Pengenalan Food Safety

System Certificate (FSCC

22000) Versi 5.1
27Juli 2023
 OUTLINE
1. GFSI dan FSCC
2. SNI ISO 22000:2018
3. PRP
4. FSCC 22000 Versi 5.1
5. FSCC 22000 Versi 6
 GFSI
• The Global Food Safety Initiative (GFSI;
the Coalition) is a Coalition of Action from
The Consumer Goods Forum (CGF),
bringing together 44 retailers and
manufacturers from across the CGF
membership and an extended food safety
community to oversee food safety
standards for businesses and help provide
access to safe food for people everywhere

Copyright - Riska Rozida Bastomi - 2023

• FSSC merupakan organisasi non profit
dan pemilik skema independent yang
bertujuan untuk memberikan kepercayaan
pada consumer good industry dan dalam
rangka pencapaian Sustainable
Development goals
• FSSC 22000 contains a complete certification
scheme for Food Safety Management Systems
that is aligned with the ISO Management
System approach and the ISO Harmonized
Structure.
Mengapa harus menerapkan FSSC
1.Persyaratan di negara tujuan
2.Menerapkan FSSC menjamin keamanan
pangan di rantai pasok pangan
3.Memudahkan pelaku usaha dalam
keberterimaan produk di pasar
internasional
4.Penjaminan pemenuhan regulasi baik
nasional maupun internasional
 SNI ISO 22000:2018

Sistem manajemen keamanan pangan – Persyaratan untuk

organisasi dalam rantai pangan (ISO 22000:2018)
SNI ISO 22000
4. Konteks Organisasi
Harapan dan
Organisasi
kebutuhan
dan
pihak yang
konteksnya
berkepentingan
(4.1)
(4.2)

Ruang lingkup
penerapan
FSMS (4.3)

Proses FSMS (4.4)

 5. Kepemimpinan

Mempengaruhi Mengembangkan Memimpin Memandu

Mengintegrasikan Bertanggung
Inisiator Memerintah Memotivasi / Mensinergikan jawab
 Kepemimpinan

Kepemimpinan dan komitmen

Kebijakan Keamanan Pangan

Peran, tanggung jawab dan wewenang organisasi

 6. Perencanaan
Tindakan yang Ditujukan Pada Risiko dan Peluang
PROSES PERENCANAAN
Konteks Organisasi Sasaran
Tindakan mengatas FSMS

Kebutuhan & harapan risiko dan

Perencanaan
pemangku kepentingan peningkatan peluang
utk mencapai
Mengintegrasikan sasaran
Identifiaksi Resiko dan tindakan pada proses
Peluang
FSMS
Mengevaluasi
keefektifan tindakan • Apa yang dikerjakan
• Sumber daya
 Memastikan FSMS mencapai sasaran • Siapa yang
bertanggungjawab
 Meningkatkan pengaruh yang • Kapan sasaran dicapai
Perubahan yang
diinginkan • Bagaimana hasil
diperlukan terkait FSMS:
 Mencegah, mengurangi pengaruh dievaluasi dan
Harus jelas tujuan &
yang tidak diinginkan dilaporkan
konsekuensinya • Siapa yang menjatuhkan
 Mencapai peningkatan
Harus dikomunikasikan sanksi/hukuman
berkelanjutan
 7 Dukungan

7.1 7.3
7.2 Kepedulian 7.4 7.5 Informasi
Sumber Kompetensi dan Komunikasi Terdokumentasi
daya Pelatihan
 8 Operasi
8.1 Perencanaan dan pengendalian operasi

8.2 Prerequisite Programmes (PRPs)

8.3 Sistem ketertelusuran

8.4 Kesiapan dan tanggap darurat

8.5 Pengendalian bahaya

8.6 Pemutakhiran informasi yang menentukan PRP dan rencana

Pengendalian bahaya

8.7 Pengendalian terhadap pemantauan dan pengukuran

8.8 Verifikasi terkait PRP dan rencana pengendalian bahaya

8.9 Pengendalian produk dan proses yang tidak sesuai

 9. Evaluasi Kinerja

9.1 Pemantauan, pengukuran, analisis, dan evaluasi

9.2 Audit Internal

9.3 Tinjauan Manajemen

 10. Peningkatan
10.1 Ketidaksesuaian dan Tindakan Korektif Ketika
ketidaksesuaian terjadi
 Meninjau & menganalisis
Bereaksi – ketidaksesuaian
Mengevaluasi kebutuhan  Menentukan penyebab
mengendalikan, tindakan untuk ketidaksesuaian
memperbaiki & mencegah terulangnya  Tentukan apakah ketidaksesuaian
sepakat terhadap atau terjadi di tempat lain
serupa pernah ada
konsekuensi atau berpotensi terjadi

Meninjau Melaksanakan
efektivitas tindakan Informasi
Terdokumentasi

Membuat
Sifat ketidaksesuaian
perubahan
Tindakan yang diambil
FSMS jika perlu
Hasil tindakan korektif
PRP (Pre- Requisite Program; Program
Persyaratan Dasar)
 Program Prasyarat Dasar
(Pre Requisite Programme)

Definisi dalam SNI CXC 1:1969 rev

Definisi dalam ISO 22000:
Kondisi dan aktivitas dasar yang
diperlukan dalam organisasi dan di
2020:
Program termasuk Cara Higiene yang
Baik, Cara Pertanian yang Baik dan
Cara Produksi yang Baik, serta cara

seluruh rantai produksi & pasok
pangan untuk menjaga keamanan
pangan
dan prosedur lain seperti pelatihan
dan mampu telusur, yang
menetapkan kondisi lingkungan dan
operasi dasar yang menjadi fondasi
pelaksanaan sistem HACCP
 PRP
• PRPs pada FSCC mengacu
pada SNI ISO 22000 : 2018
pada Klausul 8.2 dengan
disesuaikan pada sub
category yang akan
diterapkan
• Kebutuhan PRPs Berdasarkan
pada ISO/TS 22002-x Series
dan standar BSI/PAS 221
PRP
• ISO/TS 22002-1:2009 PREREQUISITE PROGRAMMES ON FOOD
SAFETY — PART 1: FOOD MANUFACTURING
• ISO/TS 22002-2:2013 PREREQUISITE PROGRAMMES ON FOOD SAFETY
— PART 2: CATERING
• ISO/TS 22002-3:2011 PREREQUISITE PROGRAMMES ON FOOD SAFETY
— PART 3: FARMING
• ISO/TS 22002-4:2013 PREREQUISITE PROGRAMMES ON FOOD SAFETY
— PART 4:
• FOOD PACKAGING MANUFACTURING ISO/TS 22002-5:2019
PREREQUISITE PROGRAMMES ON FOOD SAFETY — PART 5:
TRANSPORT AND STORAGE
• ISO/TS 22002-6:2016 PREREQUISITE PROGRAMMES ON FOOD
SAFETY — PART 6: FEED AND ANIMAL FOOD PRODUCTION
ISO TS 22002-1

Industri Pangan Catering

Budidaya Food Packaging Feed

 Food
defence, Konstruksi
Informasi dan Tata letak
Pre biovigilance
Produk bangunan
dan Layout
Requisite dan dan ruang
Kesadaran bioterorisme Bangunan kerja
Programme konsumen
Air, Udara
dan Energi
yang
Penyimpanan tergunakan
dan
Pembuangan
Transportasi Limbah

Prosedur Kesesuaian
peralatan,
Penarikan perawatan
Produk dan
Pembersihan

Pengelolaan
Rework Higiene
barang dan
jasa yang
personel Tindakan dibeli
dan Pengendalian Pembersihan pencegahan
Fasilitas hama kontaminasi
dan sanitasi
karyawan silang
 Sub
Category Supply chain sector Kategori sesuai KAN K 07.03 Food safety PRP
category
Budidaya hewan yang
Farming of animals for menghasilkan SNI ISO ISO/TS 22002-
A AI
meat/milk/eggs/honey 22000:2018 3:2011
daging/susu/telur/ madu
SNI ISO ISO/TS 22002-
AII Farming of fish and seafood Budidaya ikan dan hewan laut
22000:2018 3:2011
Processing of perishable Pengolahan produk hewan SNI ISO ISO/TS 22002-
C CI
animal products mudah rusak 22000:2018 1:2011
Processing of perishable plant Pengolahan produk tanaman SNI ISO ISO/TS 22002-
CII
products mudah rusak 22000:2018 1:2011
Processing of perishable Pengolahan produk hewan dan
animal and plant tanaman mudah SNI ISO ISO/TS 22002-
CIII
22000:2018 1:2011
products (Mixed products) rusak (produk campuran)
Processing of ambient stable Pengolahan produk yang stabil SNI ISO ISO/TS 22002-
CIV
products pada suhu ruang 22000:2018 1:2011
 FSCC 5.1
• Diluncurkan Pada November 2020, Berlaku April
2021
• Tidak Berlaku 31 Maret 2024 dan beralih ke Versi
6.0
FSCC Versi 5.1
 Ruang lingkup
• 3.1 Farming Of Animal (Category A)
 Madu, Susu, (A I)
 Ikan segar hasil memancing (A II)
• 3.2 Food Manufacturing
Ikan Beku, Sayuran Beku, (C I)
Juice, Grain, Nut (C II)
Pizza, Sandwich (C III)
Biskuit, Mie Instan, Snack (C IV)
 Ruang lingkup
• 3.3 Animal Feed Production (Category D)
• 3.4 Catering (Category E)
• 3.5 Retail and Wholesale (Category E)
• 3.6 Transport and Storage (Category G)
• 3.7 Production of Food Packaging and Packaging
Material (Category I)
• 3.8 Production of Biochemical (Category K)
• 3.9 FSCC 22000 – Quality
 Persyaratan tambahan FSSC Versi 5.1
2.5 .1 Pengelolaan jasa dan pengadaan bahan

a)klausul 7.1.6 ISO 22000 Organsisasi harus memastikan laboratorium

yang digunakan dalam verifikasi dan validasi keamanan pangan harus
kompeten baik internal maupun eksternal. Kompetensi dapat dibuktikan
dengan akreditasi terhadap ISO IEC 17025
b) untuk lingkup C,D,I,G dan K organisasi harus memiliki prosedur
terdokumentasi untuk pengadaan dalam situasi darurat untuk
memastikan produk masih sesuai dengan persyaratan dan pemasok
telah dievaluasi
c) Klausul 9.2 ISO TS 22002-1 organisasi harus memiliki kebijakan untuk
pengadaan hewan , ikan dan makanan laut untuk mengendalikan bahan
yg dilarang (obat, obat hewan, logam berat dan pestisida)
d)Untuk lingkup C,D,I,G dan K ISO/TS 22002-1 klausul 9.2, ISO/TS
22002-4 klausul 4.6 dan ISO/TS 22002-5 klausul 4, organisasi harus
menetapkan , menerapkan, dan memelihara proses review untuk
spesifikasi produk untuk memastikan pemenuhan persyaratan, regulasi
dan persyaratan pelanggan secara konsisten
 Persyaratan tambahan FSSC Versi 5.1

• 2.5.1 Produk Label

– Berisi mengenai
pelabelan produk sesuai
regulasi termasuk
didalamnya terdapat
infomari aleergen dan
permintaan costumer
Persyaratan tambahan FSSC Versi 5.1

• 1. Asesmen Ancaman
a)Melaksanakan asesmen ancaman untuk identifikasi
dan memeriksa potensi ancaman
b)Mengembangkan dan menerapkan tindakan mitigasi
untuk ancaman yang signifikan
• 2. Perencanaan
a)a) Organisasi harus mendokumentasikan rencana
ketahanan pangan yg menetapkan tindakan mitigasi
dengan cakupan proses atau produk dalam lingkup
sistem manajemen keamanan pangan organisasi
b)Rencana harus didukung oleh FSMS organisasi
c)Rencana harus memenuhi terhadap regulasi yang mutakhir
Persyaratan tambahan FSSC Versi 5.1
Persyaratan tambahan FSSC Versi 5.1
 Persyaratan tambahan FSSC Versi 5.1

Pembentukan Tim Ketahanan Pangan

Assesment Ancaman (TACCP) (VACCP),

Identifikasi potensi ancaman dan kerawana
Implementasi
Identifikasi dan Pemilihan Tindakan
Pengendalian

Dokumentasi assessment ancaman, tindakan

pengendalian dan kerawanan

Pengembangan Strategi training dan komunikasi yang

efektif untuk penerapan rencana ketahana pangan
Persyaratan tambahan FSSC Versi 5.1
 Pengelolaan Alergen
Kategori Pangan C,E,FI,G,I dan K
• Organisasi harus memiliki rencana
pengelolaan alergen yang
terdokumentasi:
– Asesmen resiko yang mencakup
potensi semua sumber kontaminasi
silang allergen
– Tindakan pengendalian untuk
mengurangi atau menghilangkan
resiko kontaminasi silang
Peraturan Badan POM No. 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan.
(1)keterangan tentang alergen wajib dicantumkan pada label yang mengandung alergen;
(2)pangan olahan yang diproduksi menggunakan sarana produksi yang sama dengan pangan olahan yang
mengandung alergen wajib mencantumkan informasi tentang kandungan alergen.
 Persyaratan tambahan FSSC Versi 5.1

2.5.7 Pengelolaan Lingkungan

• Berlaku untuk category C, I dan K
 Persyaratan tambahan FSSC Versi 5.1

2.5.10 Storage and Warehouse

Menerapkan system FEFO (First Expired First Out yang
digunakan bersama dengan FIFO (First In First Out)
 Persyaratan tambahan FSSC Versi 5.1

2.5.11 Hazard Control and Measure for Preventing Cross-Contamination

• Untuk category C tambahan yang digunakan berdasarkan ISO/TS 22002.1:
2009 Klausul 10.1
– Mikrobilogi
– Allergen
– Fisik – cemaran logam
 Persyaratan tambahan FSSC Versi 5.1

2.5.11 PRP Verification

• Organisasi harus melakukan pengecekan rutin
PRP baik kepada lingkungan sekitar, alat yang
produksi yang digunakan untuk memastikan
keamanan pangan
• Frekuensi ditetapkan resiko dan kriteria
sample
 Persyaratan tambahan FSSC Versi 5.1

2.5.12 Pengembangan Produk

• Dalam pengembangan produk harus diperhatihan :
– Implipkasi pada penerapan FSMS seperti alergent
– Implikasi pada proses produksi
– Sumberdaya yang dibutuhkan
– Peralatan yang dibutuhkan
– Masa simpan, Validasi formula dan kebutuhan costumer
Food Safety Culture
Employee
trainning

Employee
Employee
performance
communication
measurements
 Persyaratan tambahan FSSC Versi 5.1

• Sertifikat berlaku selama 3 tahun

– Terdapat 1 kali Audit dilakukan tanpa informasi
bisa dilakukan pada surveillance
– Bisa juga dilakukan pada resertifikasi tapi harus
berdasarkan kesepakatan dengan organisasi yang
diaudit
FSCC Versi 6 BI
AII
AI
 Perubahan
Terbit dan di publikasikan
pada April 2023
 Penyesuaian persyaratan ISO
22003-1:2022
 Penguatan persyaratan
untuk mendukung organisasi
memenuhi SDGs
 Perubahan editorial d
sebagai bagian dari
peningkatan berkelanjutan
Scope
Scope
 Perubahan
• Primary production (category A)
dihilangkan dan diganti kategori BIII The combined FSSC 22000 and
"Activities on harvested plants" and ISO 9001 process, which was
category C0 "Transformation of not GFSI benchmarked in the
carcasses for further processing...".
past, is no longer included in
• Kategori DIIa and DIIb pet food
dihilangkan dan pet food . the FSSC 22000 Scheme
• Transpor dan penyimpanan digabungkan
dalam kategori G.
• FII brokerage activities category
ditambahkan
• Category I, kemasan, mencakup food
service napkins and packaging materials
(such as aluminum foil, baking paper,
plastic wrap) yang digunakan dalam
industry pangan. Packaging materials
and napkins used in private households
are excluded from the Scope
 Tambahan Persyaratan pada FSCC Versi 6.0

2.5.1 Manajemen layanan dan bahan yg dibeli

Menetapkan dan memastikan kriteria kepatuhan

terhadap hukum dan persyaratan pelanggan
untuk penggunaan kemasan daur ulang sebagai
masukan bahan mentah ke dalam produksi
bahan kemasan jadi
 Tambahan Persyaratan pada FSCC Versi 6.0
2.5.2 Product Labeling And Printed Materials

c) Klaim, seperti alergen, nutrisi, metode produksi, lacak balak, status bahan baku, harus
divalidasi secara verifikasi. Label atau bahan cetakan harus dapat dilacak termasuk mass
balance. Hal ini tidak diragukan lagi
d) merupakan tantangan yang signifikan bagi sebagian besar perusahaan bersertifikat

e)Kategori I (pengemasan) sekarang juga membutuhkan sistem untuk persetujuan karya seni dan
kontrol cetak, yang mencakup perubahan dan pengelolaan karya seni dan bahan cetak yang
sudah usang. Harus ada persetujuan dari setiap proses pencetakan terhadap standar atau
sampel induk yang disetujui. Prosedur untuk mendeteksi dan mengidentifikasi kesalahan
pencetakan harus ditetapkan. Varian cetakan yang berbeda harus dipisahkan secara efektif.
Produk cetak yang tidak terpakai harus diperhitungkan
 Tambahan Persyaratan pada FSCC Versi 6.0

• 2.5.3 Food Defense

• Di sini, persyaratan telah dirumuskan dengan lebih jelas. Misalnya,

• -penilaian ancaman harus didokumentasikan dengan cara yang dapat dilacak
menurut metodologi yang ditetapkan;
• -rencana ketahanan pangan harus didasarkan pada penilaian ancaman dan
• -langkah-langkah mitigasi risiko dan prosedur verifikasi harus ditentukan dalam
rencana ketahanan pangan.
• Untuk kategori FII
• - Broker baru, ada persyaratan tambahan bahwa broker memastikan pemasok
mereka memiliki rencana ketahanan pangan.
 Perubahan

• 2.5.3 Food Fraud

•Mendefinisikan metodologi dan dokumentasi tindakan
mitigasi dengan mengacu pada penilaian kerentanan.
•Untuk FII kategori baru – broker baru, ada persyaratan
tambahan bahwa organisasi harus memastikan bahwa
pemasok memiliki rencana mitigasi food fraud.
 Perubahan
•2.5.3 Allergen management
•Persyaratan berikut ditambahkan:
a) Daftar semua alergen yang ditangani di lokasi, termasuk bahan mentah dan produk jadi
d)Informasi terdokumentasi tentang validasi dan verifikasi (misalnya, pengujian permukaan,
pengambilan sampel udara dan/atau pengujian produk) tindakan pengendalian untuk
mengurangi kontaminasi silang.
e)Penggunaan label pencegahan atau peringatan pada kemasan hanya jika hasil penilaian
risiko benar-benar mengidentifikasi risiko kontaminasi silang dengan alergen, meskipun
semua tindakan pengendalian yang diperlukan telah diterapkan secara efektif.
f)Semua personel harus menerima pelatihan kesadaran alergen dan pelatihan khusus tentang
tindakan pengendalian alergen yang terkait dengan area kerja mereka.
g)Tinjauan tahunan rencana pengelolaan alergen serta tinjauan setelah perubahan
signifikan, penarikan atau penarikan terkait alergen dan juga ketika masalah alergen terjadi
dalam industri.
h)Untuk rantai makanan kategori D, pakan ternak dan makanan hewan peliharaan, bagian
terkait alergen dapat diindikasikan sebagai "tidak berlaku" pada kondisi yang ditentukan
 Perubahan
• 2.5.8 Food Safety and Quality Culture

 Untuk lebih memperhatikan topik di versi baru, mencakup budaya

kualitas selain aspek dari Codex Alimentarius dan Peraturan (EU)
2021/382 03.03.2021. Sebagai bagian dari komitmen organisasi untuk
menumbuhkan budaya keamanan dan mutu pangan yang positif,
manajemen senior harus menetapkan, menerapkan dan memelihara
tujuan budaya keamanan dan mutu pangan.
 Aspek yang perlu diperhatikan dalam budaya keamanan dan mutu
pangan adalah komunikasi, pelatihan/pelatihan awal, umpan balik
dan keterlibatan karyawan, serta pengukuran kinerja.
 secara eksplisit membutuhkan rencana budaya keamanan dan mutu
pangan yang terdokumentasi dengan target dan tenggat waktu yang
menunjukkan peningkatan berkelanjutan dan evaluasi dalam tinjauan
manajemen.
 Perubahan
2.5.9 Quality Control
 prosedur pengendalian kualitas yang sistematis termasuk penetapan,
penerapan dan pemeliharaan parameter kualitas yang sejalan dengan
spesifikasi produk jadi dan pelepasan produk.
 analisis dan review hasil parameter pengendalian mutu harus dilakukan
dan digunakan sebagai masukan untuk tinjauan manajemen.
 Prosedur pengendalian mutu harus dimasukkan dalam audit internal.
 Prosedur kontrol kuantitas sesuai dengan persyaratan hukum dan pelanggan
juga disertakan dalam bab ini.
 Persyaratan lain ditambahkan: menetapkan dan menerapkan prosedur start-up
dan pergantian lini. Ini harus mencakup memiliki kontrol untuk memastikan
pelabelan dan pengemasan dari proses sebelumnya telah dihapus dari jalur.
• 2.5.11 Pengendalian Bahaya dan Tindakan untuk Mencegah Kontaminasi
Silang

 persyaratan untuk menggunakan analisis risiko untuk mengidentifikasi

kebutuhan alat pendeteksi benda asing (seperti magnet, detektor logam,
alat sinar-X, filter dan saringan)
 Jika penggunaan peralatan benda asing tidak diperlukan, pembenaran harus
dipertahankan secara tertulis.
 Prosedur terdokumentasi harus tersedia untuk pengelolaan dan penggunaan
peralatan benda asing. Ada juga persyaratan wajib baru untuk pengelolaan
benda asing dan pengelolaan semua kerusakan yang terkait dengan
potensi kontaminasi (misalnya, logam, keramik, plastik keras).
• 2.5.13 Desain dan Pengembangan Produk
Persyaratan dilengkapi dengan verifikasi umur simpan produk berbasis risiko dan
validasi instruksi memasak untuk produk siap masak untuk memastikan keamanan
pangan.
• 2.5.15 Manajemen Peralatan
Spesifikasi peralatan yang diperlukan, menangani desain higienis, kepatuhan terhadap
persyaratan hukum dan pelanggan yang berlaku, dan tujuan penggunaan peralatan,
termasuk produk yang ditangani.
Pemasok harus memberikan bukti pemenuhan spesifikasi ini sebelum pemasangan
peralatan.
Manajemen perubahan berbasis risiko untuk peralatan baru dan/atau semua perubahan
pada peralatan yang ada harus diterapkan.
Bukti harus mencakup komisioning yang berhasil dan penilaian dampak yang mungkin
terjadi pada sistem yang ada. Tindakan pengendalian yang memadai harus ditentukan
dan diterapkan.
• 2.5.16 Food Loss and Waste
 Strategi organisasi untuk mengurangi kehilangan dan
pemborosan pangan dalam rantai pasokan terkait harus
dijelaskan melalui kebijakan dan tujuan yang terdokumentasi.
Makanan yang diberikan kepada organisasi nirlaba, karyawan
dan organisasi lainnya harus aman
Produk yang dimaksudkan sebagai pakan ternak/makanan
tidak boleh terkontaminasi.
2.5.17 Persyaratan Komunikasi
 Lembaga sertifikasi harus diberitahu dalam waktu tiga hari tentang kejadian atau situasi
yang berdampak pada keamanan pangan, legalitas dan/atau integritas sertifikasi
(keadaan kahar, bencana alam atau ulah manusia (misalnya, perang, pemogokan,
terorisme, kejahatan, banjir, gempa bumi, peretasan komputer berbahaya, dll.)).
 dalam situasi serius di mana integritas sertifikasi berisiko dan/atau FSSC dapat dirusak
(misalnya, penarikan kembali, penarikan, bencana, wabah keamanan pangan), badan
sertifikasi harus diberitahu dalam waktu tiga hari.
 Ini juga berlaku untuk tindakan yang dipaksakan oleh kompeten otoritas/pihak
berwenang sebagai akibat dari masalah keamanan pangan, di mana pemantauan tambahan
atau penghentian produksi secara paksa diperlukan; dalam hal proses hukum, penuntutan,
malpraktik, dan kelalaian terkait keamanan pangan; dan kegiatan penipuan dan korupsi