TUGAS TEKNOLOGI LEGUM, SEREAL DAN UMBI

MAKALAH RYE (Secale cereal)

Di susun oleh:
Nurul Hidayati H 0908141
Yanuwardana H 0908148
Rohmi Nur H 0908138
Annisa D A R D H 0908153
Herlina D K H 0908161

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011
A. Definisi Komoditi
Rye (Secale cereal) adalah salah satu jenis serealia yang mungkin masih
sangat asing di telinga dan lidah kita. Serealia ini memang kurang populer di
Indonesia, tetapi sangat populer di Eropa Timur dan Eropa Utara. Rye diduga
pertama kali ditanam di Turki. Pada abad pertengahan, serealia ini mulai
ditanam di Eropa (Astawan, 2007). Gandum dan rye memiliki kemiripan
tetapi, rye berisi dinding sel lebih dalam endosperm dan memiliki serat pangan
yang tinggi (Nyman et all.1984 Atman et all. 1997 dalam Kujala, 2002).
Gandum hitam (Secale cereale, Ingg. rye) merupakan sejenis gandum
yang digunakan untuk makanan ternak dan campuran roti. Tanaman ini
biasanya diolah menjadi tepung, roti, bir, beberapa macam whiski, vodka, dan
makanan ternak.
Rye adalah yang kedua setelah gandum yang paling sering digunakan
dalam produksi roti. Hal ini juga merupakan salah satu sereal yang paling
penting dalam penggunaan butiran untuk produksi pakan campuran untuk
hewan ternak (Bushuk, 2001).

B. Susunan Taksonomi
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Poales
Family : Poaceae
Subfamily : Pooideae
Tribe : Triticeae
Genus : Secale
Species : Secale cereale

C. Morfologi
Sereal rye adalah tanaman rumput tegak tahunan dengan bilah daun
datar dan paku bunga lebat. Setiap paku bunga terdiri dari awns yang panjang.
Butir bijinya relatif besar, biasanya panjangnya sekitar setengah (1/2) inchi.
Ada 18.000 (delapan belas ribu) benih per kilogram (Anonim2, 2011).
1. Struktur Biji

Gambar 1. Struktur Biji

Gambar 2. Whole Grain rye (Anonim, 2009).

 Gambar 3. Morfologi biji rye
2. Struktur Tanaman

Gambar 4. Struktur Tanaman

Gambar 5. Tanaman Rye

 Gambar 6. Perbandingan rye, oat, wheat, barley

Tabel 1. Kandungan Gizi Rye dalam 56,3 gram

Zat Gizi Kadar AKG (%)
Energi 188 kkal -
Protein 8,31 g 16,60
Mangan 1,51 mg 75,5
Serat pangan 8,22 g 32,9
Selenium 19,89 mcg 28,40
Triptofan 0,09 g 28,10
Fosfor 210,69 mg 21,10
Magnesium 68,16 mg 17,00
Sumber : http://www.whfoods.org dalam Astawan, 2009
Pada tabel di atas, dapat dilihat bahwa rye memiliki kandungan gizi
yang cukup baik, terutama kandungan mineral mangannya. Mineral mangan
sangat penting untuk menyuplai persediaan energi yang berasal dari asupan
protein dan karbohidrat.

Tabel 2. Kandungan Asam Amino di Rye dalam 100 gram

Asam Amino Jumlah (%)
Alanin 4,07
Arginin 4,60
Asam Aspartat 7,09
 Sistein 2,51
Asam Glutamat 30,18
Glisin 3,98
Histidin 2,30
Isoleusin 4,00
Leusin 6,56
Lisin 3,18
Metionin 1,28
Fenilalanin 4,91
Prolin 11,4
Serin 4,70
Treonin 3,67
Triptofan 2,07
Tirosin 1,33
Valin 5,37
Ammonia 3,19
Sumber : Tkachuk and Irvine, 1969 dalam Matz, 1991.
Didalam biji rye terkandung berbagai macam asam amino baik
esensial dan non esensial. Asam amino esensial yang terkandung antara lain :
lisin, metionin, triptofan, isoleusin, leusin, valin, histidin, fenilalanin dan
treonin. Golongan asam amino yang terkandung dalam rye yang tertinggi
yaitu asam glutamat sebesar 30,18 %. Asam glutamat yang ada di dalam rye
dimungkinkan memberikan rasa gurih sehingga memberikan rasa yang khas
pada produk olahannya seperti whiski, edible coating.

Tabel 3. Kandungan Vitamin dalam Rye per mg dalam 1 kg

Vitamin Jumlah
Thiamin 7,7
Riboflavin 2,9
Niacin 15,3
Biotin 0,054
Folacin 0,49
Asam Pantotenat 6,3
Piroksidin Kompleks 3,3
Sumber : Michela and Lorents, 1976 dalam Matz, 1991.
Rye memiliki kandungan signifikan mikronutrien yang sedikit
seperti thiamin, riboflavin, niasin, biotin, folacin, asam pantotenat, dan
piridoksin kompleks. Material tersebut tersedia dalam embryo, scutellum,
 aleuron. Kandungan vitamin tertinggi adalah niasin atau B3 yang berfungsi
dalam membantu tubuh untuk memecah protien dan lemak, mengeluarkan
racun dan zat berbahaya dalam tubuh, meningkatkan sirkulasi darah dan
membantu mengurangi tingkat kolesterol dalam darah.

D. Klasifikasi dan Kegunaan

Rye adalah anggota dari keluarga rumput Gramineae dan genus Secale,
yang Cereale S. adalah yang spesies paling umum dibudidayakan. Rye dapat
dibudidayakan di tempat yang paling ekstrim sekalipun seperti musim dingin
yang kuat, tanah berpasir dengan kesuburan rendah bahkan di daerah yang
biasanya tidak cocok untuk tanaman serealia lain. Sebagian besar rye yang
diproduksi di seluruh dunia berasal dari zona yang bertemperatur dingin,
tetapi bisa juga tumbuh di daerah yang agak kering di dekat padang pasir dan
di tempat yang dataran tinggi (Bushuk, 2001).
Dua jenis gandum hitam yang tumbuh di Amerika Serikat :
1. Winter rye
Winter rye harus ditanam pada musim gugur, membutuhkan suhu
rendah dan jika "kebutuhan dingin" tidak terpenuhi, tanaman tidak akan
tumbuh. Beberapa varietas Winter rye :
a. Rye varietas selatan (Southern winter ryes), dicirikan oleh tingkat
ketahanan musim dingin rendah dan tumbuh di daerah yang memiliki
musim dingin ringan/sejuk. Varietas selatan lebih baik dari varietas
utara karena tumbuh lebih cepat selama musim gugur dalam cuaca
musim dingin yang sejuk.
b. Rye varietas selatan (Northern winter ryes), membutuhkan suhu
musim dingin yang lebih rendah untuk memenuhi kebutuhan mereka
yang dingin daripada varietas selatan (tahan musim dingin) dan
pertumbuhan lambat.
2. Spring rye
Matang dengan cepat sejak ditabur/ditanam di musim semi. Ia
dapat tumbuh sejak penanaman di daerah di mana musim dingin yang
 cukup ringan. Hanya Sedikit spring rye yang ditanam di Amerika (Briggle,
1959).
Manfaat rye untuk kesehatan :
1. Menurunkan berat badan
Rye gandum dapat membantu menurunkan berat badan karena
mengandung jumlah yang tinggi serat yang memiliki kapasitas air yang
sangat tinggi mengikat yang menyebabkan itu untuk memperluas di usus,
sehingga mengurangi risiko penyebab keinginan makanan berat badan.
2. Tipe II diabetes
Sejak butir Rye melepaskan gula dengan perlahan ke dalam aliran darah,
hal ini membantu untuk meningkatkan fungsi sel beta dalam mensekresi
insulin dari pankreas, sehingga mengurangi resiko diabetes tipe II.
3. Penyakit jantung
Selain sebagai mineral penting dalam melindungi kepadatan tulang dengan
membantu penyerapan kalsium, magnesium memperbaiki irama jantung
normal dan mencegah jantung dari pembekuan abnormal.

4. Fitonutrien
Karena mengandung lignan, mengurangi risiko kanker yang disebabkan
oleh tingginya tingkat estrogen buruk dari tubuh wanita, seperti kanker
payudara.
5. Radikal bebas
Sebagai komponen enzim super oksida dismutase mangan, mangan adalah
antioksidan kuat yang meningkatkan fungsi kekebalan tubuh dalam
menghancurkan radikal bebas sebagai hasil oksidasi sel (Kyle and Chantel,
2011).

E. Senyawa Fungsional
1. Lignan
 Lignan merupakan fitoestrogen difenolik yang dikonversi dalam
usus mampu menjadi senyawa mirip estrogen dan berfungsi menekan
penyakit jantung koroner serta menekan pertumbuhan sel kanker. Lignan
dalam rye berbentuk pinoresinol (Pino), lariciresinol (LAR),
isolariciresinol (ISOLAR), syringaresinol (SYR), glikosida
secoisolariciresinol (SECO) dan matairesinol (MAT). Dalam usus macam-
macam lignan tersebut kecuali isolariciresinol akan dikonversi oleh
mikriflora usus menjadi enterodiol (END) dan enterolactol (ENL). END
dan ENL adalah senyawa hormon seperti yang memiliki kemampuan
untuk mengikat reseptor estrogen. Setelah konversi, END dioksidasi untuk
ENL. Kemudian ENL diserap secara difusi pasif oleh asam lemak rantai
pendek.

Gambar 8. Macam-macam lignan

2. Tanin
Tanin merupakan senyawa nirgizi, dengan adanya kandungan tanin
pada suatu bahan dapat memberikan rasa sepat. Namun pada penelitian
akhir-akhir ini menyebutkan bahwa senyawa tannin yang termasuk
senyawa polifenol dapat berfungsi sebagai antioksidan.
3. Asam ferulat
Asam ferulat yaitu asam fenolat utama dalam rye yang
berkontribuasi memberikan efek antioksidan rye (Andreasen et al 2000,.
2001 dalam Kujala 2002).
 4. Alkylresorsinol
Alkylresorsinol adalah senyawa fenolik di bagian luar inti rye.
Alkylresorsinol berpartisipasi sebagai antimikroba, antitumor, antikanker,
dan efek antioksidan. Semakin tinggi konsentrasi alkylresorsinol, semakin
tinggi enterolactol (ENL) (Ross et al 2001,. Kamal-Eldin et al. 2000 dalam
Kujala 2002).

F. Produk
Produk dari rye dapat dibentuk menjadi:
a. Roti
b. Tepung
c. Whiski

Flowchart pembuatan wiski

Gandum hitam
(rye)

Di haluskan Dicampur air Dipanaskan

Disimpan dalam tong kecil dari Di distilasi

kayu (kayu ek)
 Gambar 9. Whiski
Whiski merujuk secara luas kepada kategori minuman beralkohol
dari fermentasi serealia yang mengalami proses mashing (dihaluskan,
dicampur air serta dipanaskan), dan hasilnya melalui proses distilasi
sebelum dimatangkan dengan cara disimpan di dalam tong kecil dari
kayu (biasanya kayu ek). Jenis wiski yang dihasilkan bergantung jenis
serealia yang dipakai sebagai bahan baku, yakni jelai, malt (jelai yang
dikecambahkan), gandum hitam (rye), rye yang dikecambahkan,
gandum, dan jagung.
d. Bubur
Bubur rye secara tradisional terbuat dari tepung rye. Proses
pembuatan bubur instant rye meliputi pencampuran tepung rye dengan
karagenan, dekstrin, air dengan perbandingan 75:10:10:5. Dipanaskan
sampai terbentuk adonan kental, dikeringkan menggunakan drum drier
(P=3-4 bar, T=140oC), digiling dengan alat penepung hingga
berbentuk tepung halus berukuran 60 mesh. Ditimbang rendemennya,
ditambah susubahan
Dicampur skim dan tepung
: tepung ryegula. Terbentuklah
+ karagenen, bubur
dekstrin, air instant
(rasio rye.
75:10:10:5)
Karagenan berfungsi sebagai peningkat rasa dan penstabil dalam
bubur instant. Dekstrin sebagai koagulan sehingga bubur rye
tercampur merata. Penambahan susu skim dan tepung gula untuk
Dipanaskan sampai terbentuk adonan kental
memberikan rasa manis dan gizi pada bubur instant (Heryani dkk,
2009).
Flow Chart Pembuatan Bubur
Dikeringkan Rye
menggunakan drum drier

Digiling hingga berbentuk tepung halus dengan ukuran 60 mesh

Bubur instan
e. Edible coating
Edible coating salah satu bagian dari teknologi pangan modern,
tetapi edible coating telah digunakan sejak dulu kala di Finlandia timur
dimana ikan, sayur-mayur, dan daging yang dimatangkan sampai
kedalam kulit rye untuk membuat produk stabil dengan edible coating
yang enak.

Tepung rye + air

Dipanaskan sampai
terbentuk gelatin

Sayur, daging,
ikan
Edible coating terbentuk
pada sayur dan daging

Sayuran dan daging siap

untuk langsung dimakan
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim1. 2009. Grain Storage Guide. http://www.britannica.com/blogs. Diakses

pada tanggal 7 April 2011 pukul 20.00 WIB.

Anonim2. 2011. Cereal Rye; Secale cereale L. USDA NRCS Plant Materrial
Program, United States Department of Agriculture, Natural Resources
Conservation Service. Washington DC, United States of America, USA.

Astawan, Made dan Leomitro Andreas. 2009. Khasiat Whole Grain. PT.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Bushuk, W. 2001. Rye Production and Uses Worldwide. Journal of Cereal Food
World vol 46 no. 2. University of Manitoba, Winnipeg, Canada.

Briggle, L. W. 1959. Growing Rye. Farmers Bulletin no 2145 US Department of

Agriculture: 4-5.

Hapsari, Tiara Z. 2010. Proses Pembuatan Minuman

Whisky. //http://magazindo.com/tag/gandum/. Diakses pada tanggal 14
April 2011 pukul 09.00 WIB.

Heryani dkk. 2009. Pembuatan Bubur Instan Bekatul Padi Sebagai Alternatif
Pangan Untuk Pencegahan Hiperkolesterolemia. IPB. Bogor.

Kujala, Tarja et al. 2002. Rye and Health. The Nordic Rye Group Press.
Finlandia.

Kyle J. Norton and Chantel. 2011. Healthy Foods Classification. http://foods-for-

thought-list.blogspot.com/. Diakses tanggal 7 April 2011 pukul 20.00
WIB.

Matz, Samuel A. 1991. The Chemistry and Technology of Cereals as Food and
Feed; Second Edition. Pan-Tech International, Inc. Texas, United States of
America.