SIFAT ANTIOKSIDAN BIJI KAKAO

(KAKAO TEOBROMA L.):

PENGARUH KONDISI KULTIVAR DAN
PEMANGGANGAN
Oracz, J., & Nebesny, E. (2016)

Lolita Sylva Paradisae 240210150126

Wini Fajarani N. 240210180068
Nidhar Luthfiyah A. 240210190041
Rizqy Nur Fadhilah R. 240210190043
Rizha Gustian Firdaus 240210190065
Rois Nurlatifah 240210219089
Salma Nur Azizah 240210219092
 Pendahuluan
Biji kakao adalah sumber yang kaya zat bioaktif yang memiliki dampak
menguntungkan bagi kesehatan manusia. Karena memiliki konsentrasi
fitokimia yang tinggi, biji kakao mentah ditandai dengan aktivitas
antioksidan yang sangat kuat.

Roasting biji kakao dapat menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan

produk kakao, terutama karena degradasi senyawa fenolik, terutama flavonoid.
Faktor utama yang bertanggung jawab untuk degradasi adalah lama waktu
dan suhu penyangraian yang tinggi.
 Metode

Kandungan total fenolik ditentukan dengan menggunakan metode

Folin-Ciocalteu dengan Spektrofotometer UV-VIS pada 765 nm

Kapasitas antioksidan ekstrak kakao ditentukan oleh 2′-azino-bis

(asam 3-etilbenzotiazolin-6-sulfonat) dengan Spektrofotometer
UV-VIS pada 734 nm

Aktivitas pengkelat sampel kakao terhadap ion besi Fe2+ diukur

dengan Spektrofotometer UV-VIS pada 562 nm
 Pengaruh terhadap
Kandungan Fenolik
Kandungan total fenolik biji kakao Cv. Forastero dari
bervariasi secara signifikan di antara Brazil mengandung
jumlah senyawa fenolik
varietas kakao & dari wilayah geografis
tertinggi (173.58 mg
yang berbeda. GAE g^−1 DW).

Cv. Trinitario dari Papua Nugini megandung Mengapa bisa berbeda?

kadar fenolik terendah (76.14 mg GAE g^−1 DW). Keragaman varietas dan genotipe
Kandungannya 2x lipat lebih rendah dari Faktor lingkungan
Trinitario dari Venezuela. Praktik pertanian
Kondisi penyimpanan
 Pengaruh terhadap
Kandungan Fenolik
Kandungan fenolik total dalam biji kakao sangrai (roasted) tidak berubah
atau hanya sedikit menurun setelah penyangraian pada suhu 110°C.
Penyangraian pada suhu 120 dan 150°C menyebabkan penurunan
kadar fenolik total pada hampir semua kultivar kakao yang dianalisis.
Oksidasi dan degradasi termal dari senyawa fenolik alami (monomer flavan-3-ols dan procyanidins),
serta pembentukan struktur polimer yang berlangsung pada suhu tinggi.
Sebaliknya, terjadi peningkatan 2,4-4,8% senyawa fenolik pada
cv. Forastero dari Brazil setelah dipanggang pada 120 dan 135°C.
Terjadi karena degradasi struktur seluler selama perlakuan panas dan
menyebabkan pelepasan senyawa fenolik yang terikat.
 Pengaruh terhadap
Kandungan Fenolik
Pada suhu 150°C
WHY?
Adanya lapisan pelindung air pada
permukaan sampel yang
mengurangi akses oksigen ke dalam
benih.
di semua varietas kakao.
Uap super panas menyebabkan
kehilangan total fenol yang lebih
rendah daripada pemanggangan biji
kakao konvensional karena faktor
oksigen.
Pengaruh terhadap
Kandungan Fenolik
Pemanggangan uap super panas pada suhu 150-250°C selama 10-50
menit mengakibatkan hilangnya 2,9-24,6% dari total kandungan
fenolik dalam biji kakao varietas Forastero dari Malaysia.

Namun, pada varietas Forastero dari Ekuador, Pantai Gading dan Ghana
menunjukkan penurunan yang lebih besar (33-55%) setelah perlakuan pra-
pemanggangan 100°C dan penyangraian 130°C.

Perbedaan tersebut disebabkan oleh penggunaan metode

penyangraian yang berbeda atau jenis dan variasi biji kakao yang
berbeda.
Pengaruh terhadap
Potensi Antioksidan
Kemampuan menangkap radikal
bebas dari biji kakao mentah dan
biji kakao sangrai dievaluasi dalam
Suhu pemanggangan 120-150 °C menyebabkan
uji ABTS dan DPPH.
penurunan yang jelas dalam kapasitas antioksidan
ABTS dari semua kultivar kakao yang dianalisis.
Kultivar kakao dan kondisi
pemrosesan termal Pemanggangan biji kakao pada 180°C selama 10, 30,
mempengaruhi aktivitas dan 50 menit menghasilkan penurunan yang cukup
penangkapan radikal ABTS besar dalam kapasitas antioksidannya untuk ABTS.
dari biji kakao panggang.
Pengaruh terhadap
Potensi Antioksidan
Pada cv. Forastero dari Brasil, pemanggangan pada suhu 110 - 135°C menyebabkan
peningkatan dalam kapasitas pembersihan radikal DPPH, sementara terjadi sedikit
penurunan setelah pemrosesan pada 150°C dibandingkan untuk sampel yang tidak
dipanggang.

Aktivitas penangkapan radikal DPPH biji kakao pertama kali meningkat selama pra-
pemanggangan dan kemudian menurun setelah penyangraian.

Fluktuasi ini dapat disebabkan oleh pelepasan senyawa fenolik yang terikat
selama pemanggangan dan pembentukan serta akumulasi produk reaksi Millard.

Peningkatan kandungan melanoidin juga dapat berkontribusi pada peningkatan

aktivitas antioksidan DPPH biji kakao panggang. Selama pemrosesan pada suhu
yang lebih tinggi, struktur beberapa senyawa fenolik diubah, yang dapat mengubah
sifat antioksidannya.
Pengaruh terhadap
Potensi Antioksidan
Pemanggangan pada suhu 150°C
menyebabkan penurunan kapasitas
antioksidan DPPH terbesar pada biji
kakao cv. Nacional dari Ekuador, dan
cv. Trinitario dari Papua Nugini.
Pada sampel cv. Trinitario dari
Venezuela penurunan terbesar
terjadi selama pemrosesan termal
pada 135 °C
Pemanggangan dapat mempengaruhi sifat
antioksidan biji kakao dengan cara yang berbeda
tergantung pada varietas dan kondisi
pemanggangan. Kehilangan aktivitas antioksidan
berbeda di antara kultivar yang dianalisis,
mungkin karena karakteristik intrinsik biji
kakao.
Penurunan aktivitas antioksidan selama
pemanggangan mungkin disebabkan oleh
degradasi senyawa fenolik yang sangat
termolabil.
Pengaruh terhadap Aktivitas
Pengkelat Logam

Seluruh sampel pengujian dapat berperan sebagai agen pengkelat

logam khususnya ion fe2+ dengan kisaran persentase aktivitas
sekitar 35,37% - 63,04% dari 100 g/ml konsentrasi ekstrak kakao
terliofilisasi.
Sampel dengan persentase aktivitas pengkelatan logam tertinggi
dimiliki oleh biji kakao kultivar Forastero asal Brazil.

>> Sampel biji kakao kultivar Forastero asal Brazil

memiliki kemungkinan terbesar untuk digunakan
sebagai komponen pencegah pertumbuhan ROS
toksik yang dapat menyebabkan pertumbuhan sel
kanker dan proses penuaan.

Persentase aktivitas pengkelatan logam terendah dimiliki oleh

biji kakao kultivar klon hibrida UAF asal Ghana.
 Pengaruh Kondisi Pemanggangan :

Kondisi penyangraian (roasting) yang mencakup suhu roasting berperan

dalam peningkatan aktivitas pengkelatan logam suatu biji kakao. Dalam
pengamatan yang dilakukan, saat peningkatan suhu mencapai 150°C hampir
seluruh sampel biji kakao kecuali biji kakao kulitivar Trinitario asal Papua Nugini
mengalami peningkatan aktivitas pengkelat logam dengan persentase
pengkelatan sekitar 5,90 – 84,12%.

Penyebab penurunan aktivitas pengkelatan logam biji kakao Trinitario (saat

suhu mencapai 150°C : degradasi senyawa fenolik yang disebabkan oleh
reaksi termal
Faktor - Faktor penyebab meningkatnya aktivitas pengkelatan :
Kandungan senyawa fenolik, procyanidins, flavanols, dan quercetin
memiliki aktivitas pengkelatan logam yang tinggi
keberadaan posisi, substitusi, dan jumlah gugus hidroksil dalam molekl
flavonoid

Pemrosesan pada suhu tinggi
dapat mengubah struktur
senyawa fenolik dan dapat
meningkatkan aktivitas pengkelat
ion besinya.
Perlakuan panas pada biji kakao
meningkatkan kandungan catechin
dan quercetin.
Peningkatan kandungan katekin dapat
Glikosilasi gugus hidroksil pada
dikaitkan dengan epimerisasi
C-3 tampaknya menghambat
epikatekin dan/atau dekomposisi
kemampuan chelating besi dari
prosianidin karena suhu
flavonol.
pemanggangan yang tinggi,
Aktivitas chelating quercetin
sedangkan tingkat kuersetin
secara signifikan lebih tinggi
meningkat sebagai akibat
dari quercetin 3-HAI-glukosida.
deglikosilasi glikosidanya.
Perubahan sifat pengkelat ion besi biji kakao sangat tergantung pada
RH (0,3-5,0%).
Peningkatan tertinggi dalam aktivitas pengkelat logam sebesar
3,7–47,3% disebabkan oleh perlakuan termal ketika RH ditingkatkan
menjadi 2,0%.
Kenaikan ini menunjukkan bahwa penerapan kelembaban udara yang
tinggi selama pemrosesan termal biji kakao menyebabkan
melonggarnya struktur sekam oleh uap yang ada di udara, sehingga
membuat penetrasi panas ke dalam kernel.
Biji kakao yang disangrai mungkin memiliki aktivitas pengkelat ion besi
yang lebih tinggi daripada yang tidak, sebagai akibat dari perubahan
struktur senyawa fenolik atau pembentukan polimer
proanthocyanidins dan produk reaksi Maillard
 KESIMPULAN

Biji kakao Forastero dari Brazil memiliki aktivitas penangkal radikal bebas dan
kemampuan pengkelat logam yang lebih tinggi dibandingkan sampel dari varietas
kakao lain yang diuji.
Biji kakao mentah memiliki potensi manfaat kesehatan karena kandungan fenoliknya
yang tinggi dan sifat antioksidannya.
Sifat antioksidan biji kakao panggang tergantung pada kultivar kakao dan kondisi
pemanggangan, seperti suhu dan RH.
Proses termal pada suhu yang lebih rendah menggunakan udara lembab dapat
meningkatkan kandungan fenolik dan aktivitas antioksidan biji kakao panggang.
Pengaruh pemanggangan terhadap sifat antioksidan biji kakao tergantung pada
keseimbangan antara degradasi termal senyawa fenolik alami dan pembentukan
antioksidan baru, seperti pigmen polimer dan produk reaksi Maillard.
Terbukti bahwa biji kakao merupakan sumber senyawa antioksidan yang baik
bahkan setelah dipanggang.
 Terima Kasih!
Sumber:
Oracz, J., & Nebesny, E. (2016). Antioxidant Properties of Cocoa Beans
(Theobroma cacao L.): Influence of Cultivar and Roasting Conditions.
International Journal of Food Properties, 19(6), 1242–1258.
https://doi.org/10.1080/10942912.2015.1071840