DAFTAR ISI

BAB I.................................................................................................................................2
PENDAHULUAN.............................................................................................................2
A. Latar Belakang.......................................................................................................2
B. Tujuan....................................................................................................................4
C. Manfaat..................................................................................................................4
BAB II...............................................................................................................................5
HASIL DAN PEMBAHASAN..........................................................................................5
A. Definisi Produk......................................................................................................5
B. Analisis Resep........................................................................................................5
C. Uji Daya Terima Panelis......................................................................................10
BAB III............................................................................................................................13
PENUTUP.......................................................................................................................13
A. Simpulan..............................................................................................................13
B. Saran....................................................................................................................13
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................15
Lampiran..........................................................................................................................16

1
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit (RS) merupakan kegiaan
mulai dari peremcanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan,
dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pecatatan,
pelaporan serta evaluasi. Tujuannya adalah menyediakan makanan yang
berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh
konsumen guna mencapai status gizi yang optimal. Adapun sasaran dari
penyelenggaraan makanan rumah sakit terutama pasien yang rawat inap.
Ruang lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi
dan distribusi makanan (kemenkes, 2013).
Modifikasi merupakan pengubahan, sehingga bila diartikan
pengembangan kuliner merupakan proses mengembangkan makanan
dengan cara mengubah resep. Tujuannya yaitu merubah bentuk,
penampilan makanan, merubah nilai gizi maknanan, merubah nilai cerna
menjadi lebih baik, disamping karena dimasak maka berubah aroma, rasa,
tekstur, sehingga dalam melakukan modifikasi suatu resep (Karina, 2017).
Agar dapat dibuat susunan hidangan yang harmonis makanan harus
memperhatikan kaidah penyusunan menu yang pertam yaitu balance
adanya keseimbangan dalam rasa, warna, dan penggunaan bahan makanan
artinya tidak boleh terjadi pengulangan warna pada setiap kali makan,
pengulangan bahan pada setiap kali makan, pengulangan bentuk pada
setiap kali makan, pengulangan rasa pada satu kali makan. Yang kedua
yaitu bervariasi, tidak boleh terjadi penggunaan hidangan yang sama
dalam satu siklus menu, atau tidak boleh terjadi metode pemasakan yang
sama dalam satu kali makan. Kaidah yang ketiga adalah mengumpulkan
macam hidangan untuk makan pagi, siang, dan malam pada suatu putaran
menu termasuk jenis makanan selingan (Bakri, 2018)

2
 Menurut penelitian yang telah dilakukan, terdapat hubungan yang
signifikan antara daya terima makanan dengan sisa makanan pasien
dirumah sakit (Julia, 2018). Namun, menurut penelitian lain menyebutkan
bahwa tidak ada hubungan antara warna makanan dengan terjadinya sisa
makanan pada pasien rawat inap RS Haji Jakarta. Tidak ada hubungan
antara bentuk makanan dengan terjadinya sisa makanan pada pasien rawat
inap di RS Haji Jakarta. Tidak ada hubungan antara penyajian makan
dengan terjadinya sisa makanan pada pasie rawat nap RS Haji Jakarta
(Aulia, 2011).
Ca Kacang panjang Tauge dan Acar labusiam wortel merupakan
menu makanan jenis sayur yang terdapat dalam siklus ke 7 di Rumah Sakit
UNS. Menurut data yang diambil, menu makanan tersebut memiliki sisa
terbanyak di bulan Juli, 2019. Dengan adanya hal ini, penulis ingin
memodifikasi resep menu tersebut menjadi “Sup Kental Bayam dan
Jagung”, untuk menghindari sisa makanan yang banyak dan meningkatkan
nafsu makan pasien

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui hasil modifikasi resep “Sup Kental Bayam dan
Jagung” untuk menigkatkan mutu resep dan masakan
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui daya terima hasil modifikasi resep “Sup Kental
Bayam dan Jagung”
b. Mengetahui perbandingan nilai gizi, tektur, rasa, dan aroma
dari menu yang baru

C. Manfaat
1. Manfaat bagi Mahasiswa
a. Meningkatkan kemampuan dalam memilih menu yang tepat
untuk pasien di RS UNS
b. Memperluas keilmuan dalam hal penyelenggaraan makanan
di RS UNS

3
2. Manfaat bagi Institusi
a. Menjadi evaluasi menu apabila terjadi pengulangan menu,
bahan makanan, dan cara pengolahan
b. Dapat diterapkan di RS UNS sebagai hasil dari evaluasi
menu

4
 BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Definisi Produk
Sup kental bayam dan jagung merupakan modifikasi resep salah
satu menu siklus ke-7 di waktu makan sore pada kelompok masakan sayur.
Resep ini seperti sayur bening pada umumnya yang berbahan dasar bayam
dan jagung. Perbedaannya adalah sup kental bayam jagung ditambahkan
putih telur dan maizena. Putih telur sebagai sumber protein dan tepung
maizena sebagai sumber karbohidrat dan pengental.

Proses pengolahan sup kental bayam jagung ini tentu saja

memperhatikan konsumen yang akan mengkonsmsi. Konsumen tanpa diet
tertentu dapat ditambahkan putih telur. Konsumen dengan diet tidak
ditambahkan putih telur dan margarin, serta penambahan garam yang
dibatasi. Modifikasi resep ini untuk menghindari sisa makanan yang
banyak dan meningkatkan nafsu makan pasien.

B. Analisis Resep
1. Gambaran Resep
a. Resep Awal
Resep awal yang akan dimodifikasi adalah ca tauge kacang
panjang (menu biasa) dan acar labu siam wortel (menu diet).
Hidangan ini merupakan sayur pada menu siklus ke-7 sore. Ca
tauge kacang panjang untuk pasien tanpa diet, sedangkan acar labu
siam wortel untuk pasien dengan diet tertentu.
b. Resep Modifikasi
Pengolahan menu ini berbahan dasar bayam dan jagung dengan
tambahan putih telur dan maizena sebagai pengental. Konsumen
dengan diet tertentu tidak ditambahkan putih telur dan membatasi
penambahan garam. Jadi hanya berbentuk seperti sayur bening
yang kental. Sedangkan untuk konsumen dengan tidak
menggunakan diet (pasien biasa), pengolahannya diberikan putih

5
 telur dan maizena sebagai pengental. Sup kental bayam dan jagung
memiliki komposisi bahan tambahan yaitu putih telur. Putih telur
yang dipakai sebagai tambahan protein dan maizena sebagai
tambahan karbohidrat juga sebagai pengental.
2. Pengkajian resep
a. Resep awal
Bahan 10 porsi untuk ca tauge kacang panjang
1) Tauge : 150 gram
2) Kacang panjang : 320 gram
3) Bawang merah : 0,5 gram
4) Bawang putih : 0,5 gram
Proses Pembuatan Ca Tauge Kacang Panjang
Memotong kacang
panjang

Membersihkan tauge

Mencuci kacang panjang

dan tauge

Menghaluskan bumbu

Menumis bumbu

Menambahkan air

Memasukkan kacang
panjang

Memasukkan tauge

Menambahan garam dan

gula

Menyajikan

Gambar 1. Diagram Alir ca tauge kacang panjang

6
 Bahan 10 porsi untuk acar labu siam dan wortel
1) Labu siam : 360 gram
2) Wortel : 350 gram
3) Bawang merah : 150 gram
4) Bawang putih : 150 gram
5) Kunyit : 5 cm
Proses pembuatam acar labu siam dan wortel
Mengupas labu
siam

Mengupas wortel

Mencuci labu siam

dan wortel

Menghaluskan
bumbu

Menumis bumbu
hingga harum

Menambahkan air,
hingga mendidih

Memasukkan
wortel

Memasukkan labu
siam

Menyajikan

Gambar 2. Diagram Alir pembuatan acar labu siam wortel

b. Resep modifikasi
Bahan 10 porsi untuk sup kental bayam dan jagung
1) Bayam : 350 gram
2) Jagung : 350 gram

7
 3) Putih Telur : 300 gram
4) Maizena : 5 sdt
5) Bawang putih : 12 siung
Cara Pengolahan

Memotong bayam

Memipil jagung

Memisahkan putih
telur

Menghaluskan
bumbu

Melarutkan
maizena

Memanaskan
margarin

Menumis bumbu
hingga harum

Memasukkan air, masak

hingga mendidih

Memasukkan jagung yang

sudah dipipil

Memasukkan
bayam

Menambahkan
garam

Memasukkan
larutan maizena

Memasukkan putih
telur

Menyajikan

Gambar 3. Diagram Alir pembuatan sup kental bayam jagung

8
3. Analisa Zat Gizi

Tabel 1. Perbandingan zat gizi menu lama dan baru per 100 gram

Nilai Gizi

Resep yang akan

dikembangkan
Resep Modifikasi
No Zat Gizi
(sup kental
bayam jagung)
Ca Acar
tauge labu
kacang siam
panjang wortel
1 Energi (kkal) 11,75 17,75 32,85
2 Protein (gram) 0,47 0,71 4,3
3 Lemak (gram) 2,35 0,25 0,18
Karbohidrat
4 (gram) 0,42 3,55 3,8
Berdasarkan tabel 1, diketahui nilai gizi per 100 gram Ca tauge
kacang panjang memiliki energi sebesar 11,75 kkal; protein 0,47 gram;
lemak 2,35; dan karbohidrat 0,422 gram. Nilai gizi per 100 gram acar
labu siam wortel memiliki energi sebesar 17,75 kkal; protein 0,71;
lemak 0,246; dan karbohidrat 3,55 gram. Sedangkan nilai gizi per 100
gram pada sup kental bayam jagung (resep modifkasi) adalah energi
sebesar 32,85 kkal; protein 4,3 gram; lemak 0,18 gram; karbohidrat
sebesar 3,8 gram.

Perhitungan toleransi nilai gizi atau perubahan nilai gizi dari resep
sebelumnya terhadap resep yang baru, yaitu resep modifikasi, yakni
dengan cara nilai gizi pada resep modifikasi dikurangi nilai gizi pada
resep sebelumnya (resep yang akan dikembangkan), kemudian
dibandingkan (dibagi) dengan nilai gizi pada resep modifikasi dan
kemudian dikalikan 100% (Aritonang, 2012). Berdasarkan hasil
perhitungan, diketahui adanya perubahan nilai gizi ketika
dibandingkan dengan menu ca tauge kacang panjang, diantaranya
terjadi kenaikan energi sebesar 64%; protein 89% dan karbohidrat
89%. Penurunan lemak -12%. Sedangkan perubahan nilai gizi ketika

9
 dibandingkan dengan acar labu siam wortel yaitu kenaikan energi
sebesar 46%; protein 83% dan karbohidrat 6,6%. Penurunan lemak
sebesar -38%.

4. Analisa Harga
a. Perhitungan harga menu lama

Pasien biasa : Ca tauge kacang panjang

Bahan Harga 10 porsi

Tauge Rp 150,- Rp1.500
Kacang
panjang Rp 288,- Rp 2.880,-
Total Rp 438,- Rp 4.380,-

Pasien diet : Acar labu siam wortel

Bahan Harga 10 porsi

Labu
siam Rp 270,- Rp2.700

Wortel Rp 350,- Rp 3.500,-

Total Rp 620,- Rp 6.200,-

b. Perhitungan harga menu baru

Pasien biasa : Sup kental bayam jagung

Bahan Harga 10 porsi

Bayam Rp 88,- Rp 880,-
Jagung Rp 315,- Rp 3.150,-
Putih
telur Rp 690,- Rp 6.900,-
Maizena Rp 563,- Rp 5.630,-
Rp
Total 1.656,- Rp16.560
Pasien diet : Diet RG, DJ dan DH

Bahan Harga 10 porsi

Bayam Rp 88,- Rp 880,-
Jagung Rp 315,- Rp 3.150,-
Maizena Rp 563,- Rp 5.630,-
Total Rp 966.- Rp 9.660,-

10
 C. Uji Daya Terima Panelis
Metode pengujian modifikasi resep adalah kuasi-eksperimental,
karena tidak semua faktor/ variable dapat dikendalikan. Uji mutu masakan
dan kesesuaian diet dilakukan oleh 10 orang panelis yang dianggap bisa
mewakili klien. Aspek yang dinilai karakteristik mutu masakan (meliputi
warna, aroma, rasa, tekstur, penampilan/bentuk masakan). Kategori
(kriteria) penilaian (Aritonang, 2012):
1. Baik
Jika skor total > 91% dari skor maksimal.
2. Cukup
Jika skor total 75-90% dari skor maksimal.
3. Kurang
Jika skor total < 75% dari skor maksimal.

Tabel 2. Penilaian Panelis

Karakteristi Nilai dari Panelis Tota Rata-

k Penilaian 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 l rata
Warna 16 16 14 14 14 16 18 16 18 16 158 15.8
Tekstur 16 16 16 14 14 14 18 18 20 14 160 16
Rasa 14 16 14 14 10 18 18 14 18 14 150 15
Aroma 16 14 16 16 14 16 18 18 18 16 162 16,2
Penampakan 14 16 14 14 16 16 18 18 18 16 160 16

Tabel 3. Kategori Penilaian Organoleptik

Aspek yang Nilai Nilai rata yang

dinilai maksimal diperoleh (%) Kategori
Warna 20 15.8 79% Cukup
Tekstur 20 16 80% Cukup
Rasa 20 15 75% Kurang
Aroma 20 16,2 81% Cukup
Penampilan 20 16 80% Cukup
Rata-rata   79% Cukup

11
Setelah dilakukan uji organoleptik oleh 10 panelis. Diperoleh hasil sebagai
berikut:
1. Warna
Nilai rata-rata yang didapatkan dari 10 panelis untuk sup kental bayam
jagung yaitu 15,8 (79%), maka termasuk ke dalam kategori cukup
2. Tekstur
Nilai rata-rata yang didapatkan dari 10 panelis untuk sup kental bayam
jagung yaitu 16 (80%), maka termasuk ke dalam kategori cukup, akan
tetapi terdapat beberapa hal yang perlu diperbaiki seperti batang bayam
pada sayur kurang empuk dan viskositas kuah sayur kurang
3. Rasa
Nilai rata-rata yang didapatkan dari 10 panelis untuk sup kental bayam
jagung yaitu 15 (75%), maka termasuk ke dalam kategori cukup, akan
tetapi rasa sup kental bayam jagung terlalu asin dan pedas karena
terlalu banyak pemberian merica
4. Aroma
Nilai rata-rata yang didapatkan dari 10 panelis untuk sup kental bayam
jagung yaitu 16,2 (81%) maka termasuk kedalam kategori cukup
dengan perbaikan aroma amis dari telur yang masih terasa.
5. Penampilan
Nilai rata-rata yang didapatkan dari 10 panelis untuk sup kental bayam
jagung yaitu 16 (80%) maka termasuk ke dalam kategori cukup

12
 BAB III

PENUTUP

A. Simpulan
1. Resep modifikasi memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dari resep awal.
2. Proses pengolahan meliputi penumisan dan perebusan hingga
disajikan.
3. Berdasarkan hasil uji organoleptik diperoleh kesimpulan bahwa dari
segi warna, tekstur, aroma, rasa dan penampilan sudah cukup.

B. Saran
Hasil pengembangan resep ini menyarankan hal-hal berikut:

1. Modifikasi menu perlu dilakukan agar menu lebih bervariasi, terutama

dalam penggunaan bahan makanan yang digunakan 2x dalam dua
waktu makan yang berdekatan. Selain bahan makanan, sebaiknya
untuk bumbu juga divariasikan dalam satu menu dan tidak terjadi
pengulangan.
2. Menu yang disajikan kepada pasien harus ditingkatkan, yakni dari segi
mutu makanan (rasa, warna, aroma, dan tekstur). Sehingga
meningkatkan penerimaan pasien terhadap menu yang disajikan.
3. Pada proses pengolahan perlu diperhatikan perbandingan bumbu dan
bahan, serta teknik pemasakan, karena berpengaruh terhadap sifat fisik
dan organoleptik masakan.
4. Dalam pengembangan resep/modifikasi suatu resep, perlu diperhatikan
kembali cara penyajian, rasa, bumbu-bumbu yang digunakan, dan
teknik pemotongan bahan makanan. Hal tersebut dapat mempengaruhi
tingkat ketertarikan konsumen terhadap produk tersebut.
5. Untuk rasa pada sup kental bayam jagung terlalu asin dan pedas karena
terlalu banyak memberikan merica, maka harus lebih diperhatikan
ketika proses pemberian bumbu. Tekstur sayur kurang karena terdapat
batang bayam yang belum empuk dan viskositas kuah sayur kurang,
maka harus lebih diperhatikan ketika proses pemasakan. Aroma amis

13
telur masih tercium, maka untuk lebih diperhatikan ketika proses
pemasakan.

14
 DAFTAR PUSTAKA
Aritonang, Irianton. 2012. Penyelenggaraan Makanan Manajemen Sistem
Pelayanan Gizi Swakelola dan Jasa Boga di Instalasi Rumah Sakit.
Yogyakarta: Leutika dengan CEBioS dan Jurusan Gizi Poltekkes
Yogyakarta.

Aulia, L. E. 2011. Faktor-faktor yang Berhubungan denga Terjadinya Sisa

Makanan pada Pasien Rawat Inap di Rumah Sakit Haji Jakarta.
Skripsi. Unversitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Bakri, B,. Intiyati, A,. Widartika. 2018. Sistem Penyelenggaraan makanan

Institusi. Bahan ajar gizi. Jakarta: Kementerian Kesehatan

Hardinsyah,. Supariasa, I. D. 2016. Ilmu Gizi Teori dan Aplikasi. Jakarta: EGC

Julia, D,. Nurohmi, S,. Rahadiyanti, A,. Damayanti, A. Y. 2018. Hubungan Daya
Terima makanan dengan Biaya Sisa Makanan pada Pasien Sskizofrenia.
Darussalam Nutritional Journal. Vol 2., No 1. Uniersitas Darussalam
Gontor

Karina, S. M,. Amrihatti, E. T. 2017. Pengembangan Kuliner. Bahan Ajar Gizi.

Jakarta: Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan

Marsum, W. A. 2005. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Andi

Offset Yogyakarta

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomer 78 tahun 2013

15
Lampiran

Gambar 4. Proses Persiapan Gambar 5. Proses Pengolahan

Gambar 6. Proses Pembumbuan Gambar 7. Proses Pendinginan

16
 Gambar 8. Proses Penyajian Gambar 9. Uji Organoleptik oleh Panelis

Gambar 10. Uji Organoleptik oleh Panelis Gambar 11. Sup Kental Bayam Jagung untuk
pasien Diet dan Biasa

17