PENERAPAN CARA PRODUKSI

PANGAN OLAHAN BEKU YANG BAIK

Dra. Cendekia Sri Murwani, Apt., MKM.

DIREKTORAT PENGAWASAN PRODUKSI PANGAN OLAHAN

Disampaikan dalam UMK Camp Tematik Pekan Gelar Pendampingan UMK Frozen Food
3 November 2021
Agenda
Pendahuluan 01

CPPOB 02

Faktor kritis produksi

03
Pangan Olahan Beku
Pendahuluan
Food Safety is
Everyone
Business
Keamanan pangan merupakan
tanggung jawab bersama
• Pemerintah “Ensure it’s safe”
Memastikan Keamanan Pangan &
Mutu Pangan
• Pelaku Usaha “Keep it safe”
Menjamin Keamanan Pangan &
Mutu Pangan yang diproduksi dan
didistribusikan
• Konsumen “Eat it safe”
Berhak atas Pangan Aman,
Bermutu & Berkualitas
 UNDANG-UNDANG NO.18 TAHUN 2012
TENTANG PANGAN
Keamanan pangan kondisi dan upaya yang
Keamanan diperlukan untuk mencegah Pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan

Pangan benda lain yang dapat mengganggu,

merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia serta tidak bertentangan dengan
agama, keyakinan, dan budaya masyarakat
sehingga aman untuk dikonsumsi
PENYEBAB
KONTAMINASI
▪ Praktek higiene yang buruk
▪ Higiene personal yang buruk
▪ Pembersihan yang tidak memadai
▪ Kontaminasi silang dari bahan mentah
ke makanan matang
▪ Bangunan dan peralatan tidak
dipeliharan
▪ Kontrol suhu yang buruk
▪ Kurangnya pelatihan karyawan
▪ Kurangnya kesadaran karyawan
▪ Kurangnya komitmen dari manajemen
▪ Kurangnya sumberdaya dari
manajemen
▪ Serangan hama
▪ Kontaminasi silang alergen
▪ Kondisi penyimpanan yang buruk –
suhu, pemisahan, identifikasi 7
Potret UMK Pangan saat ini….
KUALITAS BELUM TERSTANDAR

•Sebagian besar UMKM belum memiliki kemampuan teknologi

yang memadai. Produk yang dihasilkan biasanya dalam bentuk
handmade sehingga kualitasnya beragam.
Upaya Perbaikan
DESAIN DAN JENIS PRODUK TERBATAS

KAPABILITAS TERBATAS

•Disebabkan pengetahuan dan sumber daya yang masih terbatas,

termasuk dalam penerapan Cara Produksi Pangan Olahan yang
Baik

KAPASITAS PRODUK TERBATAS

•UMKM berproduksi dalam jumlah terbatas, beberapa diantaranya

hanya berproduksi berdasarkan pesanan. UMKM juga sering
menghadapi kesulitan jika mendapatkan pesanan dalam jumlah
besar.
Perbaikan Penerapan Penerapan Budaya
BAHAN BAKU TERBATAS Keamanan Pangan
Infrastruktur CPPOB
KONTINUITAS PRODUK TIDAK TERJAMIN

•Sebagian UMKM tidak berproduksi secara rutin sehingga

keberadaan produknya di pasaran seringkali tidak kontinyu
Manfaat Penerapan Cara Produksi Pangan yang Baik

Perwujudan
peran industri
Meningkatkan
sebagai kesempatan
penanggung Meningkatkan
daya saing industri untuk
jawab memasuki
produk
keamanan pasar global
pangan

Kertersedia
Meningkatkan an Pangan
Tingkatkan
image/ Olahan
kepercayaan
kompetensi yang aman,
masyarakat
industri bermutu
dan bergizi
Ketentuan Frozen Food
Pangan olahan beku (frozen food) merupakan pangan olahan
yang diproduksi dengan menggunakan proses pembekuan
dan dipertahankan tetap beku pada suhu -18°C sepanjang
rantai distribusi dan penyimpanannya, contohnya seperti es
krim, naget, kentang goreng beku, termasuk pangan siap saji
yang disimpan pada suhu beku (-18°C).

Pangan olahan beku termasuk pangan olahan siap saji yang

disimpan beku dengan masa simpan 7 (tujuh) hari atau
lebih dan diproduksi secara masal wajib memiliki Izin Edar
dari Badan POM, bukan dari pemerintah daerah
kabupaten/kota.

Pangan olahan siap saji yang disimpan sementara pada suhu

beku selama pendistribusian dengan masa simpan kurang
dari 7 (tujuh) hari dan diproduksi berdasarkan pesanan (by
order) tidak wajib memiliki izin edar, baik dari Badan POM
maupun dari pemerintah daerah kabupaten/kota
Cara Produksi Pangan
Olahan yang Baik (CPPOB)
Apakah ini produksi Pangan yang Baik?
 CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK
Adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar
aman, bermutu dan layak untuk dikonsumsi, antara lain dengan cara :

Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologi, kimia dan benda lain.

Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen.

Mengendalikan proses Produksi

DASAR HUKUM :
UNDANG-UNDANG NO.18 TAHUN 2012 TENTANG PANGAN Pasal 71
(1) Setiap Orang yang terlibat dalam rantai Pangan wajib mengendalikan risiko bahaya pada Pangan, baik
yang berasal dari bahan, peralatan, sarana produksi, maupun dari perseorangan sehingga Keamanan
Pangan terjamin.

(2) Setiap Orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan,
dan/atau peredaran Pangan wajib:
a. memenuhi Persyaratan Sanitasi; dan
b. menjamin Keamanan Pangan dan/atau keselamatan manusia.
CPPOB (GMP) SEBAGAI PROGRAM DASAR

PERSYARATAN BUYER
Contoh : ISO 22000, BRC, FSSC 22000,
PIAGAM PMR

PERSYARATAN DASAR
(UNTUK PRODUK PKGK)
Contoh : Sertifikat HACCP

PERSYARATAN DASAR
Contoh : Rekomendasi Hasil
Pemeriksaan Sarana Oleh
BBPOM/BPOM
Peraturan Menteri Perindustrian No. 75 tahun 2010
tentang Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik
 1. Komitmen tertulis dari manajemen dan
seluruh personel untuk memproduksi
pangan yang aman dan bermutu;
Budaya Kemanan Pangan 2. Kepemimpinan yang memberikan arah
yang benar dan melibatkan semua
personel dalam praktik keamanan pangan,
sehingga pimpinan/manajemen sarana
produksi mempunyai wawasan tentang
Pengendalian Keamanan Pangan termasuk
Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik
(CPPOB) dan sebaiknya mempunyai
wawasan tentang Sistem Analisa Bahaya
dan Pengendalian Titik Kritis(HACCP);

3. Terbangunnya kesadaran seluruh

personel akan pentingnya keamanan
pangan;

4. Adanya komunikasi yang terbuka dan

jelas antar personel dalam mengevaluasi
kinerja keamanan pangan (food safety
objective); dan

5. Ketersediaan sumber daya yang

memadai untuk implementasi sistem
manajeman keamanan pangan yang
efektif.
Lokasi dan Lingkungan
Sarana Produksi
Lingkungan sarana produksi bersih dan terpelihara
(tidak terdapat akumulasi debu, bebas ilalang, bebas
sampah, bebas dari barang-barang tidak terpakai)

Tidak terdapat kontaminasi silang dari lingkungan

(misal: Tempat sampah terbuka, terdapat tempat
pemeliharaan hewan, genangan air)

Khusus untuk Sarana Produksi UMK, Lokasi sarana

produksi dapat berada di daerah pemukiman dengan
memperhatikan kemungkinan adanya sumber
pencemaran dan/atau melakukan tindakan efektif
untuk melindungi pangan olahan dari pencemaran.
 c. Konstruksi dan Layout Bangunan
(Dinding, Lantai, Langit-langit, Pintu, Jendela, dan Perpipaan)
Dinding bersih, tidak Langit-langit dan/atau
Lantai bersih, tidak atap bersih, tidak retak
berjamur, tidak
retak, dan/atau tidak dan/atau catnya tidak
berlumut dan/atau
ada genangan mengelupas
tidak retak

Pintu ruangan produksi Jendela terbuka yang

sebaiknya membuka ke berhubungan dengan
arah luar dan dapat lingkungan luar Desain perpipaan
menutup secara dilengkapi dengan kasa mencegah kontaminasi
sempurna atau pencegah serangga silang
menggunakan tirai atau hama dan jendela
ketika pintu terbuka mudah dibersihkan

Terdapat program
pemeliharaan bangunan
yang dilakukan secara
konsisten
 • Untuk UMK yang masih berada di lingkungan rumah tinggal, maka kontruksi
bangunan yang diperiksa adalah area pengolahan.

Konstruksi dan Layout ▪ Dinding semi permanen dapat dimungkinkan digunakan sesuai karakteristik
pangan olahan yang diproduksi dengan persyaratan mudah dibersihkan dan
Bangunan (dinding, tidak berpeluang menimbulkan kontaminasi.
lantai, langit-langit,
▪ Pertemuan lantai dan dinding serta dinding dengan dinding dapat
pintu, jendela, dan dimungkinkan tidak memiliki lengkungan saniter dengan persyaratan harus
perpipaan) tetap mudah dibersihkan. Konstruksi lantai ruangan dirancang dengan baik dan
Khusus untuk Sarana terjaga kebersihannya. Untuk kemiringan lantai hanya diterapkan untuk sarana
yang mengolah pangan dengan menggunakan air yang banyak untuk proses
Produksi UMK pengolahan.

▪ Jika tidak terdapat langit-langit yang memadai, dapat digunakan penutup yang
mudah dikendalikan kebersihannya untuk melindungi pangan olahan yang
sedang diproses.

▪ Desain pintu masuk ke area pengolahan dapat berupa pintu berengsel maupun
pintu geser yang didesain dapat menutup rapat.

▪ Jendela yang terbuka di area pengolahan dilengkapi dengan kasa pencegah

serangga atau hama serta mudah dibersihkan.

Tata letak area pengolahan mencegah kemungkinan kontaminasi
Kondisi bersih dan terawat
Luas area pengolahan memberikan ruang gerak karyawan yang
cukup
Desain area antara/penyimpanan sementara untuk transfer bahan
baku/bahan kemas serta produk akhir mencegah masuknya benda
asing atau hama
Area
Pengolahan
Khusus untuk UMK, area pengolahan
masih dapat dimungkinkan dalam satu
ruangan untuk beberapa tahapan proses
produksi sepanjang tata letak peralatan di
area pengolahan dirancang dengan baik
sehingga memberikan ruang gerak yang
cukup kepada karyawan sesuai dengan
proses produksi dan tidak menimbulkan
kontaminasi silang
 Sumber air (termasuk es dan uap) memenuhi persyaratan tidak ada risiko tercemar. Pengujian
Air, Es, Gas, air secara berkala, minimal 1 tahun sekali

dan Energi Penggunaan udara bertekanan dan gas (CO2/N2/gas lainnya) sesuai persyaratan dan
(Listrik, Bahan terpelihara dengan baik

Bakar) Terdapat cadangan sumber energi atau pasokan listrik tersedia pada saat dibutuhkan bagi
industri yang memerlukan pasokan energi secara berkesinambungan, misal terkait cold chain
atau proses khusus lainnya (jika diperlukan)
Ventilasi dan Kualitas
Udara

• Tersedia ventilasi (pengendalian

udara) di area pengolahan dan
penyimpanan untuk mencegah
kondensasi, debu, dan bau
berlebihan
• Ventilasi yang terbuka dilengkapi
dengan kasa
• Sirkulasi udara di area risiko
tinggi terkendali
Penerangan
Penerangan tersedia di seluruh area
kerja, sesuai dan cukup untuk
melakukan pekerjaan dan
pembersihan
Penanganan
Limbah dan
Drainase
• Limbah/sampah ditangani dengan
baik baik untuk limbah yang
berpotensi mengontaminasi secara
langsung terhadap produk di area
pengolahan maupun untuk limbah
yang tidak berpotensi secara
langsung.
• Drainase dan sarana pengolahan
limbah dirancang dan dipelihara
dengan baik
 Rancang bangun, konstruksi, dan penempatan peralatan
tidak menghambat efektivitas sanitasi

Peralatan Peralatan dalam kondisi bersih

Terdapat program pemeliharaan peralatan yang

Untuk UMK, kalibrasi dan verifikasi dilakukan secara konsisten
alat ukur minimal harus dilakukan
untuk :
• timbangan BTP yang memiliki
batas maksimum penggunaan,
• termometer yang terkait
dengan pemantauan suhu kritis Terdapat program kalibrasi, verifikasi alat ukur dan
(seperti suhu pasteurisasi, suhu instrument, baik untuk alat ukur yang bersifat umum
pendinginan/pembekuan, suhu maupun yang digunakan untuk penimbangan BTP atau
fermentasi/inkubasi) instrumen yang digunakan untuk pemantauan titik
kendali kritis
Program Sanitasi
(Pembersihan dan Disinfeksi)
Terdapat program/prosedur sanitasi yang terlaksana secara konsisten

Sarana pembersihan/pencucian peralatan dalam keadaan bersih

sebelum dan setelah digunakan

Proses pembersihan/pencucian tidak mencemari atau mengkontaminasi

produk yang sedang ditangani atau diolah

Memastikan bahwa peralatan yang sudah disanitasi dalam kondisi bersih

dan berjalan secara efektif

Verifikasi program pembersihan dan sanitasi perlu dilakukan jika

berdasarkan hasil pengujian produk akhir baik yang dilakukan oleh
internal ataupun dari hasil pengawasan produk di peredaran tidak
memenuhi syarat
Pengelolaan Barang
dan Jasa yang Dibeli
• Pengendalian pembelian
bahan, jasa dan aktivitas
subkontraktor yang memiliki
dampak terhadap keamanan
pangan
• Khusus untuk UMK, barang
dan jasa dapat digunakan
tanpa melakukan seleksi
pemasok sepanjang
memenuhi persyaratan mutu
yang telah ditetapkan oleh
sarana
Bahan Baku, Bahan Tambahan Pangan, Bahan
Penolong, Kemasan, dan Produk Akhir

Spesifikasi bahan baku, bahan Terdapat program dan catatan

tambahan pangan, bahan pengawasan keamanan dan
penolong, kemasan dan produk mutu bahan baku, bahan
akhir sesuai dengan peraturan tambahan pangan, bahan
dan persyaratan penolong dan kemasan

Bahan baku, bahan tambahan

pangan, bahan penolong,
Terdapat program dan catatan
kemasan dan produk akhir yang
pengawasan keamanan dan
digunakan sesuai dengan
mutu produk akhir
peraturan dan persyaratan
ditangani dengan baik
Pengendalian Proses
dan Pencegahan
Kontaminasi Silang (1)

Produk pangan yang diproduksi sesuai

dengan deskripsi produk yang ditetapkan

Terdapat dokumen deskripsi proses produksi

yang dapat mengidentifikasikan sumber
kontaminasi dan tahapan penting untuk
dilakukan pemantauan

Terdapat prosedur pengendalian proses (in-

process control) yang dilaksanakan secara
konsisten

Terdapat personel kompeten yang

bertanggung jawab untuk memantau tahap-
tahap kritis
Pengendalian Proses dan Pencegahan
Kontaminasi Silang (2)
Terdapat
program untuk
Terdapat mencegah,
prosedur evaluasi mengendalikan
Terdapat catatan pelepasan dan mendeteksi
monitoring produk akhir kontaminasi
pengendalian (release product) silang dan
proses dan alergen
catatan tindakan
koreksi terhadap
ketidaksesuaian
Penanganan Terdapat prosedur penanganan produk yang
tidak sesuai, tindakan koreksi yang dilakukan
Produk Tidak dan pencatatan. Pengendalian proses rework
dilakukan sesuai dengan prosedur yang
Sesuai ditetapkan
Laboratorium Pengujian
Internal

Terdapat laboratorium
pengujian untuk industri
yang dipersyaratkan/sesuai
ketentuan
Pengendalian Hama
Terdapat program pengendalian
hama (binatang peliharaan dan
liar, pengerat, serangga, burung,
dan lainnya) yang efektif

Terdapat fasilitas atau usaha

lain untuk mencegah binatang
atau serangga masuk ke dalam
pabrik
Fasilitas Karyawan dan
Kebersihan Personel (1)
• Fasilitas pencucian tangan tersedia di dekat area
pengolahan dan/atau tempat yang mudah
dijangkau dengan jumlah yang memadai serta
terdapat peringatan dan petunjuk cara mencuci
tangan
• Terdapat fasilitas karyawan yang bersih dan terawat
seperti tempat ganti pakaian kerja dan tempat
penyimpanan barang pribadi, kantin dan tempat
ibadah (jika diperlukan)
• Tersedia toilet dengan jumlah yang cukup, mudah
dijangkau, dan/atau tidak terbuka langsung ke area
pengolahan serta terdapat sarana mencuci tangan
dan perlengkapannya, yakni sabun dan alat
pengering (tisu, lap tangan atau hand dryer).
Fasilitas Karyawan dan
Kebersihan Personel (2)

Personel berpakaian kerja bersih dan lengkap

meliputi: sarung tangan (jika diperlukan);
tutup rambut termasuk jenggot, kumis dan
jambang; masker; dan sepatu khusus (jika
diperlukan)

Perilaku personel tidak menyebabkan

kontaminasi silang

Terdapat program dan catatan pemeriksaan

kesehatan personel, termasuk penyakit
infeksi berbahaya
Pelatihan Personel

Terdapat program
dan catatan
pelatihan personel
Pengemasan

Proses pengemasan
terhindar dari
kontaminasi silang
Pengendalian Bahan Kimia Non Pangan

Bahan kimia yang peruntukannya

bukan untuk pangan yang
berisiko kontak dengan produk
bersifat aman untuk pangan dan
tidak mencemari produk

Terdapat pemisahan dan

penandaan bahan kimia non
pangan (termasuk
penyimpanannya)
Sistem Ketertelusuran dan Penarikan

• Terdapat pemberian
identitas/pengkodean pada bahan
baku, bahan antara, bahan kemas dan
produk akhir untuk ketertelusuran
• Terdapat sistem ketertelusuran dan
penarikan produk yang efektif termasuk
melakukan simulasi ketertelusuran dan
penarikan produk
 Peraturan Kepala Badan POM No 22 Tahun 2017 tentang Penarikan Pangan dari
Peredaran

• Menghentikan sesegera mungkin, distribusi dan penjualan pangan yang berpotensi tidak
aman bagi kesehatan konsumen, tidak memenuhi persyaratan mutu pangan sesuai dengan
Standard Nasional Indonesia yang diwajibkan, tidak memenuhi persyaratan label pangan;
• Menarik kembali pangan yang berpotensi tidak aman dari peredaran secara efektif dan efisien;
• Memberitahukan perihal penarikan pangan secara efektif kepada instansi yang terkait,
produsen pangan, importir pangan, dan konsumen.

Penarikan pangan dibedakan menjadi 2 (dua) kategori berdasarkan inisiatif pelaksanaannya :

◼ Penarikan Wajib (mandatory recall) adalah penarikan pangan dari peredaran yang
dilakukan atas perintah BPOM
◼ Penarikan Sukarela (voluntary recall) adalah penarikan pangan dari peredaran yang
diprakarsai oleh produsen, importir, dan distributor pangan
Penyimpanan Bahan Baku, Bahan Tambahan
Pangan, Bahan Penolong, Kemasan dan
Produk Akhir

Sarana penyimpanan bersih

Tidak menyebabkan kerusakan produk

Terdapat penandaan status yang jelas

Bahan dirotasi berdasarkan sistem FIFO/FEFO

Kondisi lingkungan penyimpanan sesuai persyaratan

Pemuatan Produk ke
Kendaraan

Kondisi kendaraan dan/atau tempat pemuatan produk bersih

Kondisi kendaraan dan/atau tempat pemuatan memberikan

perlindungan terhadap kerusakan produk terutam untuk
produk yang memerlukan cold chain.

Transportasi untuk frozen food UMK dapat didistribusikan

dengan menggunakan box/wadah/peralatan yang mampu
mempertahankan kondisi produk akhir
Informasi Produk
Label memenuhi
ketentuan:
kelengkapan label dan
klaim. Tabel Informasi
Nilai Gizi dan termasuk
terkait informasi yang
menyebabkan kesalahan
konsumsi dan/atau
kesalahan cara
penyimpanan
Tanggap Darurat
Keamanan
Pangan
Terdapat prosedur tanggap
darurat keamanan pangan
yang memadai
Pengendalian Produksi
Pangan Olahan Beku
1. Pengendalian
Penerimaan dan
Penggunaan Bahan Baku
• Tidak boleh menerima bahan baku yang diketahui
mengandung parasit, mikroorganisme yang tidak
diinginkan, pestisida, obat hewan, atau bahan
toksik, bahan yang rusak atau bahan asing yang
tidak dapat direduksi
• Bahan baku diperiksa dan dipilah sebelum diolah
dan dilakukan pengujian laboratorium jika
diperlukan
• Hanya bahan baku yang sesuai yang boleh
digunakan
• Penggunaan bahan baku harus FEFO (First Expired
First Out)
Persyaratan Bahan Baku Daging Segar atau Beku
1. Bahan baku tidak rusak, busuk atau mengandung
bahan berbahaya.
2. Bahan baku diuji secara organoleptik, uji pH dan uji
mikrobiologi (jika diperlukan), kemudian ditangani
secara cermat, cepat dan saniter dengan suhu pusat
produk 0– 5°C untuk chilled meat, 15°C untuk bahan
baku daging segar (fresh meat), serta -18°C atau lebih
rendah untuk bahan baku daging beku (frozen meat).
3. Bahan baku diidentifikasi dan diberi kode untuk
kemudahan dalam penelusuran hingga ke sumber
rumah potong hewan.
4. Bahan baku yang berasal dari impor harus memenuhi
persyaratan yang ditetapkan sesuai ketentuan
perundang-undangan.
2. Pengendalian
Waktu dan Suhu
Sepanjang Rantai
Pangan Olahan Beku
• 4-hour rule adalah cara untuk memastikan
apakah potensi bahaya didalam pangan masih
dinyatakan aman walaupun tidak berada
dalam kondisi dingin

2-hour
Gunakan
segera atau 2-4 hour > 4-hour
tetap dijaga
pada suhu 5°C Gunakan Jangan
atau lebih
rendah atau segera dikonsumsi
60°C atau
diatasnya
 Deep-frozen food Suhu yang Dipersyaratkan

Meat −25 °C or colder

Suhu yang
Poultry −24 °C or colder
Fish −29 °C or colder Dipersyaratkan
Fruits and
concentrated juices
−18 °C or colder
untuk Beberapa
Vegetables −18 °C or colder Pangan
Frozen food −20 °C or colder

Fruits and vegetables Suhu yang

Dipersyaratkan Chilled Food Suhu yang Dipersyaratkan

Low temperature (apple, 0 °C to 2 °C Fresh meat −1.5 °C

blueberry, carrot, lettuce,
Meat products −2 °C
etc.)
Moderate temperature 6 °C to 9 °C Manufacturing meat −2 °C
(carambola, melon,
Poultry −1.5 °C
pumpkin, etc.)
High temperature (banana, 12 °C to 16 °C
Fish in melting ice (0 °C to −0.5 °C)
cucumber, grapefruit, etc.) Dairy products 0 °C to 2 °C
 Pengendalian Suhu
pada Rantai Dingin

Comprehensive Reviews in Food Science

and Food Safety, Volume: 16, Issue: 4,
Pages: 647-667, First published: 29 May 2017,
DOI: (10.1111/1541-4337.12269)
Pengendalian suhu dan waktu
pada proses produksi
• Proses thawing (pencairan produk beku) : Suhu
produk yang diproses dipertahankan (0-5°C)
• Fungsi utama es adalah untuk mendinginkan daging
saat pemotongan dan pencampuran sehingga dapat
mengkondisikan adonan selalu dingin (maksimal
12°C). Es yang digunakan dalam pengolahan frozen
food dan kontak dengan pangan harus berasal dari
air yang sesuai persyaratan air minum
• Proses pemasakan disesuaikan dengan jenis produk
(kukus, rebus, goreng, panggang). Perlu dilakukan
pemantauan suhu dan waktu untuk masing-masing
proses pemasakan
• Penggunaan kemasan yang sesuai untuk proses
pembekuan
• Penyimpanan dan pengangkutan dilakukan pada
suhu beku (-18 °C)· Ruangan penyimpanan dan
kendaraan pengangkut dilengkapi dengan alat
pencatan suhu yang terkalibrasi· Pemantauan dan
pencatatan suhu harus dilakukan selama
penyimpanan dan pengangkutan
 Fluktuasi Suhu
Kenaikan suhu yang tidak diinginkan karena precooling yang tidak tepat, kinerja sistem kontrol suhu
yang tidak memadai, fluktuasi suhu akibat siklus hidup-mati alat pendingin, sumber panas lokal yang
timbul pada truk atau Gudang pendingin, dan penyalahgunaan suhu selama bongkar muat.

Suhu penyimpanan dibawah suhu produk yang dipersyaratkan sehingga produk mengalami
kerusakan seperti freezing injuries

Kenaikan suhu pada saat dipajang secara eceran dan setelah dibeli oleh konsumen, dapat terjadi
karena kelebihan produk yang disimpan pad freezer display, konsumen membawa produk beku
tanpa perlindungan tas berinsulasi, atau suhu yang lebih tinggi di lemari es rumah tangga.
3. Pengendalian Sarana
Penggilingan Daging/Ikan
yang tidak Dimiliki Sendiri
• Tanggung jawab keamanan produk yang digiling
berada di pihak pemesan
• Perhatikan pemenuhan persyaratan kemanan pangan
oleh pihak penggiling, yaitu penerapan higiene sanitasi
yang memadai di area penggilingan, perlatan dan
personel yang bekerja
• Pemantauan rantai dingin selama proses
• Gunakan bahan baku yang sesuai dengan persyaratan
dan tidak bercampur dengan produk lainnya
• Buatkan prosedur yang diimplementasikan secara di
tempat penggilingan. Selama proses penggilingan
dalam pengawasan dari pihak pemesan