KOPI BIJI NANGKA (KOBINA)

Oleh

Hajid Andito Muhammad

XI-4/ 17

SMAN 2 MADIUN

TAHUN AJARAN 2022/2023

 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Biji nangka ialah biji yang berasal dari buah nangka yang
berukuran besar dan berbentuk bulat lonjong, permukaan kulit buah
kasar dan berduri. Rasa biji nangka yang pahit, pedas dan beraroma
menyengat menjadikan biji nangka kurang diminati sebagai bahan
konsumsi. Sehingga biji nangka masih di anggap limbah oleh
masyarakat dunia dan belum dimanfaatkan secara optimal. Menurut
Purwaningdyah (2019) biji nangka memiliki efek farmakologis bagi
tubuh manusia karena adanya kandungan senyawa kompleks di
dalamnya. Senyawa tersebut antara lain tanin, fenol, saponin, dan
alkaloid yang bermanfaat sebagai anti diare.
Minuman kopi adalah minuman yang disukai oleh masyarakat
dunia karena aroma dan rasanya. Pembuatan minuman kopi melalui
proses pengeringan, penyangraian, pendinginan, dan pengilingan
menjadi bubuk kopi (Hamni, 2014). Menurut Nugroho (2009),
penyangraian (roasting) merupakan kunci dari tahapan produksi kopi
bubuk. Pada proses tersebut terjadi pembentukan aroma dan cita rasa
khas kopi yang muncul karena perlakuan panas. Dalam penelitian yang
dilakukan oleh Nugroho tersebut menunjukkan penyangraian sengan
suhu 2000C selama 12 menit menghasilkan bubuk kopi yang tersangrai
baik.
Menurut Tim (2016), minuman kopi berasal dari pengolahan biji
kopi yang menjadi sumber antioksidan terbesar dibanding teh hitam,
pisang, kacang-kacangan kering dan jagung. Selain kandungan
antioksidan, minuman kopi mengandung sumber kafein yang sangat
tinggi. Satu cangkir kopi rata-rata mengandung 100-150mg kafein.
Kafein berkhasiat meningkatkan sensor stimuli dan reaksi motorik,
melebarkan pembuluh darah, dan menambah kecepatan berpikir.
Sedangan efek negatif dari kafein akan menjadi racun bila dikonsumsi
secara berlebihan, menyebabkan kecemasan kronis, gelisah, lekas
marah, insomnia, otot berkedut, dan diare.
 Oleh karena itu, dengan ide atau inovasi tersebut peneliti dapat
menuangkan ide melalui hasil uji proposal KOBINA ini. Melalui hasil
uji proposal ini dapat disimpulkan bahwa KOini berbahan dasar bentuk
kopi biji nangka dapat diterima oleh konsumen dengan presentase 82%
konsumen memilih suka berdasarkan rasa, 56, 4% menarik berdasarkan
warna, 72, 4% harum berdasarkan aroma, 70, 8% lembut berdasarkan
tekstur, dan 73, 6% konsumen memilih suka berdasarkan fisik.

B. Rumusan Masalah
Dengan demikian dapat diambil rumusan masalah pada latar
belakang yang mendasari penelitian ini yaitu:
1. Bagaimana cara pembuatan kopi biji nangka KOBINA?
2. Bagaimana cara konsumen mengetahui kandungan positif kopi biji
nangka KOBINA
C. Tujuan Penelitian
Pada rumusan masalah diatas dapat diambil tujuan penelitian ini yaitu:
1. Mengetahui cara pembuatan kopi biji nangka KOBINA dengan
baik.
2. Mengetahui kandungan positif kopi biji nangka KOBINA.
D. Manfaat Penelitian
Pada tujuan penelitian diatas dapat diambil manfaat penelitian ini yaitu:
1. Dapat menjadikan produk kopi biji nangka yang baik, relevan,
dan layak untuk dikonsumsi.
2. Dapat memanfaatkan bahan bekas menjadi bahan produk
berkualitas.

BAB II
 TINJAUAN PUSTAKA

A. Kopi
Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah
lama dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis tinggi. Konsumsi kopi
dunia mencapai 70% berasal dari spesies kopi arabika dan 26% berasal
dari spesies kopi robusta. Kopi berasal dari Afrika, yaitu daerah
pegunungan di Etopia. Namun, kopi sendiri baru dikenal oleh
masyarakat dunia setelah tanaman tersebut dikembangkan di luar
daerah asalnya, yaitu Yaman di bagian selatan Arab, melalui para
saudagar Arab (Rahardjo, 2018).
Tanaman kopi dapat tumbuh dengan baik apabila faktor-faktor
yang mempengaruhinya dapat dioptimalkan. Beberapa faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan kopi terdiri atas, tanah, curah hujan,
ketinggian tempat, dan pemeliharaan. Untuk dapat tumbuh dengan baik
kopi harus ditanam pada tanah yang subur dan memiliki pH berkisar 5-
7. Curah hujan yang masih dapat ditolerir oleh tanaman kopi adalah
2.000-3.000 mm/tahun. Curah hujan mempengaruhi pembentukan
bunga sampai menjadi buah. Berbeda jenis kopi yang ditanam berbeda
pula ketingian tempat yang dipersyaratkan, kopi Arabika tumbuh pada
ketinggian diatas 1000 meter dpl sedangkan kopi Robusta dapat tumbuh
pada ketinggian 800 meter dpl (Ridwansyah, 2023).
Pemanenan kopi dilakukan ketika buah kopi sudah berwarna
merah hingga merah tua. Kopi mulai menghasilkan buah ketika
berumur empat tahun. Proses pemanenan dilakukan secara manual.
Kopi dipetik satu persatu menggunakan tangan. Kopi kering yang luluh
ke tanah dipanen secara terpisah yang disebut dengan panen lelesan.
Pada akhir masa panen, semua buah dipanen sampai habis yang disebut
dengan panen rampasan untuk memutus daur hidup hama (Panggabean,
2011). Sistematika tanaman kopi robusta menurut Rahardjo, (2012)
adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Sub kingdom :Tracheobionita
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub Kelas : Astridae
Ordo : Rubiaceace
Genus : Coffea
Spesies : Coffea robusta
Kopi robusta dapat dikatakan sebagai kopi kelas 2, karena
rasanya yang lebih pahit, dan mengandung kafein dalam kadar yang
lebih banyak. Hampir seluruh produksi kopi robusta diseluruh dunia
dihasilkan secara kering dan untuk mendapatkan rasa lugas tidak boleh
mengandung rasa-rasa asam dari hasil fermentasi. Kopi robusta
memiliki kelebihan yaitu kekentalan lebih baik dan menghasilkan
warna yang kuat (Siswoputranto, 2022). Pohon kopi spesies lainya yang
cukup banyak diproduksi sebagai produk kopi adalah Coffea canephora
yang sering dikenal sebagai kopi robusta.
Pengolahan kopi biji bertujuan untuk memperoleh kopi biji (kopi
tanpa kulit) yang memenuhi syarat perdagangan, yaitu biji kopi kering,
bebas dari kulit buah, tidak keriput, tidak pecah, dan berwarna hijau
kebiruan. Pada dasarnya proses pengolahan kopi glondong menjadi kopi
 biji ada dua yaitu pengolahan cara basah (wet process) dan pengolahan
cara kering (dry process) (Kunarto, 2017).
Kopi bubuk adalah biji kopi yang disangrai (roasted) kemudian
digiling, tanpa penambahan bahan lain dalam kadar tertentu tanpa
mengurangi rasa dan aromanya serta tidak membahayakan kesehatan
(Anonim, 2004). Kandungan pada kopi salah satunya yaitu kafein yang
berfungsi sebagai unsur citarasa dan aroma di dalam biji kopi (Ciptadi
dan Nasution, 1985) yang mengakibatkan penikmat kopi merasa
kecanduan dan hipertensi. Kopi juga mengandung senyawa polifenol
yaitu asam klorogenat dan asam kafeat (Yusmarini dan Effendi, 2004).
B. Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus)
Biji nangka ialah biji yang berasal dari buah nangka yang
berukuran besar dan berbentuk bulat lonjong, permukaan kulit buah
kasar dan berduri. Pohon nangka dapat tumbuh hingga mencapai
ketinggian 10 20 meter. Tanaman ini mulai berbuah setelah berumur
tiga tahun. Panjang buah sekitar 30 - 90 cm. Biji nangka berbentuk
bulat sampai lonjong, berukuran kecil lebih kurang panjang biji nangka
sekitar 3,5 cm - 4.5 cm dengan berat berkisar 3 hingga 9 gram. Biji
nangka berkeping dua, jumlah rata-rata biji setiap buah nangka adalah
30 hingga 50 biji, dan rasio berat biji terhadap buah sekitar sepertiga
dimana sisanya adalah kulit dan daging buah (Mhd Iqbal Nusa, dkk.,
2019).
Hingga saat ini biji nangka masih merupakan bahan non-
ekonomis dan sebagai limbah buangan konsumen nangka. Biji nangka
terdiri dari tiga lapis kulit. yakni kulit luar berwarna kuning agak lunak,
kulit liat berwarna putih dan kulit ari berwarna cokelat yang
membungkus daging buah (Rahmat Rukhmana, 2021). Kedudukan
taksonomi tanaman nangka dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
(Rukhmana, 2020)
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub-divisi Kelas : Angiospermae
Ordo : Morales
Famili : Moraceae
Genus : Artocarpus
Spesies : Artocarpus heterophyllus Lamk.
Biji nangka memiliki banyak kandungan yang bermanfaat antara
lain mineral dan vitamin. Kandungan mineral seperti kalsium, fospor
dan zat besi. Kandungan vitamin A, vitamin C. dan vitamin B1.
Kandungan vitamin B1 pada biji nangka merupakan yang tertinggi
dibanding makanan sumber karbohidrat lainnya. Jika dibandingkan
dengan berbagai jenis tanaman yang umum dipakai sebagai penghasil
karbohidrat, maka biji nangka tersebut termasuk memiliki kadar nutrisi
yang relatif potensial seperti kalori, protein, lemak, karbohidrat,
kalsium, zat besi, fosfor dan kadar air.
Sehabis menikmati buah nangka, seringkali orang langsung
membuang bijinya. Namun sebenarnya ada banyak manfaat yang bisa
diperoleh darinya. Selain tinggi protein, karbohidrat, serat, vitamin A,
C, dan B, biji nangka juga dilengkapi dengan kalsium, zat besi, dan
fosfor. Biji nangka juga dikenal dengan fitonutriennya seperti lignan,
isoflavon, dan saponin yang merupakan senyawa antioksidan.
 Antioksidan adalah komponen yang dapat mencegah atau
menghambat oksidasi lemak, asam nukleat, atau molekul lainnya
dengan mencegah inisiasi atau perkembangan dari reaksi berantai.
Senyawa radikal yang terdapat dalam tubuh berasal dari luar tubuh
(eksogen) maupun dari dalam tubuh (endogen) yang terbentuk dari hasil
metabolisme zat gizi secara normal. Dalam proses fisiologis timbulnya
senyawa radikal tubuh (pro-oksidan) akan diimbangi oleh mekanisme
pertahanan endogen dengan menggunakan zat (senyawa) yang
mempunyai kemampuan sebagai anti radikal bebas, yang juga disebut
antioksidan (Rahmawati, 2011). Manfaat lain dari biji nangka adalah
dapat mencegah terjadinya anemia. Biji nangka mengandung zat besi
yang dibutuhkan oleh tubuh dalam menghindari terjangkitnya anemia.