RESUME PEMANIS

Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering digunakan untuk

keperluan produk olahan pangan, industri serta minuman dan makanan
kesehatan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) RI Nomor
235, pemanis termasuk ke dalam bahan tambahan kimia, selain zat yang
lain seperti antioksidan, pemutih, pengawet, dan lain sebagainya. Pemanis
berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat
fisik, sebagai pengawet, dan untuk memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus
merupakan sumber kalori bagi tubuh.
Pemanis ditambahkan sebagai penambah rasa. Pemanis selain gula
ditambahkan untuk menjaga energi makanan (kalori) rendah, atau karena
mereka memiliki efek baik untuk penderita diabetes, kerusakan gigi, dan
diare.
Pemanis merupakan senyawa alami atau sintetis yang menanamkan
sensasi manis dengan kandungan nilai gizi diabaikan (pemanis tanpa gizi)
dalam kaitannya dengan tingkat kemanisan.
Pemanis adalah zat dengan rasa manis. Pemanis digunakan sebagai
alternative pengganti sukrosa yang sering disebut dengan “pemanis
alternatif”.
Berdasarkan proses pembuatannya, pemanis dibagi menjadi 2
macam, yakni pemanis alami dan pemanis buatan.
A. PEMANIS ALAMI
Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman, namun juga ada yang
berasal dari hewan. Pemanis alami dihasilkan dari proses ekstrasi atau
isolasi dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis yang utama adalah
tebu (Saccharum officanarum L) dan bit (Beta vulgaris L). Kedua jenis
tanaman ini sering disebut gula alam atau sukrosa. Selain sukrosa ada
jenis pemanis alami lain yang sering digunakan antara lain: laktosa,
maltose, galaktosa, D-Glukosa, D-Fruktosa, Sorbitol, Manitol, Gliserol,
Glisina.
Sifat-sifat pemanis alami :
a. Pada suhu tinggi dapat terurai
b. Mengandung tinggi kalori
c. Rasa manisnya normal
d. Lebih aman dikonsumsi karena berasal dari bahan alami
e. Tidak merusak nilai gizi pada makanan
f. Dampak terhadap pengguna relatif rendah
g. Tidak memiliki efek samping
Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang
diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Contoh pemanis
alami gula tebu, gula merah, madu, kulit kayu manis, gula bit, stevia,
dll.
1. Gula Tebu
Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah
satu jenis monosakarida. Gula tebu atau gula pasir yang diperoleh
dari tanaman tebu merupakan pemanis yang paling banyak
digunakan. Selain memberi rasa manis, gula tebu juga bersifat
mengawetkan dan mengandung kalori.

Sumber gambar : http://cybex.pertanian.go.id/

2. Gula Merah
Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula merah
merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula
pasir. Kebanyakan gula jenis ini digunakan untuk makanan
tradisional, misalnya pada bubur, dodol, kue apem, dan gulali.

Sumber gambar : https://www.idntimes.com/

3. Madu
Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu.
Madu tidak seperti jenis gula lainnya, madu merupakan campuran
dari tiga jenis gula, yaitu glukosa, fruktosa dan sakarosa.
Komposisinya adalah 80% gula dengan 20% air. Selain sebagai
pemanis, madu juga banyak digunakan sebagai obat.

Sumber gambar : https://www.honestdocs.id/manfaat-madu

4. Kulit Kayu Manis

 Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai
pemanis. Selain itu kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet.

Sumber gambar : https://www.merdeka.com/

5. Gula Bit
Gula bit berasal dari tanaman bit gula yang tergabung dalam familia
Chenopodiaceae yang berasal dari daerah pesisir barat dan selatan
Eropa dari Swedia selatan dan Kepulauan Britania dan terus hingga
ke selatan Laut Mediterania. Sama dengan tebu, bit gula paling
umum digunakan dalam produksi gula putih.

Sumber gambar : https://www.republika.co.id/

Bit gula juga digunakan untuk menghasilkan jenis gula rafinasi (gula
dengan kualitas yang paling bagus karena melalui proses pemurnian
bertahap) lainnya, seperti tetes tebu dan gula merah. Namun,
karena sumber gula tidak selalu diungkapkan pada produk makanan
dan label, sulit untuk menentukan apakah mengandung gula bit
atau gula tebu.
6. Stevia
Pemanis stevia berasal dari tumbuhan dan diperoleh melalui
ekstraksi daun Stevia Rebaudiana yang memiliki tingkat kemanisan
yang lebih tinggi daripada gula tebu yaitu 200-300 kali namun tetap
rendah kalori, sehingga penggunaannya lebih aman. Keunggulan
stevia yaitu tidak menyebabkan kanker, karies gigi, dapat mencegah
obesitas, menurunkan tekanan darah tinggi. Oleh sebab itu, saat ini
stevia sebagai pemanis rendah kalori dibutuhkan sebagai alternatif gula
pada olahan bahan pangan.

Sumber gambar : https://www.klikdokter.com/

B. Pemanis Buatan/Sintetis
Pemanis buatan/sintetis adalah bahan tambahan yang dapat
memberikan rasa manis dalam makanan tetapi tidak memiliki nilai gizi.
Gula sintetis adalah gula yang dibuat dengan bahan-bahan kimia di
laboratorium atau dalam suatu industri dengan tujuan memenuhi
produksi gula yang belum cukup dipenuhi oleh gula alami khususnya
gula tebu. Contohnya pemanis buatan antara lain sakarin, siklamat,
aspartam, dulsim, sorbitol sintetis dan acesulfame-K.
Sifat-sifat pemanis alami :
a. Cukup stabil ketika dipanaskan
b. Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih
rendah sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes).
c. Lebih manis daripada pemanis alami, sehingga membantu
mempertajam penerimaan terhadap rasa manis.
d. Tidak merusak nilai gizi pada makanan
e. Sebagian berpotensi penyebab karsinogen (penyebab kanker)
Pemanis buatan yang paling umum digunakan dalam pengolahan
pangan di Indonesia adalah siklamat dan sakarin yang mempunyai
tingkat kemanisan masing-masing 30-80 dan 300 kali gula alami.
1. Sakarin

Ketika pertama kali ditemukan sakarin digunakan sebagai antiseptik

dan pengawet, tetapi sejak tahun 1900 digunakan sebagai pemanis.
Secara umum garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau
atau berbau aromatik lemah, dan mudah larut dalam air, serta
berasa manis. Kombinasi penggunaannya dengan pemanis buatan
rendah kalori lainnya bersifat sinergis. Sakarin biasanya dicampur
dengan pemanis lain seperti siklamat dan aspartam dengan maksud
untuk menutupi rasa tidak enak dari sakarin dan memperkuat rasa
manis. Kombinasi sakarin dan siklamat dengan perbandingan 1:10
merupakan campuran yng paling baik sebagai pemanis yang
menyerupai gula dalam minuman. Sakarin tidak dimetabolisme oleh
tubuh. Sakarin diabsorbsi di saluran pencernaan dan hampir
 seluruhnya diekskresikan dalam bentuk tidak berubah dalam urin
selama 24-48 jam.
Sakarin saat ini diklasifikasikan sebagai cocarcinogen (tumor
promotor) dengan potensi yang sangat rendah.
2. Siklamat

Sumber gambar : https://www.klikdokter.com/

Siklamat pertama kali ditemukan oleh Michael Sveda pada tahun

1937. Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan kedalam pangan dan
minuman.20 Siklamat pertama kali disintesis pada tahun 1939 dan
diizinkan digunakan untuk makanan di Amerika Serikat tahun 1950.
Siklamat umumnya dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan
natrium siklamat. Garam siklamat berbentuk Kristal putih, tidak
berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol,
intensitas kemanisannya adalah 30 kali lebih manis dibandingkan
sukrosa, stabil di dalam panas dan dingin, serta mempunyai umur
simpan yang panjang.
Siklamat memiliki sifat yang tahan terhadap panas serta mudah
larut terhadap air. Sifat fisik siklamat yang tahan panas, sehingga
sering digunakan dalam pangan yang diproses dalam suhu tinggi
misalnya pangan dalam kaleng.
 Siklamat merupakan jenis pemanis buatan yang tidak memberikan
efek rasa pahit, yang berbeda dengan sakarin yang memberikan
efek rasa pahit.
Siklamat jika dikonsumsi berlebihan dapat menyebabkan
karsinogen atau kanker, meningkatkan tekanan darah, atrofi testis,
meningkatkan risiko diabetes tipe 2, dll.
3. Aspartam

Sumber gambar : https://www.jagapati.com/

Aspartam yang dikenal dengan nama dagang equal, merupakan

salah satu bahan tambahan pangan yang telah melalui berbagai uji
yang mendalam dan menyeluruh aman bagi penderita diabetes
mellitus. Pada penggunaan minuman ringan, aspartam kurang
menguntungkan karena penyimpanan dalam waktu lama akan
mengakibatkan turunnya rasa manis. Selain itu, aspartam tidak
tahan panas sehingga tidak baik digunakan dalam bahan pangan
yang diolah melalui pemanasan.
Aspartam tersusun oleh asam amino, sehingga di dalam tubuh akan
mengalami metabolisme seperti halnya asam amino pada
umumnya. Bagi penyakit keturunan yang berhubungan dengan
kelemahan mental (phenil keton urea/PKU) dilarang untuk
 mengonsumsi aspartam karena adanya fenilalanin yang tidak dapat
dimetabolisme oleh penyakit tersebut. Kelebihan fenilalanin dalam
tubuh penderita PKU diduga dapat menyebabkan kerusakan otak
dan pada akhirnya akan mengakibatkan cacat mental.
Mengacu pada asam amino pembentuk aspartam maka aspartam
bukanlah termasuk suatu bahan pemanis nonkalori seperti protein,
aspartam dimetabolisme menjadi asam amino-asam amino
penyusunnya dan memiliki nilai energi 4 kkal/g. Tetapi, karena
dalam penggunaannya 100 g sukrosa dapat diganti dengan 1 g
aspartam maka dapat dikatakan bahwa aspartam merupakan bahan
pemanis nonkalori.
Aspartam lebih manis sekitar 200 kali lipat dibandingkan gula biasa.
Aspartam digunakan untuk pemanis es krim, gelatin, minuman, dan
permen karet. Konsumsi aspartam jangka panjang dapat
mengakibatkan kanker, sakit kepala, alergi, dan gejala penyakit
autoimun (autoimmune disease).
4. Acesulfame-K

Sumber gambar : https://haihangchem.com/

Asesulfam-K memiliki nama kimia potassium salt of 6-methyl-1,2,3-

oxathiazine-4-(3H)-one-2,2-dioxide. Senyawa ini berbentuk tepung
kristal berwarna putih, tidak berbau, mudah larut dalam air, dan
berasa manis. Tingkat rasa manis asesulfam-K relatif 200 kali tingkat
kemanisan sukrosa.
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) dan
Food and Drug Administration (FDA) menyatakan bahwa asesulfam-
K aman dikonsumsi oleh manusia sebagai pemanis buatan dengan
nilai Acceptable Daily Intake (ADI) sebesar 15 mg/kg berat badan
per hari.
Tidak seperti gula (sukrosa), asesulfam-K bukan merupakan
senyawa karbohidrat sehingga tidak mengalami proses
metabolisme ataupun disimpan di dalam tubuh. Senyawa ini akan
diekskresikan oleh ginjal dan dikeluarkan dari tubuh bersama urin
tanpa mengalami perubahan bentuk. Oleh karena tidak
dimetabolisme, maka pemanis buatan ini tidak menyumbang kalori
bagi tubuh. Selain itu, karena asesulfam-K bukan merupakan
karbohidrat, maka penggunaannya pada pangan juga tidak memicu
timbulnya karies gigi.
Di Indonesia, asesulfam-K digunakan antara lain sebagai table-top
sweetener (sediaan pemanis yang siap dikonsumsi dan dikemas
dalam kemasan sekali pakai), pemanis berbagai jenis pangan,
(seperti susu, yoghurt, buah beku, buah kering, jem, jeli, pangan
dalam kemasan kaleng, sirup, permen, roti, kukis, pai, pangan diet
untuk pelangsing dan penurun berat badan, kopi, dan makanan
ringan siap santap.
DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah, D. R., Puspitasari, D., & Lince, L. (2020). PROFIL SENSORI DESKRIPTIF
PRODUK PEMANIS TUNGGAL DAN CAMPURAN. Jurnal Teknologi Dan
Industri Pangan, 31(1), 9-20.
Astuti, E. J. (2017). Penggunaan Sakarin Sebagai Pemanis Sintesis dalam Makanan
dan Minuman. Research Report.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik. Mengenal Penggunaan Asesulfam
K Pada Pangan [Internet]. 2016. Available from: ik.pom.go.id/v2016/artikel-
keracunan.
Hasana, L. (2016). Analisis Kandungan Zat Pemanis Buatan Aspartam Dalam
Beberapa Serbuk Minuman Kemasan yang Beredar di Pasaran Kota Bandung
dengan Menggunakan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi. (Doctoral
dissertation, Fakultas MIPA (UNISBA)).
Nurlailah, N., Alma, N. A., & Oktiyani, N. (2017). Analisis kadar siklamat pada es
krim di kota Banjarbaru. Medical Laboratory Technology Journal, 3(1), 1-5.
Setiawan, M. J., Prasetyo, R. A., & Harismah, K. (2019). FORMULASI INSTAN JAHE
MERAH DAN KAYU MANIS DENGAN PEMANIS STEVIA. Proceeding of The
URECOL, 278-282.
Pinasti, Ladyamayu. (2020). PENGARUH PENAMBAHAN PEMANIS ALAMI PADA
VEGETABLE LEATHER SELADA AIR (Nasturtium officinale). Diploma thesis,
Universitas Darussalam Gontor.
Yunantariningsih, I. D. A. K., Singapurwa, N. M. A. S., Sudiarta, I. W., Rudianta, I.
N., & Candra, I. P. (2019, October). ANALISIS PEMANIS BUATAN SAKARIN
PADA PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH DASAR DI KECAMATAN DENPASAR
SELATAN. In Seminar Ilmiah Nasional Teknologi, Sains, dan Sosial Humaniora
(SINTESA) (Vol. 2, No. 1).

Yanto, A. (2020). Kimia Bahan Makanan Pemanis (GLUKOSA). Universitas

Mulawarman.