Sosialisasi Prinsip Higiene Pangan Dan HACCP 30 Nov - Harsi DK IPB

11/30/2021
RSNI CXC 1-1969

Prinsip umum higiene pangan
Harsi D. Kusumaningrum
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian - IPB
Dipresentasikan pada Sosialisasi Jajak Pendapat

RSNI Prinsip umum higiene pangan,
30 November 2021
Harsi D Kusumaningrum, 2021 Komite Teknis 67-08
CAC/RCP 1 1969 SNI CAC RCP-1 2011

General Principles of Food Hygiene Rekomendasi Nasional Kode Praktis-
Adopted 1969. Amendment 1999. Prinsip umum higiene pangan
Revisions 1997 and 2003
CXC 1-1969
GENERAL PRINCIPLES OF RSNI CXC 1-1969
FOOD HYGIENE Prinsip umum higiene
Adopted in 1969. Amended in pangan
1999. Revised in 1997, 2003,
(CXC 1-1969 Revisi 2020, IDT)
2020.
Editorial corrections in 2011.
1
11/30/2021
Perubahan pada Struktur Dokumen RSNI CXC 1-1969 Prinsip umum higiene pangan
Pendahuluan Penggunaan
SNI CAC RCP-1 2011 Tujuan Prinsip Umum
Pendahuluan Ruang lingkup Definisi
Bagian I Tujuan Bab 1 Cara Higiene yang Baik
Bagian II Ruang lingkup, penggunaan Bagian 1 Pengenalan dan pengendalian bahaya
dan definisi pangan
Bagian III Produksi primer Bagian 2 Produksi primer
Bagian IV Sarana produksi: Desain dan Bagian 3 Bangunan – Desain fasilitas dan
Fasilitas peralatan
Bagian V Pengendalian kegiatan Bagian 4 Pelatihan dan kompetensi
operasional
Bagian 5 Pemeliharaan bangunan, pembersihan
Bagian VI Sarana produksi: dan disinfeksi, serta pengendalian
Pemeliharaan dan sanitasi hama
Bagian VII Penetapan: Higiene personal Bagian 6 Higiene pribadi
Bagian VIII Transportasi Bagian 7 Pengendalian operasi
Bagian IX Informasi produk dan Bagian 8 Informasi produk dan kesadaran
kesadaran konsumen konsumen
Bagian X Pelatihan Bagian 9 Pengangkutan
Perubahan pada Struktur Dokumen

RSNI Prinsip umum higiene pangan
SNI CAC RCP-1 2011
Lampiran Pembukaan Bab 2 Sistem Analisis Bahaya dan Titik
Sistem Definisi Kendali Kritis (HACCP) dan panduan untuk
HACCP dan penerapannya
pedoman Prinsip-prinsip sistem-
penerapan HACCP Pengantar
-nya Pedoman penerapan- Bagian 1 Prinsip sistem HACCP
sistem HACCP Bagian 2 Pedoman umum penerapan
Pendahuluan sistem HACCP
Penerapan Bagian 3 Penerapan
Pelatihan Lampiran 1 Perbandingan tindakan
Diagram 1 Urutan Logis pengendalian dengan contoh-
Penerapan HACCP contoh
Diagram 2 Contoh Pohon Diagram 1 Urutan logis untuk penerapan
Keputusan untuk HACCP
identifikasi TKK Diagram 2 Contoh lembar kerja analisis
Diagram 3 Contoh bahaya
Lembar kerja HACCP Diagram 3 Contoh lembar kerja HACCP
2
11/30/2021
RSNI CXC 1-1969

Prinsip umum higiene pangan
Tujuan
Prinsip umum higiene pangan: Cara Higiene yang Baik (CHB) dan
Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis (Hazard Analysis and Critical
Control Point, HACCP) bertujuan:
− memberikan prinsip dan panduan tentang penerapan CHB yang

dapat diterapkan di seluruh rantai pangan untuk menyediakan
pangan yang aman dan layak dikonsumsi;
− memberikan panduan tentang penerapan prinsip HACCP;
− memperjelas hubungan antara CHB dan HACCP; dan
− memberikan dasar pengembangan kode praktik untuk sektor dan
produk spesifik.
Bab 1 Cara Higiene yang Baik
• Salah satu perubahan yang signifikan adalah masuknya budaya

keamanan pangan, pada bagian Komitmen Manajemen untuk Keamanan
Pangan.
• Bagian definisi diperluas
• Bagian pelatihan dan kompetensi telah diperkuat. Terdapat elemen
tambahan yang perlu diperhitungkan saat menentukan tingkat pelatihan
yang diperlukan
• Dll
3
11/30/2021
Beberapa catatan perubahan

Penggunaan: Peran otoritas kompeten, operator
bisnis pangan, dan konsumen
Otoritas kompeten bertanggung jawab untuk memutuskan
bagaimana prinsip umum ini diterapkan dengan baik melalui undang-
undang, regulasi atau pedoman
Operator bisnis pangan sebaiknya menerapkan cara higiene dan prinsip

keamanan pangan yang ditetapkan dalam dokumen ini, antara lain untuk:
membangun budaya keamanan pangan yang positif dengan menunjukkan
komitmen untuk menyediakan pangan yang aman dan layak serta
mendorong praktik keamanan pangan yang sesuai, dst
Konsumen sebaiknya memainkan peran dengan mengikuti panduan dan

instruksi yang relevan untuk penanganan, persiapan, dan penyimpanan
serta menerapkan tindakan higiene pangan yang sesuai

Prinsip Umum
i. Keamanan dan kelayakan pangan sebaiknya dikendalikan dengan

menggunakan pendekatan pencegahan berbasis ilmiah, misalnya
sistem higiene pangan. CHB sebaiknya memastikan bahwa pangan
diproduksi dan ditangani di lingkungan yang meminimalkan hadirnya
kontaminan.
ii. Program Persyaratan Dasar yang diterapkan dengan benar, yang
mencakup CHB, sebaiknya memberikan dasar untuk sistem HACCP
yang efektif.
iii. Setiap OBP sebaiknya menyadari bahaya yang terkait dengan bahan
baku dan ingredien lainnya, proses produksi atau penyiapan dan
lingkungan tempat pangan diproduksi dan/atau ditangani, sesuai
dengan bisnis pangan.
4
11/30/2021

Prinsip Umum
iv. Tergantung pada sifat pangan, pengolahan pangan, dan potensi
dampak buruk bagi kesehatan, pengendalian bahaya mungkin sudah
cukup dengan menerapkan CHB, termasuk, sesuai cara pengolahannya,
beberapa bahaya yang membutuhkan perhatian lebih daripada yang
lain, karena berdampak lebih serius pada keamanan pangan. Apabila
penerapan CHB saja tidak cukup, kombinasi CHB dan tindakan
pengendalian tambahan di CCP sebaiknya diterapkan.
v. Tindakan pengendalian yang esensial untuk mencapai tingkat
keamanan pangan yang dapat diterima, sebaiknya tervalidasi secara
ilmiah*.
vi. Penerapan tindakan pengendalian sebaiknya disertai dengan
pemantauan, tindakan korektif, verifikasi, dan dokumentasi, yang
sesuai dengan sifat produk pangan dan ukuran bisnis pangan.
* Guidelines for the Validation of Food Safety Control Measures (CXG 69-2008)

Prinsip Umum
vii. Sistem higiene pangan sebaiknya ditinjau ulang untuk menentukan

apakah modifikasi diperlukan. Hal ini sebaiknya dilakukan secara
berkala dan setiap kali terjadi perubahan signifikan yang dapat
berdampak pada potensi bahaya dan/atau tindakan pengendalian yang
dilakukan (misalnya proses baru, bahan baru, produk baru, peralatan
baru, pengetahuan ilmiah baru) yang terkait dengan bisnis pangan.
viii. Komunikasi yang tepat tentang pangan dan pengolahan pangan
sebaiknya dijalin di antara semua pihak yang relevan untuk
memastikan keamanan dan kelayakan pangan di seluruh rantai
pangan.
5
11/30/2021

Komitmen manajemen untuk keamanan pangan
Hal mendasar untuk Elemen berikut ini penting dalam menumbuhkan

budaya keamanan pangan yang positif:
keberhasilan fungsi
• komitmen manajemen dan semua personel
sistem higiene pangan untuk produksi dan penanganan pangan yang
adalah pembentukan dan aman;
pemeliharaan budaya • kepemimpinan untuk menetapkan arah yang
keamanan pangan yang benar dan untuk melibatkan semua personel
dalam praktik keamanan pangan;
positif dengan menyadari • kesadaran akan pentingnya higiene pangan oleh
pentingnya perilaku semua personel dalam bisnis pangan;
manusia dalam • komunikasi yang terbuka dan jelas di antara
menyediakan pangan semua personel dalam bisnis pangan, termasuk
komunikasi penyimpangan dan ekspektasi; dan
yang aman dan layak.
• ketersediaan sumber daya yang cukup untuk
memastikan berfungsinya sistem higiene
pangan secara efektif

Definisi
• Bagian definisi dalam Codex HACCP 2020 telah diperluas.
Misal, terdapat definisi baru termasuk untuk tingkat yang
dapat diterima, otoritas yang kompeten, sistem higiene
pangan, dan Cara Higiene yang baik (GHP)
• Definisi 'validasi' telah dihapus dan diganti dengan 'validasi

tindakan pengendalian’. Kegiatan memvalidasi tindakan
pengendalian perlu memastikan bahwa tindakan
pengendalian benar-benar mampu mengendalikan bahaya
yang teridentifikasi.
6
11/30/2021

Definisi
Tingkat yang dapat diterima:
Tingkat bahaya dalam pangan, dimana pada tingkat tersebut atau di
bawahnya pangan dianggap aman sesuai tujuan penggunaannya.
Operator bisnis pangan (OBP):

Entitas yang bertanggung jawab untuk menjalankan bisnis di tahapan
manapun dalam rantai pangan.
Otoritas kompeten:
Otoritas pemerintah atau badan resmi yang diberi kewenangan oleh
pemerintah untuk bertanggung jawab atas pengaturan persyaratan keamanan
pangan regulasi dan/atau untuk lembaga pengendalian resmi termasuk
penegakan hukum
Cara Higiene yang Baik (CHB):

Tindakan dan kondisi mendasar yang diterapkan pada tahapan manapun
dalam rantai pangan untuk menyediakan pangan yang aman dan layak.

Definisi
Analisis bahaya:
Proses pengumpulan dan evaluasi informasi tentang bahaya yang
teridentifikasi dalam bahan baku dan ingredien lainnya, lingkungan, dalam
pengolahan atau dalam pangan, dan kondisi yang menyebabkan adanya
bahaya untuk selanjutnya memutuskan apakah bahaya ini merupakan bahaya
signifikan atau tidak.
Bahaya signifikan:
Suatu bahaya yang teridentifikasi dalam analisis bahaya, yang kemungkinan
besar terjadi pada tingkat yang tidak dapat diterima tanpa adanya
pengendalian, dan untuk itu pengendalian penting diberikan dengan melihat
tujuan penggunaan pangan.
7
11/30/2021

Definisi
Tindakan pengendalian:
Tindakan atau aktivitas apapun yang dapat digunakan untuk mencegah
atau menghilangkan bahaya atau menguranginya ke tingkat yang dapat
diterima.
Validasi tindakan pengendalian:

Pengumpulan bukti bahwa tindakan pengendalian atau kombinasi
tindakan pengendalian, yang jika diterapkan dengan benar, mampu
mengendalikan bahaya untuk mendapatkan hasil yang ditentukan.
Verifikasi:
Penerapan metode, prosedur, pengujian dan evaluasi lainnya, selain
pemantauan, untuk menentukan apakah tindakan pengendalian sedang
atau telah beroperasi sebagaimana dimaksud.

Bagian 1: Pengenalan dan pengendalian bahaya
pangan
Semua OBP sebaiknya menyadari dan memahami bahaya yang
terkait dengan bisnis mereka, dan upaya pengendalian yang
diperlukan untuk mengelola bahaya ini, sesuai bisnis prosesnya.
OBP sebaiknya mempertimbangkan (menggunakan sumber daya
eksternal bila dibutuhkan) apakah penerapan CHB saja sudah
memadai untuk mengelola beberapa atau semua bahaya yang terkait
dengan operasi melalui pengendalian sumbernya
Bahaya yang terjadi atau ada pada tingkat sedemikian rupa sehingga
prosedur CHB tidak cukup untuk menyediakan pangan yang aman,
sebaiknya dikelola dengan kombinasi tindakan pengendalian yang
tepat yang mampu mencegah terjadinya bahaya, menghilangkan atau
menguranginya ke tingkat yang dapat diterima.
8
11/30/2021

Bagian 4: Pelatihan dan Kompetensi
Program Pelatihan: Hal yang perlu diperhatikan dalam menentukan sejauh
mana pelatihan dibutuhkan adalah:
• sifat bahaya yang terkait dengan pangan, misalnya bahaya yang mendukung
pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembusuk, keberadaan
kontaminan fisik potensial atau alergen yang jelas diketahui;
• cara pangan diproduksi, diolah, ditangani, dan dikemas, termasuk
kemungkinan kontaminasi;
• tingkat dan sifat pengolahan atau penyiapan lanjutan sebelum konsumsi
pangan;
• kondisi penyimpanan pangan;
• lamanya waktu yang diharapkan sebelum konsumsi pangan (dalam keadaan
aman dan layak sesuai peruntukannya); dan,
• penggunaan dan pemeliharaan instrumen dan perlengkapan yang terkait
pangan.

Bagian 4: Pelatihan dan Kompetensi
Bimbingan dan supervisi
Jenis bimbingan dan pengawasan yang dibutuhkan akan tergantung pada
ukuran bisnis, sifat aktivitasnya dan jenis pangan yang diolah.
Manajer, supervisor dan/atau operator/pekerja sebaiknya memiliki
pengetahuan yang cukup tentang prinsip dan cara higiene pangan untuk dapat
mengidentifikasi penyimpangan dan mengambil tindakan yang diperlukan
sesuai dengan tugas mereka.
Penilaian berkala terhadap efektivitas program pelatihan dan bimbingan
sebaiknya dibuat, seperti halnya pengawasan dan verifikasi rutin untuk
memastikan bahwa prosedur dilaksanakan secara efektif.
Personil yang ditugaskan untuk melakukan aktivitas apapun yang dilakukan
dalam pengendalian pangan sebaiknya dilatih secara memadai untuk
memastikan mereka kompeten dalam melakukan tugasnya dan menyadari
dampak tugas terhadap keamanan dan kelayakan pangan.
9
11/30/2021
Bab 2
Sistem Analisis Bahaya dan Titik
Kendali Kritis (HACCP) dan panduan
untuk penerapannya
Penggunaan Pohon Keputusan Codex

• Contoh pohon keputusan untuk mengidentifikasi CCP (umumnya
dikenal sebagai Pohon Keputusan CCP Codex) yang
didokumentasikan dalam versi 2003 sebelumnya belum disertakan
pada tahap ini.
• Namun, Codex HACCP 2020 masih mengacu pada penggunaan
pohon keputusan atau pendekatan lain untuk mengidentifikasi CCP.
• “Pembahasan pohon keputusan untuk mengidentifikasi titik kontrol
kritis (CCP) akan dilanjutkan di Codex Committee on Food Hygiene
(CCFH) sehingga setelah selesai dapat dimasukkan dalam Prinsip
Umum Higiene Pangan sebagai lampiran”
10
11/30/2021
Perubahan pada Struktur Dokumen

RSNI Prinsip umum higiene pangan
SNI CAC RCP-1 2011
Lampiran Pembukaan Bab 2 Sistem Analisis Bahaya dan Titik
Sistem Definisi Kendali Kritis (HACCP) dan panduan untuk
HACCP dan penerapannya
pedoman Prinsip-prinsip sistem-
penerapan HACCP Pengantar
-nya Pedoman penerapan- Bagian 1 Prinsip sistem HACCP
sistem HACCP Bagian 2 Pedoman umum penerapan
Pendahuluan sistem HACCP
Penerapan Bagian 3 Penerapan
Pelatihan Lampiran 1 Perbandingan tindakan
Diagram 1 Urutan Logis pengendalian dengan contoh-
Penerapan HACCP contoh
Diagram 2 Contoh Pohon Diagram 1 Urutan logis untuk penerapan
Keputusan untuk HACCP
identifikasi TKK Diagram 2 Contoh lembar kerja analisis
Diagram 3 Contoh bahaya
Lembar kerja HACCP Diagram 3 Contoh lembar kerja HACCP
Pengantar
HACCP adalah alat untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem
pengendalian yang berfokus pada upaya pengendalian untuk
bahaya yang signifikan di sepanjang rantai pangan, daripada
mengandalkan pengujian produk akhir. .
• Setiap sistem HACCP seharusnya mampu mengakomodasi

perubahan, seperti kemajuan dalam desain peralatan, prosedur
proses, atau perkembangan teknologi.
CXC 1-1969, 2020
11
11/30/2021
Pengantar
• Prinsip HACCP dapat diterapkan secara fleksibel dalam

operasi individu/kegiatan bisnis pangan
• OBP dapat menggunakan sumber daya eksternal (misalnya
konsultan) atau mengadaptasi rencana HACCP umum yang
disediakan oleh otoritas yang kompeten, akademisi atau
badan kompeten lainnya (misalnya asosiasi perdagangan
atau industri) dengan keadaan tertentu
Bagian 2: Pedoman Umum Penerapan Sistem HACCP
• Sistem HACCP mengidentifikasi dan meningkatkan pengendalian

bahaya yang signifikan, sesuai keperluannya, atas apa yang telah
dicapai oleh penerapan CHB di perusahaan.
• HACCP akan memberikan pengendalian yang konsisten dan dapat
diverifikasi melebihi yang dicapai oleh CHB, dengan menetapkan
batas kritis yang spesifik untuk tindakan pengendalian di CCP dan
tindakan korektif bila batas tidak dipenuhi, serta dengan
membuat rekaman yang ditinjau sebelum rilis produk,.
Memperjelas hubungan antara CHB dan HACCP
12
11/30/2021
Pedoman Umum Penerapan Sistem HACCP

Untuk memfasilitasi keberhasilan implementasi
sistem HACCP:
• Program prasyarat ditetapkan dengan baik,
beroperasi penuh dan diverifikasi, jika
memungkinkan.
• Diperlukan kesadaran dan komitmen
manajemen terhadap keamanan pangan
• Disesuaikan (customized) untuk setiap bisnis
pangan
• Sistem HACCP ditinjau secara berkala dan
setiap kali ada perubahan signifikan yang
dapat berdampak pada potensi bahaya
dan/atau tindakan pengendalian
Pedoman Umum Penerapan Sistem HACCP
Fleksibilitas untuk bisnis pangan kecil dan/atau mikro (UMKM)
• Fleksibilitas diberikan dengan mempertimbangkan:

• sifat operasi, sumber daya manusia dan keuangan, infrastruktur,
proses, pengetahuan dan kendala praktis, serta risiko terkait pangan
yang diproduksi.
• Contoh: hanya merekam hasil pemantauan jika ada penyimpangan
• Fleksibilitas ini diharapkan tidak berdampak negatif pada efektivitas
sistem HACCP dan tidak membahayakan keamanan pangan.
13
11/30/2021
Urutan logis untuk penerapan HACCP

SNI CAC RCP-1 2011 RSNI Prinsip umum higiene pangan
1 Pembentukan tim HACCP Membentuk tim HACCP dan mengidentifikasi ruang lingkup
2 Deskripsi produk Mendeskripsikan produk
3 Identifikasi maksud penggunaan Mengidentifikasi tujuan penggunaan dan pengguna
4 Menyusun bagan alir Membuat diagram alir
5 Konfirmasi bagan alir di lapangan Mengonfirmasi diagram alir di lapangan
6 Daftar semua bahaya potensial yang Membuat daftar semua potensi bahaya yang mungkin ada dan
terkait dengan setiap tahapan, lakukan terkait dengan setiap langkah, melakukan analisis bahaya untuk
analisa bahaya, dan pertimbangkan mengidentifikasi bahaya yang signifikan, dan
setiap tindakan untuk mengendalikan mempertimbangkan tindakan apapun untuk mengendalikan
bahaya-bahaya yang teridentifikasi bahaya yang teridentifikasi
7 Penentuan titik kendali kritis Menetapkan CCP
8 Menetapkan batas kritis untuk setiap TKK Menentukan batas kritis tervalidasi untuk setiap CCP
9 Penetapan sistem pemantauan untuk Menentukan sistem pemantauan untuk setiap CCP
setiap CCP
10 Penetapan tindakan perbaikan Menentukan tindakan korektif
11 Penetapan prosedur verifikasi Memvalidasi rencana HACCP dan prosedur verifikasi
12 Penetapan dokumentasi dan Membuat dokumentasi dan penyimpanan rekaman
pemeliharaan rekaman
Perlu menjadi perhatian

Langkah 6 (Prinsip 1)
• Membuat daftar semua potensi bahaya yang mungkin ada dan

terkait dengan setiap langkah,
• melakukan analisis bahaya untuk mengidentifikasi bahaya yang
signifikan,
• mempertimbangkan tindakan apapun untuk mengendalikan
bahaya yang teridentifikasi
OBP sebaiknya menyadari (aware) dan memahami bahaya yang terkait

dengan pangan yang diproduksi, ketika transportasi, penyimpanan, dan
penjualan, serta tindakan yang diperlukan untuk mengendalikan bahaya
yang relevan, sehingga pangan yang menjangkau konsumen aman dan
sesuai untuk penggunaannya.
14
11/30/2021

• Bahaya harus spesifik, misal pecahan logam, dan sumber

atau alasan keberadaannya harus dijelaskan, misalnya
logam dari serpihan pisau yang patah.
• Analisis bahaya dapat disederhanakan dengan menguraikan
proses yang kompleks dan menganalisis langkah-langkah
dalam beberapa diagram alir.
• Tim HACCP mengevaluasi bahaya sedemikian rupa sehingga
pencegahan, eliminasi, atau pengurangannya ke tingkat
yang dapat diterima sangat penting untuk produksi pangan
yang aman (menentukan bahaya signifikan yang harus
ditangani)

Dalam melakukan analisis bahaya untuk menentukan apakah terdapat

bahaya yang signifikan, sebaiknya beberapa hal berikut dipertimbangkan:
• bahaya yang terkait dengan produksi atau pengolahan jenis pangan,
termasuk ingredien dan tahapan prosesnya (misalnya dari survei atau
pengambilan sampel dan pengujian bahaya dalam rantai pangan, dari
penarikan produk, dari informasi dalam literatur ilmiah atau dari data
epidemiologi);
• kemungkinan terjadinya bahaya, dengan mempertimbangkan Program
Persyaratan Dasar, jika tidak ada pengendalian tambahan;
• kemungkinan dan tingkat keparahan efek kesehatan *yang merugikan
terkait dengan bahaya dalam pangan jika tidak ada pengendalian
* OBP mungkin dapat mengambil manfaat dari penilaian risiko dan matriks
manajemen risiko yang dibuat oleh otoritas kompeten atau oleh kelompok pakar
internasional seperti JEMRA
15
11/30/2021

(lanjutan)
• tingkat bahaya yang dapat diterima dalam pangan yang ada, misalnya
berdasarkan regulasi, tujuan penggunaan, dan informasi ilmiah;
• sifat dari fasilitas dan peralatan yang digunakan dalam pembuatan produk
pangan;
• mikroorganisme patogen yang bertahan hidup atau yang berkembang biak;
• produksi atau bertahannya racun dalam pangan (misalnya mikotoksin),
bahan kimia (misalnya pestisida, residu obat, alergen) atau benda fisik
(misalnya kaca, logam);
• tujuan penggunaan dan/atau kemungkinan kesalahan penanganan produk
oleh konsumen potensial yang dapat membuat pangan menjadi tidak aman;
dan,
• kondisi lainnya yang mengarah pada hal tersebut di atas.

Bahaya yang pencegahannya, eliminasi atau pengurangannya ke

tingkat yang dapat diterima menjadi sangat penting bagi produksi
pangan yang aman, sebaiknya diidentifikasi dan dikendalikan
dengan tindakan yang dirancang untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya ini atau mengurangi ke tingkat yang dapat
diterima.
Tindakan pengendalian yang penting untuk mencapai tingkat keamanan

pangan yang dapat diterima sebaiknya divalidasi secara ilmiah
Guidelines for the Validation of Food Safety Control Measures (CXG 69-2008).
16
11/30/2021

Langkah 7/Prinsip 2: Menetapkan CCP
• OBP sebaiknya mempertimbangkan tindakan pengendalian yang

tersedia dalam daftar di Langkah 6, Prinsip 1, yang sebaiknya
diterapkan di suatu CCP.
• Penentuan CCP hanya diharuskan untuk bahaya yang diidentifikasi
sebagai bahaya signifikan dari hasil analisis bahaya.
• CCP ditetapkan pada tahapan dimana pengendalian itu penting
dan dimana penyimpangan dapat mengakibatkan produksi pangan
yang berpotensi tidak aman.
• Tindakan pengendalian pada CCP sebaiknya menghasilkan tingkat
bahaya yang dapat diterima dalam kondisi terkendali.
17
11/30/2021
• Mungkin terdapat lebih dari satu CCP dalam suatu bagan alir
proses di mana pengendalian diterapkan untuk mengatasi
bahaya yang sama
(misal pemasakan merupakan CCP untuk membunuh sel
vegetatif patogen pembentuk spora, tetapi pendinginan
merupakan CCP untuk mencegah germinasi dan pertumbuhan
sporanya).
• Demikian pula, suatu CCP dapat mengendalikan lebih dari
satu bahaya
(misal pemasakan dapat menjadi CCP yang menangani
beberapa patogen mikroba).

• Penentuan apakah tahapan dimana

tindakan pengendalian diterapkan sebagai
CCP atau tidak dalam sistem HACCP dapat
dibantu dengan menggunakan pohon
keputusan.
• Sebuah pohon keputusan sebaiknya
fleksibel, disediakan baik untuk digunakan
dalam produksi, penyembelihan,
pengolahan, penyimpanan, distribusi, atau
proses lainnya.
• Pendekatan lain seperti konsultasi ahli
dapat juga dilakukan
Catatan: pohon keputusan tidak dicantumkan pada CXC_001 rev 2020
18
11/30/2021

Untuk mengidentifikasi CCP, baik menggunakan pohon keputusan atau
pendekatan lain, beberapa hal berikut sebaiknya dipertimbangkan:
• Menilai apakah tindakan pengendalian dapat digunakan pada tahapan

proses yang sedang dianalisis:
• Jika tindakan pengendalian tidak dapat digunakan pada langkah ini,
maka langkah ini sebaiknya tidak dianggap sebagai CCP untuk bahaya
signifikan yang ada.
• Jika tindakan pengendalian dapat digunakan pada langkah yang sedang
dianalisis, tetapi juga dapat digunakan nanti di proses, atau ada tindakan
pengendalian lain untuk bahaya di langkah lain, langkah yang sedang
dianalisis sebaiknya tidak dipertimbangkan sebagai CCP.
• Menentukan apakah suatu tindakan pengendalian pada suatu langkah
digunakan dalam kombinasi dengan tindakan pengendalian pada langkah
lain untuk mengendalikan bahaya yang sama; jika demikian, kedua langkah
tersebut sebaiknya dianggap sebagai CCP.

• CCP yang diidentifikasi dapat diringkas dalam format tabel, mis. lembar
kerja HACCP disajikan pada diagram 3, sesuai dengan tahap yang sesuai
pada diagram alir.
• Jika tidak ada tindakan pengendalian pada setiap tahap untuk bahaya
signifikan yang teridentifikasi, maka produk atau proses harus dimodifikasi
19
11/30/2021
Langkah 8/ Prinsip 3: Menentukan batas kritis tervalidasi untuk

setiap CCP
• Batas kritis menentukan apakah CCP terkendali, dan dapat

digunakan untuk memisahkan produk yang dapat diterima
dari yang tidak dapat diterima.
• Batas kritis ini sebaiknya dapat diukur atau diamati
• Dalam beberapa kasus, lebih dari satu parameter batas kritis
yang ditetapkan pada tahap tertentu
(misalnya perlakuan panas
biasanya mencakup batas kritis
untuk waktu dan suhu).

setiap CCP
• Kriteria yang sering digunakan meliputi nilai minimum dan /

atau maksimum untuk parameter kritis yang terkait dengan
tindakan pengendalian seperti:
pengukuran suhu, waktu, kadar air, pH, aw, klorin bebas,
waktu kontak, kecepatan ban berjalan, viskositas,
konduktansi, laju aliran, atau, jika sesuai, parameter yang
dapat diamati seperti pengaturan pompa.
• Penyimpangan dari batas kritis menunjukkan bahwa
kemungkinan besar pangan tidak aman
20
11/30/2021

setiap CCP
Batas kritis untuk tindakan pengendalian di setiap CCP sebaiknya ditentukan

dan divalidasi secara ilmiah untuk diperoleh bukti bahwa mereka mampu
mengendalikan bahaya ke tingkat yang dapat diterima jika diterapkan dengan
benar.
• Validasi batas kritis dapat termasuk melakukan studi (misalnya studi
inaktivasi mikrobiologi).
• OBP mungkin tidak selalu perlu melakukan atau meminta studi mandiri
untuk memvalidasi batas kritis. Batas kritis dapat berdasarkan literatur yang
ada, peraturan atau panduan dari otoritas berwenang, atau studi yang
dilakukan oleh pihak ketiga misalnya studi yang dilakukan oleh produsen
peralatan untuk menentukan waktu, suhu dan kedalaman alas yang tepat
untuk menyangrai kacang-kacangan.
• Validasi tindakan pengendalian dijelaskan lebih lanjut dalam Guidelines for
the Validation of Food Safety Control Measures (CXG 69-2008)
Tahap 11/ Prinsip 6: Memvalidasi Rencana HACCP dan Prosedur

Verifikasi
Validasi Rencana HACCP

Sebelum rencana HACCP dapat diimplementasikan, rencana tersebut
perlu divalidasi, yang terdiri atas memastikan bahwa elemen yang
berikut ini bersama-sama mampu memastikan pengendalian bahaya
signifikan yang relevan dengan bisnis pangan:
mengidentifikasi bahaya, CCP, batas
kritis, tindakan pengendalian,
frekuensi dan jenis pemantauan CCP,
tindakan korektif, frekuensi dan jenis
verifikasi serta jenis informasi yang
akan direkam
21
11/30/2021

Verifikasi
Validasi tindakan pengendalian dan batas kritis dilakukan selama

pengembangan rencana HACCP.
• Validasi dapat mencakup tinjauan literatur ilmiah, menggunakan
model matematika, melakukan studi validasi, dan /atau
menggunakan Pedoman yang dikembangkan oleh yang berwenang.
Lihat: Guidelines for the Validation of Food Safety Control Measures (CXG 69-2008).

Verifikasi
Validasi Rencana HACCP

• Jika panduan HACCP dikembangkan oleh ahli eksternal, bukan oleh tim
HACCP, telah digunakan untuk menetapkan batas kritis, keberhati-hatian
sebaiknya dilakukan untuk memastikan bahwa batas ini sepenuhnya
berlaku untuk operasi, produk atau kelompok produk tertentu terkait.
• Selama penerapan awal sistem HACCP dan setelah prosedur verifikasi
ditetapkan, bukti sebaiknya diperoleh dalam operasi untuk menunjukkan
bahwa pengendalian dapat dicapai secara konsisten di dalam kondisi
produksi.
• Setiap perubahan yang memiliki dampak potensial pada keamanan pangan
sebaiknya memerlukan tinjauan sistem HACCP, dan bila perlu, validasi
ulang rencana HACCP.
CXC 1-1969, 2020

22
11/30/2021

Verifikasi
Prosedur Verifikasi
• Setelah sistem HACCP diterapkan, prosedur ditetapkan untuk
memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.
• Prosedur ini termasuk prosedur untuk memverifikasi bahwa
rencana HACCP diikuti dan pengendalian bahaya dilakukan
secara berkelanjutan, serta prosedur yang menunjukkan bahwa
tindakan pengendalian dapat secara efektif mengendalikan
bahaya sebagaimana dimaksud.
• Verifikasi juga termasuk meninjau kecukupan sistem HACCP
secara berkala dan ketika terjadi perubahan.

Verifikasi
Contoh kegiatan verifikasi:
• meninjau rekaman pemantauan untuk mengonfirmasi bahwa CCP tetap di bawah
kendali;
• meninjau rekaman tindakan korektif, termasuk penyimpangan tertentu, disposisi
produk dan analisis apapun untuk menentukan akar penyebab penyimpangan;
• mengkalibrasi atau memeriksa keakuratan instrumen yang digunakan untuk
pemantauan dan/atau verifikasi;
• mengamati bahwa tindakan pengendalian sedang berlangsung sesuai dengan
rencana HACCP;
• pengambilan sampel dan pengujian, misalnya untuk mikroorganisme (patogen
atau indikatornya), bahaya kimiawi seperti mikotoksin, atau bahaya fisik seperti
serpihan logam, untuk memverifikasi keamanan produk;
• pengambilan sampel dan pengujian lingkungan untuk kontaminan mikroba dan
indikatornya, seperti Listeria; dan
• meninjau sistem HACCP, termasuk analisis bahaya dan rencana HACCP (misalnya
audit internal dan/atau pihak ketiga/eksternal).
23
11/30/2021
Langkah 12/Prinsip 7: Membuat dokumentasi dan penyimpanan

rekaman
• Pencatatan yang efisien dan akurat sangat penting untuk penerapan sistem
HACCP.
• Prosedur HACCP didokumentasikan. Dokumentasi dan pemeliharaan
rekaman harus sesuai dengan sifat dan ukuran unit operasi dan memadai
untuk membantu bisnis memverifikasi bahwa pengendalian HACCP sudah
ada dan dipelihara.
• Materi panduan HACCP yang dikembangkan oleh ahli (misalnya panduan
HACCP produk-spesifik ) dapat digunakan sebagai bagian dari dokumentasi,
asalkan materi tersebut mencerminkan operasi bisnis spesifik pada FBO.
Langkah 12/Prinsip 7: Membuat dokumentasi dan penyimpanan

rekaman
Contok dokumentasi termasuk:

• Komposisi tim HACCP;
• Analisis bahaya dan data ilmiah bahaya yang diinklusi atau dieksklusi dari
HACCP plan;
• Penetapan CCP;
• Penetapan batas kritis dan data ilmiah batasan yang ditentukan;
• Validasi tindakan pengendalian
• Modifikasi terhadap HACCP plan.
Contoh rekaman termasuk:
• Kegiatan pemantauan CCP;
• Penyimpangan/deviasi dan Tindakan koreksi terkait
• Prosedur verifikasi yang dilakukan
24
11/30/2021
Sebagian uraian Lampiran 1 – Perbandingan tindakan pengendalian

dengan contoh-contoh
Tindakan pengendalian diterapkan sebagai CHB Tindakan pengendalian diterapkan sebagai
CCP
Validasi Jika diperlukan, dan umumnya tidak dilakukan oleh Validasi sebaiknya dilakukan (Guidelines for the
tindakan OBP sendiri (Guidelines for the Validation of Food Validation of Food Safety Control Measures CXG
pengendalian Safety Control Measures CXG 69-2008). 69-2008).
Data validasi disediakan oleh otoritas berwenang,
literatur ilmiah yang diterbitkan, informasi yang
disediakan oleh produsen peralatan/ teknologi
pengolahan pangan, dan sebagainya adalah memadai,
misalnya bahan pembersihan/ produk/peralatan
sebaiknya divalidasi oleh produsennya dan umumnya
OBP boleh menggunakan bahan pembersihan/produk/
peralatan menurut instruksi manufaktur. OBP
sebaiknya dapat menunjukkan pemahaman dan
mengikuti instruksi produsen.
Kriteria CHB mungkin dapat diamati (misalnya pemeriksaan Batas kritis di CCP yang memisahkan pangan
visual, kenampakan) atau terukur (misalnya uji ATP yang dapat diterima dari yang tidak dapat
pada pembersihan peralatan, konsentrasi disinfektan), diterima:
dan penyimpangan mungkin memerlukan evaluasi - dapat diukur (misalnya waktu, suhu, pH, aw),
dampak pada keamanan produk (misalnya apakah atau
pembersihan peralatan kompleks seperti alat pengiris - dapat diamati (misalnya, pemeriksaan visual
daging telah memadai). kecepatan ban berjalan atau pengaturan
pompa, es yang menutupi produk).
Terima kasih
25

Sosialisasi Prinsip Higiene Pangan Dan HACCP 30 Nov - Harsi DK IPB

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Sosialisasi Prinsip Higiene Pangan Dan HACCP 30 Nov - Harsi DK IPB

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

11/30/2021

RSNI CXC 1-1969

Dipresentasikan pada Sosialisasi Jajak Pendapat

Harsi D Kusumaningrum, 2021 Komite Teknis 67-08

CAC/RCP 1 1969 SNI CAC RCP-1 2011

Harsi D Kusumaningrum, 2021 Komite Teknis 67-08

Perubahan pada Struktur Dokumen

Harsi D Kusumaningrum, 2021 Komite Teknis 67-08

RSNI CXC 1-1969

− memberikan prinsip dan panduan tentang penerapan CHB yang

Harsi D Kusumaningrum, 2021 Komite Teknis 67-08

Bab 1 Cara Higiene yang Baik

• Salah satu perubahan yang signifikan adalah masuknya budaya

Harsi D Kusumaningrum, 2021 Komite Teknis 67-08

Beberapa catatan perubahan

Operator bisnis pangan sebaiknya menerapkan cara higiene dan prinsip

Konsumen sebaiknya memainkan peran dengan mengikuti panduan dan

Harsi D Kusumaningrum, 2021 Komite Teknis 67-08

Beberapa catatan perubahan

i. Keamanan dan kelayakan pangan sebaiknya dikendalikan dengan

Harsi D Kusumaningrum, 2021 Komite Teknis 67-08

Beberapa catatan perubahan

Harsi D Kusumaningrum, 2021 Komite Teknis 67-08

Beberapa catatan perubahan

vii. Sistem higiene pangan sebaiknya ditinjau ulang untuk menentukan

Harsi D Kusumaningrum, 2021 Komite Teknis 67-08

Beberapa catatan perubahan

Hal mendasar untuk Elemen berikut ini penting dalam menumbuhkan

Harsi D Kusumaningrum, 2021 Komite Teknis 67-08

Beberapa catatan perubahan

• Definisi 'validasi' telah dihapus dan diganti dengan 'validasi

Harsi D Kusumaningrum, 2021 Komite Teknis 67-08

Beberapa catatan perubahan

Operator bisnis pangan (OBP):

Cara Higiene yang Baik (CHB):

Harsi D Kusumaningrum, 2021 Komite Teknis 67-08

Beberapa catatan perubahan

Harsi D Kusumaningrum, 2021 Komite Teknis 67-08

Beberapa catatan perubahan

Validasi tindakan pengendalian:

Harsi D Kusumaningrum, 2021 Komite Teknis 67-08

Beberapa catatan perubahan

Harsi D Kusumaningrum, 2021 Komite Teknis 67-08

Beberapa catatan perubahan

Harsi D Kusumaningrum, 2021 Komite Teknis 67-08

Beberapa catatan perubahan

Harsi D Kusumaningrum, 2021 Komite Teknis 67-08

Harsi D Kusumaningrum, 2021 Komite Teknis 67-08

Beberapa catatan perubahan

Penggunaan Pohon Keputusan Codex

Harsi D Kusumaningrum, 2021 Komite Teknis 67-08

Perubahan pada Struktur Dokumen

Harsi D Kusumaningrum, 2021 Komite Teknis 67-08

• Setiap sistem HACCP seharusnya mampu mengakomodasi

CXC 1-1969, 2020

Harsi D Kusumaningrum, 2021 Komite Teknis 67-08

• Prinsip HACCP dapat diterapkan secara fleksibel dalam

Harsi D Kusumaningrum, 2021 Komite Teknis 67-08

Bagian 2: Pedoman Umum Penerapan Sistem HACCP

• Sistem HACCP mengidentifikasi dan meningkatkan pengendalian

Memperjelas hubungan antara CHB dan HACCP

Harsi D Kusumaningrum, 2021 Komite Teknis 67-08