Bahaya Keamanan Pangan

Bahaya Keamanan Pangan

SEJARAH KEAMANAN PANGAN
1960 : Pillsbury, NASA, US Army
Makanan aman untuk astronot
1971 : Perkenalan HACCP di USA
Oleh Howard Bauman (Pillsbury)
1972 : Inspector Training (FDA)
1980 : Diadopsi oleh industri
makanan
1993 : Codex Guideliness for the
Application of the HACCP System
(FAO/WHO)
 sistem pengendalian dalam mencegah
terjadinya ketidaksesuaian, berdasarkan identifikasi titik-
titik kritis di dalam tahapan produksi, mulai dari bahan baku
( feed) hingga produk akhir (food)
 HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

Penting untuk
Bahaya untuk Menginvestigasi Penanganan Posisi di dalam
menahan/
kesehatan bahaya pangan kondisi proses
mencegah
 Seri ISO 22000
ISO 22000 Sistem Manajemen Keamanan Pangan
Persyaratan untuk semua organisasi di dalam rantai pangan

ISO/TS 22002 Program Persiapan Dasar (PRP) pada Keamanan Pangan-

Bagian 1 : Pabrikasi Makanan Bagian 4 : Pabrikasi Kemasan Makanan
Bagian 2 : Katering Bagian 5 : Transportasi dan Penyimpanan
Bagian 3 : Pertanian Bagian 6 : Pakan dan Produk Makanan Hewan

ISO/TS 22003 Sistem Manajemen Keamanan Pangan

Persyaratan untuk badan penyedia audit dan sertifikasi SMKP

ISO/TS 22004 Standar Manajemen Keamanan Pangan

Panduan pada penerapan ISO 22000

ISO/TS 22005 Penelusuran di rantai pakan dan pangan

Prinsip dan panduan umum untuk perancangan dan pengembangan sistem
ISO 22000
 Struktur ISO 22000
ISO 22000:2005
1. Ruang Lingkup
2. Acuan Normatif
3. Istilah & Definisi
4. Sistem Manajemen Keamanan Pangan
4. Konteks Organisasi
(SMKP/FSMS)
5. Tanggung Jawab Manajemen
6. Manajemen Sumber Daya
7. Perencanaan & Realisasi Produk yang
Aman
8. Validasi, Verifikasi & Perbaikan SMKP
ISO 22000:2018
▪ Understanding the organization and its context.
1. Ruang Lingkup ▪ Needs and requirements.
▪ Scope.
▪ Food Safety Management System (FSMS).
2. Acuan Normatif
▪ General.
▪ Management commitment.
3. Istilah & Definisi ▪ Policy.
▪ Roles, responsibility, and authority.
▪ Actions to address risks & opportunities (FSRA).
▪ Objectives and plans to achieve them.
5. Kepemimpinan
▪ Resources. * Competence.
6. Perencanaan ▪ Awareness. * Communication.
▪ Documented information.
7. Dukungan
▪ Operational planning and control
(PRP, OPRP, CCP, HACCP Plan).
8. Operasi
▪ Monitoring, measurement, analysis & evaluation.
▪Internal Audit.
9. Evaluasi Kinerja
▪Management review.
10. Peningkatan
▪ Non conformity and corrective action.
▪ Continual Improvement.
Elemen Kunci Keamanan Pangan

Prinsip HACCP
 Prinsip Manajemen
1. Fokus pada pelanggan (customer focus)
2. Kepemimpinan (Leadership)
3. Pelibatan orang (Engagement of people)
4. Pendekatan proses (Process approach)
5. Peningkatan (Improvement)
6. Pengambilan keputusan berdasarkan bukti (Evidence-based decision
making)
7. Manajemen relasi (Relationship management)
 Klausul 4
Memahami kebutuhan dan harapan pihak berkepentingan
(interested party) – isu internal/eksternal
Pelanggan
Owner/ Manajemen
investor Asosiasi
Karyawan organisasi Vendor

Pembuat Kompetitor
kebijakan Masyarakat
 ISU INTERNAL / EKSTERNAL
LEGAL teknologi persaingan PASAR

Sosial CYBER
Budaya FOOD FRAUD
Ekonomi SECURITY

Pengetahuan Iklim
Food defence dll
perusahaan internasional
FSRA

HACCP
Klausul 4
Proses bisnis
 Klausul 5
1. Kepemimpinan dan Komitmen
2. Kebijakan Keamanan Pangan Struktur
3. Peran, tanggung jawab dan wewenang
Organisasi
Tim HACCP
 Klausul 6
Tindakan untuk mengendalikan peluang dan risiko
 Klausul 6
Kemungkinan Konsekuensi /
Nilai Kriteria Risiko Kriteria Peluang
Nilai / Likelihood Kriteria Concequency (C)
(L) • Tidak ada dampak terhadap • Tidak ada dampak terhadap
keamanan pangan (standard, release) keamanan pangan (standard, release)
• Tidak ada dampak terhadap • Tidak ada dampak terhadap
1 Rendah
kesehatan (accept) kesehatan (accept)
1 Rendah
Hampir pasti tidak • Tidak ada dampak terhadap • Tidak ada dampak terhadap
terjadi perusahaan perusahaan
• Ada dampak terhadap keamanan
pangan, namun masih dapat
Mungkin terjadi diperbaiki (rework, reproses)
2 Sedang -
• Ada potensi dampak ringan terhadap
(ada kesehatan namun dapat dipulihkan
informasi/histori dari segera, seperti pusing, mual (recover)
2 Sedang
eksternal namun
belum pernah ada • Ada dampak terhadap keamanan
informasi/histori dari pangan di produk, dan tidak dapat
internal) diperbaiki (reject)
• Ada dampak terhadap perusahaan
• Ada dampak serius terhadap
Sangat mungkin (complaint, recall, teguran, sanksi,
kesehatan (sakit dengan
terjadi 3 Tinggi efisiensi/penambahan keuntungan,
perawatan/penyakit/ kematian)
naiknya kepercayaan/loyalitas,
3 Tinggi • Ada dampak terhadap perusahaan
(ada apresiasi/ penghargaan)
(complaint, recall, teguran, sanksi,
informasi/histori dari pengurangan pembiayaan, turun atau
internal) hilangnya kepercayaan/loyalitas)
 Klausul 6

Rendah Rendah Tinggi

3 6 9

(3)
Kemungkinan (L)
L x C =R 2 4 6

(2)
1 2 3

(1)
Kemungkinan Konsekuensi Risiko
Rendah Sedang Tinggi
(1) (2) (3)
Konsekuensi (C)
 Pihak yang Internal/
Klausul 6
No. Kebutuhan dan Harapan Isu Risiko Peluang
Berkepentingan Eksternal
Penyesuaian produk
Aktif dalam sumbang saran Informasi update regulasi
1 GAPMMI Eksternal terhadap regulasi dapat
untuk pengembangan asosiasi yang cepat
tepat waktu

Inkonsistensi kesesuaian
Pemenuhan regulasi formulasi dan label Terganggunya kegiatan
2 BPOM Eksternal
keamanan pangan terhadap regulasi keamanan operasional
pangan

Kesesuaian administrasi, jenis Adanya ceceran limbah B3

Vendor Pengelola Kontaminasi alat/area
3 Eksternal dan jumlah limbah B3 yang saat pembuangan dan
Limbah B3 kerja
dibuang pengangkutan

Kemudahan dan kecepatan Inkonsistensi pengendalian Ketidaksesuaian

4 Vendor RMPM Eksternal pendaftaran administrasi keamanan pangan RMPM keamanan pangan produk
vendor yang dikirimkan yang dihasilkan

Waktu pendaftaran produk Waktu pendaftaran produk Waktu launching produk

5 Marketing Internal
sesuai target melewati target terlambat

Ketidaksesuaian dokumen
PD/ PCD/ Kecepatan pendaftaran Izin Izin Penggunaan Bahan
6 Internal pendaftaran Izin
Procurement Penggunaan Bahan ditolak
Penggunaan Bahan
 Pihak yang Internal/
Klausul 6 Penilaian
No. Risiko Peluang Tindakan Pengendalian
Berkepentingan Eksternal L C R
Penyesuaian produk Monitoring kesesuaian produk dengan regulasi yang berlaku
1 GAPMMI Eksternal terhadap regulasi dapat 3 2 6 BESAR sesuai IA/QA/018 tentang Pemeriksaan Kesesuaian Regulasi
tepat waktu Pangan

Monitoring kesesuaian produk dengan regulasi yang berlaku

Terganggunya kegiatan
2 BPOM Eksternal 3 3 9 BESAR sesuai IA/QA/018 tentang Pemeriksaan Kesesuaian Regulasi
operasional
Pangan

- Pemeriksaan administrasi kelayakan kendaraan sesuai

Vendor Pengelola
3 Eksternal
Limbah B3
IA/QA/041 tentang Pemeriksaan Administrasi Pembuangan
Kontaminasi alat/area
2 2 4 BESAR Limbah B3
kerja
- Pemeriksaan kondisi wadah limbah B3 yang dibuang sesuai
IA/QA/067 tentang Pengemasan dan Penyimpanan Limbah B3

Ketidaksesuaian
Audit vendor secara rutin sesuai IA/QA/060 tentang Audit
4 Vendor RMPM Eksternal keamanan pangan produk 3 3 9 BESAR
Vendor
yang dihasilkan

Waktu launching produk Pemeriksaan kelengkapan data sesuai IA/QA/058 tentang

5 Marketing Internal 3 2 6 BESAR
terlambat Penyiapan Berkas Dokumen Pendaftaran Produk Pangan

PD/ PCD/ Izin Penggunaan Bahan Pemeriksaan kelengkapan dokumen sesuai IA/QA/065
6 Internal 3 2 6 BESAR
Procurement ditolak tentang Pengajuan Ijin Penggunaan Bahan ke LPPOM MUI
 WORKSHOP 1
Buatlah analisa risiko dan peluang Sistem Manajemen Keamanan
Pangan yang ada di Dept/Bagian Anda (3 pihak berkepentingan)
Pihak Yang Internal / Kebutuhan dan
No. Isu Risiko Peluang Tindakan Pengendalian
Berkepentingan Eksternal Harapan
 Klausul 7
7.1 Sumber daya
Manusia, infrastruktur, lingkungan kerja, pengendalian pihak eksternal
yang terlibat dalam proses produksi

7.2 Kompetensi
pendidikan, pelatihan, pengalaman

7.3 Kepedulian

7.4 Komunikasi
 Klausul 7
7.5 Informasi Terdokumentasi
• Pembuatan & revisi/update Pedoman
• Pengendalian : maintained & retained
SOP
Controlled

Prosedur
Uncontrolled
IK, Standard, Form, dll

Obsolete
Rekaman
 Klausul 8
1. Perencanaan & Kendali Operasional
2. PRP
3. Penelusuran
4. Respon & Tanggap Darurat
5. Pengendalian Bahaya
5.1 Identifikasi potensi bahaya (RM/PM, Karakteristik Produk, Penggunaan
yang disarankan, Diagram Alir dan deskripsi proses)
5.2 Analisa Bahaya → OPRP, CCP
5.3 Validasi dari pengendalian
5.4 Rencana Pengendalian Bahaya (HACCP/OPRP Plan)
 PRP – OPRP - CCP
PRP (Pre Requisite Program) / PPD (Program Persiapan Dasar)
Kondisi dan/atau aktivitas DASAR yang diperlukan untuk menjaga lingkungan yang bersih di
seluruh rantai makanan

OPRP (Operational Pre Requisite Program)

PRP YANG PENTING untuk memastikan bahwa bahaya keamanan pangan yang signifikan
dapat terkendali di dalam batasan yang dapat diterima

CCP (Critical Control Point)

LANGKAH PENTING di dalam proses untuk mencegah atau mengurangi bahaya keamanan
pangan yang signifikan hingga ke tingkat yang dapat diterima
 PRP – OPRP - CCP
Kegagalan
penerapan
OPRP ataupun Fokus pada bahan baku, proses dan
CCP dapat
memungkinkan
adanya bahaya
CCP produk

keamanan
pangan di Fokus pada pengendalian bahaya
dalam produk
OPRP kontaminasi silang atau risiko
perkembangbiakan/penyebaran
selama produksi

Kegagalan
penerapan PRP
tidak
berpengaruh
PRP Fokus pada tingkat kebersihan dari
lingkungan produksi, fasilitas,
program-program dan orang
langsung pada
keamanan
pangan produk
 PRP – OPRP - CCP
Metal Detector, X-Ray Detector,
Magnet Trap, Sterilisasi/Pasteurisasi,
CCP Pemasakan, Dehidrasi

Sanitasi Peralatan, Mencuci Tangan,

OPRP Pengendalian Kaca, Pembagian Area
GMP, Penggunaan Filter/Saringan

PRP Seleksi & Evaluasi Vendor,

Pembuangan Limbah, Pengendalian
Hama, Penyimpanan, Tata letak
 (PRP) Pre Requisite Program
ISO/TS22002-1
1. Konstruksi dan tata letak bangunan 10. Kebersihan personal dan fasilitas
2. Tata letak ruang proses karyawan
3. Utility – udara, air, listrik 11. Rework/reproses
4. Pembuangan limbah 12. Penarikan produk
5. Kesesuaian peralatan, pembersihan 13. Penyimpanan
dan pemeliharaan 14. Informasi produk/kepedulian
6. Manajemen pengadaan bahan pelanggan
baku/kemas 15. Pertahanan pangan, biovigilance
7. Pengendalian/pencegahan and bioterrorism
kontaminasi silan
8. Pembersihan dan sanitasi
 PRP – OPRP – CCP
PARAMETER PRP OPRP CCP

Kondisi dan atau aktivitas dasar untuk keamanan pangan di organisasi dan rantai pangan Ya Tidak Tidak

Harus diverifikasi Ya Ya Ya

Mengenali bahaya keamanan pangan signifikan, yang diidentifikasi melalui analisa bahaya Tidak Ya Ya

Merupakan tindakan pengendalian (mencegah atau mengurangi bahaya keamanan pangan

Tidak Ya Ya
signifikan hingga ke tingkat yang dapat diterima

Harus divalidasi Tidak Ya Ya

Harus selalu dipantau Tidak Ya Ya

Tindakan pengendalian dengan pemantauan melalui pengukuran atau observasi Tidak Ya Tidak

Tindakan pengendalian yang dipantau secara berkala dengan pengukuran pada batas kritis Tidak Tidak Ya

Evaluasi penyebab dan konsekuensi kegagalan sebelum pembuangan produk yang

Ya Ya Ya
berpotensi tidak aman
PRP – OPRP – CCP
 HAZARD (Bahaya Keamanan Pangan)

biologi kimia
Segala sesuatu yang bersifat , , ataufisik
yang terdapat di dalam makanan, dengan potensi yang

merugikan kesehatan
 HAZARD (Bahaya Keamanan Pangan)

Dari lingkungan
Dari bahan baku
proses
 Bahaya Keamanan Pangan
BAHAYA FISIK :
 Bahaya Keamanan Pangan
BAHAYA KIMIA :
 Bahaya Keamanan Pangan
BAHAYA BIOLOGI :
 Bahaya Keamanan Pangan
ALERGEN :

Sulfit
LANGKAH PENERAPAN HACCP
 TIM HACCP
PENANGGUNG JAWAB
Johannes Budijanto

KETUA
Krisnadi Budi

SEKRETARIS
Wakhid Lukas S

PRODUKSI
LOGISTIK PRODUCT DEV
ENGINEERING DEV Imantaka Adi P.
Aan Hadiyanto Yokhebed Hindarto
Dicky Sandi Irawan Jamaludin
Maruba Sitorus Antonius Kurniawan
Trenggono Adi Guna

PROCUREMENT
MAINTENANCE PDCA QC
Fahrul
Faturohman Matius Andika JM Rodieiser Sembiring
Yosep Nugraha

QA
MEB Witarina
HC PACKAGING DEV
Iwan Kurniawan Astri Rachma Putri
Krisnanto Setyo Irawan Yujianto
Insan Permana Yoga Pradana
Eliniasari
DESKRIPSI PRODUK
 MULAI

QC 1 PRODUKSI 9 PRODUKSI 10 PRODUKSI 16

Pemeriksaan Kedatangan
Pengayakan Ayak Giling A03 Filling
RMPM

QC 2
PRODUKSI 17
Penolakan Kedatangan TIDAK OK
PRODUKSI 11
RMPM Packing
Penimbangan
YA
SELESAI
PRODUKSI 18
RMW 3 PRODUKSI 12
Transfer FG
Pembongkaran RMPM Batching

DIAGRAM RMW 4 PRODUKSI 13

YA

FGW
Penempatan ke/dari
19

ALIR
Locator
Paletisasi Mixing

FGW 20
QC 14
RMW 5 RMW 6 Pemeriksaan Pemuatan ke Armada
Penempatan ke/dari Penempatan ke/dari Organoleptik
Locator (R. Non C) Locator (R. AC)

FGW 21
OK
RMW 7 Pengiriman FG
TIDAK
Paletisasi
PRODUKSI 15
Penanganan SELESAI
RMW 8 Ketidaksesuaian
Transfer RMPM

SELESAI
PENILAIAN RESIKO
 PENILAIAN RESIKO
Nilai Kemungkinan (Likelihood) Kriteria

1 Sangat Rendah Tidak mungkin terjadi

2 Rendah Kemungkinan tidak terjadi

Kemungkinan dapat terjadi
3 Sedang
(informasi/histori dari eksternal)
Pernah terjadi
4 Tinggi
(informasi/histori internal)

5 Sangat Tinggi Selalu terjadi/berulang

 Keparahan
PENILAIAN RESIKO
Nilai Kriteria Contoh
(Severity)
Bahan pangan tidak menyebabkan sakit, Fisik : Debu, kertas, tanah
Sangat
1 cidera, gangguan kesehatan atau Kimia : Alkohol 70 %
Ringan
keracunan. Biologi : Khamir
Bahan pangan menyebabkan sakit,
cidera, gangguan kesehatan atau Fisik : Pasir, plastik, rambut, serangga, kulit buah
keracunan yang dapat menggangu Kimia : Bahan pelumas food grade, overdosis Bahan
2 Ringan
aktivitas konsumen sesaat (dapat pulih Tambahan Pangan
tanpa pertolongan dari tim/fasilitas Biologi : Kapang, Bacillus cereus
medis).
Bahan pangan menyebabkan sakit, Fisik : Kerikil, batu, kulit telur, potongan kayu, potongan
cidera, gangguan kesehatan atau kuku,
3 Sedang keracunan yang dapat mengganggu Kimia : Aflatoxin, Grease, Residu Chlorin, NaOH, Asam
aktivitas konsumen (dapat pulih dengan Nitrat, Antibiotik, Logam Berat, Pestisida, alergen
pertolongan dari tim/fasilitas medis). Biologi : E. coli, Shigella spp.
Bahan pangan menyebabkan sakit, Fisik : Metal parts, pecahan kaca
cidera, gangguan kesehatan atau Kimia : Amoniak
4 Berat
keracunan yang dapat menyebabkan Biologi : Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes,
penyakit serius, cacat atau kematian. Shigella dysentriae, Salmonella sp., Hepatitis
ANALISA BAHAYA PANGAN
ANALISA BAHAYA PANGAN
 CCP
CRITICAL CONTROL POINT
Sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan
sangat penting
untuk mencegah atau menghilangkan
bahaya keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang
dapat diterima
PENENTUAN CCP
 PENENTUAN CCP
Bahan baku : SUSU

1. Apakah terdapat bahaya

dalam tahapan ini ?

YA 2. Dapat dihilangkan saat proses/

(alergen) konsumen akan menghilangkan
bahaya tersebut ?

TIDAK

CCP
 PENENTUAN CCP
Proses : Rework Hasil Filling Not OK

1. Apakah ada tindakan

pencegahan?

TIDAK 2. Apakah pencegahan pada

(bahan hasil tahap ini perlu untuk
rework langsung keamanan pangan?
difilling ulang)
YA
(untuk mencegah
kontaminan serpihan
sachet)

Lakukan modifikasi tahapan

dalam proses/produk
 PENENTUAN CCP
Proses : Rework Hasil Filling Not OK
1. Apakah ada tindakan
pencegahan?

3. Apakah tahapan dirancang

YA
spesifik untuk menghilangkan
(menggunakan
bahaya atau mengurangi
mesh)
sampai batas aman?

YA
(untuk mencegah
kontaminan serpihan
sachet)

CCP
 PENENTUAN CCP
Proses : Rework Hasil Filling Not OK
1. Apakah ada tindakan
pencegahan?

3. Apakah tahapan dirancang

YA
spesifik untuk menghilangkan
(bahan akan
bahaya atau mengurangi
diayak dengan
sampai batas aman?
mesh)
TIDAK

4. Dapatkah kontaminasi
dengan bahaya tersebut
melebihi tingkat yang dapat
diterima?
YA
 PENENTUAN CCP
Proses : Rework Hasil Filling Not OK
5. Apakah tahapan berikutnya
menghilangkan/ mengurangi
bahaya sampai level yang dapat
diterima?

YA
(ada mesh di hopper
mesin filling)

OPRP
ANALISA BAHAYA PANGAN
ANALISA BAHAYA PANGAN
RENCANA HACCP
RENCANA HACCP
 WORKSHOP 2
Buatlah :
1. Deskripsi Produk
2. Diagram Alir Proses
3. Analisa Bahaya Pangan
4. Rencana HACCP

Nutrijell Grass Jelly

La Pasta Reguler
Finto Strawberry
 Klausul 8
6. Pembaharuan informasi (PRP & Rencana Pengendalian Bahaya)
7. Pengendalian dari Pemantauan dan Pengukuran
8. Verifikasi terkait PRP dan Rencana Pengendalian Bahaya
9. Pengendalian Produk dan Proses yang Tidak Sesuai
Klausul 8
Klausul 8
Klausul 8
Klausul 8
 Klausul 9
1. Pemantauan, pengukuran, analisa & evaluasi
Kepuasan pelanggan

2. Audit Internal
sistematis, independen, terdokumentasi, objektif, berkompeten

3. Tinjauan Manajemen
Tinjauan Manajemen
Tinjauan Manajemen
 Klausul 10
1. Corrective Action
2. Continual Improvement

10 4-7

9 8
 Klausul 10
Skop stainless yang digunakan di proses filling tidak disimpan pada tempatnya (diletakkan di atas
Temuan
mesin dan tidak dibungkus) yang berpotensi terkontaminasi

Skop stainless yang digunakan tidak konsisten disimpan di tempatnya karena metode penyimpanan
Analisa Akar Masalah
belum ditetapkan di dalam IK

- Menyimpan skop stainess di tempatnya (di dalam kontainer bahan)

- Memberi arahan ke pekerja agar selalu mengendalikan alat kerja sesuai ketentuan.
Koreksi
- Meninjau dan merevisi IA/PRD/088 (Proses Packing Singleline dan Multiline) sehingga sesuai
dengan kebutuhan saat ini.

Memverifikasi penerapan IK minimal 1x/minggu untuk menjamin konsistensi dan kesesuaian IK,
Tindakan Korektif
sesuai IA/MR/020 (Pelaksanaan Verifikasi Informasi Terdokumentasi)
 WORKSHOP 3
Buatlah ANALISA AKAR MASALAH, KOREKSI, TINDAKAN KOREKTIF dari :

1. Form kerja tidak sesuai dengan kebutuhan saat ini.

2. Inkonsistensi peletakkan gayung bahan oleh operator baru.
3. Timbangan di ruang filling dalam kondisi rusak.
4. Intruksi kerja tidak sesuai dengan cara kerja yang berjalan saat ini.
Terima Kasih