TUGAS ANALISIS MAKANAN DAN KOSMETIK

UJI KARBOHIDRAT PADA KENTANG

Oleh
Nama : Belliana Anggraini
NIM : 51502054
Dosen : Rastria Meilanda, S.Farm.,Apt., M.Sc

PROGRAM STUDI S-1 FARMASI

STIK SITI KHADIJAH PALEMBANG
TAHUN 2018
 BAB I
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Karbohidrat sangat dibutuhkan didalam tubuh kita. Karbohidrat adalah
senyawa makromolekul yang terdapat pada bahan pangan yang terdiri dari unsur
karbon, hidrogen dan oksigen. Karbohidrat terdiri atas empat bagian yaitu
monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida terdiri
atas satu gugus gula, disakarida terdiri atas dua gugus gula, oligosakarida terdiri
atas tiga sampai sepuluh gugus gula, polisakarida terdiri atas sepuluh atau lebih
gugus gula. Setiap gugus gula dihubungan oleh ikatan gliosidik.
Karbohidrat berfungsi sebagai penghasil energi utama di dalam tubuh. Untuk
beraktivitas kita membutuhkan energi, energi diperoleh dari bahan-bahan
makanan yang mengandung karbohidrat. Sumber utama karbohidrat yang sangat
sering kita tahu seperti beras, jagung, kentang, ubi, sagu. Analisa karbohidrat
dapat dilakukan secara kualitatif maupun kuantitatif. Analisa kuantitatif
digunakan untuk menganalisa jumlah karbohidrat didalam bahan pangan. Contoh
analisa kuantitatif adalah metode lowry. Analisa kualitatif di gunakan untuk
menganalisa ada tidanya karbohidrat dalam bahan pangan. Conto analisa
kualitatif adalah metode iodin.
Analisa karbohidrat secara kualitatif dilakukan untuk mengetahui ada
tidaknya karbohidrat dalam bahan pangan. Metode iodin dapat digunakan untuk
menganalisa karbohidrat secara kualitatif. Jenis karbohidrat yang di uji dengan
metode karbohidat adalah karbohidrat jenis polisakarida. Polisakarida
ditambahkan iodin akan membentuk warna berbeda sesuai dengan jenis
karbohidratnya.
I.2 Tujuan dan Kegunaan
 Tujuan dilakukannya praktikum uji karbohidrat metode iodin adalah
sebagai berikut
1. Untuk mengetahui prinsip pengujian karbohidrat dengan metode iodin
2. Untuk mengetahui jenis karbohidrat pada suatu bahan pangan secara
kualitatif.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Kentang (Solanum Tuberosum)
Merupakan tanaman yang mengandung karbohidrat tinggi. Tanaman pendek,
tidak berkayu, menyukai iklim sejuk seperti di perbukitan (dataran tinggi).
Merupakan tanaman berbunga (bunga sempurna) dan tersusun majemuk dengan
ukuran sekitar 3 cm. Warna kentang berkisar dari coklat keunguan hingga putih
kekuningan (Ilias, 2012).
Klasifikasi kentang berdasarkan Distan (2012) adalah sebagai berikut.
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub Kelas : Asteridae
Ordo : Solanales
Famili : Solanaceae
Genus : Solanum
Spesies : Solanum tuberosum L

Kentang terkenal karena kandungan karbohidrat nya (sekitar 26 gram dalam

kentang medium). Bentuk dominan dari karbohidrat ini adalah pati. Sebagian
kecil tapi signifikan pati ini adalah tahan terhadap pencernaan oleh enzim dalam
lambung dan usus kecil, sehingga mencapai usus besar dasarnya utuh (Anonim,
2010)
II.2 Karbohidrat
Karbohidrat adalah polisakarida, merupakan sumber energi utama pada
makanan. Nasi, ketela, jagung adalah beberapa contoh makanan mengandung
karbohidrat. Penyusun utama karbohidrat adalah karbon, hidrogen, dan oksigen
(C, H, O) dengan rumus umum Cn(H2O)n. Karena inilah maka nama karbohidrat
diberikan. Karbohidrat berasal dari kata ‘karbon’ dan ‘hidrat’. Atom karbon yang
mengikat air (Haris, 2013).
Adapun penggolongan karbohidrat menurut Selastini (2011) yaitu :
1. Karbohidrat Sederhana
a. Monosakarida
Terdiri atas jumlah atom C yang sama dengan molekul air, yaitu {C6(H2O)6}
dan {C5(H2O)5}. Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa,
karena terdiri atas 6- rantai atau cincin karbon. Atom – atom hydrogen dan
oksigen terikat pada rantai atau cincin ini secara terpisah atau sebagai gugus
hidroksil ( OH ). Ada tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi, yaitu
glukosa, fruktosa dan galaktosa. Ketiga macam monosakarida ini
mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom karbon, 12 atom
hydrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya terletak pada cara
penyusunan atom – atom hydrogen dan oksigen disekitar atom – atom
karbon. Perbedaan dalam susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan
dalam tingkat. kemanisan, daya larut, dan sifat lain ketiga monosakarida
tersebut. Monosakarida yang terdapat di alam pada umumnya terdapat dalam
bentuk isomer dekstro.
2. Disakarida
Ada empat jenis disakarida, yaitu sukrosa atau sakrosa, maltose, laktosa dan
trehalosa. Disakarida terdiri atas dua unit monosakarida yang terikat satu
sama lain melalui reaksi kondensasi. Disakarida dapat dipecah kembali
menjadi dua molekul monosakarida melalui reaksi hidrolisis. Glukosa
terdapat pada ke empat jenis disakarida, monosakarida lainnya adalah
fruktosa dan galaktosa.
3. Oligosakarida
Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida.
Rafinosa, stakiosa dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unit
– unit glukosa, fruktosa dan galaktosa. Fruktan adalah sekelompok oligo dan
polosakarida yang terdiri atas beberapa unit fruktosa yang terikat dengan satu
molekul glukosa. Fruktan terdapat di dalam serealia, bawang merah, bawang
putih dan asparagus.
4. Polisakarida
 Polisakarida yang terdiri atas lebih dari dua ikatan monosakarida. Karbohidrat
kompleks ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula sederhana yang
tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercabang. Jenis polisakarida
yang penting dalam ilmu gizi adalah pati, dektrin, glikogen dan polisakarida
nonpati.Serat yang dinamakan juga polisakarida nonpati .Ada dua golongan
serat, yaitu yang tidak dapat larut dan
yang dapat larut dalam air. Serat yang tidak larut dalam air dalah selulosa,
hemiselulosa dan lignin. Serat yang larut dalam air adalah pectin, gum,
mukilase, glukan dan algal.

II.3 Uji Karbohidrat Metode Iodin

Kondensasi iodin dengan karbohidrat pada uji iodin, monosakarida dapat
menghasilkan warna yang khas. Hal ini disebabkan karena dalam larutan
pati, terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks karena adanya
ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini menyebabkan
pati dapat membentuk kompleks dengan molekul iodium yang dapat masuk ke
dalam spiralnya, sehingga menyebabkan warna biru tua pada kompleks tersebut
(Fessenden, 1986).
Larutan amilum setelah ditetesi iodium (sebelum dipanaskan) larutan
berwarna putih bening. Namun, setelah dipanaskan warna larutan tetap putih
bening tetapi ada endapan berwarna ungu didasar tabung reaksi. Hal ini
menunjukkan bahwa terjadi hidrolisis pati pada saat pemanasan. Adapun endapan
yang muncul di dasar tabung ini disebabkan karena proses hidrolisis pati yang
tidak sempurna. Endapan ini merupakan sisa dari butir-butir
amilum (Diwan, 2012).
Ikatan antara iod dan amilum berupa ikatan semu karena dapat putus saat
dipanaskan dan terbentuk kembali pada saat didinginkan. Apabila dipanaskan
rantai amilum akan memanjang sehingga iod mudah terlepas, sama halnya ketika
didinginkan, rantai pada amilum akan mengerut sehingga iod kembali terikat
dengan amilum. Hal ini karena kemampuan menghidrolisis sehingga amilum
berubah menjadi glukosa. Pengujian amilum dilakukan dalam suasana asam, basa
dan netral. Penambahan larutan iod 0,01 M pada air pada suasana basa tidak
terjadi perubahan warna karena iod tidak berikatan dengan
amilum (Sherly, 2012).
Pati dan iodium membentuk ikatan kompleks berwarna biru. Pati dalam
suasana asam bila dipanaskan dapat terhidrolisis menjadi senyawa yang lebih
sederhana, hasilnya diuji dengan iodium yang akan memberikan warna biru
sampai tidak berwarna. Jika amilosa direaksikan dengan iodium maka akan
berwarna biru, sedangkan jika amilofektin direaksikan dengan iodium akan
memberikan warna ungu kehitaman (Mustaqim, 2012).
Uji hidrolisis pati oleh asam, pada menit ke 0 setelah sampel ditetesi larutan
iodin sampel berwarna biru kehitaman. Pada menit ke 4 pemanasan dan ditetesi
larutan iodin, warna sampel tetap biru kehitaman. Pemanasan setelah menit ke 8
dan ditetesi larutan iodin, sampel berwarna biru keabuan atau memudarnya warna
biru kehitaman. Pada menit ke 12 pemanasan warna sampel memudar menjadi
biru keabuan setelah ditetesi iodin. Setelah melakukan pemanasan 16 menit dan
ditetesi iodie, warna sampel menjadi
jernih (Anugrah, 2012).
Uji iodin digunakan untuk medeteksi adanya pati (suatu polisakarida), ketika
dilakukan percobaan dengan tiga kondisi yaitu kondisi, netral, asam dan basa,
yaitu pada masing-masing tabung ditambahkan 2 tetes air pada tabung I (netral), 2
tetes HCl pada tabung II (asam) dan 2 tetes NaOH pada tabung III (basa).
Kemudian ketiga tabung tersebut dipanaskan, setelah dipanaskan pada tabung I
dengan kondisi netral diperoleh (+2 tetes air) tidak terjadi perubahan warna,
dengan basa (+2 tetes NaOH) tidak mengalami perubahan warna (warna tetap
keruh) atau dengan kata lain tidak terbentuk ikatan koordinasi antara ion iodida
pada heliks.
Hal ini disebabkan karena dengan basa I2 akan mengalami reaksi sebagai
berikut:
3 I2 + 6 NaOH → 5 NaI + NaIO3 + 3 H2O
Sehingga pada larutan tidak terdapat I2 yang menyebabkan tidak terjadinya ikatan
koordinasi sehingga warna tetap keruh, sedangkan dengan kondisi asam

II.4 Natrium Hidroksida (NaOH)

Natrium hidroksida (NaOH), juga dikenal sebagai soda kaustik atau sodium
hidroksida, adalah sejenis basa logam kaustik. Natrium hidroksida terbentuk
darioksida basa Natrium oksida dilarutkan dalam air. Natrium hidroksida
membentuk larutan alkalin yang kuat ketika dilarutkan ke dalam air. Natrium
hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia dalam bentuk pelet, serpihan,
butiran ataupun larutan jenuh 50%. Natrium hidroksida bersifat lembap cair dan
secara spontan menyerap karbon dioksida dari udara bebas. NaOH sangat larut
dalam air dan akan melepaskan panas ketika dilarutkan. NaOH juga larut
dalam etanol dan metanol, walaupun kelarutan NaOH dalam kedua cairan ini
lebih kecil daripada kelarutan KOH (Anonim, 2012).
Fungsi penambahan NaOH adalah untuk memberikan suasana basa pada uji
iodin. Pada pengujian larutan amilum dan iod‚ NaOH menghalangi terjadinya
reaksi antara amilum dengan iod. Hal ini disebabkan karena iod bereaksi dengan
basa sehingga tidak mengalami reaksi dengan amilum. Keadaan ini terjadi sebab
NaOH yang sudah ada dalam larutan lebih dulu bereaksi dengan iod membentuk
senyawa NaI dan NaOI‚ sehingga pada uji dengan penambahan NaOH tidak
terjadi perubahan pada larutan amilum (Anonim, 2011).
II.5 Aquadest
Aquades atau biasa di sebut air suling merupakan air hasil penyulingan
(diuapkan dan disejukan kembali).Air suling juga memiliki rumus kimia pada air
umumnya yaitu H20 yang berarti dalam 1 molekul terdapat 2 atom hidrogen
kovalen dan atom oksigen tunggal. Molekul pada H20 berbentuk asimetris. Karena
molekul air asimetris dan atom oksigen memiliki elektronegativitas lebih tinggi
dari atom hidrogen, ia membawa muatan negatif sedikit, sedangkan atom
hidrogen sedikit positif. Akibatnya, air adalah molekul polar dengan momen dipol
listrik atau tidak sama dengan 0. Air juga dapat membentuk dalam jumlah yang
besar ikatan hidrogen antarmolekul untuk molekul
ukurannya (Anonim, 2011c).
 Aquades adalah air hasil destilasi atau penyulingan sama dengan
air murni atau H20, kerena H20 hampir tidak mengandung mineral. Sedangkan air
mineral merupakan pelarut yang universal. Penambahan akuades pada penetapan
karbohidrat metode iodin adalah sebagai larutannetral (Anonim, 2011).

II.6 Asam Klorida (HCl)

Penambahan HCl pada pengujian karbohidrat memiliki memiliki fungsi yang

sama dengan pereaksi lainnya seperti, HSO4. Keduanya berfungsi untuk
menghidrolisis polisakarida menjadi monosakarida penyusunnya. Amilum yang
telah ditambah dengan asam klorida ketika diuji dengan larutan iodium,
menunjukkan hasil yang negatif, maka dapat disimpulkan bahwa amilum telah
terhidrolisis dengan sempurna (Sativa, 2008).
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

III.1 Alat dan Bahan

 Alat
- pisau - hot plate

- batang pengaduk - gelas kimia

- pipet ukur - wadah

- stopwatch - timbangan analitik

- rak tabung reaksi - penjepit tabung reaksi

- parut - shaker

 Bahan

- aquadest - kentang

- HCl 3%

- NaOH 6 M

III.3 Prinsip Uji Iodin

Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks
adsorpsi yang berwarna spesifik. Amilum atau pati dengan iodium menghasilkan
warna biru, dekstrin menghasilkan warna merah anggur, sedangkan glikogen dan
sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengan iodium membentuk warna coklat.
III.4 Cara Kerja
1. Bahan dikupas dan dicuci bersih kemudian dihaluskan dengan
menggunakan blender/parutan.
2. Ditimbang sebanyak 5 gram dengan timbangan analitik.
3. Dimasukkan ke dalam gelas ukur dan ditambahkan aquades 50 ml.
4. Bahan dimasukkan ke dalam 3 tabung reaksi. Masing-masing 3 ml
kemudian diberi perlakuan dan diamati perubahan warna yang terjadi.
Adapun perlakuannya yaitu :
- aquades 2 tetes
- larutan HCl 3 % 2 tetes
- larutan NaOH 6 M 2 tetes
5. Masing-masing sampel ditambahkan larutan iodin 3 tetes kemudian amati
perubahan warna yang terjadi.
6. Dipanaskan dengan penangas/hot plate pada suhu 60oC selama 5 menit.
7. Dinginkan sampel selama 10 menit kemudian amati perubahan warna yang
terjadi.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Singkong. http://id.wikipedia.org/wiki/Singkong. Diakses pada

tanggal 26 November 2014. Makassar.

Anonim. 2012b. Reaksi Uji Karbohidrat Praktikum. http://pemula-

awaliharimu.blogspot.com/2012/10/reaksi-uji-karbohidrat- praktikum.html.
Diakses pada tanggal 26 November 2014. Makassar.

Awan, Rry. 2012. Reaksi Uji Karbohidrat (Praktikum Biokimia).

http://pemula-awaliharimu.blogspot.com/2012/10/reaksi-uji-karbohidrat-
praktikum.html. Diakses pada tanggal 26 November 2014. Makassar

Anugrah, Deo. 2012. Berbagai Uji Karbohidrat.

http://www.scribd.com/doc/95291146/berbagaiujikarbohidrat. Diakses pada
tanggal 26 November 2014. Makassar.

Diwan, 2011. Percobaan Iod. http://www.scribd.com/doc/100878743/Biokimia-

1-3 Percobaan Iod. Dia akses pada tanggal 26 November 2014. Makassar

Fessenden. 1986. Kimia Organik Jilid 2. Jakarta : Erlangga.

Koswara, Soetrisno. 2001. Pisang untuk Diet dan Sehat.

http://www.untukperempuan.com/health-and-beauty/jaga-kesehatan-
dengan-pisang.htmlS. Diakses pada tanggal 26 November 2014. Makassar

Mustaqim. 2012. Uji Identifikasi Karbohidrat.

http://nizamora.blogspot.com/2012/09/uji-iedntifikasi-karbohidratedisi.html.
Diakses pada tanggal 26 November 2014. Makassar
Plantamor. 2012a. Ubi Jalar. http://www.plantamor.com/index.php?plant=711.
Diakses pada tanggal 4 November 2012. Makassar.

Plantamor. 2012b. Singkong. http://www.plantamor.com/index.php?plant=815.

Diakses pada tanggal 26 November 2014. Makassar

Plantamor. 2012c. Jagung. http://www.plantamor.com/index.php?plant=1301.

Diakses pada tanggal 26 November 2014. Makassar
Plantamor. 2012d. Pisang. http://www.plantamor.com/index.php?plant=2170.
Diakses pada tanggal 26 November 2014. Makassar
Plantamor. 2012e. Kentang. http://www.plantamor.com/index.php?plant=1397.
Diakses pada tanggal 26 November 2014. Makassar
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia
Press.
Putri, Beta Alfisyahri. 2012. Karbohidrat
http://www.scribd.com/doc/88817827/KARBOHIDRAT. Dia akses pada
tanggal 28 Oktober 2012. Makassar. Diakses pada tanggal 26 November
2014. Makassar
Raandesky. 2011. Karbohidrat
http://duniaraa13.blogspot.com/2011/04/karbohidrat.html. Diakses pada
tanggal 26 November 2014. Makassar
Rizal. 2011. Pemanfaatan Ubi Jalar sebagai Pengganti Gula Tebu dan Gula
Jagung. http://www.poltekkes-malang.ac.id/artikel-152.html. Diakses pada
tanggal 26 November 2014. Makassar
Santoso, Eko Budi. 2011. Sumber dan Jenis Karbohidrat. http://ras-
eko.blogspot.com/2011/10/sumber-dan-jenis-karbohidrat.html. Diakses
pada tanggal 26 November 2014. Makassar
Sativa, Rida. 2008. Karbohidrat.
http://sweetir1s.multiply.com/journal/item/5/karbohidrat?&show_interstitia
l=1&u=%2Fjournal%2Fitem. Diakses pada tanggal 26 November 2014.
Makassar
Sherly. 2012. Karbohidrat.
http://sherlyleo.blogspot.com/2012/05/karbohidrat.html. Diakses pada
tanggal 26 November 2014. Makassar
Supartiwi, Yulli. 2011. Uji Karbohidrat.
http://yuleedhys91.blogspot.com/2012/02/uji-karbohidrat.html. Diakses
pada tanggal 26 November 2014. Makassar