LAPORAN PRAKTIKUM BAKERY

WINGKO BABAT

Dosen Pengampu:

Dr. Siti Aminah, S.TP, M.Si

Agus Suyanto, S.TP, M.Si

Disusun Oleh :

Kelompok 3B

1. Ambar Kusumawati (G2D018005)

2. Boby Pranata (G2D018007)
3. Hanif Alifia Giyanti (G2D018039)
4. Zanuar Dwi Ramadhan (G2D018062)

PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG
2020/2021
A. PENDAHULUAN
Wingko babat adalah makanan setengah basah yang dibuat dari parutan kelapa,
tepung ketan dan gula yang dipanggang di dalam oven. Wingko babat biasanya berbentuk
bulat, padat dan kenyal. Ada juga yang disajikan secara hangat dan di potong kotak kecil-
kecil, rasanya gurih, manis legit, enak, unik dan memiliki aroma harum khas kelapa
(Rohmantin, 2017).
B. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah timbangan, loyang, sendok,
baskom, pisau, telenan, dough mixer.
2. Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut tepung ketan 1
kg, kelapa muda diparut kasar 800 gram, kelapa tua di parut halus 800 gram, gula
pasir 700 gram, garam 15 gram, vanili 4 sachet , air 500 ml, daun pisang dan pisang
secukupnya.
C. PROSEDUR KERJA
Prosedur kerja pembuatan wingko adalah sebagai berikut:
a. Menyiapkan alat dan bahan terlebih dahulu
b. Mencampur parutan kelapa dengan gula pasir dan diaduk sampai tercampur rata
c. Memasukkan garam dan vanili ke dalam campuran
d. Lalu menambahkan tepung ketan sedikit demi sedikit ke dalam campuran
e. Setelah adonan tercampur merata, tambahkan air sedikit demi sedikit sambal diaduk
sampai kalis.
f. Adonan yang sudah kalis bisa ditambahkan isian berupa pisang yang sudah di potong
menjadi kecil-kecil.
g. Menyiapkan loyang yang sudah dialasi daun pisang
h. Menuangkan adonan ke dalam loyang dan ratakan
i. Panggang adonan ke dalam oven sampai matang
j. Setelah matang, wingko dikeluarkan dari loyang, di dinginkan kemudian di potong
sesuai selera
 Diagram Alir Pembuatan Wingko

Persiapan alat dan bahan

Pencampuran 1
Parutan kelapa, gula pasir

Garam dan vanili Pencampuran 2

Tepung ketan Pencampuran 3

Air Pencampuran 4

Pengadukan

Pisang Pencampuran 5

Pemanggangan

Wingko
D. HASIL PENGAMATAN
DATA PENGAMATAN WINGKO
Kelompok Hari ke- Pengamatan
Rasa Warna Aroma Tekstur Jamur
1 1 Manis Coklat Khas Empuk -
kelapa
2 Sedikit Coklat Khas Empuk -
asam kelapa
3 Asam Coklat Khas Empuk -
kelapa
4 Asam Coklat Tengik Empuk +
5 Asam Coklat Tengik Keras +
2 1 Manis khas Coklat Khas Sedikit -
kelapa kelapa keras atau
alot
2 Manis khas Coklat Khas Lumayan -
kelapa kelapa alot
3 Sedikit Coklat Khas Lumayan -
asam kelapa alot
4 Asam Coklat Khas Alot -
kelapa
5 Asam Coklat Khas Alot -
kelapa
3 1 Manis khas Kecoklatan Khas Sedikit -
kelapa kelapa keras
2 Manis khas Kecoklatan Khas Keras -
kelapa kelapa
3 Sedikit Kecoklatan Khas Keras -
asam kelapa
 4 Asam Kecoklatan Khas Keras -
kelapa
5 Asam Kecoklatan Khas Keras -
kelapa
4 1 Manis khas Putih Khas Empuk -
kelapa Kecoklatan kelapa
2 Manis khas Putih Khas Empuk -
kelapa Kecoklatan kelapa
3 Manis khas Putih Khas Sedikit -
kelapa Kecoklatan kelapa keras
4 Manis khas Putih Khas Sedikit -
kelapa Kecoklatan kelapa keras
5 Manis khas Putih Khas Sedikit -
kelapa Kecoklatan kelapa keras
 DOKUMENTASI
Kelompok Hari ke- Gambar
1 1 -
2 -
3 -

3
 4

3 1

2 -
3 -
4 -
5 -

1
 2 -
3 -
4 -
5 -

E. PEMBAHASAN

Wingko babat adalah makanan semi basah yang dibuat dari bahan dasar kelapa,
gula, dan tepung ketan yang selanjutnya dicampur dan dimasak dengan cara dipanggang.
Wingko babat memiliki umur simpan yang pendek, tergantung dari takaran bahan yang
digunakan (Agustina, 2016). Bahan yang diperlukan dalam praktikum kali ini yaitu
tepung ketan, kelapa tua kupas kulit, kelapa muda kupas kulit, gula pasir, garam, vanili,
air, pisang (toping) dan daun pisang. Langkah pertama pembuatannya yakni memasukkan
kelapa tua kupas kulit, kelapa muda kupas kulit dan gula pasir di dalam baskom,
kemudian diaduk menggunakan tangan hingga merata. Kedua, pindahkan adonan pertama
tadi ke dalam dough mixer lalu ditambahkan garam, vanili, tepung ketan dan dicampur
hingga merata. Ketiga, menambahkan air sedikit demi sedikit ke dalam dough mixer
sampai kalis. Keempat, adonan yang sudah kalis bisa ditambahkan isian sesuai selera dan
dicampur lagi hingga merata. Kelima, menyiapkan loyang yang sudah dialasi dengan daun
pisang, lalu dituang adonan ke dalam loyang dan diratakan. Keenam, dipanggang adonan
ke dalam oven dengan menggunakan api atas bawah hingga menguning kecoklatan, bila
perlu adonan dibalik agar matang sempurna. Setelah matang wingko dikeluarkan dari
loyang, didinginkan dan dipotong sesuai selera. Kemudian, pengamatan dilakukan
terhadap sifat organoleptik wingko babat berupa warna, aroma, rasa dan tekstur selama
penyimpanan.

Setelah dilakukan pengamatan selama penyimpanan, wingko dari setiap kelompok

rata-rata mengalami perubahan pada atribut rasa, aroma, tekstur dan ditumbuhi jamur
namun tidak terjadi perubahan atribut warna pada wingko. Rasa wingko babat pada
awalnya berasa manis khas kelapa, kemudian setelah penyimpanan rasanya berubah
menjadi asam. Penyebab rasa wingko babat berubah menjadi asam yaitu karena
kontaminasi dari bakteri E. coli pada kelapa parut. Dalam pemanfaatannya, kelapa parut
dimasak atau dikukus tetapi proses pematangan yang tidak sempurna dapat menyebabkan
bakteri Escherichia coli tidak mati. Escherichia coli dapat bertahan pada pemanasan suhu
55°C dan bahkan pada suhu 60°C (Mailia, 2014). Kontaminasi Escherichia coli pada
bahan pangan kelapa parut di tandai adanya lendir, rasa dan bau tengik. Proses kerusakan
yang terjadi pada kelapa parut berupa bau dan rasa disebabkan bakteri E.coli memecah
protein menjadi senyawa-senyawa sederhana seperti cadaverin, putrescin, skatol, H2S,
dan NH3 dan memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserol, terutama asam lemak tak
jenuh yang mengalami pemecahan menjadi senyawa sederhana seperti aldehid dan keton
(Utami, 2017).

Aroma wingko babat pada awalnya berbau harum khas kelapa, kemudian setelah
penyimpanan berubah menjadi bau tengik. Alasan wingko mengeluarkan bau tengik
selama penyimpanan karena kandungan lemak pada wingko sebesar 10,1% (Trisnawati,
2015). Kandungan lemak ini berasal dari bahan dasar wingko yaitu kelapa. Kelapa yang
digunakan adalah kelapa muda kupas dan kelapa tua kupas, masing-masing mengandung
0,9 g dan 34,7 g lemak (Direktorat Gizi Depkes RI, 1981). Kandungan lemaknya juga bisa
berasal dari margarin, tergantung dari masing-masing resep yang digunakan. Proses
memasak dan/atau memanggang wingko juga dapat menyebabkan hidrolisis lemak dan
oksidasi lemak tak jenuh pada wingko. Sementara itu, penyimpanan dan pengemasan
yang tidak tepat dapat menyebabkan lemak bebas terhidrolisis oleh oksigen di udara dan
proses oksidasi lemak, yang membuat wingko cepat mengeluarkan bau tengik (Agustina,
2016 dan Suprapto, 2006).

Tekstur wingko babat pada awalnya empuk, kemudian setelah penyimpanan

berubah menjadi keras/alot. Wingko babat yang rusak atau turun mutu biasanya
mengalami kerusakan diantaranya, rasanya berubah menjadi asam, berbau tengik dan
ditumbuhi jamur, selain itu karena wingko terbuat dari tepung, wingko yang sudah
disimpan dalam waktu lama dapat menggumpal/mengeras (Agustina, 2016). Tepung ketan
sekilas terlihat mirip dengan tepung beras, namun tepung ketan akan membuat adonan kue
lebih kental daripada tepung beras. Tepung ketan memiliki kandungan amilopektin yg
lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya sehingga hasil akhir produk
menjadi lebih pulen (Singgih dan Harijono, 2015). Hal ini yang mengakibatkan kue
 tradisional berbahan dasar tepung ketan lebih bertekstur kenyal dibandingkan kue
tradisional berbahan dasar tepung beras (Edward, 2014 dalam Rohmantin, 2017).

Penampakan wingko babat pada awalnya tidak ditumbuhi jamur, kemudian setelah
penyimpanan muncul jamur pada permukaan wingko babat. Wingko babat merupakan
makanan semi basah sehingga produk wingko rentan ditumbuhi oleh jamur. Menurut Ayu
(2013) wingko merupakan makanan semi basah yang mengandung kadar air sebesar 10-
40%. Oleh karena itu produk wingko sangat mudah ditumbuhi mikroorganisme yang
menyebabkam wingko akan lebih cepat rusak.

F. KESIMPULAN
Dari praktikum di atas dapat disimpulkan bahwa
a. Produk wingko rentan mengalami penurunan mutu diantaranya perubahan rasa,
aroma , tekstur dan ditumbuhi oleh jamur
b. Perubahan rasa pada wingko disebabkan oleh kontaminasi dari bakteri E. coli
pada kelapa parut
c. Perubahan tekstur pada wingko disebabkan oleh tingginya kandungan amilopektin
pada tepung ketan yang menyebabkan hasil akhir dari produk menjadi lebih pulen
d. Perubahan aroma pada wingko disebabkan oleh kandungan lemak pada kelapa.
Selain itu proses pemasakan, pengemasan serta penyimpanan yang kurang tepat
juga dapat mempengaruhi ketengikan pada wingko.
e. Tingginya kadar air pada wingko menyebabkan produk ini rentan di tumbuhi oleh
mikroorganisme
Daftar Pustaka

Agustina, Tika Putri. 2016. Pengaruh Konsentrasi Edible Film dari Tepung Kanji terhadap
Jumlah Mikroba dan Sifat Sensorik pada Wingko Babat [skripsi]. Malang: Universitas
Muhammadiyah Malang.
Direktorat Gizi Depkes RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara,
Jakarta.
Mailia, R .2014. Ketahanan Panas Cemaran Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus Dan Bakteri Pembentuk Spora Yang Diisolasi Dari Proses Pembuatan Tahu Di
Sudagaran Yogyakarta. Yogyakarta
Rohmantin, Denik Aprita. 2017. Konsep Cara Produksi Pangan Yang Baik (Cppb) pada
Pembuatan Wingko Babat di Usaha Kecil Menengah (UKM) “TEGUH JENANG”.
[tugas akhir]. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Singgih, W. D. dan Harijono. 2015. Pengaruh Substitusi Proporsi Tepung Beras Ketan dengan
Kentang pada Pembuatan Wingko Kentang. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(4) :
1573-1583.
Suprapto, H. 2006. Pengaruh Subtitusi Tapioka untuk Tepung Beras Ketan terhadap Perbaikan
Kualitas Wingko. Jurnal Teknologi Pertanian. 2 (1) : 19-23.
Trisnawati, I. D., 2015. Pengaruh Proporsi Tepung Ketan dan Tepung Kedelai terhadap Sifat
Orgnoleptik Wingko Babat. E-journal. 4 (2) : 67 – 76.
Utami, Anna Rizky. 2017. IDENTIFIKASI BAKTERI Escherichia coli PADA KELAPA
PARUT YANG DIJUAL DI PASAR KOTA KENDARI. Karya Tulis Ilmiah. Politeknik
Kesehatan Kendari. Kendari.
Yuwono, S. S. 2016. Kelapa (Cocos nucifera L.). Universitas Brawijaya. Malang