Pedoman Keamanan Pangan

PT.
QRS FOOD INTERNATIONAL

No. Dok. FSQM.FSTL.01
FOOD SAFETY - QUALITY MANUAL Revisi 00
Tanggal dd-mm-yyyy
HALAMAN JUDUL Halaman 1 dari 40
FOOD SAFETY-QUALITY
MANUAL
PT. QRS FOOD

INTERNATIONAL
MASTER
Copyright Food Safety-

Quality
2010
http://www.foodsafety-quality.com
PT. QRS FOOD INTERNATIONAL
Tanggal dd-mm-yyyy
LEMBAR PENGESAHAN Halaman 2 dari 40
LEMBAR PENGESAHAN
FOOD SAFETY QUALITY MANUAL

Distribusi
Copy Distribusi(Jabatan/Lokasi) Copy (Jabatan/Lokasi)
No. No.
1. Managing Director 8. Manager Quality Control
2. General Manager 9. Manager HRD
Manager
3. MR/FSTL 10. GA
4. Koordinator Audit Internal 11. Manager Maintenace
5. Manager PPIC 12. Manager Warehouse
6. Manager Produksi 13. Manager Purchasing
Manager
7. Manager Marketing 14. IT
Disetujui
Dibuat Oleh : Diperiksa oleh : oleh :
Nama :
Jabatan
: MR/FSTL DIREKTUR DIREKTUR
Tanggal
:
Informasi yang terdapat di dalam dokumen ini adalah sepenuhnya milik PT. QRS.
Quality
2010
http://www.foodsafety-
quality.com
Tanggal dd-mm-yyyy
DAFTAR ISI Halaman 3 dari 40
Bab Daftar Isi Halaman

Cover
Lembar Persetujuan
Daftar Isi
1 Ruang Lingkup
1.1 Umum
1.2 Ruang Lingkup Penerapan
1.3 Profil Perusahaan
2 Acuan yang Mengatur
3 Istilah dan Definisi
4 Sistem Manajemen Keamanan Pangan
4.1 Persyaratan Umum
4.2 Persyaratan Dokumentasi
4.2.1 Persyaratan Umum
4.2.2 Pengendalian Dokumen
4.2.3 Pengendalian Catatan
5 Tanggung Jawab Manajemen
5.1 Komitmen Manajemen
5.2 Kebijakan Keamanan Pangan
5.3 Perencanaan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan
5.4 Tanggung Jawab dan Wewenang
5.5 Wakil Manajemen/FSTL
5.6 Komunikasi Eksternal dan Internal
5.7 Kesigapan dan Tanggap Darurat
5.8 Tinjauan Manajemen
6 Pengelolaan Sumberdaya
6.1 Penyediaan Sumberdaya
6.2 Sumberdaya Manusia
6.3 Infrastruktur
6.4 Lingkungan
7 Perencanaan dan Realisasi Produk yang Aman
7.1 Umum
7.2 Prerequisite Program (PRP)
7.3 Langkah Pendahuluan untuk Analisa Bahaya
7.4 Analisa Bahaya
7.5 Operasional Prerequisite Program (OPRPs)
7.6 Rencana HACCP (HACCP Plan)
7.7 Pembaharuan Informasi pendahuluan dan
Dokumen yang menjelaskan PRPs dan Rencana
HACCP
7.8 Perencanaan Verifikasi
7.9 Sistem Mampu Telusur
7.10 Pengendalian Ketidaksesuaian
8 Proses yang Berkaitan dengan Pelanggan dan Produk
8.1.1 Penentuan Persyaratan yang Berhubungan dengan Produk
8.1.2 Tinjauan Persyaratan yang Berhubungan dengan Produk
8.1.3 Komunikasi Pelanggan
8.2 Desain dan Pengembangan
8.3 Pembelian
8.4 Penyediaan Produksi dan Pelayanan
Quality
2010
Tanggal dd-mm-yyyy
DAFTAR ISI Halaman 4 dari 40
9 Validasi, Verifikasi danPeningkatan Sistem Manajemen

Keamanan Pangan
9.1 Umum
9.2 Validasi Kombinasi Tindakan Pengendalian
9.3 Pemantauan dan Pengukuran
9.4 Analisa Data
9.5 Pengendalian Pemantauan dan Pengukuran
9.6 Verifikasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan
9.7 Peningkatan
10 Lampiran 1. Model Proses
11 Lampiran 2. Matriks referensi prosedur dengan ISO
22000 dan ISO 9001
12 Lampiran 3. Tabel Komunikasi
13 Lampiran 4. Struktur Organisasi
14 Lampiran 5. Surat Penunjukkan Tim Keamanan Pangan
Catatan: pastikan anda membaca seluruh isi contoh manual ini, menyesuaikan
halaman pada daftar isi dengan isi dari pedoman/ manual ini dan juga disesuaikan
nama-nama, fungsi, departemen dan jabatan serta kata-kata yang relevan dengan
kondisi perusahaan anda.
Quality
2010
Tanggal dd-mm-yyyy
RUANG LINGKUP Halaman 5 dari 40
1. Ruang Lingkup
1.1 Umum
Food Safety-Quality Manual ini disusun dengan tujuan untuk menciptakan dan
menjelaskan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan, yang mana
perusahaan dapat :
a. Menunjukkan kemampuannya untuk secara konsisten memberikan
pelayanan yang memenuhi kebutuhan Pelanggan, para pengguna
Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan, serta memenuhi
ketentuan dan peraturan yang ada.
b. Menunjukkan kemampuan untuk mengendalikan bahaya keamanan
pangan sehingga aman dikonsumsi oleh manusia
c. Meningkatkan kepuasan pelanggan dengan memenuhi persyaratan
pelanggan
d. Mengevaluasi dan mengkomunikasikan secara efektif isu keamanan
pangan yang ada dalam produk pangan baik kepada pelanggan maupun
pemasok
e. Memenuhi kebutuhan Pelanggan melalui efektifitas tindakan di dalam
Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan, termasuk proses untuk
perbaikan yang berkesinambungan serta pencegahan atas
ketidaksesuaian dengan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan
Pangan.
1.2 Penerapan
Food Safety-Quality Manual ini diterapkan di PT. QRS Food International, mulai
dari .... sampai
.....
juga terhadap produk/ line .....
Pengecualian dilakukan terhadap Pasal ...... ISO 9001:2008 dikarenakan ........
1.3 Profil Perusahaan
Silahkan isi dengan profil perusahaan anda

Copyright Food Safety Quality-2010
http://foodsafety-
quality.com
http://www.premysisconsulting.
com
Tanggal dd-mm-yyyy
ACUAN YANG MENGATUR Halaman 6 dari 40
2 Acuan yang Mengatur
Standar Keamanan Pangan yang diterapkan adalah:

1. ISO 22000:2005 Sistem Manajemen Keamanan Pangan Persyaratan untuk
Organisasi dalam Rantai Pangan
2. ISO 9001:2008 Sistem Manajemen Mutu
3. Recommended International Code of Practice General Principles of Hygiene
CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003
4. Undang-undang..
5. Peraturan Pemerintah
6. SNI .
http://foodsafety-
quality.com
com
Tanggal dd-mm-yyyy
ISTILAH DAN DEFINISI Halaman 7 dari 40
3 Istilah dan Definisi
Istilah dan definisi yang berhubungan dengan Sistem Manajemen Mutu dan
Keamanan Pangan yang digunakan di dalam Pedoman Keamanan Pangan ini,
sesuai dengan istilah dan definisi yang digunakan di dalam ISO 22000:2005 dan
ISO 9001:2008.
3.1 Istilah Keamanan Pangan

Keamanan Pangan : konsep bahwa makanan tidak akan menyebabkan bahaya
kepada konsumen bila disiapkan dan/atau dikonsumsi
berdasarkan sasaran pengunannya
Rantai Makanan : rangkaian tahapan dan pelaksanaan yang terlibat dalam

produksi,
pengolahan, distribusi, penyimpanan, dan penanganan
makanan dan
ingridient-nya, dari produksi awal hingga tahapan konsumsi
Bahaya Keamanan Pangan: senyawa biologi, kimia, atau fisik dalam makanan, atau
kondisi makanan, dengan potensi yang menyebabkan
dampak kesehatan yang merugikan
Resiko : kombinasi dari kemungkinan kejadian yang merugikan dan

tingkat
keparahan dari kerugian tersebut.
Kebijakan Keamanan Pangan: keseluruhan niat dan arah suatu organisasi yang
berhubungan dengan keamanan pangan yang secara formal
dinyatakan oleh manajemen puncak
Produk yang tidak akan mengalami pengolahan lebih lanjut

Produk Akhir : atau
perubahan bentuk oleh organisasi tersebut
Tampilan skematis (Dalam bentuk bagan) dan sistematis dari
Diagram Alir : rangkaian
dan interaksi tahapan demi tahapan
Tindakan Pengendalian: Tindakan atau aktifitas yang dapat digunakan untuk

mencegah atau menghilangkan suatu bahaya keamanan
pangan atau menguranginya hingga ke batas yang dapat
diterima
: Prerequisite programme atau Program Persyaratan dasar kondisi

PRP dasar
dan aktiftas yang diperlukan untuk memelihara lingkungan
yang
higienis sepanjang rantai makanan yang sesuai untuk proses
produksi,
penanganan dan ketetapan produk akhir yang aman dan makanan
yang aman untuk konsumsi manusia
Operational : Operational Prerequisite programme yang diedentiikasi dengan
PRP analisa
bahaya sebagai hal yang penting dalam rangka mengendalikan
kemungkinan adanya bahaya keamanan pangan pada dan/atau
kontaminasi atau perkembangbiakan bahaya keamanan pangan
dalam
produk atau di lingkungan pengolahan
: Critical Control Point, tahapan dimana pengendalian dapat
CCP diterapkan
dan penting untuk mencegah atau menghilangkan suatu
bahaya
keamanan pangan atau menguranginya hingga ke batas yang
dapat
diterima
http://foodsafety-quality.com
http://www.premysisconsulting.com
Tanggal dd-mm-yyyy
: Kriteria yang memisahkan mana yang dapat diterima dari yang
Batas Kritis tidak
dapat diterima
Pelaksanaan suatu rangkaian observasi atau pengukuran
Pemantauan : yang
direncanakan untuk menilai apakah tindakan pengendalian
berjalan
sesuai rencana
: Tindakan untuk menghilangkan suatu ketidaksesuaian yang
Koreksi terdeteksi
Tindakan Tindakan untuk menghilangkan penyebab suatu
Korektif : ketidaksesuaian yang
terdeteksi atau situasi yang tidak diharapkan
: mendapati bukti bahwa tindakan pengendalian yang dikelola
Validasi dalam
dokumentasi HACCP dan dengan operasianl PRP benar-benar
efektif
: Konfirmasi, melalui penyediaan bukti sasaran, bahwa
Verifikasi persyaratan yang
ditetapkan telah dipenuhi
Aktivitas yang segera dan/atau direncanakan untuk
Pembaharuan : memastikan
aplikasi informasi terbaru
3.2 Istilah Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan

Sistem Manajemen Mutu : jaringan dari proses-proses mutu yang berhubungan.
Tiap proses menggunakan sumber daya untuk merubah input
menjadi outputnya. Output dari salah satu proses akan
menjadi input bagi proses lain. Jalinan tersebut terhubung
bersama dan membentuk sebuah sistem.
organisasi yang dimaksud dalam pedoman keamanan
Organisasi : pangan ini
adalah PT QRS Food International
alur kerja yang menjabarkan aktivitas yang dilakukan oleh
Prosedur : dua atau
lebih bagian untuk mencapai kesesuaian. Prosedur juga
menjelaskan
wewenang serta tanggung jawab masing-masing pelaksana
proses.
Dokumen Pendukung : dapat berupa Instruksi Kerja, Formulir, Standar, serta
dokumen lain yang mendukung kegiatan Sistem Manajemen
Mutu dan Keamanan Pangan di PT QRS Food International.
Dokumen Eksternal Surat Edaran, Keputusan Menteri, Peraturan, dan Undang-
: Undang yang
mendukung kinerja proses serta merupakan prasyarat yang
harus
dipenuhi.
bukti pelaksanaan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan
Catatan Mutu : Pangan
yang efektif. Catatan mutu merupakan bukti objektif yang
memperlihatkan kinerja sistem dan hasilnya.
semua orang yang menerima layanan/produk dari PT QRS
Pelanggan : Food
International.
produk PT QRS Food International yaitu produk Biscuit &
Produk : Cookies
Supplier/Rekan pihak eksternal yang memberikan pasokan barang/ jasa
an : kepada PT
QRS Food International, termasuk diantaranya bahan baku,
bahan
bahan pembantu, dan bahan kemasan.

Quality
2010
quality.com
Tanggal dd-mm-yyyy
Badan : badan independen yang memenuhi kriteria akreditasi
Sertifikasi badan dari
Negara tertentu untuk melaksanakan audit dalam mencapai
kesesuaian
dengan ISO 9001 dan ISO 22000.
Badan : badan independen yang mengeluarkan sertifikat dan menjamin
Akreditasi kualitas
sistem perusahaan sudah memenuhi aturan ISO yang
diterapkan dalam
organisasi tersebut..
Wakil Manajemen/FSTL : personal yang ditugaskan mengkoordinir Tim Mutu dan
Keamanan Pangan untuk mengelola Sistem Manajemen Mutu
dan Keamanan Pangan di PT QRS Food International secara
efektif.
Tim Mutu dan Keamanan Pangan : tim fungsional yang dibentuk oleh Manajemen
PT QRS Food International untuk menangani segala sesuatu
yang terkait dengan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan
Pangan.
Document salah satu anggota dalam Tim Mutu yang bertanggung jawab
Controller: sebagai
Document Controller mengidentifikasi sampai dengan
mendistribusikan
dokumen dalam lingkup Sistem Manajemen Mutu dan
Keamanan
Pangan PT QRS Food International
Pelaksana orang yang bertanggung jawab untuk menjalankan proses
proses : dalam
lingkup operasional PT QRS Food International.
Kepuasan persepsi pelanggan tentang derajat telah dipenuhinya
Pelanggan: persyaratan
pelanggan.
Perbaikan kegiatan berulang untuk meningkatkan kemampuan
berlanjut: memenuhi
persyaratan.
usaha atau kegiatan yang berkesinambungan untuk
Pengendalian Mutu: mendeteksi
terjadinya ketidaksesuaian dan mencegah berulangnya
ketidaksesuaian
tersebut.
kondisi dimana setiap identifikasi yang diberikan pada produk
Mampu telusur : atau
layanan dapat membuktikan keterkaitannya terhadap
proses
sebelumnya.
kegiatan yang dilakukan untuk membandingkan persyaratan
Verifikasi : dengan
hasil proses, dimana persetujuan harus diberikan oleh
penanggung
jawab proses.
kegiatan yang dihadiri oleh dua pihak atau lebih untuk
Tinjauan Ulang : menyamakan
persepsi terhadap kemampuan pemenuhan persyaratan
produk atau
layanan.
pemeriksaan yang dilakukan secara sistematis dan
Audit Internal : independen untuk
menemukan bukti yang cukup bahwa Sistem Manajemen
Mutu dan
Keamanan Pangan dilaksanakan dengan efektif dan memenuhi
standar
yang berlaku.

Quality
2010
quality.com
Tanggal dd-mm-yyyy
SISTEM MANAJEMEN Halaman 10 dari 40
4 Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan
Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan mencakup dokumentasi, penerapan,

pemeliharaan dan perbaikan yang berkefsinambungan atas seluruh proses yang terkait
dengan sistem atas semua aktifitas PT. QRS Food International (Lihat Lampiran 1/Model
Proses PT. QRS), sehingga dapat secara efektif mengidentifikasikan dan memastikan
bahaya keamanan pangan yang mungkin timbul sehingga dapat dikendalikan dan
dievaluasi secara efektif.
Proses outsource yang ada di PT QRS Food International yaitu ..... (jika ada) juga
dikendalikan berdasarkan sistem pengendalian bahaya keamanan pangan,
dievaluasi keefektifannya dan didokumentasikan untuk memastikan terpenuhinya
persyaratan pelanggan, peraturan dan perundang-undangan yang berlaku, serta
peraturan internal organisasi.
4.2.1 Umum
Persyaratan untuk dokumentasi, termasuk yang dipersyaratkan oleh Standard

Keamanan Pangan Internasional ini dan juga disyaratkan oleh perusahaan,
didokumentasikan ke dalam Pedoman Keamanan Pangan dan Prosedur, yang
secara efektif diterapkan oleh semua bagian yang berhubungan. Sampai saat ini
dokumen hanya mencakup dokumen yang berbentuk hardcopy dan tidak sampai
mencakup dokumen file komputer. Hirarki dokumen adalah :
Food Safety-Quality Manual, Pernyataan Kebijakan Keamanan

Pangan dan kebijakan lainnya yang relevan
Prosedur terdokumentasi (Standard Operation Procedure)
Dokumen pendukung yang lebih teknis untuk

melengkapi agar prosedur berjalan efektif (Instruksi
Kerja, Jadwal, dll)
Rekaman hasil kerja/hasil aktifitas

verifikasi operasional
A. Gambar Struktur Dokumentasi PT. QRS
MR/FSTL menyusun dan memelihara Food Safety-Quality Manual, yang akan

ditinjau ulang secara periodik oleh Tim Mutu dan Keamanan Pangan dan disetujui
oleh Direktur Utama. Food Safety-Quality Manual tersebut berisi :
a. Ruang lingkup Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan,
termasuk detail dan kekecualian penerapan.
b. Referensi prosedur yang dibuat untuk menunjang Sistem Manajemen
Mutu dan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (Lihat Bagian
10/Matriks Prosedur vs. ISO 22000:2005 vs ISO 9001:2008).
http://foodsafety-quality.com
http://www.premysisconsulting.com
Tanggal dd-mm-yyyy
SISTEM MANAJEMEN Halaman 11 dari 40
c. Penjelasan interaksi antara proses dari Sistem Manajemen Mutu dan

Sistem Manajemen Keamanan Pangan (Lihat Lampiran 1./Model Proses
PT. QRS).
Prosedur terdokumentasi (Standard Operating Procedures) menggambarkan

penjelasan mengenai proses yang harus dilakukan untuk menghasilkan output
atau memberi nilai tambah pada produk. Penjelasan proses berkenaan dengan
siapa yang bertugas untuk melaksanakan dan apa kegiatan yang harus
dilaksanakan.
Dokumen pendukung merupakan dokumen-dokumen yang menjelaskan dengan

lebih terperinci, bagaimana suatu kegiatan harus dilaksanakan. Dokumen
pendukung dapat berupa Instruksi Kerja, Standard, Checklist, maupun Form.
Prosedur Pengendalian Dokumen dibuat untuk mengendalikan dokumen internal

dan eksternal (seperti dokumen milik Pelanggan, dokumen dari perusahaan lain
dll).
Dokumen baru dan revisi disetujui oleh yang berwenang sebelum diterbitkan,
perubahan yang terjadi diidentifikasi dengan jelas. Setelah mendapatkan
persetujuan, Document Controller mendistribusikan dokumen yang baru dan
menarik dokumen yang lama untuk dimusnahkan. Dokumen yang kadaluarsa yang
masih disimpan untuk dipergunakan untuk tujuan lain diberi tanda yang jelas.
Semua penerima dokumen menjaga agar dokumen tidak diperbanyak tanpa seizin
Document Controller, dokumen tersedia pada tempat yang mana dokumen
tersebut dibutuhkan dan dokumen yang lama ditarik dari peredaran untuk
diserahkan pada Document Controller.
Personal in charge masing-masing departemen akan secara periodik mengecek

status dokumen untuk memastikan pengguna dokumen menggunakan versi yang
terakhir. Apabila menerima dokumen baru yang relevan atau perubahan dari
dokumen yang lama, maka Personal in charge masing-masing departemen harus
menginformasikan kepada pihak yang bersangkutan di bagian masing-masing atau
bagian lain yang memerlukan.
4.2.3 Pengendalian Catatan Mutu dan Keamanan Pangan
Setiap Personal in charge masing-masing departemen bertanggung jawab untuk

mengumpulkan catatan Mutu dan Keamanan Pangan, memisahkannya berdasarkan
indeks dan menyimpannya sedemikian rupa sehingga mudah diambil bila
diperlukan. Waktu kadaluarsa untuk setiap catatan Keamanan Pangan ditetapkan
sesuai dengan kebutuhan masing-masing catatan Keamanan Pangan. Catatan Mutu
dan Keamanan Pangan disimpan di dalam lemari sehingga terhindar dari kerusakan
dan kehilangan namun tetap mudah dicari bila diperlukan.
Apabila catatan sudah melewati masa simpan maka akan dimusnahkan dengan
crusher disertai berita acaranya, sehingga semua hal yang dilakukan memiliki
sistem dokumentasi dan catatan yang baik
Quality
2010
quality.com
Tanggal dd-mm-yyyy
TANGGUNG JAWAB MANAJEMEN Halaman 12 dari 40
5 Tanggung Jawab Manajemen
Direktur mempunyai komitmen untuk membangun dan menerapkan Sistem

Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan dan secara berkesinambungan
meningkatkan efektifitasnya melalui :
a. Memastikan bahwa sistem mutu dan keamanan pangan adalah bagian
dari sasaran bisnis organisasi.
b. Mengkomunikasikan kepada seluruh bagian mengenai pentingnya
pemenuhan kebutuhan Pelanggan, ketentuan maupun peraturan yang
berlaku, serta aspek-aspek hukum (Lihat Lampiran 3. Tabel Komunikasi).
Baik secara internal maupun eksternal
c. Menetapkan Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan, serta Sasaran Mutu
Keamanan Pangan.
d. Memimpin Tinjauan Manajemen.
e. Menyediakan sumber daya yang diperlukan.
5.2 Fokus Pelanggan
Seluruh kebutuhan dan harapan Pelanggan didefinisikan dan diubah ke dalam

persyaratan dan dipenuhi dengan tujuan pencapaian kepuasan Pelanggan,
termasuk ketaatan pada ketentuan dan peraturan, serta memenuhi aspek-aspek
hukum. Hal ini dipenuhi dengan melakukan Survey Pelanggan sesuai kebutuhan
perusahaan dengan mempertimbangkan beberapa aspek.
5.3 Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan
Direktur bertanggungjawab untuk menetapkan Kebijakan Keamanan Pangan dan

meninjau kembali setiap tahun.
KEBIJAKAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
PT. QRS menetapkan kebijakan keamanan pangan yaitu
QRS
Berkomitmen menciptakan produk yang bermutu
Q = Quality tinggi.
Menjamin proses produksi pangan yang higienis mulai

R = Reliablitiy dari
penerimaan bahan sampai distribusi
Berkomitmen menciptakan produk yang aman

S = Safety untuk
dikonsumsi.
Direktur Utama bertanggung jawab atas komunikasi dan pemahaman Kebijakan

Mutu dan Keamanan Pangan dan memastikan bahwa Kebijakan dipahami pada
semua tingkatan di dalam perusahaan.

http://foodsafety-
quality.com
com
Tanggal dd-mm-yyyy
5.4 Perencanaan
5.4.1 Sasaran Mutu dan Keamanan Pangan
Sasaran Mutu dan Keamanan Pangan untuk periode setiap tahun ditetapkan
berdasarkan Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan untuk memastikan bahwa
Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan telah dipahami, dan selalu dilakukan
peningkatan. Personal in charge masing-masing departemen harus mengajukan
Sasaran yang disetujui oleh Direktur dan dipastikan agar dapat diukur serta
konsisten dengan Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan, termasuk komitmen
untuk perbaikan secara berkesinambungan. Setiap Sasaran harus dipahami pada
setiap fungsi dan tingkatan bagian masing-masing.
5.4.2 Perencanaan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan
Perencanaan untuk mencapai sasaran juga ditetapkan sehingga keterpaduan

sistem manajemen mutu dan keamanan pangan selalu terpelihara ketika
diterapkan maupun ketika terjadi perubahan.
5.5 Tanggung jawab dan Wewenang
Tanggung jawab, wewenang dan hubungan antarbagian dibuat melalui Struktur

Organisasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan. Rincian tanggung jawab dan
wewenang yang berhubungan dengan karyawan yang terlibat di dalam penerapan,
pengendalian dan verifikasi kegiatan operasional yang mempengaruhi Sistem
Manajemen Keamanan Pangan dapat dilihat pada job description. Job Description
disimpan oleh Departmen HRD dan dikomunikasikan ke personal yang
bersangkutan. Job Description dibuat mulai dari Wakil Manajemen/FSTL, posisi
fungsional dan struktural di bawah Wakil Manajemen/FSTL hingga ke level foreman,
yang disamping melakukan pekerjaan teknis juga memiliki aktifitas manajerial.
Sedangkan untuk personal yang memiliki posisi struktural dengan pekerjaan inti
yang dapat diuraikan langsung pekerjaannya dalam Instruksi Kerja, maka tidak
diperlukan Job Description.
5.6 Wakil Manajemen/FSTL
Direktur menetapkan Wakil Manajemen/FSTL untuk Sistem Manajemen Mutu dan

Keamanan Pangan dan memiliki wewenang serta tanggung jawab untuk tugas
sebagai berikut (Surat Keputusan sebagai Wakil Manajemen/FSTL dapat dilihat
pada Lampiran 5. Surat Penunjukkan Tim Mutu dan Keamanan Pangan) :
a. Mengelola tim mutu dan keamanan pangan dan mengatur pekerjaannya
b. Memastikan pendidikan dan pelatihan yang relevan dari anggota tim
mutu dan keamanan pangan
c. Menyusun, menetapkan, menerapkan dan memelihara proses yang
dibutuhkan untuk Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan serta
melakukan pembaharuan jika diperlukan,
d. Melaporkan ke Direktur atas unjuk kerja dan efektifitas Sistem
Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan serta kebutuhan untuk
peningkatan.
e. Mempromosikan kebutuhan Pelanggan kepada seluruh jajaran di
perusahaan.
f. Menjadi penghubung dengan pihak luar perusahaan yang berkaitan
dengan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan.

Quality
2010
quality.com
Tanggal dd-mm-yyyy
5.7 Komunikasi Eksternal dan Internal
Komunikasi efektif sebagai faktor Utama yang menunjang efektifitas sistem

manajemen mutu dan keamanan pangan direncanakan dan diterapkan guna
menginformasikan isu keamanan pangan secara memadai agar baik secara
eksternal maupun internal isu keamanan pangan selalu dapat diidentifikasi,
dikendalikan dan dievaluasi secara efektif.
Sistem komunikasi dibuat berdasarkan proses kegiatan yang dilakukan dan

mempromosikan Mutu dan Keamanan Pangan melalui berbagai media yang ada
antarbagian secara internal maupun secara eksternal dengan pelanggan, supplier,
subkontraktor, pihak berwenang dan organisasi lain yang mungkin terkena dampak
keamanan pangan, bekerjasama dengan Wakil Manajemen/FSTL memastikan
berjalannya komunikasi dan promosi pada setiap fungsi dan tingkatan yang terkait
dengan proses Sistem Manajemen Keamanan Pangan serta efektifitasnya (Lihat
Bagian Lampiran 3. Tabel Komunikasi ).
Sistem komunikasi eksternal dan internal ini akan dievaluasi efektifitasnya melalui
tinjauan manajemen dan dilakukan pembaharuan jika diperlukan ataupun jika
terjadi perubahan sistem manajemen keamanan pangan.
5.8 Kesigapan dan Tanggap Darurat
PT. QRS Food International mengidentifikasi hal-hal yang mungkin menjadi kondisi
darurat yang dapat berdampak pada keamanan pangan baik secara internal
ataupun eksternal yang sesuai dengan peranannya dalam rantai makanan.
Prosedur kesigapan dan tanggap darurat ditetapkan, diimplementasikan dan

dipelihara guna menangani kondisi darurat atau kecelakaan yang dapat
menimbulkan dampak pada keamanan pangan.
5.9.1 Umum
Personal in charge masing-masing departemen harus memberikan laporan kepada

direksi atau wakil direksi melalui rapat Tinjauan Manajemen yang diadakan
sedikitnya setiap enam bulan sekali. Rapat Tinjauan Manajemen bertujuan untuk
memastikan kesinambungan, kecukupan dan efektifitas Sistem Manajemen Mutu
dan Keamanan Pangan. Tinjauan Manajemen juga harus mengevaluasi perlu atau
tidaknya perubahan pada Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan
perusahaan, termasuk di dalamnya Kebijakan Keamanan Pangan dan Sasaran
Keamanan Pangan.
5.9.2 Masukan Tinjauan
Masukan untuk Tinjauan Manajemen harus memasukkan unjuk kerja saat ini dan
kemungkinan pengembangan yang berhubungan dengan :
a. Tindak lanjut dari tinjauan manajemen sebelumnya
b. Analisa hasil aktivitas verifikasi
- Implementasi aktivitas PRP
- Pembaharuan informasi analisa bahaya dan kepastian bahwa bahaya
keamanan pangan masih pada tingkat yang dapat diterima
- Penerapan operasional PRP dan rencana HACCP

Quality
2010
quality.com
Tanggal dd-mm-yyyy
- Keefektifan manajemen sumberdaya dan aktifitas pelatihan

c. Hasil audit Mutu dan Keamanan Pangan eksternal dan internal.
d. Situasi Darurat, Kejadian yang tidak diinginkan, dan Penarikan Produk
e. Unjuk kerja proses dan kesesuaian produk.
f. Status tindakan perbaikan dan tindakan pencegahan.
g. Perubahan yang mempunyai pengaruh terhadap Sistem Manajemen
Keamanan Pangan.
h. Rekomendasi untuk peningkatan.
i. Tingkat pengembangan dari Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan
serta Sasaran Mutu dan Keamanan Pangan.
j. Tinjauan aktifitas komunikasi eksternal dan internal ternasuk umpan
balik pelanggan termasuk hasil survey pelanggan, Komplain Pelanggan
dan evaluasinya.
5.9.3 Keluaran Tinjauan
Keluaran dari tinjauan manajemen harus memasukkan keputusan dan tindakan

untuk :
a. Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan
b. Peningkatan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan dan proses
yang berkaitan.
c. Peningkatan produk sesuai dengan keinginan Pelanggan.
d. Kebutuhan sumber daya.
e. Revisi kebijakan dan sasaran Mutu dan Keamanan Pangan
Document Controller bertanggung jawab untuk menyimpan hasil tinjauan

manajemen.

Quality
2010
quality.com
Tanggal dd-mm-yyyy
MANAJEMEN SUMBER DAYA Halaman 16 dari 40
6 Manajemen Sumber Daya
6.1 Penyediaan Sumber Daya
Perusahaan harus menempatkan sumber daya yang sesuai dengan kriteria untuk
menerapkan, memelihara dan memperbaharui Sistem Manajemen Mutu dan
Keamanan Pangan seta peningkatan efektifitas secara berkesinambungan dan
untuk meningkatkan kepuasan Pelanggan.
6.2 Sumber Daya Manusia
6.2.1 Umum
Tim Mutu dan keamanan pangan serta Karyawan yang diberi tanggung jawab di
dalam Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan harus memiliki kompetensi
yang didasarkan atas pendidikan yang sesuai, pelatihan, ketrampilan dan
pengalaman, termasuk jika menggunakan tenaga ahli eksternal.
6.2.2 Kompetensi, Kesadaran dan Pelatihan
Bagian HRD dan seluruh manajer departemen bertanggungjawab untuk :

a. Menentukan kebutuhan kompetensi karyawan yang mendukung aktifitas
kerja yang mempengaruhi Keamanan Pangan.
b. Menyelenggarakan pelatihan atau tindakan lain untuk memenuhi
kebutuhan tersebut.
c. Mengevaluasi efektifitas pelatihan yang telah dilakukan.
d. Memastikan bahwa seluruh karyawan peduli dan menyadari keterkaitan
dan pentingnya peran serta mereka, serta bagaimana mereka
memberikan kontribusi pada pencapaian sasaran Keamanan Pangan.
e. Memastikan sistem komunikasi yang efektif untuk keamanan pangan
diterapkan dan dipahami oleh semua personil yang memiliki dampak
terhadap keamanan
pangan.
f. Memelihara berkas Kualifikasi Karyawan untuk menyimpan catatan
riwayat pendidikan, pengalaman, pelatihan dan kualifikasi-kualifikasi
karyawan.
Setiap karyawan berhak mendapatkan pelatihan internal yang dilaksanakan oleh

perusahaan melalui Bagian HRD. Pelatihan eksternal dapat dilakukan, jika
pelatihan internal tidak memungkinkan. Evaluasi pelatihan dilakukan melalui form
Evalusi Pelatihan untuk diisi oleh atasan peserta pelatihan bekerja sama dengan
Bagian HRD. Semua data pelaksanaan pelatihan dipelihara dan didokumentasikan.
6.3 Infrastruktur
Perusahaan menetapkan, menyediakan dan memelihara infrastruktur yang

diperlukan untuk mencapai kesesuaian produk, termasuk di dalamnya :
a. Bangunan, ruang kerja dan sarana pendukungnya.
b. Peralatan, perangkat keras, dan perangkat lunak.
c. Sarana pendukung lainnya.
http://foodsafety-
quality.com
com
Tanggal dd-mm-yyyy
MANAJEMEN SUMBER DAYA Halaman 17 dari 40
6.4 Lingkungan Kerja
Perusahaan memelihara lingkungan kerja yang dibutuhkan untuk mencapai

kesesuaian dan keamanan produk, seperti suhu ruangan, penerangan di ruang
kerja, pengelolaan limbah, program safety, program GMP (good manufacturing
practices) dan pemeliharaan kebersihan lingkungan kerja.

Quality
2010
quality.com
PROSES YANG BERKAITAN DENGAN Tanggal dd-mm-yyyy
PELANGGAN DAN PRODUK Halaman 18 dari 40
7 Realisasi Produk
7.1 Perencanaan dan Realisasi Produk yang Aman
PT. QRS Food International melakukan perencanaan dan realisasi produk yang
aman dengan mengimplementasikan, menjalankan dan memastikan efektifitas dari
PRP (Prerequisite Program), operasional PRP dan rencana HACCP (HACCP Plan)
7.2 Prerequisite Programmes (PRPs)
Program PRP ditetapkan, diterapkan dan dipelihara di seluruh sistem untuk

membantu pengendalian kemungkinan munculnya bahaya keamanan pangan
pada produk melalui lingkungan kerja, kontaminasi biologi, kimia dan fisik pada
produk, termasuk kontaminasi silang antar produk dan mengendalikan tingkat
bahaya keamanan pangan pada produk dan lingkungan proses produksi.
Program PRP yang ada disesuaikan dengan kebutuhan dan ukuran organisasi, jenis
operasi dan sifat produk yang dibuat atau ditangani. Pada saat penetapan PRP, PT
QRS Food International mempertimbangkan dan menggunakan informasi yang
sesuai seperti peraturan pemerintah, standar nasional, standar Codex Alimentarius
Commission dan standar internasional yang relevan. Verifikasi terhadap efektifitas
penerapan PRP ini direncanakan, ditinjau kesesuaian dan pelaksanannya serta
dimodifikasi sesuai kebutuhan. Program PRP dipiih, ditetapkan dan disahkan oleh
Tim Keamanan Pangan dalam bentuk Dokumentasi PRP.
7.3 Langkah Pendahuluan untuk Analisa Bahaya
Langkah pendahuluan untuk analisa bahaya dilakukan oleh PT. QRS Food
International dengan:
1. Mengumpulkan semua infromasi yang relevan untuk analisa bahaya baik
dari peraturan pemerintah, standar nasional, standar Codex Alimentarius
Commission dan standar internasional yang relevan
2. Membentuk tim yang terdiri memiliki kombinasi pengetahuan dan
pengalaman yang multi-disiplin (lihat lampiran 5. Surat Penunjukkan Tim
Mutu Keamanan Pangan), beserta tugas dan tanggung jawabnya. Catatan
yang menunjukkan pengetahuan dan pengalaman tim keamanan pangan
disimpan di bagian HRD.
3. Informasi karakteristik produk yang meliputi karakteristik:
- Bahan baku, bahan penyusun dan bahan-bahan yang kontak dengan
produk termasuk bahan kemasan.
- Karakteristik produk akhir dan seluruh informasi yang relevan
dengan keamanan pangan dari produk.
- Tujuan penggunaan, penanganan produk akhir dan kemungkinan
terjadinya kesalahan dalam penggunaan produk akhir.
- Diagram alir, tahapan-tahapan proses dan tindakan
pengendaliannya yang sudah diverifikasi oleh Tim Keamanan Pangan
- Pembaharuan informasi apabila terjadi perubahan atau penambahan
dalam karakteristik produk.
7.4 Analisa Bahaya
PT. QRS Food International melakukan analisa bahaya untuk menentukan bahaya
yang perlu dikendalikan, tingkat pengendalian yang diperlukan untuk memastikan
keamanan pangan
Copyright Food Safety

Quality-2010
http://foodsafety-
quality.com
com
termasuk jika dibutuhkan kombinasi tindakan pengendalian. Hal-hal yang dilakukan

untuk analisa bahaya diantaranya adalah:
1. Identifikasi bahaya dan penentuan tingkat penerimaan bahaya pada produk
akhir. Hal ini dilakukan dengan mengidentifikasi seluruh bahaya keamanan
pangan yang mungkin timbul dari bahan baku, bahan penyusun, tahapan
proses dan distribusi melalui data-data historis, data epidemi ataupun
informasi dari rantai makanan tentang bahaya yang mungkin relevan
dengan keamanan produk akhir, produk setengah jadi dan pangan yang
dikonsumsi. Pertimbangan juga dilakukan terhadap tahapan sebelum dan
sesudah kegiatan operasional, peralatan atau proses yang digunakan serta
hubungannya dalam rantai makanan. Tingkat penerimaan bahaya pada
produk dilakukan dengan memperhitingkan persyaratan peraturan
pemerintah, persyaratan pelanggan, tujuan penggunaan dan data lain yang
relevan.
2. Penilaian bahaya dilakukan dengan memperhitungkan kemungkinan
munculnya bahaya serta evaluasi tingkat keparahan yang mungkin timbul
terhadap kesehatan manusia. Metodologi penilaian bahaya dapat dilihat
pada dokumentasi HACCP.
3. Pemilihan dan penilaian tindakan pengendalian dilaksanakan guna
mencegah, menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat
penerimaan yang telah ditetapkan.
7.5 Operasional Prerequisite Programmes (OPRPs)
Operasional PRP ditetapkan dan didokumentasikan untuk bahaya keamanan

pangan yang dinilai signifikan namun tidak menjadi CCP (Critical Control Point).
Adapun dalam pelaksanaanya OPRP meliputi informasi:
- Bahaya keamanan pangan yang dikendalikan oleh operasional PRPs
- Tindakan pengendalian yang ditetapkan
- Prosedur pemantauan yang menunjukkan implementasi OPRPs
- Koreksi dan tindakan korektif yang dilakukan jika OPRP tidak terkendali
- Tanggung jawab dan wewenang personil yang menangani OPRPs, serta
- Catatan hasil pemantauannya.
7.6 Rencana HACCP (HACCP Plan)
Rencana HACCP ditetapkan dan didokumentasikan untuk mengendalikan CCP yang

teridentifikasi pada saat analisa bahaya. Adapun informasi yang ada dalam
rencana HACCP adalah
- Informasi bahaya keamanan pangan yang dikendalikan melalui CCP,
termasuk informasi mengenai letak CCP dalam tahapan proses.
- Tindakan pengendalian yang ditetapkan
- Batas kritis yang ditetapkan untuk memastikan tingkat penerimaan bahaya
keamanan pangan pada produk akhir yang teridentifikasi tidak terlampaui.
- Prosedur pemantauan yang digunakan
- Koreksi dan tindakan korektif yang dilakukan apabila batas kritis terlampaui,
- Tanggung jawab dan wewenang personil yang menangani CCP, serta
- Catatan hasil pemantauannya.
7.7 Pembaharuan Informasi pendahuluan dan Dokumen yang

menjelaskan PRPs dan Rencana HACCP
Apabila diperlukan dan jika terjadi perubahan terhadap informasi pendahuluan dan
dokumen yang menjelaskan PRPs dan atau rencana HACCP, maka PT. QRS Food
International akan

Quality
2010
quality.com
melakukan pembaharuan informasi terhadap hal-hal berikut sesuai dengan

Lampiran 3. Rencana Komunikasi:
- Karakteristik produk
- Tujuan penggunaan
- Diagram alir
- Tahapan-tahapan proses
- Tindakan pengendalian
- HACCP Plan, OPRP dan semua prosedur dan instruksi yang menjelaskannya
Perencanaan verifikasi dilakukan oleh PT. QRS Food International untuk

menegaskan bahwa PRP(s) diimplementasikan, masukan analisa bahaya
diperbaharui secara berkelanjutan, operasional PRP dan unsur-unsur dalam
rencana HACCP diterapkan dengan efektif, memastikan tingkat bahaya selalu
terkendali dalam tingkat penerimaan yang telah ditetapkan serta prosedur lain
yang relevan dan diperlukan juga diterapkan secara efektif. Rencana verifikasi
dapat dilihat pada dokumentasi HACCP
7.9 Identifikasi dan Mampu Telusur
Identitas status produk berdasarkan monitoring dan pengukuran yang dilakukan

dapat diketahui untuk setiap tahapan proses produksi melalui penggunaan Surat
Perintah Kerja, Laporan Hasil Produksi dan berbagai form yang ada di Bagian
Produksi dan bagian lain. Untuk setiap produk jadi, identitas statusnya diketahui
dan diberikan setelah tahap terakhir proses. Kemampuan untuk menelusur dapat
terus terjaga dengan ketertiban pelaksanaan penggunaan dan pengisian form yang
ada di Bagian Produksi, Bagian PPIC, Bagian Gudang dan Bagian QC. Catatan
Keamanan Pangan disimpan sesuai dengan ketentuan (Lihat Bagian 4.2.3).
7.10 Pengendalian Ketidaksesuaian
PT. QRS Food International menetapkan dan menerapkan sistem untuk

mengendalikan ketidaksesuaian yang terjadi terutama terhadap produk yang
teridentifikasi berpotensi tidak aman dengan menetapkan Prosedur Tindakan
Perbaikan dan Pencegahan serta Prosedur Penarikan Produk (Recall). Prosedur
tindakan perbaikan dan pencegahan ini juga mengatur penanganan apabila
ketidaksesuaian teridentifikasi dari hasil audit internal atau eksternal serta dari
keluhan pelanggan.
Kedua prosedur tersebut ditetapkan guna memandu personil di lapangan untuk

melakukan tindakan koreksi langsung bila CCP terlampaui atau PRP tidak
terkendali dengan:
- Mengidentifikasi dan menilai produk akhir yang terpengaruh, melakukan
pemisahan, evaluasi dan pencatatan guna menghilangkan ketidaksesuaian
yang terjadi ataupun sesuai dengan analisa dan keputusan Wakil
Manajemen/FSTL beserta Tim Mutu dan Keamanan Pangan,
- Melakukan analisa dan menetapkan akar masalah yang menjadi penyebab
ketidaksesuaian, menetapkan tindakan koreksi untuk mencegah terjadinya
hal yang sama di masa mendatang dan melakukan verifikasi terhadap
keefektifan tindakan koreksi yang diambil, sehingga sistem manajemen
keamanan pangan tetap dalam kondisi yang efektif.
- Mengambil tindakan yang diperlukan apabila produk yang tidak sesuai
sampai lolos ke tangan pelanggan. Efektifitas sistem penarikan produk ini
diverferifikasi dengan melakukan program mock recall sesuai prosedur,
yang dilaksanakan setiap 6 bulan

Quality
2010
quality.com
sekali dengan target semua produk dapat teridentifikasi selama maksimal 2

jam setelah pemberitahuan atau perintah dari Wakil Manajemen/FSTL atau
Direktur
- Mendokumentasikan semua catatan yang diperlukan terhadap
ketidaksesuaian yang terjadi untuk menjadi bahan evaluasi dan
peningkatan sistem manajemen keamanan pangan.

Quality
2010
quality.com
8 Proses yang Berkaitan dengan Pelanggan dan Produk
8.1.1 Penentuan Persyaratan yang Berhubungan dengan Produk
Persyaratan yang dibutuhkan oleh Pelanggan dituangkan oleh Departemen

Marketing ke dalam Sales Order yang menjadi acuan bagi internal perusahaan
untuk beroperasi. Identifikasi persyaratan pelanggan ini juga mencakup melakukan
identifikasi peraturan yang terkait dengan produk, dan memastikan semua
dokumentasi ini dikendalikan oleh sesuai Pengendalian Catatan.
8.1.2 Tinjauan Persyaratan yang Berhubungan dengan Produk
Seluruh persyaratan Pelanggan ditinjau secara bersama oleh Departemen

Marketing, Departemen Gudang dan Departemen PPIC sehingga :
a. Persyaratan terhadap produk terdefinisi dengan jelas dan perbedaan
yang sempat timbul dapat diselesaikan.
b. Tertulis atau tersirat pernyataan bahwa perusahaan mampu memenuhi
persyaratan Pelanggan.
c. Bila ada persyaratan tambahan atau perubahan persyaratan, maka
perubahan atau tambahan tersebut diinformasikan kepada seluruh
bagian yang meninjau melalui revisi Sales Order.
d. Sales Order disimpan.
8.1.3 Komunikasi Pelanggan
Informasi mengenai produk dapat diperoleh melalui penjelasan secara lisan baik
dengan atau tanpa contoh fisik. Pelanggan dapat mengetahui perkembangan
produk yang sedang dipesannya melalui berbagai media komunikasi dengan
Bagian Sales. Informasi dari Pelanggan (termasuk komplain) mengenai keberadaan
produk yang diterima merupakan bentuk lain dari komunikasi.
8.2 Desain dan Pengembangan
PT. QRS Food International melakukan pengembangan produk baru untuk Biskuit
dan Cookies maupun jenis produk lainnya di masa yang akan datang. PT QRS
Food International menyiapkan rencana untuk setiap aktivitas desain dan
pengembangannya. Rencana desain harus meliputi pembagian tanggung jawab
kepada personil yang berkualifikasi dari divisi terkait dan penggunaan sumber
daya yang memadai. Rencana ini diperbaharui sesuai pengembangan desain.
Hasil dari desain dan pengembangan akan direview, diverifikasi, maupun

divalidasi pada setiap tahapannya untuk menjamin bahwa output yang
dikeluarkan sesuai dengan input/masukkan dari desain yang ada.
8.3 Pembelian
8.3.1 Proses Pembelian
Produk yang dibeli oleh perusahaan harus berpatokan pada Approved Vendor List/AVL
sehingga produk yang dibeli terjamin ketersediaannya baik dari segi fisik maupun mutu.
Bila Pemasok yang ada dalam AVL karena suatu hal tidak dapat memasok produk, maka
Bagian Pembelian menyeleksi Pemasok (supplier) baru yang terbaik dari beberapa
Pemasok (supplier) yang ada.
http://foodsafety-
quality.com
com
Pemasok (supplier) baru yang mampu menunjukkan kemampuan dapat masuk ke

dalam AVL, dan Pemasok yang ada dalam AVL selalu dievaluasi kemampuannya
untuk menyediakan produk yang dipesan perusahaan.
8.3.2 Informasi Pembelian
Informasi produk yang dibeli dituangkan dalam Permintaan Pembelian, informasi

tersebut berupa jenis, ukuran, jumlah, spesifikasi dan kemampuan Pemasok untuk
memenuhi persyaratan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan. Informasi
ini berguna untuk menyeleksi dan mengevaluasi kemampuan Pemasok.
8.3.3 Verifikasi Produk yang Dibeli
Setiap produk yang dibeli khususnya bahan baku utama, setelah melalui
pemeriksaan administratif seperti jenis, ukuran dan jumlah, kemudian diperiksa
dari segi mutu oleh Bagian QA melalui incoming inspection. Bila telah memenuhi
syarat, maka produk dapat diterima dan dipergunakan untuk proses produksi. Jika
diperlukan, proses audit atau verifikasi di tempat supplier akan dilaksanakan
dengan pengaturan atau pemberitahuan sebelumnya kepada supplier.
8.4 Penyediaan Produksi dan Pelayanan
8.4.1 Pengendalian Penyediaan Produksi
Bagian PPIC menyusun jadwal produksi berdasarkan tanggal pengiriman yang

telah disetujui Pelanggan melalui Supervisor Sales. Ketentuan mengenai spesifikasi
produk yang dipesan dituangkan dalam order yang sudah dikonfirmasi oleh
internal perusahaan.
Perusahaan merencanakan dan melaksanakan proses produksi secara terkendali.
Kondisi terkendali dipenuhi dengan adanya :
a. Informasi yang lengkap mengenai produk yang dibuat melalui Sales

Order, Surat Perintah Kerja, Penyerahan Barang jadi ke Gudang sampai
pengiriman barang jadi ke Pelanggan.
b. Instruksi Kerja yang dibuat sehingga menjadi pegangan bagi operaror
untuk bekerja.
c. Mesin produksi dan pendukungnya yang terpelihara.
d. Ketersediaan dan penggunaan alat monitoring dan pengukuran yang
memadai.
e. Penggunaan berbagai form sebagai pendukung administratif monitoring
dan pengukuran.
f. Penerapan langkah pemeriksaan dan pengujian sesuai dengan tahapan
produksi.
8.4.2 Validasi Penyediaan Proses untuk Produksi dan Pelayanan
PT QRS Food International memiliki proses mixing atau pencampuran adonan,

dimana produk yang dihasilkan tidak dapat langsung diverifikasi pada saat itu juga
namun membutuhkan waktu sampai dengan produk Cookies dan Biskuit jadi untuk
mengetahui mutu dari produk yang dihasilkan. Oleh karena itu, PT QRS Food
International memvalidasi proses mixing yang dilakukan. Pengaturan dari proses
Mixing ini termasuk :
a. Menentukan lama serta metode proses mixing yang dilakukan untuk
menjamin produk yang dihasilkan sesuai dengan spesifikasi
b. Melakukan pencatatan hasil produksi berupa laporan produksi hasil mixing

Quality
2010
quality.com
c. Validasi ulang waktu dan metode mixing untuk memastikan kesesuaian

parameter dengan kondisi aktual
8.4.3 Barang Milik Pelanggan
PT QRS Food International melakukan perlindungan terhadap barang milik

pelanggan, baik berupa data milik pelanggan maupun peralatan dan bahan
tambahan yang diserahkan oleh pelanggan kepada PT QRS Food International.
Apabila terdapat kerusakan atau kehilangan barang milik pelanggan, PT QRS Food
International akan segera menginformasikan kerusakan dan menentukan tindak
lanjut terhadap kerusakan tersebut.
Adapun barang milik pelanggan yang diberikan kepada PT QRS Food International
adalah:
1. Bahan Baku Tepung Terigu. Proses penerimaan dan pengeluaran bahan baku ini
sama dengan proses penerimaan dan pengeluaran bahan baku lainnya,
termasuk pencatatan stok keluar masuk dari bahan baku. Untuk menjamin
pengendalian dari bahan baku Tepung Terigu dari pelanggan, maka Tepung
Terigu ini akan disimpan pada area khusus dan dicatat pada kartu stok khusus,
sehingga memudahkan identifikasi terhadap barang milik pelanggan.
2. Label produk. Pengendalian label produk akan dilakukan Gudang Bahan Baku,
dimana jumlah label yang diberikan kepada produksi disesuaikan dengan
permintaan dari bagian produksi. Jumlah label produk yang diterima maupun
dikeluarkan oleh Gudang Bahan Baku akan dicatat dalam Kartu Stok khusus
untuk memudahkan pengendalian dan pemantauannya.
8.4.4 Pemeliharaan Produk
Guna menjaga agar kesesuaian produk tetap terjaga selama proses produksi dan
penyimpanan di gudang, maka penanganan, pengemasan dan penyimpanan
mengikuti ketentuan dan peralatan yang berlaku. Fisik produk dan identifikasi
produk harus selalu dipelihara dan dilindungi dari kondisi lingkungan yang dapat
merusaknya.

Quality
2010
quality.com
VALIDASI, VERIFIKASI, DAN Tanggal dd-mm-yyyy
PENINGKATAN SISTEM MANAJEMEN
Halaman 25 dari 40
MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
9 Validasi, Verifikasi dan Peningkatan Sistem Mutu dan Manajemen

Keamanan Pangan
9.1 Umum
PT. QRS Food Internatioanl yang dalam hal ini diwakili oleh Tim Mutu dan
Keamanan Pangan, merencanakan program validasi terhadap tindakan
pengendalian dan/ atau kombinasi tindakan pengendalian, serta program verifikasi
untuk meningkatkan system manajemen keamanan pangan.
9.2 Validasi Kombinasi Tindakan Pengendalian
Tim Mutu dan Keamanan Pangan melakukan validasi terhadap tindakan

pengendalian atau kombinasi tindakan pengendalian yang ditetapkan dalam
rencana HACCP dan operasional PRP sebelum diterapkan guna memberikan
keyakinan bahwa:
- Tindakan pengendalian yang dipilih mampu dan efektif mengendalikan
bahaya keamanan pangan dengan menghilangkan atau menurunkan
sampai tingkat penerimaan yang ditetapkan, sehingga produk dinyatakan
aman dikonsumsi dan tidak memberikan dampak terhadap kesehatan
manusia
- Melakukan tindakan apabila terdapat indikasi bahwa tindakan pengendalian
tidak mampu dan tidak efektif mengendalikan bahaya, dengan melakukan
penilaian ulang dan bila perlu dilakukan modifikasi terhadap tindakan
pengendalian atau perubahan bahan baku, teknologi manufaktur,
karakteristik produk akhir, metode distribus dan/ atau rencana penggunaan
produk akhir.
9.3 Pemantauan dan Pengukuran
9.3.1 Kepuasan Pelanggan
Tim Mutu dan Keamanan Pangan akan melakukan pengukuran Kepuasan Pelanggan
untuk memonitor informasi mengenai kepuasan Pelanggan sebagai salah satu
pengukuran prestasi dari Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan. Cara
untuk memperoleh dan menggunakan informasi ini dilakukan melalui survey
dengan mengirimkan kuisioner setiap 6 (enam) bulan.
Apabila pelanggan memiliki mekanisme penilaian terhadap pemasok, maka

nantinya hasil penilaian ini dianggap sebagai salah satu bentuk pengukuran
kepuasan pelanggan.
9.3.2 Monitoring dan Pengukuran Proses
Proses-proses yang berhubungan dengan realisasi produk dipantau untuk

memastikan proses-proses tersebut dapat menghasilkan produk-produk yang
sesuai dengan persyaratan. Proses disini juga termasuk pengukuran proses yang
terkait dengan pemantauan sasaran mutu. Apabila pemantauan proses tidak
mampu mencapai hasil yang direncanakan, maka tindak lanjut harus dilakukan.
9.3.3 Monitoring dan Pengukuran Produk
Quality Control bertanggung jawab untuk melakukan pemeriksaan terhadap bahan

baku yang diterima dan terhadap produk akhir serta pada saat proses produksi
sedang berjalan. Bukti

http://foodsafety-
quality.com
com
Halaman 26 dari 40
kesesuaian dengan kriteria penerimaan dipelihara termasuk personal yang

meloloskan produk. Seluruh produk harus diperiksa sebelum siap dikirim ke
Pelanggan.
9.4 Analisis Data
Seluruh data yang dihasilkan dari monitoring dan pengukuran, dianalisis untuk
memberikan berbagai informasi mengenai/dan digunakan untuk mengetahui :
a. Kepuasan Pelanggan.
b. Kesesuaian dengan persyaratan produk.
c. Karakteristik dan kecenderungan proses dan produk termasuk
kemungkinan untuk tindakan pencegahan.
d. Kemampuan Pemasok.
Analisis data dilakukan secara periodik sesuai dengan sifat dari laporan tersebut.
9.5 Pengendalian Pemantauan dan Pengukuran
PT. QRS Food International menentukan proses kritis yang perlu dilakukan
monitoring dan pengukuran secara seksama untuk menunjukkan kesesuaian
produk dengan persyaratan yang ditentukan dan memastikan keamanan produk,
oleh karenanya alat monitoring dan pengukuran termasuk perangkat lunak juga
dikendalikan. PT QRS Food International mengendalikan alat pemantauan dan
pengukuran dengan:
a. Mengidentifikasi semua alat yang digunakan untuk memantau dan
mengukur kesesuaian dan keamanan produk.
b. Mengkalibrasi untuk setiap interval waktu yang tertentu kepada alat
ukur standard yang bertelusur ke standard nasional.
c. Memberikan identitas yang jelas termasuk status kalibrasi.
d. Memberikan perlindungan dari penyetelan yang tidak perlu yang
menyebabkan hasil kalibrasi terganggu.
e. Memberikan perlindungan fisik terhadap alat ukur selama penanganan,
pemeliharaan dan penyimpanan dari kondisi yang dapat merusak alat.
f. Menyimpan catatan hasil kalibrasi.
Bila ditemukan alat ukur yang selama ini dipergunakan rusak atau tidak layak
kalibrasi atau akurasi menyimpang dari standard, maka bagian QC
bertanggungjawab untuk memeriksa dan menyimpan validitas hasil pengukuran
sebelumnya yang menggunakan alat ukur tersebut. Bagian QC juga bertanggung
jawab untuk menginformasikan pada Wakil Manajemen/FSTL apabila ada produk
yang terkena dampak dari penyimpangan alat pemantauan dan pengukuran
tersebut agar dapat dilakukan tindakan pengendalian.
9.6 Verifikasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan
Efektifitas sistem manajemen keamanan pangan diverifikasi oleh PT. QRS Food
International dengan beberapa aktivitas yaitu penyelenggaraan internal audit,
evaluasi hasil masing-masing verifikasi dan analisa hasil aktivitas verifikasi,
sebagai masukan bagi peningkatan sistem manajemen keamanan pangan
9.6.1 Audit Internal
PT. QRS Food International menetapkan audit internal harus dilaksanakan paling
sedikit setiap 6 (enam) bulan, sebagai upaya untuk memastikan efektifitas system
manajemen keamanan
Quality
2010
quality.com
Halaman 27 dari 40
masih sesuai dengan persyaratan ISO 22000:2005 dan ISO 9001 :2008. Audit
dilakukan berdasarkan kepentingan dan status dari aktifitas Keamanan Pangan.
Koordinator Audit Internal menyusun rencana audit Keamanan Pangan internal.
Koordinator Audit Internal menentukan personal pelaksana audit internal (auditor)

dari personal internal perusahaan yang mempunyai kemampuan dan harus
mandiri dari tanggung jawab bagian yang diaudit.
Auditor Internal harus membuat Laporan Audit terhadap ketidaksesuaian yang

berhasil diidentifikasi pada saat audit dan meminta tindakan perbaikan setelah
mendapat persetujuan Wakil Manajemen/FSTL dan Personal in charge masing-
masing departemen. Sejauh diperlukan, auditor membuat rekomendasi untuk
perbaikan atas ketidaksesuaian yang teridentifikasi. Personal in charge masing-
masing departemen harus menjelaskan secara rinci tindakan perbaikan dan
tanggal penyelesaian pada Laporan Audit.
Sesuai dengan instruksi Wakil Manajemen/FSTL, auditor harus melaksanakan audit

tindak lanjut dan memverifikasi status dan efektifitas tindakan perbaikan yang
dilakukan oleh Bagian yang bersangkutan dalam Laporan Audit.
Koordinator Audit harus membuat Laporan Audit Internal sesuai dengan keadaan
sebenarnya dan diberikan kepada Direktur Utama yang selanjutnya dimanfaatkan
sebagai bahan tinjauan sistem manajemen Keamanan Pangan.
9.6.2 Evaluasi Hasil Masing-masing Verifikasi
Tim Mutu dan Keamanan pangan melakukan evaluasi secara sistematis hasil
aktivitas verifikasi yang direncanakan sesuai point 7.8. Jika aktivitas verifikasi tidak
menunjukkan aktivitas kesesuaianan dengan susunan rencana, Wakil
Manajemen/FSTL akan mengambil tindakan yang diperlukan berupa peninjauan
ulang terhadap :
- Prosedur dan jalur komunikasi yang saat ini digunakan
- Kesimpulan analisa bahaya, operasional PRP dan HACCP Plan
- PRP dan
- Keefektifan manajemen sumberdaya dan aktifitas training.
9.6.3 Analisa Hasil Aktifitas Verifikasi
Seluruh data yang dihasilkan dari aktifitas verifikasi dianalisa untuk memberikan
berbagai informasi mengenai keefektifan dan kesesuaian Sistem Manajemen Mutu
dan Keamanan Pangan dengan rencana PT. QRS Food International;
mengidentifikasi kebutuhan untuk pembaharuan atau peningkatan system
manajemen keamanan pangan; mengidentifikasikan kecenderungan timbulnya
produk yang berpotensi tidak aman; menyusun informasi sebelum dilaksanakannya
audit internal serta membuktikan bahwa koreksi dan tindakan korektif telah
dilaksanakan secara efektif. Hasil analisa aktifitas verifikasi akan disampaikan oleh
FSTL kepada Manajemen puncak melalui tinjauan manajemen sebagai masukan
untuk peningkatan ataupun pembaharuan.

Quality
2010
quality.com
Halaman 28 dari 40
9.7 Peningkatan
9.7.1 Peningkatan Berkesinambungan
PT. QRS Food International melalui Personal in charge (PIC) masing-masing

departemen bekerja sama dengan Wakil Manajemen/FSTL merencanakan dan
mengatur proses yang perlu untuk peningkatan berkesinambungan terhadap
Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan melalui penggunaan system
komunikasi, tinjauan manajemen, audit internal, evaluasi hasil masing-masing
verifikasi, analisisi hasil aktifitas verifikasi, validasi kombinasi tindakan
pengendalian, tindakan korektif dan pembaharuan Sistem Manajemen Mutu dan
Keamanan Pangan.
9.7.2 Pembaharuan Sistem Manajemen Keamanan Pangan
Informasi mengenai produk pangan, peraturan-peraturan dari pemerintah akan

secara berkelanjutan mengalami perubahan dan disesuaikan dengan tingkat
pengetahuan dan kesadaran akan keamanan pangan, demikian pula sistem
manajemen keamanan pangan di PT. QRS Food International akan selalu
melakukan pembaharuan apabila diperlukan sesuai perkembangan ilmu
pengetahuan, peraturan pemerintah dan kesadaran akan keamanan pangan.
Evaluasi sistem manajemen keamanan pangan dilakukan secara

berkesinambungan melalui tinjauan manajemen setiap tahunnya sesuai masukkan
dari Tim Keamanan Pangan, masukan dari komunikasi eksternal dan internal,
masukan dari informasi lainnya termasuk peraturan pemerintah atau standar
internasional yang terbaru, serta keluaran dari hasil analisis aktifitas verifikasi. Jika
diputuskan akan dilakukan pembaharuan maka Wakil Manajemen/FSTL dan Tim
Mutu dan Keamanan Pangan akan meninjau analisa bahaya, operasional PRP dan
HACCP Plan. Semua aktifitas pembaharuan dicatat dan disimpan oleh Wakil
Manajemen/FSTL.

Quality
2010
quality.com
Tanggal dd-mm-yyyy
MODEL PROSES
Halaman 29 dari 40
9. Model Proses PT. QRS
http://foodsafety-
quality.com
com
Tanggal dd-mm-yyyy
MATRIKS PROSEDUR VS ISO
Halaman 30 dari 40
10. Matriks ISO 22000:2005 vs Prosedur PT. QRS
Pastikan anda menuliskans seluruh prosedur yang sudah dibuat ke dalam matriks ini.
Referensi pasal dapat dilihat pada masing-masing prosedur, apabila tidak ada, tidak
perlu dituliskan.
ISO 22000:2005 Doc. No Judul

1 Ruang Lingkup - -
1.1 Umum - -
Ruang Lingkup
1.2 Penerapan - -
1.3 Profil Perusahaan - -
2 Acuan yang Mengatur - -
3 Istilah dan Definisi - -
4 Sistem Manajemen
Keamanan Pangan
4.2.1 Persyaratan Umum
4.2.3 Pengendalian Catatan
5 Tanggung Jawab
Manajemen
5.2 Kebijakan Keamanan
Pangan
5.3 Perencanaan Sistem
Manajemen Keamanan
Pangan
5.4 Tanggung Jawab dan
Wewenang
5.5 Pimpinan Tim Keamanan
Pangan
5.6 Komunikasi Eksternal dan
Internal
5.7 Kesigapan dan Tanggap
Darurat
6 Pengelolaan
Sumberdaya
6.1 Penyediaan Sumberdaya
6.2 Sumberdaya Manusia
6.3 Infrastruktur
6.4 Lingkungan
7 Perencanaan dan
Realisasi Produk yang
Aman
7.1 Umum
Prerequisite Program
7.2 (PRP)
7.3 Langkah Pendahuluan
untuk Analisa Bahaya
7.4 Analisa Bahaya
7.5 Operasional Prerequisite
Quality
2010
quality.com
Tanggal dd-mm-yyyy
Halaman 31 dari 40
Program (OPRPs)
7.6 Rencana HACCP
(HACCP Plan)
7.7 Pembaharuan Informasi
pendahuluan dan
Dokumen yang
menjelaskan PRPs dan
Rencana HACCP
7.9 Sistem Mampu Telusur
7.10 Penge
ndalian
Ketidaksesuai
an
8 Validasi, Verifikasi
danPeningkatan
Sistem Manajemen
Keamanan Pangan
8.1 Umum
8.2 Validasi Kombinasi
Tindakan Pengendalian
8.3 Pengendalian
Pemantauan dan
Pengukuran
8.4 Verifikasi Sistem
Manajemen
Keamanan Pangan
8.5 Peningkatan
ISO 9001:2008 Doc No. Judul

1. Lingkup
2. Referensi Normatif
3. Istilah dan Definisi
4. Sistem Manajemen Mutu
4.2.1 Umum
4.2.2 Pedoman Mutu
4.2.4 Pengendalian Catatan Mutu
5. Tanggungjawab Manajemen
5.2 Fokus Pelanggan
5.3 Kebijakan Mutu
5.4 Perencanaan
5.4.1 Sasaran Mutu
5.4.2 Perencana
an Sistem
Manajemen Mutu
Tanggungjawab, Wewenang
5.5
dan Komunikasi
5.5.1 Tanggungjawab dan

Quality
2010
Tanggal dd-mm-yyyy
Halaman 32 dari 40
Wewenang
Quality Management
5.5.2 Representative
5.5.3 Komunikasi Internal
5.6.1 Umum
5.6.2 Masukan Tinjauan
5.6.3 Keluaran Tinjauan
6. Manajemen Sumber Daya
6.1 Penyediaan Sumber Daya
6.2 Sumber Daya Manusia
6.2.1 Umum
Kompetensi, Kesadaran
6.2.2 dan
Pelatihan
6.3 Infrastuktur
6.4 Lingkungan Kerja
7. Realisasi Produk
Perencanaan Realisasi
7.1
Produk
Proses yang Berhubungan
7.2
dgn Pelanggan
Penentuan Persyaratan
7.2.1 yang
Berhubungan dengan
Produk
7.2.2 Tinjauan Persyaratan yang
Berhubungan dengan
Produk
7.2.3 Komunikasi dengan
Pelanggan
Desain dan
7.3 Pengembangan
7.4 Pembelian
7.4.1 Proses Pembelian
7.4.2 Informasi Pembelian
Verifikasi Produk yang
7.4.3 Dibeli
Penyediaan Produksi dan
7.5
Pelayanan
7.5.1 Pengendalian Penyediaan
Produksi dan Pelayanan
Validasi Penyediaan
Proses
7.5.2 Produksi dan Pelayanan
Identifikasi dan Mampu
7.5.3 Telusur
7.5.4 Produk Milik Pelanggan
7.5.5 Pemeliharaan Produk
Pengendalian Alat
Monitoring
7.6
dan Pengukuran
8. Pengukuran, Analisa dan Pengembangan
8.1 Umum
8.2 Monitoring dan
Pengukuran
8.2.1 Kepuasan Pelanggan
8.2.2 Audit Internal
Monitoring dan
8.2.3 Pengukuran

Quality
2010
quality.com
Tanggal dd-mm-yyyy
Halaman 33 dari 40
Proses
Monitoring dan
8.2.4
Pengukuran
Pengendalian
Produk
8.3
Ketidaksesuaian Produk
8.4 Analisa Data
8.5 Peningkatan
Peningkatan
8.5.1 Berkesinambungan
8.5.2 Tindakan Perbaikan
8.5.3 Tindakan Pencegahan

Quality
2010
Tanggal dd-mm-yyyy
TABEL KOMUNIKASI Halaman 34 dari 40
11. Tabel Komunikasi
A. Tabel Komunikasi Internal (Proyek ISO)

Medi
No. Topik Pelaksana Target a Waktu
1. Implementasi Direksi 1. Tim Lisan, Waktu
Spanduk implementas
Proyek proyek , i
ISO 22000:2005 2. Seluruh Papan
karyawa pengumuma
n n
2. Kebijakan Wakil Seluruh Papan Waktu

Keamanan pengumuma implementas
Pangan Manajemen/FSTL karyawan n i
dan setiap
ada
perubahan
Sasaran
3. Keamanan Seluruh Lisan Saat rapat
tinjaua
Pangan Spv. Dept. karyawan n
manajemen
Rapat
4. Sosialisasi Seluruh seluruh Waktu
Spv. implementas
Wakil karyawan Dept. i
Manajemen/FSTL
Spv. Dept.
5. Implementasi ISO Seluruh Lisan Waktu

implementas
karyawan Papan i
pengumuma
Wakil n
Manajemen/FSTL
Spv. Dept.
Hasi
6. Hasil Audit Koordinator AMI 1. Seluruh Laporan Rapat l
Keamanan Audit
Pangan Spv. Audit Internal
Internal Dept.
2. Seluruh
karyawa
n
7. Hasil Survey Wakil Seluruh Lisan Setelah

Kepuasan Manajemen/FSTL karyawan Papan survey
pengumuma
Pelanggan Spv. Sales n
& Mkt. Dept rapa
8. Rapat Tinjauan Seluruh Lisan Setelah t
Tinjaua
Manajemen Spv. Dept. karyawan Laporan n
Manajemen
9. Perbaikan 1. Seluruh Lisan
berkesinambung
an Wakil Spv.
Manajemen/FSTL Dept.
Kabag 2. Seluruh
karyawa
n
B. Tabel Komunikasi Internal (Sistem Manajemen Keamanan Pangan)
Copyright Food Safety
Quality-2010
http://foodsafety-
quality.com
http://www.premysisconsul
ting.com
Tanggal dd-mm-yyyy
TABEL KOMUNIKASI
Halaman dari 40
Medi
No. Topik Pelaksana Target a Waktu
1 Produk/ produk R&D, marketing, Seluruh Pengumuman Setiap ada

karyawa
baru FSTL, Tim n perubahan
Keamanan produk
Pangan
2 bahan baku, R&D, marketing, Seluruh Pengumuman Setiap ada
karyawa
ingridient, jasa FSTL, Tim n perubahan
Keamanan produk
Pangan
3 Sistem produksi QC, R&D, Seluruh Pengumuman Setiap ada
karyawa
dan peralatan marketing, FSTL, n perubahan
Tim Keamanan produk
Pangan
Pengumuman
4 fasilitas produksi, FSTL, Tim Seluruh , Setiap ada
karyawa
lokasi peralatan, Keamanan n meeting, perubahan
lingkungan
sekitar Pangan audit
Pengumuman
5 program FSTL, Tim Seluruh , Setiap ada
karyawa
pembersihan dan Keamanan n meeting, perubahan
sanitasi Pangan audit
6 sistem QC, R&D, FSTL, Seluruh Pengumuman Setiap ada
karyawa
pengemasan, Tim Keamanan n perubahan
penyimpanan dan Pangan produk
distribusi
tingkatan
7 kualifikasi Manajer Seluruh Setiap ada
karyawa
personil/ job departemen n perubahan
description
Pengumuman
8 Persyaratan FSTL, Tim Seluruh , Setiap ada
karyawa
peraturan dan Keamanan n meeting, perubahan
perundang- Pangan audit
undangan
Pengumuman
9 Pengetahuan FSTL, Tim Seluruh , Setiap ada
karyawa
mengenai bahaya Keamanan n meeting, perubahan
keamanan
pangan Pangan audit
dan tindakan
pengendalian
Pengumuman
10 Persyaratan FSTL, Tim Seluruh , Setiap ada
karyawa
pelanggan Keamanan n meeting, perubahan
Pangan audit
Keluhan Pengumuman
11 pelanggan All Manager Seluruh , Setiap ada
karyawa
n meeting, perubahan
audit
Pengumuman
12 Situasi darurat All Manager Seluruh , Setiap ada
karyawa
n meeting, situasi
audit darurat

Quality
2010
quality.com
Tanggal dd-mm-yyyy
TABEL KOMUNIKASI
Halaman dari 40
C. Tabel Komunikasi Eksternal
No
. Topik Pelaksana Target Media Waktu
Supplier
1 Spesifikasi Bahan Purchasing Supplier Form Setiap akan
Spesifikasi
Baku/ bahan yang melakukan
pendukung ditandatangani pembelian
supplier
2 Kontrak kerja Purchasing Supplier Form kontrak Setiap akan
kerja melakukan
perjanjian
kerjasama
Setiap
3 Audit supplier (jika Purchasing Supplier Form sebelum
Spesifikasi dilakukan
ada perjanjian) yang audit
ditandatangani ke supplier
supplier,
telepon
4 Persyaratan seleksi Purchasing Supplier Form seleksi Setiap akan
seleksi
supplier supplier, supplier
dilakukan baru
dengan
telepon, fax, dll
5 Evaluasi Supplier Purchasing Supplier Form evaluasi Setiap 6 bulan
sekali
supplier terhadap
supplier
reguler
Form
6 Spesifikasi Purchasing Supplier spesifikasi Sebelum
Peralatan peralatan melakukan
pembelian
7 Peraturan GMP, Purchasing/ Supplier Setiap ada Setiap ada
Safety, Peraturan Bagian kunjungan kunjungan
Perusahaan, dll security/ tamu tamu
HRD
Kontraktor (termasuk pihak outsource)

1 Kontrak kerja/ Purchasing Supplier Form kontrak Setiap akan
penanganan order kerja melakukan
perjanjian
kerjasama
2 Peraturan GMP, Purchasing/ Supplier Setiap ada Setiap ada
Safety, Peraturan Bagian kunjungan kunjungan
Perusahaan, dll security/ tamu tamu
HRD
Pelanggan/
Copyright Food Safety-Quality

2010
Tanggal dd-mm-yyyy
TABEL KOMUNIKASI
Halaman dari 40
Customer
Peluncuran
1 produk Marketing, Pelanggan Iklan, dll Setiap
baru peluncuran
produk baru
2 informasi produk Marketing, Pelanggan Bagian Setiap saat
(nutrisi, packaging
komposisi, dari
saran finished
penggunaan, goods,
umur simpan) CoA
termasuk harga
Form
3 Kontrak/ Marketing, Pelanggan kontrak Sebelum
penanganan
order kerja melakukan
termasuk kerjasama
perubahannya
Telepon,
4 Umpan balik Marketing, Pihak form Setiap
pelanggan FSTL perusahaan keluhan mendapatkan
termasuk
keluhan pelanggan umpan balik
dari
pelanggan pelanggan
Pihak Pemerintah/ yang berwenang (Depkes, BPOM, tamu perusahaan

dll)
Pengumuman Setiap
1 Peraturan terbaru FSTL Seluruh , ada
perubaha
mengenai mutu elemen meeting, n
perusahaa
dan keamanan n briefing,
pangan training
Organisasi lain yang terkena dampak/ memberi dampak (YLKI, asosiasi,

dll)
1 Spesifikasi produk QC Pihak Surat, email Setiap ada
berwenang (jika perubahan
diperlukan)
2 Pemenuhan QC, Pihak Surat, email Setiap ada
persyaratan marketing berwenang (jika perubahan
perundang- diperlukan)
undangan
2010
No. Dok. FSQM.FST
Tanggal dd-mm-yy
STRUKTUR ORGANISASI Halaman 38 dari 40
12. Struktur Organisasi
Dewan Komisaris
Direktur Utama
General Manager
Koord. Audit Wakil Manajemen/FSTL
Mkt & Sales Purchasing

Mgr Fac. Manager Manager
Spv.
Spv. Sales Spv. PGA Maintenanc Spv. QA Spv. R&
Spv. Prod
Spv. PPIC
Copyright Food Safet

Quality-2010
http://foodsafety-
quality.com
http://www.premysis
onsulting.com
Tanggal dd-mm-yyyy
SURAT PENUNJUKKAN
Halaman 39 dari 40
13. Surat Penunjukan Tim Mutu dan Keamanan Pangan
SURAT PENUNJUKAN
Nomor : 071/QRS/SPK/II/2005
Kami bertindak selaku manajemen dari PT. QRS Food International:
Nama : Adrianto Soewardi

Jabatan : Managing Director
Berkedudukan di : Kantor Pusat PT. QRS Food International
Kawasan Mega Kuningan Menara Rajawali, Jakarta.
Mengingat
Persyaratan ISO 22000 dan ISO 9001:2008 yang mensyaratkan adanya Wakil
Manajemen/FSTL
Menimbang
Perlunya koordinasi, perencanaan dan pengawasan implementasi ISO

22000:2005 dan ISO 9001:2008
Memutuskan
Menunjuk pejabat fungsional terkait :
Tim Nama Jabatan Skill Pengalaman

Ketua Rizki QA Supervisor Biologi 5 tahun
Wakil Ragil Production SPV Kimia 15 tahun
Anggota Anton R&D Supervisor Raw Material 8 tahun
Evy PPIC Asst Mgr Process 10 tahun
Eddy S Mechanical SPV Engineering 12 tahun
Yang memiliki tugas dan tanggung jawab :
Ketua
1. Mengelola tim mutu dan keamanan pangan dan mengatur pekerjaannya
2. Memastikan pendidikan dan pelatihan yang relevan dari anggota team keamanan
pangan,
3. Bertanggung jawab untuk memastikan bahwa system manajemen keamanan
pangan ditetapkan, diimplementasikan, dipelihara dan diperbaharui,
4. Melaporkan pada Board of Commissioner PT. QRS Food International tentang
efektifitas dan kesesuaian system manajemen keamanan pangan.
5. Melakukan sosialisasi dan memastikan peningkatan kesadaran mengenai
pentingnya memenuhi kebutuhan pelanggan kepada seluruh organisasi
6. Memotivasi anggota tim khususnya & seluruh karyawan agar sistem manajemen mutu
dan keamanan pangan (ISO 22000 dan ISO 9001) dapat diterapkan dengan baik.
7. Menyetujui / mengesahkan dokumen sistem keamanan pangan dan dokumen
penunjang lainnya.
8. Mengkoordinir persiapan pembuatan dokumentasi sistem keamanan pangan.
9. Menentukan jadwal verifikasi sistem.

2010
Tanggal dd-mm-yyyy
SURAT PENUNJUKKAN
Halaman 40 dari 40
Wakil ketua :
1. Membuat dokumen-dokumen penunjang dari HACCP Plan/ sistem keamanan pangan.
2. Mengkoordinir pelatihan sistem keamanan pangan kepada semua karyawan.
3. Membantu ketua dalam mengkoordinir persiapan pembuatan dokumentasi sistem
keamanan pangan.
4. Bersama anggota ikut mempersiapkan dokumen sistem keamanan pangan.
5. Ikut mengendalikan sistem keamanan pangan
Anggota :
1. Mengkoordinir dan bertanggung jawab terhadap pelaksanaan sistem
keamanan panga di departemennya masing-masing
2. Membantu ketua dalam hal administrasi, meliputi pengetikan dokumen serta
pengendaliannya.
3. Mempersiapkan dokumen sistem keamanan pangan.
Demikian penunjukan ini dibuat untuk dipergunakan dengan semestinya. Hal hal lain
yang belum diatur dan atau tidak sesuai dapat dilakukan perubahan pada revisi
berikutnya.
Jakarta, .200
Adrianto Soewardi
Managing Director

2010

Pedoman Keamanan Pangan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pedoman Keamanan Pangan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PT.

QRS FOOD INTERNATIONAL

PT. QRS FOOD

Copyright Food Safety-

FOOD SAFETY QUALITY MANUAL

Bab Daftar Isi Halaman

9 Validasi, Verifikasi danPeningkatan Sistem Manajemen

Pengecualian dilakukan terhadap Pasal ...... ISO 9001:2008 dikarenakan ........

1.3 Profil Perusahaan

Silahkan isi dengan profil perusahaan anda

2 Acuan yang Mengatur

Standar Keamanan Pangan yang diterapkan adalah:

Copyright Food Safety Quality-2010

3 Istilah dan Definisi

3.1 Istilah Keamanan Pangan

Rantai Makanan : rangkaian tahapan dan pelaksanaan yang terlibat dalam

Resiko : kombinasi dari kemungkinan kejadian yang merugikan dan

Produk yang tidak akan mengalami pengolahan lebih lanjut

Tindakan Pengendalian: Tindakan atau aktifitas yang dapat digunakan untuk

: Prerequisite programme atau Program Persyaratan dasar kondisi

Copyright Food Safety Quality-2010

3.2 Istilah Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan

Copyright Food Safety-

Copyright Food Safety-

4 Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan

4.1 Persyaratan Umum

Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan mencakup dokumentasi, penerapan,

4.2 Persyaratan Dokumentasi

Persyaratan untuk dokumentasi, termasuk yang dipersyaratkan oleh Standard

Food Safety-Quality Manual, Pernyataan Kebijakan Keamanan

Prosedur terdokumentasi (Standard Operation Procedure)

Dokumen pendukung yang lebih teknis untuk

Rekaman hasil kerja/hasil aktifitas

A. Gambar Struktur Dokumentasi PT. QRS

MR/FSTL menyusun dan memelihara Food Safety-Quality Manual, yang akan

Copyright Food Safety Quality-2010

c. Penjelasan interaksi antara proses dari Sistem Manajemen Mutu dan

Prosedur terdokumentasi (Standard Operating Procedures) menggambarkan

Dokumen pendukung merupakan dokumen-dokumen yang menjelaskan dengan

4.2.2 Pengendalian Dokumen

Prosedur Pengendalian Dokumen dibuat untuk mengendalikan dokumen internal

Personal in charge masing-masing departemen akan secara periodik mengecek

4.2.3 Pengendalian Catatan Mutu dan Keamanan Pangan

Setiap Personal in charge masing-masing departemen bertanggung jawab untuk

5 Tanggung Jawab Manajemen

5.1 Komitmen Manajemen

Direktur mempunyai komitmen untuk membangun dan menerapkan Sistem

5.2 Fokus Pelanggan

Seluruh kebutuhan dan harapan Pelanggan didefinisikan dan diubah ke dalam

5.3 Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan

Direktur bertanggungjawab untuk menetapkan Kebijakan Keamanan Pangan dan

KEBIJAKAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

PT. QRS menetapkan kebijakan keamanan pangan yaitu

Menjamin proses produksi pangan yang higienis mulai

Berkomitmen menciptakan produk yang aman

Direktur Utama bertanggung jawab atas komunikasi dan pemahaman Kebijakan

Copyright Food Safety Quality-2010

5.4.1 Sasaran Mutu dan Keamanan Pangan

5.4.2 Perencanaan Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan

Perencanaan untuk mencapai sasaran juga ditetapkan sehingga keterpaduan

5.5 Tanggung jawab dan Wewenang

Tanggung jawab, wewenang dan hubungan antarbagian dibuat melalui Struktur

5.6 Wakil Manajemen/FSTL