BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu

sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai
gizi. Selain itu juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu
pada suatu institusi.

Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima pasien

terhadap menu yang disajikan. Oleh karena itu, kami mahasiswa S1 Ilmu Gizi
Immanuel Bandung melakukan kegiatan pengembangan resep untuk
membuat modifikasi telur bumbu balado menjadi telur gembung. Modifikasi
ini diharapkan akan meningkatkan rasa, aroma, tekstur, dan kenampakan
sehingga dapat meningkatkan selera makan pasien.

Modifikasi ini dilakukan dengan mengubah cara memasak, penambahan

bahan, dan perubahan bentuk.

B. Tujuan

Tujuan dari penulisan makalah ini adalah :

1.) mengetahui cara pembuatan resep baru, penambahan bahan dan bentuk
baru dari resep awal (telur balado).
2.) mengetahui perbedaan kandungan nilai gizi antara resep baru dengan
resep awal.

C. Gambaran Resep

1
 1. Nama Resep : Telur Bumbu Balado
2. Jenis Diet : Biasa
3. Hari/Tanggal : Kamis, 04 Agustus 2016
D. Pengkajian Resep
1. Analisa Zat Gizi Untuk 5 Porsi

No Bahan Berat Energi KH Protein Lemak

(gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
makanan
1. Telur ayam 275 830.5 0 50.05 68.75
2. Daun salam 5 - - - -
3. Minyak 5 43.5 0 0.05 4.9

Bumbu
1. Cabai merah 15 15.45 2.98 0.70 0.36
keriting
2. Cabai merah 15 4,65 1.09 0.15 0.045
besar
3. Bawang merah 15 5.85 0.03 0.22 0.04
4. Bawang putih 15 14.25 3.46 0.67 0.03
5. Kemiri
6. Tomat merah 100 20 4.2 1 0.3
7. Garam 5 - - - -
8. Gula 13 47.8 12.35 0 0
Jumlah 455 982 24.29 52.85 74.23
2. Analisa Zat Gizi Untuk 1 Porsi

No Bahan makanan Berat Energi KH Protein Lemak

(gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
1. Telur ayam 55 89.1 0 1 13.75
2. Daun salam 1 - - - -
3. Minyak 1 8.7 0 0.01 0.98

Bumbu
1. Cabai merah 3 3.09 0.59 0.14 0.07
keriting
2. Cabai merah 3 9.33 1.85 0.47 0.18
besar
3. Bawang merah 3 1.17 0.006 0.04 0.009
4. Bawang putih 3 2.85 0.69 0.13 0.006
5. Kemiri
6. Tomat merah 20 4 0.84 0.2 0.06
7. Garam 1 - - - -
8. Gula 2 7.28 1.88 0 0
JUMLAH 92 38.08 5.85 2 15.5

2
 Berdasarkan hasil analisa zat gizi diatas , untuk 1 porsi telur bumbu balado
mengandung nilai gizi energi 38.08 kkal, karbohidrat 5,85 gr, protein 2 gr,
dan lemak 15,5 gr.

E. Food Cost
Food cost resep modifikasi menu :

3
 Bahan BDD Berat Berat Harga Food Cost
Makanan % Bersih Kotor Bahan
(gr) (gr)
Makanan/kg
1. Telur 49.5 275 2.75 Rp.22.000 Rp.6050
2. Daun - - - Rp.5.000 Rp.5
salam
3. Minyak 5 5 0.5 Rp.12.000 Rp.60
Bumbu balado
1. Cabe 2.55 3 0.3 Rp.24.000 Rp.72
merah
2. Cabe 2.55 3 0.3 Rp.24.000 Rp.72
merah
kriting
3. Bawang 2.7 3 0.3 Rp.27.000 Rp.81
merah
4. Bawang 2.64 3 0.3 Rp.29.000 Rp.87
putih
5. Kemiri - 1 Rp.24.000 Rp.24
6. Gula 13 13 0.13 Rp.12.000 Rp.156
Total per 1 kg Rp.179.000
Total 5 porsi Rp. 33.035
Total 1 porsi Rp.6.607

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa harga 5 resep telur sambal balado
yaitu Rp. 33.035 sedangkan harga 1 porsi adalah Rp. 6.607

F. Alat Dan Bahan

1. Alat
Alat-alat yang diperlukan untuk membuat telur balado yaitu :

No Nama Alat Jumlah

1. Wajan 1
2. Cobek 1
3. Spatula 1
4. Pisau 2
5. Talenan 1

2. Bahan
Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat telur balado yaitu :

4
 No Bahan Berat (gr)
1. Telur ayam 55
2. Daun salam 1
3. Minyak 1

Bumbu
1. Cabai merah keriting 3
2. Cabai merah besar 3
3. Bawang merah 3
4. Bawang putih 3
5. Kemiri 2
6. Tomat merah 20
7. Garam 1
8. Gula 2

G. Cara Membuat Telur Gembung Khas Padang

1. Dalam mangkuk, aduk telur ayam dan adonan tepung beras asal rata
(jangan terlalu lama mengaduk agar telur tidak mengempis setelah matang
nanti)
2. Setelah itu panaskan minyak yang banyak, tuangkan adonan telur (pastikan
adonan telur terendam minyak). Segera tusuk bagian tengah adonan telur
dengan sendok kayu/sodet, aduk sedikit agar telur melebar ke samping
wajan. Kecilkan api.
3. Siram-siram adonan telur dengan minyak goreng agar telur matang tanpa
dibalik. Angkat, tiriskan. Potong-potong jika sudah hangat.
4. Telur gembung khas padang siap disajikan.

H. Modifikasi Dari Menu Sebelumnya

Menu telur gembung ini merupakan modifikasi menu telur bumbu balado
dimana nilai gizinya sebagai berikut :
1. Analisa zat gizi telur gembung untuk 3 orang

No Nama Banyak Kandungan Zat Gizi

(gram) Energi Karbohidra Protein Lemak
Bahan
(kkal) (gram) (gram)
t
(gram)
1. Telur ayam 165 267.3 1.15 21.12 18.98
2. Tepung 10 36.4 8 0.7 0.05

5
 beras
3. Kelapa 10 18 1 0.1 1.5
parut
4. Daun 10 2.9 0.5 0.18 0.07
bawang
5. Bawang 15 5.85 0.01 0.225 0.045
merah
6. Cabai 20 6.2 1.46 0.2 0.06
merah
7. Seledri 10 2 0.46 0.1 0.1
8. Minyak 5 43.5 0 0.05 4.9
kelapa
Jumlah 245 382.15 12.58 22.675 25.705

Kandungan zai gizi telur gembung yaitu: energi 382.15 kkal, karbohidrat
12.58 gram, protein 22.675 gram, lemak 25. 705 gram.

2. Analisis zat gizi untuk 1 porsi

No Nama Banyak Energi Karbohidra Protein Lemak

bahan (gr) (kkal) t (gram) (gram)
(gram)
1. Telur ayam 55 89.1 0.38 7.04 6.32
2. Minyak 1.6 14.5 0 0.016 1.63
3. Tepung 3.3 12.13 2.6 0.23 0.02
beras
4. Kelapa 3.3 6 0.33 0.03 0.05
parut
5. Daun 3.3 0.96 0.16 0.06 0.02
bawang

6
 6. Bawang 5 1.95 0.003 0.075 0.015
merah
7. Cabai 6.7 2.06 0.48 0.06 0.02
merah
8. Seledri 3.3 0.07 0.15 0.03 0.03
Jumlah 81.5 127.38 4.19 7.55 8.56

Kandungan zai gizi telur gembung yaitu: energi 127.38 kkal, karbohidrat
4.19 gram, protein 7.55 gram, lemak 8.56 gram.

I. Food Cost Telur Gembung

No Nama bahan Banyak Harga satuan/kg Harga total

(gram)
1. Telur 165 Rp.22.000 Rp.3.630
2. Minyak 5 Rp.12.000 Rp.60
3. Tepung beras 10 Rp.6.000 Rp.60
4. Kelapa parut 10 Rp.11.000 Rp.110
5. Daun bawang 10 Rp.12.000 Rp.120
6. Bawang merah 15 Rp.27.000 Rp.405
7. Cabai merah 20 Rp.24.000 Rp.480
8 Seledri 10 Rp.9.000 Rp.90
Harga per 1 kg Rp.123.00
Harga 3 porsi
0
Rp.14.865
Harga 1 porsi Rp. 4.955

Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa harga 3 resep telur gembung yaitu
Rp.14.865, sedangkan untuk satu porsi telur gembung yaitu Rp.4.955

Perbandingan kandungan zat gizi dan food cost antara resep telur bumbu
balado dan telur gembung tidak terlalu jauh, untuk satu porsi telur bumbu
balado nilai kandungan gizinya yaitu : energi 38.08 kkal, karbohidrat 5,85 gr,
protein 2 gr, dan lemak 15,5 gr. Sedangkan kandungan 1 porsi zat gizi pada
menu telur gembung yaitu Kandungan zai gizi telur gembung yaitu : energi
127.38 kkal, karbohidrat 4.19 gram, protein 7.55 gram, lemak 8.56 gram.

7
 Untuk 1 porsi telur bumbu balado food cost nya adalah Rp.6.607 dan
untuk 1 porsi menu telur gembung food costnya adalah Rp.4.955. Jadi hanya
memiliki selisih energi 89.3 kkal, karbohidrat 1.66, protein 5.55, lemak 6.94.
Selisih yang tertinggi terdapat pada energi karena pada menu telur gembung
terdapat tambahan tepung beras, untuk food cost nya memiliki selisih kurang
lebih sebesar Rp.1.112 /porsi, karena pada telur gembung terdapat tambahan
tepung beras selain itu memiliki beberapa bumbu tambahan.

BAB II
PEMBAHASAN

A. Resep Telur Balado

Modifikasi resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai
gizi. Selain itu juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu
pada suatu institusi. Adapun resep yang kami pilih yaitu telor sambal balado.
Balado adalah teknik memasak khas minangabau dengan cara menumis cabe
giling dengan berbagai rempah, biasanya bawang merah, bawang putih, jeruk
nipis. Berbeda dengan sambal lain yang hanya menggunakan cabe giling
sebagai pendamping makanan dengan cara dicelup, balado dihidangkan
dengan cara dimasak kembali dengan berbagai jenis makanan seperti
dendeng, teri, ikan goreng, ayam goreng, bebek goreng, telur rebus, dan
tempe goreng. Tindakan menambahkan cabe dan rempah dipercaya membuat
makanan bertambah awet.
Cabe yang lazim digunakan adalah cabe kriting merah, sebenarnya
penggunaan kata balado sendiri digunakan setelah kata benda , misalnya telur
balado (telur+balado) bukan balado telur. Penggunaan kata balado sebelum

8
 kata benda merupakan penyalahgunaan bahasa sehingga menghilangkan arti
sebenarnya dalam bahasa aslinya minangkabau.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam resep telur sambal balado
yaitu: telur ayam, daun salam, minyak, bumbu, cabai merah keriting, cabai
merah besar, bawang merah, bawang putih, kemiri, tomat merah. Dalam resep
telur sambal balado terdapat kandungan nilai gizi yaitu energi 38.08 kkal,
karbohidrat 5,85 gr, protein 2 gr, lemak 15,5 gr dan untuk biaya produksi
telur sambal balado sebesar Rp.179.000.

B. Resep Telur Gembung

Gembung adalah telur goreng khas padang, biasanya terbuat dari telur
bebek yang dicampur dengan tepung beras dan poyah kelapa. Tampilan telur
goreng ini terlihat lebih tebal menggelembung dan penuh dengan sayuran,
biasanya dijadikan menu disetiap rumah makanan padang.

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam resep telur gembung yaitu :

telur ayam, kelapa parut, tepung beras, minyak, daun bawang, cabai merah
besar, seledri. Dalam resep telur gembung terdapat kandungan nilai gizi yaitu
energi 127.38 kkal, karbohidrat 4.19 gram, protein 7.55 gram, lemak 8.56
gram.

9
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Ada peningkatan zat gizi makanan setelah diadakan modifikasi resep.
Selisih energi resep sebesar 89.3 kkal, selisih protein 1.66 g, selisih
karbohidrat 5.55 g, lemak 6.94 g
2. Selisih harga antara resep awal dan resepmodifikasi sebesar Rp.1.112

10