SIFAT-SIFAT LEMAK & MINYAK

KELOMPOK 3
KETUA KELOMPOK :
ZARKIAN HERLAN SARAJI
ANGGOTA KELOMPOK :
1. SINDY SONYTA HARDANI
2. DEA PUTRI NOVIANTI
3. JEANY MARIAM VIRGINIA
4. NURSILAWATI
5. HABIBATUL FITRIA
6. SILVIA IDAYANTI
7. RIZMUNIKA ASTUTI
8. SEPTIA IKA WAHYUNI
9. MELLY ANGGRAENI LESTARI
10. MAFTUHATUL ASROINI
11. RISKI AMELIA
12. AIRANI LESTARI
PENGERTIAN LEMAK & MINYAK
Lemak merupakan bahan padat dalam suhu
kamar. Lemak mengandung asam lemak jenuh yang
tinggi, tidak memiliki ikatan rangkap sehingga
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi.

Minyak merupakan bahan cair dalam suhu kamar

yang disebabkan rendahnya kandungan asam lemak
jenuh dan tingginya kandungan asam lemak tak
jenuh, yang memiliki ikatan rangkap satu atau lebih
ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya,
sehingga memiliki titik lebur yang rendah.
 Minyak dibedakan dari lemak berdasarkan konsistensinya.
Minyak berbentuk cair pada suhu ruang, sedangkan lemak
berbentuk padat atau semi padat pada suhu di bawah suhu
ruang. Pembedaan ini sebenarnya tidak terlalu jelas karena
suhu ruang dipengaruhi oleh iklim dan letak geografi.

Perbedaan fisik ini disebabkan oleh komposisi asam lemak

penyusunnya. Lemak mengandung asam lemak jenuh lebih
banyak, sedangkan minyak mengandung asam lemak tidak
jenuh yang lebih banyak. Karena titik leleh lemak jenuh jauh
lebih tinggi dari lemak tidak jenuh maka lemak cenderung
berbentuk padat, sedangkan minyak berbentuk cair pada
suhu ruang
SIFAT-SIFAT MINYAK & LEMAK
DIBEDAKAN MENJADI 2

1. SIFAT FISIK 2.SIFAT KIMIAWI

 SIFAT FISIK
1. WARNA
Zat warna alamiah : Zat warna golongan ini
terdapat secara alamiah pada bahan
mengandung minyak dan ikut terekstrak
bersama minyak pada proses ekstraksi
Warna akibat oksidasi dan degradasi
komponen kimia yang terdapat pada minyak.
(warna gelap,warna coklat,warna kuning)
2. Bau Amis (fishy flavor)
Adanya tembaga dan besi akan mempercepat
pembentukan peroksida lemak dan peroksida tersebut
akan mengoksidasi lesitin. Terdapatnya sejumlah
persenyawaan nitrogen yang berkombinasi secara kimia
dengan minyak disamping menyebabkan bau amis juga
mengakibatkan warna minyak menjadi kuning atau coklat.
Umumnya persenyawaan oksida ini terdapat dalam otot
otot ikan, dalam jaringan hewan dan dalam susu. Jika
persenyawaan tersebut terdapat dalam minyak yang
dipananskan selama beberapa jam pada suhu sekitar 105 C,
senyawa tersebut akan terekduksi sehingga mengahasilkan
trimetil amin bebas.
3. Odor dan Flavor
Odor dan flavor terdapat secara alami dalam
minyak terbentuk akibat pembentukan nsama
asam rantau sangat pendek yang merupakan hasil
penguraian pada kerusakan minyak dan lemak.
Dalam minyak pada umumnya disebabkan oleh
komponen bukan minyak, sebagai contoh bau
khas dari minyak kelapa sawit dikarenakan
terdapatnya beta ionone. Sedangkan bau khas
dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonil metil
keton.
4. Kelarutan
Minyak dan lemak tidak larut dalam air. Minyak dan
lemak hanya sedikit larut dalam alkohol, tetapi akan
melarut sempurna dalam etil eter, karbon
disulfida dan pelarut-pelarut halogen. Ketiga jenis
pelarut ini memiliki sifat non polar sebagaimana halnya
minyak dan lemak netral. Kelarutan dari minyak dan
lemak ini dipergunakan sebagai dasar untuk
mengekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang
diduga mengandung minyak.
5. Titik Didih (Boiling Point)
Titik didih pada minyak dan lemak akan
semakin meningkat dengan bertambah
panjangnya rantai karbon.

6. Titik Cair dan Polymorphism

Polymorphism pada minyak dan lemak
adalah suatu keadaan dimana terdapat lebih
dari satu bentuk kristal.
7. Titik Keruh (Turbidity Point)
Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara
mendinginkan campuran minyak atau lemak
kemudian dipanaskan hingga minyak/lemak mulai
terpisah dengan pelarutnya dan mulai menjadi
keruh. Dibiarkan sampai minyak dan pelarut
terpisah dan mulai keruh sedangkan suhu diukur
pada saat terbentuk keruh. Temperatur pada
waktu mulai terjadi kekeruhan disebut titik
kekeruhan.
 SIFAT KIMIA
1.Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah
asam-asam lemak bebas dari trigliserida,
menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat
dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut
interifikasi serta penukaran ester yang
didasarkan pada prinsip transestrifikasi Fiedel-
Craft
2. Hidrolisa
Lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol
dan asam lemak jika ada air. Reaksi ini
dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.
Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh
enzim lipase sangat penting karena enzim
tersebut terdapat pada semua jaringan yang
mengandung minyak.
3. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk
menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam
lemak atau minyak Setelah proses hidrogenasi
selesai, minyak didinginkan dan katalisator
dipisahkan dengan disaring.Hasilnya adalah
minyak yang bersifat plastis atau keras,
tergantung pada derajat kejenuhan.
4. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi
kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak
atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini
akan mengakibatkan bau tengik pada lemak
atau minyak.
SESI TANYA JAWAB
KESIMPULAN