metal
negatif L1 H3 H3 Y Y Y Y Y CCP
Logam logam detector
Kimia: Ni - - - - - - - - - - - -
Metal Biologi: Ni - - - - - - - - - - - -
Detector Allergen: Ni - - - - - - - - - - - -
Packing
Radiology: Ni - - - - - - - - - - - -

Cek kondisi
Fisik: Kerikil, RM,
ayakan tidak
proses
karet, serpihan negatif L1 H3 H3 Y Y Y N - OPRP ada yang
sebelumnya
logam robek

Kimia: Ni - - - - - - - - - - - -

Biologi: Ni - - - - - - - - - - - -
Sieving
flour Allergen: Ni - - - - - - - - - - - -

Radiology :
Ni - - - - - - - - - - - -
8.5 Pengendalian Bahaya (Hazard Control)
8.5.4.3 Sistem pemantauan CCP dan untuk OPRP
Dipelihara sebagai informasi terdokumentasi,
termasuk :
 Pengukuran atau pengamatan hasil dalam
jangka waktu tertentu
 Metode pemantauan atau alat yang
digunakan
 Metode kalibrasi yang berlaku atau
metode verifikasi pengukuran dan
pengamatan untuk OPRP
 Frekuensi pemantauan
 Hasil pemantauan
 Tanggung jawab dan wewenang yang
berhubungan dengan pemantauan dan
evaluasi atas hasil pemantauan
CCP:
Metode dan frekuensi pemantauan harus
mampu menetapkan sesegera mungkin
kapan batas kritis terlampaui sehingga
produk diisolasi sebelum dikonsumsi atau
digunakan
OPRP:
Metode dan frekuensi pemantauan harus
proporsional terhadap likelihood of failure
dan severity of consequences.
*bila pemantauan OPRP berdasarkan
pengamatan subyektif (inspeksi visual),
maka metode pemantauan dilengkapi
instruksi kerja/spesifikasi
8.5 Pengendalian Bahaya (Hazard Control)

8.5.4 Hazard Control Plan (HACCP/OPRP Plan)

8.5.4.4 Tindakan saat batas kritis atau action criteria terlampaui
Spesifik koreksi dan tindakan korektif harus dilakukan bila batas kritis atau
action criteria terlampaui dan memastikan bahwa:
a. Produk yang tidak aman tidak di-release
b. Penyebab ketidaksesuaian teridentifikasi
c. Parameter kontrol CCP atau OPRP telah kembali sesuai
d. Kejadian tidak berulang

8.5.4.5 Pelaksanaan rencana pengendalian bahaya

Rencana pengendalian bahaya dilaksanakan dan dipelihara serta bukti yang
relevan disimpan sebagai informasi terdokumentasi.
Tabel Perbedaan Implementasi HACCP Codex dan HACCP ISO 22000
Klasifikasi bahaya terbagi menjadi bahaya
biologi/ mikrobiologi, fisika, dan kimia
Menggunakan pohon keputusan dengan 4
buah pertanyaan untuk analisa bahaya
bahan baku dan proses
Selain CCP, ada Not CCP
CCP memiliki batas kritis yang dapat terukur
atau dapat diamati
Validasi dan monitoring untuk CCP saja
Klasifikasi bahaya terbagi menjadi bahaya
biologi/ mikrobiologi, fisika, kimia, allergen,
dan radiologi
Menggunakan pohon keputusan dengan 5
buah pertanyaan untuk analisa bahaya
bahan baku dan proses
Selain CCP, ada PRP dan OPRP
CCP harus memiliki batas kritis yang dapat
terukur, serta terdeteksi dan terkoreksi tepat
waktu
Validasi dan monitoring untuk CCP dan OPRP
 Perbedaan dan Persamaan CCP dan OPRP
Kata Kunci Definisi OPRP CCP

Analisis bahaya Diidentifikasi melalui analisis bahaya

Bahaya Bahaya signifikan untuk bahaya yang bersifat spesifik maupun banyak
Acceptable level Persyaratan untuk menurunkan bahaya hingga ke level yang dapat diterima
Control measure Control measure untuk mencegah atau mengurangi bahaya signifikan
Control measure untuk mencegah: menjaga bahaya hingga level yang dapat diterima, menjaga
produk tetap aman
Control measure untuk mengurangi: menurunkan bahaya ke level yang dapat diterima, tidak aman menjadi aman
Validasi Validasi wajib dilakukan
Validasi akan menentukan isi action criteria dan/atau critical limit
Monitoring Pengukuran atau pengamatan. Metode pengukuran dan Pengukuran. Metode monitoring dan frekuensinya
frekuensi harus berbanding lurus dengan peluang terjadinya harus dapat mendeteksi seluruh penyimpangan
penyimpangan dan tingkat keparahan

Kriteria Action criteria harus terukur secara kuantitatif atau dapat Critical limit harus dioperasikan bersama action
diamati criteria. Critical limit harus terukur secara
kuantitatif
Penyimpangan/ deviasi Penyimpangan kemungkinan berdampak pada keamanan Penyimpangan berdampak besar pada
pangan keamanan pangan
Correction/ corrective Evaluasi penyebab dan konsekuensi kegagalan Dikategorikan sebagai potentially
action unsafe product
Verifikasi Verifikasi terjadwal dalam implementasi dan monitoring control measure
8.6 Update Informasi Tertentu terkait
PRP dan Rencana Pengendalian
Bahaya (Hazard Control Plan)

• Informasi terkait hazard control plan berikut harus

diperbarui, jika dibutuhkan :
a. Karakteristik bahan baku dan bahan yang kontak
langsung dengan produk
b. Karakteristik produk akhir
c. Rencana penggunaan
d. Diagram alir, deskripsi proses dan lingkungan proses

• Memastikan hazard control plan dan atau PRP diperbarui

8.7 Pengendalian Pemantauan dan
Pengukuran

Harus ada bukti bahwa metode pemantauan dan

pengukuran yang spesifik serta alat ukur memadai
untuk kegiatan pemantauan dan pengukuran yang
terkait dengan PRP dan Rencana Pengendalian
Bahaya sehingga harus dikalibrasi, diverifikasi, ditera,
dan dilindungi.

 Jika alat ukur tidak sesuai, maka harus dilakukan

tindakan perbaikan.
 Hasil kalibrasi dan verifikasi harus disimpan sebagai
informasi terdokumentasi.
8.8 Verifikasi terkait PRP dan Rencana
Pengendalian Bahaya (Hazard Control Plan)

8.8.1 Verifikasi
Rencana verifikasi harus dibuat mencakup :
 Tujuan verifikasi
 Apa saja yang harus diverifikasi
 Metode
 Frekuensi
 Penanggung jawab pelaksanaan verifikasi, harus berbeda dengan
yang melakukan pemantauan
 Hasil verifikasi harus dicatat dan dikomunikasikan

8.8.2 Analisa hasil aktivitas verifikasi

Food safety team harus menganalisa hasil aktivitas verifikasi sebagai
masukan evaluasi kinerja Sistem Manajemen Keamanan Pangan
8.9 Pengendalian Produk dan Proses
yang Tidak Sesuai

8.9.1 Umum
Hasil monitoring OPRP dan CCP harus dievaluasi oleh personel kompeten dan
memiliki wewenang untuk melakukan tindakan koreksi dan tindakan perbaikan

8.9.2 Koreksi
8.9.2.1 Organisasi harus memastikan ketika critical limits CCP dan/ atau
action criteria OPRPs tidak tercapai, maka produk yang terpengaruh harus
diidentifikasi dan dikontrol.
8.9.2.2 CCP tidak tercapai , maka termasuk potentially unsafe products
8.9.2.3 Action criteria tidak tercapai , maka harus dianalisa konsekuensi
terhadap keamanan pangan, penyebab kegagalan dan identifikasi
produk terdampak serta handling sesuai dengan standar
8.9.2.4 Disimpan sebagai informasi terdokumentasi
8.9 Pengendalian Produk dan Proses
yang Tidak Sesuai
8.9.3 Tindakan korektif
Kebutuhan akan tindakan korektif harus dievaluasi ketika critical limit CCP dan atau action
criteria OPRP tidak tercapai. Corrective action mencakup :
a. Pengkajian ketidaksesuaian (termasuk keluhan pelanggan dan inspeksi badan
regulasi)
b. Pengkajian kecenderungan hasil pemantauan yang mengindikasikan akan
terjadinya lepas kendali
c. Penentuan penyebab ketidaksesuaian
d. Penentuan dan penerapan tindakan yang diperlukan
e. Dokumentasi hasil tindakan
f. Verifikasi keefektifan tindakan

8.9.4 Penanganan potentially unsafe product

8.9.4.1 Umum
-Harus ada cara penanganan produk yang tidak aman
-Produk yang terpengaruh harus ditahan untuk kemudian dievaluasi
-Bila terlanjur keluar, harus ada pemberitahuan dan dilakukan penarikan
 8.9 Pengendalian Produk dan Proses yang
Tidak Sesuai
8.9.4 Penanganan potentially unsafe product
c. Hasil pengambilan contoh, analisa dan/ atau 8.9.5 Withdrawal/ recall
kegiatan verifikasi menunjukkan bahwa - Harus tersedia prosedur
8.9.4.2 Evaluasi Release produk yang terpengaruh memenuhi tingkat - Dilakukan oleh personel yang
Setiap lot produk yang terpengaruh oleh
bahaya keamanan pangan yang dapat kompeten
ketidaksesuaian harus dievaluasi. Jika produk
diterima - Produk yang ditarik harus
terdampak dan batas kritis CCP terlampaui, maka
harus ditangani sesuai klausul 8.9.4.3 Disposisi
8.9.4.3 Disposisi Produk Tidak Sesuai diamankan
produk tidak sesuai. Jika produk terdampak dan  Dilakukan proses ulang atau proses - Harus ada verifikasi efektivitas
lanjutan di dalam atau di luar organisasi program penarikan (dilakukan
action criteria OPRP terlampaui, maka dapat di-
untuk memastikan bahaya keamanan mock withdrawal/ recall)
release ketika salah satu dari kondisi berikut sesuai :
a. Bukti selain dari sistem pangan hilang/ berkurang sampai level
pemantauan yang ada yang dapat diterima
menunjukkan tindakan
 Digunakan untuk tujuan lain Dokumentasi, termasuk tim yang
pengendalian telah efektif berwenang, harus dipelihara
selama keamanan pangan di
b. Bukti yang menunjukkan bahwa pengaruh
rantai makanan tidak
kombinasi dari tindakan pengendalian
terdampak
untuk produk tertentu memenuhi kriteria
yang dimaksud (contoh acceptable levels  Dihancurkan dan/ atau dibuang sebagai
yang teridentifikasi) limbah
 9. Evaluasi Kinerja

9.1 9.2 9.3

Pemantauan, Tinjauan
Audit Internal
Pengukuran, Analisa, Manajemen
dan Evaluasi

MAKIN AHLI
9.1.1 Umum
Organisasi harus menentukan:
a. Apa yang diperlukan untuk dipantau dan diukur
b. Metode pemantauan untuk memastikan keabsahan hasil
c. Kapan pemantauan dan pengukuran dilakukan
9.1
d. Kapan hasil pemantauan dan pengukuran harus dianalisis
e. Siapa yang melakukan analisa dan evaluasi hasil pemantauan
Pemantauan,
Pengukuran,
9.1.2 Analisa dan evaluasi
Dapat dilakukan melalui verifikasi PRP, hazard control plan, internal dan Analisa, dan
eksternal audit
a. Mengkonfirmasi kinerja sistem sesuai dengan perencanaan Evaluasi
b. Mengidentifikasi kebutuhan memperbarui atau meningkatkan
Sistem Manajemen Keamanan Pangan
c. Mengidentifikasi trend yang mengindikasikan insiden yang lebih
besar
d. Menetapkan informasi untuk perencanaan program audit internal
e. Menyediakan bukti bahwa tindakan korektif dan koreksi efektif
9.2.1 Audit dilaksanakan pada waktu terencana

9.2.2 Organisasi harus merencanakan, menetapkan,

menerapkan, dan memelihara:
a. Program audit (termasuk frekuensi, metode, 9.2
tanggung jawab, dll)
b. Lingkup dan kriteria audit
c. Memilih auditor yang kompeten dan
Internal
memastikan objektivitas
d. Hasil audit dilaporkan pada food safety Audit
team dan manajemen terkait
e. Informasi terdokumentasi terpelihara
f. Koreksi dan tindakan korektif dilakukan
g. Menetapkan jika penerapan Sistem Manajemen
Keamanan Pangan sesuai dengan kebijakan
keamanan pangan dan sasaran keamanan
pangan
9.3.1 Umum
Tinjauan manajemen harus terencana sesuai interval tertentu dan selaras
dengan arah stategik.

9.3.2 Masukan tinjauan manajemen

Tinjauan manajemen harus direncanakan dan dilaksanakan dengan
mempertimbangkan :
a.Status tinjauan manajemen terdahuluu
9.3
b.Perubahan isu internal dan eksternal yang relevan
c.Informasi kinerja dan keefektifan sistem termasuk : Tinjauan
1) Hasil dari aktivitas perbaruan Sistem Manajemen Keamanan Pangan
2) Hasil pemantauan dan pengukuran
3) Analisa verifikasi PRP dan HACCP Plan
Manajemen
4) Ketidaksesuaian dan tindakan koreksi korektif
5) Hasil audit (internal dan eksternal)
6) Inspeksi (pelanggan, lembaga pemerintah)
7) Kinerja penyedia eksternal
8) Keefektifan tindakan yang diambil ditujukan pada risiko dan peluang
9) Sejauh mana sasaran keamanan pangan telah terpenuhi
d.Kecukupan sumber daya
e.Situasi darurat, insiden atau penarikan produk/ recall yang timbul
f. Informasi relevan yang diperoleh melalui komunikasi eksternal dan internal
termasuk permintaan dan keluhan dari pihak yang berkepentingan
g.Peluang peningkatan
9.3 Tinjauan Manajemen

9.3.3 Keluaran tinjauan manajemen

Keluaran tinjauan manajemen harus meliputi keputusan dan tindakan
terkait dengan:
a. Peluang peningkatan
b. Keperluan perubahan apapun terhadap Sistem Manajemen
Keamanan Pangan termasuk kebutuhan sumber daya dan revisi
dari kebijakan keamanan pangan dan sasaran keamanan pangan

Informasi terdokumentasi sebagai bukti hasil tinjauan dipelihara

 10. Perbaikan

10.1 10.2 10.3

Ketidaksesuaian dan Update Sistem

Perbaikan yang
Tindakan perbaikan Manajemen Keamanan
Berkelanjutan
Pangan

MAKIN AHLI
10.1 Ketidaksesuaian dan Tindakan Perbaikan

Organisasi harus:

 Bereaksi terhadap ketidaksesuaian

 Mengevaluasi kebutuhan untuk menghilangkan
penyebab ketidaksesuaian
 Mengimplementasikan setiap tindakan yang
dibutuhkan
 Mereview efektivitas tindakan koreksi yang
dilakukan
 Membuat perubahan terhadap Sistem
Manajemen Keamanan Pangan, jika perlu
10.2 Perbaikan Berkelanjutan

Organisasi terus memperbaiki kesesuaian,

kecukupan, dan keefektifan Sistem Manajemen
Keamanan Pangan. Perbaikan berkelanjutan dapat
melalui:

 Hasil komunikasi
 Tinjauan manajemen
 Internal audit
 Analisa hasil aktivitas verifikasi
 Validasi tindakan pengendalian
 Tindakan korektif
 Update Sistem Manajemen Keamanan Pangan
10.3 Update Sistem Manajemen
Keamanan Pangan

Manajemen puncak memastikan bahwa Sistem

Manajemen Keamanan Pangan terus diperbarui.
Update Sistem Manajemen Keamanan Pangan
berdasarkan pada:

a. Input dari komunikasi (eksternal dan internal)

b. Input dari informasi lain yang berkenaan
dengan kesesuaian, kecukupan, dan
efektivitas Sistem Manajemen Keamanan
Pangan
c. Output dari analisa hasil kegiatan verifikasi
d. Output dari tinjauan manajemen
FSSC 22000
Version 5.1
 Sistem Keamanan Pangan

ISO ISO/TS Additional ISO 9001

22000 22002 Requirement Quality

FSSC 22000 FSSC 22000-Quality

 FSSC 22000 Version 5.1 Scope

1. Farming of Animals (Category A) 5. Retail and Wholesale (Category F)

2. Food Manufacturing (Category C) 6. Transport and Storage (Category G)

7. Production of Food Packaging and

3. Animal Feed Production (Category D)
Packaging Materials (Category I)

4. Catering (Category E) 8. Production of Biochemicals (Category K)

 FSSC 22000 Version 5.1 Additional Requirements

1. Management of Services and Purchased 10. Storage and Warehousing (All Food Chain
Materials Categories)
2. Product Labelling
11. Hazard Control and Measures for Preventing
3. Food Defense Cross- Contamination (Food Chain Categories C, I)

4. Food Fraud Mitigation 12. PRP Verification (Food Chain Categories C, D,

5. Logo Use
6. Management of Allergens (Food Chain Categories
C, E, FI, G, I, K)
7. Environmental Monitoring (Food Chain Categories
C, I, K)
8. Formulation of Products (Food Chain Category D)
9. Transport and Delivery (Food Chain Category FI)
G, I, K)
13. Product Development (Food Chain Categories
C, D, E, F, I, K)
14. Health Status (Food Chain Category D)
15. Requirements for Organizations with Multi-Site
Certification (Food Chain Categories A, E, FI, G)
 • Organisasi harus menjamin bahwa pelayanan analisa
laboratorium, baik internal maupun eksternal, yang
digunakan untuk verifikasi/ validasi keamanan pangan,
harus dilakukan oleh personel lab yang kompeten dan
memiliki kapabilitas hasil uji yang presisi dan dapat diulang
dengan menggunakan metode uji yang tervalidasi (misal
melalui program uji profisiensi, program yang disetujui oleh

1. Management regulasi atau telah terakreditasi standar internasional ISO

17025).

of Services and • Untuk kategori rantai pangan C, D, I, G, dan K, persyaratan

tambahan berikut berlaku untuk ISO 22000:2018 Klausul 7.1.6.
Purchased Organisasi harus memiliki prosedur terdokumentasi tentang
pembelian pada kondisi darurat untuk memastikan bahwa

Material produk masih sesuai dengan persyaratan yang ditentukan

dan supplier telah dievaluasi.

• Selain ISO/TS 22002-1 Klausul 9.2, organisasi juga harus

mempunyai kebijakan pengadaan hewan, ikan, dan
seafood yang perlu dikendalikan dari kandungan substansi
berbahaya (obat-obatan, logam berat, pestisida)

• Untuk kategori rantai pangan C, D, I, G, dan K, organisasi

harus menetapkan, menerapkan, dan memelihara proses
review atas spesifikasi produk untuk memastikan
pemenuhan persyaratan terkait keamanan pangan, legal,
maupun pelanggan.
• Selain ISO 22000:2018 Klausul 8.5.1.3, organisasi
harus menjamin bahwa produk akhir telah diberi
label berdasarkan seluruh aplikasi keamanan
pangan (termasuk allergen) dan persyaratan
regulasi negara yang akan dituju.
2. Product
• Bagi produk yang tidak diberi label, informasi Labelling
terkait produk harus tersedia untuk memastikan
penggunaan yang aman oleh pelanggan
maupun konsumen
3. Food Defense

THREAT ASSESSMENT
Organisasi harus memiliki prosedur terkait:
a) Pelaksanaan threat assessment untuk mengidentifikasi dan
menilai potensi ancaman
b) Mengembangkan dan mengimplementasikan pengukuran
mitigasi untuk ancaman yang signifikan

PERENCANAAN
a) Organisasi harus mendokumentasikan rencana food
defense terkait pengukuran mitigasi terhadap proses dan
produk dalam ruang lingkup Sistem Manajemen Keamanan
Pangan
b) Rencana food defense harus didukung oleh Sistem
Manajemen Keamanan Pangan
c) Rencana harus memenuhi penerapan legislasi dan selalu
diperbarui
4. Food Fraud Mitigation

VULNERABILITY ASSESSMENT
Organisasi harus mendokumentasikan prosedur terkait:
a) Pelaksanaan food fraud vulnerability assessment untuk
mengidentifikasi dan menilai potensi kerawanan
b) Mengembangkan dan mengimplementasikan pengukuran
mitigasi untuk kerawanan yang signifikan

PERENCANAAN
a) Organisasi harus mendokumentasikan rencana mitigasi
food fraud terkait pengukuran mitigasi terhadap proses dan
produk dalam ruang lingkup Sistem Manajemen Keamanan
Pangan
b) Rencana mitigasi food fraud harus didukung oleh Sistem
Manajemen Keamanan Pangan
c) Rencana harus memenuhi penerapan legislasi dan selalu
diperbarui
Food Defense and Food Fraud Mitigation
 Food Defense Mitigation
Definisi Likelihood
i. Kemungkinan tinggi (skor= 5): peluang kejadian dalam 1 bulan terjadi ≥ 15
kali kejadian
ii. High chance (skor=4): peluang kejadian dalam 1 bulan terjadi 10 ≤
kejadian < 15
iii. Some chance (skor=3): peluang kejadian dalam 1 bulan terjadi 5≤
kejadian< 10
iv. May happen (skor=2): peluang kejadian dalam 1 bulan terjadi
3≤kejadian<5
v. Unlikely to happen (skor=1): peluang kejadian 1 bulan terjadi <3 kejadian
dalam 1 (satu) bulan

Definisi Impact
i. Catasthropic: dampak yang muncul adalah sangat beresiko dan bisa
menyebabkan adanya kasus kematian ataupun cost recovery melebihi Rp
1 milyar.
ii. Major: dampak yang muncul memiliki resiko yang berpotensi menyebabkan
wabah dengan potensi kasus kematian dengan cost recovery Rp 500 juta ≤
cost recovery < Rp 1 milyar
iii. Significant: dampak yang muncul memiliki resiko yang berpotensi
menyebabkan wabah dengan potensi kasus kematian dengan cost
Likelihood Score Impact recovery Rp 300 juta ≤cost recovery< Rp 500 juta
Kemungkinan tinggi 5 Catasthropic iv. Some: dampak yang muncul memiliki resiko yang berpotensi menyebabkan
High Chance 4 Major wabah dan potensi kasus kematian dengan cost recovery Rp 50 juta ≤ cost
Some chance 3 Significant recovery < Rp 300 juta
May Happen 2 Some v. Minor: dampak yang muncul memiliki resiko yang tidak menyebabkan
adanya wabah dengan potensi kasus kematian dengan cost recovery < Rp
Unlikeliy to happen 1 Minor
50 juta
Tabel Analisa TACCP (Threat Assessment Critical Control Point)

Control Point/Threat
Potential Threats Likelihood Impact Risk Level Control Measure(s)
Characterization

Titik Kendali/ Karakteristik Peluang Dampak No Low Moderate High Very

Ancaman Potensial
ancaman Risk Risk Risk Risk High
Tindakan Pengendalian
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
 Food Fraud Mitigation
Definisi Likelihood
i. Kemungkinan tinggi (skor= 5): peluang kejadian dalam 1 bulan terjadi ≥ 15
kali kejadian
ii. High chance (skor=4): peluang kejadian dalam 1 bulan terjadi 10 ≤
kejadian < 15
iii. Some chance (skor=3): peluang kejadian dalam 1 bulan terjadi 5≤
kejadian< 10
iv. May happen (skor=2): peluang kejadian dalam 1 bulan terjadi
3≤kejadian<5
v. Unlikely to happen (skor=1): peluang kejadian 1 bulan terjadi <3 kejadian
dalam 1 (satu) bulan

Definisi Impact
i. Catasthropic: dampak yang muncul adalah sangat beresiko dan bisa
menyebabkan adanya kasus kematian ataupun cost recovery melebihi Rp
1 milyar.
ii. Major: dampak yang muncul memiliki resiko yang berpotensi menyebabkan
wabah dengan potensi kasus kematian dengan cost recovery Rp 500 juta ≤
cost recovery < Rp 1 milyar
iii. Significant: dampak yang muncul memiliki resiko yang berpotensi
menyebabkan wabah dengan potensi kasus kematian dengan cost
Likelihood Score Impact recovery Rp 300 juta ≤cost recovery< Rp 500 juta
Kemungkinan tinggi 5 Catasthropic iv. Some: dampak yang muncul memiliki resiko yang berpotensi menyebabkan
High Chance 4 Major wabah dan potensi kasus kematian dengan cost recovery Rp 50 juta ≤ cost
Some chance 3 Significant recovery < Rp 300 juta
May Happen 2 Some v. Minor: dampak yang muncul memiliki resiko yang tidak menyebabkan
adanya wabah dengan potensi kasus kematian dengan cost recovery < Rp
Unlikeliy to happen 1 Minor
50 juta
Food Fraud Terminology
Food Fraud Terminology
 Food Fraud Terminology

Source: https://www.researchgate.net/figure/Some-of-the-foods-most-susceptible-to-food-fraud_fig1_349573973
 Tabel Analisa VACCP (Vulnerability Assessment
Critical Control Point)

Likelihood Impact Risk Level Control Measure(s)

Control Point/Fraud
Characterization Vulnerability Peluang Dampak
Titik Kendali Low Moderate High Very
No Risk Tindakan Pengendalian
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 Risk Risk Risk High
a) Organisasi tersertifikasi, badan sertifikasi, dan lembaga pelatihan
harus menggunakan logo FSSC 22000 hanya untuk aktivitas
marketing, seperti pada materi cetak, website, dan bahan-bahan
promosi lainnya.
b) Pada penggunaan logo, harus memenuhi spesifikasi sebagai berikut:

5. Logo Use
Penggunaan logo warna hitam putih diizinkan jika teks dan gambar
lainnya juga berwarna hitam putih.

c) Organisasi yang tersertifikasi tidak diizinkan menggunakan logo FSSC

22000, statement, atau hal yang mengacu pada status sertifikasi di:
i. produk
ii. label
iii. kemasan, baik primer maupun sekunder
iv. hal lainnya yang mengimplikasikan bahwa FSSC 22000 telah
menyetujui produk, proses, atau jasa tersebut.
 6. Management
of Allergen
(Food Chain
Organisasi harus mendokumentasikan rencana manajemen Categories
allergen yang mencakup: C, E, FI, G, I, K)
a) Penilaian risiko terhadap seluruh sumber allergen yang
berpotensi terjadi kontaminasi silang
b) Tindakan pengendalian untuk mengurangi atau
mengeliminasi risiko kontaminasi silang
 7. Environmental
Monitoring
(Food Chain
Organisasi harus melaksanakan:
Categories C, I, K)
a) Program monitoring lingkungan berdasarkan risiko
b) Prosedur terdokumentasi untuk evaluasi efektivitas dari seluruh
pengendalian dalam upaya mencegah kontaminasi dari
lingkungan produksi, yang minimum mencakup evaluasi
keberadaan mikrobiologi dan pengendalian allergen
c) Data aktivitas monitoring berupa analisa trend secara rutin
 8. Formulation
of Product
(Food Chain
Category D)
Organisasi harus memiliki prosedur untuk mengatur penggunaan
bahan baku yang mengandung zat yang berdampak buruk bagi
Kesehatan hewan.
9. Transportation and Delivery
(Food Chain Category FI)
Organisasi harus menjamin bahwa produk
diangkut dan dikirim dalam kondisi yang
meminimalisir potensi kontaminasi
 10. Storage and Warehousing
(All Food Chain Categories)

• Organisasi harus menetapkan, menerapkan, dan

memelihara prosedur sistem rotasi stok yang meliputi
prinsip FEFO (First Expired First Out) dalam hubungannya
dengan persyaratan FIFO (First In First Out)

• Selain ISO/TS 22002-1 Klausul 16.2, organisasi harus

memiliki persyaratan spesifik yang menetapkan waktu
dan suhu pasca penyembelihan sehubungan dengan
pendinginan atau pembekuan produk
11. Hazard Control and Measures for
Preventing Cross Contamination
(Food Chain Categories C, I)
• Pada kategori rantai pangan I, selain menerapkan ISO
22000:2018 Klausul 8.5.1.3, organisasi juga harus memiliki
persyaratan spesifik untuk kemasan yang memiliki efek
fungsional terhadap produk pangan (misalnya pada
perpanjangan masa simpan produk)

• Pada kategori rantai pangan C, khususnya untuk

pengolahan perishable animal products, organisasi harus
memiliki persyaratan spesifik terkait proses inspeksi pada
tempat penampungan dan/ atau penyembelihan hewan
untuk menjamin agar aman dikonsumsi oleh manusia
12. PRP Verification
(Food Chain Categories C, D, G, I, K)
• Selain menerapkan ISO 22000:2018 Klausul 8.8.1,
organisasi juga harus menetapkan, menerapkan, dan
memelihara inspeksi fasilitas atau pengecekan PRP
secara rutin (misalnya secara bulanan) agar
memastikan area internal maupun eksternal,
lingkungan produksi, dan peralatan proses selalu
dalam kondisi yang mendukung keamanan pangan

• Frekuensi inspeksi atau pengecekan dapat didasarkan

pada pertimbangan risiko dengan menggunakan
kriteria sampling dan berhubungan dengan spesifikasi
teknis yang relevan
 13. Product Development
(Food Chain Categories C, D, E, F, I, K)
• Organisasi harus menetapkan, menerapkan, dan memelihara prosedur yang berisi desain
dan pengembangan produk, baik untuk produk baru maupun perubahan pada produk
atau proses yang sudah ada sebelumnya untuk memastikan produk yang aman dan
memenuhi persyaratan legal

• Evaluasi dampak perubahan pada Sistem Manajemen Keamanan Pangan dengan

mempertimbangkan bahaya keamanan pangan baru (termasuk allergen) yang masuk dan
memperbarui analisa bahaya agar sesuai

• Pertimbangan terhadap dampak pada aliran proses untuk produk baru dan produk serta
proses yang sudah ada

• Kebutuhan pelatihan dan sumber daya

• Persyaratan maintenance peralatan

• Perlunya melakukan produksi dan uji coba umur simpan produk untuk memvalidasi formulasi
produk dan proses agar mampu menghasilkan produk yang aman dan memenuhi
persyaratan pelanggan
 14. Health Status
(Food Chain Category D)
• Organisasi harus memiliki prosedur untuk memastikan
bahwa kesehatan personel tidak memiliki efek merugikan
terhadap operasi produksi pakan.

• Karyawan harus menjalani pemeriksaan medis sebelum

bekerja dalam operasi kontak pakan, kecuali bahaya
yang didokumentasikan atau penilaian medis
menunjukkan sebaliknya

• Pemeriksaan medis tambahan, jika diizinkan, harus

dilakukan seperti yang dipersyaratkan dan dengan
interval yang ditentukan oleh organisasi
15. Requirement for Organizations with Multi-Site Certification
(Food Chain Categories A, E, FI, G)

FUNGSI PUSAT

Manajemen fungsi pusat harus memastikan bahwa tersedia

sumber daya yang cukup, dengan peran, tanggung jawab,
dan persyaratan yang didefinisikan dengan jelas untuk
manajemen, auditor internal, personel teknis yang meninjau
audit internal, dan personel kunci lainnya yang terlibat
dalam Sistem Manajemen Keamanan Pangan.
15. Requirement for Organizations with Multi-Site Certification
(Food Chain Categories A, E, FI, G)
INTERNAL AUDIT REQUIREMENTS
• Prosedur dan program audit internal harus ditetapkan
oleh fungsi pusat. Auditor internal harus seorang yang
independent dan ditugaskan oleh fungsi pusat untuk
memastikan tidak memihak di tingkat pabrik.
• Frekuensi audit dapat dilakukan 1 tahun sekali atau
lebih sering berdasarkan penilaian risiko
• Auditor internal harus memenuhi persyaratan sebagai
berikut:
i. Memiliki pengalaman bekerja selama 2 tahun di
industri pangan, termasuk 1 tahun di
perusahaan tersebut
ii. Menyelesaikan pendidikan tinggi atau bagi
yang tidak memiliki pendidikan formal, harus
memiliki pengalaman kerja selama 5 tahun di
area produksi, pengiriman dan penyimpanan,
retail, dan inspeksi.
iii. Untuk memimpin audit internal FSSC 22000,
seorang lead auditor harus berhasil
menyelesaikan kursus lead auditor QMS, FSMS,
atau FSSC 22000 selama 40 jam
iv. Bagi auditor internal, harus menyelesaikan kursus
auditor internal selama 16 jam terkait materi
prinsip-prinsip, praktik, dan teknik audit yang
diberikan oleh lead auditor yang berkualifikasi
atau melalui penyedia pelatihan eksternal
v. Skema training FSSC yang termasuk ISO 22000,
bersama PRP menurut ISO/TS 22002 dan
additional requirement minimal selama 8 jam
• Laporan audit internal harus ditinjau oleh technical
review yang independen dan berdasarkan prinsip
FSSC 22000
• Auditor internal dan technical review harus meninjau
kinerja tahunan dan program kalibrasi serta
ditindaklanjuti secara tepat waktu dan sesuai oleh
fungsi pusat
Contact Us
www.makinahli.com

@makinahlipangan

0813-8985-5249
Terima Kasih 😊