Sabtu, 29 Januari 2022

Curriculum Vitae Trainer

Rizka Amalia, S.Gz

S1 Ilmu Gizi, Institut Pertanian Bogor

(IPB)

Quality Assurance & Document Controller Staff

Food Industry (PT. United Waru Biscuit
Manufactory
Serang, Banten)
Rizka Amalia (LinkedIn)
Garis Besar • Pengantar Sistem Keamanan Pangan

Materi • Good Manufacturing Practices (GMP)

Good Manufacturing Practices

(GMP) and Hazard Analysis Critical • Hazard Analysis Critical Control
Control Point (HACCP) Point (HACCP)
Pengantar
Sistem
Keamanan
Pangan
 Sistem Keamanan Pangan

Cara pengolahan
pangan yang baik Identifikasi Sistem Komunikasi
Bahaya Manajemen Interaktif

Sistem Keamanan Pangan

Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis,
kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, serta membahayakan kesehatan manusia.
Perlindungan konsumen dengan memastikan produk yang utuh dan aman

Mengurangi dampak negatif dari praktek-praktek produksi dan

pengolahan, serta terhadap lingkungan dan kesehatan pekerja Tujuan Sistem
Keamanan
Memperluas akses dan memperoleh kepercayaan pasar berkaitan
dengan keamanan produk Pangan
Memenuhi regulasi yang berkaitan dengan pangan, keamanan
pangan, kesehatan, dan perlindungan konsumen
“Bagaimana mewujudkan sistem
keamanan pangan melalui cara
produksi pangan yang baik?”

MAKIN AHLI
Good
Manufacturing
Practices
(GMP)
 Kondisi dan aktivitas dasar yang dibutuhkan untuk
Good memelihara lingkungan yang higienis sepanjang
rantai makanan (from farm to table), serta sesuai

Manufacturing dengan produksi, penanganan, dan penyediaan

produk akhir yang aman untuk konsumsi manusia

Practices/
Pre-Requisite
Program
Standar acuan:
ISO/TS 22002 – type of
industry
 ISO/TS 22002 – TYPE OF INDUSTRY
ISO/TS 22002 ISO/TS 22002 – 1 PRP for food manufacturing
– type of
industry
ISO/TS 22002 – 2 PRP for catering

ISO/TS 22002 – 3 PRP for farming

ISO/TS 22002 – 4 PRP for food packaging manufacturing

ISO/TS 22002 – 5 PRP for transport and storage

ISO/TS 22002 – 6 PRP for feed and animal food production

 ISO/TS 22002 - 1 PRP FOR FOOD MANUFACTURING

1. Scope 10. Measures for prevention of cross contamination

2. Normative Reference 11. Cleaning and Sanitizing

3. Term and Definition 12. Pest Control

4. Construction and Layout of Building 13. Personnel Hygiene and Employee Facilities

5. Layout of Premises and Workspaces 14. Rework

6. Utilities – air, water, energy 15. Product Recall Procedures

7. Waste Disposal 16. Warehousing

8. Equipment Suitability, Cleaning, and Maintenance 17. Product Information/Consumer Awareness

9. Management of Purchased Materials 18. Food Defence, Biovigilance, and Bioterrorism

 4. Konstruksi dan Layout Bangunan

• Bangunan harus dirancang, dibangun dan dipelihara sesuai dengan sifat

4.1 dari proses operasi, potensi bahaya keamanan pangan dari proses
tersebut, perlindungan dari kontaminasi, konstruksi yang tahan lama, dan
tidak menghadirkan bahaya terhadap produk.

• Pertimbangan harus diberikan terhadap sumber potensi kontaminasi dari

4.2 lingkungan sekitar.

• Identifikasi batas area harus jelas.

4.3 • Seluruh area harus dijaga kondisinya untuk mencegah
kontaminasi silang.
5. Tata Letak Bangunan dan Ruang Kerja
5.1 Tata letak area dalam produksi
harus didesain, dibuat, dan
dipelihara untuk memastikan
hygiene dan praktik kerja yang baik.
5.2 Bangunan harus memiliki ruang yang
cukup untuk perpindahan bahan, produk,
dan personel, serta terdapat dinding
pembatas/ partisi antar ruang.
5.3 Dinding dan lantai area proses,
sudut antara dinding dengan lantai,
drainase, plafon, jendela/ ventilasi,
insect screen, serta pintu harus mudah
dibersihkan dan dikendalikan.
5.7 Area penyimpanan bahan baku, WIP,
5.4 Peralatan harus didesain dan
produk akhir, dan bahan kimia harus
disimpan pada area yang mudah
dipisah, dikendalikan, serta dalam kondisi
dibersihkan dan dikendalikan. bersih dan mudah dibersihkan.
5.5 Laboratorium harus dikendalikan
dari resiko kontaminasi orang, pabrik,
dan produk, serta tidak boleh terbuka
langsung ke area produksi.
5.6 Bangunan dan penyimpanan
sementara harus didesain, ditempatkan
dan dibuat untuk mencegah sarang
hama dan bahaya terkait dengan
bangunan sementara harus dianalisa
dan dikontrol.
 6. UTILITIES (AIR-UDARA-
ENERGI)

6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 Pencahayaan

Penyediaan dan rute Persediaan air minum Jika boiler menggunakan Kualitas udara harus Udara dan gas lainnya harus memudahkan
distribusi didesain harus memadai bahan kimia, maka harus dikendalikan dan yang bertekanan harus personel yang
untuk mencegah untuk memenuhi disetujui oleh pihak yang ventilasi harus didesain untuk bekerja dan lampu
kontaminasi serta kebutuhan proses berwenang dan bahan disediakan untuk mencegah kontaminasi harus terdapat
kualitas utility serta kualitas air kimia harus disimpan mencegah aliran dan aman digunakan pelindung.
terjaga. harus dikendalikan. terpisah. kontaminasi udara. untuk produk.
 7. Pembuangan Limbah

• Sistem harus tersedia untuk memastikan bahan limbah diidentifikasi,

dikumpulkan, dipindahkan, dan dibuang dengan cara tertentu sehingga mencegah
7.1 kontaminasi terhadap produk atau area produksi.

• Wadah limbah/ sampah harus diidentifikasi dengan jelas maksud penggunaannya,

7.2 penempatannya, jenis bahannya, dan dikunci agar limbah/ sampah tidak
menimbulkan resiko terhadap produk.

• Harus ada ketentuan pemisahan, penyimpanan, dan pembuangan limbah.

7.3 • Frekuensi pembuangan limbah harus diatur untuk mencegah penumpukan, dengan
minimum frekuensi pembuangan setiap hari serta kontraktor pembuangan limbah
harus disetujui.

• Drainase harus didesain untuk mencegah resiko kontaminasi dengan area produksi
7.4 dan memiliki kapasitas yang cukup.
• Drainase tidak mengalir dari area kotor ke area bersih.
8. Kesesuaian Peralatan, Pembersihan, dan Pemeliharaan

8.1 Peralatan food contact harus

8.4 Peralatan untuk proses thermal
didesain dan dibangun untuk
harus memenuhi suhu tertentu dan
memfasilitasi proses pembersihan,
dapat dikendalikan.
desinfeksi, dan pemeliharaan.

8.5 Program pembersihan kering

8.2 Peralatan harus memenuhi prinsip dan basah harus didokumentasikan
desain hygiene dan meminimalisir untuk menjamin peralatan dalam
kontak tangan dengan produk. kondisi bersih.

8.6 Program pemeliharaan harus

8.3 Permukaan kontak produk harus
mencakup semua peralatan untuk
terbuat dari bahan food grade, kedap
mengendalikan bahaya keamanan
air, dan bebas korosi.
pangan.
 9. Pengelolaan Barang yang Dibeli
9.1
• Pembelian bahan yang memiliki dampak
terhadap keamanan pangan harus
dikendalikan untuk memastikan supplier
yang digunakan mampu memenuhi
persyaratan yang dikehendaki.
• Kesesuaian bahan yang datang harus
diverifikasi terhadap spesifikasi
persyaratan pembelian.
9.2
• Seleksi supplier harus dilakukan agar
mampu memenuhi standar,
persyaratan, serta spesifikasi mutu
dan keamanan pangan.
• Penilaian/ audit supplier.
9.3
• Kendaraan pengirim barang harus dicek
sebelum dan selama proses pengiriman.
• Barang harus diperiksa, diuji, dan
diverifikasi kesesuaiannya dengan
persyaratan sebelum diterima.
• Barang yang tidak sesuai dengan
spesifikasi harus ditangani dengan
prosedur terdokumentasi.
 • Program harus tersedia untuk mencegah, mengendalikan, dan mendeteksi
10.1 kontaminasi.
• Pengukuran harus mencakup pencegahan kontaminasi fisik, alergen, dan
mikroba. 10.
• Area yang terdapat potensi kontaminasi silang mikrobiologi (dari udara Pengukuran
10.2 atau jalur lalu lintas) harus diterapkan identifikasi dan rencana pemisahan
(zoning). Pencegahan
• Kandungan allergen yang terdapat pada produk harus dideklarasikan Kontaminasi
10.3
Silang
dengan jelas.
• Pencegahan dari kontaminasi silang allergen pada produk harus dilakukan.

• Jika bahan gelas atau rapuh digunakan, inspeksi rutin dan prosedur jika
10.4 terjadi kontaminasi harus ditentukan dan dilaksanakan.
• Catatan pecahan alat gelas harus disimpan.
 11. Pembersihan dan Sanitasi

11.1 11.2 11.3

• Program pembersihan dan
sanitasi harus ditetapkan untuk
memastikan peralatan dan
lingkungan produksi
terpelihara dalam kondisi
higienis.
• Program pembersihan dan sanitasi
• Fasilitas dan peralatan harus
harus ditetapkan dan divalidasi
mudah dibersihkan. untuk memastikan semua bagian
• Bahan kimia untuk sanitasi harus dan peralatan dibersihkan atau
food grade, diberi label, dan disanitasi sesuai jadwal, termasuk
disimpan terpisah. kebersihan peralatan pembersih.

11.4
• Cleaning in Process (CIP)
harus dilakukan terpisah
dengan line produksi yang
aktif.
• Parameter CIP harus dipantau.
11.5
• Program pembersihan dan
sanitasi harus dipantau pada
frekuensi tertentu untuk
menjamin kesesuaian dan
efektivitasnya.
 12. Pengendalian Hama
12.1 Hygiene, kebersihan, inspeksi
penerimaan bahan, dan monitoring prosedur
harus dilakukan untuk mencegah aktivitas
hama
12.2 Perusahaan harus menunjuk personil/
kontraktor ahli yang mengelola kegiatan
pengendalian hama.
Program pengendalian hama harus
didokumentasikan dan mengidentifikasi target
hama, metode, jadwal inspeksi, dll.
12.3 Bangunan harus dipelihara dengan baik.
Lubang, drainase, jendela, ventilasi, dan pintu
harus didesain untuk mengurangi akses hama.
12.4 Penyimpanan harus didesain untuk
mencegah tersedianya sumber makanan
dan air bagi hama.
12.5 Program pengendalian hama harus
termasuk pada penempatan detektor
dan perangkap hama.
Peta lokasi detektor dan perangkap
hama harus dipelihara.
12.6 Penggunaan pestisida harus
dibatasi dan dikendalikan untuk
menghindari potensi bahaya pada
produk.
Catatan penggunaan pestisida harus
dipelihara.
 13. Kebersihan Personel dan Fasilitas Karyawan
13.1
• Seluruh personel harus
mematuhi persyaratan perilaku
kebersihan.
13.5
• Pemeriksaan kesehatan bagi
personel yang kontak langsung
dengan produk.
13.2
• Fasilitas kebersihan personel
harus cukup tersedia dan
mudah dibersihkan.
13.6
• Personel yang menderita
penyakit infeksi tidak boleh
bekerja secara kontak langsung
dengan bahan/ produk.
13.3
• Kantin harus didesain agar
tidak menimbulkan
kontaminasi silang dengan
area produksi dan dapat
dijamin kebersihannya.
13.7
• Personel harus mencuci tangan
dan tidak boleh berkuku
panjang.
13.4
• APD untuk produksi tidak
boleh digunakan untuk
keperluan lain dan harus dalam
kondisi bersih, serta rambut,
jenggot, dan kumis harus
pendek atau tertutup.
13.8
• Personel tidak diperbolehkan
merokok di area produksi,
dilarang memakai perhiasan,
cat kuku, kuku palsu, bulu
mata palsu, dll.
 14. Rework

Rework harus disimpan dan ditangani sesuai dengan prinsip mutu, keamanan
14.1 pangan, ketertelusuran, dan regulasi yang berlaku.

Rework harus terhindar dari berbagai macam kontaminasi serta mudah

14.2 untuk diidentifikasi dan ditelusuri dengan baik.

Rework yang kembali masuk ke proses produksi harus ditentukan standar

14.3 penggunaannya dan dijamin agar tidak ada kontaminasi.
15. Prosedur Recall Produk

Sistem harus menjamin agar produk yang gagal

memenuhi persyaratan mutu, keamanan pangan, dan
15.1 regulasi harus dapat diidentifikasi dan dikeluarkan dari
rantai suplai.

• Daftar kontak personel yang terlibat harus dipelihara.

• Produk lain yang diproduksi dalam kondisi yang
15.2 sama harus dievaluasi kembali kesesuaiannya.
16. Warehousing 16.3

• Produk atau bahan yang disimpan di dalam gudang harus

16.1 dipastikan dalam keadaan bersih, kering, dan terhindar dari
berbagai macam sumber kontaminasi.

• Kondisi lingkungan harus dikendalikan dan terpisah

16.2 •
penyimpanannya dengan bahan kimia lain.
Persyaratan stacking dan FIFO harus terpenuhi.

• Kendaraan untuk pengiriman produk/ bahan harus dalam

16.3 •
kondisi baik, bersih, dan terpelihara.
Kendaraan untuk pengiriman produk/ bahan harus mampu
melindungi produk/ bahan dari kontaminasi dan kerusakan.
17. • Informasi produk harus disampaikan

Informasi kepada konsumen sehingga konsumen

dapat memahami pentingnya hal
tersebut.
Produk / • Prosedur harus tersedia untuk

Kesadaran memastikan penerapan label yang

benar terhadap produk (cara
penyimpanan, persiapan, instruksi
Konsumen penyajian, dll).
 18. FOOD DEFENCE, BIOVIGILANCE, DAN BIOTERRORISM

Bahaya terkait tindakan sabotase,

vandalisme, dan terorisme harus 18.1 18.2 Area yang sensitif harus
dipetakan dan aksesnya harus
diidentifikasi serta dilakukan dikendalikan.
tindakan perlindungan.
Hazard Analysis
Critical Control
Point (HACCP)
• Sistem HACCP adalah sistem yang berdasar ilmiah dan sistematis
yang mengidentifikasi bahaya spesifik dan tindakan
pengendaliannya untuk memastikan keamanan pangan.

• Secara ringkas, HACCP diaplikasikan dengan langkah- langkah:

 Memperhatikan material, proses, produk dari awal sampai
Definisi
HACCP
akhir
 Identifikasi bahaya potensial dan tempat munculnya dalam
proses
 Melakukan pengendalian dan pemantauan
 Melakukan dokumentasi dan pencatatan
 Memastikan penerapan yang efektif secara
berkesinambungan

Pastikan GMP/ PRP telah diimplementasikan dengan baik sebelum

menerapkan HACCP
 Sejarah HACCP

1959 1971 1993 1994 1998+

Pillsbury Co., Pillsbury Codex menerbitkan

Pembentukan HACCP digunakan
mengembangkan mempresentasikan panduan HACCP
HACCP International sebagai bagian dari
sistem HACCP untuk HACCP di National Alliance standar sistem keamanan
NASA yang masih Food Protection
terdiri atas 3 prinsip pangan, seperti ISO,
Conference di Denver,
(analisa bahaya, BRC, dll.
Colorado (USA)
penetapan CCP, dan
penetapan prosedur
monitoring)
 1. Membentuk tim HACCP dan

5 Langkah Awal mengidentifikasi ruang lingkup

HACCP 2. Mendeskripsikan produk
(CXC 1-1969:2020) 3. Mengidentifikasi tujuan penggunaan dan
pengguna
4. Membuat diagram alir
5. Mengonfirmasi diagram alir di lapangan
 1. Membuat daftar semua potensi bahaya yang mungkin ada dan
terkait dengan setiap langkah, melakukan analisa bahaya untuk
mengidentifikasi bahaya yang signifikan, dan
mempertimbangkan tindakan apapun untuk mengendalikan
bahaya yang teridentifikasi.
7 Prinsip HACCP 2. Menetapkan titik kendali kritis (CCP)

(CXC 1-1969:2020) 3. Menentukan batas kritis tervalidasi untuk setiap CCP

4. Menentukan sistem pemantauan untuk setiap CCP
5. Menentukan tindakan korektif
6. Memvalidasi rencana HACCP dan prosedur verifikasi
7. Menetapkan dokumentasi dan penyimpanan rekaman

Pelatihan
1. Membentuk Tim HACCP dan Mengidentifikasi Ruang Lingkup

• Anggota tim harus berasal dari bidang yang multidisiplin, misalnya ahli di
bidang QA/QC, produksi, teknik, mikrobiologi, dan lain-lain atau bisa juga
berasal dari pihak eksternal sebagai konsultan.
• Ketua Tim HACCP harus yang mampu memahami teori HACCP atau sistem
keamanan pangan.
• Tim HACCP juga sudah diberikan pelatihan terkait dengan prinsip HACCP,
langkah HACCP, serta peran dan fungsi HACCP
• Jika keahlian yang relevan tidak tersedia secara internal, maka dapat
menggunakan pendapat ahli dari eksternal atau sumber panduan ainnya
• Mengidentifikasi ruang lingkup sistem HACCP dan PRP yang sesuai
 Nama Produk Biskuit

Komposisi Tepung terigu, telur, ......(mengacu ke formulasi)

2. Mendeskripsikan Produk Karakteristik Fisik: Bau, rasa, warna normal
Biologi, Kimia, dan Kimia: Pb maks 0,5 mg/kg, Cd maks 0,2 mg/kg, Sn maks 40
Fisika yang Relevan mg/kg, Hg maks 0,05 mg/kg, As maks 0,5 mg/kg
Deskripsi produk mencakup hal-hal berikut: untuk Keamanan Biologi: ALT maks 104 koloni/g, Enterobactericeae maks
Pangan 10 koloni/g, Salmonella negatif/25 g, Staphylococcus aureus
 Nama Produk maks 10 2 koloni/g, kapang dan khamir maks 5 x 10 2 koloni/g
BTP:…… isi sesuai dengan jenis BTP dan batasan BTP yang
digunakan
 Komposisi
Cara Produksi Pencampuran bahan, pencetakan adonan, oven, dan pengemasan
 Karakteristik Biologi/Kimia/Fisik (mengacu ke dokumen spesifikasi produk)
Kemasan Plastik metalized (Food Grade)
 Cara Produksi
Label Merk dagang, nama pangan, berat bersih, nama dan alamat
 Pengemasan pabrik, daftar bahan yang digunakan, nomor pendaftaran,
tanggal kedaluarsa, kode produksi, dan (masukkan informasi
allergen bila ada)
 Informasi pada Label
Umur Simpan 1 tahun, disimpan pada suhu ruang
 Cara Penyimpanan Metode Distribusi Mobil box

 Umur Simpan Target Pengguna Anak-anak sampai dewasa, kecuali anak di bawah umur 1 tahun

 Metode Distribusi Instruksi Sebagai makanan ringan

Penggunaan
 Instruksi/ Rencana Penggunaan Regulasi yang SNI 2973:2018 (Biskuit), PerBPOM No.11 Tahun 2019
berkaitan
 Target Pengguna
 Nama Produk Biskuit

Komposisi Tepung terigu, telur, ......(mengacu ke formulasi)

3. Mengidentifikasi Tujuan Penggunaan dan
Pengguna
• Rencana penggunaan berisi instruksi apakah produk siap
untuk dikonsumsi atau perlu ada pengolahan lebih lanjut
atau dicampur dengan makanan lain?
• digunakan
Penanganan oleh konsumen berkaitan dengan instruksi
penyimpanan untuk mencegah kesalahan penanganan yang
berpengaruh pada kualitas produk.
Karakteristik Fisik: Bau, rasa, warna normal
Biologi, Kimia, dan Kimia: Pb maks 0,5 mg/kg, Cd maks 0,2 mg/kg, Sn maks 40
Fisika yang Relevan mg/kg, Hg maks 0,05 mg/kg, As maks 0,5 mg/kg
untuk Keamanan Biologi: ALT maks 104 koloni/g, Enterobactericeae maks
Pangan 10 koloni/g, Salmonella negatif/25 g, Staphylococcus aureus
maks 10 2 koloni/g, kapang dan khamir maks 5 x 10 2 koloni/g
BTP:…… isi sesuai dengan jenis BTP dan batasan BTP yang
Cara Produksi Pencampuran bahan, pencetakan adonan, oven, dan pengemasan
(mengacu ke dokumen spesifikasi produk)

• Target pengguna berisi instruksi apakah produk ini Kemasan Plastik metalized (Food Grade)
ditujukan untuk orang dewasa, anak-anak, bayi dan balita,
Label Merk dagang, nama pangan, berat bersih, nama dan alamat
ibu hamil dan menyusui, atau orang-orang dengan diet pabrik, daftar bahan yang digunakan, nomor pendaftaran,
(penyakit khusus)? tanggal kedaluarsa, kode produksi, dan (masukkan informasi
allergen bila ada)
• Jika target pengguna secara khusus untuk populasi yang
Umur Simpan 1 tahun, disimpan pada suhu ruang
rentan (bayi, balita, ibu hamil, ibu menyusui, lansia, orang
dengan diet khusus), maka perlu untuk meningkatkan Metode Distribusi Mobil box
pengendalian proses, pemantauan tindakan pengendalian
yang lebih sering, verifikasi pengendalian yang efektif atau Target Pengguna Anak-anak sampai dewasa, kecuali anak di bawah umur 1 tahun
cara lainnya untuk memberikan jaminan tinggi bahwa
Instruksi Sebagai makanan ringan
produk aman dikonsumsi oleh populasi rentan tersebut. Penggunaan
Regulasi yang SNI 2973:2018 (Biskuit), PerBPOM No.11 Tahun 2019
Berkaitan
 4. Membuat Diagram Alir

• Penyusunan diagram alir proses adalah dasar untuk melakukan evaluasi bahaya.
Penerimaan bahan
baku
• Diagram alir harus jelas, akurat, dan berisi informasi yang detail.
• Diagram alir berisi: Penyimpanan
bahan baku (suhu
….C)
 Urutan dan interaksi semua tahapan
 Saat semua bahan masuk ke proses produksi Penimbangan
Reproses
 Tindakan pengendalian dan parameter proses
 Saat proses rework terjadi Proses (suhu….C, No
waktu….menit)
 Saat semua bahan, produk, atau limbah di-release atau dibuang Air OK Waste

Pengemasan
 Proses yang dikerjakan oleh pihak luar dan yang disubkontrakkan (Suhu….C, RH)
Yes
 Persyaratan pihak eksternal (pelanggan, peraturan pemerintah, dan lain-
lain).
Pengiriman
 Penerimaan bahan
baku
5. Mengonfirmasi Diagram Alir di Lapangan
Penyimpanan
bahan baku (suhu
….C)

• Diagram alir harus menjadi gambaran aktual proses di

semua shift, hari, minggu, bulan, tahun. Penimbangan
Reproses

• Lakukan verifikasi mulai dari awal hingga akhir proses dan Proses (suhu….C, No
pastikan semua parameter proses sesuai. waktu….menit)
Air OK Waste

• Jika terdapat ketidaksesuaian, diagram alir dapat dilakukan Pengemasan

(Suhu….C, RH)
revisi sesuai dengan kondisi dan praktek di lapangan atau Yes
kondisi dan praktek di lapangan yang kurang tepat dapat
disesuaikan dengan diagram alir yang telah disusun. Pengiriman

• Verifikasi dilakukan oleh personal yang memahami proses

operasi pengolahan.

Diverifikasi oleh :

Ketua Tim HACCP/FSTL

Tanggal : …..
6. Membuat Daftar Semua Potensi Bahaya yang Mungkin Ada dan Terkait dengan Setiap Langkah,
Melakukan Analisa Bahaya untuk Mengidentifikasi Bahaya yang Signifikan, dan Mempertimbangkan
Tindakan Apapun untuk Mengendalikan Bahaya yang Teridentifikasi

• Bahaya adalah benda atau kondisi biologi, kimia, atau fisik pada makanan yang berpotensi
menimbulkan pengaruh buruk bagi kesehatan.
• Bahaya dapat bersumber dari manusia, lingkungan, hama, bahan baku dan kemasan,
bangunan, peralatan, dan/ atau kondisi proses yang terlewat atau tidak sempurna.

MAKIN AHLI
 Bahaya Fisika : kayu, batu, plastik, kaca, akrilik, logam, dll.

Bahaya Kimia : a • Terjadi secara alami, misalnya allergen pada

•
makanan, mycotoxin, dekomposisi produk.
Bahan yang digunakan dalam formulasi, antara lain
a. Jenis-jenis
•
BTP, pewarna, pengawet, dll.
bahaya antara
lain:
Tanpa sengaja atau tidak sengaja muncul, misalnya
residu bahan kimia pembersih, pestisida, bahan
kimia, industri, logam berat, residu obat, bahaya
radiologis, dll.

Bahaya Biologi : • Vegetative bacteria: Salmonella sp., Staphylococcus

aureus, E. coli, Listeria monocytogens, dll.
• Sporeformers: Bacillus cereus, Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens, dll.
• Identifikasi bahaya (hazard identification) dilakukan dengan cara peninjauan di
lapangan, studi literatur, dan diskusi dengan Tim HACCP, berdasarkan input dari :
 Diagram alir proses
 Deskripsi produk
 Deskripsi bahan baku, bahan penyusun, dan bahan penolong proses
 Rencana penggunaan
 Pengalaman b. Identifikasi
 Data historis
 Referensi/ literatur Bahaya (Hazard
• Hal-hal yang perlu dipertimbangkan saat mengidentifikasi bahaya antara lain: Identification)
 Tahapan sebelum dan sesudahnya
 Peralatan, utility, lingkungan, dan manusia
 Keterkaitan dengan rantai proses
• Tingkat penerimaan (acceptable level) dilakukan untuk menentukan tingkat
penerimaan pada produk akhir yang didasarkan pada peraturan perundangan-
undangan, persyaratan konsumen, rencana penggunaan, literatur, dan lain-lain.
Penilaian Bahaya (Hazard Assessment)

• Penilaian bahaya (hazard assessment) dilakukan untuk menentukan

apakah diperlukan penghilangan/ penurunan bahaya sampai ke tingkat
Probability penerimaan dan apakah pengendalian diperlukan agar tingkat
penerimaan dapat tercapai?
Severity L M H
• Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain sumber bahaya,
kemungkinan terjadinya, sifat bahaya, dan tingkat keparahan yang
ditimbulkan.
L LL LM LH

Probability/ Likelihood
M ML MM MH • L (Low): Peluang kejadian rendah (belum pernah terjadi dalam 6 bulan)
• M (Medium): Peluang kejadian cukup sering (1-3 kali dalam 6 bulan)
• H (High): Peluang kejadian sangat sering (>3 kali dalam 6 bulan)
H HL HM HH
Severity
• L (Low): Tidak menyebabkan sakit kronis atau kematian
Signifikan • M (Medium): Dapat menyebabkan sakit kronis
Tidak Signifikan • H (High): Dapat menyebabkan kematian
Tindakan Jenis Bahaya Contoh
Bahaya
Contoh Tindakan
Pengendalian

Pengendalian Biologi Bakteri Pemanasan, pembekuan,

pengaturan pH

(Control Measure) Kimia Allergen

Sanitizer
Allergen cleaning program
Program sanitasi
Toxin Supplier quality management
• Berdasarkan hasil penilaian bahaya, dilakukan
pemilihan tindakan pengendalian atau kombinasi
tindakan pengendalian. Lubricant Program maintenance,
penggunaan food grade
• Tindakan pengendalian dipilih untuk mencegah, lubricant
menghilangkan, dan/ atau mereduksi bahaya sampai
Fisik Pecahan kaca Glass policy
tingkat penerimaan yang telah ditetapkan.

Logam Pendeteksian logam

Kayu Penyaringan
 • Penentuan CCP dilakukan dengan pendekatan
7. Menetapkan CCP yang logis dan konsisten.
• Pohon keputusan (decision tree) dapat
digunakan untuk mempermudah dalam
menentukan CCP.
Pohon Keputusan Bahan Baku

Tidak
Q1 Apakah bahan baku mengandung bahaya
sampai tingkat yang tidak dapat diterima

Ya Bukan CCP

Apakah pengolahan / penanganan Ya

selanjutnya (termasuk penggunaan di
Q2 konsumen) menghilangkan bahaya atau
mengurangi sampai tingkat aman?

Tidak

CCP
7. Menetapkan CCP

Pohon Keputusan Proses

Apakah
pengendalian
Modif ikasi T ahapan
Q1 Adakah tindakan pengendalian?
Proses atau Produk Ya
pada tahap ini
perlu untuk
Ya T idak pengamanan? T idak

Apakah tahapan dirancang spesifik untuk

menghilangkan atau mengurangi bahaya
Q2 yang mungkin terjadi sampai tingkatan
yang dapat diterima?

T idak Ya

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya

yang diidentifikasi terjadi melebihi
T idak
Q3 tingkatan yang dapat diterima atau Bukan CCP
dapatkah ini meningkat sampai tingkatan
yang tidak dapat diterima?
Ya

Apakah tahapan berikutnya

T idak
menghilangkan bahaya yang teridentifikasi CCP
Q4 atau mengurangi tingkatan kemungkinan
terjadinya sampai tingkatan yang dapat
diterima?
Ya
 a. Contoh Analisa Bahaya Bahan Baku

Control Measure
Hazard Identification Hazard Assessement Selection Decision Tree
Acceptable Level
in end Product Risk CCP/
Material (Significa Not
Category Hazard Source Probability Severity Control Measures Q1 Q2
nce) CCP
Kontaminasi dari Pengecekan material
Fisik Kerikil/ pasir supplier bahan negatif L M N setiap kedatangan N - Not
baku CCP

Pb maks 0,5 mg/kg,

Cd maks 0,2
Pb, Cd, Sn Hg, mg/kg, Sn maks 40
Kimia As Kontaminasi dari mg/kg, Hg maks L H Y Pengecekan CoA bahan baku Y Y Not
supplier bahan 0,05 mg/kg, As atau laporan hasil analisa CCP
baku maks 0,5 mg/kg produk

Tepung
terigu

ALT Kontaminasi dari 1x104 koloni/g L L N N - Not

Biologi supplier bahan Pengecekan CoA bahan baku CCP
baku atau laporan hasil analisa
produk
E. Coli <3 APM/g L H Y Y Y Not
CCP
 b. Contoh Analisa Bahaya Proses
Pohon Keputusan
Tahapan/ Proses/ Cause/ Acceptable Signi Control
Step Bahaya Hazard limit di Probab Severity CCP/ Measures
produk akhir fikan si Not CCP
Justification ility (Y/N)
Q1 Q2 Q3 Q4

Maintenance
Kerikil, pasir negatif L M N N - - - Not CCP
Fisik peralatan
Penerimaan
Bahan
Kimia
Biologi

Benda asing, Monitoring

Fisik serpihan sensitivitas
negatif L H Y Y N Y Y Not CCP metal detector
Metal Detector logam
Mixing
Kimia - - - - - - - - - - -
Biologi - - - - - - - - - - -

Serpihan Monitoring
Fisik sensitivitas
peralatan
negatif L H Y Y Y - - CCP metal detector
Metal Detector logam
Packing
Kimia - - - - - - - - - - -
Biologi - - - - - - - - - - -
8. Menentukan Batas Kritis Tervalidasi untuk Setiap CCP

• Setiap CCP harus ditentukan batas kritisnya.

• Batas kritis bertujuan untuk memastikan tingkat penerimaan
tidak terlampaui.
• Batas kritis sebaiknya dapat diukur atau dapat diamati.
• Batas kritis yang berdasarkan pada data subyektif harus
didukung oleh instruksi dan spesifikasi yang jelas, serta
dilakukan oleh personel yang terlatih.
• Batas kritis untuk tindakan pengendalian di setiap CCP
sebaiknya ditentukan dan divalidasi secara ilmiah untuk
memperoleh bukti bahwa bahaya dapat dikendalikan sampai ke
tahap yang dapat diterima.
 9. Menentukan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP
• Sistem pemantauan atau sistem monitoring bertujuan untuk menunjukkan CCP masih terkendali.

• Batas kritis harus dilakukan pemantauan secara terjadwal dan kontinu.

• Sistem pemantauan yang berupa prosedur, instruksi kerja, dan catatan harus mencakup:
 pengukuran dan observasi yang memberikan hasil dalam jangka waktu yang cukup
 alat pemantauan yang digunakan
 metode kalibrasi yang dapat diterapkan
 frekuensi pemantauan
 tanggung jawab dan wewenang
 persyaratan dan metode pencatatan

• Metode dan frekuensi mencukupi bila batas kritis dapat terukur dan terkoreksi atau dapat diisolasi dan dievaluasi dengan

baik tepat pada waktunya.

• Personel yang melakukan pemantauan harus diberikan bimbingan.

• Semua rekaman bukti pemantauan ditandatangani oleh orang yang melakukan pemantauan dan melaporkan hasil dan waktu dari

aktivitas yang dilakukan.

 9. Menentukan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP

What Where Who When

How (Bagaimana)
(Apa) (Di mana) (Siapa) (Kapan)
Apa yang dipantau? Di mana pemantauan Siapa yang bertanggung Berapa sering Bagaimana cara
Pastikan hal yang dilakukan? jawab untuk melakukan (frekuensi) pemantauan pemantauan dilakukan?
dipantau langsung pemantauan? dilakukan? Perlu prosedur atau
berhubungan dengan instruksi kerja dan
CCP peralatan (terkalibrasi)

MAKIN AHLI
10. Menentukan Tindakan Korektif
• Tindakan koreksi direncanakan untuk setiap CCP berupa penanganan
saat batas kritis terlampaui.
• Jika batas kritis CCP dipantau secara kontinu dan terjadi penyimpangan, produk
apapun yang diproduksi pada saat penyimpangan terjadi adalah produk yang
berpotensi tidak aman, sehingga perlakuan selanjutnya dapat di-reproses,
dialihkan ke penggunaan lain, ataupun dimusnahkan.
• Tindakan yang harus dilakukan segera mencakup:
 Koreksi langsung dan disposisi terhadap produk yang terpengaruh
 Tindakan korektif untuk menghilangkan penyebab ketidaksesuaian
 Pencatatan tindakan yang dilakukan
 Tinjauan berkala atas tindakan korektif sebaiknya dilakukan untuk
mengidentifikasi trend dan untuk memastikan efektivitas tindakan korektif
Validasi Rencana HACCP (HACCP Plan)

• Validasi tindakan pengendalian dan batas kritisnya dilakukan selama

11.
pengembangan rencana HACCP. Validasi dapat mencakup tinjauan literatur
ilmiah, model matematika, studi validasi, dan/ atau menggunakan panduan
Memvalidasi
yang dikembangkan oleh sumber yang berwenang.
Rencana
• Selama penerapan awal sistem HACCP dan setelah prosedur verifikasi
ditetapkan, bukti sebaiknya diperoleh untuk menunjukkan pengendalian dapat HACCP dan
dicapai secara konsisten di dalam kondisi produksi.
Prosedur
Verifikasi
• Setiap perubahan yang memiliki dampak potensial pada keamanan pangan
memerlukan tinjauan sistem HACCP, dan bila perlu, validasi ulang rencana
HACCP.
Prosedur Verifikasi

• Verifikasi dilakukan untuk memastikan sistem

•
HACCP masih diterapkan sesuai rencana.
Aktivitas verifikasi bisa mencakup: 11.
 Pemeriksaan catatan pemantauan
 Pemeriksaan penyimpangan dan tindakan yang diambil
Memvalidasi
 Inspeksi visual saat produksi terhadap tindakan pengendalian Rencana
 Pengambilan contoh dan analisis secara acak
 Kalibrasi atau pemeriksaan keakuratan instrumen pemantauan
HACCP dan
 Pemeriksaan keluhan pelanggan atau konsumen Prosedur
 Audit internal HACCP
 Pemeriksaan kembali rencana HACCP
Verifikasi
• Verifikasi dapat dilakukan secara terencana sesuai dengan jadwal rutin atau dapat
juga dilakukan dengan tidak terencana, seperti ketika ada keluhan pelanggan
maupun karena adanya perubahan regulasi tertentu.
• Rencana verifikasi mencakup tujuan, metode, frekuensi, dan tanggung jawab.
 12. Membuat Dokumentasi dan Penyimpanan Rekaman

Dokumentasi dalam sistem HACCP mencakup:

 Penjelasan sistem HACCP (5 langkah awal dan 7 prinsip)

 Prosedur dan Instruksi Kerja terkait
 Catatan hasil monitoring, tindakan koreksi, dan tindakan
verifikasi.

Dokumentasi dalam sistem HACCP dapat disimpan, baik secara

fisik (hardcopy) maupun elektronik (softcopy)
 Pelatihan

Pelatihan personel terkait prinsip dan aplikasi HACCP adalah

bagian penting untuk implementasi HACCP yang efektif.

Pelatihan ulang juga dapat diperlukan sebagai bagian dari

tindakan korektif.
Contact Us
Makin Ahli Pangan

@makinahlipangan

0813-8985-5249
Terima Kasih 😊