KATA PENGANTAR

Alhamdulillah segala puji bagi Allah SWT, Tuhan semesta alam yang telah
memberikan taufik dan hidayatnya kepada kita dan juga kesehatan, khususnya kepada
tim penulis sehingga dapat menyelesaikan laporan PKL Gizi MSPMI.
Dalam kesempatan ini tim penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada
pembimbing lapangan PKL Gizi MSPMI Wahyu Widyawati., AMG dan Fietras
Nastiti., AMG serta Dosen pembimbing PKL Gizi MSPM Mira Dian Naufalina,
S.Gz., M.Gizi yang telah memberikan arahan dan bimbingannya, sehingga tim
penulis dapat menyusun laporan PKL Gizi MSPMI di Rumah Sakit UNS Surakarta
Kami menyadari dalam pembuatan laporan ini masih terdapat banyak
kesalahan dan kekurangan sehingga kritik dan saran sangat kami harapkan yang
membangun kami agar lebih baik lagi.
Akhirnya tim penulis mengucapkan mohon maaf atas segala kesalahan dan
kekurangan, semoga laporan ini bermanfaat bagi tim penulis pada khususnya dan
pembaca pada umumnya. Aamin.

Surakarta, 21 Agustus 2019

Tim Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR....................................................................................................i
DAFTAR ISI.................................................................................................................ii
DAFTAR TABEL........................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR....................................................................................................iv
BAB I PENDAHULUAN.............................................................................................1
A. Latar Belakang....................................................................................................1
B. Rumusan Masalah...............................................................................................2
C. Tujuan.................................................................................................................2
1. Tujuan umum..................................................................................................2
2. Tujuan Khusus................................................................................................2
D. Manfaat...............................................................................................................2
1. Bagi Instalasi Gizi...........................................................................................2
2. Bagi Penulis....................................................................................................2
E. Ruang Lingkup...................................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................4
A. Keamanan Pangan..............................................................................................4
B. Pengertian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)...........................5
BAB III METODOLOGI PENELITIAN....................................................................13
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan.......................................................................13
B. Tim Pelaksana...................................................................................................13
C. Alat dan Bahan.................................................................................................13
D. Teknik Pengambilan Data................................................................................14
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.....................................................................16
A. Deskripsi Produk..............................................................................................16
B. Analisis Potensi Bahaya...................................................................................17
C. Titik Kendali Kritis...........................................................................................19
BAB V PENUTUP......................................................................................................29
A. Kesimpulan.......................................................................................................29
B. Saran.................................................................................................................30

ii
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................31
LAMPIRAN................................................................................................................33

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Pengelompokan Bahaya..................................................................................8

Tabel 2. Penentuan Kategori Resiko.............................................................................9
Tabel 3. Deskripsi Produk...........................................................................................16
Tabel 4. Identifikasi Potensi Bahaya dan Cara Pencegahan........................................18
Tabel 5. Analisis Kelompok Bahaya dan Resiko Bahaya Pada bahan Makanan........19
Tabel 6. Tahap CCP dan CP pada Pengolahan Rolade Ayam.....................................24
Tabel 7. Titik Kritis dan Potensi Bahaya.....................................................................25
Tabel 8. Penyimpanan Makanan dan Suhu.................................................................26
Tabel 9. Analisis HACCP............................................................................................28

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Pohon Keputusan Penentuan Titik Kendali Kritis.....................................10

Gambar 2. Proses Thawing..........................................................................................33
Gambar 3. Pengukuran Suhu saat Thawing.................................................................33
Gambar 4. Daging Ayam Setelah DIgiling.................................................................34
Gambar 5. Pencampuran Bahan-bahan.......................................................................34
Gambar 6. Proses Pencetakan Rolade.........................................................................35
Gambar 7. Proses Pemanasan......................................................................................36
Gambar 8. Pengukuran Suhu Rolade...........................................................................37
Gambar 9 Proses Pemotongan Rolade.........................................................................38

iv
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan di institusi rumah sakit bersifat kompleks dan
memerlukan penanganan khusus. Makanan disajikan langsung kepada pasien
dirawat inap. Penyediaan makanan pada memerlukan penanganan khusus karena
berkaitan dengan proses penyembuhan pasien, untuk itu kebersihan dan kualitas
makanan sangat diperhatikan, makanan yang disajikan berperan dalam proses
penyembuhan pasien.
Makanan merupakan salah satu komponen penting dalam rantai
penyembuhan pasien di RS. Makanan yang diberikan tidak hanya harus
memenuhi unsur gizi tetapi juga unsur keamanannya, dalam arti harus bebas dari
komponen-komponen yang menyebabkan penyakit. Sesuai dengan Peraturan
Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Makanan.
Bahan pangan yang tidak diproduksi dengan cara yang baik dan benar dapat
menjadi sumber mikroorganisme dan kontaminan kimia yang dapat berbahaya
dan menyebabkan penyakit kepada manusia. Terjadinya kasus-kasus keracunan
pangan seharusnya tidak perlu terjadi apabila produk pangan diolah dengan
prosedur pengolahan yang benar[CITATION Placeholder1 \l 1057 ].
Standar-standar keamanan pangan sangat diperlukan untuk jaminan
produksi pangan yang aman[CITATION Placeholder2 \l 1057 ]. Salah satu standar
keamanan pangan yang diakui adalah Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP). HACCP atau Analisis Bahaya Pada Titik Pengedalian Kritis adalah
sebuah pendekatan sistematis dan merupakan alat yang dipakai untuk mengukur
tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat
dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengedalian
proses pengolahan makanan[ CITATION Ira16 \l 1057 ]. HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Points) adalah suatu sistem jaminan mutu dan keamanan pangan

1
dalam upaya pencegahan atas timbulnya masalah berdasarkan identifikasi titik-
titik kritis di dalam tiap tahapan proses produksi[CITATION Her13 \l 1057 ].
Berdasarkan dari uraian latar belakang maka dilakukan penelitian
mengenai penerapan HACCP pada salah satu menu di Instalasi Gizi RS UNS
dengan tujuan memahami, mengerti, dan mengevaluasi penerapan HACCP. Menu
penelitian rolade ayam merupakan menu yang diamati untuk makan siang.

B. Rumusan Masalah
Bagaimana penerapan HACCP pada menu rolade ayam di Instalasi Gizi RS UNS?

C. Tujuan
1. Tujuan umum
Mengetahui gambaran HACCP pada menu rolade ayam di Rumah Sakit UNS.
2. Tujuan Khusus :
a. Mendeskripsikan menu rolade ayam
b. Menganalisis potensi bahaya pada rolade ayam
c. Menentukan titik kendali kritis pada pengolahan rolade ayam
d. Menganalisis penerapan HACCP menu rolade ayam

D. Manfaat
1. Bagi Instalasi Gizi
Penelitian ini dapat dijadikan acuan untuk perbaikan mutu makanan terutama
pada penerapan HACCP yaitu pengolahan menu rolade ayam.
2. Bagi Penulis
Menambah pengetahuan mengenai penerapan HACCP yang diterapkan pada
menu rolade ayam.

E. Ruang Lingkup
Penerapan prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada menu
rolade ayam di Instalasi Gizi RS UNS

2
3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Keamanan Pangan
Untuk memenuhi kebutuhan keadaan bebas dari resiko kesehatan yang
disebabkan oleh kerusakan, pemalsuan, dan kontaminasi, baik oleh mikroba atau
senyawa kimia, maka keamanan pangan merupakan faktor terpenting baik untuk
dikonsumsi pangan dalam negeri maupun untuk tujuan ekspor. Keamanan pangan
merupakan masalah kompleks sebagai hasil interaksi antara toksisitas
mikrobiologik, toksisitas kimia dan status gizi. Hal ini saling berkaitan, dimana
pangan yang tidak aman akan mempengaruhi kesehatan manusia yang pada
akhirnya menimbulkan masalah terhadap status gizi (Seto, 2001). Keamanan
pangan merupakan aspek yang sangat pentinga dalam kehidupan sehari-hari.
Kurangnya perhatian terhadap hal ini, telah sering mengakibatkan terjadinya
dampak berupa penurunan kesehatan konsumennya, mulai dari keracunan
makanan akibat tidak higienisnya proses penyimpanan dan penyajian sampai
risiko munculnya penyakit kanker akibat penggunaan bahan tambahan (food
additive) yang berbahaya (Syah, 2005).
Keamanan pangan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat
atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan
apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau
tercampur secara sengaja atau tidak disengaja kedalam bahan makanan atau
makanan jadi (Moehyi, 2000). Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah pangan danri kemungkinan cemaran biologis, kimia,
dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia. Pangan yang aman setara bermutu dan bergizi tinggi sangat
penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan, dan peningkatan derajat
kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyarakat (Saparinto, 2006).

4
B. Pengertian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem
jaminan keamanan pangan yang mendasarkan kepada suatu kesadaran bahwa
bahaya (hazard) berpeluang timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, dan
harus dikendalikan untuk mencegah terjadinya bahaya-bahaya tersebut (Koswara,
2009). HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu sistem
manajemen yang digunakan untuk melindungi makanan dari bahaya biologi,
kimia, dan fisik. Sistem tersebut diterapkan sebagai upaya pencegahan terhadap
bahaya yang diperkirakan dapat terjadi, dan bukan merupakan reaksi dari
munculnya bahaya. Jadi, sistem ini merupakan tindakan pencegahan sebelum
bahaya muncul. HACCP merupakan suatu sistem yang menjamin bahwa semua
potensi bahaya pada bahan pangan secara sistematis dikendalikan pada setiap
pengolahan (Rusdin, 2013). Definisi dari batasan dalam HACCP, yaitu:
Hazard : merupakan penyebab/ancaman yang potensial terhadap
keselamatan dan keamanan konsumen atau yang dapat
mendatangkan kerusakan pada produk
Analysis : sistem apa saja yang dapat digunakan untuk menganalisis
adanya hazard yang berkaitan dengan keselamatan konsumen
atau penerimaan produk
Critical Control : suatu lokasi, tingkat atau proses yang bila tidak dikenalkan
dengan baik dapat memberikan ancaman bagi konsumen.
Contohnya bahan mentah/segar merupakan critical control
point bila tidak ada tahap yang dilakukan membebaskan
makanan dari mikroba patogen yang terdapat dalam bahan
mentah tersebut.
Monitoring : suatu verifikasi bahwa proses pengolahan atau cara
penanganan pada setiap control point telah dilaksanakan
dengan benar
Risk : suatu kemungkinan bahwa hazard akan dirasakan.

5
 HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada
kesadaran dan penghayatan bahwa bahaya dapat timbul pada berbagai titik
bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi
titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan daripada
mengendalikan pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem
jaminan pangan yang zerorisk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk
meminimkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap
sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproduksi rantai pasokan
pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis,
kimia dan fisik (Winarno, 2004).
Evaluasi HACCP dilakukan 4 tahap, yaitu:
Tahapan 1 : Deskripsi produk
Deskripsi produk yang dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai
produk, termasuk jenis produk, komposisi, formulasi, proses pengolahan, daya
simpan, cara distribusi, serta keterangan lain yang berkaitan dengan produk.
Semua informasi tersebut diperlukan Tim HACCP untuk melakukan evaluasi
secara luas dan komprehensif.
Tahapan 2 : Identifikasi tujuan penggunaan
Dalam kegiatan ini, tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yang
mungkin berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harus
didasarkan pada pengguna akhir produk tersebut. Konsumen ini dapat berasal dari
orang umum atau kelompok masyarakat khusus, misalnya kelompok balita atau
bayi, kelompok remaja, atau kelompok orang tua. Pada kasus khusus harus
dipertimbangkan kelompok populasi pada masyarakat beresiko tinggi.
Tahapan 3 : Penyusunan diagram alir
Diagram alir harus mencakup seluruh tahapan dalam operasi produk yang
telah ditentukan dalam studi (lingkup rencana HACCP). Sebuah diagram alir
adalah penyajian yang mewakili tahapan-tahapan operasi yang saling
berkesinambungan. Diagram tersebut harus menjelaskan bahan mentah/baku,
tahap pengolahan dan pengemasan, serta mencakup data yang diperlukan untuk

6
analisis bahaya mikrobiologis, kimia, dan benda-benda asing termasuk informasi
tentang kemungkinan terjadinya kontaminasi.
Tahapan 4 :Penerapan prinsip-prinsip HACCP
HACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk mengidentifikasi
bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk
pengendaliannya. Sistem ini terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut:
1. Analisis potensi bahaya
Analisa bahaya dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap
tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap
penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali
bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan
sejak awal hingga ke tangan konsumen.
Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, penentuan potensi bahaya,
identifikasi bahaya, dan penentuan kategori resiko atau signifikansi suatu
bahaya.
a. Penentuan potensi bahaya
Jenis bahaya yang mungkin terdapat didalam makanan dibedakan atas tiga
kelompok bahaya, yaitu:
1) Bahaya biologis disebabkan oleh bakteri patogen, virus, parasit yang
dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi, atau infestasi.
2) Bahaya kimia disebabkan karena tertelannya toksin alami atau bahan
kimia yang beracun baik yang ditambahkan secara sengaja maupun
tidak sengaja.
3) Bahaya fisik disebabkan karena tertelannya benda – benda asing yang
seharusnya tidak boleh terdapt pada makanan. Bahaya fisik dapat
timbul selama pemanenan, penanganan, pengolahan, pengemasan,
penghidangan dan sebagainya, seperti pecahan kayu, pecahan gelas,
kerikil, logam, serangga, rambut dan lain – lain.

7
b. Identifikasi bahaya
Pada tahap ini diidentifikasi bahaya – bahaya potensial yang berhubungan
dengan produksi makanan pada setiap tahap, mulai dari pemeliharaan,
pengolahan, distribusi sampai konsumsi, kemudian diteliti kemungkinan
terjadinya bahaya tersebut dan mengidentifikasi cara – cara pencegahan
untuk mengendalikannya.

Tabel 1. Pengelompokan Bahaya

Kelompok bahaya Karakteristik bahaya

Bahaya A Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk nonsteril

yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi,
orang sakit, orang tua dan sebagainya

Bahaya B Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya

biologis, kimia, dan fisik

Bahaya C Didalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat

1. Membunuh mikroorganisme berbahaya
2. Mencegah/menghilangkan bahaya kimia atau fisik

Bahaya D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali

setelah pengolahan sebelum pengemasan.

Bahaya E Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali selama

distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen,
sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi

Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan yang dapat

menghilangkan bahaya biologis atau tidak ada cara konsumen
untuk mendeteksi, menghilangkan bahaya kimia atau fisik

(Sumber : Sara dan Wallace, 2004)

c. Penentuan kategori resiko

Setiap produk diidentifikasi terhadap kemungkinan mengandung bahaya
A sampai F, kemudian dikelompokkan berdasarkan kategori resiko

8
 Tabel 2. Penentuan Kategori Resiko

Kategori Karakteristik Bahaya Keterangan

Resiko

0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai F

I (+) Mengandung satu bahaya A sampai F

II (++) Mengandung dua bahaya A sampai F

III (+++) Mengandung tiga bahaya A sampai F

IV (++++) Mengandung empat bahaya A sampai F

V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai F

VI A+ (kategori khusus) tanpa/ Kategori resiko paling tinggi (semua produk

dengan bahaya A sampai F yang mempunyai bahaya A)

(Sumber : Sudarmaji, 2005)

2. Penentuan Titik Kendali Kritis

CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik,
langkah dan prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan, bahaya
keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan serta diturunkan sampai ke
batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam
proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana
suatu bahaya dapat dikendalikan. Masing-masing titik penerapan tindakan
pencegahan yang telah ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP decision
tree untuk menentukan CCP (Thaheer, 2008)

9
Q1 Adakah tindakan pengendalian?

Lakukan modifikasi tahapan dalam

Ya Tidak proses atau produk

Adakah pengendalian pada tahap

Ya
ini perlu untuk keamanan?

Tidak Bukan TKK Berhenti*

Q2 Apakah tahapan dirancang secara spesifik

untuk menghilangkan atau mengurangi Ya
bahaya yang mungkin terjadi

Tidak

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi

Q3 melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini
meningkat sampai tingkatan yang dapat diterima?**

Ya Tidak Bukan TKK Berhenti*

Akankah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yang

Q4 teridentifikasi atau mengurangi tingkatan kemungkinan terjadinya
sampai tingkatan yang dapat diterima?**

Ya Tidak TITIK KENDALI

KRITIS (TKK)
Bukan TKK Berhenti*

Gambar 1. Pohon Keputusan Penentuan Titik Kendali Kritis (Sumber: Thaheer, 2008)

10
3. Penetapan Batas Kritis
Critical Limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus
dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini akan
memisahkan antara "yang diterima" dan "yang ditolak", berupa kisaran
toleransi pada setiap Critical Control Point (CCP). Batas kritis ditetapkan
untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas
kritis haruslah dapat di justifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas
tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan
persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur. Secara umum batas kritis
dapat digolongkan ke dalam batas fisik (suhu, waktu), batas kimia (pH, kadar
garam). Penggunaan batas mikrobiologi (jumlah mikroba dan sebagainya)
sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk mengukurnya, kecuali
jika terdapat uji cepat untuk pengukuran tersebut menunjukkan contoh batas
kritis suatu proses dalam industri pangan.
4. Prosedur pemantauan Critical Control Point (CCP)
Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan
terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan
CL (Control Limit) untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan
produk. CCP dan CL dipantau oleh personel yang terampil serta dengan
frekuensi yang ditentukan berdasarkan berbagai pertimbangan, misalnya
kepraktisan. Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi) yang direkam
dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang direkam ke
dalam suatu datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan
mengenai cara pemantauan, waktu dan frekuensi, serta hal apa saja yang perlu
dipantau dan orang yang melakukan pemantauan.
5. Penetapan tindakan koreksi
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap
batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi
penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada

11
 produk pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berupa
penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan
dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji
keamanannya.
6. Verifikasi program HACCP
Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk
menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang
ditetapkan. Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program
HACCP dapat diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin.
Beberapa kegiatan verifikasi misalnya: penetapan jadwal inspeksi verifikasi
yang tepat, pemeriksaan kembali rencana HACCP Pemeriksaan catatan CCP,
Pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi inspeksi visual terhadap
kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan. Pengambilan contoh
secara acak Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan
kesesuaian dengan rencana HACCP, atau penyimpangan dari rencana dan
tindakan koreksi yang dilakukan. Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan
tidak terduga untuk menjamin bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat
dikendalikan. Verifikasi juga dilakukan jika ada informasi baru mengenai
keamanan pangan atau jika terjadi keracunan makanan oleh produk tersebut.
7. Dokumentasi
Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh
program HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan
dipertahankan selama periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup semua
catatan mengenai CCP, CL, rekaman pemantauan CL, tindakan koreksi yang
dilakukan terhadap penyimpangan, catatan tentang verifikasi dan sebagainya.
8. Pemeliharaan catatan
Pencatatan dan pembukuan yang efisien serta akurat adalah penting
dalam penerapan sistem HACCP. Dokumentasi dan pencatatan harus cukup
memadai sesuai sifat dan besarnya operasi.

12
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

1. Tempat
Tempat pelaksanaan pengamatan HACCP ini berlangsung di ruang dapur
pengolahan Instaasi Gizi RS UNS.
2. Waktu
Waktu pelaksanaan pengamatan yaitu pada hari Selasa tanggal 13 Agustus
2019 pukul 07.00-11.00. Pengamatan dilaksanakan 2 hari. Pada hari pertama
melakukan pengamatan berupa penerimaan bahan dan penyimpanan. Pada hari
kedua melakukan pengamatan berupa pengohan, penyajian, dan pendistribusian.

B. Tim Pelaksana
Tim pelaksana dalam pengamatan HACCP di RS UNS adalah mahasiswa
PKL di bidang Gizi di RS UNS. Tim pelaksana terdiri dari:
1. Pengawas : a. Wahyu Widyaningsih, AMG
b. Fietras Nastiti, AMG
2. Pemasak : a. Yunita
b. Rinda
c. Aulia
3. Pengamat I : Desy Permatasari
4. Pengamat II : Nida Khoyrunnisa
5. Pengamat III : Nur’aini Synthia Maharani

C. Alat dan Bahan

1. Alat
Alat yang digunakan adalah:
a. Termometer makanan
b. Buku

13
 c. Pulpen
d. Kamera
2. Bahan
Bahan yang digunakan adalah:
a. Daging ayam
b. Telur ayam
c. Wortel
d. Bawang putih
e. Bawang merah
f. Tepung sagu
g. Merica
h. Gula
i. garam

D. Teknik Pengambilan Data

Teknik pengambilan data yang digunakan dalm pengamatan HACCP ini
adalah dengan metode deskriptif obeservasi yaitu proses pengamatan sistematis
dari aktivitas manusia dan pengaturan fisik dimna kegiatan tersebut berlangsung
secara terus menerus dari lokus aktivitas versifat alami untuk menghasilkan
sebuah fakta (Hasanah, 2016). Pengamatan ini dilakukan dengan cara wawancara
petugas terkait dan pengumpulan dokumen terkait penyelenggaraan makan.
a. Metoda Pengumpulan Data
Sumber data dalam pengamatan ini dibagi menjadi 2 yaitu:
1) Data primer
Data primer yaitu data yang diperoleh langsung dari objek yang
diamati. Pada pengamatan ini, sesuia dengan alur penyelenggaraan
makanan di rumah sakit, pengamatan dimulai dari peerimaan bahan baku,
penimbangan, penyimpanan, persiapan bahan baku, pengolahan bahan
baku, penyajian, hingga pendistribusian makan ke pasien, pengamatan

14
 didasari dengan teori HACCP sesuai SNI 01-4852-1998 dan Kementrian
Kesehatan tentang mutu dan jaminan pangan.
2) Data sekunder
Data sekunder diperoleh dari data yang telah ada sebelumnya. Data
sekunder dalam pengamatan ini adalah seluruh dokumen yang terdiri dari
pedoman pelaksanaan gizi di RS UNS yang ada pada Instalasi Gizi RS
UNS yang berhubungan dengan sistem keamanan pangan dalam
penyelenggaraan makanan. Selain itu, pengmatan juga dilakukan dengan
serangkaian wawancara dengan penjamah makanan di Instalasi Gizi
(pemasak dan pramusaji).

15
 BAB IV
HASIL & PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk
Tabel 3. Deskripsi Produk
No Deskripsi produk Keterangan
1 Nama Produk Rolade ayam
2 Bahan Baku Rolade ayam kukus
3 Komposisi 1. Daging ayam giling
2. Telur ayam
3. Wortel
4. Tepung terigu
5. Bawang merah
6. Bawang putih
4 Karakteristik produk Rolade adalah makanan yang dibuat dari daging ayam
giling yang diadoni bersama telur, tepung, parutan
wortel dan juga bumbu hingga menjadi adonan yang
kemudian dikukus
5 Metode pengawetan Pemanasan dengan suhu 800C dalam waktu 1 jam
6 Kemasan utama dan pelindung Piring saji dan cling wrap, kemudian disajikan dengan
menggunakan bento sesuai kelas dan plato bulat
tertutup stainlessteel dan langsung didistribusikan oleh
pramusaji menggunakan trolley
7 Kondisi penyimpanan Ditutup dengan cling wrap dan disimpan dalam suhu
400 C
8 Metode distribusi Sentralisasi dengan diantar oleh pramusaji ke ruang
pasien
9 Waktu kadaluarsa 2 jam
10 Petunjuk pemakaian Siap dikonsumsi
11 Label khusus Diet, non diet dan expaired

16
 1. Keterangan diagram alir
Pada diagram alir proses pembuatan rolade ayam diawali dengan
a. Penyortiran daging ayam
b. Pencucian dengan air mengalir
c. Penimbangan
d. Pembungkusan, kemudian
e. Pemberian label yang memuat tanggal datangnya roduk tersebut.
Kemudian daging
f. Dilunakkan kedalam air dengan suhu 15,8 oC selama 3 jam
g. Daging digiling sampai halus
h. Campurkan daging, bawang merah, bawang putih serutan wortel, lada,
garam dan gula.
i. Pengkocokkan telur kemuadian tuangkan telur diatas loyang lalu
j. Masukkan adonen kedalam loyang sebagai pelapis,
k. kemudian pengukusan hingga matang pada suhu 80oC selama 1 jam,
kemudian disimpai di lemari penghangat dengan suhu 40oC selama 1
jam, kemudian penyajian dan pendistribusian ke pasien rawat inap.

B. Analisis Potensi Bahaya

1. Potensi Bahaya dan Tindakan Pengendalian
Bahaya adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak
dapat diterima karena penyebab timbulnya.

17
 Tabel 4. Identifikasi Potensi Bahaya dan Cara Pencegahan
Bahan Bahaya Jenis bahaya Pengendalian
Daging 1. Biologi 1. Bakteri E. coli, 1. Pencucian hingga bersih
ayam 2. Fisik Samonella. 2. Penggunaan APD saat
3. Kimia 2. Kontaminasi dari menjamah ayam
pengantar bahan 3. Pengukusan dengan
makanan melalui susu 800C selama 1 jam
tangan
3. Formalin
Telur ayam 1. Biologi 1. Salmonella, 1. Penerimaan bahan
2. Fisik streptococci, S. sesuai dengan
Aureus spesifikasi
2. Kotoran ayam 2. Pencucian hingga
bersih
3. Pengukusan dengan
susu 800C selama 1
jam
Bawang 1. Biologi 1. Bacillus aureus 1. Dicuci hingga bersih
merah 2. Kimia 2. Pestisida 2. Gunakan alat-alat yag
3. Fisik 3. Debu dan telah dicuci bersih
kontaminasi dari untuk memotong
tangan pekerja

Bawang 1. Biologi 1. Bacillus aureus 1. Dicuci hingga bersih

Putih 2. Kimia 2. Pestisida 2. Gunakan alat-alat yag
3. Fisik 3. Debu dan telah dicuci bersih untuk
kontaminasi dari tari memotong
tangan pekerja
Wortel 1. Biologi 1. Bacilus cereus 1. Dicuci hingga bersih
2. Kimia 2. Pestisida 2. Gunakan alat-alat yag
3. Fisik 3. Tanah telah dicuci bersih untuk
memotong
3. Penyortiran bahan sesuai
dengan spesifikasi
Lada 1. Biologi 1. B. Cereus Menutup wadah setelah
2. Kimia aspergillus pemakaian, pemasak
3. Fisik 2. Atatoksin mengguakan APD
3. Rambut, batu, pasir,
debu, kontamiasi
dari pemasak
Gula Fisik Rambut, batu, pasir, Menutup wadah setelah
debu, kontamiasi dari pemakaian, pemasak
pemasak mengguakan APD
Garam 1. Biologi 1. Halobacterium Menutup wadah setelah
2. Fisik 2. Rambut, batu, pasir, pemakaian, pemasak
debu, kontamiasi mengguakan APD
dari pemasak
Tepung sagu 1. Biologi 1. Escherichia coli, Pengayakan tepung
2. Kimia bacillus cereus,
3. Fisik kapang
2. mikotoksin
3. Serangga, benang,
batu

18
 2. Identifikasi kategori resiko dari bahan baku produk
Tabel 5. Analisis Kelompok Bahaya dan Resiko Bahaya Pada bahan Makanan
Bahan Kelompok Bahaya Kategori Resiko
A B C D E F
Daging Ayam - + - + + - III
Telur Ayam + + - + + + V
Tepung
Bawang Merah - + - + - + III
Bawang Putih - + + - - + III
Wortel - + - + - - II
Lada + - + - - - II
Gula + - + - - - II
Garam + - + - - - II

Keterangan:
A = Produk nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selam distribusi, penjualan dan
konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

C. Titik Kendali Kritis

1. Titik Kendali Kritis
1) Daging ayam
P.1.a : Apakah terdapat potensi bahaya pada gading ayam? Ya, (biologi,
Kimia, dan fisik)
P.1.b : Apakah ada tindakan penghilang atau pengrusakan potensi bahaya
yang teridentifikasi? Ya
P.2.a : Apakah penyortiran 1 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima? Ya (Penyeleksian 1
CCP)
P.2.b : Apakah Pencucian 1 dapat mengurangi/menghilangkan bahaya
sampai batas yang dapat diterima? Ya (Pencucian 1 CCP)

19
 P.2.c : Apakah Penyimpanan dingin dapat mengurangi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima? Ya ( penyimpanan
dingin CCP)
P.2.d : Apakah thawing dapat mengurangi/menghilangkan bahaya sampai
batas yang dapat diterima? Tidak (Thawing bukan CCP)
P.2.e : Apakah penggilingan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya
sampai batas yang dapat diterima? Tidak (penggilingan bukan
CCP)
2) Wortel
P.1.a : Apakah terdapat potensi bahaya pada wortel? Ya (Biologi dan
fisik)
P.1.b : Apakah ada tindakan penghilang atau pengrusakan potensi bahaya
yang teridentifikasi? Ya
P.2.a : Apakah penyortiran 3 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima? Ya (penyortiran 3
CCP)
P.2.b : Apakah pengupasan 1 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima? Ya (pengupasan 1
CCP)
P.2.c : Apakah pencucian 2 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima? Ya (penyucian 2
CCP)
P.2.d : Apakah pemarutan dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya
samapi batas yang dapat diterima? Tidak (pemarutan bukan
CCP).

20
3) Bawang Putih
P.1.a : Apakah terdapat potensi bahaya pada wortel? Ya (Biologi, kimia
dan fisik)
P.1.b : Apakah ada tindakan penghilang atau pengrusakan potensi bahaya
yang teridentifikasi? Ya
P.2.a : Apakah penyortiran 5 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima? Ya (penyortiran 5
CCP)
P.2.b : Apakah pengupasan 3 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima? Ya (pengupasan 3
CCP)
P.2.c : Apakah pencucian 4 dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya
sampai batas yang dapat diterima? Ya (pencucian 4 CCP)
P.2.d : Apakah penghalusan dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima? Tidak (penghalusan
bukan CCP)
4) Bawang Merah
P.1.a : Apakah terdapat potensi bahaya pada wortel? Ya (Biologi, kimia
dan fisik)
P.1.b : Apakah ada tindakan penghilang atau pengrusakan potensi bahaya
yang teridentifikasi? Ya
P.2.a : Apakah penyortiran dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya
sampai batas yang dapat diterima? Ya (penyortiran 4 CCP)
P.2.b : Apakah pengupasan 3 dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima? Ya (pengupasan 2
CCP)
P.2.c : Apakah pencucian 4 dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya
sampai batas yang dapat diterima? Ya (pencucian 3 CCP)

21
 P.2.d : Apakah penghalusan dapat mengurangi atau menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima? Tidak (penghalusan
bukan CCP)
5) Garam
P.1.a : Apakah terdapat potensi bahaya pada gram? Ya (kimia dan fisik)
P.1.b : Apakah ada tindakan penghilang atau pengrusakan potensi bahaya
yang teridentifikasi? Tidak
P.1.c : Apakah dibutuhkan tahap yang dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya untuk keamanan pangan? Tidak
Gula
P.1.a : Apakah terdapat potensi bahaya pada gram? Ya (kimia dan fisik)
P.1.b : Apakah ada tindakan penghilang atau pengrusakan potensi bahaya
yang teridentifikasi? Tidak
P.1.c : Apakah dibutuhkan tahap yang dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya untuk keamanan pangan? Tidak
6) Lada
P.1.a : Apakah terdapat potensi bahaya pada gram? Ya (kimia dan fisik)
P.1.b : Apakah ada tindakan penghilang atau pengrusakan potensi bahaya
yang teridentifikasi? Tidak
P.1.c : Apakah dibutuhkan tahap yang dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya untuk keamanan pangan? Ya (perlu modifikasi resep)
7) Tepung
P.1.a : Apakah terdapat potensi bahaya pada tepung terigu? Ya (Biologi,
Fisik)
P.1.b : Apakah terdapat tindakan penghilang/pengurangan potensi bahaya
yang teridentifikasi? Tidak
P.1.c : Apakah dibutuhkan tahap yang dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya untuk keamanan pangan? Ya (perlu modifikasi resep).

22
8) Telur
P.1.a : Apakah terdapat potensi bahaya pada wortel? Ya (Biologi, kimia
dan fisik)
P.1.b : Apakah ada tindakan penghilang atau pengrusakan potensi bahaya
yang teridentifikasi? Ya
P.2 : Apakah pencucian 2 dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya
sampai batas yang dapat diterima? Ya (pencucian 2 CCP)
9) Pengadonan bahan
Apakah pengadonan dapat mengurangi/menghilangkan bahaya sampai
batas yang dapat diterima? Tidak (pengadonan bukan CCP)
10) Pengukusan
Apakah pengukusan dapat mengurangi/menghilangkan bahya sampai
batas yang dapat diterima? Ya (pengukusan CCP)
11) Penyimpanan di Penghangat (Aubin)
Apakah penyimpanan dipenghangat dapat menguragi/menghilangkan
bahaya sampai batas yang dapat diterima? Tidak (penyimpanan di
penghangat bukan CCP)
12) Penyajian
Apakah penyajian dapat mengurangi/menghilangkan bahaya sampai batas
yang dapat diterima? Tidak (penyajian bukan CCP)
13) Pendictribusian
Apakah pendistribusian dapat mengurangi/menghilangkan bahaya sampai
batas yang diterima? Tidak (pendistribusian bukan CCP)

23
 Tabel 6. Tahap CCP dan CP pada Pengolahan Rolade Ayam
Proses CCP CP Bukan CCP
Penyeleksian 1 √ - -
Penyucian 1 √ - -
Penyimpanan di freezer - √ --
Thawing (Pelunakan - - √
daging)
Penggilingan - - √
Penyortiran 2 √ - -
Pencucian 2 √ - -
Pemecahan - - √
Pengocokan - - √
Penyortiran 3 √ - -
Pengupasan 1 √ - -
Pencucian 3 √ - -
Pemarutan - - √
Penyortiran 4 √ - -
Pengupasan 2 √ - -
Pencucian 4 √ - -
Penghalusan 1 - - √
Penyortiran 5 √ - -
Pengupasan 3 √ - -
Pencucian 5 √ - -
Penghalusan 2 - - √
Pengadonan - - √
Pengukusan √ - -
Penyimpanan di - √ -
Penghangat
Penyajian - - √
Pendistribusian - - √

24
 Tabel 7. Titik Kritis dan Potensi Bahaya
CCP Potensi Bahaya Bata kritis

Penyortiran Bakteri Salmonella, E. coli, Tidak ada bahan yang

Bacilus aureus busuk
Pengupasan Bakteri Salmonella, E. coli, Semua kulit terlepas
Bacilus aureus
Kontaminasi fisik dari penjamah
maupun pekerja dapur yang tidak
memakai APD lengkap
Pencucian Bakteri Salmonella, E. coli, Tidak ada kotoran, pasir,
Bacilus aureus kulit bawang
Kontaminasi fisik dari penjamah
maupun pekerja dapur yang tidak
memakai APD lengkap
Kontaminasi dengan udara, debu
dan lingkungan tempat
diantarkannya makanan

Pengukusan Bakteri Salmonella, E. coli Suhu 720C, 15 detik

Titik kontrol atau CCP di Instalasi Gizi RS UNS adalah berupa penyeleksian
bahan, penyucian bahan, pengupasan bahan, dan pengukusan rolade ayam.
Pengontrolan suhu merupakan salah satu cara pengendalian yang cukup efektif
dibandingkan hanya dengan pengamatan secara visual (fisik).
CCP yang pertama adalah penyortiran. Pada penyortiran, sangat
memungkinkan adanya bahan yang ikut dalam bahan yang diperlukan, misalnya
adanya kulit-kulit dari bahan yang lain, pasir, debu. Dalam hal ini, penyeleksian harus
diperhatikan, agar kualitas bahan dapat terjaga juga terhidar dari bahaya biologi yang
berasal dari pekerja pembawa bahan makanan, maupun bahaya fisik seperti kerikil,
pasir, debu, atau kulit-kulit dari bahan yang bukan bahan baku.
CCP yang kedua adalah pengupasan, baik bawang merah, bawang putih,
maupun wortel. Pengupasan ini ditetapkan sebagai CCP karena memiliki potensi
bahaya fisik saat pengupasan sepert penggunaan alat yang kurang terstandar akan
menyebabkan bahaya bagi pekerja. Kelengkapan alat saat pengupas juga diperlukan,
seperti halnya sarung tangan, untuk mencegah kotaminasi dari tangan pekerja, juga
melindungi pekerja dari alat pengupas yang tajam.

25
 CCP yang ketiga adalah pencucian. Pencucian ditetapkan sebagai CCP karena
memiliki tindakan yang butuh pengendalian bahaya yang ada pada pencucian yaitu
berupa bahaya biologi seperti bakteri dan kuman. Tahap pencucian haruslah
terstandar, agar bahan yang digunakan bebas dari bakteri. Bakteri berasal dari pekerja
pencuci bahan, juga bahaya fisik seperti batu krikil, debu, dan kulit bawang maupun
kulit bahan makana lainnya.
CCP yang keempat adalah pengukusan. Pengukusan ditetapkan sebagai CCP
karena memiliki bahaya yang harus dikendalikan. Adapun bahaya pada pengukusan
berupa bahaya biologi dari E.coli ataupun Salmonella . pada pengukusan haruslah
dikendalikan dengan suhu dan waktu pengukusan minimal dari batas kritis yaitu 72 0C
dengan waktu 15 detik. Ketika diluar batas kritis maka bahan makanan yang dikukus
dipastikan memiliki bahaya biologi yang dapat mengancam kesehatan manusia,
seperti keracunan karena bahan makanan yang dikukus belum mencapai tingkat
kematangan yang dianjurkan.
Proses pendinginan di freezer ditetapkan menjadi CP, karena pada tahap ini,
daging ayam yang disimpan masih memiliki bahaya biologi. Pendinginan yang
dilakukan selama 24 jam dengan suhu 150C, bukan CCP, karena pendinginan tidak
untuk menghilangkan bahaya biologi, namun dirancang untuk memperbaiki kualitas
tekstur daging ayam (Rauf, 2013).

Tabel 8. Penyimpanan Makanan dan Suhu

Suhu penyimpanan
No Jenis Makanan Disajikan dalam Akan segera Belum segera
waktu lama disajikan disajikan
1 Makanan kering 25°C s/d 30°C
2 Makanan basah
(berkuah) >60°C ­1 0°C
Makanan cepat basi
3 (santan, telur, susu)
≥65,5°C ­5 s/d ­1°C
4 Makanan disajikan
dingin 5°C s/d 10°C <10°C

26
 Pada penyimpanan di penghangat selama 1 jam dengan suhu 400 juga bukan
merupakan CCP. Karena bahaya biologi telah ditangani pada proses pengukusan.
Pada proses penyimpanan di penghangat ini ditetap kan sebagai CP karena dapat
mencegah pertumbuhan bakteri setelah proses pengolahan sebelu disajika juga untuk
meningkatkan kualitas mutu produk setelah pengolahan namun belum disajikan.

27
 Tabel 9. Analisis HACCP

Potensi Batas Monitoring

CCP Tindakan koreksi Verifikasi
Bahaya Kritis
Apa Bagaimana Freq Siapa
Penyeleksian Bilologi, Tidak ada Bahan Pemeriksaan Kontinyu Bagian Bahan yang busuk Review catatan harian
fisik bahan yang yang secara logistik dipisahkan
busuk cacat langsung
atau
busuk
Pengupasan Biologi, Semua Kulit Pengamatan Setiap 15 Petugas Dikupas lagi Review catatan harian
fisik kulit yang secara menit dapur
terlepas menempe lansung
l pada
bahan

Pencucian Biologi, Tidak ada Rambut, Pemerisaan 2x Petugas Dicuci lagi Uji mikrobiologi
Fisik kotoran, kotoran, potongan dapur
rambut, debu, daging,
pasir, krikil, wortel dan
krikil dan pasir bawang
kulit-kulit
dari bahan
lain
Pengukusan Biologi Suhu 720C Suhu dan Monitor Kontinyu Petugas Dilakukan penyesuaian Uji mikrobiologi
dengan waktu suhu dan dapur suhu dan waktu validasi suhu internal,
suhu 15 waktu kalibrasi pengukur
detik suhu

28
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Rolade adalah makanan yang dibuat dari daging ayam giling yang diadoni
bersama telur, tepung, parutan wortel dan juga bumbu hingga menjadi adonan
yang kemudian dikukus dengan suhu 800C dalam waktu 1 jam. Rolade
disajikan dengan menggunakan bento sesuai kelas dan plato bulat tertutup
stainlessteel dan langsung didistribusikan oleh pramusaji menggunakan
trolley ke ruang pasien. Waktu kadaluarsa rolade yaitu selama 2 jam
2. Bahaya yang diidentifikasi di dalam bahan makanan yang digunakan untuk
pembuatan rolade daging ayam yaitu bahaya biologi: bakteri E. Coli,
Salmonella, Streptococci, S. Aureus, Bacillus aureus, B cereus aspergillus
dan halobacterium. Fisik: kontaminasi dari pengantar bahan makanan melalui
tangan, kotoran ayam, tanah, rambut, batu, pasir, serangga dan benang. Kimia:
mikotoksin, atatoksin, pestisida dan formalin
3. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka
dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat
dikendalikan. Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah
ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP decision tree.
4. CCP 1 (daging ayam) adalah proses penyimpanan di freezer dan harus selalu
berada pada suhu antara 0-50C. Namun pada tempat penyimpanan produk
dingin di Instalasi Gizi RS UNS tidak terdapat alat penunjuk suhu ruangan.
Sistem penyimpanan barang di Instalasi Gizi RS UNS menggunakan metode
FIFO (First In First out) yang berlaku untuk semua jenis bahan makanan.
CCP 2 adalah penyimpanan produk di penghangat. Penempatan makanan
dalam wadah tertutup dan menghindari penempatan makanan terbuka dnegan
tumpang tindih karena akan mengotori makanan dalam wadah di bawahnya.
CCP 3 adalah proses pendistribusian. Pendistribusian untuk waktu lama harus
memperhatikan suhu dan mengaturnya agar makanan tetap panas pada suhu

29
 60oC atau tetap dingin pada suhu 40oC. Namun, pada pendistribusian makanan
di Instalasi Gizi RS UNS alat pendistribusian yang digunakan tidak terdapat
pengatur suhu.

B. Saran
Penyimpanan didalam freezer memiliki suhu kritis ≤-180C. Agar bakteri
patogen tidak hidup dalam keadaan masa simpan yang mungkin cukup lama. Pada
penyimpanan hangat suhu dan sanitasi juga diperhatikan, agar makanan tidak
terkontaminasi bakteri karena suhu yang kurang maksimal. Pendistribusian
merupakan tahap terakhir sebelum makanan sampai kepada pasien. Sehingga
perlu diperhatikan mulai dari suhu makanan dan troli, APD petugas, dan
pengemasan makanan.

30
 DAFTAR PUSTAKA

Badan POM. (2007). Penyusunan Rencana HACCP. Modul Pelatihan Pengawas

Pangan Tingkat Muda. Bogor: IPB.
Badan Standarisasi Nasional. (2006). Cara Uji Mikrobiologi Bagian 1 : Penentuan
Coliform dan Eschericia coli Pada Produk Perikanan. Jakarta: Standar
Nasional Indonesia 01-2332-2006.
Hermansyah, M., Pratikto, Soenoko, R., & Setyanto, N. (2013). Hazard Analysis an
Critical Control Point (HACCP) Produksi Maltosa dengan Pendekatan Good
Manufacturing Practice (GMP). Jurnal Jemis, 01.
Irawan, D. W. (2016). Pangan Sehat, Aman, Bergizi, Berimbang, Beragam dan
Halal. Ponorogo: Forum Ilmiah Kesehatan (FORIKES).
Seto ,Sagung. 2001. Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Syah, D., 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Makanan. Institut Pertanian
Bogor
Moehyi, S. 2000. Pengaturan Makanan dan Diit untuk Penyembuhan Penyakit. PT.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Saparinto C.H., 2006. Bahan Tambahan Pangan, Cetakan keenam, Kanisius,
Yogyakarta
Koswara, S. 2009. HACCP dan Penerapannya Pada Produk Bakeri. e-Book Pangan
Rauf, Rusdin. 2013. Sanitasi dan HACCP. Graha Ilmu. Yogyakarta
Winarno, F.G. 2004. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri Pangan.Bogor: M
Brio Press h. 54-58
Sara, Mortimore & Wallace, C. 2004. HACCP Sekilas Pandang (Apriningsih &
Widyastuti, Penerjamah). Jakarta: EGC.
Sudarmaji. 2005. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis
and Critical Control Point). Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol. 1, No. 2.
Universitas Airlangga. Surabaya
Thaheer, Hermawan. 2008. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Points). Jakarta: Bumi Aksara

31
Cristine, F., Mamuja. 2016. Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan. Manado:
Unsrat Press
Hasanah, Hasyim. 2016. Teknik-Tekik Observasi. Jurnal At-taqaddum. Vol 8 No 1.
Universitas Negeri Semarang
Pudiraharju, A. 2017. Pengawasan Mutu Pangan. Buku Ajar. Jakarta: Kementrian
Kesehatan
Wardani, A. K. 2015. Efektivitas Pelaksanaan Quality Control pada bagian produksi
di PT Indohamafish di Pengembengan. Jurnal Pendidikan Ekonomi Undikhsa

32
 LAMPIRAN

Gambar 2. Proses Thawing

Gambar 3. Pengukuran Suhu saat Thawing

33
Gambar 4. Daging Ayam Setelah DIgiling

Gambar 5. Pencampuran Bahan-bahan

34
Gambar 6. Proses Pencetakan Rolade

35
Gambar 7. Proses Pemanasan

36
Gambar 8. Pengukuran Suhu Rolade

37
Gambar 9 Proses Pemotongan Rolade

38