TRAINING

Food Safety Management System

FOOD SAFETY SYSTEM
CERTIFICATION (FSSC) 22000 Version 5
 RUN DOWN TRAINING FSSC 22000
1. Memahami penerapan 10 persyaratan ISO
22000:2018
2. Memahami penerapan persyaratan good
manufacturing practices (GMP) atau dikenal juga
program prasyarat (PRP) – Contoh Nestle Food
Industry & Carrefour Retail
3. Memahami penerapan persyaratan SANITASI &
HYGIENE – Contoh Nestle Food Industry & Carrefour
Retail
4. Food Safety, Food Defense & Food Fraud Prevention
Control
5. Dapat menyusun 12 langkah HACCP
 FSSC 22000

• Dikembangkan oleh Yayasan untuk Sertifikasi Keamanan

Pangan, FSSC 22000 mewakili seluruh pendekatan
terhadap manajemen risiko keamanan pangan di
seluruh rantai pasokan.

• FSSC 22000 adalah sebuah skema sertifikasi lengkap

berbasis ISO 22000, standar sistem manajemen
keamanan pangan global, yang digabung dengan salah
satu spesifikasi teknis khusus untuk PRPs (misal PAS 220/
ISO 22002-1 atau PAS 223) dan persyaratan tambahan
dari Global Food Safety Initiative (GFSI). FSSC 22000 telah
diakui secara penuh oleh GFSI.
 PERSYARATAN SERTIFIKASI FSSC 22000 Version 5

1. ISO 22000:2018 (GMP DAN SSOP)

2. ISO 9001:2015
3. PRE REQUISITE PROGRAMS ISO TS 22002-1:2009 (FOOD
MANUFACTURING)
4. FSSC 22000 ADDITIONAL REQUIREMENTS
FOOD SAFETY, FOOD FRAUD DAN FOOD DEFENSE
• Manajemen Jasa
• Label Produk
• Food Defense
• Food Fraud
• Penggunaan Logo
• Manajemen Allergen
• Pemantauan Lingkungan
• Formulasi Produk
• Transport dan Delivery
International Standard for Food Safety System
 Keuntungan Menerapkan FSSC 22000
• INDEPENDEN, FSSC dikelola oleh Stakeholder yang mewakili kepentingan
internasional

• Sertifikasi FSSC FOCUS upaya Keamanan Pangan, dilakukan secara ilmiah

untuk kemajuan teknis, pelaksanaan audit untuk perbaikan dan kepatuhan
terhadap persyaratan

• Skema FSSC 22000 didasarkan pada ISO :

✓ Memiliki kredibilitas di seluruh dunia
✓ Memakai bahasa umum, meningkatkan komunikasi di seluruh rantai
pasokan
✓ Menyediakan manajemen yang sistematis untuk PRP, dengan kontrol
difokuskan pada apa yang benar-benar diperlukan
✓ Memberikan kepercayaan kepada stakeholder bahwa organisasi
memiliki kemampuan untuk mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya
keamanan pangan
✓ Memberikan fleksibilitas yang cukup untuk kebutuhan pelanggan
tertentu yang harus diambil
PENTINGNYA KEAMANAN PANGAN !!!
KONDISI PASCA PANEN
BAHAN MAKANAN
&
DAMPAKNYA
KERUSAKAN BAHAN PANGAN SELAMA PASCA PANEN
KERUSAKAN BAHAN PANGAN SELAMA PASCA PANEN
 MEMAHAMI PENERAPAN
10 PERSYARATAN ISO 22000:2018
Evolution ISO 22000 5. Juni 2018 :
2. Tahun 2016 : Publikasi ISO 22000:2018
Pengajuan draft oleh
Commite Draft (CD)

1. Tahun 2005 :
Pertama kali
ISO 2200 : 2005

3. Tahun 2017 : 6. Juni 2018 s/d Juni

Draft International Standard (DIS) 2021 Transisi
ISO 22000:2005 KE
ISO 22000:2018

4. Februari 2018
Final Draft International Standard (FDIS)
 Perubahan Pasal ISO 22000:2005 ke ISO 22000:2018

PASAL ISO PASAL ISO

PERSYARATAN
22000:2005 22000:2018

1 Ruang Lingkup 1
2 Acuan Normatif 2
3 Istilah dan Definisi 3
New Konteks Organisasi/ Context of the Organization 4
5.1 Kepemimpinan/ Leadership 5
5.3 Perencanaan/ Planning 6
4.1,6.2,6.3,6.4
Dukungan/ Support 7
& new
7 & new Operasional/ Operation 8
8 & new Evaluasi Kinerja/ Performance Evaluation 9
8.1,8.5.2, &
Perbaikan/ Improvement 10
new
Prinsip Food Safety Management System
(FSMS)
1. Komunikasi interaktif
2. Sistem Management
ISO
3. Program Prasyarat
2 4. Prinsip HACCP
5. Fokus kepada pelanggan
2
6. Leadership / kepemimpinan
0 7. Keterlibatan orang

8. Pendekatan proses
0
9. Peningkatan
0 10. Pengambilan keputusan berdasarkan fakta
11. Manajemen hubungan
Model PDCA
 4. Konteks Organisasi

Kebutuhan & Harapan

Pihak Terkait
Ruang Lingkup
Organisasi

Food Safety Management System harus ditetapkan, diimplementasikan,

diupdate dan ditingkatkan secara terus menerus termasuk didalamnya
interaksi dan proses yang dibutuhkan
5. Leadership / Kepemimpinan
5.1 Komitmen TOP Manajemen
Manajemen puncak harus menunjukkan kepemimpinan dan komitmen sehubungan
dengan FSMS oleh:
• memastikan bahwa kebijakan keamanan pangan dan tujuan FSMS ditetapkan dan
kompatibel dengan arah strategis organisasi;
• memastikan integrasi persyaratan FSMS ke dalam proses bisnis organisasi;
• memastikan bahwa sumber daya yang dibutuhkan untuk FSMS tersedia;
• mengkomunikasikan pentingnya manajemen keamanan makanan yang efektif dan
sesuai dengan persyaratan FSMS, persyaratan peraturan dan perundang-undangan
yang berlaku, dan persyaratan pelanggan yang disepakati bersama terkait dengan
keamanan pangan;
• memastikan bahwa FSMS dievaluasi dan dipelihara untuk mencapai hasil yang
diharapkan mengarahkan dan mendukung orang untuk berkontribusi pada
efektivitas FSMS;
• mempromosikan peningkatan berkelanjutan;
• mendukung peran manajemen terkait lainnya untuk menunjukkan kepemimpinan
mereka sebagaimana hal itu berlaku untuk bidang tanggung jawab mereka.
5. Leadership / Kepemimpinan

5.2 Kebijakan
• Top Manajemen harus
menetapkan Kebijakan
Keamanan Pangan
• Mengkomunikasikan
FSMS

5.3 Peran, Tanggung Jawab

dan Wewenang
Organisasi
6. Perencanaan
6.1 Tindakan untuk mengatasi resiko dan
peluang terkait sistem Manajemen
Keamanan Pangan (FSMS)

6.2 Tujuan dari Sistem Manajemen Keamanan

Pangan (FSMS) dan perencanaan untuk
mencapainya

6.3 Ketika merencanakan bagaimana mencapai

tujuan FSMS, organisasi harus menentukan:
• apa yang akan dilakukan;
• sumber daya apa yang diperlukan;
• siapa yang akan bertanggung jawab;
• kapan akan selesai;
• bagaimana hasilnya akan dievaluasi.
6. Perencanaan
6.3 Rencana perubahan
Ketika organisasi menentukan perlunya perubahan
pada FSMS, termasuk perubahan personil, perubahan
harus dilakukan dan dikomunikasikan secara terencana.

Organisasi harus mempertimbangkan:

• Tujuan perubahan dan potensi konsekuensinya;
• Integritas lanjutan dari FSMS;
• Ketersediaan sumber daya untuk menerapkan
perubahan secara efektif;
• Alokasi atau alokasi ulang tanggung jawab dan
otoritas.
 7. Dukungan
7.1 Sumber Daya
- Personil
- Infrastruktur
- Lingkungan kerja Sumber Daya
Internal
 7. Dukungan
7.2 Kompetensi
Organisasi harus:
• Menentukan kompetensi yang diperlukan , termasuk penyedia eksternal,
melakukan pekerjaan di bawah kendali yang mempengaruhi kinerja
keamanan pangan dan efektivitas FSMS;
• Mmemastikan bahwa personil berkompeten, termasuk Tim Keamanan
Pangan dan mereka yang bertanggung jawab atas pengoperasian rencana
pengendalian bahaya, kompeten atas dasar pendidikan, pelatihan dan /
atau pengalaman yang sesuai;
• Memastikan bahwa tim keamanan pangan memiliki kombinasi
pengetahuan dan pengalaman multidisipliner dalam mengembangkan dan
menerapkan FSMS (termasuk, namun tidak terbatas pada, produk, proses,
peralatan, dan bahaya keamanan makanan organisasi dalam lingkup
FSMS);
• jika memungkinkan, mengambil tindakan untuk memperoleh kompetensi
yang diperlukan, dan mengevaluasi efektivitas tindakan yang diambil;
• menyimpan informasi terdokumentasi sebagai bukti kompetensi.
 7. Dukungan
7.3 Kesadaran
Organisasi harus memastikan bahwa semua orang yang
relevan yang bekerja di bawah kendali organisasi harus
mengetahui:
• kebijakan keamanan pangan;
• tujuan FSMS yang relevan dengan tugas mereka;
• kontribusi individual mereka terhadap efektivitas
FSMS, termasuk manfaat dari kinerja keamanan
pangan yang lebih baik;
• Implikasi dari ketidaksesuaian terhadap
persyaratan FSMS.
7. Dukungan

7.5 Informasi terdokumentasi

 8. Operasional
• Kontrol dan perencanaan operasional
• Program prasyarat / Prerequisite programs (PRPs)
• Sistem traceability
• Persiapan dan siap siaga kondisi kondisi bahaya
• Kontrol bahaya
Karakteristik bahan baku, komposisi dan bahan lain yang kontak
langsung dengan produk, karakteristik produk akhir, pengguna produk
akhir, Diagram alir, verifikasi diagram alir, deskripsi proses dan
lingkungan proses, Analisa bahaya,, identifikasi bahaya dan penetuan
Acceptable Levels, Penilaian bahaya, pemilihan dan seleksi pengukuran
bahaya, Validasi tindakan pengendalian, perencanaan HACCP.

• Update informasi spesifik terhadap PRP dan Rencana Kontrol Bahaya

• Kontrol Pengukuran dan Monitoring
• Verifikasi PRP dan Kontrol Bahaya
• Kontrol ketidaksesuaian proses dan produk
 9. Evaluasi Kinerja
9.1 Monitoring, Pengukuran dan Evaluasi 9.2 Internal Audit
▪ Dilakukan secara berkala dan
direncanakan

▪ Sesuai dengan kebutuhan

organisasi dan persyaratan
Standar Internasional

▪ Secara efektif
diimplementasikan dan
dipelihara

▪ Tindakan perbaikan segara

dilakukan

9.3 Management Review

Managemen puncak harus memastikan bahwa system manajemen keamanan
pangan dimutakhirkan secara berkesinambungan, Evaluasi system keamanan
pangan, Mengkaji analisa bahaya, Operasional dan Rencana HACCP.
 10. Peningkatan
10.1 Ketidaksesuaian dan Tindakan Koreksi
10.2 Peningkatan terus menerus
10.3 Update Sistem Manajemen Keamanan Pangan (FSMS)

Organisasi Harus
Menetapkan dan
Memilih Peluang
Perbaikan,
melaksanakan
Tindakan yang
diperlukan serta
Continual Improvement,
Update untuk
Peningkatan keamanan
pangan
 Program Prasyarat Prerequisite Programs (PRPs)
Organisasi harus menetapkan, menerapkan, memelihara dan memperbarui PRP
(s) untuk memfasilitasi pencegahan dan / atau pengurangan kontaminan (termasuk
bahaya keamanan pangan) dalam produk, pengolahan produk dan lingkungan
kerja.
PRP (s) adalah:
▪ sesuai dengan organisasi dan konteksnya berkenaan dengan keamanan
pangan;
▪ sesuai dengan ukuran dan jenis operasi dan sifat dari produk yang diproduksi
dan / atau ditangani;
▪ diimplementasikan di seluruh sistem produksi, baik sebagai program yang
berlaku secara umum atau sebagai program yang berlaku untuk produk atau
proses tertentu;
▪ disetujui oleh tim keamanan pangan.
Ketika memilih dan / atau menetapkan PRP, organisasi harus memastikan bahwa
persyaratan pelanggan sesuai peraturan, peraturan dan yang disetujui bersama
diidentifikasi. Organisasi harus mempertimbangkan:
bagian yang berlaku dari seri ISO / TS 22002;
standar yang berlaku, kode praktik dan pedoman.
 PREREQUISITE PROGRAM
ISO/TS 22002-1:2009
GOOD MANUFACTURING PRACTICES
Prerequisite Programs (PRPs) = Program Prasyarat

Mulanya dikembangkan dengan tujuan menjaga keamanan

makanan dari resiko melalui pemeriksaan sistematis pada
setiap langkah pada pemrosesan makanan, dari bahan
mentah sampai konsumen akhir
RUANG LINGKUP GMP
1. Lingkungan dan lokasi
2. Bangunan dan fasilitas unit usaha
3. Fasilitas dan kegiatan sanitasi
4. Sistem pengendalian hama
5. Hygiene karyawan
6. Pengendalian proses
7. Manajemen pengawasan
8. Pencatatan dan dokumentasi
 LANTAI
• Keras dan tahan lama
• Diupayakan tidak ada
permukaan yang pecah
dan memudahkan bakteri
hinggap.
• Mudah dibersihkan dan
disanitasi
 WALLS & CEILINGS (2)

Plafon tanpa sambungan

Lantai

Plafon dengan sambungan

 SAMBUNGAN DAN BINGKAI
Desain sambungan dan bingkai harus mudah
dibersihkan dan disanitasi

Sambungan permukaan Desain jendela dan cara

penyesuaian dengan bingkai
Doors
 AREA SIMPAN (2)

Penyimpanan bahan Area produk Bahan kemasan

beracun kembali/reject
PENIMBANGAN DAN PEMISAHAN

Penimbangan bahan baku harus di laksanakan di

area khusus dilengkapi dengan pengendalian
debu
 INTERIOR AREA PROSES (1)

Mulus, dapat dibersihkan,

mudah dirawat dan tahan
terhadap bahanpembersih
atau kimia

Titik pertemuan dinding

dan lantai mesti
diperiksa teratur

Pemasangan pelindung
lampu
 INTERIOR AREA PROSES (2)
Apa yang harus dihindari:
• Jendela terbuka ke dalam
• Tepi dan celah jendela

Window ok

Window not ok Pintu geser harus mudah dibersihkan

 LAB QC

Reference standard Laboratory apparatus

Lab QC didesain sesuai

penggunaannya. Harus
ada tempat simpan
cukup untuk contoh,
standar pelarut,
Laboratory apparatus reagents dan catatan Reagent & solvent
lab.
PENYIMPANAN PERALATAN BERSIH
DAN BELUM DIPAKAI

Ruang terpisah untuk

penyimpanan peralatan bersih
yang harus tetap
kering setiap saat (bila perlu)

Penyimpanan alat yang

butuh untuk tetap kering
harus diperiksa dan dijaga
dari lembab cairan
 Standard Sanitation Operation Procedure (SSOP)
8 Kunci Persyaratan Sanitasi

1. Keamanan Air
2. Kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
3. Pencegahan kontaminasi silang
4. Menjaga fasilitas cuci tangan, sanitasi dan toilet
5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminasi
6. Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang
benar
7. Pengawasan kondisi kesehatan personil
8. Menghilangkan pest dari unit pengolahan
Food Safety, Food Defense & Food
Fraud Prevention Control
 Sistem Manajemen Keamanan Pangan

Food Safety Food Defense Food Fraud

HACCP TACCP VACCP
Mengurangi Mengurangi Mengurangi
kejadian yang pemalsuan yang pemalsuan yang
tidak disengaja disengaja disengaja
Berdasarkan Berdasarkan ide Berdasarkan
pendekatan sains yang mungkin dorongan
Bahaya biologi, timbul ekonomi
fisik, kimia pada Ancaman EMA, Kerentanan
bahan baku, kontaminasi, terhadap dilusi,
bahan kemasan, pemerasan, subtitusi,
proses spionase, perahasiaan, dsb
pemalsuan, pada bahan baku,
cybercrime pada bahan kemas,
produk & non- food contact
produk. material.

HACCP: hazard analisys critical control point

TACCP: threat assessment critical control point
VACCP: vulnerability assessment critical control point
 GAIN adalah keuntungan

Pemalsuan yang
disengaja

Motivasi yang
didorong secara
ideologis

Pemalsuan yang
tidak disengaja

HARM adalah kejahatan,

kerusakan, lerugian dan
keaslahan
The Global Food Safety Initiative (GFSI)
PENGERTIAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Suatu system yang mengidentifikasi BAHAYA SPESIFIK

yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk
mengendalikan bahaya tersebut.

• Sistem jaminan mutu keamanan

pangan/produk
• Mendasarkan pada kesadaran bahwa
bahaya dapat timbul pada setiap titik
atau tahap produksi
• Namun dapat dilakukan pencegahan
melalui pengendalian titik-titik kritis
Penerapan Sistem Keamanan Pangan dan
Dokumen HACCP
1.Mendirikan Tim HACCP MELAKSANAKAN
2.Mendeskripsi Produk STUDI HACCP
3.Mengidentifikasi Kegunaannya
4.Menyusun Diagram Alir
5.Konfirmasi Diagram Alir secara langsung di tempat
6.Menyusun daftar semua bahaya potensial yang berkaitan
dengan setiap langkah, melaksanakan analisis bahaya, dan
mempertimbangkan tindakan apapun untuk pengendalian
bahaya yang teridentifikasi
1.Menentukan Critical Control Points (CCP)
2.Menentukan batasan kritis untuk setiap CCP
MENYUSUN 3.Menetapkan sistem pemantauan untuk setiap
HACCP CCP
PLAN
4.Menetapkan tindakan perbaikan
5.Menetapkan prosedur verifikasi
6.Menyusun Dokumentasi dan Pencatatan Kegiatan

HACCP ADALAH:
− Pendekatan sistematis
− Proaktif
− Usaha dari team
− Teknik – teknik yang umum digun Tetapkan Critical Control limit .
akan
− Hidup, sistem yang dinamis
HACCP bukan:
− Aktivitas tulis menulis semata
− Tanggung jawab satu orang
Tujuh Prinsip HACCP
➢Prinsip 1
Lakukan analisa bahaya
➢Prinsip 2
Tetapkan Critical Control Points
(CCP).
➢Prinsip 3
➢Prinsip 4
Tetapkan suatu sistem untuk
memantau pengendalian dari CCP
➢Prinsip 5
Tetapkan tindakan perbaikan yang
dilakukan ketika pemantauan
menunjukkan bahwa suatu CCP
tidak dalam kondisi terkendali.
➢Prinsip 6
Tetapkan prosedur verifikasi untuk
menegaskan bahwa sistem HACCP
telah berjalan dengan efektif
➢Prinsip 7
Tetapkan dokumentasi yang
berhubungan dengan semua
prosedur dan catatan yang sesuai
dengan prinsip-prinsip ini dan
aplikasinya.
 FOKUS HACCP adalah …….

KEAMANAN PANGAN

Sebuah program yang bertujuan untuk memi

nimalkan dan mengendalikan/
mengontrol bahaya-bahaya biologi,
kimia, dan fisik pada makanan
BIOLOGICAL HAZARDS

Salmonella

E. coli
BIOLOGICAL HAZARDS

Bahan Pangan Organisme Patogen

Daging dan produk Salmonella E. coli patogenik
daging S. aureus L. monocytogenes
Y. enterocolitica Virus enteric
C. perfringens
C. botulinum
Parasit

Susu dan produk susu Mycobacterium S. aureus

Brucella Bacillus sp.
Salmonella Clostridium sp.
L. monocytogenes Virus
E. coli
Unggas dan produk Salmonella S. aureus
unggas Campylobacter Y. Enterocolitica
C. perfringens L. monocytogenes
Produk hasil laut (ikan, V. cholerae L. monocytogenes
kerang, udang) V. parahaemolyticus Parasit
C. botulinum Virus (utama
Hepatitis A)
Sayur-sayuran Salmonella Virus Hepatitis A&
Shigella enteric
V. cholerae Parasit
L. monocytogenes
Mikotoksin Mikroba Makanan yang
penghasil tercemar

Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, kacang tanah, biji

kapas, kopra, beras, susu,
kacang-kacangan lain.
Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah-buahan

Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei,

kacang tanah, biji-bijian

Zearalenon Fusarium sp. Jagung, barlei, sorghum,

wijen, minyak jagung, pati

Fumonisin Fusarium moniliforme Jagung, barlei, sorghum,

wijen, minyak jagung, pati

Botulinin Clostridium botulinum Makanan kaleng, daging,

ikan & sea food, telur,
sayuran
Asam bongkrek Pseudomonas cocovenenans Bungkil ampas kelapa,
tempe bongkrek
CHEMICAL HAZARDS
 Kelompok Jenis Bahan Kimia Contoh

Terbentuk secara Mikotoksin,Skrombotoksin, Aflatoksin, okratoksin,

alami Toksin jamur & kerang, zearalenon
Alkaloid pirolizidin, Histamin
Fitohemaglutinin, PCB
(polychlorinated biphenyl) Amatoksin, palotoksin
Toksin paralitik, toksin
diare, neurotoksin, toksin
amnestik
Ditambahkan Bahan kimia pertanian Pestisida, fungisida,
secara sengaja Logam/benda berbahaya pupuk, insektisida, aldrin,
atau tidak sengaja Bahan tambahan (terlarang antibiotik, hormon
atau melebihi batas) pertumbuhan, fertilizer
Bahan bangunan & sanitasi, Pb, Zn, As, Hg, Sianida
Pengawet Pewarna (amarant,
methanil yellow, rhodamin
B)
Lubrikan, sanitizer,
pelapis
Nitrit, formalin, boraks
 Bahan Tambahan Pangan

anti-caking agents release agents

antimicrobial agents non-nutritive sweeteners
antioxidants nutrient supplements
colours nutritive sweeteners
curing and pickling agents oxidising and reducing agents
emulsifiers pH control agents
enzymes propellants and gases
firming agents sequestrants
flavour enhancers solvents and vehicles
flavouring agents stabilisers and thickeners
humectants surface-active agents
leavening agents texturizers
 Toksikan Sumber Makanan yang
tercemar
Ciguatera Dinoflagelat Berbagai ikan tropis
Toksin kerang : paralitik, Berbagai dinoflagelat Kerang
neirutoksin, diareik,
amnesik
Alkaloid pirolizidin Berbagai tanaman Serealia, madu
beracun
Histamin Bakteri pembusuk Ikan, keju

HCN Singkong, gadung

Asam jengkolat Jengkol
Mimosin Petai china/lamtoro

Solanin Kentang

Eteris Cabe
 Bahaya fisik yang potensial

✓ glass
✓ slime or scum
✓ metal
✓ bone
✓ plastic
✓ stones and rocks
✓ capsules or crystals
✓ pits or shell
✓ wood
✓ paper
✓ human and animal hair
Langkah I : Pembentukan Tim TIM HACCP
1. Termasuk representatif dari unit :
➢ Produksi
➢ Sanitasi
➢ Quality assurance
➢ Food microbiology
➢ Engineering
➢ Para spesialis terkait yang akan dilibatkan bila ternyata diperlukan
2. Pimpinan tim yang ditunjuk memiliki pengetahuan dan pengalaman di bidang quality
assurance

Komitmen Manajemen
▪ Menyetujui anggaran
▪ Menyetujui dan mengendalikan kebijakan-kebijakan HACCP perusahan dan food
safety
▪ Memastikan proyek terus berjalan dan tetap valid
▪ Menunjuk pimpinan dan anggota tim HACCP
▪ Memastikan tersedianya sumber daya yang memadai bagi tim proyek
▪ Menetapkan prosedur pelaporan kemajuan proyek
▪ Memastikan rencana proyek realistik dan dapat dicapai
Langkah I : Pembentukan Tim TIM HACCP

• Tim harus multidisiplin dan ukurannya proporsional sesua

dengan besarnya usaha.
• Anggota tim harus memiliki keterampilan dan keahlian
dalam berbagai disiplin ilmu teknis terkait produk yang
tercakup dalam sistem HACCP.
• Keahlian dibidang HACCP tidak menjadi keharusan bagi
semua anggota tim.
• Catatan personil harus dipelihara yang menunjukkan
bahwa tim HACCP memiliki pengetahuan yang diperlukan
dan pengalaman untuk mengembangkan sistem
keamanan pangan.
Langkah 2 : Mendeskripsi Produk

Penguraian dari produk mengandung informasi-informasi berikut :

Nama Produk Kondisi penyimpangan
Komposisi Metode distribusi
Karakteristik Produk Masa kaladuwarsa
Metode Pengawetan Label identifikasi khusus
Pengawasan primer Persiapan konsumen
Pengemasan untuk pengiriman

Langkah 3 : Identifikasikan Tujuan Penggunaan

➢ Didasari pada penggunaan yang normal oleh pengguna akhir atau konsumen
➢ Identifikasikan target konsumen dengan memperhatikan kelompok masyarakat yang
sensitif.
➢ Lima kelompok masyarakat yang sensitif :
- Lanjut usia, balita, hamil, sakit dan yang memiliki
kelemahan sistem kekebalan (immunocompromised)
 Langkah 4 : Menetapkan Diagram Alir Proses
Diagram alir proses harus menggambarkan :
❖ Detil dari semua aktifitas proses, termasuk inspeksi, transportasi, penyimpanan,
dan penundaan dalam proses
❖ Masukan pada proses yang berhubungan dengan bahan mentah, pengemasan,
air, dan kimia
❖ Keluaran dari proses, misalnya sisa bahan pengemas, bahan mentah, produk
dalam proses, produk rework dan reject

Langkah 5 : Verifikasi Diagram Alir Proses di Lapangan

❖ Libatkan semua anggota team
❖ Lakukan pada semua proses pada saat proses berjalan dan pada shift yang berbeda
(bila memungkinkan ). “Walk the Talk”

Langkah 6 : Laksanakan Analisa Hazard

Analisa Hazard terdiri dari tiga (3) bagian :
A. Mengidentifikasi hazards
B. Menetapkan Signifikansi dari hazards
C. Mengidentifikasi tindakan pencegahan
Identifikasi Hazards
• Buat daftar dari bahaya (yang telah atau berpotensial untuk terjadi), yang
dimungkinkan terjadi pada setiap tahap dari proses.
• Sumber informasi :
- Laporan-laporan tentang penyakit, penarikan produk,
dan keluhan yang terkait keamanan makanan
- Arsip keluhan pelanggan yang dimiliki perusahaan
- Jurnal dan laporan penelitian
- Buku referensi
• Area yang dipertimbangkan
- Bahan mentah - Desain Fasilitas
- Desain dan peralatan pabrik - Personel
- Faktor-faktor intrinsik - Pengemasan
- Desain proses - Penyimpanan dan distribusi

Penetapan Kepentingan Dari Bahaya

• Seberapa sering bahaya tersebut terjadi
• Seberapa serius bahaya tersebut
Penentuan Tingkat Yang Dapat Diterima

❖ Penentuan ini biasanya dapat diselesaikan dengan pertimbangan faktor-

faktor berikut:
• Persyaratan peraturan
• Persyaratan pelanggan
• Tujuan penggunaan oleh pelanggan
• Data yang relevan lainnya

❖ Untuk produk-produk yang akan diekspor ke negara lain, maka sangat penting
bahwa tim HACCP harus memahami persyaratan peraturan dan pelanggan di
negara tujuan.
❖ Tim HACCP harus mencatat hasil dari penentuan dan penjelasannya, dan
menyimpan bersama rekaman HACCP lainnya.
Tingkat Kemungkinan Terjadi

Tim HACCP juga harus mempertimbangkan berbagai faktor lain

yang dapat mempengaruhi kemungkinan terjadinya bahaya
keamanan pangan:
Faktor-faktor ini meliputi:
• Efektivitas program persyaratan dasar
• Frekuensi terkait potensi bahaya pada produk atau bahan
• Metode persiapan
• Kondisi selama transportasi
• Kondisi penyimpanan yang dipersyaratkan
• Langkah-langkah persiapan yang memungkinkan sebelum
dikonsumsi
Tingkat Kemungkinan Terjadi

Kemungkinan Terjadi (Probability/Likelihood),

berdasarkan berbagai faktor internal dan eksternal isu
keamanan pangan

• High Occurance adalah kejadian lebih dari 10 kali

dalam satu tahun (nilai 3)
• Medium Occurance adalah kejadian dalam selang 5-10
kali dalam satu tahun (nilai 2)
• Low Occurance adalah kejadian dibawah 5 kali dalam
setahun (nilai 1)
Tingkat Keparahan

Tingkat keparahan (Severity) terhadap konsumen:

• High Severity adalah dapat menyebabkan sakit parah

atau kematian (nilai 3)
• Medium Severity adalah dapat menyebabkan sakit
yang tidak sampai rawat-inap (nilai 2)
• Low Severity adalah dapat menyebabkan sakit ringan,
masih bisa melanjutkan aktivitas (nilai 1)
 HACCP
High High
High Occurrence High Occurrence High Occurrence Risk
3 Low Severity Medium Severity High Severity
(3) (6) (9)
Likelihood

Medium Medium Medium Medium Risk

Occurrence Occurrence Occurrence
2 Low Severity Medium Severity High Severity
(2) (4) (6)

Low Occurrence Low Occurrence

Low Occurrence
Medium Severity High Severity
1 Low Severity
(2) (3)
(1)

Low
1 2 3
Low Low High
Risk Severity
Likelihood of occurrence Severity Risk (Significance)
L (1) L (1) L (1)
L (1) M (2) M (2)
L (1) H (3) H (3)
M (2) L (1) M (2)
M (2) M (2) M (4)
M (2) H (3) H (6)
H (3) L (1) H (3)
H (3) M (2) H (6)
H (3) H (3) H (9)
Tindakan Pengendalian : Tindakan dan aktivitas yang dilakukan
yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghilangkan
suatu bahaya keamanan pangan atau menurunkan sampai batas
yang dapat diterima.

1) Bila Resikonya Low (1), maka bahaya tersebut dikendalikan

dengan PRP
2) Bila Resikonya Medium (2, 4), maka bahaya tersebut
dikendalikan dengan PRP atau OPRP (dipilih berdasarkan
score)
3) Bila Resikonya High (3, 6, 9), maka tindakan pengendaliannya
dapat berupa OPRP atau HACCP Plan (dipilih melalui Codex
Decision Tree)
4) Pohon keputusan untuk identifikasi CCP
Mengidentikasi Tindakan Pencegahan
• Faktor, tindakan, dan aktifitas yang dapat digunakan untuk mengendalikan bahaya
keamanan makanan yang telah diidentifikasi. Tindakan pencegahan mungkin dapat
mengeliminasi dan atau mengurangi bahaya tersebut sampai tingkat yang
diterima.

Contoh Dari Tindakan Pencegahan

• Biological Hazards
➢ Pengendalian waktu/temperatur
➢ Pemanasan dan pemasakan
➢ Pendinginan dan/pengendalian pH
➢ Penambahan garam
➢ Pengeringan

• Chemical Hazards :
➢ Pengendalian sumber pasokan (sertifikasi supplier dan pengujian bahan
mentah).
➢ Pengendalian kegiatan produksi
➢ Pengendalian dengan identifikasi label
• Physical Hazards :
➢ Pengendalian sumber pasokan
➢ Pengendalian kegiatan produksi (penggunaan
➢ Magnet, Metal Detector, Sifter/ Screens, x-ray)

Langkah 7 : Menetapkan CCP

Definisi :
• Suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan hal ini diperlukan untuk
mencegah atau menghilangkan bahaya pada keamanan atau
menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima
• Suatu langkah berupa titik, batasan, prosedur, kegiatan operasi atau tahapan dalam
siklus makanan, termasuk bahan mentah dari proses produksi
• utama sampai konsumsi akhir
CCP Decision Tree
• Suatu rangkaian tahapan logis dari pertanyaan untuk ditanyakan pada setiap bahaya
disetiap langkah proses
• Pastikan :
- Terstruktur
- Konsisten
- Didiskusikan
 P OHON KEP UTUSAN UNTUK MENGIDENTIF IKASI TKK

Q1 Adakah Tindakan
Pengendalian (distep ini)?

Ya Tidak Modifikasi step, proses

atau produk

Apakah kontrol di step ini

diperlukan untuk Ya
ke se lamatan?

Tidak Bukan Stop

Q2 Apakah step ini dirancang untuk

menghilangkan atau mengurangi bahaya
yang mungkin dapat terjadi sampai Ya
menjadi le ve l yang dapat dite rima?

Tidak

Q3
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya-
bahaya yang telah teridentifikasi tersebut
akan terjadi melampaui level-le ve l yang
dapat diterima atau de ngan kata lain
dapatkah hal ini meningkat kepada level
yang tidak dapat diterima?

Ya Tida Bukan Stop

Q4
Akankah step berikutnya mampu
menghilangkan bahaya yang
diidentifikasi atau mengurangi
kemungkinan terjadinya kepada level
yang dapat diterima?

Ya Titik Kontrol
Tida
Kritis

Bukan Stop
TKK (*)
 Langkah 8 : Menetapkan Critical Limits untuk
Setiap CCP dan Action Criteria untuk OPRP
Batas kritis di CCP harus dapat diukur. Action Criteria untuk OPRPs harus dapat diukur atau
diobservasi. Kesesuaian dengan kriteria tindakan harus berkontribusi pada jaminan bahwa
tingkat yang dapat diterima tidak terlampaui.
Definisi :
➢ Suatu kriteria yang membedakan antara yang dapat diterima dan tidak dapat
diterima
➢ Sumber informasi :data-datat publikasi; masukan ahli; panduan regulasi; data hasil
percobaan; model matematis
➢ Harus dapat dipertanggung jawabkan
➢ Harus dapat divalidasi

Tipe dari Critical Limit

1. Physical limits :
▪ Temperatur, waktu, berat, ukuran, warna, bentuk dan kebersihan
2. Chemical limits :
▪ pH, aw, kosentrasi garam, lemak, protein, serat, karbohidrat, gula dan vitamin
3. Microbiological limits
▪ (Bukan metode yang dapat dipraktekan)
 Monitoring CCP dan OPRP
Sistem pemantauan, di masing-masing CCP dan untuk setiap OPRP, harus
terdiri dari informasi terdokumentasi, termasuk:
• pengukuran atau pengamatan yang memberikan hasil dalam jangka
waktu yang memadai;
• metode pemantauan atau perangkat yang digunakan;
• metode kalibrasi yang berlaku atau, untuk OPRP, metode setara untuk
verifikasi pengukuran atau observasi;
• frekuensi pemantauan;
• hasil pemantauan;
• tanggung jawab dan wewenang terkait dengan pemantauan;
• tanggung jawab dan wewenang terkait dengan evaluasi hasil
pemantauan.
Langkah 9 : Menetapkan sistem pemantauan
• Pemantauan adalah rangkaian tahapan dari pengamatan atau
pengukuran yang terencana untuk memeriksa apakah suatu CCP berada
dalam kondisi terkendali.

Mengapa kita perlu memantau ?

• Untuk mengetahui kapan suatu critical control point diluar kendali
• Identifikasi masalah sebelum terjadi
• Menetapkan penyebab dari masalah
• Membantu memverifikasi rencana HACCP
• Membantu pembuktian bila dilakukan due diligence

Sistem Pemantauan
• Siapa yang memantau ?
➢ Individu yang sudah ditraining, tidak bias, dan diberi penugasan resmi
• Bagaimana kita memantau ?
➢ Observasi dan pengukuran
• Kapan kita memantau ?
➢ Berkesinambungan dan tidak berkesinambungan
Langkah 10 : Menetapkan Tindakan Perbaikan
• Tindakan perbaikan adalah semua tindakan yang dilakukan ketika hasil
dari pemantauan pada suatu CCP menunjukka indikasi berada diluar
kendali

Tindakan Perbaikan
A. Tindakan segera
➢ Menyesuaikan proses untuk mengembalikan pada kondisi terkendali
➢ Menangani produk yang dicurigai
• Tindakan pencegahan
- Penanggung jawab terhadap tindakan perbaikan
- Perekam tindakan perbaikan

• Verifikasi adalah suatu aplikasi dari metode, prosedur, pengujian, atau jenis evaluasi
lain untuk membantu pemantauan terhadap penetapan kesesuaian rencana HACCP
• Informasi yang termuat akan digunakan untuk meningkatkan sistem HACCP
Langkah 11 : Prosedur Verifikasi
• Terdiri dari empat macam aktifitas
➢ Validasi HACCP
➢ Evaluasi hasil pemantuan
➢ Pengujian produk
➢ Pelaksanaan audit

Contoh Verifikasi
Contoh langkah-langkah verifikasi :
➢ Evaluasi Log Sheet
➢ Evaluasi control chart
➢ Evaluasi tindakan perbaikan
➢ Laporan audit
➢ Keluhan pelanggan
➢ Catatan kalibrasi
➢ Catatan training
➢ Spesifikasi dan analisa bahan mentah
➢ Catatan laboratorium
Langkah 12 : Menetapkan Dokumentasi dan
Pemeliharaan Catatan
Jenis catatan HACCP yang harus menjadi bagian dari
sistem HACCP adalah ;
• Rencana HACCP dan dokumen pendukung
• Catatan pemantuan
• Catatan tindakan perbaikan
• Catatan verifikasi

Pemeliharaan Rekaman
• Menyediakan bukti bahwa critical limits telah dipenuhi atau tindakan
perbaikan yang tepat telah dilakukan ketika batasan kritis terlampaui

Evaluasi Rencana HACCP

• Untuk menetapkan apakah rencana masih sesuai ketika telah terjadi
perubahan-perubahan.
• Contoh dari perubahan yang mungkin dapat memicu dilakukannya evaluasi adalah
perubahan yang terjadi : bahan baku; tata letak lokasi pengolahan; peralatan;
program pembersihan; prosedur; jenis konsumen menjadi sasaran/ target; bila ada
informasi baru yang berkaitan dengan bahaya
FOOD DEFENSE PREVENTION CONTROL
 Referensi
Referensi yang diacu dalam FOOD DEFENSE adalah:
• PAS (Publicy Available Specification) 96:2017
• Guidance on Food Defense FSSC 22000
• Food Defense Plan USDA
 Definisi
• The GFSI definition of Food Defense is: “The process to ensure the security of food
and drink from all forms of intentional malicious attack including ideologically
motivated attack leading to contamination.” (GFSI 2017)
Pertahanan makanan adalah: "Proses untuk memastikan keamanan
makanan dan minuman dari semua bentuk serangan kejahatan yang
disengaja, dengan motivasi ideologis yang mengarah ke kontaminasi
makanan." (GFSI 2017)
• PAS 96:2017: Food defense: procedures adopted to assure the security of food
and drink and their supply chains from malicious and ideologically motivated
attack leading to contamination or supply disruption (PAS 96:2017)
Pertahanan makanan: prosedur yang diadopsi untuk memastikan
keamanan makanan dan minuman dan rantai pasokan, dari serangan
kejahatan dengan motivasi ideologis yang mengarah ke kontaminasi atau
gangguan pasokan
• FDA (FSMA-Intentional Adulteration Rule): Food defense is the effort to protect
food from intentional adulteration from acts intended to cause wide-scale
harm to public health, including acts of terrorism targeting the food supply
(FDA Food Defense fact sheet)
 Konsep Food Defense
Bagaimana memproteksi makanan dari bahaya yang
disengaja karena motivasi ideology, misalnya
sabotase.
 Faktor Umum

• Faktor umum di balik semua tindakan yang disengaja tersebut

adalah orang, yaitu mereka yang mungkin berada dalam
bisnis makanan, karyawan supplier, atau mungkin orang lain
tanpa hubungan dengan bisnis makanan.

• Motivasi mereka adalah membahayakan kesehatan

manusia, reputasi bisnis, atau menghasilkan
keuntungan finansial dengan mengorbankan bisnis.

PAS 96:2017
 Dampak
• Kerugian ekonomi
• Efek domino dari produsen dan industri yang
terkait seperti supplier, transporter, distributor
dan rantai terkait
• Biaya internasional yang menyebabkan
embargo perdagangan
• Psikologi dan Politis
• Kesehatan Publik
Tipe-Tipe Ancaman (PAS 96:2017)

1. Economically motivated adulteration (EMA)

(masuk dalam ruang lingkup Food Fraud)
2. Kontaminasi berbahaya
3. Pemerasan
4. Spionase
5. Pemalsuan (masuk dalam ruang lingkup Food
Fraud)
6. Kejahatan cyber
1. Economically motivated adulteration (EMA) (masuk
dalam ruang lingkup Food Fraud)

Kasus 1
Pada 2016, petugas bea cukai di Nigeria menyita 2,5 ton beras
yang mereka duga terbuat dari plastik.

Kasus 2
Minyak zaitun telah menjadi target pemalsuan, sering
dicampur dengan minyak nabati. Pada 2017 otoritas Italia
menemukan sebuah kejahatan terorganisir yang mengekspor
minyak zaitun palsu ke Amerika Serikat. Sama halnya dengan
Brasil, Para pejabat melaporkan bahwa proporsi zaitun sangat
tinggi Minyak yang diuji tidak memenuhi standar kualitas yang
disyaratkan oleh Instansi mereka.
2. Kontaminasi Berbahaya

Memasukkan kontaminasi berbahaya ke dalam suatu produk yang berakibat

merugikan seseorang bahkan banyak orang
• 2005: fragmen kaca dan jarum jahit di dalam lembaran roti

• 1984: 751 orang keracunan

Salmonella karena terjadi
kontaminasi pada salad bar

• 2013: penarikan soft drink karena

sudah diganti dengan asam
mineral

• 2007: ditemukan tumpukan kacang

di pabrik roti yang tidak
memproduksi bahan basis kacang
3. Pemerasan
• Motivasi ini dilakukan dimana seorang individu memperoleh
uang, barang dan jasa, atau perilaku yang diinginkan dari yang
lain dengan dalih mengancam atau menimbulkan kerugian bagi
dirinya, produsen atau reputasi.

• 1990: seorang mantan perwira

polisi dihukum karena pemerasan
setelah mengkontaminasi
makanan bayi dengan kaca dan
menuntut uang dari produsen
multi-nasional

• 2008: seorang pria dipenjarakan di

Inggris setelah dinyatakan bersalah
mengancam akan mengebom
sebuah supermarket besar dan
4. Spionase
• Motivasi ini dilakukan dengan cara pengintaian, memata-matai untuk
mengumpulkan informasi mengenai sebuah organisasi atau lembaga
yang dianggap rahasia tanpa mendapatkan izin dari pemilik yang sah
dari informasi tersebut.

• Konsultan bisnis menggunakan

pencurian kekayaan intelektual dari
produk camilan inovatif fiktif sebagai
contoh spionase komersial

• 2014: seorang wanita didakwa di AS

dengan mencoba mencuri teknologi
benih AS yang dipatenkan sebagai
bagian dari rencana untuk
menyelundupkan jenis jagung khusus
untuk digunakan di Tiongkok.
5. Pemalsuan

Pada 2013, petugas kepolisian menyita 9.000

botol Vodka Glen dari pabrik ilegal
6. Kejahatan Cyber
• Motivasi ini dilakukan dengan menggunakan teknologi komputer
sebagai alat kejahatan utama. Kejahatan ini mengacu kepada aktivitas
kejahatan dengan komputer atau jaringan komputer menjadi alat,
sasaran atau tempat terjadinya kejahatan

• 2016: laporan menunjukkan bahwa

penjahat telah meretas akun
Deliveroo untuk memesan makanan
menggunakan kartu kredit korban

• 2015: Biggby Coffee yang bermarkas

di Michigan melaporkan pelanggaran
basis data dengan kemungkinan
pencurian informasi pelanggan yang
berasal dari aplikasi kartu loyalitas.
 Attacker

1. Pemeras
2. Kaum oportunis
3. Kaum ekstremis
4. Individu irasional
5. Individu yang tidak puas
6. Penjahat cyber dan aktor digital berbahaya
lainnya
7. Penjahat profesional
 AGRESOR
Agresor biasanya memiliki pengetahuan mengenai produk, bahan,
siklus produk dan cukup kompeten untuk menghindari deteksi adanya
sabotase pada temuan selama proses produksi atau distribusi

Internal Eksternal
Karyawan yang tidak puas Teroris atau grup aktivis
Kru Cleaning Supir truk
Kontraktor Kontraktor
Karyawan sementara Supplier
Anggota teroris yang menyamar Tamu, pengunjung
BAGAIMANA STRATEGI PENGENDALIAN ???
STRATEGI PENGENDALIAN

• Pemeriksaan
kendaraan, barang,
dll
• Pembatasan ke area,
proses dan loker
• Memastikan ada alasan
yang valid terhadap
kunjungan
• Verifikasi identitas
STRATEGI PENGENDALIAN
• Pembatasan area luar
• Pengamanan pintu, jendela, ventilasi
• Pembatasan akses masuk
• Pengamanan peralatan unloading dan
penyimpanan bulk
• Pengamanan kunci
• Pemantauan keamanan
• Meminimalisasi tempat yang bisa digunakan
untuk penyimpanan sementara
• Penyediaan penerangan yang memadai
• Penyediaan sistem pengendalian kendaraan parkir
• Pemisahan area parkir jauh dari area produksi
dan area penyimpanan
STRATEGI PENGENDALIAN

• Pembatasan akses personil

• Pembatasan bahan laboratorium
• Pembatasan akses ke material sensitif
• Pemberian tanggung jawab pada personil
yang kompeten
• Melakukan pemantauan penggunaan
bahan
laboratorium
• Investigasi terhadap kejadian (co:
kehilangan reagen)
• Pembuangan reagen yang sudah tidak
dibutuhkan
STRATEGI PENGENDALIAN

• Pembatasan penggunaan
bahan kimia
• Penyimpanan yang memadai
• Pembatasan akses ke
area penyimpanan
• Penggunaan label yang sesuai
• Penggunaan pestisida sesuai
aturan
• Investigasi terhadap kejadian
 STRATEGI PENGENDALIAN

• Penggunaan manufacturer yang legal

• Memastikan supplier, transporter dan contract operator
menerapkan Food Defense
• Persyaratan labeling untuk bahan yang datang
• Persyaratan seal untuk kendaraan
• Persyaratan agar transporter mengetahui lokasi loading
• Penetapan jadwal pengiriman
• Pengawasan unloading
• Verifikasi jumlah dan jenis barang
• Investigasi dokumen yang mencurigakan
• Inspeksi barang yang masuk
• Evaluasi utility yang digunakan untuk pengetesan ingridients,
tabung gas, packaging, labels, produk yang dikembalikan serta
material R&D
• Me-reject produk yang di dicurigai
• Memberikan peringatan pada pihak berwajib jika ada bukti
perusakan,
sabotase, tindak kejahatan atau terorisme
• Memiliki sistem penerimaan,
penyimpanan dan penanganan
produk tidak sesuai
• Menyimpan semua catatan
kedatangan bahan dan
penggunaannya termasuk produk
rework dan produk retur
• Menyelidiki kehilangan atau
tambahan stok diluar batas normal;
melaporkan ke pihak berwajib jika
dibutuhkan
• Menyimpan label produk di tempat
yang aman dan menghancurkan
jika sudah tidak digunakan
• Meminimalisir penggunaan ulang
kontainer, paket, karton. Jika
memungkinkan
STRATEGI PENGENDALIAN
• Membatasi akses pengendalian airflow, air,
listrik dan refrigerator
• Mengamankan sumur, hydrant, penyimpanan air
dan fasilitas
pengolahan air
• Memastikan sistem pengairan dan truk
dilengkapi dengan pencegahan aliran balik
(backflow)
• Menguji secara berkala
Threat Assessment Critical Control Point
(TACCP)

TACCP bertujuan:
1. Mengurangi kemungkinan serangan yang disengaja
2. Mengurangi dampak serangan
3. Melindungi reputasi perusahaan
4. Meyakinkan pelanggan, media dan publik bahwa
terdapat langkah proporsional untuk melindungi
produk
5. Memenuhi harapan internasional dan mitra
perusahaan
 Konsep TACCP
1. Siapa yang mungkin ingin menyerang kita?

2. Bagaimana mereka bisa melakukannya?

3. Dimana kita menjadi rentan?

4. Bagaimana kita bisa menghentikan mereka?

 Tim TACCP
Tim TACCP mencakup individu dengan keahlian:
1. Keamanan;
2. Sumber daya manusia;
3. Teknologi pangan;
4. Rekayasa proses;
5. Produksi dan operasi;
6. Pembelian dan pengadaan;
7. Distribusi dan logistik;
8. Reknologi Informasi;
9. Komunikasi; dan
10. Komersial / pemasaran.

Tim mungkin termasuk perwakilan supplier utama dan

pelanggan.
 Tim TACCP
Karena TACCP mungkin mencakup materi
sensitif dan bisa membantu calon penyerang,
maka semua anggota tim seharusnya tidak
hanya mengetahui proses sebenarnya, tapi juga
dapat dipercaya, bijaksana dan sadar akan
dampak dari proses.
 Evaluasi Ancaman
Produk, lokasi, perusahaan, dan sistem informasi dapat
menjadi sasaran serangan dari berbagai kelompok dan individu,
sehingga setiap elemen ini harus dinilai secara terpisah.

Tim TACCP harus mempertimbangkan supplier yang berada di

bawah tekanan finansial, karyawan yang terasing dan mantan
karyawan, kelompok isu tertentu, kompetitor, media,
organisasi teroris, penjahat dan kelompok lokal tertentu.
 TACCP
Informasi Ancaman Penilaian Tindakan Pengendalian
Process/ Identifikasi Kategori Penjelasan
No
Area Ancaman Ancaman Pelaku Penyebab Peluang Efek Resiko Kategori Tindakan
Pengendalian

Organization Process Premises Product

TACCP
FOOD FRAUD PREVENTION CONTROL
Food Fraud Vulnerability
Assessment

Penilaian Kerentanan
terhadap
Kecurangan pada
Pangan
Think like a criminal
to fight food fraud
Hal yang Tidak Disadari dari Food Fraud

Kepercayaan pelanggan
menurun, omzet
menurun

Peluang meningkat
karena rantai pangan
semakin kompleks

GFSI menambahkan
dokumen assesment
sebagai persyaratan
SMKP
Think like a criminal to fight food fraud

Assesment sangat mudah dilakukan dan dapat diaplikasikan

sepanjang rantai pangan, dari mulai pakan ternak, produksi primer
hingga pabrik dan katering.
 Kategori Risiko

Direct Indirect Technical

Alasan Meningkatnya
Food Fraud
 VACCP
Vulnerability Risk Vulnera
Bahan Baku/ Pemalsuan
Jenis Severity Likelyh (Signi bility Control
No Bahan yang Mungkin Supplier Final PIC
Pemalsuan Q1Q2Q3Q4Q5 Caregory ood ficanc Categor Measures
Penolong Terjadi Score
e) y

Cat Sum SeverityLikelihood

High (3)
11-15 > 1 kejadian dalam 1 tahun
Med (2)
6-10 Terdapat 1 kejadian dalam 1 tahun
Low (1)
0-5 Tidak pernah ada kejadian dalam 1 tahun
 Vulnerability Assessment
No
Category Low (1)
.
Bahan baku tersedia
Tidak ada pelarangan impor/ ekspor tidak selalu tersedia
bahan baku
1 Price Harga bahan baku stabil
Harga tidak terpengaruh dengan
lokasi geografis
Harga bahan baku substitusi juga
stabil
Deteksi pemalsuan bahan baku
sangat mudah dilakukan dan
2 Detection
spesifik dengan metode yang
sederhana (misal inspeksi sensori)
Med (2)
Harga stabil tetapi bahan baku
Pelarangan impor/ekspor bahan
baku terjadi pada beberapa negara
Terdapat metode pendeteksian
pemalsuan secara on-site (misal
test kit) tetapi memerlukan
pengecekan lanjutan sebagai
konfirmasi
High (3)
Supply bahan baku secara global
sangat ketat
Pelarangan impor/ ekspor bahan
baku terjadi pada banyak negara
Fluktuasi harga
Harga terpengaruh dengan lokasi
geografis
Harga bahan baku substitusi
bervariasi
Deteksi dan konfirmasi pemalsuan
bahan baku memerlukan analisa
laboratorium yang kompleks atau
sistem pengujiannya tidak tersedia
No. Category Low (1) Med (2) High (3)

Supply chain tidak sepenuhnya

Supply chain bersifat transparan dengan Supply chain kompleks dan tidak
transparan, hanya mengenal baik
komunikasi yang baik antara supplier dan transparan; pelanggan dan supplier
supplier langsung dan pelanggan
pelanggan tersebar secara geografis
langsung

Hubungan bisnis bervariasi, beberapa Hubungan bisnis terjadi jika ada

Business Hubungan bisnis bersifat lama dengan
3 bersifat lama dan beberapa lainnya keperluan saja dan pemilihan supplier
transparent tingkat kepercayaan yang tinggi
bersifat singkat sangat bergantung pada harga

Beberapa hal dalam supply chain

Supply chain terintegrasi, dikoordinasikan Tidak ada pertukaran informasi antara
terintegrasi, pertukaran informasi hanya
dengan baik, dengan pertukaran informasi supplier langsung dan pelanggan
terjadi pada supplier langsung dan
yang komprehensif di dalamnya langsung
pelanggan langsung

Rencana sampling pemalsuan bahan Rencana sampling hanya untuk

Tidak ada sampling khusus dan
dilakukan secara sistematis, berdasarkan keamanan dan kualitas bahan, tidak ada
sistematis untuk food fraud
data historis dan keilmuan pengecekan untuk pemalsuan

Metode deteksi sangat spesifik dan Tidak ada metode deteksi pemalsuan
Dilakukan deteksi umum dan cepat on-
sistematis, baik dilakukan secara on-site secara on-site, pemeriksaan eksternal
site tetapi tidak dilakukan pengujian
ataupun bekerja sama dengan lab hanya dilakukan ketika ditemukan
konfirmasi eksternal
Food Fraud eksternal terkalibrasi masalah pemalsuan
4
System
Terdapat prosedur umum terkait
Terdapat prosedur pemantauan food Tidak ada prosedur pemantauan food
sampling dan deteksi pemalsuan pada
fraud dan penanganan bahan tidak sesuai fraud
bahan baku
Tidak ada pengendalian record
Dokumentasi food fraud secara sistematis Pengendalian record masih inkonsisten
pemalsuan bahan dan tidak ada
dan detail pada sistem dan prosedur dan dokumen prosedur pemantauan
dokumen prosedur pemantauan food
pemantauan masih terbatas
fraud
 Vulnerability Assessment
No
Categor Low (1) Med (2) High (3)
.
y
Persyaratan supplier secara
komprehensif untuk seluruh
Persyaratan supplier sudah Persyaratan supplier hanya
supplier langsung, meliputi logistik,
Supplier ditetapkan untuk supplier ditetapkan berdasarkan parameter
5 keamanan dan kualitas, pemenuhan
relations langsung, meliputi logistik, logistik, meliputi harga, kapasitas
persyaratan kode etik/ peraturan
hip keamanan dan kualitas bahan supply dan kemampuan supply
perunda-undangan dan adopsi
pengendalian food fraud
Vulnerability Assessment Matrix

Vulnerability
 Sistem Pengendalian
Pemantauan Efektif dengan Spesifikasi Bahan yang Jelas

Strategi Pengecekan dengan Updated Technology

Verifikasi Asal Bahan dengan Membina Hubungan Baik dengan Supplier

Audit Supplier (announced dan unannouched)

Transparansi Supply Chain

TAHAPAN PENERAPAN FSSC 22000
1. Penetapan Komitmen Top Manejemen;
2. Pembentukan Tim
3. Pelatihan Pemahaman, Penerapan dan Dokumentasi
4. Identifikasi Analisis Bahaya:
(Proses/aspek & dampak/bahaya & resiko dan
penentuan CCP);
5. Desain Sistem dan Pendokumentasian;
6. Penerapan/Implementasi;
7. Pelatihan Audit Internal FSSC 22000
8. Pelaksanaan Audit Internal;
9. Evaluasi oleh Manajemen;
10. Sertifikasi
 AKREDITASI
INTERNASIONAL

AKREDITASI
NASIONAL

AKREDITASI

BADAN
SERTIFIKASI

SERTIFIKASI • ISO 19011

• ISO 9001 : 2015

ORGANISASI
• ISO 14001 : 2015
• dll
PROSES SERTIFIKASI FSSC 22000
➢ Pengajuan Aplikasi Sertifikasi
➢ Pre-Audit’ atau audit awal
➢ Final Audit (2 - 3 hari)
➢ Tindakan koreksi oleh
perusahaan (jika diperlukan)
➢ Pemberian SERTIFIKAT
➢ Audit Pengawasan
(sekali dalam setahun)
BADAN SERTIFIKASI
CONTOH SERTIFIKAT
 Personal Training
Food Safety Management System