PRAKTIKUM ANALISIS KADAR SERAT KASAR

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

Fressylia Raisha Faressi (240210140095)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844, 779570
Fax. (022) 7795780 Email: Fressyliaraisha@gmail.com

ABSTRAK

Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat terhidrolisis oleh bahan-bahan kimia
yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H 2SO4) dan natrium
hidroksida (NaOH). Analisis kadar serat kasar sangat penting untuk dilakukan karena serat telah
diketahui mempunyai banyak manfaat bagi tubuh seperti mencegah sembelit, mencegah kanker,
mencegah sakit pada usus besar, dan membantu menurunkan kadar kolesterol. Tujuan dari praktikum
kali ini yaitu untuk mengetahui cara analisis kadar serat kasar pada bahan pangan dengan metode SNI
01-2891-1992 dan mengetahui kadar serat kasar dalam sampel. Hasil analisis kadar serat kasar daun
pepaya yaitu berkisar antara 2,3655%-3,7649%, buah pepaya yaitu berkisar antara 1,7960%-2,0602%,
kangkung yaitu berkisar antara 3,7425%-2,2541%, bayam yaitu 1,7021%-2,4764%, dan wortel yaitu
1,5295%-1,9556%. Urutan rata- rata kadar serat kasar dari sampel dari yang terbesar hingga terkecil
yaitu wortel, pepaya, bayam, kangkung, dan daun pepaya.
Kata kunci: Serat kasar, metode SNI 01-2891-1992

PENDAHULUAN 1996). Oleh karena itu, analisa kadar serat

Serat kasar merupakan residu dari
bahan makanan atau pertanian setelah
diperlakukan dengan asam atau alkali
mendidih dan terdiri dari selulosa dengan
sedikit lignin dan pentosan (Winarno, 2004).
Serat dalam hal ini adalah suatu senyawa yang
tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan
tubuh manusia. Kandungan serat dalam
makanan juga dapat digunakan untuk
mengevaluasi suatu proses pengolahan
misalnya proses penggilingan dan pemisahan
antara kulit dan kotiledon. Selain itu, serat
dapat dipakai untuk menentukan kemurnian
bahan dan efisiensi suatu proses makanan
tersebut (Apriyantono, 2002).
Serat telah diketahui mempunyai
banyak manfaat bagi tubuh seperti mencegah
sembelit, mencegah kanker, mencegah sakit
pada usus besar, membantu menurunkan kadar
kolesterol, membantu mengontrol gula dalam
darah, serat membantu mempercepat sisa
makanan melalui saluran pencernaan untuk
diekskresikan keluar,dan mencegah wasir.
Namun, serat belum termasuk ke dalam
komponen zat gizi (Piliang dan Djojosoebagio,
kasar dalam bahan pangan sangat penting
untuk dilakukan.
Istilah serat makanan (dietary fiber)
harus dibedakan dengan istilah serat kasar
(crude fiber) yang biasa digunakan dalam
analisis proksimat bahan pangan. Serat kasar
adalah bagian dari pangan yang tidak dapat
terhidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang
digunakan untuk menentukan kadar serat kasar
yaitu asam sulfat (H2SO4) dan natrium
hidroksida (NaOH), sedangkan serat makanan
adalah bagian dari bahan pangan yang tidak
dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim
pencernaan (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).
Kira-kira hanya sekitar seperlima sampai
setengah dari seluruh serat kasar yang benar-
benar berfungsi sebagai dietary fiber
(Winarno, 2004).
Metode yang digunakan untuk analisis
kadar serat kasar dalam praktikum ini yaitu
metode SNI 01-2891-1992 (BSN, 1992).
Prinsip dari metode SNI 01-2891-1992 yaitu
sampel dihidrolisis dengan asam kuat dan basa
kuat encer sehingga karbohidrat, protein dan
zat-zat lain terhidrolisis dan larut, kemudian
disaring dan dicuci dengan air panas yang
mengandung asam dan alkohol, selanjutnya
dikeringkan dan ditimbang sampai bobot
konstan (Sudarmadji, et al., 1996).
Tujuan dari praktikum kali ini yaitu
untuk mengetahui cara analisis kadar serat
kasar pada bahan pangan dengan metode SNI
01-2891-1992 dan mengetahui kadar serat
kasar dalam sampel.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Sampel yang digunakan untuk analisis
kadar serat pangan yaitu bayam, daun pepaya,
kangkung, pepaya, dan wortel. Reagen kimia
yang digunakan yaitu akuades, alkohol 95%,
larutan H2SO4 0,255 N, larutan K2SO4 6%, dan
larutan NaOH 0,313 N. Reagen kimia yang
digunakan pada praktikum ini sudah
memenuhi standar laboratorium.
Instrumen yang digunakan yaitu alat
refluks, botol semprot, cawan alumunium,
corong, desikator, erlenmeyer asah 250 mL,
grinder, kertas lakmus, kertas saring, neraca
analitik, oven, pipet ukur 10 mL, dan pipet
ukur 25 mL.
Penentuan Kadar Serat Kasar
Sebanyak 1,25 gram sampel yaitu
pada bagian yang bisa dimakan ditimbang dan
dihaluskan dengan grinder lalu dimasukkan ke
erlenmeyer asah 250 mL. Kemudian sebanyak
100 mL larutan H2SO4 0,255 N ditambahkan
lalu direfluks selama 30 menit dihitung dari
mendidih. Larutan yang sudah selesai
direfluks, disaring dalam keadaan panas lalu
dicuci dengan akuades panas hingga netral
(dengan pengujian kertas lakmus). Residu
yang tersaring dan sudah dicuci kemudian
dipindahkan ke erlenmeyer asah lain dan
ditambahkan larutan NaOH 0,313 N lalu
direfluks selama 30 menit. Saring larutan yang
sudah direfluks dengan kertas saring yang
beratnya sudah diketahui dan konstan. Cuci
kertas saring dengan 7,5 mL larutan K 2SO4
6%, 25 mL akuades, dan 7,5 mL alkohol 95%.
Kemudian, keringkan kertas saring dalam
oven dengan suhu 105oC selama 1-2 jam.
Dinginkan dalam desikator selama 15 menit
dan timbang hingga konstan. Semua langkah
diatas di lakukan secara duplo. Kadar serat
kasar dihitung dengan menggunakan
persamaan sebagai berikut.
Kadar Serat Kasar (%) =
( Wks+ sampel )−( Wks)
x 100
Wsampel
Dengan:
Wks = berat kertas saring konstan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis kadar serat kasar pada buah,
sayur dan bahan pangan olahan sangat penting
untuk dilakukan karena fungsi serat yang
sangat penting bagi tubuh. Selain itu, serat
kasar sangat penting dalam penilaian kualitas
bahan makanan karena angka ini merupakan
indeks dan menentukan nilai gizi makanan
tersebut (Apriyantono, 2002). Analisis serat
kasar yang dilakukan kali ini yaitu dengan
metode SNI 01-2891-1992. Fungsi
penambahan asam sulfat dan NaOH yaitu
untuk mnghidrolisis dan mengeluarkan zat-zat
lain selain serat kasar karena berdasarkan
pernyataan oleh Piliang dan Djojosoebagio
(1996), serat kasar tidak bisa dihidrolisis
dengan menggunakan asam dan basa dalam
larutan mendidih.
Sampel setelah dihidrolisis dengan
asam harus dinetralkan terlebih dahulu dengan
akuades sebelum dihidrolisis dengan
menggunakan basa. Hal ini dilakukan dengan
tujuan agar tidak mengganggu reaksi sampel
dengan basa. Penetralan ini dilakukan dengan
menggunakan akuades, karena jika penetralan
dilakukan langsung dengan NaOH
dikhawatirkan akan mempengaruhi reaksi
hidrolisis yang dilakukan dengan basa. Selain
itu, juga dikhawatirkan akan terbentuk
endapan garam yang akan mempengaruhi hasil
pengamatan.
Penyaringan harus dilakukan dalam
keadaan panas untuk membuang zat-zat lain
selain serat kasar yang tidak terhidrolisis oleh
asam sulfat. Selain itu, dalam keadaan dingin
larutan akan mengental dan menjadi lebih sulit
untuk disaring. Penambahan K2SO4 dan
akuades panas bertujuan untuk menghilangkan
kelebihan NaOH dalam residu (Sudarmadji, et
al., 1996). Fungsi penambahan alkohol adalah
untuk menghilangkan basa.
Kadar serat kasar diketahui
berdasarkan perbandingan berat sampel dan
kertas saring sebelum pengeringan dan
sesudah pengeringan (gravimetri), sehingga bobot konstannya (Piliang dan Djojosoebagio,
kertas saring yang digunakan sudah diketahui 1996).

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kadar Serat Kasar

Kel Sampel W kertas saring Wks+sampel W sampel Serat Kasar
(g) (g) (g) (%)
11 Daun 0,6722 0iii,7018 1,2513 2,3655
16 Pepaya 0,6626 0,7097 1,2510 3,7649
12 0,6983 0,7265 1,2510 2,2541
Kangkung
17 0,6644 0,7112 1,2505 3,7425
13 0,6650 0,6908 1,2523 2,0602
Pepaya
18 0,6726 0,6951 1,2528 1,7960
14 0,6842 0,7055 1,2514 1,7021
Bayam
19 0,6787 0,7097 1,2518 2,4764
15 0,6780 0,6972 1,2553 1,5295
Wortel
20 0,6884 0,7130 1,2579 1,9556

Berdasarkan hasil pengamatan pada
Tabel 1, urutan rata- rata kadar serat kasar dari
sampel dari yang terbesar hingga terkecil yaitu
wortel, pepaya, bayam, kangkung, dan daun
pepaya. Namun, hasil duplo yang dilakukan
memiliki data yang cukup jauh nilainya. Hal
ini diduga terjadi akibat hidrolisis yang
dilakukan dengan asam atau basa masih belum
maksimal, sehingga masih ada komponen lain
yang ikut teranalisis dalam penentuan kadar
serat kasar dan mempengaruhi hasil
pengamatan.
Hasil analisis kadar serat kasar daun
pepaya (Tabel 1) yaitu berkisar antara
2,3655%-3,7649%. Berdasarkan hasil
penelitian yang dilakukan oleh Nwofia, et al.
(2012), kadar serat kasar yang terkandung
dalam daun pepaya berkisar antara 11,41%-
13,15%. Hasil analisis kadar serat kasar pada
sampel daun pepaya (Tabel 1) jauh lebih kecil
jika dibandingkan dengan literatur. Hal ini
diduga akibat penyaringan larutan sampel
yang tidak dalam keadaan panas sehingga
tidak semua serat kasar terpisah dengan
larutan H2SO4 yang digunakan. Tingginya
kadar serat kasar pada daun pepaya
menjadikan daun pepaya berpotensi untuk
digunakan pada formulasi pakan ternak karena
serat akan memudahkan pergerakan usus dan
penyerapan nutrisi (Brody, 1994).
Hasil analisis kadar serat kasar pada
buah pepaya yaitu berkisar antara 1,7960%-
2,0602%. Berdasarkan hasil penelitian yang
dilakukan oleh Nwofia, et al. (2012), yaitu
kadar serat kasar pada daging buah pepaya
lebih kecil jika dibandingkan dengan daun
pepaya, yaitu berkisar antara 0,77%-0,93%.
Hal ini jika dibandingkan dengan hasil
pengamatan dari sampel pepaya (Tabel 1),
maka hasil analisis kadar serat kasar pada
sampel pepaya (Tabel 1) lebih besar daripada
literatur. Hal ini diduga terjadi akibat proses
hidrolisis komponen selain serat kasar dengan
menggunakan asam dan basa masih belum
maksimal, sehingga komponen selain serat
kasar ikut teranalisis dan mempengaruhi hasil
pengamatan.
Hasil analisis kadar serat kasar pada
sampel kangkung (Tabel 1) yaitu berkisar
antara 3,7425%-2,2541%. Berdasarkan
penelitian yang dilakukan oleh Farida et al.
(2004), kadar serat kasar pada kangkung air
segar sebesar 1,80%. Berdasarkan hal ini,
maka kadar serat kasar hasil analisis (Tabel 1)
lebih besar daripada literatur. Adanya
perbedaan yang diperoleh antara hasil analisis
dengan literatur karena adanya perbedaan
varietas yang digunakan, lokasi penanaman,
genetik, sinar matahari, curah hujan, topografi,
tanah, musim, pemupukan, dan derajat
kemasakan dari kangkung (Harris, 1985).
Serat kasar yang tinggi pada kangkung berasal
dari dinding sel kangkung yang terdiri dari
beberapa jenis karbohidrat yaitu selulosa,
hemiselulosa, dan pektin (Winarno, 2004).
Hasil analisis kadar serat kasar pada
sampel bayam (Tabel 1) yaitu 1,7021%-
2,4764%. Kadar serat kasar yang ada dalam
bayam petik yaitu sebesar 8,61% basis kering
(Akubugwo, et al., 2007). Hasil analisis kadar
serat kasar pada sampel wortel (Tabel 1) yaitu
1,5295%-1,9556%. Berdasarkan penelitian
yang dilakukan oleh Hanif, et al. (2006), kadar
serat kasar dari wortel yaitu 0,6 %. Hal ini
berarti bahwa kadar serat kasar sampel wortel
dan bayam yang didapatkan (Tabel 1) tidak
sesuai jika dibandingkan dengan literatur. Hal
ini diduga terjadi karena perbedaan jenis
komoditas sampel yang digunakan dan metode
analisis kadar serat kasar yang berbeda.
Berdasarkan hasil analisis serat kasar
secara keseluruhan (Tabel 1), semua hasil
analisis berbeda cukup jauh dengan kadar serat
kasar sampel dari literatur. Hal ini
menunjukkan bahwa metode yang digunakan
untuk menentukan kadar serat kasar yang
dilakukan pada praktikum kali ini masih
belum optimal dalam menentukan kadar serat
dari sampel. Hal ini diduga terjadi akibat
proses hidrolisis komponen lain selain serat
kasar yang kurang sempurna sehingga
komponen lain tersebut ikut teranalisis sebagai
serat kasar. Selain itu, pemanasan yang kurang
sempurna pada oven juga bisa menjadi faktor
penyebab perbedaan yang cukup jauh. Faktor
lain yang mempengaruhi kadar serat kasar
pada bahan yaitu suhu dan lama perendaman.
Hal ini sesuai dengan pernyataan oleh Jamarun
dan Herawati (2001), bahwa semakin tinggi
suhu maka persentase serat kasar semakin
meningkat.
Contoh serat kasar yaitu selulosa dan
lignin dalam makanan. Selulosa merupakan
jenis karbohidrat yang strukturnya merupakan
polimer homolog beta glukosa yang biasanya
disertai polisakarida lain dan lignin, yang
memiliki rantai yang sangat panjang (deMan.
1997).
KESIMPULAN
Hasil analisis kadar serat kasar daun
pepaya (Tabel 1) yaitu berkisar antara
2,3655%-3,7649%, buah pepaya yaitu berkisar
antara 1,7960%-2,0602%, kangkung yaitu
berkisar antara 3,7425%-2,2541%, bayam
yaitu 1,7021%-2,4764%, dan wortel yaitu
1,5295%-1,9556%. Urutan rata- rata kadar
serat kasar dari sampel dari yang terbesar
hingga terkecil yaitu wortel, pepaya, bayam,
kangkung, dan daun pepaya.
DAFTAR PUSTAKA
Akubugwo, I. E., N. A. Obasi, G. C.
Chineyere, Dan A. E. Ugbogu. 2007.
Nutritional And Chemical Value Of
Amaranthus Hybridus L. Leaves From
Afikpo, Nigeria. African Journal Of
Biotechnology Vol. 6 (24): 2833-
2839.
Apriyantono, A. 2002. Pengaruh pengolahan
terhadap nilai gizi dan keamanan
pangan. Disampaikan pada Seminar
Online Kharisma ke-2.
Badan Standardisasi Nasional. 1992. Cara Uji
Makanan dan Minuman. SNI 01-2891-
1992. Badan Standardisasi Nasional,
Jakarta.
Brody, T. 1994. Nutritional Biochemistry,
Second Edition. Academic Press San
Diego, California.
deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Institut
Teknologi Bandung, Bandung.
Farida W. S., Nurjaeni, R. Mutia, dan D.
Diapari . 2004. Kemampuan cerna
kuskus beruang (Ailurops ursinus)
terhadap pakan alternatif di
penangkaran. J. Biosmart Vol 6
(1):65-70.
Hanif, R., Z. Iqbal, M. Iqbal, S. Hanid, dan M
Rasheed. 2006. Use Of Vegetables As
Nutritional Food: Role In Human
Health. Journal of Agricultural and
Biological Science Vol. 1 (1):18-22.
Harris, R. S. 1985. Pengaruh Budidaya
Pertanian Terhadap Bahan Pangan
Nabati. Institut Teknologi Bandung,
Bandung.
Jamarun, N., Dan R. Herawati. 2001.
Pengaruh Suhu Dan Lama
Perendaman Terhadap Kandungan
Bahan Kering, Protein Kasar, Serat
Kasar, Dan HCN Biji Karet. Fakultas
Peternakan, Universitas Andalas,
Padang.
Nwofia, G. E., P. Ojimelukwe, dan C. Eji.
2012. Chemical Composition of
Leaves, Fruit Pulp, and Seeds in Some
Carica papaya (L) Morphotypes. Int. J.
Med. Arom. Plants Vol 2(1): 200-206.
Piliang, W. G dan S. Djojosoebagio. 1996.
Fisiologi Nutrisi: Edisi Kedua. UI-
Press. Jakarta.
Sudarmadji, S., Haryono, dan B., Suhardi.
1996. Prosedur Analisis Bahan
Makanan dan Pertanian. Penerbit
Liberty, Yogyakarta.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.

Penerbit Gramedia, Jakarta.