BAHAN TAMBAHAN PANGAN

PEMANIS
Kusuma Arumsari, S.Pi., M.Sc

PRODI PENGOLAHAN HASIL LAUT

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN PANGANDARAN
 Fungsi BTP
 Sebagai pengawet pangan dengan cara mencegah pertumbuhan dan aktivitas
mikroba perusak pangan (menahan proses biokimia) atau mencegah terjadinya
reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.

 Menjadikan pangan lebih baik dan menarik, lebih renyah, dan enak rasanya.

 Menjadikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah dan
merangsang timbulnya selera makan.

 Meningkatkan kualitas pangan.

 Menjaga kualitas gizi

 Secara ekonomis akan menghemat biaya produksi.

Mengapa Produsen dan Konsumen
Perlu Mengetahui BTP

 Bahan Kimia berbahaya masih digunakan

 Karena ketidak tahuan produsen pangan
 PENTING! Pengaruh BTP thd kesehatan
Mengapa BTP Sering Ditambahkan ke
Dalam Pangan? Apa fungdsinya?
1. Mengawetkan pangan
2. Membentuk pangan
3. Memberikan warna
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Menghemat biaya
6. Memperbaiki tekstur
7. Meningkatkan cita rasa
8. Meningkatkan stabilitas
 Penyimpangan/ pelangaran penggunaan BTP oleh produsen :
 Menggunakan bahan tambahan yg dilarang utk makanan
 Menggunakan BTM melebihi batas yg diijinkan

 Persyaratan BTP
 Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologi
 Tdk membahayakan kesehatan konsumen pd kadar yg
diperlukan dlm penggunaannya
 Hrs dipantau terus menerus dan dievaluasi kembali jika perlu,
sesuai perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologi
 Hrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yg tlh
ditetapkan
 Hrs dibatasi penggunaannya
 Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan :
 Mempertahankan nilai gizi makanan
 Konsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diit
 Mempertahankan mutu/kestabilan makanan/ memperbaiki sifat
organoleptiknya hingga tdk menyimpang dari sifat alamiahnya
 Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan,
pewadahan, pembungkusan, pemindahan, pengangkutan makanan

 Tidak diperbolehkan utk :

 Menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yg tidak baik
 Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal dibuat dr
bahan yg kurang baik mutunya)
 Menurunkan nilai gizi makanan
 Penggunaan BTM

• Dosisnya dibawah ambang batas yang telah

ditentukan.
• Jenis BTP ada 2 :
1. GRAS (Generally Recognized as Safe)
→ aman dan tidak berefek toksin (cth : glukosa).
2. ADI (Acceptable Daily Intake)
→ harus ditetapkan batas penggunaan hariannya
(daily intake).
• SK Menteri Kesehatan RI No.722/MenKes/Per/IX/88 →
mengenai bahan tambahan pangan
 Pemanis Buatan

• Rasanya lebih manis

• Membantu mempertajam penerimaan terhadap
rasa manis
• Harganya lebih murah
 Tidak mengandung kalori, cocok untuk
penderita penyakit gula (diabetes)
 siklamat (30-80x); sakarin (300x); sorbitol;
aspartam
Sakarin dan Siklamat

 Permenkes: penderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori

 Batas maksimum siklamat adalah 500 mg – 3 g/kg bahan
 Batas maksimum sakarin adalah 50 – 300 mg/kg bahan
 Siklamat :Amerika  sudah DILARANG
 Siklamat
 Berat badan = 50 kg
 Jumlah maks. siklamat =
50 x 11mg = 550 mg
 Jika kue dgn siklamat = 500mg/kg bahan,
  550/500 x 1 kg = 1100 g kue
  batas maksimum kue yang boleh kita makan !!!
Gula
 Gula adalah setiap karbohidrat yang digunakan sebagai
pemanis. Dalam dunia industri, yang disebut gula
merupakan gula alam atau sukrosa, yaitu gula yang
biasanya berasal dari tebu (Saccharum officanarum L)
atau buah bit (Beta vulgaris L).
 Gula sebagai sukrosa bisa diperoleh dari nira tebu, bit gula,
aren, kelapa, juga dari jagung.
 Pemanis

GULA GULA
PEMANIS
ALKOHOL
BUATAN
Sukrosa Sorbitol
Aspartam
Glukosa Xylitol
Siklamat
Fruktosa
Manitol
Sakarin
Laktosa
 G U LA
 Sukrosa → disakarida yang berperan penting dalam pengolahan makanan.
Pemanasan sukosa dengan air pada pembuatan sirup, mengurai sukrosa
menjadi glukosa & fruktosa (gula invert)

40°C
 Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam.
30°C
Kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar,
sehingga tidak dapat membentuk kristal 20°C

kembali. 10°C

0°C

>> suhu ~ pembentukan gula invert >>

 Glukosa → monosakarida penting, karbohidrat utama yg
diangkut dalam darah dan dibakar untuk menghasilkan energi &
panas tubuh.
Glukosa diperoleh dari hidrolisis sukrosa, laktosa, dan maltosa.
 Fruktosa → terbentuk dari hidrolisis sukrosa, sangat higroskopik.
Penggunaan sirup fruktosa dalam industri dapat meningkatan
kualitas produk : tekstur lebih baik, penampakan lebih
cemerlang, tidak menimbulkan rasa pahit, tidak karsinogenik.
 Laktosa → disakarida yang terbentuk dari molekul glukosa dan
galaktosa
Gula Alkohol
 Xylitol →dihasilkan dari tipe produk selulosa seperti serat
pohon kayu birch,rasberry, dan strawberry. Berbentuk
serbuk, putih, dan tidak berbau. Nilai kalorinya rendah
(1gr=2,4kal).
 Sorbitol →dapat dibuat dari glukosa dengan proses
hidrogenasi katalitik bertekanan tinggi. Berbentuk serbuk
kristal putih higroskopis; tidak berbau; berasa manis; larut
dalam air, gliserol, propylene glycol, tidak larut di pelarut
organik.
 Manitol → berbentuk serbuk putih, tidak berbau, berasa
manis. Larut dalam air, tidak larut dalam eter.
 Pemanis Buatan

 Pemanis buatan merupakan salah satu jenis Bahan Tambahan Pangan

(BTP), yang diperoleh dari hasil sintetis laboratorium untuk memberikan
rasa manis meski tidak mengandung nilai gizi pada bahan makanan.

 Tujuan penggunaan BTP pada bahan pangan, yaitu:

a. memelihara kualitas gizi bahan makanan
b. meningkatkan kualitas atau masa simpan
c. memperbaiki kualitas sensoris bagi konsumen yang tidak mengarah
kepada penipuan
d. diutamakan untuk membantu proses pengolahan
 Pemanis buatan menghasilkan kalori yang jauh lebih rendah
dibandingkan gula, sehingga digunakan untuk membatasi
konsumsi gula para penderita diabetes melllitus.

 Indonesia masih mengijinkan penggunaan pemanis buatan

berupa sakarin maupun siklamat (meskipun hasil
metabolisme siklamat berupa sikloheksamina bersifat
karsinogenik)

 Sakarin pemanis buatan yang dikenal paling lama, tidak stabil

dalam panas. Na-sakarin diserap tubuh namun tidak
mengalami metabolisme sehingga dikeluarkan melalui urin
tanpa perubahan.
TUGAS
 Ambil dan perhatikan makanan/minuman yang ada di sekitar
Anda, perhatikan penggunaan zat pemanisnya. Hitunglah
berdasarkan berat tubuh Anda dan dua orang anggota keluarga
Anda.
 Hitunglah kebolehan Anda untuk mengkonsumsi
makanan/minuman tersebut berdasarkan ADI-nya!
 Tugas dikumpul Kamis, 9 April 2020 sebelum pukul 12.00 WIB
ke email rum.arumsari@gmail.com