Manual Haccp

MANUAL HACCP
TUNA LOIN BEKU
PT. JAYA ABADI

JL. Babakan, Dsn.Kamurang, Des. Babakan, Kec. Pangandaran, Kab. Pangandaran, Prov. Jawa Barat
INDONESIA
T : 0123456 F: 450000
Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
Bagian : I
JUDUL : Halaman : 1/1
LEMBAR VALIDASI Edisi/Revisi : 1/0
MANUAL HACCP
PT. Jaya Abadi
TANGGAL VALIDASI
03 Agustus 2009

Tgl : Tgl : Tgl :
Bagian : II
TIM HACCP Edisi/Revisi : 1/0
TIM HACCP
NO NAMA JABATAN KEDUDUKAN PENDIDIKAN

TERAKHIR /
PELATIHAN
1 Jefri Adriad Direktur CEO S2 teknologi Hasil
Sihombing Perikanan (2002),
pelatihan HACCP
tahun 2005
2 cika isabela cempaka kepala produksi Ketua d4 Sarjana terapan
warna perikanan 2009,
pelatihan HACCP
tahun 2010
3 Eneng Wulan HRD sekertaris S1 Teknologi Hasil

Rahmawati Perikanan(2006),
pelatihan HACCP
tahun 2008
4 Tian Era Ganesh Quality Control (QC) anggota D3 Pengolahan Hasil

Laut (2005), pelatihan
HACCP tahun 2006
5 Mediyani PPIC anggota S1 Teknologi Hasil

Perikanan (2007),
pelatihan HACCP
tahun 2008
6 Alfiratul Hikma Staf Administrasi anggota S1 Sarjana Ekonomi

(2004), pelatihan
HACCP tahun 2006
7 Panji Cokro Nugroho Teknisi anggota S1 Sarjana Teknik

(2003), pelatihan
HACCP tahun 2005

Tgl : Tgl : Tgl :
Bagian : III
LEMBAR DISTRIBUSI DOKUMEN Edisi/Revisi : 1/0
LEMBAR DISTRIBUSI DOKUMEN
NO DOKUMEN PENERIMA STATUS
1 Original Direktur Terkendali
2 Copy 1 Kepala Produksi Terkendali
3 Copy 2 Qualitu Control (QC) Terkendali
4 Copy 3 Kantor/PPIC Terkendali
5 Copy 4 Teknisi Terkendali
6 Copy 5 Pusat Sertifikasi Mutu dan Keamanan Hasil Terkendali

Perikanan - BKIPM
7 Copy 6 UPT. KIPM Terkendali
8 Copy 7 Dinas Perikanan dan Kelautan Prov. Terkendali

Tgl : Tgl : Tgl :
Bagian : IV
DAFTAR ISI Edisi/Revisi : 1/0
TABLE OF CONTENTS
CONTENTS...................................................................................................... 1
1. BACKGROUND INFORMATION........................................................................ 2
1.1 Company Profile.......................................................................................... 2
1.2 Organization Chart...................................................................................... 3
1.3 Product Description.................................................................................... 4
1.4 Process Flow Chart...................................................................................... 5
2. HAZARD ANALYSIS WORK SHEET.................................................................... 6
3. IDENTIFICATION OF CCP................................................................................. 9
3.1 Using Decision Tree..................................................................................... 9
3.2 Ccp At Flow Chart........................................................................................ 10
4. CONTROL ESTABLISMENT FOR CCP.................................................................... 11
5. PRE-REQUISITE PROGRAM (GMP/SSOP)......................................................... 12
5.1 Good Manufacturing Practices (Gmp)......................................................... 12
5.2 Sanitation Standar Operating Procedure (Ssop)......................................... 15
6. VERIFICATION PROCEDURE............................................................................. 18
7. RECALL PROCEDURE ..................................................................................... 19
8. CONSUMERS COMPLAINT............................................................................... 20
9. LABEL/SPECITION ..................................................................................... 21
LAY OUT UPI....................................................................................................... 22
LAY OUT AIR BERSIH DAN LIMBAH CAIR ............................................................ 23
CONTROL PEST AND INSECT KILLER.................................................................... 25
Form 1 : Record Raw Material Reciving

Form 2 : Record Keeping Of Checking And Sizing
Form 3 : Record Keeping Of Factory Sanitation
Form 4 : Record Keeping Of Sanitation Operating
Form 5 : Record Kepeping Of Tracebility
Form 6 : Record Of Loading
Form 7 : Record Personal Higine
Form 8 : Record pH waters
Form 9 : Record water quality
Bagian : V

Tgl : Tgl : Tgl :
DAFTAR LAMPIRAN Edisi/Revisi : 1/0
TABLE OF ANNEX

Tgl : Tgl : Tgl :
Bagian : VI
INFORMASI UMUM Edisi/Revisi : 1/0
1. INFORMASI UMUM
1.1. PROFIL PERUSAHAAN
NAME OF COMPANY : PT. JAYA ABADI
NAMA PERUSAHAAN
JL. Babakan, Dsn.Kamurang, Ds. Babakan, Kec. Pangandaran,
COMPANY ADDRESS :
ALAMAT PERUSAHAAN Kab. Pangandaran, Prov. Jawa Barat
TELEPHONE NUMBER : +628122222

NOMOR TELEPON
FACSIMILE : +628122222
FAKSIMILE
E-MAIL : jayaabadi@yahoo.com
E-MAIL
NAME OF PROCESSING PLANT : PT. JAYA ABADI

NAMA PABRIK
JL. Babakan, Dsn.Kamurang, Ds. Babakan, Kec. Pangandaran,
PLANT ADDRESS :
ALAMAT PABRIK Kab. Pangandaran, Prov. Jawa Barat
TELEPHONE NUMBER : +628122222

NOMOR TELEPON
FACSIMILE : +628122222
FAKSIMILE
E-MAIL : jayaabadi@yahoo.com
E-MAIL
APPROVAL NUMBER :-
NOMOR APROVAL
OTHER REGISTRATION : 2019

NO. REGISTRASI LAIN

Tgl : Tgl : Tgl :
Bagian : VI
1.2. KEBIJKAN MANAJEMEN

1.2.1. VISI PERUSAHAAN
mendukung program pemerintah dalam hal ini dinas kelautan dan perikanan untuk
mengsukseskan slogan “ayo makan ikan agar sehat dan cerdas”
1.2.2. MISI PERUSAHAAN

1. mensejahtrakan siapa saja yang terlibat didalamnya, diantaranya adalah tenaga pengolahan,
tenaga pemasaran seperti agen.
2. menerapkan GMP, SSOP dan HACCP dalam UPI secara konsisten dan teratur.
3. pemanfaatan SDM yang unggul dan profesional.

Tgl : Tgl : Tgl :
Bagian : VI
1.3. STRUKTUR ORGANISASI
DIREKTUR
JEFRI A S
PPIC SEKERTARIS KEPALA PRODUKSI STAF ADMINISTRASI

MEDIYANI ENENG W CIKA ALFIRATUL H
QC TEKNISI
TIAN ERA GANESH PANJI COKRO N

Tgl : Tgl : Tgl :
Bagian : VI
1.4. URAIAN TUGAS

No Jabatan Uraian Tugas
1 Direktur a. memimpin dan mengkordinator bawahan
b. memiliki wewenang terhadap berjalanya perusahaan
2 Manajer Pabrik a. bertanggung jawab penuh terhadap kondisi seluruh
pabrik dan para pegawai yang berada dibawahnya.
b. rekrutmen pegawai, pencapaian target penjualan
3 Kepala Produksi a. mengatur pengadaan bahan baku

b. mengatur oprasional produksi
c. bertanggung jawab atas proses produksi seusuai dengan
GMP, SSOP dan HACCP
4 QA – Quality Assurance a. memastikan sebuah produk yang akan dipasarkan
memenuhi standar kualitas untuk setiap komponen
b. aktif melakukan monitoring dan uji dalam upaya
memeberi jaminan kualitas pada pembeli
c. bertanggung jwab untuk memantau, meneliti, menguji
pada suatu produk
5 QC – Quality Assurance a. memastikan produk sebelum selama atau sesudah
proses produksi untuk mendapatkan standar kualitas yang
diperlukan.
b. memliki hak untuk menolak atau menerima produk yang
akan dipasarkan, apabila produk yang cacat maka akan
dikembalikan ke produksi.
6 PPIC a. menerima orderan dari bagian penjulan lalu memastikan
orderan sesuai dan dikirim ke konsumen pada tepat waktu.
b. fungsi marketing dan produksi
7 Sanitasi a. mengatur dan mengendalikan kegiatan pelayan sanitasi.
8 Teknisi a. memastikan mesin pada unit pengolahan ikan berjalan

dengan baik.
b. membuat rencana atau jadwal rencana biaya jumlah
material yang diperlukan untuk memlihara mesin dan
perklengkapanya.
c. melaksanakan pemeliharaan dibidangnya.
9 Analis Laboratorium a. mengidentifikasi produk memastikan produk tidak
terdapat bakteri yang merugikan bagi produk.
10 Administrasi a. pengadministrasi umum, surat menyurat dan notulen.
Tgl : Tgl : Tgl :
b. mengurus komunikasi melalui telepon.
11 Keuangan a. pencatatan aset.
b. pencatatan keuangan.
c. pengaturan gaji karyawan

Tgl : Tgl : Tgl :
HACCP No :
DESKRIPSI PRODUK Edisi/Revisi : 1/0
2. DESKRIPSI PRODUK

Tgl : Tgl : Tgl :
1 Product NameNama Produk TUNA LOIN BEKU
2 Species Name (Scientific Thunnus. Spp

name)
Nama Species (Nama
Ilmiah)
3 Raw material Origin Cikidang (Pangandaran, Jawa Barat) Ikan diambil dalam keadaan
Asal Bahan Baku segar
4 How is Raw material Ikan tuna dibawa dari laut Pangandaran dengan menggunakan
Received mobil thermoking dalam keadaan segar dengan menggunakan box
Bagaimana bahan baku strofoam dengan ditambahkan es. suhu ?
diterima
5 Finished product Tuna loin beku
Produk Akhir
6 Ingredients -
Bumbu/Media
7 Processing Steps 1. penerimaan bahan baku
Tahapan Pengolahan 2. pencucian
3. penyiangan
4. pembuatan loin
5. pengulitan dan kerapihan
6. sortasi
7. penimbangan
8. pembekuan
9. penimbangan I
10. pendeteksi logam
11. penimbangan II
12. vakum
13. pengemasan dan pelabelan
14. penyimanan beku dalam cold storage
15. distribusi
8 Packing Type a. kemasan primer (plasik PP) dan di vakum
Jenis Kemasan b. kemasan sekunder (master Carton)
9 Storage Condition Suhu -20℃ maks, - 22℃
Kondisi Penyimpanan
10 Shelf life 24 bulan dalam suhu Suhu -20℃ maks, - 22℃
Daya Awet
11 Labels and Specification a. LABEL
Label dan Spesifikasi Nama perusahaan, alamat perusahaan, logo perusahaan, nama
produk , berat bersih, logo halal, izin edar (PIRT), komposisi, barkot,
tanggal kadaluarsa, tanggal produksi, penyajian, dan penyimpanan.
b. Spesifikasi mengacu pada SNI 7468-2014 tentang tuna loin beku
KIMIA
- histamin maks 100 mg/kg
MIKROBA
- ALT maks, 5.0 x 105 koloni/g
- escherichia coli <3 APM/g
- salmoella (negatif)
- vibrio cholerae (negatif)
- vibrio parahaemolyticus <3 APM/g
- staphylococus aureus maks 1 x 102 koloni/g
CEMARAN LOGAM
- arsen (As) maks 1,0 mg/kg
Dibuat Oleh : - kadmium
Diperiksa Oleh maks
: 0,1 mg/kg Disahkan Oleh :
Tgl : Tgl - merkuri maks
: 1,0 mg/kg Tgl :
Tandatangan : - timah mask: 40,0 mg/kg
Tandatangan Tandatangan :
- timbal maks 0,3 mg/kg
FISIK
Tgl : Tgl : Tgl :
HACCP No :
ALUR PROSES PRODUKSI Edisi/Revisi : 1/0
2.3. ALUR PROSES PRODUKSI
penerimaan bahan pengemasan

waste (kepala, tulang, baku
kulit, sirip dan ekor) bisa
menjadi produk tepung
pencucian
ikan
penyiangan
pembuatan loin
pengulitan dan
kerapihan
sortasi
penimbangan
vakum
pembekuan
pembekuan
pendeteksi logam
pendeteksi logam
penimbangan IIII
penimbangan
pengamasan dan
pengamasan dan
pelabelan
pelabelan
penyimpanan beku
penyimpanan beku
dlam cold storage
dlam cold storage
distribusi

Tgl : Tgl : Tgl :
HACCP PLAN No :
LEMBAR ANALISA BAHAYA Edisi/Revisi : 1/0
2.4. LEMBAR ANALISA BAHAYA
No Process step Potential Hazard Hazard Cause Is the potential hazard significant Justification Preventive measur
Tahapan Bahaya Potensial Penyebab Bahaya Apakah bahaya potensial signifikan Alasan Tindakan
Proses Probability Severity Significant pencegahan
Resiko Keparahan Signifikan
L/M/H L/M/H Yes/No
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 Penerimaan Biologi L M YES karena lingkungan sudah Bila suhu ikan > 4,4
bahan baku 1. terdapat 1. dari bahan baku tercemardan terdapat maka sege
bakteri patogen dan lingkungannya cemaran dilakukan
2. Pertumbuhan 2. kenaikan suhu yang penambahan es
Bakteri patogen melonjak
3. kontaminasi 3. kontaminasi
Bakteri patogen karyawan dan alat
produksi.
Kimia dari asal bahan baku M M YES karena bahan baku Menerima bah
terdapat logam dan lingkungannya sudah tercemar sejak baku hanya d
berat masih di laut pemasok ya
sudah di
monitoring d
melakukan
penangkapan
diperairan ya
tidak tercemar
fisik Penanganan pada M H YES Bahan baku sudah Melakukan
Sering terdapat saat panen buruk dan tercemar sejak masih di pencucian d
serpihan kayu, kondisi lingkungan laut pengecekan oleh Q
serpihan pasir bahan baku kotor
2 Pencucian Biologi Kontaminasi dari alat M L NO terkontaminasi oleh setelah sele
terdapat bakteri dan pekerja karyawan dan peralatan produksi peralatan
patogen produksi sterilkan kembali d
karyawan sebelu
memasuki ruang
prosuksi harus dala
keadaan steril.
Kimia - - - - - -
Fisika Kontaminasi M M NO karena peralatan yang Diambil benda asi
Seluruh bahan lingkungan sekitar digunakan kurang bersih yang menempel d
baku bisa dari alat dan dilakukan pencuci
terkontaminasi pekerja ulang
debu dan benda
asing
3 Penyiangan Bakteri Kontaminasi L L NO Setiap Tahapan Proses Sebelum
disebabkan oleh Peralatannya harus dicek dipergunakan
peralatan yang tidak peralatan har
saniter dalam keada
bersih atau steril
Kimia - - - - - -
Fisik - - - - - -
4 Pembuatan Biologi Kontaminasi Peralatan L M NO Peralatan yang kurang Pembersihan
Loin kontaminasi Adanya parasit yang steril pencucian peralat
silang menenmpel pada dilakukan berkali-k
peralatan sampai bersih.
Kimia - - - - - -
Fisika - - - - - -
5 Pengulitan -Biologi Kontaminasi Dari L M NO Peralatan yang kotor dapat Semua Peralat
dan perapihan kontaminasi Peralatan dan mengkontaminasi Produk yang kontak langsu
bakteri patogen. karyawan dengan produk har
dibersihkan
kimia kontaminasi dari M M NO terkontaminasi oleh membersihkan
logam berat peralatan yang peralatan peralatan sebelum
dipakai dan sesudah
produksi/digunakan
fisik kontaminasi pada saat L L NO penyiangan yang kurang setiap produksi har
terdapat tulang proses pemisahan teliti menyebkan teliti dan di krosce
daging hitam dan tulang dari daging banyaknya tulang yang lagi.
kulit masuk ke loin beku
6 Sortasi Biologi tumbuhnya bakteri M M NO suhu yang kurang stabil penanganan su
kemunduran patogen pada saat proses sortasi saat kegiatan sort
mutu harus ditingkatk
lagi
Kimia - - - - - -
Fisik kontaminasi dari L M NO kelalaian pekerja saat ketelitian saat sort
terdapat tulang personil proses sortasi dilakukan. harus ditingkatk
daging hitam dan lagi dan selalu
kulit kroscek
7 Penimbangan Biologi Kontaminasi L M NO peralatan yang tidak sesuai peralatan ya
I Biologi disebabkan oleh digunakan har
Pertumbuhan penggunaan peralatan sesuai deng
dan kontaminasi yang tidak sesuai fungsinya.
Kimia - - - - - -
Fisik peralatan yang sudah L M NO alat yang sudah rusak pengecekan terhad
serpihan logam tidak layak digunakan tetapi masih digunakan peralatan yang aka
digunakan
8 Pendeteksi Biologi - - - YES - -
Logam
Kimia Terdapatnya serpihan H M YES alat yang sudah rusak Sortasi ulang prod
Logam Berat logam karena tetapi masih digunakan dan Kalibrasi
peralatan
Fisik peralatan yang sudah M H YES alat yang sudah rusak pengecekan terhad
serpihan logam tidak layak digunakan tetapi masih digunaka peralatan yang ak
digunakan
9 Pembekuan Biologi Kenaikan suhu H H YES pengecekan suhu yang Jika suhu naik sege
Frekuensi Suhu mengakibatkan tidak teliti dilakukan penurun
pembekuan produk suhu
tidak sempurna
Kimia - - - - - -
Fisik - - - - - -
10 Penimbangan Biologi berkurangnya berat M M YES dari proses pembekuan di Dapat dikendalik
II kemunduran ikan thawing sehingga turunnya dengan SSOP
mutu berat ikan.
Kimia - - - - - -
Fisik - - - - - -
11 Pengemasan Biologi kenaikan suhu M L YES Packing yang tidak sterilPacking dilakuk
dan Pelabelan kontaminasi karena kesalahan pekerja dengan benar d
bakteri patogen steril
Kimia - - - - - -
Fisik penutupan MC kurang L L NO pengemasan yang tidak penhgemasan har
Pest dan benda rapat dan tidak bersih teliti oleh karyawan dilakukan deng
asing benar dan teliti
12 Penyimpanan Biologi Pertumbuhan H M NO SUHU tidak diatur dengan Dengan menja
beku dalam Pertumbuhan bakteri yang baik sistem ran
Cold bakteri disebabkan oleh dinginnya
penyimpangan suhu
Kimia - - - - - -
Fisik - - - - - -
13 Distribus Biologi wadah yang kurang L M NO adanya kardus yang dilakukan

Adanya bakteri steril terkena kotoran cicak pengecekan kardus
-Kimia - - - - - -
-Fisik - - - - - -
HACCP PLAN No :
IDENTIFIKASI CCP Edisi/Revisi : 1/0
2.5. IDENTIFIKASI CCP
2.5.1. MENGGUNAKAN DIAGRAM KEPUTUSAN
No Process Step Significant Hazard Determine if Q1 Q2 Q3 Q4 CCP

Tahapan Proses Bahaya signifikan fully controlled Do control Is the step specifically designed to Could contamination with identified Will a subsequent step
by PRP (GMP preventive eliminate or reduce the likely hazards occur in excess of eliminate identified hazards
& SSOP) exist? occurance of a hazard to an acceptable levels or could these or reduce likely occurance to
If yes proceed Apakah ada acceptable level increase to unacceptable level an acceptable level
to next tindakan Apakah tahap ini dirancang khusu Dapatkah kontaminasi bahaya Apakah tahap berikutnya
identified pencegahan? untu dapat terjadi melebihi level yang dapat dapat menghilangkan bahaya
hazard If not = not menghilangkan/mengurangi bahaya diterima atau dapat meningkat atau mengurangi
If not proceed CCP hingga level yang dapat diterima? hingga level yang tidak dapat keberadaannya hingga level
to question 1 If yes = If yes = CCP diterima? yang dapat diterima?
(Q1) proceed to Q2 If no = proceed to Q3 If no = not CCP If yes = not CCP
If yes = proceed to Q4 If no = CCP
1. Penerimaan Histamin -Ya -no -ya -no -ccp CCP
bahan baku
Antibiotik ya no ya no ccp Ccp
(Chlorampenicol)
2 Metal Metal Fragment -ya -ya ya no -ccp Jika

detecting terdapat
logam
berat
proses
produksi di
stop
3 Pembekuan Fluktuasi Suhu -ya -ya Ya no -ccp Jika produk

dibekukan
dan
suhunya
rendah
akan
terjadi
penurunan
IDENTIFIKASI CCP No : mutu
CCP DIAGRAM ALIR Edisi/Revisi : 1/0
2.5.2. CCP DIAGRAM ALIR
penerimaan bahan baku pengemasan

waste (kepala, tulang, kulit,
sirip dan ekor) bisa menjadi
produk tepung ikan pencucian
penyiangan
pembuatan loin
pengulitan dan kerapihan
sortasi
penimbangan
vakum
pembekuan
pendeteksi logam
penimbangan II
pengamasan dan
pelabelan
penyimpanan beku dlam

cold storage
distribusi
HACCP No :
JUDUL : Halaman : ½
PENGENDALIAN CCP Edisi/Revisi : 1/0
2.6. PENGENDALIAN CCP
No CCP in Significant hazard Critical limit (target Monitoring procedures Corrective action Verification Records
processing step and cause and tolerances if (what, How, Who, when, Tindakan Verifikasi Rekaman
CCP pada Bahaya signifikan needed where) perbaikan
tahapan proses dan penyebab Batas kritis (target dan Prosedur monitoring
toleransi jika
diperlukan)
1. PENERIMAN Histimin Suhu Maksimal 4,4° C What : Suhu bahan Baku Cek kadar Hasil Rekaman Data
BAHAN BAKU How : Menggunakan histamine jika pengecekan Suhu Bahan Baku
Termometer suhu tidak sesuai
Who : petugas
penerimaan bahan
baku/checker
When : setiap kedatangan
bahan baku
Pengujian Rekaman
Kimia : 1,5 ppm Chlorampenicol laboratorium
Antibiotik Chlorampenicol dengan metode Pada saat bahan pengecekan
(Chlorampenicol) ELISA baku diterima antibiotik
haru ada
penunjukan
surat jalan dari
suppliyer
2 PENGECEKAN Serpihan logam Tidak terdapat metal What : Produk Stop Produksi  Rekaman data
METAL fragment pada produk How : Melewatkan Produk cek sensitifitas  Hasil Hasil MD dan
Pada MD lalu lakukan cek pengecekan Sensitifitas MD
When : Selama Proses\ ulang jika Produk dan
Who : Petugas QC terdeteksi lalu sensitivitas
bongkar produk
yang terdeteksi
dan sisanya
dicek ulang
Seluruh produk
harus melewati
metal detector
yang telah di cek
sensitifikasinya
Sensitifitas alat Fe : min 1,5 µm Hentikan proses -Sebelum QC
metal detector Non Fe : min 2,5 µm MD, tarik produk digunakan
SUS : min 3,5 µm What : Sensitivitas MD yang -Setiap 1 jam
How : melewatkan metal dimonitoring selama proses
piece pada metal detector pada periode -Setiap
When : Sebelum proses CCP tidak pergantian
setiap 1 jam selama terkendali, produk
proses dan memperbaiki
Who : Petugas QC MD, kalibrasi
ulang MD,
3 Pembekuan Fluktuasi Suhu 18° C What : Produk Cek suhu jika Pengecekan hasil Rekapan hasil
How : pengecekan suhu tidak sesuai penilaian suhu penilaian suhu
setelah Dibekukan dengan maka atur suhu setelah
thermometer pada mesin pembekuan
When : setelah dibekukan pembeku dan
Who : Petugas QC tangani dengan
cepat produk
dan bekukan
ulang dengan
dicek kesegaran
terlebih dahulu
HACCP No :
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) Edisi/Revisi : 1/0
TAHAP GOAL PROSEDUR MONITORING TINDAKAN KOREKSI PENCATATAN
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
1. Penerimaan - Untuk mengetahui - Bahan baku - Cek kualitas - Tambahkan es - Formulir

bahan baku mutu dan kesegaran ditangani dengan mutu bahan saat penerimaan pencatatan
bahan baku. cepat hati-hati dan baku secara bahan baku kualitas
- Untuk mengetahui saniter dengan suhu visual oleh untuk bahan baku
banyak ikan yan pusat produk pengawas mempertahanka - Formulir
diterima minimal -18 ℃ produksi n kulitas bahan pencatatan
maksimal 4,4°C. - Cek suhu pusat baku jumlah
produk oleh QC bahan baku
yang di
terima
2. Pencucian Menghilangkan kotoran pada - Bahan baku di - Cek hasil - Cuci ulang - Formulir
ikan dan mengurangi jumlah letakan dalam Pencucian oleh apabila bahan pencatatan
bakteri pada ikan. keranjang. pengawas baku kurang suhu ikan
- disiram produksi. bersih.
menggunakan selang - Cek suhu air dan - Tambahkan es
atau air mengalir kebersihan air apabila suhu air
yang bersih atau oleh QC lebih dari 10°C.
sesuai dengan - Tambahkan
standar air minum. Filter di bak
- suhu air yang penampungan
digunakan maksimal air atau selang
10°C dan air apabila air
mengandung klorin yang digunakan
50 ppm kotor atau tidak
sesuai standar
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
3. Penyiangan - mendapatkan ikan - ikan disiangi dengan - Dilakukan - jika terjadi Formulir pencatatan
yang bersih, tanpa cara membuang pengontrolan kesalahan pada
kepala, perut serta kepala dan isi perut. pada penyiangan penyiangan
mereduksi - Penyiangan oleh petugas staf seperti tidak
kontaminasi dilakukan secara pengolahan bersih pada saat
mikroba patogen. cepat, cermat dan membuang isi
saniter dalam perut maka
kondisi dingin. dapat diulangi
lagi.
4. Pembuatan - Membentuk ikan - Pembuatan loin - Memastikan - Lakukan - Formulir

Loin tuna menjadi tuna dilakukan dengan proses perapihan pencatatan
loin cara membelah ikan pemotongan apabila daging jumlah loin
menjadi empat dilakukan ikan dipotong yang telah di
bagian secara dengan cepat belum sesuai potong.
membujur. dan dengan ukuran - Formulir
- Pemotongan kepala mempertahanka dan bentuk yang pencatatan
menggunakan pisau n rantai dingin telah jumlah
besar yang sudah untuk menjaga ditentukan. daging yang
bersih atau steril kualitas daging dapat
mulai dari perut ikan. dibentuk
bawah mengikuti - Memastikan sesuai
bentuk lingkar pembentukan ukuran dan
insang. daging ikan daging yang
- Memotong tulang sesuai dengan tidak
belakang ikan yang bentuk dan terbentuk
menghubungkan ukuran yang atau daging
kepala dengan tubuh telah ditentukan. buangan
ikan. pembentuka
- pembentukan loin n loin.
pada daging ikan
dengan
menggunakan pisau
fillet yang telah
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
dicuci dengan air

dingin dengan
konsentrasi klorin
200 ppm.
5. Pengulitan Untuk mempermudah - memotong kulit ikan - Cek hasil - melakukan - Formulir
dan Perapihan pengolahan tuna loin beku yang masih pemotongan dan perapihan pada pencatatan
selanjutnya menempel pada loin memastikan loin jika masih penguranga
dari bagian ekor tidak ada lagi ada kulit yang n berat ikan
hingga punggung kulit yang masih setelah kulit
ikan dengan menempel pada menempel. diambil.
menggunakan pisau daging.
fillet yang sudah - Pengecekan
dicuci dengan pada kulit ikan
menggunakan air yang sudah di
dingin yang potong dan
mengandung klorin memastikan
200 ppm. tidak banyak
daging yang
terpotong atau
menempel pada
kulit.
6. Sortasi - mendapatkan Tuna - Tuna loin yang tidak - Dilakukan - - Formulir

loin dengan bentuk seragam bentuk dan pengecekan pencatatan
dan ukuran yang ukurannya dengan sortasi
seragam serta bebas dipisahkan. Sortasi pemantauan
dari kontaminasi dilakukan secara Pastikantuna loin
mikroba patogen. cepat, cermat dan yang sudah
saniter. dikelompokan
sesuai dengan
ukuranya oleh
pengawas
produksi
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
7. Penimbangan - Untuk mengetahui - Ikan ditimbang - Cek hasil - Lakukan - Formulir

I dan rendemen tuna loin dengan cepat dan penimbangan penimbangan pencatatan
Vaccuming yang akan hati hati pertama dengan cepat hasil
dibekukan. - Hasil penimbangan - Memastikan dan hati hati penimbanga
- Pengawetan ikan ditulis dalam label semua produk untuk menjaga n bobot
- Loin dimasukkan sudah di kualitas dan berat tuna
kedalam plastic vacuum. suhu loin. loin.
hampa udara. - Cek hasil Vacum
- Selanjutnya direkat memastikan
dan di vacumming tidak ada
menggunakan mesin kerusakan yang
vacuum sealer. terdapat pada
plastik.
8. Pendeteksi - Mencegah - Karton tuna loin - Pencatatan - Pemisahan - Formulir
logam terjadinya dilewatkan pada sensitifitas mesin produk yang pencatatan
kontaminasi dari mesin pendeteksi pendeteksi yang sensitifitas
tahap serpihan logam (metal logam. mengandung mesin
logam. detector). - Pengecekan hasil logam pendeteksi
- Sensitifitas mesin pemeriksaan logam.
pendeteksi logam di mesin
periksa setiap jam pendeteksi dan
untuk mencegah memastikan
lolosnya tuna loin hasilnya sudah
beku yang memenuhi
mengandung logam. persyaratan
yaitu standar
sensitifitas
logam untuk
ferrous (Fe) yaitu
2,5 mm dan
stainless steel
sebesar 3,0 mm.
9. Pembekuan - Untuk membekukan - Tuna loin di susun - Dilakukan - - Formulir
tujuanya agar tahan dalam pan pengecekan pencatatan
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
lama dan terhindar pembekuan, dengan suhu

dari bakteri dibekukan dalam pemantauan pembekuan
alat pembeku suhu
(freezer) dengan pembekuan
metode pembekuan pada
cepat hingga penyimpanan
mencapai suhu beku oleh
pusat maksimum -18 pengawas
C. produksi
10. Penimbangan - Untuk mengetahui - Ikan ditimbang - Cek hasil - Lakukan - Formulir
II rendemen tuna loin dengan cepat dan penimbangan ke penimbangan pencatatan
yang telah hati hati dua dan dengan cepat hasil
dibekukan. - Hasil penimbangan bandingkan dan hati hati penimbanga
ditulis dalam label dengan untuk menjaga n bobot
penimbangan kualitas dan berat tuna
pertama. suhu loin. loin.
11. Pengemasan - Mencegah - Pemberian label di - Cek hasil - Ganti kemasan - Formulir
dan terjadinya kemasan yang pengemasan dan apabila terdapat pencatan
pemberian kontaminasi silang berisikan tentang memastikan kerusakan jumlah
label dengan lingkungan. nama perusahaan, kemasan susah ataupun seluruh
- Memberi informasi spesifikasi produk, sesuai standar. kemasan tidak produk yang
tentang produk negara asal, ukuran, - Pantau suhu sesuai standar telah di
tanpa harus berat bersih, dan tuna loin setelah yang telah kemas
membuka kode produksi. dikemas ditentukan.
kemasannya. - Tuna loin
dimasukkan kedalam
karton yang telahn
diberi label.
12. Penyimpanan - Untuk mencegah - Produk dimasukkan - Cek hasil - Melakukan - Formulir
dalam cold terjadinya dehidrasi didalam ruangan penyusunan Pemeriksaan pencatatan
storage pada tuna loin beku. cold stotage dengan - Cek suhu oleh dan pencatatan hasil
suhu -20°C dan QC satu jam sekali pemeriksaan
kemudian disusun untuk suhu.
dengan baik menghindari
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
terjadinya
penaikan suhu.
13. Pengangkutan - Mengirim produk - Pengecekan suhu - Monitoring suhu - Memastikan - Formulir
atau distribusi kepada konsumen pada alat container saat tidak terjadi pencatatan
pengangkut atau mau berangkat. keterlambatan hasil
container sudah - Monitoring pengiriman monitoring
sesui dan sanitasi kondisi kemasan produk pengecekan
container sudah saat container
terjamin. dilakukannya dan hasil
- Kemudian produk pengangkutan. pengangkut
dimasukkan kedalam - Monitoring an.
container dan sanitasi
disusun rapih. container
sebelum
dilakukannya
pengangkutan.
HACCP No :
STANDARD SANITATION OPERATING PROCEDURES (SSOP) Edisi/Revisi : 1/0
No Area sanitasi Prosedur dan target Monitoring Tindakan Koreksi Rekaman

keberterimaan
1 Menjamin Air  Pengawas  Lakukan  FR-SSOP 01-01:
keamanan air dan GOAL : produksi treatment formulir
es Air untuk proses memeriksa air terhadap air yang monitoring dan
produksi sesuai dengan setiap hari yaitu tidak memenuhi koreksi mutu air.
 Air untuk persyaratan air minum. meliputi warna, standar, dan  FR-SSOP 01-02
proses bau, kekeruhan, tambahkan es formulir
produksi: dan rasanya apabila suhu air monitoring dan
persyaratan PROSEDUR : bandingkan naik. koreksi mutu air
air minum  Air yang dengan air  Stop oprasi dan hasil lab.
digunakan minum, dan cek lakukan
berasal dari suhu air pada perbaikan.
sumur pagi, siang, dan  Jika es yang
kemudian di sore. digunakan tidak
treatmen  Mutu es dicek sesuai standar
dengan dengan evaluasi atau memiliki
perlakuan sensori setiap kualitas yang
filter, UV, preoperasi oleh buruk maka
dimasukan ke QC proses produksi
dalam mesin  Mutu hasil uji harus dihentikan
chiller dicek melalui dan dilakukan
sehingga suhu COA setiap 6 treatment
air menjadi bulan oleh QA  Jika sudah
dingin  Lakukan terkena produk
kemudian pengecekan di maka produk
didistribusikan Laboratorium yang tercemar
ke UPI. yang telah oleh es yang tidak
 Pastikan alat terakreditasi sesuai standar
yang harus ditarik
digunakan  Dilakukan
untuk perbaikan
mengolah dan terhadap proses
penambung air produksi agar
tidak tetap
menyebabkan mendapatkan
kontaminasi produk yang
pada air yang berkualitas
akan
digunakan
selama proses
pengolahan
 Air untuk
pembuatan es
harus berasal
dari water
treatment
 Es disimpan di
gudang Flake
Ice
 Es ditangani
oleh petugas
khusus.
Es
GOAL :
Es dibuat dari air
yang memenuhi
persyaratan air minum
 FR-SSOP 01-01:
PROSEDUR  Mutu es dicek formulir
 Air untuk dengan evaluasi monitoring dan
pembuatan es sensori setiap koreksi mutu air
harus berasal preoperasi oleh atau es.
dari unit water QC  FR-SSOP 01-02
treatment  Jika es yang formulir
  Mutu hasil uji digunakan tidak monitoring dan
 Es disimpan di dicek melalui sesuai standar koreksi mutu air
gudang flake COA setiap 6 atau memiliki atau es hasil lab.
ice bulan kualitas yang
buruk maka
 Es ditangani  Pengecekan proses produksi
oleh petugas mutu hasil uji harus dihentikan
khusus oleh QA dan dilakukan
treatment
 Jika sudah
terkena produk
maka produk
yang tercemar
oleh es yang tidak
sesuai standar
harus ditarik
 Dilakukan
perbaikan
terhadap proses
produksi agar
tetap
mendapatkan
produk yang
berkualitas
2 Kondisi dan GOAL :  Pada saat  Jika terjadi  FR-SSOP 02- 01:
kebersihan  Menghilangkan melakukukan kendala, maka formulir
permukaan yang dan sanitasi maka operasi monitoring dan
kontak dengan membersihkan harus dicek oleh pembersihan dana koreksi tahap
bahan pangan kotoran yang QC secara sanitasi harus pembersihan.
berhubungan dan berkala 4 jam dihentikan dan
kontak langsung sekali mengecek ulang  FR-SSOP 02- 02
dengan bahan kondisi alat formulir
pangan  Sebelum pembersih serta monitoring dan
 Memelihara dilakukannya yang kontak koreksi
kebersihan operasi atau langsung lainnya kebersihan
permukaan tahap permukaan kontak
PROSEDUR : pembersihan  Jika bahan produk
 Membersihkan maka yang pembersih sudah
peralatan harus tidak bisa
pengolahan diperhatikan digunakan karena
secara dryclean, yaitu cek bahan tidak baik maka
pre-rinse, sanitasi yang harus diganti dan
detergent digunakan dilakukan
application, Post- untuk pemberhentian
rinse, sanitasi membersihkan proses dari
pembersihan
 Menggunakan  Dilakukan tersebut
alat atau pengecekan 4
sabun/detergen jam sekali oleh  Memberhentikan
sanitasi yang food QC untuk operasi,
grade, perlu memeriksa melakukan
dilakukan kondisi perbaikan dan
pengujian secara permukaan pelatihan ulang
berkala untuk yang kontak serta pengarahan
menjamin langsung
konsentrasi bahan dengan bahan
kimia pembersih pangan
sesuai dengan
standar  Dilakukan
pengecekan dan
pemeriksaan
 Pembersihan oleh QC untuk
peralatan melihat
dilakukan sbelum kebersihan
dan setelah proses perlengkapan
produksi pegawai dalam
melakukan
 Pembersihan produksi
dilakukan
ditempat khusus  Lakukan
sanitasi pengecekan
disetiap ruangan
pengolahan.
3 Pencegahan GOAL :  Penyebab  Pengecekan  FR-SSOP 03- 01
kontaminasi silang  Mencegah Kontaminasi karyawan formulir
terjadinya silang dapat sebelum monitoring dan
kontaminasi terjadi oleh melakukan koreksi
silang bahan personil dan produksi serta di kebersihan
baku maupun bahan baku cek secara karyawan dan
produk dari yang kurang berkala untuk kebersihan
lingkungan dan terjaga dalam memastikan tidak permukaan kontak
karyawan atau kebersihanya terjadi produk
personil produksi kontaminasi
 Tindakan silang
PROSEDUR : karyawan untuk
 Memisahkan mencegah  perbaikan segera
bahan baku kontaminasi atau penggantian
mentah dan silang dicek oleh QC
produk jadi setiap masuk
selama pengolahan dan  Pisahkan bahan
penanganan, setiap 2 jam baku dari produk
pengolahan, oleh QC dan akhir
maupun memperhtikan (Penerimanaan
penyimpanan kebersihan alat bahan, Selama
dan bahan baku proses, Selama
 Jika proses penyimpanan,
produksi  Pengecekan Selama
menghasilkan karyawan dalam transportasi)
limbah, maka menghindari
harus segera kontaminasi
dibuang ke setiap 2 jam
tempat lain sekali
 Pergerakan  Kondisi sarana

produk dan prasarana
karyawan mencegah
didalam pabrik kontaminasi
harus diatur silang, dicek
setiap hari pada
pre-operasi oleh
QC
 Lakukan
Pengecekan
disetiap ruang
pengolahan
4 Menjaga fasilitas GOAL :  Dilakukan  jika terjadi  FR-SSOP 03-01

pencuci tangan, Memastikan tingkat pengecekan kesalahan Kondisi dan
sanitasi, dan toilet higene karyawan setiap hari konsentrasi bahan lokasi fasilitas
sekali oleh QC sanitasi salah cuci tangan dan
PROSEDUR : pada Kondisi maka buang dan toilet
 Ruang ganti dan fasilitas cuci buat larutan baru
toilet harus dijaga tangan
kebersihannya  Memperbaiki dan
untuk menjaga  Pemantauan memeriksa
dari kontaminasi dilakukan kembali fasilitas
dengan toilet dan tempat
 Tempat cuci memantau cuci tangan
tangan/westafel Kondisi fasilitas
dan fasilitas pencuci
disinfektan harus tangan,sanitasi
ditempatkan di dan toilet
pintu masuk
pengolahan dan  Memberikan
toilet fasilitas sanitasi
yang tidak ada
 Fasilitas sanitasi sabun cair,
harus dilengkapi pengering dan
sabun cair, cairan
pengering, dan disinfectant
cairan
disinfectant
5 Proteksi dari bahan GOAL :  Bahan bahan  Menggunakan  FR-SSOP 05- 01
bahan kontaminasi Produk dan bahan yang memiliki wadah dengan monitoring dan
kemasan pangan, serta potensi racun penutup untuk tindakan koreksi
permukaan kontak atau toksin di melindungi kondisi proteksi
dengan pangan cek setiap hari produk saat dari bahan yg dapt
terproteksi dari oleh QC pengggunaan mengkontami nasi
mikrobia, bahan kimia bahan toksin dan
dan kontaminan fisik  penyimpanan diluar area
PROSEDUR : bahan  Menghilangkan
 Pelaksanaan pengemas bahan
sanitasi harus dilakukan kontaminasi di
dilaksanakan pengecekan permukaan
sesuai jadwal dan setiap hari oleh  Memperbaiki
prosedur QC aliran suhu ruang
untuk mengurangi
 Bahan pengemas  aliran udara dan kondensasi
harus terjamin potensi  dilakukan
kebersihannya kondensasi pelatihan kepada
selama dilakukan karyawan
penyimpanan dan pengecekan terhadap Proteksi
penggunaan setiap 4 jam dari bahan bahan
sekali oleh QC kontaminasi
 penanganan
limbah pada saat  Laksanakan
dikemas didalam pengecekan
container atau disetiap ruang
box tertutup dan pengolahan
pastikan aliran
udara serta
venilasi bekerja
dengan baik
untuk mencegah
kondensasi
 Menghindari
buka tutup pintu
dengan
perbedaan suhu
yang signifikan
(rendah/beku dan
suhu ruang)
6 Pelabelan, GOAL :  Dilakukan  Membuang bahan  FR-SSOP 06- 01
penyimpanan, dan Pelabelan, penyimpanan, pengecekan kimia yang tidak monitoring dan
penggunaan bahan dan penggunaan bahan pada pelabelan sesuai dengan tindakan koreksi
toksin toksin adalah benar setiap hari prosedur seperti kondisi Pelabelan,
untuk proteksi produk sekali oleh QC tidak memiliki penyimpanan, dan
dari kontaminasi  Penyimpanan label penggunaan
dan penggunaan bahan toksin
PROSEDUR : bahan toksin  Menempatkan
 Dalam dicek setiap hari bahan toksin
penggunaan oleh QC dengan akses
bahan kimia  Pengecekan terbatas ;
harus sesuai dilakukan Memisahkan
dengan intruksi dengan bahan food grade
yang benar dan memperhatikan dengan non food
penggunaan label tanggal grade; jauhkan
yang jelas kadaluarsa pada dari peralatan dan
label, pada barang-barang
 disimpan penyimpanan kontak dengan
ditempat yang menggunakan produk.
aman dan akses sistem FIFO
terbatas (firstin first out)  Dilakukan
pengembalikan
 Hanya karyawan produk yang
yang memiliki terkena bahan
keahlian atau kimia serta
terlatih untuk melakukan
menangani kembali operasi
berbagai bahan dengan
kimia pengawasan
 Dilakukan
Pelatihan pada
karyawan khusus
diPelabelan,
penyimpanan,
dan penggunaan
bahan toksin

7 Pengawasan GOAL :  Pengecekan  Tidak memerima  FR-SSOP 07- 01
kondisi kesehatan Mengelola karyawan surat kesehatan karyawan yang Penerimaan
personil yang mempunyai tanda- personil oleh tidak memiliki karyawan
tanda penyakit, luka personalia atau dilengkapi
maupun kondisi lain yg dengan surat  FR-SSOP 07- 02
dapat berpotensi menjadi  Evaluasi hasil kesehatan program pelatihan
sumber kontaminasi pelatihan
personil oleh  Mengistirahatkan  FR-SSOP 07- 03
PROSEDUR : QC dan Pengawasan
 Saat penerimaan memulangkan kondisi kesehatan
karyawan harus  Pengecekan personil jika personil sebelum
melampirkan tanda-tanda memiliki gejala memasuki ruang
surat kesehatan penyakit (diare, penyakit prosesing
 Karyawan harus demam,
mengikuti muntah,  Retraining
pelatihan hygiene penyakit karyawan
 Karyawan yang kuning, radang
sedang sakit atau tenggorokan,
memiliki luka luka kulit, bisul
dilarang bekerja dan dark urine)
baik dalam setiap hari oleh
penanganan ikan, QC
pengemas, dan
bahan lain yang
kontak dengan
ikan
8 Pengendalian pest GOAL :  Pengecekan  Penambahan “air  FR-SSOP 08- 01
Mencegah pest atau secara langsung curtain” diatas Pengawasan
hama di UPI atau visual pintu luar dan kondisi
PROSEDUR menggunakan pindahkan wadah menghilangkan
pencahayaan buangan keluar pest dari unit
PROSEDUR : seperti pengolahan
 Segera flashlight/senter
membuang untuk
limbah dan mengetahui
sampah jangan tempat
sampai sembunyi dari
menumpuk hama tersebut
 Membuang
barang yang tidak  Menjaga
digunakan dari kebersihan dan
ruang pengolahan memfasilitasi
 Menggunakan pengawasan
tirai plastik pada setiaphari oleh
pintu QC
 ventilasi
dilengkapi  Mengecek akses
dengan screen masuk
 saluran air diantaranya
pembuangan pintu, jendela,
dipasang ventilasi,
pengaman saluran air
 Insect killer pembuangan
ditempatkan pada setiap hari oleh
setiap akses QC
masuk (tdk di
atas tempat  Mengecek
penanganan/peng insect lamp
olahan produk) setiap hari oleh
sesuai denah QC
 Pemasangan trap
utk pengerat
sesuai denah pest
control
PROSEDUR STANDAR OPERASI No :
VERICATION AND VALIDATION Edisi/Revisi : 1/0
6. VERIFICATION AND VALIDATION

VERIFIKASI DAN VALIDASI
6.1. Internal Verification
Verifikasi Internal
1. Internal verification for HACCP plan notice will be carried out a minimum of once a
year by HACCP team
Verifikasi internal (audit internal) dalam program HACCP dilakukan minimal
setahun sekali oleh Tim HACCP
2. Internal verification is also performed when factor warrant as follows :
Verifikasi internal juga dilakukan jika terjadi hal-hal sebagai berikut:
a. Changes in raw material
Perubahan bahan baku
b. Changes in product or process
Perubahan produk atau proses
c. Adverse audit findings
Temuan hasil audit
d. Re-occurring deviations
Penyimpangan yang terjadi berulang-ulang
e. New information on hazards or control measures
Adanya informasi terbaru tentang bahaya atau tindakan pengawasan.
f. On line obsevations, new distribution or customer handling practices.
Observasi/pengamatan langsung, distribusi baru atau praktek penanganan
konsumen.
3. Finished product verification consist of the following laboratory analysis :
Verifikasi produk akhir terhadap pengujian laboratorium adalah :
a. Daily : sensory/organoleptic evaluation
Harian : pengecekan organoleptik
b. Before export/shipment : Total Plate Count (TPC), E.coli, Vibrio cholera and
Salmonella.
Sebelum ekspor/tiap pengapalan : TPC, Coliform, Vibrio cholera dan
Salmonella.
4. Raw material verification consist of the following laboratory analysis :
Verifikasi bahan baku terhadap pengujian laboratorium adalah :
a. Daily : sensory/organoleptic evaluation
Tgl : Tgl : Tgl :
Harian : pengecekan organoleptik
b. Weekly : Total Plate Count (TPC), E.coli, Vibrio cholera and Salmonella.
Mingguan : TPC, Coliform, Vibrio cholera, dan Salmonella
c. Monthly : Total Plate Count (TPC), E. coli, Vibrio cholera and Salmonella.
Bulanan :TPC, Coliform, Vibrio cholera, dan Salmonella
5. Water and ice verification will be done weekly for TPC and Colifom
Verifikasi air dan es dilakukan sebulan sekali untuk pengujian TPC dan Coliform.
6.2. Eksternal Verification
Verifikasi eksternal
1. Eksternal verification of HACCP plant notice will be carried out once a year by the
government (Ministry of Marine and Fishery) as competent authority to ensure that the
HACCP plan, GMP and SSOP have been accomplished satisfactory.
Verifikasi eksternal dalam program HACCP dilakukan setahun sekali oleh
Kementrian Kelautan dan Perikanan (KKP) sebagai penganggung jawab yang
kompeten untuk memastikan bahwa program HACCP, GMP dan SSOP telah
diterapkan dengan baik.
2. Finished product external verification will be carry out before export to find health
certificate consist of the sensory/organoleptic evaluation, Total Plate Count (TPC),
E.coli, Vibrio cholera, Salmonella and Staphylococcus.
Verifikasi eksternal utnuk produk akhir dilakukan setiap sebelum ekspor dengan
menerbitkan Sertifikat Kesehatan yang didasarkan pada pengujian mikrobiologi,
TPC, E.coli, Vibrio cholera, Salmonella dan Staphylococcus
3. Water and ice verification will be done thrice per year (about every 3 months) for TPC
and coliform.
Verifikasi air dan es dilakukan tiga kali setahun (tiap 3 bulan) yaitu pengujian TPC
dan Coliform.
4. External calibration of equipment will be caried out at least once a year.
Kalibrasi eksternal untuk peralatan dilakukan setahun sekali.
5. Verification of internal laboratory result with external laboratory is performed on same
lot sample at least thrice per year ( about 6 months).
Verifikasi laboratorium internal dengan laboratorium eksternal dilakukan dengan
sampel yang sama sekurang-kurangnya dua kali setahun (tiap 6 bulan).
6.3. Validation
Validasi
1. Internal validation of HACCP plan is performed by HACCP Team. The goverment is
only carry out the verification to find out the HACCP plan is operating effectively.
Validasi internal untuk program HACCP dilakukan oleh Tim HACCP. Pihak
pemerintah hanya melakukan verifikasi untuk memastikan bahwa program HACCP
telah dijalankan dengan efektif.

Tgl : Tgl : Tgl :
2. Validation of HACCP plan must be available through documentation or supporting
data that confirms the plan is scientifically and tehnically sound and valid (see
appendices for validation HACCP plan)
Validasi Program HACCP harus didukung dengan dokumentasi atau data pembantu
(literatur) yang memastikan bahwa Program HACCP tersebut ilmiah, mudah
diterapkan dan sah. (lihat daftar dokumen untuk validasi Program HACCP).

Tgl : Tgl : Tgl :
LOGO PROSEDUR STANDAR OPERASI No :
UNIT
PENGOLAHAN
RECALL PROCEDURES Edisi/Revisi : 1/0
7. RECALL PROCEDURES
PROSEDUR PENARIKAN
RECALL TEAM MEMBERS
ANGGOTA TIM PENARIKAN
POSITION ON COMPANY
NO NAME RESPONSIBILITY
JABATAN DALAM
NO NAMA TANGGUNG JAWAB
PERUSAHAAN
PEngambil keputusan untuk
1 Ujang Dodi Ketua
proses recall
bertanggung jawab atas
persiapan data-data yang
2 Ernest Panglilana SIE pemasaran
akan dilakukan pada saat
kegiatan recall
mepersiapkan data
pemasaran yang diperlukan
untuk melakukan penarikan
3 Rifki Pakuan SIE produksi dan mempersiapkan lokasi
untuk barang yang ditarik
kembali
The company traces and recalls the product,should the product indicate violation during
distribution. In order to be able to trace and recall, the packaging must note production code
which comprises :
Perusahaan harus melacak dan menarik produk jika ditemukan penyimpangan setelah
produk didistribusikan. Agar perusahaan dapat melacak dan menarik barang kembali,
kemasan harus mempunyai kode produksi yang terdiri dari :
1. Name of Company : PT. JAYA ABADI

Nama perusahaan
2. Name of production : Tuna Loin beku
Nama produk
3. Destination : Melakukan penarikan Produk
Tujuan
4. Date of Production : 01 Agustus 2022
Tanggal Produksi
Tgl : Tgl : Tgl :
Tgl : Tgl : Tgl :
5. Species : Thunnus. Spp
Spesies
6. Weigth : 950 gram
Berat
RECALL PROCEDURES
PROSEDUR PENARIKAN
Indicate the production date of the recalled product
Tentukan tanggal produksi dari produk yang dilacak
Recall the labeling,code,weight and the packaging log date
Lacak label,kode,berat dan tanggal log pengemasan
Indicate the product violation
Tentukan apakah produk yang bersangkutan meyimpang
If the product violation,trace the product and at the same time inform it to the competent
departement
Tarik produk kembali dan pada saat yang bersamaan, beritahukan pada departemen yang
berwenang
In the product recalling at competent dpertement see point 4 and 5
Dalam hal penarikan produk atas pihak yang berwenang lihat nomor 4 dan 5

Tgl : Tgl : Tgl :
NOTICE OF RECALL
PEMBERITAHUAN PENARIKAN BARANG
To : Ketua PT Date : Senin 05 Agustus 2022

Kepada Tanggal
From : Swalayan Asia Flaza CC : Storage Manager,Production Manager

Dari Tembusan
Reason for recall

Alasan ditarik : Misslabeling Spec Produk
Product Type
Jenis produk : Tuna Loin Beku
Brand
Merk : Sunset Abadi
Production Code
Tanggal Produksi : 02 Agustus 2022
Total Volume
Total Volume : Seratus kilogram
Size
Ukuran : 0.5kg/ perproduk
Location : Jakarta
Tempat
Action undertaken : Akan di cek kembali

Tindak Lanjut
Status : Selama dalam pemeriksaan
Managing Direction QC Manager
Dibuat Oleh :
..........................Diperiksa Oleh : .................... Disahkan Oleh :
Tgl : Tgl : Tgl :
1. Any complaint or claim rased by consumers is received by the General Manager who then
forwarded to the PPIC (WH) Manager, Quality Control manager,and Production Manager.
Setiap pengaduan yang diajukan oleh pelanggan, diterima oleh General Manager yang
kemudian diteruskan ke Manajer PPIC (WH), Manajer QC dan Manajer Produksi.
2. The QC manager examines the complaint, recalls the product, tackled and contact
necassary corrective action.
Manajer QC memeriksa,melacak produk,menangani dan melakukan tindakan koreksi
3. The complaint and follow-up action are reported to the Managing Director and Production
Manager.
Pengaduan dan tindak lanjut dilaporkan ke DirecturPelaksana dan Manajer Produksi.
4. The complaint and follow-up actions are recorred in the ‘ Consummer’s complaint file.
Pengaduan dan tindak lanjutnya di catat dalam arsip “ Pengaduan Pelanggan”

Tgl : Tgl : Tgl :
REPORT
LAPORAN
CONSUMER’S COMPLAINT
PENGADUAN PELANGGAN
DATE : 02
No ITEM DESCRIPTION
. JUDUL URAIAN
1. Packing Code
Kode kemasan
2. Destination
Tujuan ekspor/pengiriman
3. Label / Brand
Label / Merk
4. Consumer Name
Nama pelanggan
5 Consumer’s Comlain Description

Uraian Pengaduan Pelanggan
6. Corrective action
Tindakan Koreksi
7. Date of Complain Settlement

Tanggal Penyelesaian
Managing Direction QC Manager
.......................... ....................

UNIT
PENGOLAHAN
PRODUCT TRACEABILITY Edisi/Revisi : 1/0

Tgl : Tgl : Tgl :
8. PRODUCT TRACEABILITY
KETERTELUSURAN PRODUK
TRACEABILITY
KETERTELUSURAN
Traceability is a risk management tool, allowing food businesses and authorities to withdraw
or recall products which have been identified as unsafe. However it also provides the
following benefits:
Ketertelusuran adalah alat manajemen risiko, yang memungkinkan perusahaan-perusahaan
makanan dan otoritas untuk menarik atau recall produk yang telah diidentifikasi sebagai
yang tidak aman. Namun juga memberikan manfaat sebagai berikut:
1. Provides information to assist in optimizing efficiency of the production process and

enhance quality control e.g. stock control, efficiency of material usage and origin and
characteristics of products
Menyediakan informasi untuk membantu dalam mengoptimalkan efisiensi proses produksi
dan meningkatkan kontrol mutu misalnya kontrol stok, efisiensi pemakaian bahan, asal
dan karakteristik produk
2. Helps efficient problem management, supporting effective withdrawal or recall of
products by swiftly isolating the problem, minimizing the size of any withdrawal and
trade disruption thereby reducing any costs incurred
Membantu masalah manajemen yang efisien, mendukung penarikan atau recall produk
yang efektif dengan cepat mengisolasi masalah, meminimalkan ukuran penarikan dan
gangguan perdagangan sehingga mengurangi segala biaya yang timbul.
3. Assists in the diagnosis of problems highlighted internally allowing identification of root
cause, passin0g on liability where relevant and allowing targeted action to prevent
recurrence
Membantu dalam diagnosis masalah internal yang disorot memungkinkan identifikasi
akar penyebab, menyampaikan kewajiban mana yang relevan dan memungkinkan
tindakan yang ditargetkan untuk mencegah pengulangan
4. Ensures validation of product claims and provides information to consumers e.g. relating
to origin or assurance status.
Memastikan validasi dari klaim produk dan memberikan informasi kepada konsumen
misalnya berkaitan dengan asal atau jaminan Status
Two kinds of traceability system:

Dua macam ketertelusuran:
1. External Traceability (ketertelusuran Eksternal)
2. Internal Traceability (ketertelusuran Internal)
1. External Traceability
ketertelusuran eksternal
1.1. Supplier Traceability
ketertelusuran Pemasok
Identification of raw material origin and trace back all raw material in process. Including
of identification is filling of record keeping consist of :
Identifikasi dari asal bahan baku dan menelusur kembali semua bahan baku yang sedang
diproses. Termasuk identifikasi dengan mengisi data kearsipan yang berisi :

Tgl : Tgl : Tgl :
 Receiving date(Tanggal penerimaan)
 Supplier name(Nama suplier/kapal)
 Species(Jenis)
 Quantity(Jumlah)
 Organoleptic test or odour test(Tes organoleptik atau tes bau)
1.2. Customer Traceability

ketertelusuran konsumen
Record keeping for customer traceability
Pencatatan untuk ketertelusuran konsumen
 Fish Species (Jenis Ikan)
 Fish code (Kode Ikan)
 Production date (Tanggal produksi)
 Quantity (Jumlah)
 Colour of PE Bag (Warna dari Plastik PE)
2. Internal Traceability
Ketertelusuran Internal
Identification of every detail in the production process include raw material and product
temperature, chilled water and production room temperature, Hardness of water, the
employees who carry out the production process and others.
Identifikasi setiap detail dalam proses produksi termasuk bahan baku dan suhu produk,
air dingin dan suhu ruang produksi, Kekerasan air, karyawan yang melaksanakan proses
produksi dan lain-lain.
2.1. Product Identification Code
Kode identifikasi produk
Coding is done in one lot or batch in process surimi, records provide lot, batch and PE
bag code and time / date on which the process was conducted.
Pengkodean dilakukan dalam satu lot atau batch dalam proses surimi, Pencatatan
menyediakan kode lot, batch dan plastik PE dan waktu/tanggal dimana proses dilakukan.
LOGO Form No :
UNIT
PENGOLAHAN
Label / Spesifikassi Edisi/Revisi : 1/0
9. LABEL/ SPECIFIKATION
LABEL/ SPESIFIKASI

Tgl : Tgl : Tgl :
The frozen product is labeled as follows:
1. Name of product/ species

2. Date of production
3. Code of production
Labels and specification will be checked by the storekeeper and and QC staff according to requirement/
order.
Produk beku diberi label dengan ketentuan mencakup:
1. Nama produk/ jenis

2. Tanggal produksi
3. Kode produksi
Label dan spesifikasi harus di cek oleh bagian penyimpanan dan staf QC sesuai kebutuhan.

Tgl : Tgl : Tgl :
LOGO Form No :
UNIT
PENGOLAHAN
Pemeriksaan Sarana - Prasarana Edisi/Revisi : 1/0
No Pemeriksaan Keutuhan / Kebersihan Keterangan Tindakan Koreksi

Kesesuaian ( / X) ( / X)
A LOKASI/LINGKUNGAN
1 Lingkungan luar
2 Drainase
B BANGUNAN
1 Atap
2 Dinding
3 Lantai
4 Ventilasi
5 Drainase
6 Pintu
7 Loket
8 Jendela
9 Bak Kaki
10 Toilet
11 Loker
12 Tempat Tampungan Ikan
C PERALATAN
1 Keranjang
2 Pan
3 Pisau
D PERLENGKAPAN
1 Tempat cuci tangan
2 Mesin Potong Ikan
3 Meja Proses
4 Apron
Diperiksa , Diverifikasi,
(........................) (......................)
UNIT
PENGOLAHAN
Edisi/Revisi : 1/0
Tgl : Tgl : Tgl :
RECORD KEEPING OF SANITATION OPERATING
Date:
Daily / routine monitoring Time Time Time Remark
Pre – op Break Post - op
I. Equipment cleaning and sanitazing
a.Equipment cleaned and sanitazed before star up
b.product residue remaved from equipment
durring breaks
c.concentration of clorine used sanitizing
equipment
II. Employee
a.Employee attire gloves and apron clean in good
repair
b.Employees do not sign or medical problem that
cold compromise product
III.Cross contamination
a.Employee hand,blokes,equipment and utensil
that contact and sanitary,object are washed and
sanitized before contacting product
b.employees and raw side wash and sanitazed
hand,glove and aprons before moving to cooked
side
IV.Hand washing and sanitizing facilities
a.Adequate supplies
b.hand washing box need to changeevery hour
V.protection from adilttreants
a.cleaning componds labels and storage properly
b.lubricants label and storage properly
c.pepticides labeled and storage properly
d.Product protected from condenssate
VI. pest
a.no pest in processing area
Checked by : QC staff Signature :
Revied By :Head of QC Signature :

Tgl : Tgl : Tgl :
LOGO LAMPIRAN No :
UNIT
PENGOLAHAN
TEPUNG IKAN FORM PENERIMAAN BAHAN BAKU Edisi/Revisi : 1/0
2.8. LAMPIRAN
2.8.1. FORM PENERIMAAN BAHAN BAKU
RECEIVING REPORT
Form 1
Date Supplier Kind of Weight Temp. Specification Comments Corective Checked

Fish Action by
Appearance Ordor Meat
LOGO LAMPIRAN No :
UNIT
PENGOLAHAN
TEPUNG IKAN FORM PEMERIKSAAN SUHU AIR & BAHAN BAKU Edisi/Revisi : 1/0
TAHAP PENYIMPANAN DINGIN SEMENTARA
Jenis Produk :
Tgl Pemeriksaan :
No Waktu Pemeriksaan Waktu Pemeriksaan Suhu Air Suhu Bahan Keterangan Tindakan Koreksi
di Bak I (Pukul) di Bak II (Pukul) ( ◦C) Baku ( ◦C)
1
Diperiksa , Diverifikasi,
(........................) (.................)
LOGO LAMPIRAN No :
UNIT
PENGOLAHAN
TEPUNG IKAN Form Packing Report Edisi/Revisi : 1/0
PACKING REPORT
Jenis Produk :
Tgl Pemeriksaan :
NO WEIGHT TEMP. MEAT COMMENT CORECTIVE ACTION CHECKED BY
LOGO LAMPIRAN No :
UNIT
PENGOLAHAN
TEPUNG IKAN Form Loading Report Edisi/Revisi : 1/0
No Pemeriksaan Keterangan Koreksi

1 Jenis Alat Transportasi :
2 No. Plat kendarana :
3 Kebersihan :
4 Suhu ruang kendaraan :
5 Waktu awal loading :
6 Waktu Akhir loading :
7 Kondisi Kemasan :
LOGO LAMPIRAN No :
UNIT
PENGOLAHAN
TEPUNG IKAN DENAH PERUSAHAAN Edisi/Revisi : 1/0

Manual Haccp - Kelompok 1 Haccp

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Manual Haccp - Kelompok 1 Haccp

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

TUNA LOIN BEKU

PT. JAYA ABADI

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

NO NAMA JABATAN KEDUDUKAN PENDIDIKAN

3 Eneng Wulan HRD sekertaris S1 Teknologi Hasil

4 Tian Era Ganesh Quality Control (QC) anggota D3 Pengolahan Hasil

5 Mediyani PPIC anggota S1 Teknologi Hasil

6 Alfiratul Hikma Staf Administrasi anggota S1 Sarjana Ekonomi

7 Panji Cokro Nugroho Teknisi anggota S1 Sarjana Teknik

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

LEMBAR DISTRIBUSI DOKUMEN

NO DOKUMEN PENERIMA STATUS

1 Original Direktur Terkendali

2 Copy 1 Kepala Produksi Terkendali

3 Copy 2 Qualitu Control (QC) Terkendali

4 Copy 3 Kantor/PPIC Terkendali

5 Copy 4 Teknisi Terkendali

6 Copy 5 Pusat Sertifikasi Mutu dan Keamanan Hasil Terkendali

7 Copy 6 UPT. KIPM Terkendali

8 Copy 7 Dinas Perikanan dan Kelautan Prov. Terkendali

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

Form 1 : Record Raw Material Reciving

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

TELEPHONE NUMBER : +628122222

NAME OF PROCESSING PLANT : PT. JAYA ABADI

TELEPHONE NUMBER : +628122222

OTHER REGISTRATION : 2019

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

1.2. KEBIJKAN MANAJEMEN

1.2.2. MISI PERUSAHAAN

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

1.3. STRUKTUR ORGANISASI

PPIC SEKERTARIS KEPALA PRODUKSI STAF ADMINISTRASI

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

1.4. URAIAN TUGAS

3 Kepala Produksi a. mengatur pengadaan bahan baku

8 Teknisi a. memastikan mesin pada unit pengolahan ikan berjalan

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

2 Species Name (Scientific Thunnus. Spp

2.3. ALUR PROSES PRODUKSI

penerimaan bahan pengemasan

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

13 Distribus Biologi wadah yang kurang L M NO adanya kardus yang dilakukan

2.5.1. MENGGUNAKAN DIAGRAM KEPUTUSAN

No Process Step Significant Hazard Determine if Q1 Q2 Q3 Q4 CCP

2 Metal Metal Fragment -ya -ya ya no -ccp Jika

3 Pembekuan Fluktuasi Suhu -ya -ya Ya no -ccp Jika produk

penerimaan bahan baku pengemasan

pengulitan dan kerapihan

penyimpanan beku dlam

2.6. PENGENDALIAN CCP

TAHAP GOAL PROSEDUR MONITORING TINDAKAN KOREKSI PENCATATAN

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

1. Penerimaan - Untuk mengetahui - Bahan baku - Cek kualitas - Tambahkan es - Formulir

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

4. Pembuatan - Membentuk ikan - Pembuatan loin - Memastikan - Lakukan - Formulir

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

dicuci dengan air

6. Sortasi - mendapatkan Tuna - Tuna loin yang tidak - Dilakukan - - Formulir