TUGAS 1 MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN

Nama : MAHFUZATUL KHAIRANI

NIM : 2011122030
Kelas : Mikrobiologi Pengolahan B/THP

1) Bagaimana mikroba terlibat dalam proses pengolahan:

Jawaban:
a. Roti
Dalam proses pembuatan roti, melibatkan peran mikroorganisme Saccharomyces
cerevisiae pada adonan tepung akan menjadikan proses fermentasi, yaitu akan
menghasilkan gas karbon diosida dan alcohol. Gas karbon dioksida terseut dapat
bergunan untuk mengembangkan roti, sedangkan alkohol diiarkan menguap.

b. Mentega
Pada pembuatan mentega melibatkan bakteri Streptococcus lactis, dimana bakteri
ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat.
Streptococcus bersumber dari susu terfermentasi/susu asam.

c. Keju
Keju dibuat dari aktivitas bakteri Lactobacillus bulgaricus. Bakteri ini dipilih karena
untuk Streptoccus lactis, asam susu yang dihasilkan hanya 1% sedangkan untuk
Lactobacillus 4%. Lactobacillus lebih toleran terhadap terhadap asam daripada
streptococcus. Bakteri ini memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat dan
menghilangkan oksigen. Protein susu akan terurai oleh aktivitas enzim proteolitik.
pH akan turun menjadi 4,5. Keasaman yang dihasilkan saat fermentasi laktosa
menjadi asam laktat dapat mempercepat penggumpalan casein, mencegah
timbulnya mikroorganisme yang tidak diinginkan. Penggumpalan casein
disempurnakan dengan penambahan enzim proteolitik (papain) yang menguraikan
protein susu.

d. Singkong menjadi etanol

Proses singkong menjadi etanol melewati proses fermentasi. Dimana proses
fermentasi ini melibatkan beberapa mikroba, yaitu Ragi (yeast) Saccharomyces sp.
akan mengubah gula menjadi etanol dan menghasilkan gas CO 2, bakteri
Lactobacillus bulgaricus (bakteri asam laktat) akan menghasilkan rasa asam pada
tape, dan jamur/kapang Aspergillus untuk menghidrolisis pati pada bahan baku
menjadi gula yang lebih sederhana.

e. Biji kakao mentah menjadi biji kakao fermentasi

Bakteri asam asetat berperan dalam mengkonversi alkohol menjadi asam asetat.
Konversi tersebut akibat reaksi eksotermik yang sangat kuat yang berperan dalam
peningkatan suhu. Pada tahap ini suhu bisa mencapai 50 ℃ atau lebih tinggi pada
sebagian fermentasi. Proses ini dilakukan dengan cara memeram biji kakao pada
wadah tertutup elama 5-7 hari dengan disertai ppembalikan setiap 2 hari sekali.
Tanpa melalui proses fermentasi biji kakao akan terasa pahit, sepat dan tidak akan
menghasilkan aroma khas cokelat ketika diolah.

f. VCO
Dalam memproduksi VCO dilakukan dengan memanfaatkan bakteri atau jamur
tertentu yang berperan dalam mendegradasi emulsifier protein pada santan.
Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah salah satu kelompok bakteri yang dapat
 mendegradasi emulsifier protein melalui proses fermenasi. Fermentasi ini akan
menghasilkan energi yang kemudian digunakan oleh bakteri untuk
pertumbuhannya. Fermentasi santan oleh BAL juga menhnghasilkan protein
protase ekstraseluler dan asam laktat. Produksi protein protase ekstraseluler
menyebabkan struktur protein emulsifier yang menyelubungi minyak terdegradasi,
sehingga minyak akan keluar dan mengumpul menjadi satu. Kemudian asam
laktat yang dihasilkan oleh BAL menyebabkan pH santan menurun sehingga
terbentuk kondisi isoelektronik yang menyebabkan degradasi protein emulsifier
pada santan sehingga monyak dapat keluar dan mengumpul menjadi satu.

g. Nasi menjadi angkak

Untuk membuat angkak, sebanyak 100 g beras IR 42 ditempatkan dalam cawan
petri dan diautoklaf pada suhu 121˚C selama 15 menit. Setelah dingin (±36˚C),
beras diinokulasi dengan 2,5 ml suspensi spora M. purpureus, kemudian
diinkubasi pada suhu 27˚C-32˚C selama 14 hari. Selesai masa inkubasi, nasi yang
telah difermentasi dikeringkan menggunakan oven selama seminggu pada suhu
40˚C-45˚C, kemudian dihaluskan dengan blender.

h. Mocaf
Pembuatan mocaf dilakukan dengan cara fermentasi anaerob oleh bakteri asam
laktat. Fermentasi mocaf terjadi pada saat perendaman chips ubi kayu. Pada saat
itu, bakteri asam laktat menghasilkan enzim pektinolitik dan selulotik yang
mendegradasi polisakarida pada ubi kayu menjadi karbohidrat sederhana yang
lebih mudah dicerna. Bakteri asam laktat yang memakan karbohidrat sederhana
tersebut juga menghasilkan asam-asam organic, terutama asam laktat uang juga
mempengaruhi karakteristik tepung yang dihasilkan. Proses fermentasi
menghasilkan tepung dengan viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan
kelarutan yang lebih tinggi. Selain itu, proses fermentasi juga menghilangkan cita
rasa singkong pada tepung hingga 70%. Oleh karena itu, ketika digunakan sebagai
bahan baku pangan cita rasa singkong sudah sangat berkurang. Saat proses
fermentasi juga terjadi penghilangan komponen penimbul warna dan protein yang
menyebabkan warna coklat ketika pengeringan, sehingga warna mocaf leoh putih
dari pada tepung singkong biasa.

2) Pada proses memasak makanan, apa yang terjadi terhadap populasi mikroba secara
keseluruhan dan terhadap populasi mikroba pathogen?
Jawaban:

Pada proses memasak makanan, suhu yang digunakan sekitar 160-200°C. Pada
suhu tersebut mikroba mengalami kerusakan pada sel tubuh mikroba. Bakteri
pembenuk spora pada umumnya lebih tahan terhadap panas dibandingkan bakteri
yang membentuk spora, dan bakteri pembentuk spora yang bersifat thermofilik lebih
tahan panas daripada bakteri pembentuk spora yang bersifat mesofilik. Kapang dan
Khamir termasuk mikroorganisme yang sensitive terhadap panas, sehingga ia juga
akan mengalami penurunan jumlah ketika makanan di masak. Pada mikroba
pathogen, ketika berada pada suhu diats 100°C, mikroba pathogen akan mati karena
kerusakan sel pada tubuh bakteri.

3) Pada proses pengolahan ikan dalam kaleng, apa yang terjadi terhadap populasi
mikroba secara kesuluruhan dan terhadap mikroba pathogen?
Jawaban:
 Proses pengolahan ikan dalam kaleng yang paling penting adalah proses
pemanasan (sterilisasi), karena pada proses inilah pensterilan produk terhadap zat-zat
atau mikroorganisme yang dapat merusak produk kalengan dilakukan. Proses
pemanasan ini dilakukan dengan menggunakan suhu tinggi yaitu 110-120˚C selama
20-40 menit. Tergantung pada jenis pH produk. Semakin rendah pH produk, semakin
pendek dan rendah waktu serta suhu yang digunakan. Besarnya kaleng juga ikut
menentukan waktu pemanasan.
Setelah proses pemanasan (sterilisasi), harus segera dilakukan proses pendinginan
dengan cepat untuk mencegah pertumbuhan kembali mikroorganisme yang tahan
panas. Karena, pada proses pemanasan produk tidak 100% steril namun aman dari
mikroorganisme sehingga dapat disimpan selama 2 tahun dan layak dikonsumsi.

4) Kenapa SNI menetapkan populasi mikroba tertentu sebagai syarat mutu dari suatu
produk?
Jawaban:
Karena, adanya populasi mikroba yang berlebihan dikhawatirkan dapat
membahayakan kesehatan manusia, oleh karena itu SNI mengatur batas maksimum
dan minimum cemaran mikroba dalam pangan olahan yang dapat merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia, sehingga suatu produk dapat dengan aman
diproduksi, dipasarkan hingga dikonsumsi.
Tujuan standar mikroba dalam memverifikasi kinerja pengawasan sistem keamanan
pangan dan alat bagi industri dalam mengevaluasi lot pangan dalam penerimaan atau
penolakan suatu lot pangan. Standar dan pengujian merupakan bagian dari sistem
manajemen mutu dan keamanan pangan yang dapat mencakup standar untuk
parameter mutu dan keamanan. Standar disusun berdasarkan konsensus semua
pihak yang terkait dengan memperhatikan syarat-syarat, diantaranya perkembangan
ilmu dan teknologi serta pengalaman dan produsen diharapkan menghasilkan produk
dengan standar tertentu. Mikroba umumnya tidak terdistribusi secara homogen dalam
pangan, sehingga pengambilan sampel yang tidak acak atau terlalu kecil dapat
mengakibatkan kesalahan positif maupun negatif. Berdasarkan hal tersebut,
diperlukan rencana sampling, menetapkan populasi mikroba tertentu dan prosedur
analisis yang tepat untuk memperoleh kinerja yang baik.