BIOKIMIA - KARBOHIDRAT

Bahan ini bebas dipergunakan siapa saja. Sangat senang bila anda memberi
komentar, kritik dan saran. Semoga dapat bermanfaat
Untuk saran, kritik atau pertanyaan anda dapat menghubungi :
trimanunipa@yahoo.com

Kritik dan saran kontak : trimanunipa@yahoo.com

BIOKIMIA - KARBOHIDRAT
A. PENDAHULUAN
Karbohidrat

memegang

peranan

penting

dalam

alam

karena

merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya
relatif murah. Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Melalui
fotosintesis, klorofil tanaman dengan bantuan sinar matahari mampu
membentuk karbohidrat dari karbondioksida (CO2) berasal dari udara dan air
(H2O) dari tanah. Karbohidrat yang dihasilkan adalah klarbohidrat sederhana
glukosa. Di samping itu dihasilkan oksigen (O2) yang lepas di udara.
Sinar matahari

klorofil

6 CO2 + 6 H2O

C6H12O6 + 6 O2
karbohidrat

Produk yang dihasilkan terutama dalam bentuk gula sederhana yang

mudah larut dalam air dan mudah diangkut ke seluruh sel-sel guna penyediaan
energi. Sebagian dari gula sederhana inmi kemudian mengalami polimerisasi
dan membentuk polisakarida. Ada dua jenis polisakarida tumbuh-tumbuhan,
yaitu pati dan nonpati. Pati adalah bentuk simpanan karbohidrat berupa
polimer glukosa yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik (ikatan antara
gugus hidroksil atom C nomor 1 pada molekul glukosa dengan gugus
hiodroksil atom nomor 4 pada molekul glukosa lain dengan melepas 1 mol
air). Polisakarida nonpati membentuk struktur dinding sel yang tidak larut
dalam air. Struktur polisakarida nonpati mirip pati, tapi tidak mengandung
ikatan glikosidik. Serelia, seperti beras, gandum, dan jagung serta umbiumbian merupakan sumber pati utama di dunia. Polisakarida nonpati
merupakan komponen utama serat makanan.

Kritik dan saran kontak : trimanunipa@yahoo.com

Di negara-negara sedang berkembang kurang lebih 80% energi

makanan berasal dari karbohidrat. Di negara-negara maju seperti Amerika
Serikat dan Eropa Barat, angka ini lebih rendah, yaitu rata-rata 50%. Nilai

B. JENIS-JENIS KARBOHIDRAT
1. Karbohidrat Sederhana
Karbohidrat sederhana terdiri dari:
1.1.Monosakarida
Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena
terdiri atas 6-rantai atau cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan
oksigen terikat pada rantai atau cincin ini secara terpisah atau sebagai
gugus hidroksil (OH). Ada tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu
gizi,

yaitu

glukods,

fruktosa,

dan

galaktosa.

Ketiga

macam

monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu
6 atom karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaannya
hanya terletak pada cara penyusunan atom-atom hidrogen dan oksigen
di sekitar atom-atom karbon. Perbedaan dalam susunan atom inilah
yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat kemanisan, daya larut, dan
sifat lain ketiga monosakarida tersebut. Monosakarida yang terdapat di
alam pada umumnya terdapat dalam bentuk isomer dekstro (D). gugus
hidroksil ada karbon nomor 2 terletak di sebelah kanan. Struktur
kimianya dapat berupa struktur terbuka atau struktur cincin. Jenis
heksosa lain yang kurang penting dalam ilmu gizi adalah manosa.
Monosakarida yang mempunyai lima atom karbon disebut pentosa,
seperti ribosa dan arabinosa

Kritik dan saran kontak : trimanunipa@yahoo.com

Struktur terbuka
O
CH

CH

CH

COH

HCOH

HCOH

C==O

HOCH HOCH

HCOH HOCH

HCOH

HOCH

HCOH HCOH

HCOH HCOH HOCH

HCOH HCOH

HCOH HCOH

HCOH

HCOH HCOH

HCOH HCOH

HCOH

HCOH HCOH

H
D-Glukosa

D-Fruktosa

D-Galaktosa

D-Manosa

D-Ribosa

Struktur Cincin
CH2OH

CH2OH
O

O
H
OH H
OH
H

CH2OH
OH
HO

OH
CH2OH
OH

OH

D-Glukosa

OH
OH

OH

OH

D-Fruktosa

D-Galaktosa

CH2OH
CH2OH
O

OH

H
OH OH
HO
OH
D-Manosa

OH

OH

D-Ribosa

2. Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas

di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup
jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu.
Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi.
Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa,

Kritik dan saran kontak : trimanunipa@yahoo.com

dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme,

glukosa

merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam

tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi.

3. Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula
paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan
glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda. Susunan atom dalam
fruktosda merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga
menimbulkan rasa manis.
4. Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan
fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan
laktosa.
5. Manosa, jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti
di Israel terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk membuat
roti.
6. Pentosa, merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami.
Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber
energi.
1.2.Disakarida
Ada empat jenis disakarida, yaitu sukrosa atau sakarosa,
maltosa, laktosa, dan trehaltosa.
Trehaltosa tidak begitu penting dalam milmu gizi, oleh karena
itu akan dibahas secara terbatas. Disakarida terdiri atas dua unit
monosakarida yang terikat satu sama lain melalui reaksi kondensasi.
kedua monosakarida saling mengikat berupa ikatan glikosidik melalui
satu atom oksigen (O). ikatan glikosidik ini biasanya terjadi antara atom
C nomor 1 dengan atom C nomor 4 dan membentuk ikatan alfa, dengan
melepaskan

satu

molekul

air.

hanya

karbohidrat

yang

unit

monosakaridanya terikat dalam bentuk alfa yang dapat dicernakan.

Disakarida dapat dipecah kembali mejadi dua molekul monosakarida
melalui reaksi hidrolisis. Glukosa terdapat pada ke empat jenis
disakarida; monosakarida lainnya adalah fruktosa dan galaktosa.

Kritik dan saran kontak : trimanunipa@yahoo.com

CH2OH

CH2OH

OH
HO

OH
OH

OH

OH

Maltosa

CH2OH
CH2OH
O

O
H
OH
HO

CH2OH

HO
O
OH

CH2OH
OH

Sukrosa
CH2OH

CH2OH

O
O

OH

OH

OH

OH
OH

OH
Laktosa

Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit.
Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat
dari keuda macam bahan makanan tersebut melalui proses
penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banayk digunakan di
Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui proses
penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah,
sayuran, dan madu.
Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk
pada setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuhtumbuhan bila benih atau bijian berkecambah dan di dalam usus
manusia pada pencernaan pati.

Kritik dan saran kontak : trimanunipa@yahoo.com

Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu
unit glukosa dan satu unit galaktosa. Kekurangan laktase ini
menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa yang tidak
dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran
pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorgnaisme yang
tumbuh, yang menyebabkan gejala kembung, kejang perut, dan
diare. Ketidaktahanan terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada
orang tua. Mlaktosa adalah gula yang rasanya paling tidak manis
(seperenam manis glukosa) dan lebih sukar larut daripada disakarida
lain.
Trehalosa seperti juga maltosa, terdiri atas dua mol glukosa dan
dikenal sebagai gila jamur. Sebanyak 15% bagian kering jamur
terdiri atas trehalosa. Trehalosa juga terdapat dalam serangga.
1.3.Gula Alkohol
Gula alkohol terdapat di dalam alam dan dapat pula dibuat
secara sintesis. Ada empat jenis gula alkohol yaitu sorbitol, manitol,
dulsitol, dan inositol.
Sorbitol, terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara komersial
dibuat dari glukosa. Enzim aldosa reduktase dapat mengubah gugus
aldehida (CHO) dalam glukosa menjadi alkohol (CH2OH). Struktur
kimianya dapat dilihat di bawah.
Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan khusus
pasien diabetes, seperti minuman ringan, selai dan kue-kue. Tingkat
kemanisan sorbitol hanya 60% bila dibandingkan dengan sukrosa,
diabsorpsi lebih lambat dan diubah di dalam hati menjadi glukosa.
Pengaruhnya terhadap kadar gula darah lebih kecil daripada sukrosa.
Konsumsi lebih dari lima puluh gram sehari dapat menyebabkan
diare pada pasien diabetes.
H
HCOH

H
HCOH

Kritik dan saran kontak : trimanunipa@yahoo.com

HCOH

HOCH

HOCH

HOCH

HCOH

HCOH

HCOH

HCOH

HCOH

HCOH

Sorbitol

Manitol

Manitol dan Dulsitol adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida

manosa dan galaktosa. Manitol terdapat di dalam nanas, asparagus,
ubi jalar, dan wortel. Secara komersialo manitol diekstraksi dari
sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol ini banyak digunakan
dalam industri pangan.
Inositol merupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa. Inositol
terdfapat dalam banyak bahan makanan, terutama dalam sekam
serealia.
1.4.Oligosakarida
Oligosakarida

terdiri

atas

polimer

dua

hingga

sepuluh

monosakarida.
Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri
atas unit-unit glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga jenis
oligosakarida ini terdapat du dalam biji tumbuh-tumbuhan dan
kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim
perncernaan.
Fruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas
beberapa unit fruktosa yang terikat dengan satu molekul glukosa.
Fruktan terdapat di dalam serealia, bawang merah, bawang putih,
dan asparagus. Fruktan tidak dicernakan secara berarti. Sebagian
ebsar di dalam usus besar difermentasi.
B. Karbohidrat Kompleks

Kritik dan saran kontak : trimanunipa@yahoo.com

2.2.Polisakarida
Karbohidrat kompleks ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula
sederhana yang tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau
bercabang. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati,
dekstrin, glikogen, dan polisakarida nonpati.
Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan
merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh
dunia. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian, dan
umbi-umbian.
Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda
satu sama lain, bergantung jenis tanaman asalnya. Bentuk butiran
pati ini berbeda satu sama lain dengan karakteristik tersendiri dalam
hal daya larut, daya mengentalkan, dan rasa. Amilosa merupakan
rantai panjang unit glukosa yang tidak bercabang, sedangkan
amilopektin adfalah polimer yang susunannya bercabang-cabang
dengan 15-30 unit glukosa pada tiap cabang.

amilosa

amilopektin

Dekstrin merupakan produk antara pada perencanaan pati atau

dibentuk melalui hidrolisis parsial pati. Dekstrin merupakan sumber
utama karbohidrat dalam makanan lewat pipa (tube feeding). Cairan
glukosa dalam hal ini merupakan campuran dekstrin, maltosa,
glukosa, dan air. Karena molekulnya lebih besar dari sukrosa dan
glukosa, dekstrin mempunyai pengaruh osmolar lebih kecil sehingga
tidak mudah menimbulkan diare.

Kritik dan saran kontak : trimanunipa@yahoo.com

10

Glikogen dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk

simpanan karbohidrat di dalam tubuh manusia dan hewan, yang
terutama terdapat di dalam hati dan otot. Dua pertiga bagian dari
glikogen disimpan dalam otot dan selebihnya dalam hati. Glikogen
dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam
otot tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan
sebagai sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh. Kelebihan
glukosa melampaui kemampuan menyimpannya dalam bentuk
glikogen akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan
lemak.
2.2.Polisakari dan Nonpati/Serat
Serat akhir-akhir ini banyak mendapat perhatian karena peranannya
dalam mencegah berbagai penyakit. Ada dua golongan serat yaitu yang
tidak dapat larut dan yang dapat larut dalam air. Serat yang tidak larut
dalam air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat yang larut
dalam air adalah pektin, gum, mukilase, glukan, dan algal.

C. Sumber Karbohidrat
Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian,
kacang-kacang kering, dan gula. Hasil olah bahan-bahan ini adalah bihun,
mie, roti, tepung-tepungan, selai, sirup, dan sebagainya. Sebagian besar sayur
dan buah tidak banyak mengandung karbohidrat. Sayur umbi-umbian, seperti
wortel dan bit serta kacang-kacangan relatif lebih banyak mengandung
karbohidrat daripada sayur daun-daunan. Bahan makanan hewani seperti

Kritik dan saran kontak : trimanunipa@yahoo.com

11

daging, ayam, ikan, telur, dan susu sedikit sekali mengandung karbohidrat.
Sumber karbohidrat yang banyak dimakan sebagai makanan pokok di
Indonesia adalah beras, jagung, ubi, singkong, talas, dan sagu.

D. Fungsi Karbohidrat
1. Sumber Energi
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh.
Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh
dunia, karena banyakdi dapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram
karbohidrat menghasilkan 4 kkalori. Sebagian karbohidrat di dalam tubuh
berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi
segera; sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot,
dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai
cadangan energi di dalam jaringan lemak. Seseorang yang memakan
karbohidrat dalam jumlah berlebihan akan menjadi gemuk.
2. Pemberi Rasa Manis pada Makanan
Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan
disakarida. Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalag
gula yang paling manis. Bila tingkat kemanisan sakarosa diberi nilai 1,
maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7; maltosa 0,4;
laktosa 0,2.
3. Penghemat Protein
Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan
untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya
sebagai zat pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi,
protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun.
4. Pengatur Metabolisme Lemak
Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna,
sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton,
dan asam beta-hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini dibentuk menyebabkan

Kritik dan saran kontak : trimanunipa@yahoo.com

12

ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi. pH cairan menurun. Keadaan ini

menimbulkan ketosis atau asidosis yang dapat merugikan tubuh.
5. Membantu Pengeluaran Feses
Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara emngatur peristaltik
usus dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan
mengatur peristaltik usus.
Serat makanan mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid,
penyakit-penyakit divertikulosis, kanker usus besar, penyakiut diabetes
mellitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah
tinggi.
Laktosa dalam susu membantu absorpsi kalsium. Laktosa lebih lama
tinggal dalam saluran cerna, sehingga menyebabkan pertumbuhan bakteri
yang menguntungkan.
E. Pencernaan dan Metabolisme Karbohidrat
Tujuan akhir pencernaan dan absorpsi karbohidrat adalah mengubah
karbohidrat menjadi ikatan-ikatan lebih kecil, terutama berupa glukosa dan
fruktosa, sehingga dapat diserap oleh pembulu darah melalui dinding usus
halus. Pencernaan karbohidrat kompleks dimulai di mulut dan berakhir di usus
halus.
Pencernaan karbohidrat :
1. Mulut
Pencernaan karbohidrat dimulai di mulut. Bola makanan yang diperoleh
setelah makanan dikunyah bercampurn dengan ludah yang mengandung
enzim

amilase

(sebelumnya

dikenal

sebagai

ptialin).

Amilase

menghidrolisis pati atau amilum menjadi bentuk karbohidrat lebih

sederhana, yaitu dekstrin. Bila berada di mulut cukup lama, sebagian diubah
menjadi disakarida maltosa. Enzim amilase ludah bekerja paling baik pada
pH ludah yang bersifat netral. Bolus yang ditelan masuk ke dalam lambung.
2. Usus Halus

Kritik dan saran kontak : trimanunipa@yahoo.com

13

Pencernaan karbohidrat dilakukan oleh enzim-enzim disakarida yang

dikeluarkan olej sel-sel mukosa usus halus bnerupa maltase, sukrase, dan
laktase. Hidrolisis disakarida oleh enzim-enzim ini terjadi di dalam
mikrovili dan monosakarida yang dihasilkan adalah sebagai berikut :
Maltase
Maltosa

2 mol glukosa
Sukrase

Sakarosa

1 mol glukosa + 1 mol fruktosa

Laktase

Laktosa

1 mol glukosa + 1 mol galaktosa

Monosakarida glukosa, fruktosa, dan galaktosa kemudian diabsorpsi

melalui sel epitel usus halus dan diangkut oleh sistem sirkulasi darah
melalui vena porta. Bila konsentrasi monosakarida di dalam usus halus atau
pada mukosa sel cukup tinggi, absorpsi dilakukan secara pasif atau
fasilitatif. Tapi, bila konsentrasi turun, absorpsi dilakukan secara aktif
melawan gradien konsentrasi dengan menggunakan energi dari ATP dan ion
natrium.
3. Usus Besar
Dalam waktu 1-4 jam setelah selesai makan, pati nonkarbohidrat atau serat
makanan dan sebagian kecil pati yang tidak dicernakan masuk ke dalam
usus besar. Sisa-sisa pencernaan ini merupakan substrat potensial untuk
difermentasi oleh mikroorganisma di dalam usus besar. Substrat potensial
lain yang difermentasi adalah fruktosa, sorbitol, dan monomer lain yang
susah dicernakan, laktosa pada mereka yang kekurangan laktase, serta
rafinosa, stakiosa, verbaskosa, dan fruktan.
Produk utama fermentasi karbohidrat di dalam usus besar adalah
karbondioksida, hidrogen, metan dan asam-asam lemak rantai pendek yang
mudah menguap, seperti asam asetat, asam propionat dan asam butirat.

Kritik dan saran kontak : trimanunipa@yahoo.com

14

Sekilas Metabolisme Karbohidrat

Peranan utama karbohidrat di dalam tubuh adalah menyediakan glukosa
bagi sel-sel tubuh, yangkemudian diubah menjadi energi. Glukosa
memegang peranan sentral dalam metabolisme karbohidrat. Jaringan
tertentu hanya memperoleh energi dari karbohidrat seperti sel darah merah
serta sebagian besar otak dan sistem saraf.
Glukosa yang diserap dari pencernaan makanan di usus dibawa darah
menuju ke seluruh sel tubuh. Dalam sitoplasma glukosa akan mengalami
GLIKOLISIS yaitu peristiwa pemecahan gula hingga menjadi energi (ATP).
Ada dua jalur glikolisis yaitu jalur biasa untuk aktivitas/kegiatan hidup yang
biasa (normal) dengan hasil ATP terbatas, dan glikolisis jalur cepat yang
dikenal dengan jalur EMBDEN MEYER-HOFF untuk menyediakan ATP
cepat pada aktivitas/kegiatan kerja keras, misalnya lari cepat. Jalur cepat ini
memberi hasil asam laktat yang bila terus bertambah dapat menyebabkan
terjadinya ASIDOSIS LAKTAT . Asidosis ini dapat berakibat fatal terutama
bagi orang yang tidak terbiasa (terlatih) beraktivitas keras. Hasil oksidasi
glukosa melalui glikolisis akan dilanjutkan dalam SIKLUS KREB yang
terjadi di bagian matriks mitokondria. Selanjutnya hasil siklus Kreb akan
digunakan dalam SYSTEM COUPLE (FOSFORILASI OKSIDATIF)
dengan menggunakan sitokrom dan berakhir dengan pemanfaatan Oksigen
sebagai penangkap ion H. Kejadian tubuh kemasukan racun menyebabkan
system sitokrom di-blokir oleh senyawa racun sehingga reaksi REDUKSIOKSIDASI dalam system couple, terutama oleh Oksigen, tidak dapat
berjalan. Selanjutnya disarankan membaca materi biokimia enzim, oksidasi
biologi, dan glukoneogenesis pada situs ini juga.
F. Pengaruh Faal Karbohidrat Makanan Yang Tidak Dicernakan

Di Usus
1. Berat Feses
Makanan yang rendah serat menghasilkan feses yang keras dan kering yang
susah dikeluarkan dan membutuhkan peningkatan tekanan saluran cerna

Kritik dan saran kontak : trimanunipa@yahoo.com

15

yang luar biasa untuk mengeluarkannya. Makanan tinggi serat cenderung

meningkatkan berat feses.
2. Metabolisme Kolesterol
Data epidemologik menunjukkan bahwa konsumsi serat makanan
mempunyai hubungan negatif dengan insiden penyakit jantung koroner dan
batu ginjal, terutama dengan kolesterol darah. Polisakarida nonpati larut air
(pektin, gum, dan sebagainya) paling berpengaruh sedangkan polisakarida
nonpati yang tidak larut air hanya mempunyai pengaruh kecil terhadap
kadar kolesterol. Penurunan ini terutama terlihat pada fraksi LDL (low
Density Lipoprotein) yang disertai dengan penurunan kandungan kolesterol
dalam hati dan lain jaringan
Pengaruh ini dikaitkan dengan metabolisme asam empedu. Asam
empedu dan steorid netral disintesis dalam hati dari kolesterol, disekresi ke
dalam empedu dan biasanya kembali ke hati melalui reabsorpsi dalam usus
halus (siklus entero hepatik).
3. Waktu Transit
Waktu transit makanan setelah ditelan adalah waktu yang dipelrukan
makanan untyuk melalui mulut sampai ke anus. Waktu transit dalam kolon
biasanya kurang lebih sepuluh kali lebih lama daripada waktu transit dari
mulut ke awal kolon dan merupakan tahap utama yang mempengaruhi
seluruh waktu transit makanan. Waktu transit dari mulut ke bagian awal
usus besar dipengaruhi oleh pengosongan lambung dan transit dalam usus
halus.
4. Perubahan Susunan Mikroorganisme
Hubungan antara kolon dengan kekurangan serat makanan diduga karena
terjadinya perubahan pada susunan mikroorganisme dalam saluran cerna.
Mikroorganisme yang terbentuk menguntungkan pembentukan karsinogen
yang berpengaruh terhadap terjadinya kanker. Mikroorganisme ini juga
diduga mencegah atau membatasi pemecahan karsinogen yang terjadi
secara normal bila serat makanan lebih tinggi.

G. Bahan-Bahan Pengganti Gula (Pemanis Buatan)

Kritik dan saran kontak : trimanunipa@yahoo.com

16

Pemanis buatan digunakan untuk memberi rasa manis pada makanan.

Pemanis buatan ini tidak menghasilkan energi, oleh karena itu digunakan
oleh mereka yang membatasi konsumsi gulanya atau oleh pasien diabetes
mellitus. Pemanis buatan yang banyak digunakan di Indonesia adalah
sakarin, siklamat, dan aspartam. Daya kemanisan sakarin adalah lima ratus
kali manis gula sakarosa.
Sakarin berupa Ca- atau Na-sakarin merupakan pemanis buatan yang
paling lama dikenal. Sakarin merupakan senyawa benzosulfimida atau
o-sulfobenzimida dengan rumus molekul C7H5NO3S.
O

O
N Na+

N Ca. 3H2O
S

O2

O2
2

Siklamat diperkenalkan ke dalam makanan dan minuman pada awal

tahun 1950-an. Daya kemanisannya adalah 80 kali kemanisan sukrosa.
Siklamat biasa dipakai dalam bentuk garam natrium dan asam siklamat.

H
NSO2-ONa

Aspartam ditemukan pada tahun 1965 secara kebetulan. Aspartam

adalah senyawa metil ester dipeptida yaitu L-fenilalanin-metil ester
yang mempunyai daya kemanisan kurang lebih dua ratus kali kemanisan
sakarosa. Struktur kimianya dapat dilihat pada gambar di bawah ini.
H

H2NCCNHCHCOCH3
CH2

CH2

gugus kecil

Kritik dan saran kontak : trimanunipa@yahoo.com

17

C==O
OH
Asam aspartat
Fenilalanin

Bahan Bacaan :
K. Murray, Robert, dkk. 2003. Biokimia Harper. Jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran EGC.
Martini, dr. Tri. DIKTAT 1 BIOKIMIA, Biomolekul Enzim hormon.
Catatan : tulisan disumbang oleh ELTIN VIKA MUTIARIN

MAKALAH KARBOHIDRAT
BIOKIMIA
2012 January 29
Posted by AW Trifany
KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas rahmat dan hidayahNya sehingga saya dapat menyelesaikan makalah BIOKOMIA yang berjudul
KARBOHIDRAT
Shalawat serta salam semoga tercurahkan kepada Nabiullah Muhammad SAW.
keluarganya yang suci serta sahabatnya yang mulia.
Dalam makalah ini penulis tidak menutup mata akan segala kekurangannya baik
bahasanya maupun susunannya, hal ini tidak lain karena keterbatasan penulis
dalam pengetahuan dan kemampuan yang dimiliki. Sekalipun demikian mudahmudahan karya ini dapat bermanfaat bagi siapa saja yang membacanya.

Kritik dan saran kontak : trimanunipa@yahoo.com

18

Untuk selanjutnya dengan segala kerendahan hati penulis mohon saran-saran yang
sifatnya konstruktif bagi siapapun yang membacanya. Semoga makalah ini benarbenar bermanfaat bagi Agama dan Bangsa serta dapat bernilai Ibadah di sisi Allah
SWT. Amin.
Makassar, Oktober 2011
Penulis

PENDAHULUAN
Dalam kehidupan sehari hari kita melakukan aktivitas, baik yang telah
merupakan kebiasaan misalnya berdiri, berjalan, mandi, makan dan sebagainya
atau yang hanya kadang- kadang saja kita lakukan. Untuk melakukan aktivitas itu
kita memerlukan energi. Energi yang kita perlukan ini kita peroleh dari bahan
makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makan itu mengandung tiga
kelompok utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein dan lemak atau lipid.
Di Indonesia bahan makanan pokok yang biasa kita makan ialah beras, jagung,
sagu dan sebagainya. Bahan makanan tersebut berasal dari tumbuhan dan senyawa
yang terkandung di dalamnya sebagaian besar adalah karbohidrat, yang terdapat
sebagai amilum atau pati. Karbohidrat ini tidak hanya terdapat sebagai pati saja,
tetapi terdapat pula sebagai gula misalnya dalam buah-buahan, dalam madu lebah
dan lain-lainnya.
Karbohidrat berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan atau
metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat
dalam darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati
dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi.
Energi yang terkandung dalam karbohidrat itu pada dasarnya berasal dari energi
matahari. Karbohidrat, dalam hal ini glukosa dibentuk dari karbon dioksida dan
air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Selanjutnya glukosa
yang terjadi diubah menjadi amilum dan disimpam pada bagian lain, misalnya
pada buah atau umbi.
TUJUAN
Setelah mempelajari makalah ini anda diharapkan dapat :
1. Memahami pengertian tentang karbohidrat dan kaitannya dengan
kehidupan manusia
2. Menganalisis struktur dan konfigurasi molekul karbohidrat serta sifat optik
yang berkaitan dengan struktur tersebut.

Kritik dan saran kontak : trimanunipa@yahoo.com

19

3. Menjelaskan rumus serta terdapatnya beberapa monosakarida,

oligosakarida dan polisakarida.
4. Menerangkan beberapa sifat kimia karbohidrat.
Karbohidrat (hidrat dari karbon, hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani,
(sakcharon, berarti gula) adalah golongan besar senyawa organik yang paling
melimpah di Bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk
hidup, terutama sebagai bahan bakar, cadangan makanan. Pada proses fotosintesis,
tetumbuhan hijau mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat.
Secara biokim, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehid atau polihidroksil-keton,
atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis.
Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehid atau keton) dan
banyak gugus hidroksil.
1. SUSUNAN KIMIA
Molekul karbihidrat terdiri atas atom atom karbon, hidrogen dan oksigen.
Jumlah atom hidrogen dan oksigen merupakan perbandingan 2:1 seperti pada
molekul air. Sebagai contoh molekul glukosa mempunyai rumus kimia C6H12O6
sedangkan rumus sukrosa adalah C12H22O11. Pada glukosa tampak bahwa jumlah
atom hidrogen berbanding jumlah atom oksigen ialah 12:6 atau 2:1, sedangkan
pada sukrosa 22:11
Dengan demikian dahulu orang berkesimpulan adanya air dalam karbohidrat.
Karena inilah maka dipakai kata karbohidrat, yang berasal dari karbon yang
berarti mengandung unsur karbon dan hidrat yang berarti air.
1. STRUKTUR
Pada senyawa yang termasuk karbohidrat terdapat gugus fungsi yaitu gugus OH,
gugus aldehid atau gugus keton. Struktur karbohidrat selain mempunyai hubungan
dengan sifat kimia yang ditentukan oleh gugus fungsi, ada pula hubungannya
dengan sifat fisika, dalam hal ini aktifitas optik.
Penggolongan Karbohidrat
Berbagai senyawa yang termasuk kelompok karbihidrat mempunyai molekul yang
berbeda-beda ukurannya, yaitu dari senyawa yang sederhana mempunyai berat
molekul 90 hingga senyawa yang mempunyai berat molekul 500.000 bahkan
lebih. Berbagai senyawa itu dibagi menjadi 3 golongan yaitu:
1. Monosakarida

Kritik dan saran kontak : trimanunipa@yahoo.com

20

Monosakarida ialah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya hanya

terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara
hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat lain.
Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena
mempunayi sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Di alam
glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah.
Fruktosa, madu lebah selain glukosa juga mengandung fruktosa. Fruktosa adalah
suatu ketohektosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan
ke kanan dan karenanya disebut juga levulosa. Pada umumnya monosakarida dan
disakarida mempunayai rasa manis. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis dari
padaglukosa, juga lebih manis daropada gula tebu atau sukrosa.
Galaktosa, Monosakarida ini jarang terdapat bebas di alam. Umumnya berikatan
dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu.
Galaktosa mempunyai rasa yang kurang manis daripada glukosa dan kurang larut
dalam air.
Pentosa, Beberapa pentosa yang penting diantaranya ialah arabinosa (gong arab
dengan jalan hidrolisis), xilosa (proses hidrolisis terdapat pada kayu atau jerami),
ribosa dan 2-deoksiribosa komponen dari molekul asam nukleat dengan cara
hidrolisis). Keempat pentosa in adalah aldepentosa dan tidak terdapat dalam
keadaan bebas di alam.
1. Oligosakarida
Senyawa yang termasuk oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas
beberapa molekul monosakarida. Dua molekul monosakarida yang berkaitan satu
dengan yang lain, membentuk satu molekul disakarida. Oligosakarida yang lain
trisakarida yaitu yang terdiri atas 3 molekul monosakarida dan tetrasakarida yang
terbentuk dari 4 molekul monosakarida. Dan yangpaling banyak terdapat dalam
alamialah disakarida.
Sukrosa ialah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari debu
maupun dari bit. Selain tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada tumbuhan lain,
misalnya dalam buah nanas dan dalam wortel.
Laktosa, dengan hidrolisis laktosa akan menghasilkan D-galaktosa dan D-glukosa,
karena itu laktosa adalah suatu disakarida ikatan galaktosa dan glukosa terjadi
antara atom karbon nomor 1 pada galaktosa dan atom karbon nomor 4 pada
glukosa.Oleh karenanya molekul laktosa masih mempunyai gugus OH
glikosidik.

Kritik dan saran kontak : trimanunipa@yahoo.com

21

Maltosa adalah suatu disakarida yang terbentuk dari dua molekul glukosa.
Maltosa merupakan hasil antara dalam proses hidrolisis amilum dengan asam
maupun dengan enzim.
Rafinosa adalah suatu trisakarida yang penting, terdiri atas tiga molekul
monosakarida yang berikatan, yaitu galaktosa-glukosa-fruktosa. Apabila
dihidrolisisi sempurna, rafinosa akan menghasilkan galaktosa dan fruktosa, pada
kondisi tertentu hidrolisis rafinosa akan memberikan hasil-hasil tertentu pula.
Rafinosa terdapat dalam bit dan tepung biji kapas mengandung kira-kira 8%.
Trisakarida ini tidak digunakan oleh manusia sebagai sumber karbohidrat.
Stakiosa adalah suatu tetrasakarida. Dengan jalan hidrilisis sempurna stakiosa
menghsilkan 2 molekul galaktosa, 1 molekul glukosa dan 1 molekul fruktosa.
Pada hidrilisis parsial dapat dihasilkan fruktosa dan monotriosa suaru trisakarida.
1. Polisakarida
Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks
daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida yang terdiri atas banyak
molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida
saja disebut homopolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut
heteropolisakarida. Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan
tidak membentuk kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat
mereduksi.
Amilum, polisakarida ini terdapat di alam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan.
Amilum dan bahasa sehari-hari disebut patiterdapat pada umbi, daun, batang dan
biji-bijian. Amilum dapat ihudrolisis sempurna dengan menggunakan asam
sehingga menghasilkan glukosa.
Glikogen, seperti amilum glikogen juga menghasilkan D-glukosa pada proses
hidrolisis. Pada tubuh kita glikogen terdapat dalam hati dan otot. Hati berfungsi
sebagai pembentukan glikogen dari glukosa. Glikogen yang ada dalah otot
digunakan sebagai sumber energi untuk melakukan aktivitas sehari-hari. Dalam
alam glikogen terdapat pada kerang dan pada alga atau rumput laut.
Dekstrin, pada reaksi hidrilisis parsial, amilum terpecah menjadi molekul-molekul
yang lebih kecil yang dikenal dengan naa dekstrin. Jadi deksrin adalah hasil antara
pada proses hidrolisis amilum sebelum terbentuk maltosa.
Selulosa, terdapat dalam tumbuhan sebagai bahan pembentukan dinding sel. Serat
kapas boleh dikatakan seluruhnya adalah selulosa Dalam tubuh kita selulosa tidak
dapat dicerna karena kita tidak mempunyai enzim yang dapat mengurai selulosa.
Dengan asam encer tidak dapat terhidrolisis, tetapi asam yang konsentrasin tinggi
dapat terhidrolisis menjadi selobiosa dan D-glukosa. Meskipun selulosa tidak

Kritik dan saran kontak : trimanunipa@yahoo.com

22

dapat digunakan sebagai bahan makanan oleh tubuh namun selulosa terdapat
sebagai serat-serat tumbuhan, sayuran atau buah-buahan.
Mukopolisakarida adalah suatu heteropolosakarida, yaitu polisakarida yang terdiri
atas dua jenis derivat monosakarida. Derivat monosakarida yang membentuk
mukopolisakarida tersebut ialah gulaamoni dan asam uronat.
Beberapa sifat kimia
Berbeda dengan sifat fisika yang telah diuraikan, yaitu aktifitas optik, sifat kimia
karbohidrat berhubungan erat dengan gugus fungsi yang terdapat pada
molekulnya, yaitu OH, gugus aldehida dan gugus keton.
Sifat Mereduksi
Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi
terutama dalam suasan basa. Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk
keperluan identifikasi karbohidrat maupun analisis kuantitatif. Sifat mereduksi ini
disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam molekul
karbohidrat. Sifat ini tampak pada reaksi reduksi ion-ion logam misalnya ion Cu
2+ dan ion Ag+ yang terdapat pada pereaksi-pereaksi tertentu
Pembentukan Furfural
Dalam larutan asam yang encer, walaupun dipanaskan, monosakarida umumnya
stabil. Tetapi apabila dipanaskan dengan kuat yang pekat, monosakarida
menghasilkan furfural atau derivatnya. Reaksi pembentukan furfural ini adalah
reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa.
Pentosa-pentosa hampir secara kuantitatif semua terdrhidrasi menjadi furfural.
Dengan dehidrasi heksosa-heksosa menghasilkan hidroksimetilfurfural. Oleh
karena furfural dan derivatnya dapat membentuk senyawa yang berwarna apabila
direaksikan dengan naftol atau timol, reaksi ini dapat digunakan sebagai reaksi
pengenal karbohidrat.
Pembentukan Osazon
Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan
membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazina berlebih. Osazon yang
terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing
karbohidrat. Hal ini sangat penting karena dapat digunakan untuk
mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan
beberapa monosakarida, misalnya antara glukosa dan galaktosa yang terdapat
dalam urine wanita dalam masa menyusui.
Pembentukan Ester

Kritik dan saran kontak : trimanunipa@yahoo.com

23

Adanya gugus hidroksil pada karbohidrat memungkinkan terjadinya ester apabila

direaksikan dengan asam. Monosakarida mempunyai beberapa gugus OH dan
dengan asam fosfat. Ester yang penting dalam tubuh kita adalah D glukosa-6fosfat dan D-fruktosa-1,6-difosfat. Kedua jenis ester ini terjadi dari reaski
monosakarida dengan adenosintrifosfat (ATP) dengan bantuan enzim tertentu
dalam tubuh kita Proses esterifikasi dengan asam fosfat yang berlangsung dalam
tubuh kita disebut juga proses fosforilasi. Pada glukosa dan fruktosa, gugus fosfat
dapat terikat pada atom karbon nomor 1,2,3,4 atau 6. Pada D glukosa-6-fosfat,
gugus fosfat terikat pada atom nomor 6, sedangkan pada dan D-fruktosa-1,6difosfat dua gugus fosfat terikat pada atom karbon nomor 1 dan 6.
Isomerisasi
Kalau dalam larutan asam encer monosakarida dapat stabil, tidak demikian halnya
apabila monosakarida dilarutkan dalam basa encer. Glukosa dalam larutan basa
encer akan berubah sebagai menjadi fruktosa dan manosa. Ketiga monosakarida
ini ada dalam keadaan keseimbangan. Demikian pula apabila yang dilarutkan itu
fruktosa atau manosa, keseimbangan antara ketiga monosakarida akan tercapai
juga. Reaksi ini dikenal sebagai transformasi Lobry de Bruon van Eckenstein
yang berlangsung melalui proses enosisasi.
Pembentukan Glikosida
Apabila glukosa direaksikan dengan metil alkohol, menghasilkan dua senyawa.
Kedua senyawa ini dapat dipisahkan satu dari yang lain dan keduanya tidak
memiliki sifat aldehid. Keadaan ini membuktikan bahwa yang menjadi pusat
reaski adalah gugus OH yang terikat pada atom karbon nomor 1. Senyawa yang
terbentuk adalah suatu asetal dan disebut secara umum glikosida. Ikatan yang
terjadi antara gugus metil dengan monosakarida disebut ikatan glikosida dab
gugus OH yang bereaksi disebut gugus OH glikosidik.
Rumus fischer
Seperti senyawa organik lainnya, molekul karbohidrat terbentuk dari rantai atom
karbon dan tiap atom karbin mengikat atau gugus tertentu. Apabila atom karbon
mengikat empat buah atom atau gugus, maka terbentuk sudut antara dua ikatan
yang besarnya 1090C