Uji Karbohidrat pada Nasi secara Kuantitatif

Disusun oleh:
Agnesi Sekarsari Putri

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN SAINS

PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2018
A. Tujuan
Menentukan kadar karbohidrat pada nasi 1 hari, 2 hari dan 3 hari dengan
menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis
B. Dasar Teori
Karbohidrat adalah senyawa organik yang terdiri dari unsur karbon (C),
hidrogen (H) dan oksigen (O) yang terbentuk dari peristiwa fotosintesis pada
tumbuhan. Karbohidrat memiliki peran sebagai sumber energi utama bagi
manusia untuk melakukan aktivitasnya. Penanganan, penyimpanan, dan
pengawetan bahan pangan sering menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizi
salah satunya adalah karbohidrat. Proses pengolahan tersebut dapat bersifat
menguntungkan terhadap karbohidrat yang terkandung dalam bahan pangan
tersebut, yaitu perubahan kadar kandungan karbohidrat dan peningkatan daya
cerna (Sulistiyono et al, 2014).
Nasi putih adalah makanan pokok hasil olahan beras putih yang biasa
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kandungan nasi putih terdiri dari
karbohidrat, protein, lemak, dan air. Dari keempat kandungan tersebut,
kandungan yang terbesar pada nasi putih adalah karbohidrat, sehingga nasi
putih dimakan oleh sebagian besar penduduk Indonesia sebagai sumber
karbohidrat utama dalam menu sehari hari. (Sholihim et al, 2010).
Nasi putih merupakan sumber karbohidrat utama yang dikonsumsi oleh
sebagaub besar masyarakat Indonesia, dengan rincian kandungan gizi pada nasi
putih per 100 gram adalah sebagai berikut.
 Gambar 1. Informasi gizi nasi putih

Sumber: www.fatsecret.co.id

Kandungan karbohidrat utama nasi berupa glukosa. Glukosa

diperoleh dari hidrolisis pati sekitar 1250 molekul glukosa yang berperan
menghasilkan energi dalam tubuh. Proses tersebut dikenal dengan proses
glikolisis dimana glukosa berperan dalam produksi ATP (Adenosin
Trifosfat) yang merupakan bentuk energi yang diperlukan tubuh. Di sisi
lain, glukosa sangat penting dalam metabolisme lipid (Sofyan, 2008).

Nasi yang mengalami penurunan suhu dan disimpan dalam waktu

lama akan mengalami proses retrogradasi sehingga nasi memiliki kadar
pati resisten yang lebih tinggi dibandingkan dengan nasi yang baru matang
(masih tergelatinisasi). Hal tersebut disebabkan karena pemanasan dan
pendinginan kembali dapat menyebabkan terbentuknya pati teretrogradasi
Kay (2006).

Proses pengolahan nasi serta adanya senyawa lain menyebabkan

pati resisten. Pati resisten (starch resisten) adalah pati yang tidak tercerna
dengan baik dalam usus halus tapi terfermentasi pada usus besar oleh
mikroflora. Pada proses pengolahan, proses gelatinisasi dapat
meningkatkan kelarutan dan kecernaan pati sehingga dapat menurunkan
kandungan pati resisten bahan tersebut. Namun, proses pemanasan dan
pendinginan kembali dapat menyebabkan terbentuknya pati teretrogradasi
yang bersifat tidak larut. Pati yang teretrogradasi, khususnya amilosa,
adalah jenis pati resisten yang paling stabil. Hal ini karena rantai amilosa
yang lurus mudah tergradasi dan ketika rantai amilosa bergabung kembali
(retrogradasi) akan membentuk sebuah polimer yang kompak dan sulit
untuk dihidrolisis oleh enzim pencernaan. (Hodsagi, 2011).
Nasi yang mengalami penurunan suhu dalam waktu lama akan
mengalami proses retrogradasi sehingga nasi memiliki kadar pati resisten
yang lebih tinggi dibandingkan dengan nasi yang baru matang (masih
tergelatinisasi). Hal tersebut disebabkan karena pemanasan dan
pendinginan kembali dapat menyebabkan terbentuknya pati teretrogradasi
yang bersifat tidak larut. Pati resisten paling besar terbentuk dari
retrogradasi amilosa, meski amilopektin juga dapat teretrogradasi akan
tetapi amilopektin memerlukan waktu yang lama untuk mengalami
retrogradasi. Hal ini karena rantai amilosa yang lurus mudah tergradasi
dan ketika rantai amilosa bergabung kembali (retrogradasi) akan
membentuk sebuah polimer yang kompak dan sulit untuk dihidrolisis oleh
enzim pencernaan. Proses retrogradasi akan maksimal pada suhu 4oC dan
disimpan selama 24 jam. Kadar pati resisten pada nasi yang teretrogradasi
yaitu 13,9±0,98, sedangkan kadar pati resisten pada nasi yang baru matang
yaitu 9,1±1,02.8 Proses retrogradasi lebih terjadi pada suhu refrigerator
(kulkas) daripada suhu ruang (Keren, 2003).
 Salah satu metode yang digunakan dalam penentuan kadar karbohidrat
adalah metode Spektrofotometri UV-Vis dengan Nelson Semogyi
menggunakan alat yang dinamakan spektrofotometer. Keuntungan utama
dari pemilihan metode Spektrofotometri ini adalah memberikan metode
yang sangat sederhana untuk menetapkan kuantitas zat yang sangat kecil.
Adapun tahapan yang dilakukan pada pemeriksaan penentuan kadar
karbohidrat dengan metode Spektrofotometri UVVis dengan alat
Spektrofotometer UV-Vis ini yaitu diawali dengan preparasi sampel,
dilanjutkan dengan penentuan kurva standar, kemudian dilakukan
penetapan kadar karbohidrat. Hasil yang diperoleh dari alat
spektrofotometer berupa nilai absorbansi. Nilai absorbansi tersebut
dilakukan perhitungan menggunakan rumus sehingga diperoleh kadar
karbohidrat dalam sampel yang diperiksa (Astuti, 2015).

C. Alat dan Bahan

Alat Bahan
1) Labu Ukur 100 ml 1) Larutan Standar glukosa 1000 ppm
2) Labu ukur 10 ml 2) Cu Alkalis
3) Tabung Reaksi 3) Larutan Sampel
4) Termometer 4) Reagen warna arsenomolibdat
5) Rak Tabung Reaksi 5) Larutan Standar glukosa 1000 ppm
6) Spektofotometer
7) Pipa Takar
8) Kuvet
9) Beaker Glass 250 ml

D. Cara Kerja
a. Pembuatan Larutan Standar Glukosa
b. Pembuatan Larutan Sampel Nasi 1,2 dan 3 hari

c. Pembuatan Larutan Blanko

E. Data Hasil Percobaan
a. Pembuatan Kurva Standar
1) Nilai absorbansi larutan standar glukosa pada panjang gelombang
540nm
Konsentrasi Larutan
Absorbansi
(mg/mL)
0 0
0,02 1,194
0,04 1,844
0,06 2,274
0,08 2,542
0,1 3,606

2) Kurva larutan standar

 b. Absorbansi Sampel yang diukur pada panjang gelombang 540nm
No Sampel Pengulangan Absorbansi
1 0,012
1 Nasi 1 hari 2 0,007
3 0,014
1 0,022
2 Nasi 2 hari 2 0,028
3 0,018
1 0,037
3 Nasi 3 hari 2 0,033
3 0,034

F. Analisis Data
a. Nasi 1 hari
Persamaan : y = 32,149x + 0,3026
Absorbansi (y) pengulangan 1 = 0,012 X rata – rata = (x1 + x2 + x2)/3
A = (0,026+0,024+
y = 32,149x + 0,3026 0,028)/3
0,012 = 32,1496x + 0,302 = 0,026
x = 0,026 Jadi, konsentrasi karbohidrat pada
nasi 1 hari adalah 0,026

Absorbansi (y) pengulangan 2 = 0,007 M1 X 1 ml = 0,026 mg/ml X 10

A ml
y = 32,149x + 0,3026 Kadar protein = x X faktor
0,007 = 32,1496x + 0,302 pengenceran
x = 0,024 = 0,026 X 10 kali
Absorbansi (y) pengulangan 3 = 0,014 = 0,26 mg/ml
A Jadi, kadar karbohidrat pada nasi
y = 32,149x + 0,3026 1 hari adalah 0,26 mg/ml
0,012 = 32,1496x + 0,302
x = 0,028

b. Nasi 2 hari
Absorbansi (y) pengulangan 1 = 0,022 X rata – rata = (x1 + x2 + x2)/3
A = (0,021+0,018+
y = 32,149x + 0,3026 0,029)/3
0,022 = 32,1496x + 0,302 = 0,022
x = 0,021 Jadi, konsentrasi karbohidrat pada
nasi 2 hari adalah 0,022

Absorbansi (y) pengulangan 2 = 0,028 M1 X 1 ml = 0,022 mg/ml X 10

A ml
y = 32,149x + 0,3026 Kadar protein = x X faktor
0,028 = 32,1496x + 0,302 pengenceran
x = 0,018 = 0,022 X 10 kali
Absorbansi (y) pengulangan 3 = 0,018 = 0,22 mg/ml
A Jadi, kadar karbohidrat pada nasi
y = 32,149x + 0,3026 2 hari adalah 0,22 mg/ml
0,018 = 32,1496x + 0,302
x = 0,29

c. Nasi 3 hari
Absorbansi (y) pengulangan 1 = 0,037 X rata – rata = (x1 + x2 + x2)/3
A = (0,033+0,031+
y = 32,149x + 0,3026 0,032)/3
0,037 = 32,1496x + 0,302 = 0,032
x = 0,033 Jadi, konsentrasi karbohidrat pada
nasi 1 hari adalah 0,032

Absorbansi (y) pengulangan 2 = 0,033 M1 X 1 ml = 0,026 mg/ml X 10

A ml
y = 32,149x + 0,3026 Kadar protein = x X faktor
0,033 = 32,1496x + 0,302 pengenceran
x = 0,031 = 0,032 X 10 kali
Absorbansi (y) pengulangan 3 = = 0,32 mg/ml
0,034A Jadi, kadar karbohidrat pada nasi
y = 32,149x + 0,3026 1 hari adalah 0,32 mg/ml
0,034 = 32,1496x + 0,302
x = 0,032
G. Pembahasan
Percobaan yang berjudu “Uji Kuantitatif Karbohidrat pada Nasi (1hari,
2 hari, 3 hari) bertujuan menentukan kadar karbohidrat pada nasi 1 hari, 2 hari
dan 3 hari dengan menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis. Alat yang
digunakan dalam percobaan ini meliputi labu ukur 10 ml, labu ukur 10 ml,
tabung reaksi, thermometer, rak tabung reaksi, spektrofotometer, pipa takar,
kuvet, beaker glass, sedangkan bahan yang digunakan meliputi larutan standar
gluksa, Cu alkalis, larutan sampel, reagen warna arsenomolibdat, larutaan
standar glukosa 1000 ppm.
Karbohidrat adalah senyawa organik yang terdiri dari unsur karbon (C),
hidrogen (H) dan oksigen (O) yang terbentuk dari peristiwa fotosintesis pada
tumbuhan. Karbohidrat memiliki peran sebagai sumber energi utama bagi
manusia untuk melakukan aktivitasnya. Penanganan, penyimpanan, dan
pengawetan bahan pangan sering menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizi
salah satunya adalah karbohidrat. Proses pengolahan tersebut dapat bersifat
menguntungkan terhadap karbohidrat yang terkandung dalam bahan pangan
tersebut, yaitu perubahan kadar kandungan karbohidrat dan peningkatan daya
cerna (Sulistiyono et al, 2014).
Nasi putih adalah makanan pokok hasil olahan beras putih yang biasa
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kandungan nasi putih terdiri dari
karbohidrat, protein, lemak, dan air. Dari keempat kandungan tersebut,
kandungan yang terbesar pada nasi putih adalah karbohidrat (Sholihim et al,
2010). Kandungan karbohidrat utama nasi berupa glukosa. Glukosa diperoleh
dari hidrolisis pati sekitar 1250 molekul glukosa yang berperan menghasilkan
energi dalam tubuh. Proses tersebut dikenal dengan proses glikolisis dimana
glukosa berperan dalam produksi ATP (Adenosin Trifosfat) yang merupakan
bentuk energi yang diperlukan tubuh. Di sisi lain, glukosa sangat penting
dalam metabolisme lipid (Sofyan, 2008).
Percobaan ini terdiri dari beberapa tahap. Tahap pertama yang
dilakukan pada percobaan ini yaitu menyiapkan larutan standar, dengan cara
mengencerkan larutan standar glukosa dari 0,1 mg/mL menjadi 20, 40, 60 dan
80 ppm. Pembuat larutan standar dengan konsentrasi 0,02; 0,04; 0,06; 0,08
mg/mL secara berurutan dengan mengambil 20; 40; 60; dan 80 mL larutan
induk standar glukosa konsentrasi 0,1 mg/mL dan masing-masing dimasukkan
ke dalam labu ukur 100 mL, setelah itu ditambahkan aquades hingga tanda
batas. Setelah penyiapan larutan standar sudah dilakukan, maka praktikan
mengambil masing-masing 1 mL larutan standar dengan konsentrasi 0,02;
0,04; 0,06; 0,08; dan 0,1 mg/mL dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang
berbeda. Kemudian masing-masing tabung tersebut ditambahkan Cu Alkalis,
penambahan Cu Alkalis dalam larutan standar glukosa berfungsi sebagai
oksidator yang dapat mengalami reduksi dari kuprioksida dengan gula reduksi
dalam larutan standar glukosa menjadi kuprooksida yang terbentuk ekuivalen
dengan banyaknya gula reduksi yang ada. Selanjutnya dilakukan pemanasan
dalam penangas air yang mendidih selama 20 menit, pemanasan ini dilakukan
untuk mempercepat terjadinya reaksi. Selanjutnya larutan yang masih panas
didinginkan dalam air dingin hingga suhunya turun menjadi 25 0C, hal ini
karena pengompleks berupa larutan arsenomolibdat tidak dapat berekasi bila
larutan dalam kondisi yang panas. Bila larutan sudah mencapai suhu 250C
ditambahkan ragen arsenomolibdat sehingga larutan mengalami reaksi menjadi
molybdine blue yang membentuk senyawa kompleks warna biru serta
berfungsi sebagai pelarut endapan kuprioksida yang dapat menghalangi kerja
dari spektrofotometer. Selanjutnya ditambahkan 7 mL aquades, penambahan
aquades ini untuk melarutkan larutan sampel atau standar. Setelah larutan
selesai dibuat, maka diukur nilai absorbansinya 1pada λ 540 nm.
Pembuatan sampel dari nasi 1 hari, 2 hari dan 3 hari. Preparasi untuk
menentukan kadar gula reduksi pada sampel susu dilakukan dengan cara
mengambil 1 gram sampel lalu menghaluskannya dalam alu dan mortar.
Sampel yang sudah halus dilarutkan dalam 10 ml pelarut yaitu aquades lalu
disaring menggunakan kertas saring agar peneliti mendapatkan ekstrak
karbohidrat dalam nasi. Setelah penyiapan larutan standar sudah dilakukan,
maka praktikan mengambil masing-masing 1 mL larutan sampel ekstrak nasi 1
hari, 2 hari dan 3 hari lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berbeda.
Masing-masing tabung tersebut ditambahkan Cu Alkalis, penambahan Cu
Alkalis dalam sampel berfungsi sebagai oksidator yang dapat mengalami
reduksi dari kuprioksida dengan gula reduksi dalam larutan standar glukosa
menjadi kuprooksida yang terbentuk ekuivalen dengan banyaknya gula reduksi
yang ada. Selanjutnya dilakukan pemanasan dalam penangas air yang mendidih
selama 20 menit, pemanasan ini dilakukan untuk mempercepat terjadinya
reaksi. Selanjutnya larutan yang masih panas didinginkan dalam air dingin
hingga suhunya turun menjadi 250C, hal ini karena pengompleks berupa larutan
arsenomolibdat tidak dapat berekasi bila larutan dalam kondisi yang panas.
Bila larutan sudah mencapai suhu 250C ditambahkan ragen arsenomolibdat
sehingga larutan mengalami reaksi menjadi molybdine blue yang membentuk
senyawa kompleks warna biru serta berfungsi sebagai pelarut endapan
kuprioksida yang dapat menghalangi kerja dari spektrofotometer. Selanjutnya
ditambahkan 7 mL aquades, penambahan aquades ini untuk melarutkan larutan
sampel atau standar. Setelah larutan selesai dibuat, maka diukur nilai
absorbansinya pada λ 540 nm. Pengukuran pada setiap sampel diulangi tiga
kali agar didatpakan nilai absorbansi yang valid.
Berdasarkan pengukuran absorbansi sampel pada berbagai perlakuan,
larutan blanko, serta larutan standar diperoleh hasil sebagai berikut.
Konsentrasi Absorbansi
Larutan
(mg/ml) (A)
Blanko 0 0
Standar 0 0
0,02 1,194
0,04 1,844
0,06 2,274
0,08 2,542
0,1 3,606
Sampel Pengulangan A
Nasi 1 hari 1 0,012
2 0,007
3 0,014
Nasi 2 hari 1 0,022
2 0,028
3 0,018
Nasi 3 hari 1 0,037
 2 0,033
3 0,034

Setelah didapatkan nilai absorbansi dari larutan standar glukosa maka

dibuat kurva standar antara konsentrasi dengan absorbansi.

Dalam perhitungan, persaman kurva linearnya harus memiliki nilai R

(regresi) ± 1 sehingga nilai kadar dan nilai absorbansi sebanding. Jadi, apabila
kadarnya meningkat maka absorbansi juga meningkat, karena R merupakan
koefisien relasi yang menunjukkan hubungan antara konsentrasi/kadar dengan
serapan/absorbansi. Kurva standar tersebut diperlukan untuk menghitung nilai
konsentrasi sampel yang diukur menggunakan persamaan garis dari larutan
standar yang diperoleh. Dari kurva standar diperoleh persamaan garis lurus
untuk menentukan konsentrasi sampel sebagai berikut.
y = 32,149x + 0,3026
Absorbansi sampel yang diperoleh disubstitusikan dalam persamaan
tersebut sehingga diperoleh hasil konsentrasi sampel, selanjutnya dapat diukur
kadar karbohidrat sampel. Berdasarkan hasil perhitungan dalam analisis data
diperoleh hasil sebagai berikut.

Sampel Konsentrasi (mg/ml) Kadar karbohidrat

 (mg/ml)
Nasi 1 hari 0,026 0,26
Nasi 2 hari 0,022 0,22
Nasi 3 hari 0,032 0,32

Dari hasil konsentrasi karbohidrat dalam nasi putih, tidak nampak

perbedaan signifikan pada nasi 1 2 dan 3 hari, hal ini karena pada dasarnya
tidak ada perubahan jumlah karbohidrat pada nasi yang sudah didiamkan lebih
dari 24 jam. Kay (2006) menyatakan bahwa nasi yang mengalami penurunan
suhu dan disimpan dalam waktu lama bukan mengalami penuruan jumlah
karbohidrta namun mengalami proses retrogradasi sehingga nasi memiliki
kadar pati resisten yang lebih tinggi. Pati resisten (starch resisten) adalah pati
yang tidak tercerna dengan baik dalam usus halus tapi terfermentasi pada usus
besar oleh mikroflora . Hal inilah yang menyebabkan orang-orang di Indonesai
menganggap bahwa nasi yang makin lama didiamkan kandungan gula semakin
sedikit, namun pada kenyataanya bukan kadar gula yang turun, namun pati
resisten dalam nasi yang makin meningkat, sehingga saat dimakan, hanya
sedikit glukosa yang dicerna oleh tubuh.

H. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan maka dapat disimpulkan bahwa kadar karbodhirat
sampel nasi sebagai berikut.
Sampel Konsentrasi (mg/ml) Kadar karbohidrat
(mg/ml)
Nasi 1 hari 0,026 0,26
Nasi 2 hari 0,022 0,22
Nasi 3 hari 0,032 0,32

I. Daftar Pustaka
Astuti., 2010.Penetapan Kadar Menggunakan Spektrofotometri Uv-vis.
Prosiding Seminar Nasional. Vol 2. pp: 30-38.
Dewi, Afiska Prima. 2013. Pengaruh Nasi Putih Baru Matang dan Nasi Putih
Kemarin terhadap Kadar Glukosa Darah Postpandial pada Subjek Wanita
Pra Diabetes. Journal of Nutrition College,2(3), 411-418
Emily A Hun, An Pan, Vasanti Malik, Qi Sun. 2012. White rise Consumption
and Risk of Diabetes: Meta-analysis and Systematic Review. Diakses dari
BMJ2012;344’el1454:10.1136/bmj.e1454
Hodsagi, Maria. 2011. Recent results of investigations of resistant starches.
Budapest : Department of Applied Biotechnology and Food Sciences,
Budapest University of Technology and Economics
Kay M. Nehall, Daniel J. Scholfield, Judith G. Hallfrisch, Helena G.M. 2006.
Consumption of Both Resistant Starch and β–Glukan Improves
Postprandial Plasma Glucose and Insulin in Women. Diabetes Care
29:976-981
Keren, Havazelet, and Eyal. 2003 . Polymorphism of resistant starch type III.
Carbohydrate Polymers 54, 363–369
Sholihin., Hayat et al., 2010. Efektivitas Penggunaan Sari Buah Jeruk Nipis
Terhadap Ketahanan Nasi. Sains dan Teknologi Kimia. Vol 1. pp: 44-58.
Sulistiyono., 2014. Penentuan Jenis Karbohidrat Dengan Uji Kualitatif
Menggunakan Reagen Pada Sampel Mie Instan. Industri Pangan. Ed 1.
pp:45–64.

Lampiran