Makalah Analisis Bahan dan

Produk Agroindustri

Hari/Tanggal : Rabu, 3 Desember 2014

Golongan
: P3
Dosen
: Drs. Purwoko, MSi
Asisten
:
1. Choirul May A
F34110002
2. Yoseva Anastasia F43110004
3. Dara Fegy P
F34110014

UJI ANALISIS ZAT PADA BAHAN DAN PRODUK INDUSTRI

PERTANIAN
KOMODITAS UBI JALAR

Oleh
Kelompok 5 :
1.
2.
3.
4.

Muhamad Faqih Koswara

Nadhira Faradhea
Pebri Handoyo
Rina Jaya

F34130103
F34130088
F34130008
F34130050

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara dimana rata-rata masyarakatnya menggunakan

kehidupannya kepada kegiatan pertanian. Selain itu, posisi geografis Indonesia
sangat mendukung bagi berkembangnya keanekaragaman hayati. Didukung
dengan iklim tropis, maka memungkinkan hampir semua jenis tumbuhan dapat
hidup dan tumbuh berkembang dengan baik, salah satu contohnya ialah umbiumbian. Umbi-umbian termasuk salah satu makanan pokok di Indonesia.
Macamnya, antara lain singkong atau ubi kayu, talas, dan ubi jalar.
Ubi jalar sangat populer di masyarakat. Selain dapat dikonsumsi secara
langsung, ubi jalar juga mudah diolah dan memiliki produktivitas yang tinggi.
Produksi ubi jalar Indonesia rata-rata mencapai 2 juta ton tiap tahunnya. Produksi
tanaman ubi jalar yang melimpah di Indonesia tersebut sebaiknya dapat
dimanfaatkan oleh masyarakat untuk meningkatkan perekonomian. Selain itu,
bagian-bagian tanaman ubi jalar memiliki kegunaan yang beragam. Daunnya bisa
menjadi sayuran. Batangnya dapat diolah menjadi pakan ternak. Umbinya dapat
banyak diolah menjadi keripik, getuk, tepung, pasta, dan sebagainya selain
dikonsumsi langsung secara direbus ataupun dibakar. Oleh karena itu, perlu
adanya suatu upaya untuk menggali potensi-potensi agroindustri atau usaha
pengolahan ubi jalar agar usaha ini dapat dikembangkan. Maka dari itu perlu
dilakukan suatu analisis proksimat untuk mengetahui potensi dan pengembangan
selanjutnya dari ubi jalar.
1.2 Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk menguji dan menganalisis zat kandungan
pada komoditi agroindustri yaitu ubi jalar. Menganalisis potensi pemanfaatan dan
penanganan pasca panen komoditas ubi jalar.

1|

UJI ANALISIS ZAT PADA BAHAN DAN PRODUK INDUSTRI PERTANIAN KOMODITAS UBI JALAR

METODOLOGI
2.1 Alat dan bahan
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan porselen,
cawan alumunium, neraca analitik, tanur, oven, otoklaf, desikator/eksikator,
erlenmeyer, labu takar, buret, gegep, labu kjedahl, labu soxhlet, alat distilasi
protein, dan pendingin tegak.
Bahan yang digunakan dalam percobaan adalah ubi jalar, air destilata,
petroleum eter, larutan Luff-Schroll, indikator mensel (campuran metil red dan
metil blue), kertas saring, aseton atau alkohol, kertas pH, HCl 3%, HCl 0,02 N,
H2SO4 pekat, H2SO4 25%, H2SO4 0,325 N, NaOH 50%, NaOH 40%, NaOH 1,25
N, NaOH 0,02 N, Na2S2O3 0,1 N, CuSO4 dan Na2SO4 (1:2).
2.2 Langkah Kerja
Langkah kerja pada kadar air adalah pertama bahan sebanyak 1 sampai 2
gram ditimbang dengan neraca dan dimasukkan pada cawan alumunium.
Kemudian bahan dikeringkan dalam oven pada kisaran suhu 100o-105oC selama 3
sampai 5 jam. Selanjutnya, bahan didinginkan pada desikator dan ditimbang
kembali persentase kadar air dapat dihitung dengan rumus :
Kadar Air ( ) =

Berat Awal BahanBerat Akhir Bahan

x 100
Berat Awal Bahan

Langkah kerja pada kadar abu adalah pertama bahan sebanyak 2 sampai 10
gram ditimbang dalam labu porselen yang kering dan telah diketahui dan telah
diketahui beratnya. Kemudian bahan dipijarkan dalam tanur sampai diperoleh abu
yang berwarna keputih-putihan. Selanjutnya, bahan didinginkan pada desikator
dan ditimbang kembali. Persentase kadar abu dapat dihitung dengan rumus :
Kadar Abu ( )=

Berat abu setelah pengabuan

x 100
Berat awal bahan

Langkah kerja pada kadar serat adalah pertama bahan sebanyak 1 gram
dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 100 ml H2SO4
o,325 N. Selanjutnya, bahan dihidrolisis di dalam otoklaf bersuhu 150oC selama
15 menit. Kemudian bahan didinginkan dan ditambahkan 50 ml NaOH 1,25 N.
Bahan dihidrolisis kembali dalam Otoklaf dengan suhu dan waktu yang sama
dengan sebelumnya. Setelah itu bahan disaring menggunakan kertas saring yang
telah dikeringkan dan telah diketahui beratnya. Lalu kertas saring dicuci berturutturut dengan air panas ditambah 25 ml H2SO4 0,325 N serta ditambah 25 ml
aseton atau alkohol. Langkah berikutnya, bahan dan kertas saring diangkat dan
dikeringkan dalam oven bersuhu 110oC kurang lebih selama 1 sampai 2 jam.
Persentase kadar serat dapat dihitung dengan rumus :

2|

UJI ANALISIS ZAT PADA BAHAN DAN PRODUK INDUSTRI PERTANIAN KOMODITAS UBI JALAR

Kadar Serat ( )=

( Berat kertas saring+ bahan )berat kertas saring

x 100
Berat awal bahan

Langkah kerja pada uji Luff Schroll adalah pertama bahan ditimbang
sebanyak 1 gram dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml lalu ditambahkan
200 ml HCl 3%. Setelah itu, sampel tersebut dihidrolisis dalam otoklaf dengan
suhu 105oC selama 1 sampai 3 jam. Setelah terhidrolisis dan didinginkan, sampel
dinetralkan dengan NaOH 40%. Kemudian sampel dimasukkan ke dalam labu
takar 250 ml dan ditambahkan air destilata sampai mencapai tanda tera.
Berikutnya sejumlah 10 ml sampel dipipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer
200 ml serta ditambahkan 25 ml Luff Schroll. Selanjutnya sampel didihkan
selama 10 menit pada pendingin tegak. Setelah dididihkan, sampel didinginkan
dibawah air mengalir dan ditambahkan 20 ml H 2SO4 25%. Larutan yang terbentuk
dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N dan indikator kanji sampai hilang warnanya.
Blanko dibuat dengan sampel berupa 25 ml air destilata dan 25 ml larutan Luff
Schroll. Persentase kadar pati dapat dihitung dengan rumus :
Kadar Pati ( )=

a x 0,9 x p
x 100
mg Contoh

Keterangan :
a = Jumlah mg glukosa, fruktosa, gula invert (C 6H12O6) yang ditentukan
berdasarkan selisih titrasi antara blanko dengan sampel dan hasilnya disesuaikan
dengan tabel.
p = faktor pengenceran
Langkah kerja pada kadar lemak, pertama sebanyak 5 gram bahan
dihaluskan dan dikeringkan dalam oven selama 2 jam. Lalu dimasukkan ke dalam
kertas saring berbentuk tabung dan ditimbang. Kemudian dimasukkan ke dalam
tabung soxlet. Tabung tersebut dipasang pada alat destilata dan diisi dengan
pelarut petroleum eter 2/3 dari volumenya. Ekstraksi dilakukan selama 4 jam.
Setelah selesai dibiarkan dingin dan sampel yang terbungkus kertas saring dari
dalam tabung. Tabung kosong dipasang kembali pada rangkaiannya dan
dipanaskan kembali untuk memisahkan lemak dari pelarutnya. Setelah itu, lemak
yang tertinggal dalam labu soxlet dikeringkan dalam oven selama 1 jam,
selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Bobot lemak dalam labu
hasil penimbangan merupakan bobot lemak dalam contoh. Terakhir kadar lemak
dihitung dengan rumus :
Kadar Lemak ( )=

Berat Awal bahanBerat Akhir Bahan

x 100
Berat awal bahan

Langkah kerja penentuan kadar protein dengan metode Kjedahl adalah

pertama bahan sebanyak 0,1 gram ditimbang dan ditambahkan katalis (CuSO 4 dan
Na2SO4) dengan perbandingan 1:1,2 serta ditambah pula 2,5 ml H 2SO4 pekat.
3|

UJI ANALISIS ZAT PADA BAHAN DAN PRODUK INDUSTRI PERTANIAN KOMODITAS UBI JALAR

Setelah itu, didestruksi sampai bening (hijau). Kemudian didinginkan dan dicuci
dengan aquades. Lalu, didsetilasi dan ditambahkan NaOH 50% sebanyak 15 ml.
Hasil destilasi ditampung dengan HCl 0,02 N. Destilasi dihentikan apabila volume
destilat mencapai 2 kali volume awal sebelum destilasi. Selanjutnya, hasil
destilasi ditritasi dengan NaOH 0,02 N dan indikator Mensel (campuran metil red
dan metil blue). Persentase kadar protein dapat dihitung melalui rumus :
Total N ( )=

[ml Titrasi ( Blankocontoh ) xN NaOH x 14 ]

x 100
Gram Contoh

Kadar Protein (%) = Total N (%) x faktor konversi

*Faktor konversi ubi jalar = 6.25

4|

UJI ANALISIS ZAT PADA BAHAN DAN PRODUK INDUSTRI PERTANIAN KOMODITAS UBI JALAR

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Praktikum
1. Kadar Air
Kadar Air ( ) =
Wadah1=

berat awal bahanberat akhir bahan

x 100
berat awal bahan

8.0508 gram7.0673 gram

x 100
1.425 gram

0.9835 gram
x 100
1.425 gram

69.02

Wadah2=

6.4311 gram5.4301 gram

x 100
1.4434 gram

1.001 gram
x 100
1.4434 gram

69.35
2. Kadar Abu
Kadar Abu ( )=

berat abu setelah pengabuan

x 100
berat awal bahan

0.031 gram
x 100
3.882 gram

0.798

3. Kadar Serat
Kadar Serat ( )=

5|

( berat kertas saring+bahan )berat kertas saring

x 100
berat awal bahan

0.8111 gram0.7728 gram

x 100
2.8684 gram

UJI ANALISIS ZAT PADA BAHAN DAN PRODUK INDUSTRI PERTANIAN KOMODITAS UBI JALAR

0.0383 gram
x 100
2.8684 gram

1.335

4. Uji Luff Schroll

Kadar Pati ( )=

a x 0.9 x p
x 100
mg contoh

13.45 x 0.9 x 25
x 100
1000

30.26
Jumlah titrasi bahan = 30.5 ml
Jumlah titrasi blanko = 25 ml
= jumlah mg glukosa, fruktosa, gula invert (C6H12O6)
p = faktor pengenceran
5. Kadar Lemak Kasar
KadarLemak Kasar ( )=

berat awal bahanberat akhir bahan

x 100
berat awal bahan

0.9025 gram0.861 gram

x 100
2.8684 gram

0.0415 gram
x 100
2.8684 gram

1.447

6. Penentuan Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl

Total N ( )=

6|

[ ml titrasi ( blankocontoh ) ] x N NaOH x 14 x 100

gramcontoh x 1000

( 26.720.1 ) x 0.02 x 14
x 100
283 mg

1.848 ml
x 100
283 mg

UJI ANALISIS ZAT PADA BAHAN DAN PRODUK INDUSTRI PERTANIAN KOMODITAS UBI JALAR

 0.653

Kadar Protein ( )=total N ( ) x faktor konversi

0.653 x 6.25

4.08

3.2 Pembahasan
A. Analisis Sifat Fisik

Keadaan fisik
Bahan
Warna
daging
Putih
Lonjon
Putih,
kekunga
g
krem
n
Tabel 1. Analisis sifat fisik
Bentuk
Ubi
Jalar

Persentas
e daging
(%)

Perssentas
e kulit (%)

Densita
s (g/ml)

92.25 %

7.75%

1.238

Warna
kulit

Ubi jalar merupakan tanaman umbi-umbian dan tergolong tanaman

semusim (berumur pendek), tanaman ubi jalar hanya satu kali berproduksi dan
setelah itu tanaman mati. Tanaman ibi jalar tumbuh menjalar pada permukaan
tanah dengan panjang tanaman dapat mencapai tiga meter, tergantung varietasnya.
Ubi jalar berbatang lunak, tidak berkayu, berbentuk bulat dan teras bagian tengah
bergabus. Batang ubi jalar beruas-ruas dan panjang ruas antara 1-3 cm. Daun ubi
jalar berbentuk bulat hati, lonjong, dan bulat runcing tergantung varietasnya.
Bunga tanaman ubi jalar berbentuk terompet serta buah ubi jalar berkotak tiga
(Juanda dan Bambang 2000). Sistem taksonomi ubi jalar diklarifikasikan sebagai
berikut :
Kingdom

: Plantae (tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (menghasilkan biji)
Divisi
7|

: Magnoliophyta (tumbuhan berbunga)

UJI ANALISIS ZAT PADA BAHAN DAN PRODUK INDUSTRI PERTANIAN KOMODITAS UBI JALAR

Kelas

: Magnoliopsida (dikotil)

Subkelas

: Asteridae

Ordo

: Solanales

Famili

: Convolvulaceae

Genus

: Ipomoea

Spesies

: Ipomoea batatas

Umbi tanaman ubi jalar adalah akar yang membesar dan sebagian
makanan cadangan bagi tanaman, dengan bentuk antara lonjong sampai agak
bulat. Warna kulit bervariasi, ada yang putih kotor, kuning, merah muda, jingga,
dan ungu tua. Warna daging putih, krem, merah muda, kekuning-kuningan, dan
jingga ergantung jenis dan banyaknya pigmen yang terdapat pada umbi. Pigmen
yang terdapat pada umbi jalar adalah karetonoid dan anosianin (Menpangan dan
Pusbangtepa 1999).
B. Analisis Proksimat
Analisis proksimat adalah suatu metode analisis kimia untuk
mengidentifikasi kandungan nutrien seperti protein, karbohidrat, lemak, abu, dan
serat dari suatu bahan pangan. Analisis proksimat memiliki manfaat sebagai
penilaian suatu bahan pangan terutama pada standar zat pangan yang seharusnya
terkandung didalamnya (Sudarmadji 1989). Ubi jalar memiliki kandungan gizi
yang sangat bagus dengan komponen utamanya adalah karbohidrat. Berdasarkan
data dari Direktorat Gizi, Depkes RI 1967, kandungan gizi pada ubi jalat adalaah
sebagai berikut :
Komponen gizi
Kandungan
Satuan
Kalori
123
Kalori
Protein
1.8
Gram
Lemak
0.7
Gram
Karbohidrat
27.9
Gram
Kalsium
30
Miligram
Fosfor
49
Miligram
Besi
0.7
Miligram
Vitamin A
7700
SI
Vitamin B1
0.09
Miligram
Vitamin C
22
Miligram
Air
68.5
Gram
Bagian yang dapat
86
%
dimakan
Kadar abu
1-3
%
Kadar pati
30
%
Kadar serat
2-3
%
Tabel 2. Kandungan gizi ubi jalar dalam 100 gram bahan
Standar mutu berdasarkan Badan Standarisasi Nasional (BSN) dengan
nomor SNI 01-4493-1998 :
a. Syarat mutu
8|

UJI ANALISIS ZAT PADA BAHAN DAN PRODUK INDUSTRI PERTANIAN KOMODITAS UBI JALAR

1. Ubi jalar tidak boleh mempunyai bau asing.

2. Ubi jalar harus bebas dari hama dan penyakit.
3. Ubi jalar harus bebas dari bahan kimia seperti insektisida dang
fungisida.
4. Ubi jalar harus memiliki keseragaman warna, bentuk maupun ukuran
umbinya.
5. Ubi jalar harus sudah mencapai masak fisiologis optomal.
6. Ubi jalar harus dalam kondisi bersih.
b. Syarat khusus
Berdasarkan Badan Standarisasi Nasional, spesifikasi persyaratan
khusus ubi jalar adalah sebagai berikut :
No

Komponen mutu
I

1
2
3
4
5

Mutu
II
100-200
3 biji

Berat umbi (gram/umbi)

>200
Umbi cacat (per 50 biji)
Tidak ada
maks.
Kadar air (%bb min)
65
60
Kadar serat (%bb maks)
2
2.5
Kadar pati (%bb min)
30
25
Tabel 3. Spesifikasi persyaratan khusus ubi jalar

III
75-100
5 biji
60
>3
25

1. Uji kadar air

Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kadar air adalah
jumlah kandungan air pada bahan, terutama bahan hasil pertanian yang akan
mempengaruhi daya tahan terhadap mikroba. Untuk memperpanjang daya simpan
suatu bahan maka sebagian air dalam bahan dihilangkan sampai kadar air tertentu
(Winarno 1995).
Prinsip pengujian kadar air adalah menguapkan air yang terdapat dalam
bahan dengan oven pada suhu 1000-1050 C dalam jangka waktu tertentu (3-24
jam) hingga seluruh air yang terdapat dalam bahan menguap dan penyusuan berat
bahan tidak lagi berubah.
Ubi jalar termasuk umbi-umbian yang memiliki tekstur sedikit keras. Dari
hasil pengujian didapatkan bahwa berat awal bahan adalah 1.425 gram dan 1.4344
gram. Sedangkan berat akhirnya adalah 0.9835 gram dan 1.001 gram. Maka
didapatkan kadar air pada ubi jalar sebesar 67.02% dan 69.35%. Berdasarkan
literatur kadar air normal ubi jalar per 100 gram bahan adalah 68.5%. Perbedaan
hasil antara percobaan dengan literatur mungkin karena saat percobaan
pengeringan dalam oven terlalu lama. Dari hasil ini diketahui bahwa kandungan
air ubi jalar cukup tinggi, kadar air juga berpengaruh pada kerusakan bahan.
Kadar air akan meningkatkan kecepatan terjadinya kerusakan pada bahan jika
tidak segera diolah atau ditangani dengan baik.
2. Kadar abu
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang
terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik
9|

UJI ANALISIS ZAT PADA BAHAN DAN PRODUK INDUSTRI PERTANIAN KOMODITAS UBI JALAR

dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat
organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukkan total mineral
dalam suatu bahan pangan. Bahan bahan organik dalam proses pembakaran
akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar
abu . Penentuan kadar abu total bertujuan untuk menentukan baik atau tidaknya
suatu pengolahan , mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter
nilai gizi suatu bahan makanan. Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran
suatu bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang
terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan.
Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat
dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan
(Sudarmadji 1996).
Penentuan kadar abu adalah mengoksidasikan senyawa organik pada suhu yang tinggi
yaitu sekitar 500-600C dan melakukan penimbangan zat yang tinggal setelah proses
pembakaran tersebut. Lama pengabuan tiap bahan berbeda beda dan berkisar
antara 2-8 jam (Zahro 2013). Dalam hasil pengamatan di dapat hasil pengamatan
didapat kadar abu ubi jalar hanya sebesar 0,798%. Jika semakin tinggi kadar abu
maka kandungan mineral dalam ubi jalar yang di ujikan tidak bersih dalam
pengolahannya yaitu pada saat pemisahan daging dari kulit ada sebagian kulit, hal
ini menunjukkan bahwa kandungan mineral dalam ubi jalar yang diujikan tidak
bersih dalam pengolahannya sedangkan jika hasil yang didapat lebih kecil dari
literatur maka kemungkinan karena sedikitnya mineral yang ada pada ubi jalar,
praktikan sudah memberikan tahap perlakuan dan proses yang sesuai pada
praktikum kadar abu namun memang belum sesuai dengan literatur yaitu kadar
abu ubi jalar yang rata-rata seharusnya sekitar 1-3% (Sudarmadji 1996).
3. Kadar serat
Serat kasar mengandung senyawaan selulosa, lignin dan zat lain yang
belum dapat diidentifikasi dengan pasti, yang disebut serat kasar adalah
senyawaan yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia atau
binatang. Dalam analisa penuntun serat kasar diperhintungkan banyaknya zat-zat
yang tak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu.
Langkah-langkah yang harus dilakukan dalam analisa adalah: Defathing,
yaitu menghilangkan dan perhitungan lemak yang terkandung dalam sampel
menggunakan pelarut lemak. Digestion, terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan
dengan asam dan pelarutan dengan basa. Kedua macam proses digesti ini
dilakukan dalam keadaan tertutup suhu terkontrol dan bebas udara.
Penyaringan harus segera dilakukan setelah digestion selesai, karena
penundaan penyaringan udara dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil analisa,
karena terjadi perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai untuk
bahan yang mengandung banyak protein, sering mengalami kesulitan dalam
penyaringan, maka sebagian dilakukan digesti dengan enzim preteolitik. Residu
yang diperoleh dalam pelarutan menggunakan asam dan basa merupakan serat
kasar yang mengandung 97% selulosa dan lignin dan sisanya adalah senyawa
lain yang belum dapat diidentifikasi.
Serat kasar sangat penting ditentukan dalam penilaian kualitas bahan
makanan, karena adanya angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi
10 |

UJI ANALISIS ZAT PADA BAHAN DAN PRODUK INDUSTRI PERTANIAN KOMODITAS UBI JALAR

bahan makanan tersebut. Selain itu, kandungan serat kasar dapat dipakai untuk
menentukan kemurnian bahan baku efisiensi suatu proses. Kehilangan selulosa
dapat mencapai 85% sedangkan kehilangan lignin dapat mencapai 50%-90%,
tergantung jenis tumbuhan monokotil yang lebih muda larut dalam larutan alkali
dibandingkan unsur lignin. Berdasarkan penelitian, serat kasar tak mencerminkan
serat sebenarnya, maksudnya karena fraksi serat ini terdiri dari selulosa,
hemiselulosa,dsb. Sedangkan perlakuan dari metode ini seperti penambahan asam
encer panas semilulosa dan lignin lebih mudah larut dengan alignin selulosa.
Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya
mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat
sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa
bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam
saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan
keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban. Mutu
serat dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan, dimana komponen
serat makanan terdiri dari komponen yang larut (Solube Dietary Fiber, SDF), dan
komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber, IDF).
Metode analisis serat yang digunakan adalah dengan penambahan asam
sulfat kemudian dihidrolisis, ditambah natrium hidroksida dan dihidrolisis
kembali. Setelah itu dilakukan pemisahan antara serat kasar dengan zat lainnya
dengan bantuan asam sulfat. Hasil dari percobaan ini, kadar serat ubi jalar adalah
0.0383 gram dari bahan awal sebesar 2.8684 gram atau sebesar 1.335%.
Berdasarkan Badan Standarisasi Nasional (1998), standar mutu dari serat untuk
mutu satu I maksimal adalah 2.0%, mutu II sebesar 2.5%, dan lebih dari 3.0%
untuk mutu III. Kadar serat ubi jalar yang diuji sesuai dengan literatur, yaitu
termasuk dalam mutu yang terbaik.
4. Kadar pati
Ubi mengandung pati, sukrosa, dan selulosa. Ubi juga mengandung
karbohidrat yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Karbohidrat merupakan
kandungan utama dari ubi jalar. Pati ubi jalar berbentuk bulat sampai oval, dengan
diameter 3-40m dengan kandungan amilosa sekitar 15-25% (Moorthy 2004).
Pada pengujian kadar pati digunakan metode luff schroll. Metode ini
menggunakan reagen luff yang mengandung tembaga sitrat (CuO) sebagai
oksidator bagi gula pereduksi hasil hidrolisis pati dalam keadaan asam. Gula
pereduksi mereduksi Cu2+ menjadi Cu+. Ion Cu berasal dari reagen luff yang
memiliki tembaga sitrat (CuO). Gula pereduksi yang dipanaskan dengan KI dan
H2SO4 akan membebaskan iodium. Suasana yang sedikit asam akan membuat zat
oksidator tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan
banyaknya oksidator (Winarno 1995).
Dari hasil pengujian didapatkan kadar pati bahan adalah sebesar 30.26 %
dengan faktor pengenceran 25 dan bahan yang diuji sebanyak 1 gram.
Berdasarkan literatur bahwa kadar pati ubi jalar sebesar 20-30% (Direktorat Gizi
1967). Sedangkan menurut Badan Standarisasi Nasional (1998), bahwa standar
mutu kandungan pati ubi jalar minimal sebesar 30% untuk mutu I dan minimal
25% untuk standar mutu II dan III. Dari hasil ini terlihat bahwa kandungan pati
ubi jalar sesuai literatur. Kandungan pati sering dimanfaatkan sebagai pangan
11 |

UJI ANALISIS ZAT PADA BAHAN DAN PRODUK INDUSTRI PERTANIAN KOMODITAS UBI JALAR

pokok atau makanan penghasil energi. Ubi jalar akan sangat manis jika
dikonsumsi dalam keadaan setelah diolah seperti direbus atau digoreng, karena
terjadi pemecahan pati menjadi gula-gula yang sederhana. Semakin lama
penyimpanan pada ubi jalar maka akan semakin manis sampai pada batas akhir
menuju pembusukan.
5. Kadar lemak kasar
Lemak kasar menggambarkan bahwa zat dimaksud bukan hanya
mengandung senyawa yang tergolong ke dalam lemak tetapi termasuk senyawa
lain. Beberapa buku menggunakan kata lipid atau akstrak eter. Istilah ekstrak eter
ini yang paling tepat, karena dalam analisis proksima senyawa tersebut diperoleh
setelah dilakukan ekstraksi menggunakan pelarut lemak, yaitu eter. Yang
dimaksud ekstrak eter adalah zat yang mengandung senyawa yang larut dalam
eter, termasuk lipid dan zat yang tidak mengandung asam lemak (Suparjo 2010).
Pengujian kadar lemak ubi jalar dilakukan dengan menggunakan tabung
soxhlet. Tabung soxhlet digunakan sebagai wadah untuk mengekstraksi minyak
dari suatu sampel yang diuji. Pengekstraksian minyak/lemak menggunakan
larutan petroleum eter 2/3 dari volume labu soxhlet. Setelah minyak/lemak
diekstraksi, labu kemudian dipanaskan guna memisahkan larutan petroleum
dengan minyak/lemak yang ingin diketahui massanya. Semakin padat suatu bahan
semakin lama waktu waku ekstraksi yang dibutuhkan karena semakin banyak
pelarut yang digunakan. Jika sampel masih basah maka mempersulit penentuan
berat tetap dari labu suling (Winarno 2002).
Dari hasil pengujian dengan berat bahan awal 0.9025 gram dan berat
akhir bahan 0.0415 gram sehingga didapatkan kadar lemak kasar hasil uji sebesar
4.59 %. Berdasarkan literatur kadar lemak ubi jalar adalah sebesar 0.7 gram tiap
100 gram atau 0.7%. Hasil praktikum menunjukkan kadar lemak kasar lebih besar
dibandingkan literatur, hal ini kemungkinan terjadi karena kesalahan pada
penanganan dan prosedur kerja sehingga terjadi kontaminasi kandungan lemak
dari luar.
6. Kadar protein
Protein merupakan zat dasar penting yang dibutuhkan oleh manusia serta
terdapat pada berbagai jenis bahan pangan. Protein tersusun atas polimer asamasam amino yang diikat dengan ikatan peptida, ikatan peptida merupakan ikatan
antar gugus amino dan karboksilat.
Prinsip dari metode Kjedahl adalah oksidasi senyawa organik oleh asam
sulfat untuk membawa karbondioksida dan air serta pelepasan nitrogen dalam
bentuk amonia. Amonia yang terdapat dalam asam sulfatberbentuk amonium
sulfat. Sementara karbondioksida dan air akan terpisah dalam proses destilasi
(Muchtadi 1989). Kadar proein yang terukur dengan metode Kjedahl merupakan
protein kasar karena yang terukur tidak hanya protein, tetapi juga komponen lain
yang mengandung nitrogen. Fakor-faktor yang perlu diperhatikan dalam analisa
protein ini adalah jenis katalis dan jumlah asam sulfat selama pemanasan suhu dan
waktu pemanasan serta kesempurnaan destilasi amina. Indikator yang digunakan
dalam uji Kjedahl adalah asam borat dengan warna ungu.
12 |

UJI ANALISIS ZAT PADA BAHAN DAN PRODUK INDUSTRI PERTANIAN KOMODITAS UBI JALAR

Dari hasil praktikum dengan metode Kjedahl tersebutt, volume titrasi

contoh sebesar 20.1 ml dan volume titrasi blanko sebesar 26.7 ml. Total N yang
didapat hasil sebesar 0.653 % selanjutnya dikalikan dengan faktor konversi untuk
ubi jalar (6.25) sehingga didapatkan kadar protein uji sebesar 4.08 %. Berdasarkan
literatur, kandungan protein ubi jalar skitar 1.8 % (Direktorat Gizi 1967).
Perbandingan ini dapat terlihat nilai kandungan protein uji jauh lebih besar
dibandingkan dengan lliteratur, haal ini mungkin dikarenakan alat gelas yang
kurang bersih sehingga masih tersisa air dan bercampur dengan bahan uji.
3.3 Pemanfaatan Komoditas Ubi Jalar
Berdasarkan laporan akhir Meteri Pangan dan Pusbangtepa IPB ( 1999),
pemanfaat ubi jalar di Indonesia masih tergolong lebih rendah bila dibandingkan
dengan negara-negara lain misalnya Amerika, RRC dan Jepang karena
pengelolaan ubi jalar di Indonesia masih sekedar penggorengan, perebusan
ataupun dalam bentuk makanan tradisional sederhana seperti getuk, tape, dan lainlain. Ubi jalar seharusnya dapat digunakan bukan hanya sebagai pangan. Namun
juga dapat digunakan untuk pemenuhan kebutuhan selain pangan dengan
Teknologi yang terus berkembang dalam pengelolaan hasil atau pasca panen Ubi
jalar secara sempurna. Pengelolaan ubi jalar dapat meningkatkan daya guna dan
nilai tambah ubi jalar. Ubi jalar dapat dikelola menjadi bahan pangan, pakan,
maupun bahan industri yang potensial (Manpangan dan Pusbangtepa 1999).
Berikut ini adalah pohon industri komoditi Ubi Jalar:

dau

Batang
Kulit
sayur

umbi
Pakan

Produk
antara

UBI

pakan
Pati
Bahan
Makana
Glukos
Etanol
Butan

Gaple
k
Alkohol

Gula

Sorbito
l

High
Fructose
Syrup
Flavor

Asam
Cuka

Produk

Bahan
pengik
Senya
wa

Tepun

Pallet

Baha
n
pengi
Bahan
penstabi
l

Tepung
Kompos

Bahan
makan
an

Farma

Beberapa daerah di Indonesia seperti Provinsi Irian Jaya dan Maluku

dahulu menggunakan ubi jalar sebagai bahan makanan pokok. Seperti yang
13 |

UJI ANALISIS ZAT PADA BAHAN DAN PRODUK INDUSTRI PERTANIAN KOMODITAS UBI JALAR

diketahui bahwa ubi jalar merupakan salah satu komoditi yang mengandung
karbohidrat yang dibutuhkan bagi tubuh selain padi, jagung, sagu, dan umbiumbian lainnya. Untuk industri tekstil dan kertas, ubi jalar digunakan patinya
sebagai bahan utama pembuatan industri ini. Adapun daun bersama batang muda
dari tanaman ubi jalar dapat pula digunakan sebagai sayuran bahan ternak.
Negara-negara maju telah menjadikan ubi jalar sebagai makanan yang bernilai
ekonomi dan bergengsi selain sebagai bahan industri untuk farmentasi, tekstil,
lem, kosmetika, fermentasi dan sirup. Misalnya di jepang, ubi jalar dijadikan
makanan tradisional yang bergengsi seperti pizza dan hamburger. Sehingga aneka
makanan olahan dari ubi jalar banyak dijumpai di toko-toko hingga restaurant
internasioanal. Selain itu di Amerika Serikat ubi jalar dijadikan sebagai produk
pengganti kentang dan 60-70% konsumsi ubi jalar adalah untuk makanan manusia
dan diolah menjadi gula fruktosa yang digunakan sebagai bahan baku industri
minuman bersoda (Deptan 1999/2000).
Selain menjadi produk industri, ubi jalar juga dapat diolah menjadi
beberapa produk seperti gaplek, pati dan tepung, ubi jalar juga diolah lebih lanjut
menjadi produk seperti alkohol, asam, produk bakery, saos, lem dan produk
lainnya. Gaplek ubi jalar dibuat dengan cara mengupas dan mengiris-iris umbi
setebal 2 jari. Hasil irisan dijemur sampai kadar air kira-kira 10%. Gaplek di
simpan di tempat kering dan bersih serta aman. Di Indonesia gaplek ubi jalar
lazim dibuat di Bali. Adapun di China, gaplek merupakan salah satu hasil
pengelolaan komoditi pertanian yang diusahakan oleh kelompok tani/ petani.
Selain itu, gaplek juga banyak dijadikan bahan industri pengelolaan tepung atau
industri alkohol (Menpangan dan Pusbangtepa 1999).
Pati ubi jalar dapat dijadikan sebagai tepung aci. Untuk membuat tepung
aci dari ubi jalar, ubi jalar pertama-tama diparut atau digiling. Kemudian hasilnya
parutan/penggilingan tersebut diremas-remas dalam rendaman air, lalu dipres dan
disaring. Adapun ampas hasil penyaringan dapat digunakan menjadi campuran
pakan ternak. Selanjutnya air hasil penyaringan didiamkan untuk menghasilkan
endapan pati. Air yang masih terdapat dalam endapan kemudian dibuang secara
perlahan-lahan. Hasil endapan pati selanjutnya dikeringkan sehingga
menghasilkan tepung aci.
Pati merupakan alternatif pemanfaatan ubi jalar yang sangat menjanjikan.
Di Cina misalnya, 15-20% hasil pertanian ub jalar diolah menjadi pati. Bahkan di
Jepang, pengelolaan pati dari ubi jalar mencapai 35% dan menghasilkan 100.000
ton pati pertahun. Pati ubi jalar diolah lebih lanjut menjadi mie. Mie merupakan
makanan yang popuer di beberapa negara seperti Cina, Korea, Jepang, dan
Taiwan, termasuk juga di Indonesia. Di Cina dan korea sebagian besar produksi
pati ubi jalar digunakan dalam pembuatan mie. Di Jepang, pati ubi jalar dicampur
dengan pati kentang yang digunakan dalam pembuatan mi Barusame
(Menpangan dan Pusbangtepa 1999).
Pati ubi jalar dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai jenis gula seperti
maltase, maltitol, sorbitol, high fructose Syrup, maltooligosakarida, dan
siklodekstrin. Berbagai produk gula ini dapat digunakan untuk mengganti sukrosa
yang diperoleh dari bit dan tebu. Teknologi yang digunakan terutama teknologi
microbial enzimatik. Gula yang diperoleh ini selanjutnya dapat diaplikasikan pada
14 |

UJI ANALISIS ZAT PADA BAHAN DAN PRODUK INDUSTRI PERTANIAN KOMODITAS UBI JALAR

berbagai produk seperti dessert, rerotian, es krim, produk farmentasi, minuman

ringan, dan sebagainya. Maltooligosakarida banyak digunakan sebagai pereaksi
untuk tes darah yang harganya sangat mahal dan maltodekstrin banyak digunakan
sebagai bahan bahan pembalut yang memilki komponen senyawa volatile
(flavour) (Menpangan dan Pusbangtepa 1999).
Dewasa ini produksi enzim dari mikroba mengalamai perkembangan
yang cukup pesat. Enzim yang diproduksi dari mikroba ini dapat diaplikasikan
untuk berbagai kebutuhan seperti produksi glukosa, high fructose syrup dan lainlain. Pati ubi jalar yang telah dihidrolisa merupkan bahan yang potensial sebagai
medium pertumbuhan mikroba untuk menghasilkan enzim tertentu. Di India telah
dilakukan penelitian pemanfaatan pati ubi jalar sebagai bahan campuran produk
snack. Formulasi yang digunakan pada pembuatan snack ini terdiri dari pati ubi
jalar, pati jagung, dan pati kedelai yang telah dihilangkan lemaknya, dengan
perbandingan 2:2:1 (Menpangan dan Pusbangtepa 1999).
Kandungan pati yang tinggi pada ubi jalar dapat dimanfaatkan untuk
memproduksi alkohol. Pertama-tama pati dipecah menjadi gula sederhana yang
selanjutnya mengalami proses oksidasi dan menghasilkan alkohol. Suatu studi
telah melaporkan bahwa dari 1 kg tepung ubi jalar dapat diproduksi 0,97 liter
etanol 100%. Selain etanol, jenis alkohol lain yang dapat dihasilkan dari pati ubi
jalar yakni aseton, CO, dan H. Alkohol yang diproduksi dari ubi jalar
difarmentasi lebih lanjut untuk menghasilkan asam cuka. Asam Cuka banyak
digunakan sebagai bahan penyedap rasa dan bahan baku pembuatan asam-asam
alifateri, bahan pengawet, obat-obatan (aspirin), pembuatan bahan pewarna dan
sebagainya (Menpangan dan Pubangtepa 1999).
Prinsip pembuatan tepung ubi jalar hampir sama dengan pembuatan
tepung ubi kayu, yaitu melalui penggilingan ubi segar, gaplek ubi atau sawut ubi
yag telah dikeringkan sampai diperoleh tepung dengan kehalusan tertentu. Namun
terkadang timbul masalah dalam pembuatan tepung ubi jalar, seperti timbulnya
reaksi pencokltan (enzimatik maupun non enzimatik) akibat tingginya kadar gula
pereduksi dan adanya senyawa penol pada ubi segar. Masalah ini dapat diatasi
dengan merendam ubi jalar dengan larutan garam terlebih dahulu sebelum diolah.
Adapun standar industri tepung ubi jalar di Indonesia belum ada karena tepung ini
memang belum banyak dipopulerkan. Hal ini mungkin disebabkan belum banyak
data-data teknis mengenai sifat fisiko kimia dan fungsional tepung ini yang sangat
diperlukan dalam pengembangan dan pemanfaatan suatu tepung (Menpangan dan
Pusbangtepa 1999).
Tepung ubi jalar banyak digunakan dalam industri pangan antara lain
sebagai bahan pembuatan amacaroni dan kue, sebagai bahan pengisi, pengikat dan
penstabil karena daya ikat airnya tinggi. Tepung ubi jalar juga dapat digunakan
sebagai bahan campuran dalam pembuatan roti,kue-kue, biscuit,cookies,dan lainlain. Tepung ubi jalar berpotensi pula sebagai sumber provitamin A, disamping itu
tepung ini dapat pula digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan BMC
(bahan makanan campuran)untuk anak-anak balita. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan campuran beras dan
kecambah kacang hijau sampai tingkat 25%. Tepung ini juga dapat digunakan
mensubtitusi tepung gandum dalam pembuatan roti sampai 30%, biscuit 80% dan
15 |

UJI ANALISIS ZAT PADA BAHAN DAN PRODUK INDUSTRI PERTANIAN KOMODITAS UBI JALAR

cookies 60%. Karena satu usaha untuk mengurangi impor gandum yaitu
mengusahakan pembuatan sejenis tepung dari komoditi lain seperti ubi jalar,
yakni dalam bentuk campuran tepung terigu dan tepung ubi jalar (tepung
komposit). Produk ini sebaiknya diproduksi oleh industry besar seperti
PT.Bogasari . Melonjaknya harga tepung terigu seiring ambruknya nilai tukar
terhadap dolar membuka peluang yang besar bagi tepung ubi jalar untuk
menggantikan tepung terigu(Surnalinah 1983).
Salah satu faktor penyebab masih rendahnya produksi dan konsumsi ubi
jalar adalah masih terbatasnya teknologi pengolahan produk dari komoditas ini..
untuk pemanfaatan lebih banyak oleh masyarakat perlu diupayakan
pengembangan produk olahan yang siap dan mudah diperoleh produk-produk
tersebut berupa produk setengah jadi atau produk siap santap ubijalar dapat diolah
menjadi puree, , yang dapat diolah lebih lanjut menjadi makanan bayi,isi pie (pie
filling), ubi jalar rekontruksi, dan dengan penambahan pati dapat dijadikan
semacam pastel ubi jalar. Puree juga dapat digunakan dalam produksi flake ubi
jalar dan produk-produk lainnya. Puree ubi jalar yan telah disterilisasi dapat
disimpan pada suhu kamar selama 9 bulan dan akan lebih baik jika disimpan
beku.
Ubi jalar segar juga dapat diolah menjadi makanan siap santap seperti selai
dan minuman non alcohol. Dalam pembuatan selai kondisi harus diperhatikan
seperti kadar pectin 0.75%-1.5%,pH 3.2-3.4, gula 65-70%, berdasarkan komposisi
kimia ubi jalar, ternyata mempunyai kandungan pectin 0.9% maka ubi jalar
mempunyai peluang untuk diolah menjadi selai. Ubi jalar juga dapat menjadi
minuman non alcohol dengan rasa dan penampakan rasa mirip dengan minuman
sari buah komersial.warna minuman ringan yang dibuat dari ubi jalar tergantung
pada warna ubi, bias putih, keruh, kuning, oranye atau ungu.
Selain itu terdapat keripik ubi jalar sebagai suatu alternatif pengolahan ubi
jalar yang ternyata cukup berhasil secara komersial dibandingkan potato chips
yang dibuat dari irisan kentang. Tahap awal untuk pembuatan keripik adalah
pembuatan tepung ubi jalar dengan kadar air 8%, kadar lemak 0.44%, kadar gula
pereduksi 2.61% dan indeks sodium 0.2230. indeks iodium dan kadar lemak
berperan penting dalam kualitas adonan untuk pembuatan lembaran yang baik dan
kerenyahan keripik. Selain alternatif diatas ubi jalar juga dapat dibuat produkproduk tradisional sederhana seperti tape keripik ubi jalar goreng, pilus ubi
jalar,kroket ubi jalar dan carang mas. Adapun pikel atau manisan ubi jalar yang
mampu disimpan pada suhu kamar selama 8 minggu. Di Jepang dikenal produk
pikel dari ubi jalar bernama petioles. Ternyata MSG(monosodium glutamate) juga
dapat di produksi dengan memanfaatkan ubi jalar sebagai bahan bakunya.
Disamping untuk produk pangan dan bahan baku industri, bagian batang dan daun
pada ubi jalar juga dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan pakan ikan atau
pellet (Rukmana 1997).
3.4 Penanganan Pasca Panen
Ubi jalar memiliki umur panen yang berkisar antara 3 5 bulan tergantung
pada varietas, iklim, dan kesuburan tanah. Pada varietas ubi jalar yang berumur
pendek, umur panen adalah 95-120 hari. Sedangkan varietas ubi jalar yang
16 |

UJI ANALISIS ZAT PADA BAHAN DAN PRODUK INDUSTRI PERTANIAN KOMODITAS UBI JALAR

berumur panjang, umur panen adalah 125-150 hari. Contoh varietas ubi jalar yang
berumur pendek adalah varietas borobudur dan varietas kalasan. Sedangkan
varietas ubi jalar yang berumur panjang adalah varietas daya.
Umur panen ubi jalar juga dipengaruhi oleh keadaan iklim dan kesuburan
tanah setempat. Jika keadaan iklim yang kurang cocok dan tanahnya kurang
subur, maka pertunasan pada awal perumbuhan akan terhambat sehingga
memperpanjang masa pertumuhan. Dengan demikian, umur panen akan menjadi
lebih lama. Misalnya, ubi jalar yang ditanam di dataran tinggi pada musim hujan,
maka umur panennya akan lebih lama karena pada waktu musim hujan keadaan
iklimnya kurang cocok. Oleh karena itu, penentuan waktu panen hendaknya juga
berdasarkan waktu tanam (musim kemarau atau musim hujan) dan tempat
penanaman (dataran rendah atau dataran tinggi). Penundaan waktu panen ubi jalar
yang ditanam di dataran tinggi pada musim kemarau paling lambat 1 bulan dari
umur panen normal.
Penentuan panen juga hendaknya memperhatikan waktu dalam hari (pagi,
siang, sore). Panen yang dilakukan pada siang hari kurang menguntungkan karena
proses fotosintesis masih berlangsung sehingga proses pembentukan zat-zat gizi
akan terhenti. Dengan demikian, kandungan zat gizinya lebih rendah
dibandingkan dengan ubi jalar yang yag ditanam pada sore hari atau pagi hari.
Oleh karena itu, panen ubi jalar sebaiknya dilakukan sore hari atau pagi hari saat
cuaca cerah, atau tidak hujan.
Cara panen ubi jalar sangat mudah dan sederhana. Namun, pemanenan ubi
jalar harus dilakukan dengan hati-hati agar idak menimbulkan kerusakan atau luka
pada umbi, misalnya terpotong atau lecet-lecet terkena garpu tanah atau cangkul
yang digunakan untuk membongkar. Umbi yang rusak juga menyulitkan
pemasaran karena mutu menjadi rendah. Cara panen ubi jalar yang benar adalah
sebagai berikut : a) Potong tanaman ubi jalar dekat dengan permukaan tanah
dengan alat pemotong yang tajam, misalnya sabit atau parang. Kemudian, batang
dan daun-daun yang telah dipotong disingkirkan diluar kebun. b) Lakukan
pembongkaran ubi dengan menggunakan garpu tanah atau cangkul dengan cara
menggali tanah disekitar umbi. Kemudian, keluar atau angkat dengan hati-hati
hingga semua umbi keluar dari dalam tanah. c.) Umbi yang telah dibongkar
dikumpulkan dalam wadah yang baik, dan di tempat yang teduh serta strategis
agar memudahkan pengangkutan.
Ubi jalar yang telah dipanen masih mengalami proses penanganan lebih
lanjut untuk sampai ketangan konsumen. Penanganan yang dimulai pengumpulan
hasil panen hingga pemasaran merupakan rangkaian kegiatan penanganan hasil
panen yang dilakukan setelah panen. Penanganan pasca panen bertujuan untuk
mempertahankan kualitas daan mutu dari ubu jalar itu sendiri. Penanganan pasca
panen ubi jalar tersebut meliputi pembersihan, sortasi, penyimpanan, pengemasan
dan pengangkutan, serta pemasaran hasil.
Langkah pertama adalah pembersihan, ubi jalar yang telah dipanen
umumnya kotor dengan tanah dan masih terdapat sisa-sisa tanaman yang
terangkut, misalnya batang. Kotoran dan bagian tanaman yang masih bersama
umbi ini harus dibersihkan karena dapat menjadi sumber kontaminasi bermacammacam patogen yang dapat merusak umbi saat penyimpanan.
17 |

UJI ANALISIS ZAT PADA BAHAN DAN PRODUK INDUSTRI PERTANIAN KOMODITAS UBI JALAR

Cara membersihkan kotoran dan batang tanaman yang terbawa umbi

adalah sebagai berikut: a) Potong bagian tanaman (batang) hingga sampai
umbinya saja; b) Umbi yang terpisahkan dari batang dibersihkan dengan kain lap.
Pembersihan umbi harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak menimbulkan lecet
pada kulit umbi. Umbi yang lecet akan mudah terinfeksi oleh patogen; c) Umbiumbi yang telah berhasil dibersihkan dari segala kotoran segera dikumpulkan di
tempat penampungan hasil. Umbi yang bersih dari segala kotoran dapat
meniadakan jasad-jasad renik yang menempel pada umbi. Dengan demikian, umbi
tidak mudah terserang patogen di penyimpanan hingga sampai konsumen.
Disamping itu, penampilan umbi akan lebih menarik sehingga mendorong
konsumen untuk membelinya.
Langkah kedua adalah sortasi dan granding, umbi jalar yang sudah bersih
disortasi (dipisah-pisahkan) dan digranding(dikelas-kelaskan). Sortasi adalah
memisahkan umbi yang baik dan sehat dari umbi yang cacat dan rusak, baik
rusak/cacat karena hama maupun karena kesalahan ketika pemanenan. Umbi yang
telah disortasi kemudian dikelompok-kelompokkan menurut besar umbi dan
kualitas umbi. Umbi dapat dikelompokkan menjadi beberapa kelas mutu sebagai
berikut: a) Mutu kelas 1, umbi berukuran besar, utuh, dan tidak cacat; b) Mutu
kelas 2, umbi ukuran sedang, utuh, dan tidak cacat; c) Mutu kelas 3, umbi ukuran
kecil, utuh, dan tidak cacat; d) Mutu kelas 4, umbi yang cacat atau tidak utuh dari
segala ukuran.
Langkah ketiga adalah penyimpanan, penyimpanan ubi yang paling baik
dilakukan dalam pasir atau abu. Tata cara penyimpanan ubi jalar dalam pasir atau
abu adalah sebagai berikut: a) Angin-anginkan ubi yang baru dipanen di tempat
yang berlantai kering selama 2-3 hari; b) Siapkan tempat penyimpanan berupa
ruangan khusus atau gudang yang kering, sejuk, dan peredaran udaranya baik; c)
Tumpukkan ubi di lantai gudang, kemudian timbun dengan pasir kering atau abu
setebal 20-30 cm hingga semua permukaan ubi tertutup.
Cara penyimpanan ini dapat mempertahankan daya simpan ubi sampai 5
bulan. Ubi jalar yang mengalami proses penyimpanan dengan baik biasanya akan
menghasilkan rasa ubi yang manis dan enak bila dibandingkan dengan ubi yang
baru dipanen. Hal yang penting dilakukan dalam penyimpanan ubi jalar adalah
melakukan pemilihan ubi yang baik, tidak ada yang rusak atau terluka, dan tempat
(ruang) penyimpanan bersuhu rendah antara 27-30 derajat C (suhu kamar) dengan
kelembapan udara antara 85-90 %.
Langkah keempat adalah pengemasan dan pengangkutan, pengemasan
disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, memegang peranan
penting dalam pengawetan bahan hasil pertanian. Adanya wadah atau pemungkus
dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan
yang ada didalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik
(gesekan, benturan, getaran). Disamping itu pengemasan berfungsi untuk
menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai
bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan
distribusi. Dari segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai
perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi dari
kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya.
18 |

UJI ANALISIS ZAT PADA BAHAN DAN PRODUK INDUSTRI PERTANIAN KOMODITAS UBI JALAR

Langkah kelima adalah pemasaran hasil, setelah penanganan sudah sampai

ketahap pengemasan dan pendistribusian kemudian adalah pemasaran hasil.
Pemasaran ini biasa dilakukan pada pasar ataupun super market. Harga yang
ditentukan adalah menurut kualitas produk dan kemasan. Pemasaran hasil
memegang peran penting dalam pemasaran ubi jalar. Pemasaran adalah tahap
akhir dari penanganan ubi jalar tersebut.

PENUTUP
Simpulan
Analisis proksimat yang dilakukan terhadap ubi jalar
memebuktikan bahwa kandungan gizi yang dimilkiaoleh ubi jalar
sangat bayak terutama kandungan karbohidrat yang dimilikinya.
Dengan melakukan pengujian dengan berbagai metode analisis
proksimat, kandungan ubi jalar seperti protein, kadar air, kadar
abu, karbohidrat, lemak, kandungan asam, kadar abu, dan kadar
serat dapat diketahui hasilnya meskipun masih banyak hasil
pengujian yang belum sesuai dengan referensi yang ada.
Misalnya dalam penentuan protein menggunakan metode
kjedhal, dapat disebabkan karena kesalahan dalam persiapan
alat sebelum melakuakan pengujian. Namun dalam melakukan
prosedur pengujian sudah dilakukan sesuai dengan prosedur
yang ditetapkan, sehingga dapat disimpulkan bahwa kesalahan
terdapat pada alat praktikum, misalnya dalam hal penetralan
gelas dari zat lain seperti labu ukur yang tidak kering (masih
terdapat air) ketika digunakan yang menyebabkan fungsi katalis
menjadi kurang baik.
Adapun hasil analisis proksimat dari penentuan kadar air
diperoleh kadar air ubi jalar sudah sesuai dengan yang ditetapkan
oleh SNI begitu pula kadar abu yang dihasilkan dari pengujian kadar
abu ubi jalar sudah sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh SNI.
Dari hasil pengujian dengan berat bahan awal 0.9025 gram dan berat
akhir bahan 0.0415 gram sehingga didapatkan kadar lemak kasar
belums sesuai dengan standar yang diteapkan, karena hasil yang
diperoleh dari pengujian dengan literatur standar yang ada tergolong
berbeda jauh. Dari hasil praktikum dengan metode Kjedahl diperoleh
Perbandingan yang sangat jauh dengan standar yang telah ditetapkan,
ini dapat terlihat
nilai kandungan protein uji jauh lebih besar
dibandingkan dengan liiteratur.

Saran
Analisis proksimat digunakan untuk mengetahui kandungan zat suatu
produk agroindustri, sehingga dapat diketahui kualitas produk atau bahan. Maka
dari itu dapat dilakukan penanganan pasca panen dan diolah menjadi produk yang
19 |

UJI ANALISIS ZAT PADA BAHAN DAN PRODUK INDUSTRI PERTANIAN KOMODITAS UBI JALAR

lebih berharga. Diharapkan kita bisa memilih kualitas produk dan mempertahan
kualitasnya.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 1989. Ubi Jalar. SNI 01-4493-1998.

Direktorat Gizi. 1967. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta (ID): Bathara
Karya Aksara.
Juanda D, Bambang C. 2000. Ubi Jalar, Budi Daya dan Analisis Usaha Tani.
Yogyakarta (ID): Kanisius.
Menpangan dan Pusbangtepa. 1999
Moorthy E. 2004. Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). URL:
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/29245/4/Chapter%20I.pdf.
Diakses pada tanggal 14 Desember 2014.
Rukmana, Rahmat. (1997).Ubi jalar: budi daya dan pascapanen. Yogyakarta:
Kanisius.
Sudarmadji. 1989. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta (ID):
Liberty.
Sudarmadji, Slamet. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
UGM Press.
Suparjo. 2010. Analisis Proksimat dan Analisis Serat. www.
Analisa/proksimat/serat/fakultaspertanianjambi.co.id. Tanggal Akses 2
Desember 2014.

Surnalinah . N . 1983 . Mempelajari Penggunaan Tepung Ubi Jalar sebagai

Bahan Pengganti Tepung Terigu. Bogor (ID): IPB.
20 |

UJI ANALISIS ZAT PADA BAHAN DAN PRODUK INDUSTRI PERTANIAN KOMODITAS UBI JALAR

Winarno. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia.

Zahro. 2013. Analisis Mutu Pangan dan Hasil Pertanian. Universitas Jember. Jawa Timur

21 |

UJI ANALISIS ZAT PADA BAHAN DAN PRODUK INDUSTRI PERTANIAN KOMODITAS UBI JALAR

LAMPIRAN

22 |

UJI ANALISIS ZAT PADA BAHAN DAN PRODUK INDUSTRI PERTANIAN KOMODITAS UBI JALAR

23 |

UJI ANALISIS ZAT PADA BAHAN DAN PRODUK INDUSTRI PERTANIAN KOMODITAS UBI JALAR