BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyajian makanan pada orang sakit cenderung lebih kompleks dari pada
penyajian makanan pada orang sehat karena adanya perubahan nafsu makan. Kepuasan
pasien dalam penampilan dan rasa makanan,terutama penyajian makanan sangat
berkaitan dengan sisa makanan pasien, di mana penyajian makanan yang buruk dapat
berdampak pada banyaknya sisa makanan pasien. Sisa makanan di rumah sakit dapat
memberikan informasi tentang banyaknya makanan yang dibuang, besar kecilnya daya
terima pasien, dan kepuasan pasien terhadap makanan (Alzubaidy, 2008).
Sisa makanan pasien adalah makanan yang disisakan oleh pasien. Sisa makanan
yang tinggi menandakan kurang maksimalnya daya terima pasien. Apabila daya terima
pasien terhadap makanan kurang memuaskan maka berpengaruh terhadap asupan gizi
pasien, dan apabila berlangsung lama maka akan menyebabkan pasien tersebut
mengalami defisiensi zat gizi (Renaningtias, 2004).
Modifikasi resep ini sebagai salah satu cara untuk meningkatkan citarasa
masakan. Menu yang telah dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa bosan/ jenuh
pasien terhadap masakan sering disajikan. Demikian pula, pengembangan resep untuk
meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien.
Modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Dengan demikian modifikasi resep
dimaksudkan untuk meningkatkan keanekaragaman masakan bagi pasien,
meningkatkan nilai gizi pada masakan, dan meningkatkan daya terima pasien terhadap
masakan terutama masakan pasien anak-anak (Irianto Aritonang,2012).
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian dalam latar belakang diatas maka mahasiswa tertarik
untuk melakukan modifikasi menu yang berbahan dasar tempe menjadi produk
olahan makanan.

C. Tujuan
a. Tujuan Umum
Mahasiswa mampu mengembangkan/memodifikasi suatu produk makanan
menjadi sebuah makanan yang baik dan menarik serta dapat menjadi salah satu
makanan lunak di instalasi Gizi RSHS Jatibarang Brebes.
b. Tujuan Khusus
 Mahasiswa diharapkan mampu memahami karakteristik tahu,
mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap warna, aroma dan tekstur
dari hidangan yang telah di modifikasi serta mampu menganalisa kebutuhan
biaya dan tenaga kerja yang dibutuhkan dalam pengolahan hidangan modifikasi
dan juga mampu menganalisa zat gizi hidangan tahu.
D. Waktu dan Tempat
Kegiatan modifikasi produk dilakukan pada tanggal 19 Desember 2020. Tempat
kegiatan dilakukan di rumah.
E. Manfaat
1. Bagi institusi
Sebagai bahan pertimbangan menu baru unuk makanan
2. Bagi mahasiswa
Menambah pengetahuan tentang prosedur dalam pengembangan resep
 BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN MODIFIKASI MENU
A. Latar belakang pengembangan resep
Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga
lebih berkualitas dalam hal rasa, aroma, tekstur dan nilai gizi. Selain itu juga
merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu tempat .
Modifikasi resep ini diharapkan akan meningkatkan rasa, aroma, tekstur dan tampilan,
sehingga dapat meningkatkan selera makan pasien. Modifikasi ini dilakukan dengan
cara menggubah cara memasak dan penambahan bahan.
Tahu kukus merupakan lauk nabati. Oleh karena itu saya akan memodifikasi
Tahu kukus ini akan menjadi rolade tahu. Modfikasi ini diharapkan akan meningkatkan
rasa, aroma, tektur dan penampilan, sehingga dapat menikatkan selera makan.
Modifikasi ini dilakukan dengan cara mengubah cara masak dan penambahan bahan.
B. Resep Rolade Tahu
Bahan :
 250 gr tahu
 3 butir telur ayam
 3 bawang merah
 3 bawang putih
 25 gram wortel
 2 batang daun pre
 1 sdt gram
 1 sdt lada
Cara Membuat
1. Haluskan bawang merah bawang putih dan garam
2. Hancurkan tahu dengan beserta bumbu yang sudah dihaluskan, tuangkan 1 butir telur
ayam hingga tercampur semua
3. Siapkan wadah tuangkan adonan yang sudah tercampur, masukkan wortel yang telah
diiris, daun bawang, aduk hingga rata. Tambahkan garam dan lada secukupnya
4. Panaskan minyak pada teflon, dadar 2 butir telur dan berikan garam secukupnya.
Matang angkat
5. Taruh dadar di piring atau wadah yang lebar, lalu atasnya ratakan adonan tahu yang
telah dihaluskan dan bumbu tadi dengan sendok. Lalu gulung perlahan
6. Siapkan daun pisang masukkan dadar tersebut gulung dengan rapih lalu dikukus
sekitar 25 menit (tandanya kalau sudah matang tahu telur padat dan mudah untuk
dipotong)
7. Seteah matang lalu dipotong-potong sesuai selera
Alat
 Panci
 Piring Hidang
 Sendok
 Cobek
 Pisau
 Mangkuk
 Teflon
 Talenan
 Daun pisang
C. Alur pembuatan Rolade Tahu

Bawang Wortel , daun Tahu telur

putih,bawang bawang
merah

Pencucian Pencucian Pencucian pengocokan

Penghalusan Pemotongan Penghalusan Penggorengan

Pencampuran bumbu dan bahan

Pemasukan bahan
adonan ke telur dadar

Pengukusan

Penyajian
D. 1) Nilai Zat Gizi Rolade Tahu
Zat Gizi
Bahan Berat Energi
No P L KH
Makanan (gram) (kkal)
(gram) (gram) (gram)
1. Tahu 250 190,0 20,3 12,0 4,8
2. Telur 150 232,7 18,9 15,5 1,7
3. Bawang 18 15,8 0,5 0,1 3,7
merah
4. Bawang putih 18 15,8 0,5 0,1 3,7
5. wortel 25 10 0,06 0,23 2,4
6. Daun pre 20 4,2 0,2 0,1 1,0
7. Garam 5 0,0 0,0 0,0 0,0
8. Lada 5 16,3 0,6 0,7 2,9
TOTAL ENERGI 484,8 41,06 28,73 20,2
Tabel 2. Hasil Analisis Zat Gizi rolade tahu
Berdasark an tabel di atas dapat diketahui bahwa nilai gizi rolade tahu yaitu sebesar
E : 484,8 kkal P :41,06 gr L :28,73 gr KH :20,2 gr. Oleh karen itu, dapat disimpulkan
bahwa nilai gizi pada lemak lebih rendah karena rolade tahu dikukus tidak menggunakan
minyak, yang artinya rolade tahu merupakan standar makanan yang sesuai.

E. 1) Perhitungan Cost Menu Rolade Tahu

Berat Harga per Kg Harga Total
No Bahan Makanan
(gram) (Rp) (Rp)
1. Tahu 250 Rp. 15.000 Rp. 3.000
2. Telur 150 Rp. 28.000 Rp. 1.400
3. Bawang merah 18 Rp. 17.000 Rp. 306
4. Bawang putih 18 Rp. 27.000 Rp. 1.500
5. Wortel 25 Rp. 16.000 Rp. 1.000
6. Daun pre 20 Rp. 5.000 Rp. 50
7. Garam 5 Rp. 10.000 Rp. 50
8. Lada 5 Rp. 14.000 Rp. 70
Harga per-resep baku (5 porsi) Rp. 8.113,6
Harga per-porsi Rp. 1.622,72
Tabel 2.Hasil Analisis Kebutuhan Bahan dan Biaya
Food cost = Harga Bahan Makan
= Rp. 7.376
Gas dll = 10% x Food cost
= 10% x 7.376
 = Rp. 737,6
Jumlah = Food cost + gas dll
= 7.376 + 737,6
= Rp 8.113,6
Jadi harga unit cost masakan rolade tahu yaitu Rp. 737,6
Harga perporsian = 8.113,6 : 5
= Rp. 1.622,72

F. Uji Hedonik Rolade Tahu

a) Rolade Tahu
Dari uji hedonik rolade tahu diketahui mutu hedonik, rasa, aroma, tekstur dan
penampilan rolade tahu, dikumpulkan dan dianalisis dapat dideskripsikan sebagai
berikut:
1. Rasa
Berdasarkan hasil yang didapatkan, dari 5 penelis terdapat 2 orang yang sangat
menyukai rasarolade tahu, 3 orang menyatakan suka, serta tidak ada yang
menyatakan sangat tidak suka.
2. Aroma
Berdasarkan dari hasil yang didapatkan dari 5 penelis menyatakan tidak ada yang
sangat menyukai aroma, 2 orang menyatakan sangat suka, 3 orang menyatakan suka
dan tidak ada yang menyatakan tidak suka.
3. Tekstur
Berdasarkan hasil yang didapatkan, dari 5 penelis terdapat 2 orang yang sangat
menyukai rasa rolade tahu, 3 orang menyatakan suka, serta tidak ada yang menyatakan
sangat tidak suka.
4. Penampilan
Berdasarkan dari hasil yang didapatkan dari 5 penelis menyatakan 2 orang sangat
menyukai penampilan rolade tahu, 3 orang menyatakan suka, dan tidak ada yang
menyatakan sangat tidak suka.
G. Pembahasan
Rolade Tahu
Uji hedonik merupakan suatu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta
mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan
atau kesukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan dan ketidak
sukaan. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonic, sangat suka, suka, biasa, dan
sangat tidak suka. Pada uji hedonic ini panelis diminta untuk mengungkapkan
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidak sukaan terhadap suatu produk.
Skala hedonic dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti.
Pada uji organoleptic ini kami menggunakan 3 skala penilaian yaitu : sangat suka,
suka, biasa, dan tidak suka untuk penilaian Rasa , aroma, tekstur dan penampilan.
a. Rasa
Rasa adalah karakteristik dari suatu zat yang disebabkan oleh adanya bagian zat
tersebut yang larut dari dalam air atau lemak dan bersentuhan dengan indera
pencicipan sehingga memberikan kesan tertentu, adapun hasil penerimaan panelis
terhadap uji organoleptic pada rasa rolade tahu skala penilaian yang tertinggi adalah 3
orang yang menyatakan suka pada rolade tahu, karena pada proses pengolahannya
diberikan bumbu, serta diberi telur yang memberi rasa enak pada rolade tahu ini. Dan
yang paling terendah pada skala ini adalah 2 orang yang menyakan Sangat suka yaitu
karena ukuran dimsum ini pas.
b. Aroma
Aroma yang disebarkan oleh makan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan
mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Adapun hasil
penerimaan panelis pada uji organoleptic pada aroma rolade tahu skala penilaian
tertinggi sebanyak 3 orang panelis menyatakan suka pada rolade tahu karena aroma
yang dihasilkan dari tahu dan bumbu. Sedangkan skala penilaian terendah yaitu 2
orang menyatakan biasa.
c. Tekstur
Tekstur makanan adalah suatu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan
melalui sentuhan kulit atau pencicipan. Adapun hasil penerimaan panelis terhadap uji
organoleptic pada tekstur rolade tahu skala penilaian tertinggi sebanyak 3 orang yang
menyatakan suka, panelis yang menyatakan suka pada tekstur rolade tahu ini karena
tekstur dari rolade tahu ini lembut. Sedangkan skala penilaian terendah 2 orang yang
menyatakan biasa.
d. Warna
Warna adalah kesan yang dihasilkan oleh indera mata terhadap cahaya yang
dipantulkan oleh benda tersebut. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan tekstur
yang sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap
dipandang. Rolade tahu yang kami sajikan skala penilaian tertinggi yaitu suka
 sebanyak 3 orang panelis menyatakan suka pada warna rolade tahu karena menarik
pada garnis.
Penampilan yang seragam yang dihasilkan rolade tahu ini diperoleh dari metode
pemasakan, semua bahan disatukan dan dimasak bersamaan jadi tidak ada yang
mengalami perbedaan kematangan. Untuk skala penilaian hanya 2 orang yang
menyatakan biasa.

BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Adapun harga dari dimsum tempe adalah Rp.1.045-,/porsi.
2. Tingkat kesukaan panelis pada penampilan rolade tahu adalah dari 5 penelis
terdapat 3 orang menyatakan suka, 2 orang menyatakan biasa serta tidak ada yang
menyatakan sangat tidak suka. Tingkat kesukaan panelis pada rasa rolade tahu
adalah dari 5 penelis menyatakan 3 orang menyatakan suka rolade tahu, 2 orang
menyatakan biasa, serta tidak ada yang menyatakan sangat tidak suka.
3. Tingkat kesukaan panelis pada aroma rolade tahu adalah dari hasil yang
didapatkan dari 5 penelis menyatakan 3 orang menyatakan suka, 2 orang
menyatakan biasa, dan tidak ada yang menyatakan tidak suka.
4. Tingkat kesukaan panelis pada tekstur rolade tahu adalah dari hasil yang
didapatkan dari 5 penelis menyatakan 3 orang menyatakan suka tekstur rolade
tahu, 2 orang menyatakan biasa dan tidak ada yang menyatakan sangat tidak suka.
B. Saran
Sebaiknya menu modifikasi lauk nabati kelas 3 rolade tahu dapat diterima
menjadi menu baru, terutama untuk makanan biasa di dapur Unit Gizi RSHS
Jatibarang Kabupaten Brebes. Rolade tahu ini berdasarkan penilaian uji
organoleptik dapat diterima dari segi rasa, penampilan, aroma dan tekstur serta cara
pembuatan yang mudah dan tidak menghabiskan banyak waktu dan pengolahannya,
dilihat dari segi nilai gizi yang terkandung dalam tahu sangat bagus dan memiliki
nilai gizi protein yang tinggi, dan mineral-mineral lainnya yang berguna untuk
tubuh, dan sesuai dengan ketersediaan bahan makanan di Unit RSHS Jatibarang
Kabupaten Brebes serta menambah cita rasa baru dalam penyajian menu makanan
lunak.

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. (2009). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Penerbit PT Gramedia Pustaka
Utama.
Alzubaidy, Abdul Aziz (2008) Hubungan Tingkat Kepuasan dengan Sisa Makanan Biasa
pada Pasien Rawat Inap di Rumah Sakit Umum Daerah kabupaten Fakfak. Skripsi,
Universitas Gadjah Mada.
Aritonang, Irianton. 2012. Penyelenggaraan Makanan. Yogyakarta : Jurusan Gizi Poltekkes.
Cahyono, B. 2002. Pisang Usaha Tani dan Penanganan Pascapanen. Yogyakarta: Kanisius.
Renaningtias, Dewi (2004) Pengaruh Penggunaan Modifikasi Standar Resep
Lauk Nabati Tempe Terhadap Daya Terima Dan Persepsi Pasien Rawat Inap RSUP
Dr. Sardjito Yogyakarta. Tesis, Universitas Gadjah Mada.
Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Cetakan Keempat. PT Penebar Swadaya. Jakarta.
Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging, Cetakan III. Gadjah Mada University Press
Yogyakarta.
Winata, Novida (2011) Bento Tools, Bagian 2 [internet]. Tersedia dalam:
<http://mymealbox.com> [Diakses 11 Februari 2015].