TANAMAN KOPI

A. Sejarah Kopi
Tumbuhan kopi adalah salah satu tipe tumbuhan perkebunan
yang mempunyai nilai jual yang murah. Kopi dikonsumsi pertama kali
pada abad ke-9 di Ethiopia. Kopi terdiri dari beberapa macam antara
lain kopi Arabica, kopi Robusta, Liberika, serta Excelsa. Tumbuhan
kopi yang dibudidayakan di Indonesia merupakan tipe Arabika serta
Robusta, berdasarkan keadaan iklim wilayah pengembangannya.
Semenjak era Hindia Belanda hingga dikala ini, Indonesia menjadi
negeri produsen kopi terbanyak ke 4 sehabis Brazil, Columbia, serta
Vietnam, tadinya posisi Indonesia terletak pada posisi ke 3.
Perdagangan dunia didominasi oleh kopi tipe Arabica (70%) serta
Robusta (30%). Sebaliknya kopi yang ditanam di Indonesia
merupakan tipe Arabica sebesar 10% serta Robusta 90%( Mulato,
2002).
B. Morfologi Kopi
Tumbuhan kopi memerlukan waktu 3 tahun dari awal
perkecambahan hingga jadi tumbuhan berbunga serta menciptakan
buah kopi. Seluruh spesies kopi berbunga bercorak putih yang
beraroma wangi. Bunga tersebut timbul pada ketiak daun. Ada pula
buah kopi tersusun dari kulit buah (epikarp), daging buah (mesocarp)
diketahui dengan istilah pulp, serta kulit tanduk (endocarp). Buah
yang terbentuk matang dalam 7 hingga 12 bulan. Tiap buah kopi
mempunyai 2 biji kopi. Buah serta biji kopi liberika sangat besar. Biji
kopi dibungkus kulit keras disebut kulit tanduk biji memiliki alur pada
bagian dasarnya. Perakaran tumbuhan kopi arabika lebih dalam
daripada kopi robusta. Oleh sebab itu, kopi arabika lebih tahan kering
dibanding dengan kopi robusta. Tumbuhan bisa berakar lebih dalam
pada tanah wajar, namun 90% dari perakaran tumbuhan kopi terletak
pada susunan tanah di atas 30 cm.
C. Taksonomi Tanaman Kopi
Tumbuhan kopi tercantum dalam genus Coffea dengan famili
Rubiaceae. Famili tersebut mempunyai banyak genus, yakni Gardenia,
Ixora, Cinchona, serta Rubia. Genus Coffea mencakup nyaris 70
spesies, namun cuma terdapat 2 spesies yang ditanam dalam skala luas
di segala dunia, yaitu kopi arabika serta kopi robusta. Sedangkan itu,
2% dari total penanaman di dunia berasal dari 2 spesies kopi, antara
lain kopi liberika serta kopi ekselsa yang ditanam dalam skala terbatas
paling utama di Afrika barat serta Asia.
Berikut sistem taksonomi lengkap dari tanaman kopi:
 Kingdom : Plantae
 Subkingdom : Tracheobionta
 Super Divisi : Spermatophyta
 Divisi : Magnoliophyta
 Kelas : Magnoliopsida
 Sub Kelas : Asteridae
 Ordo : Rubiales
 Famili : Rubiaceae
 Genus : Coffea
 Spesies : Coffea sp.
D. Jenis-Jenis Tanaman Kopi
Terdapat 4 tipe kelompok kopi yang diketahui, yaitu kopi arabika,
kopi robusta, kopi liberika, serta kopi ekselsa. Kelompok kopi yang
diketahui mempunyai nilai jual murah serta diperdagangkan secara
komersial adalah kopi arabika serta kopi robusta. Sedangkan,
kelompok kopi liberika serta kopi ekselsa kurang murah serta kurang
komersial.
Tipe kopi arabika mempunyai mutu cita rasa besar serta kandungan
kafein lebih rendah dibanding dengan robusta sehingga biayanya lebih
mahal. Mutu cita rasa kopi robusta di bawah kopi arabika, namun kopi
robusta tahan terhadap penyakit karat daun. Oleh sebab itu, luas areal
pertanaman kopi robusta di Indonesia lebih besar daripada luas areal
pertanaman kopi arabika sehingga penciptaan kopi robusta lebih
banyak. Areal pertanaman kopi arabika terbatas pada lahan dataran
besar diatas 1000 meter dari permukaan laut supaya tidak terkena
karat daun kopi.

Tumbuhan kopi liberika berkembang sangat produktif di wilayah

dengan kelembaban tinggi serta panas. Di wilayah tersebut tumbuhan
kopi arabika tidak bisa berkembang dengan baik dan mudah terserang
hama serta penyakit. Kopi ekselsa dapat berkembang di wilayah panas
dan agak kering. Kopi ekselsa biasanya ditanam dengan tingkatan
perawatan yang sederhana serta tanpa dipangkas. Tindakan yang
dibutuhkan dalam budidaya kopi ekselsa merupakan memperbaiki
mutu cita rasa kopi. Caranya dengan memilih serta menyilangkan
untuk memperoleh kopi ekselsa yang mempunyai nilai jual. Selain itu,
agar dapat menciptakan produk kopi yang bisa berkembang pada
lahan dengan area yang tidak cocok untuk perkembangan spesies
tumbuhan kopi yang lain.
E. Kandungan Gizi Pada Kopi
 Kadar air
Struktur bahan biji kopi bisa didasarkan pada kandungan air yang
umumnya ditunjukkan dalam persentase kandungan air basis basah
ataupun basis kering. Kandungan air basis basah banyak digunakan
dalam penentuan harga pasar. Sebaliknya, kandungan air basis kering
(Mdb) digunakan dalam bidang percobaan.
Berdasarkan hasil analisis, kopi arabika bubuk yang diolah pada
sebagian tempat produksi mempunyai isi kandungan air antara 2- 3%.
Hal ini memenuhi standar SNI (2004), yakni kandungan air optimal
merupakan 7%.
Dalam riset Ridwansyah(2003), kandungan air rata-rata kopi yang
diroasting selama 20 menit pada temperatur 160C ialah 2,12%,
selama 40 menit ialah 1,44%, serta 60 menit ialah 0,92%. Sebaliknya,
pada temperatur 180C sepanjang 20 menit, kandungan air yang
dihasilkan ialah 1,88%, sepanjang 40 menit kandungan airnya 0,96%,
serta sepanjang 60 menit ialah 0,83%. Berikutnya, pada temperatur
200C selama 20 menit ialah 0,94%, selama 40 menit ialah 0,78%,
serta selama 60 menit ialah 0,57%. Kandungan air biji kopi pasca
roasting cenderung menyusut dengan meningkatnya temperatur serta
lamanya waktu penyangraian.
 Kadar Abu
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau
mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri
dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan
unsur-unsur mineral (Lestari dkk., 2017). Kadar abu kopi yang
memenuhi standar mutu syarat pada SNI 01-3542-2004 adalah
maksimal 7%.
 Protein
Karena adanya oksidasi ketika dilakukan proses roasting, membuat
kadar protein dalam biji kopi berubah. Pada biji kopi sebelum di
roasting, kadar proteinnya adalah 11%-13% dan setelah roasting
kadar protein berubah menjadi 13%-15%.
 Lemak dan Minyak
Lemak pada kopi terdapat di lapisan lilin pelindung biji dan pada
minyak kopi. lemak pada kopi berpengaruh dalam memberikan cita
rasa pada seduhan kopi, yaitu meningkatkan body (rasa kental) dan
milky (rasa lemak). Kadar lemak kopi bubuk arabika asal Dogiyai
berkisar antara 11,5 % – 14,7 %.
Kopi yang direndam dan disangrai lebih lama memiliki kadar
lemak yang lebih besar. Hal ini disebabkan kadar air yang menurun
membuat kadar senyawa proksimat lainnya meningkat (Tarigan dan
Towaha, 2017).
 Kafein
Senyawa kafein adalah senyawa penting yang terdapat di dalam
kopi. Kafein berfungsi sebagai senyawa perangsang yang bersifat
bukan alkohol, rasanya pahit, dan dapat digunakan untuk obat-obatan.
Setiap jenis kopi memiliki kadar kafein yang berbeda. Kadar kafein
maupun antioksidan kopi bergantung pada jenis kopi dan kondisi
geografis dimana kopi tersebut ditanam (Farida dkk., 2013).
Arwangga (2016), menyatakan bahwa kadar kafein pada kopi
berbeda-beda karena adanya kandungan air dan kafein dalam kopi
mentah masih dalam bentuk ikatan dengan senyawa organik lain.
Kadar kafein bubuk kopi campuran lebih rendah daripada kopi mentah
disebabkan oleh proses pengeringan dan penyangraian biji kopi. Pada
proses penyangraian sebagian kecil kafein akan menguap dan
terbentuk komponen-komponen lain seperti aseton, furfural, amonia,
trimethilamin, asam formiat, dan asam asetat. kafein berpengaruh
terhadap cita rasa.
Setelah disangrai dan dijadikan bubuk, kadar kafein pada kopi
arabika bubuk adalah antara 1,17%-1,32%. Kadar kafein pada kopi
berdasarkan SNI (2004) maksimalnya adalah 2%. Walaupun senyawa
kafein menimbulkan rasa pahit, tidak terlalu memberikan pengaruh
yang nyata terhadap cita rasa kopi. Kafein menyumbang rasa pahit
(bitterness) hanya sekitar 10%.
 Senyawa yang Mempengaruhi Mutu Kopi
Senyawa yang terkandung di dalam kopi dan yang mempengaruhi
mutu kopi yang biasa diminum adalah gula, lemak, dan protein.
Dalam pengolahan, yaitu selama fermentasi gula diubah menjadi asam
laktat dan asam butirat. Apabila produksi asam tersebut terlalu
banyak, hal ini disebabkan karena waktu pemeraman terlalu lama,
maka kopi yang dihasilkan akan berbau bawang. Hal tersebut tidak
diinginkan oleh konsumen. Oleh karena itu, untuk mendapatkan kopi
yang bermutu baik dan disenangi konsumen, maka cara pengolahan
yang dilakukan harus sebaik mungkin.
  Konsumsi Kafein yang Baik
Minum kopi dengan kadar normal tidak mengganggu kesehatan
ataupun balita dalam kehamilan. Bila tidak sanggup menyudahi
minum kopi sepanjang berbadan dua, menurut Food Standars Agency
(FSA), minum kopi dengan jumlah sedang tidak mempengaruhi
kesehatan ataupun balita dalam kandungan, serta diajarkan untuk
konsumsi kafein tidak lebih dari 300 miligram per hari ataupun lebih
kurang setara dengan 3 cangkir kopi. Banyak orang yang
mengansumsikan kalau minum kafein dapat “menaikkan tenaga”
secara kilat. Ini merupakan pemikiran yang salah, sesungguhnya
kafein melelahkan kelenjar adrenalin serta kesimpulannya hendak
meletihkan. Bila konsumen hanya ingin merasakan kopi, pilih kopi
yang dikeringkan dengan uap tanpa kafein (steam- dried
decaffeinated). Bila konsumen rentan terhadap kafein, seleksi produk
kopi yang rendah kafein. Konsumsilah kopi cocok dengan kebutuhan
serta keadaan badan. Hal itu merupakan jalur terbaik demi
menciptakan lebih banyak khasiat dari pada kerugian, sebab metode
pengonsumsian yang benar akan menunjang pola hidup yang sehat.
F. Nama dan Bentuk Kopi yang Diperdagangkan di
Dunia
1. Green coffee (kopi hijau) adalah kopi yang sudah dikupas dan
belum disangrai.
2. Dried coffee cherry (buah kapi kering) adalah buah kopi dari pohon
yang sudah dikeringkan.
3. Parchment-coffee (kopi dengan kulit tanduk) adalah biji kopi hijau
yang masih memiliki kulit tanduk.
4. Roasted coffee (kopi sangrai) adalah biji kopi hijau yang sudah
disangrai dengan tingkat panas tertentu.
5. Decaffeinated coffee (kopi dekafein) adalah kopi hijau atau kopi
yang sudah disangrai atau kopi yang bisa dilarutkan dengan
kandungan kafein sudah diekstrak.
6. Ugud coffee (kopi calo adalah bentuk kopi yang sudah disangrai
yang diubah bentuknya menjadi bentuk cair dengan air.
7. Soluble coffee kopi dapat larut adalah kopi yang berasal dari kopi
sangrai yang dibentuk menjadi padat yang bisa dicairkan dengan air
sejenis kopi instan.
G. Pengolahan Kopi
1. Buah Kopi
Pengolahan buah kopi dapat dilakukan dengan cara basah maupun
kering. Kedua cara pengolahan ini akan menghasilkan kopi beras
dengan kadar air sekitar 14.5%. Berikut ini cara kerja pengolahan
buah kopi baik dengan cara basah maupun cara kering.
a. Cara Basah
Kupas buah kopi yang sudah masak, diusahakan kulit tanduknya
tidak ikut terkupas. Pengupasan dilakukan dengan menggunakan
mesin pulper yang digerakkan oleh mesin penggerak atau tenaga
manusia. Biji kopi yang sudah terlepas dari daging buahnya segera
dicuci atau dialirkan lewat saluran air. Selanjutnya dilakukan:
1) Pengolahan cara basah tanpa fermentasi
Biji kopi setelah dicuci langsung dikeringkan.
2) Pengolahan cara basah dengan fermentasi kering
Setelah pencucian, biji kopi digunduk-gundukkan dalam bentuk
gunungan kecil (kerucut) dan ditutup dengan karung goni. Agar
proses fermentasi berlangsung merata, maka perlu dilakukan
 pengadukan dan penggundukkan kembali sampai proses fermentasi
dianggap selesai yaitu jika lapisan lendir mudah terlepas.
3) Pengolahan cara basah dengan fermentasi basah
Biji kopi direndam dalam bak fermentasi dimana proses fermentasi
itu sendiri akan berlangsung sekitar 1.5 - 4.5 hari. Setelah proses
fermentasi, biji kopi dicuci baik secara manual (diaduk-aduk
dengan tangan atau diinjak-injak dengan kaki) atau secara mekanik
dengan mesin pencuci. Selanjutnya biji kopi dikeringkan.
Pengeringan dilakukan 2 tahap, pada tahap pertama pengeringan
dilakukan pada suhu 100°C sampai kadar air biji 30%. Selanjutnya
pada pengeringan tahap kedua dilakukan pada suhu 50 - 60°C
sampai kadar air biji 6 - 8%. Biji kopi yang telah dikeringkan,
didinginkan selama 24 jam kemudian dikupas dengan mesin huller
untuk melepaskan kulit tanduknya.
b. Cara Kering
Buah kopi dijemur selama 10 - 14 hari sehingga kadar airnya 18-
20%. Selanjutnya dilakukan pengeringan pada suhu 50-60°C sehingga
diperoleh kopi gelondongan dengan kadar air 6-8%. Setelah
didinginkan, dilakukan pengupasan dua kali. Pengupasan pertama
untuk melepaskan daging buah yang telah kering, dan pengupasan
kedua untuk melepaskan kulit tanduk dan kulit ari.
H. Analisis Kafein Pada Kopi (Cara Bailey-Andrew)
Kafein merupakan alkaloid utama yang terdapat pada kopi dan teh.
Adanya kafein inilah, maka teh dan kopi digolongkan dalam bahan
penyegar karena kafein memberikan efek merangsang pada jaringan
tubuh manusia maupun hewan. Jadi, kafein merupakan komponen
penting pada produk kopi dan teh.
 Kafein dapat larut dalam air, mempunyai aroma wangi tetapi
rasanya sangat pahit. Kafein bersifat basa mono-acidic yang lemah
dan dapat memisah dengan penguapan air. Dengan asam, kafein akan
bereaksi membentuk garam yang tidak stabil. Sedangkan reaksi kafein
dengan basa akan membentuk garam yang stabil. Kafein mudah
terurai dengan alkali panas membentuk kafeidin.
Cara Bailey-Andrew untuk menganalisis kadar kafein pada kopi
dan teh dapat dilakukan dengan terlebih dahulu menimbang contoh
bahan (kopi dan teh) yang telah digiling halus dan lolos saringan 30
Mesh sebanyak 5 gram. Lalu contoh dimasukkan ke dalam erlenmeyer
dan ditambahkan 5 gram Mgo dan air suling sebanyak 200 ml.
Kemudian dididihkan perlahan-lahan selama 2 jam dengan ditutup
pendingin balik. Setelah dingin, diencerkan dengan air suling dalam
labu takar sampai volumenya 500 ml, kemudian disaring. Selanjutnya
filtrat diambil sebanyak 300 ml kemudian masukkan ke dalam labu
godok. Lalu ditambahkan 10 ml H2SO4 (1:9), kemudian didihkan
sampai volume cairan tinggal kurang lebih 100 ml. Kemudian cairan
dimasukkan ke dalam corong pemisah. Selanjutnya labu godok dibilas
dengan sedikit H2SO4 (1:99) dan dikocok berkali-kali dengan
khloroform berturut-turut menggunakan 25 ml, 20 ml, 15 ml, 15 ml,
10 ml, 10 ml dan 10 ml.
Selanjutnya cairan bilasan dimasukkan ke dalam corong pemisah,
lalu ditambahkan 5 ml KOH 1 % kemudian dikocok dan dibiarkan
beberapa lama sampai cairan terpisah jelas. Cairan bagian bawah yang
merupakan larutan kafein dalam khloroform dikeluarkan dan
ditampung di dalam erlenmeyer. Kemudian ditambahkan lagi 10 ml
khloroform ke dalam corong pemisah, lalu dikocok dan dibiarkan
sampai cairan terpisah jelas. Selanjutnya cairan bagian bawah
dikeluarkan dan ditampung dalam erlenmeyer yang sama. Perlakuan
ini diulangi sekali lagi. Larutan dalam erlenmeyer diuapkan residunya,
selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 100°C sampai diperoleh
berat konstan yang merupakan berat kafein kasar.
Kadar kafein bahan (%) = gram kafein x 3464 x 500 x 100
300 x g contoh

Daftar Pustaka
Rahardjo, P., 2017. Berkebun Kopi. Penebar Swadaya.
Muchtadi, T. R., & Sugiyono, F. A., 2019 (Cetakan ke-7). Ilmu pengetahuan
bahan pangan. Bogor (ID): Alfabeta.
Hastuti, D. S., 2015. Kandungan Kafein Pada Kopi dan Pengaruh Terhadap
Tubuh. Media Litbangkes, 25(3), 185-192.
Edowai, D. N., 2019. Analisis Sifat Kimia Kopi Arabika (Coffea arabica L) Asal
Dogiyai. Agritechnology, 2(1), 16-22.
Edvan, B. T., Edison, R., & Same, M., 2016. Pengaruh Jenis dan Lama
Penyangraian pada Mutu Kopi Robusta (Coffea robusta). Jurnal Agro
Industri Perkebunan, 4(1), 31-40.
Ferry, Y., Supriadi, H., & Ibrahim, M. S. D., 2015. Teknologi Budi Daya Tanaman
Kopi: Aplikasi Pada Perkebunan Rakyat.