MAKALAH PROSES EMULSIFIKASI PADA PEMBUATAN

MAYONNAISE

Disusun Oleh :

Kelompok III

 M. Naufal Hakiim P. (40040118060016)

 Ana Indah L. (40040118060028)
 Intan Ardina D. (40040118060021)
 Shelvin Putri H. (40040118060034)

UNIVERSITAS DIPONEGORO
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI
SEKOLAH VOKASI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA
TAHUN PELAJARAN
2020

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala
berkat limpahan dan rahmat-Nya kepada penulis sehingga mampu menyelesaikan
makalah ini dengan baik. Penyusunan makalah ini untuk memenuhi tugas
praktikum Teknologi Pangan materi Pembuatan Mayonnaise. Adapun judul
makalah yang penulis buat yaitu “MAKALAH PROSES EMULSIFIKASI PADA
PEMBUATAN MAYONNAISE”.

Semoga makalah ini dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan,

petunjuk maupun pedoman bagi pembaca,. Harapan kami semoga makalah ini
membantu menambah pengetahuan dan pengalaman bagi pembaca, sehingga kami
dapat memperbaiki bentuk maupun isi makalah ini agar kedepannya dapat lebih
baik.

Kami menyadari bahwa maklah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena
itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami
harapkan demi ksempurnaan makalah kami. Akhir kata, kami sampaikan terima
kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah
ini dari awal sampai akhir.

Semarang, 26 Maret 2020

Penyusun

2
 DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL...............................................................................................i
KATA PENGANTAR.............................................................................................ii
DAFTAR ISI.........................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
1.1 Latar Belakang.............................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah........................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................2
2.1 Definisi Mayonnaise....................................................................................2
2.2 Standar Mutu Mayonnaise Menurut SNI 01-4473-1998.............................3
2.3 Emulsifier.....................................................................................................4
2.4 Homogenizer................................................................................................5
2.5 Analisis Sensosi Deskriptif..........................................................................6
2.6 Analisis Komponen Deskriptif Kuantitatif (QDA)......................................6
2.7 Analisa Komponen Utama (Principal Component Analysis,PCA).............7
2.8 Peranan Jenis Asam Lemak dalam Minyak.................................................7
2.9 Kefir.............................................................................................................7
2.10 Bahan Penyusun Mayonnaise....................................................................8
2.11 Proses Pembuatan Mayonnaise..................................................................9
2.12 Nilai Viskositas Mayonnaise...................................................................11
BAB III PEMBAHASAN JURNAL ....................................................................12
BAB IV PENUTUP ..............................................................................................17
Kesimpulan.....................................................................................................17
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................18

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penggunaan mayonnaise kini sudah semakin marak di kalangan masyarakat
seluruh dunia, termasuk di Indonesia. Adanya peningkatan jumlah peminat
mayonnaise ini disebabkan oleh perkembangan pola konsumsi masyarakat yang
semakin modern. Dengan adanya berbagai restoran yang memiliki konsep ala
Eropa, dan juga Western hal ini dapat memicu peningkatan minat konsumsi
mayonnaise masyarakat. (Henny A.2015)
Mayonnaise merupakan salah satu jenis produk olahan pangan dimana
komponen utamanya berasal dari lemak, biasa digunakan untuk saus dressing
dengan maksud menambahkan cita rasa suatu makanan seperti pada salad, burger,
hot dog, dan berbagai jenis makanan lainnya. (Dwi Rahmawati. 2015)
Mayonnaise merupakan produk emulsi semi padat minyak dalam air yang
komponen utamanya berasal dari lemak yang berasal dari minyak nabati, kuning
telur sebagai emulsifier dan juga bahan tambahan lainnya seperti garam, gula,
mustard dan lada putih. (Herly Evanuarini. 2016)
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa definisi dari Mayonnaise?
2. Apa definisi dari Emulsifier?
3. Bagaimana proses pembuatan Mayonnaise?
1.3 Tujuan
1. Mengetahui definisi dari Mayonnaise
2. Mengetahui definisi dari Emulsifier
3. Mengetahui proses pembuatan Mayonnaise

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Mayonnaise

Mayonnaise adalah salah satu saus yang sering digunakan sebagai bahan
makanan tambahan. Mayonnaise merupakan emulsi semi solid oil in water yang
terdiri dari 70 – 80% lemak, dimana proses pembuatannya dapat dilakukan
dengan cara tradisional yaitu dengan cara mencampurkan kuning telur, cuka,
minyak dan bumbu (mustard) secara hati – hati untuk menjaga busa minyak.
Selain itu, untuk memberikan cita rasa pada mayonnaise dapat ditambahkan
garam atau gula. (Novrianti Puspita Wardani.2012)

Mayonnaise telah lama dikenal di berbagai dunia terutama di Indonesia

mayonnaise kerap kali digunakan sebagai salah satu jenis saus dressing yang
penggunaannya paling banyak pada berbagai macam produk makanan, seperti
pizza, salad, burger, sandwich, kentang goring, dan sebagainya. (Dwi
Rahmawati.2015)

Mayonnaise merupakan emulsi semi padat dari campuran minyak nabati

dengan vinegar, gula, garam, mustard dan kuning telur sebagai pengemulsi.
Mayonnaise yang berwarna kuning kemerahan lebih disukai oleh konsumen
dibandingkan dengan mayonnaise berwarna kuning pucat. Mayonnaise memiliki
rasa dan juga aroma yang khas, hal ini dapat meningkatkan tingkat kesukaan
konsumen terhadap mayonnaise. Kualitas mayonnaise dipengaruhi oleh
pengemulsi dan penstabil yang berasal dari kuning telur. (L.R.Kartikasari.2019)

Mayonnaise yang dibuat secara tradisional atau mayonnaise full fat

merupakan emulsi minyak dalam air yang berisi 70 – 80% minyak. Stabilitas
emulsi pada mayonnaise tergantung pada berbagai faktor seperti jumlah minyak
yang digunakan, jumblah kuning telur yang digunakan, metode pengocokan, suhu,
dan juga bahan – bahan yang ditambahkan. (Herly Evanuraini.2016)

5
 Mayonnaise merupakan produk pangan berbasis minyak yang umumnya
terbuat dari minyak nabati. Seiring banyaknya inovasi yang dilakukan terhadap
pembuatan mayonnaise, minyak zaitun dinilai dapat menjadi pilihan terbaik untuk
membuat mayonnaise. Hal ini dikarenakan minyak sawit merah memiliki
komposisi asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh yang seimbang
sehingga sangat baik untuk dijadikan bahan olahan suatu produk terutama
mayonnaise. Kadar lemak tak jenuh tunggal yang ada pada minyak zaitun
menempati urutan tertinggi dibandingkan dengan minyak goreng yang umum
digunakan. Secara umum kadar lemak tak jenuh tunggal mampu untuk
menurunkan kadar kolesterol, meningkatkan kadar HDL dalam darah dan juga
merupakan sumber antioksidan. (Henny Afika.2015)

2.2. Standar Mutu Mayonnaise Menurut SNI 01-4473-1998

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan Normal
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna - Normal
1.4 Tekstur - Normal
2 Air, b/b % Maks 30
3 Protein, b/b % Maks 0.9
4 Lemak, b/b % Min 65
5 Karbohidrat, b/b % Maks 4
6 Kalori K cal/100g Min 600
Sesuai SNI 01-
7 Pengawet -
0222-1995

8 Cemaran Logam
8.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 1.5
8.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10.0
8.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 10.0
8.4 Timah (Sn) mg/kg Maks 10.0
8.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0.003
Cemaran Arsen
9 mg/kg Maks 0.1
(As)

10 Cemaran Mikroba
10.1 ALT Koloni/g Maks 104
10.2 Bakteri bentuk APM/g Maks 10

6
 Coli
10.3 E. Coli Koloni/10g Negatif
10.4 Salmonella Koloni/25 g Negatif
(Dwi Rahmawati.2016)

2.3. Emulsifier

Emulsifier merupakan sistem heterogen yang terdiri atas cairan yang tidak
tercampurkan yang terdispersi dengan baik sekali dalam cairan, kemudian dapat
diperkuat dengan senyawa aktif permukaan dan beberapa senyawa lain. Dikutip
dari jurnal penelitian Agus Budi Setiawan.2016, emulsi memiliki tiga bagian
utama, yaitu :

1. Bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir – butir yang biasanya
terdiri dari lemak atau minyak
2. Bagian kedua atau biasa disebut media pendispersi yang biasanya
terdiri dari air
3. Bagian ketiga merupakan emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir
minyak tetap tersuspensi di dalam air.

Pada pembuatan mayonnaise sering digunakan kuning telur sebagai

pengemulsinya, hal ini dikarenakan adanya kandungan lesitin (fosfatidilkolin)
yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. Jenis dan juga
jumlah kuning telur dapat mempengaruhi besarnya viskositas dan kekuatan emulsi
mayonnaise. (Agus Budi Setiawan.2016)

Kualitas mayonnaise antara lain dipengaruhi oleh pengemulsi dan juga

penstabil yang berasal dari kuning telur. Kuning telur merupakan salah satu
pengemulsi yang kuat karena mengandung lesitin yang berikatan dengan protein
membentuk lesitoprotein dimana lesitoprotein memiliki gugus polar yang akan
berikatan dengan air sedangkan non polar berikatan dengan minyak sehingga
dapat mengikat minyak dalam air. (L.R. Kartikasari.2019)

Penggunaan kuning telur sebagai pengemulsi mayonnaise dapat menyebabkan

tingginya kandungan lemak yang ada pada mayonnaise, sehingga masyarakat

7
hanya bisa mengkonsumsinya dalam jumlah yang terbatas karena tingginya kadar
lemak mayonnaise dinilai dapat memicu berbagai macam penyakit degenerative,
seperti obesitas, kanker, kardiovascular, dan arterosklerosis. Selain menggunakan
kuning telur, terdapat bahan – bahan lain yang dapat digunakan sebagai
pengemulsi. Diantaranya adalah protein hewani seperti protein whey, kasein,
protein daging, dan protein nabati seperti kedelai, bunga matahari, dan
sebagainya. (Herly Evanuraini.2016)

2.4. Homogenizer

Homogenizer adalah suatu alat laboratorium yang biasa digunakan untuk

mempercepat terjadinya proses homogenisasi. Penggunaan homogenizer pada
laboratorium ini biasanya untuk membuat larutan jenuh secara cepat. prinsip kerja
homogenizer dapat dilihat berdasarkan gambar di bawah :

Prinsip kerja alat ini yaitu memiliki kecepatan putaran yang tinggi hingga
mencapai ribuan rpm untuk dapat memecah partikel dengan aliran turbulensi yang
dihasilkan. Homogenizer umumnya terdiri dari pompa yang menaikkan tekanan
dispersi, dan suatu lubang yang dilalui cairan dan mengenai valve
penghomogenan yang terdapat pada tempat valve dengan suatu spiral yang kuat.
Ketika tekanan meningkat, spiral ditekan dan sebagian dispersi tersebut bebas di
antara valve dan tempat (dudukan) valve. (Dewi.2010) Bagian – bagian
homogenizer dapat di lihat berdasarkan gambar di bawah :

8
  Stator : bagian yang memiliki kumparan yang mampu
menginduksi medan elektromagnetik kepada kumparan rotornya.
 Celah : celah udara yang berfungsi sebagai tempat berpindahnya
energy dari stator ke rotor
 Rotor : bagian yang bergerak akibat adanya induksi magnet dari
kumparan stator yang diinduksi kepada rotor. (Dewi.2010)

2.5. Analisis Sensori Deskriptif

Analisis sonsori deskriptif hampir sama dengan analisis sensori atau

organoleptik yaitu merupakan ilmu pengetahuan dengan menggunakan indera
manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma, dan flavor produk panga.
Namum pada analisis sensori deskriptif ini suatu bahan pangan akan
diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasikan dengan menggunakan panelis
yang sudah dilatih. (Dwi Rahmawati.2016)

2.6. Analisis Sensori Deskriptif Kuantitatif (QDA)

Analisis sensori deskriptif kuantitatif (Quantitative Descriptive Analysis)

merupakan suatu metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu produk
pangan dapat diidentifikasi, dideskripsikan, serta dikuantifikasi dengan
menggunakan panelis yang telah dilatih khusus untuk pengujian sehingga respon
panelis terhadap kepakaan konsisten. Unsur metode QDA diantaranya adalah
kesepakatan panelis dalam pengembangan atribut sensori, urutan kemunculan
atribut, pengukuran intensitas dari masing – masing atribut. (Dwi
Rahmawati.2015)

9
2.7. Analisis Komponen Utama (Principal Component Analysis,PCA)

Principal Component Analysis (PCA) merupakan metode analisis statistika

multivariate yang digunakan untuk mentransformasikan variable – variable asli
menjadi variable – variable baru yang memiliki dimensi lebih kecil. Metode PCA
ini memiliki dua fungsi yaitu dapat menunjukkan hubungan variable data dan
produk, serta untuk mengelompokkan sampel menjadi kelompok yang berkolerasi
satu sama lain.(Dwi Rahmawati.2015)

2.8. Peranan Jenis Asam Lemak dalam Minyak

Lemak memiliki peranan penting yang tidak dapat digantikan oleh komponen
lain, yaitu lemak sebagai salah satu faktor yang mempengaruhi cita rasa, tekstur
serta aroma. Komponen dasar lemak yaitu asam lemak dan gliserol yang diperoleh
dari hasil hidrolisis lemak, minyak ataupun senyawa lipid lainnya. Berdasarkan
tingkat kejenuhannya asam lemak dapat dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan
asam lemak tak jenuh. Dimana asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang
tidak memiliki ikatan rangkap sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam
lemak yang memiliki ikatan rangkap. Dikutip dari tesis karya Dwi
Rahmawati.2016, konsentrasi minyak yang berbeda dalam mayonnaise dapat
memberikan pengaruh terhadap aroma, flavor, dan tekstur pada mayonnaise. (Dwi
Rahmawati.2016)

2.9. Kefir

Kefir adalah pangan fungsional yang terbuat dari susu yang telah
difermentasikan dengan bibit kefir. Kefir mampu menghasilkan komponen
bioaktif dan senyawa metabolit eksopolisakarida yang bermanfaat bagi kesehatan.
Penggunaan kefir dinilai dapat mensusbtitusi kuning telur yang berfungsi sebagai
pengemulsi pada pembuatan mayonnaise. (Herly Evanuraini.2016)

2.10. Bahan Penyusun Mayonnaise

10
 Bahan penyusun yang digunakan untuk pembuatan mayonnaise yaitu minyak
nabati ( minyak kedelai ), kuning telur ayam buras segar sebagai emulgator, cuka
berfungsi untuk membunuh kuman yang ada pada telur, gula, garam, lada putih
berfungsi untuk menambah cita rasa, mustard kuning, dan air. (Firman Jaya.2013)

Dikutip dari jurnal penelitian Herly Evanuarini.2016, kefir ditambahkan

dalam bahan penyusun pembuatan mayonnaise. Untuk membuat kefir itu sendiri
menggunakan beberapa bahan diantaranya adalah susu segar sebagai bahan dasar
pembuatan kefir, kefir grains sebagai mikroorganisme untuk fermentasi
pembentukan kefir. (Herly Evanuraini.2016)

Pada bahan penyusun mayonnaise dapat digunakan minyak nabati yang

mengandung asam lemak yang berbeda. Seperti pada jurnal Dwi
Rahmawati.2016, menggunakan 7 formula mayonnaise dengan minyak nabati
yang mengandung asam lemak berbeda, diantaranya yaitu : minyak wijen (70%),
minyak kelapa (70%), minyak sawit (70%), minyak kedelai (70%), minyak biji
bunga matahari (70%), kombinasi minyak kelapa dan minyak biji bunga matahari
1 : 1 (35% : 35%), kombinasi minyak sawit dan minyak kedelai 1:1(35% : 35%).
(Dwi Rahmawati.2016)

Untuk mengetahui manfaat penambahan ekstrak bunga rosella pada

pembuatan mayonnaise, dikutip dari jurnal Novrianti Puspita. 2012, bahan –
bahan yang digunakan untuk membuat mayonnaise diantaranya adalah minyak
zaitun, minyak goreng kemasan (terdiri dari minyak kelapa, minyak sawit, dan
minyak kedelai), ekstrak bunga rosella basah, telur, garam, mustard, lada, dan
bumbu lainnya. (Novrianti Puspita.2012)

2.11. Proses Pembuatan Mayonnaise

Pembuatan mayonnaise dapat dilakukan dengan cara sederhana, yaitu dengan

cara pencampuran satu persatu bahan dengan hati – hati, kemudian pengocokan,
serta tahap terakhir yaitu pemanasan. (Kendis Nandya Salim.2015)

11
 Pada jurnal Novrianti Puspita.2012, metode yang dilakukan yaitu pertama –
tama adalah pembuatan ekstrak bunga rosella, kemudian pencampuran kuning
telur, garam, mustard, dan lada secara merata dan tambahkan minyak sedikit demi
sedikit, lalu aduk hingga mengental. Selanjutnya ditambahkan air jeruk nipis dan
juga air hangat dan diaduk hingga merata, kemudian ditambahkan ekstrak bunga
rosella. Langkah terakhir yaitu diaduk hingga merata. (Novrianti Puspita.2012)

Proses pembuatan mayonnaise dimulai dengan pemisahan kuning telur, lalu

dicampurkan dengan air, garam, gula dan mustard. Langkah kedua yaitu diaduk
menggunakan mixer dengan kecepatan 1300 rpm selama 2 menit. Tambahkan
minyak nabati sedikit demi sedikit agar terbentuk emulsi minyak dalam ai. Setelah
terbentuk emulsi, tambahkan perasan air jeruk lemon dan diaduk kembali selama
3 menit. Mayonnaise yang telah dihasilkan kemudian disimpan di dalam gelas jar
dan ditutup rapat. (Dwi Rahmawati. 2015)

Diagram alir proses pembuatan mayonnaise :

Pasteurisasi Telur, t = 60°C

Pisahkan
kuning telur
dan putih telur

Kuning Telur
Larutkan gula,
12
garam, CMC, air
 Pencampuran I

Pencampuran
Cuka dan minyak II

Mayonnaise
telah siap

Uji Kadar Lemak Uji Kadar Air

Ambil 2 gram sampel Ambil 2 gram mayonnaise

mayonnaise dan H2SO4, masukkan ke cawan porselin,
masukkan ke tabung reaksi timbang

Tutup dengan plastic dan karet Oven dengan suhu 105°C

Sentrifuge Angkat dan timbang cawan +

mayonnaise setelah di oven
Masukkan air hangat kuku
ke dalam tabung reaksi Hitung kadar air dengan rumus :

x− y
Sentrifuge x 100 %
z

Hitung kadar lemak dengan rumus :

Skala terbaca
x 100%
berat sampel awal

2.12. Nilai Viskositas Mayonnaise

Viskositas (kekentalan) merupakan salah satu parameter fisik yang utama

pada pengujian mayonnaise karena dapat dijadikan standar dari kualitas produk
atau pengendalian pada saat produksi mayonnaise. Menurut kutipan jurnal
mayonnaise komersial dipasaran umumnya memiliki viskositas sebesar 3346.67
cp. Viskositas yang ada pada minyak nabati dalam pembuatan mayonnaise ini
berhubungan dengan panjang rantai asam lemak serta tingkat kejenuhan asam

13
lemak pada minyak nabati. Semakin panjang rantai asam lemak dan semakin
jenuh asam lemak maka akan menghasilkan viskositas yang tinggi. (Anita
Angkadjaja.2014)

14
 BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Pembahasan Jurnal 1

Jurnal : Novrianti Puspita Wardani. 2012. Pemanfaatan Ekstrak
Bunga Rosela (Hibiscuc Sabdariffa L) Kaya Antioksidan
Dalam Pembuatan Mayonnaise Berbahan Dasar Minyak
Kelapa, Minyak Sawit, dan Minyak Kedelai. Skripsi
Fakultas Ekologi Manusia
Jurnal yang memiliki tujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan
ekstrak bunga rosella (Hibicus Sabdariffa L) kaya antioksidan dalam
pembuatan mayonnaise berbahan dasar minyak kelapa, minyak sawit dan
minyak kedelai sebagai pengembangan produk pangan. Hasil yang diperoleh
yaitu mayonnaise dengan penambahan ekstrak bunga rosella memiliki
kandungan protein berkisar antara 1,83% hingga 1,95% per 100g sampel,
lemak sebesar 78,58% hingga 79,46% per 100g dan kerbohidrat antara 1,89%
hingga 4,97% per 100g. terdapat juga kandungan antosianin total sebesar 0,1
mg/100g hingga 5 mg/100g sampel mayonnaise.
3.2 Pembahasan Jurnal 2

Jurnal : Dwi Rahmawati. Nuri Andarwulan. Hanifah N.Lioe.

2015. Identifikasi Atribut Rasa dan Aroma Mayonnaise
dengan Metode Quantitative Description Analysis
(QDA). Jurnal Mutu Pangan.

Jurnal penelitian yang bertujuan memberikan informasi terkait atribut

sensori baik rasa maupun aroma dari mayonnaise, standar atribut beserta
konsentrasinya yang dapat digunakan sebagai standar mutu serta acuan pada
sensori mayonnaise. Hasil yang didapatka adalah saat pengujian QDA
mendapatkan beberapa atribut aroma yang terdeteksi, diantaranya adalah
aroma lemon, telur, mustard, serta aroma minyak. Sedangkan atribut rasa
yang terdeteksi yaitu rasa asin, manis, gurih, asam, telur, dan juga mustard.

15
3.3 Pembahasan Jurnal 3
Jurnal : Anita Angkadjaja. Thomas Indarto Putut Suseno. Lynie.
2014. Pengaruh Konsentrasi Stabilizer HPMC SS12
Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik
Mayonnaise Susu Kedelai Reduced Fat. Jurnal Fakultas
Teknologi Pangan
Jurnal penelitian yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh
penambahan HPMC SS12 terhadap sifat fisikokimia dan organoleptic
mayonnaise susu kedelai reduced fat. Metode pnelitian pada jurnal yaitu
dengan menambahakan HPMC SS12 mulai dari 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, 3%,
3,5%, dan 4%. Hasil yang diperoleh adalah semakin banyak penambahan
HPMC yang digunakan maka akan mempengaruhi tingkat kekentalan suatu
mayonnaise, hal ini disebabkan oleh stabilizer HPMC yang berfungsi sebagai
thickener yang dapat membuat suatu produk menjadi kental.
3.4 Pembahasan Jurnal 4
Jurnal : Pembuatan Mayones Dengan Menggunakan Minyak
Sawit Merah (Red Palm Oil) dan Minyak Zaitun (Olea
Europaea) Serta Uji Daya Terimanya. Henny Afika.
Albiner Siagian. Ernawati Nasution. 2015. Jurnal
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Jurnal penelitian yang bertujuan untuk mengetahui daya terima dan
kandungan gizi pada mayonnaise dengan minyak sawit merah dan minyak
zaitun. Pada jurnal diperoleh hasil berdasarkan uji organoleptic, mayonnaise
dengan menggunakan campuran minyak zaitun 85% dan minyak sawit merah
15% lebih disukai oelh panelis karena warnanya lebih menarik.
3.5 Pembahasan Jurnal 5
Jurnal : Evaluasi Kualitas Organoleptik Mayonnaise Berbahan
Dasar kuning Telur yang Mendapatkan Suplementasi
Tepung Purslane (Portulaca oleracea). L.R.Kartikasari.
B.S.Hertanto. A.M.P.Nuhriawangsa. 2019. Jurnal Ilmu
Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan.

16
 Jurnal penelitian kali ini bertujuan untuk mengetahui kualitas
organoleptic mayonnaise berbahan dasar kuning telur dari hasil perlakuan
ayam petelur yang mendapatkan suplementasi pakan tepung purslane. Hasil
yang didapatkan jurnal adalah mayonnaise berbahan dasar kuning telur yang
dihasilkan ayam petelur yang mendapatkan suplementasi tepung purslane
sampai level 8% tidak memberikan pengaruh negative terhadap kualitas
organoleptic mayonnaise.
3.6 Pembahasan Jurnal 6
Jurnal : Pengaruh Penggunaan Berbagai Jenis Kuning Telur
Terhadap Kestabilan Emulsi, Viskositas, dan pH
Mayonnaise. Agus Budi Setiawan. Obin Rachmawan.
Dan Denny Suryanto Sutardjo.2015. Jurnal Fakultas
Peternakan.
Penelitian yang dilakukan pada jurnal ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh berbagai jenis kuning telur yang digunakan dalam pembuatan
mayonnaise. Penelitian dilakukan dengan metode eksperimen dengan
menggunakan tiga perlakuan, yaitu kuning telur ayam ras, ayam buras, dan
juga itik. Data yang dianalisis yaitu kestabilan emulsi, pH, serta viskositas
mayonnaise. Hasil yang diperoleh adalah penggunaan berbagai jenis telur
berpengaruh terhadap viskositas serta kestabilan emulsi, namun pada pH
tidak menunjukkan adanya perbedaan. Penggunaan telur ayam ras
mendapatkan hasil terbaik.
3.7 Pembahasan Jurnal 7
Jurnal : Jenis Asam Lemak Minyak Nabati Memengaruhi
Karakteristik Sensori Mayonnaise. Dwi Rahmawati.
2016. Tesis Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.
Penelitian yang dilakukan pada tesis ini memiliki tujuan yaitu untuk
mengidentifikasi atribut sensori ( aroma dan rasa ) pada mayonnaise dan
untuk mengetahui pengaruh jenis asam lemak yang terdapat pada minyak
nabati terhadap atribut sensori. Hasil yang diperoleh adalah mayonnaise yang

17
dibuat dengan menggunakan berbagai minyak nabati dengan jenis asam
lemak yang berbeda memiliki karakteristik sensori yang beragam.
3.8 Pembahasan Jurnal 8
Jurnal : Kestabilan Emulsi dan Karakteristik Sensori Low Fat
Mayonnaise Dengan Menggunakan Kefir Sebagai
Emulsifier Replacer. Herly Evanuraini. Nurliyani.
Indratiningsih. dan Pudji Hastuti. 2016. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak
Jurnal ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan kefir
sebagai campuran kuning telur sebagai emulsifier. Hasil yang di dapat pada
penelitian jurnal adalah kefir dapat berperan hingga 30% formulasi low fat
mayonnaise dan menghasilkan kestabilan emulsi low fat mayonnaise yang
optimal.
3.9 Pembahasan Jurnal 9
Jurnal : Evaluasi Mutu Organoleptik Mayonnaise Dengan Bahan
Dasar Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras.
Firman Jaya. Dedes Amertaningtyas. Dan Heli Tistiana.
2013. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak.
Jurnal ini memiliki tujuan untuk mengetahui kombinasi yang tepat
antara konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras serta
interaksinya agar dihasilkan mayonnaise dengan kualitas yang baik dan dapat
diterima oleh konsumen. Hasil yang didapatkan adalah kombinasi terbaik
didapatkan dengan konsentrasi minyak nabati sebesar 75% dan konsentrasi
kuning telur ayam buras 9%.

3.10 Pembahasan Jurnal 10

Jurnal : Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Teknologi Pengolahan Susu Mayonnaise (Bovine sp.).
Kendis Nandya Salim. 2015. Fakultas Teknik

18
 Pada laporan praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan
mayonnaise, untuk diversifikasi produk pangan olahan susu, menambah nilai
ekonomis serta memperpanjang umur simpan. Hasil yang didapatkan adalah
mayonnaise yang diperoleh seberat 179,1 gram memiliki aroma asam, tekstur
cair, rasa asam serta berwarna kuning.

19
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Mayonnaise merupakan salah satu olahan produk pangan dimana komponen
utamanya berbasis emulsi minyak dalam air dengan bahan pengemulsi seperti
kuning telur serta dapat ditambahkan bahan tambahan lain untuk meningkatan cita
rasanya seperti garam, gula, serta mustard. Produk olahan yang biasa dijumpai
sebagai saus dressing pada makanan ini semakin disukai banyak masyarakat di
dunia karena memiliki cita rasa serta aroma yang khas.
Pada dasarnya pembuatan mayonnaise adalah pencampuran minyak nabati
dengan beberapa bahan seperti gula, garam, cuka serta bahan pengemulsi seperti
kuning telur yang dicampurkan merata secara perlahan kamudian diaduk dengan
kecepatan dan waktu tertentu. Bahan pengemulsi digunakan untuk
mempertahankan stabilitas system setelah terjadinya proses homogenisasi bahan
baku.

20
 DAFTAR PUSTAKA

Afika, H., Siagian, A., & Nasution, E. Pembuatan Mayones dengan Menggunakan
Minyak Sawit Merah (Red palm oil) dan Minyak Zaitun (Olea europaea)
Serta Uji Daya Terimanya. Gizi, Kesehatan Reproduksi dan Epidemiologi,
1(2).
Angkadjaja A.. Suseno T. I. P.. & Lynie. (2014). Pengaruh konsentrasi stabilizer
HPMC SS-12 terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mayones susu
kedelai reduced fat (Doctoral dissertation, Widya Mandala Catholic
University Surabaya).
Dewi Pamungkasari. (2010). Kajian Penggunaan Susu Kedelai Sebagai Substitusi
Susu Sapi Terhadap Sifat Es Krim Ubi Jalar (Ipomoea batatas). Skirpsi
Fakultas Pertanian.

Evanuarini, H., Nurliyani, N., Indratiningsih, I., & Hastuti, P. (2017). Kestabilan
emulsi dan karakteristik sensoris low fat mayonnaise dengan
menggunakan kefir sebagai emulsifier replacer. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak (JITEK), 11(2), 53-59.
Jaya, F., Amertaningtyas, D., & Tistiana, H. (2013). Evaluasi mutu organoleptik
mayonnaise dengan bahan dasar minyak nabati dan kuning telur ayam
buras. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 8(1), 30-34.

Kartikasari, L. R., Hertanto, B. S., & Nuhriawangsa, A. M. P. (2019). Evaluasi

Kualitas Organoleptik Mayonnaise Berbahan Dasar Kuning Telur yang
Mendapatkan Suplementasi Tepung Purslane (Portulaca oleracea). Jurnal
Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 7(2), 81-87.
Lioe, H. N., Andarwulan, N., & Rahmawati, D. (2016). Karakteristik Fisikokimia
dan Sensori Mayonnaise pada Berbagai Komposisi Asam Lemak dari
Penggunaan Minyak Nabati Berbeda. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian
Journal of Food Quality, 5(1), 1-9

21
Rahmawati, D., Andarwulan, A., & Lioe, H. N. (2015). Identi-fikasi atribut rasa
dan aroma mayonnaise dengan metode quantitative descriptive analysis
(QDA). J Mutu Pangan, 2(2), 80-7.
Salim. N.K. (2015). Mayonaise (Bovine sp). Program Studi Teknologi Pangan.

Setiawan, A. B. (2015). Pengaruh penggunaan berbagai jenis kuning telur

terhadap kestabilan emulsi, viskositas, dan pH mayonnaise. Students e-
Journal, 4(2)
Wardani, N. P. (2012). Pemanfaatan Eksrak Bunga Rosela (Hibiscus Sabdariffa
L) Kaya Antioksidan dalam Pembuatan Mayonnaise Berbahan Dasar
Minyak Kelapa, Minyak Sawit dan Minyak Kedelai.[Skripsi]. Bogor:
Institut Pertanian Bogor.

22