HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)

I. DESKRIPSI PRODUK
Nama Produk : Ikan Goreng Balado

Deskripsi Produk :Ikan Goreng Balado merupakan salah satu menu pasien yang
disediakan dan disajikan oleh unit Instalasi Gizi Aulia Hospital
Pekanbaru. Ikan goreng balado disajikan dengan cabe merah,
bawang merah, bawang putih, kemiri dan tomat.

TABEL 1

DESKRIPSI IKAN GORENG BALADO

NO NAMA PRODUK IKAN GORENG BALADO

1. Bahan Baku Ikan tuna, bawang merah, cabe merah ,
bawang putih, kemiri, gula, garam, tomat dan
lada putih.
2 Karakteristik standar produk Ikan goreng balado disajikan dengan cabe
akhir merah
3. Konsumen sasaran Semua pasien rawat inap
4. Cara penyajian Ikan goreng balado disajikan dengan piring
lauk kecil, lalu ditutup dengan wrapping
5. Cara distribusi dan Sentralisasi dan transportasi dengan baki
transportasi didalam foodcontainer/troli
6. Cara konsumsi Konsumen langsung menggunakan sendok
dan garpu
 II INGREDIENTS (KOMPOSISI)

TABEL II

INGREDIENTS

NO BAHAN MAKANAN BERAT

1. Ikan tuna 50 g
2. Bawang merah 10 g
3. Bawang putih 5g
4. Cabe merah 10 g
5. Tomat 5g
6. Jeruk nipis 2g
7. Lada putih Sckp
8. Garam ¼ sdt

III ANALISIS BAHAYA DAN KATEGORI RESIKO

TABEL III

FORM 1( Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya)

IKAN GORENG BALADO

NO. BAHAN MENTAH/ BAHAYA JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHANNYA

INGREDIENTS/BAHAN (B(M) K/F)
TAMBAHAN
1. Ikan Tuna Fillet B (M) Bakteri  Mencuci dengan air
bersih dan air mengalir

F Terpotong  Jika ikan beku, ikan

direndam terlebih
dahulu sampai bisa
dipisahkan.
2. Bawang Merah K Pestisida  Dicuci dengan air
mengalir
F Busuk dan rusak  Hilangkan bagian yang
busuk dan rusak
B (M) Ulat  Simpan pada suhu
penyimpanan 3 – 10
°C.
3. Bawang Putih K Pestisida  Dicuci dengan air
mengalir
F Busuk dan rusak  Hilangkan bagian yang
rusak dan busuk
B (M) Ulat  Simpan pada suhu
penyimpanan 3 – 10
°C.
4. Cabe merah B (M) Ulat  Simpan pada suhu
penyimpanan 3 – 10
°C.
K Pestisida  Dicuci dengan air
mengalir
F Busuk dan  Hilangkan bagian yang
berwarna hitam busuk dan rusak
5. Jeruk nipis K Pestisida  Cuci dengan air
mengalir

Keterangan : B(M) : Biologis (Mikrobiologi ), K : Kimia, F : Fisik

 FORM 2 (Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Peralatan

No Peralatan Bahaya (B/F/K ) Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Wajan B (M) Bakteri dari sisa makanan yang  Cuci dengan

diolah sebelumnya sabun dan bilas
hingga bersih
F Karat, sisa kotoran yang setelah
menempel, bakteri dari sisa digunakan
makanan  Simpan dengan
cara digantung
ditempat yang
kering
2 Baskom B (M) Sisa kotoran dan minyak yang  Cuci dengan
menempel sabun dan bilas
hingga bersih
setelah
digunakan
3. Blender B (M) Kotoran yang menempel,  Cuci dengan
bakteri dari sisa makanan yang sabun dan bilas
siap blender hingga bersih
setelah
digunakan
F Karat, sisa kotoran yang  Cuci dengan
menempel dari sisa makanan sabun dan bilas
hingga bersih
setelah
digunakan,
keringkan
terlebih dahulu
baru disimpan
FORM 3 (Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan)

NO Proses Bahaya B/F/K Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Penerimaan F Kotoran Perpindahan bahan
makanan dari troli
dan sesuai dengan
spesifikasi yang telah
ditentukan
2. Pencucian B (M) Bakteri Gunakan air yang
E.Colli, bersih
Kualitas air
3. Pemasakan B (M) Pemasakan  Hindari
yang terlalu pemasakan
matang dengan api
K Kontaminasi yang terlalu
bahan kimia besar dan
dari sisa lama
sabun  Jauhkan
bahan –bahan
pembersih
dari tempat
memasak
4. Distribusi B (M) Bakteri pada  Pencucian
peralatan, peralatan
troli makan makan
dengan sabun
dan dibilas
hingga bersih
dengan alat
pensteril
 peralatan
distribusi
F Kotoran  Usahakan
debu makanan
sebelum selalu
pengepakan tertutup
(wrapping) hingga
makanan siap
untuk di
distribusikan.
Keterangan : B (M) : Biologis (Mikrobiologis), K : Kimia, F : Fisik

FORM 4 (Identifikasi Penjamah Makanan)

No Penjamah Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencagahan

Makanan B/F/K
1. Penjamah B (M) Bakteri dari tangan  Penjamah mencuci tangan
penjamah sebelum dan sesudah
mengelolah makanan
F Rambut, Kotoran, menggunakan sabun
keringat  Penjamah memakai APD (Alat
Pelindung Diri) lengkap. Contoh
: clemek, masker, hand scoon,
sepatu dan korpus.
 IV. DIAGRAM ALIR PROSES

Penerimaan bahan makanan

Bahan makanan segar (ikan tuna, tomat, bahan makanan kering(kemiri)

bawang merah, bawang putih,cabe merah)

Ikan tuna,tomat, bawang merah, kemiri dibersihkan dan dicuci

Bawang putih, dan cabe merah

di cuci sampai bersih (CCP2) Haluskan bumbu (bawang merah, bawang putih,

cabe merah,kemiri,dan tomat).

ikan tuna dipotong

Untuk membuat ikan goreng balado , goreng ikan terlebih dahulu sampai ikannya
berubah warna jadi kuning kecoklatan.(CCP1)

Untuk membuat bumbunya, goreng cabe sampai warna merah lalu masukkan ikan tuna
ke dalam bumbu cabe. Aduk hingga rata. (CCP1)

Setelah semuanya tercampur angkat, lalu masukan kedalam baskom stenlis dan pisahkan
makanan biasa dan makanan yang berdiet,

Selanjutnya ikan tuna balado dapat di sajikan di atas piring lauk,

V. CCP DESSISION TREE
Bagan Penetapan CCP (Bahan Mentah.)

P1. Apakah aneka bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya?

(Mikrobiologi, Kimia,Fisik)

Ya Tidak bukan CCP

P2. Apakah penanganan / pengolahan termasuk cara mengkonsumsi dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP Tidak

Bagan Penetapan CCP (Untuk Setiap Proses)

P3. Apakah formulasi / komposisi adonan / campuran penting untuk mencegah terjadinya
peningkatan?

Tidak Ya CCP

P4. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yang ada mungkin

bertambah?

Ya ke P5 Tidak ke P6

P5. Apakah pengolahan selanjutnya dapat menghilangkan bahaya?

Ya Bukan CCP Tidak CCP

 P6. Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai tingkat yang aman?

Penetapan CCP untuk Bahan Mentah

- Apakah ikan tuna mungkin mengandung bahan yang berbahaya ? ya

- Apakah penanganan dan pengolahan (termasuk cara mengkomsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya ? ya

Berarti ikan tuna bukan termasuk CCP

- Apakah bumbu (bawang merah, bawang putih, cabe merah, kemiri, jeruk nipis, tomat dan

lada putih) mungkin mengandung bahan yang berbahaya ? ya

- Apakah penanganan dan pengolahan bumbu dapat menghilangkan atau mengurangi

bahaya ? ya

Berarti bumbu bukan CCP

- Apakah garam dapur mungkin mengandung bahan yang berbahaya ? ya

- Apakah penanganan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ? ya

Berarti garam dapur bukan CCP

- Apakah minyak goreng mungkin mengandung bahan yang berbahaya ?ya

- Apakah penanganan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya ? ya

Berarti minyak goreng bukan CCP

Penetapan CCP untuk setiap tahapan proses

- Apakah membersihkan ikan tuna ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya

sampai batas aman ?
Ya, pembersihan ikan tuna adalah CCP
 - Apakah pemotongan ikan tuna ditujukan untuk menghilangkan /mengurangi bahaya
sampai batas aman ?
Tidak , tahap ini bukan CCP
- Apakah penggilingan bumbu ditujukan untuk menghilangkan /mengurangi bahaya
sampai batas aman ?
Tidak , tahap ini bukan CCP
- Apakah proses pencampuran ikan tuna dengan bumbu mencegah peningkatan bahaya ?
Ya , campuran adalah CCP
- Apakah kontaminasi ulang dapat muncul?
Ya, ke P5

VI HACCP PLAN MATRIX

NO BAHAN / INGREDIENTS KATEGORI

RESIKO
A B C D E F
IKAN TUNA BALADO + + + + + +
1 Ikan tuna + + - + + - VI
2. Bawang merah - + - + + - I
3. Bawang putih - + - + + - I
4. Cabe merah - + - + - - II
5. Tomat - + - - - - I
6. Kemiri - + - - - - I
7. Jeruk nipis - + - - - - I
8. Lada putih - + - - - - I
9. Garam - + - - - - I
10. Gula - + - - - - I
11. Minyak - + - + - - II
Keterangan :

A. Produk untuk konsumen beresiko tinggi

 B. Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi / kimia / fisik
C. Tidak ada tahap untuk mencegah ? menghilang bahaya
D. Mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E. Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi dan konsumsi
F. Tidak ada cara mencegah ? menghilangkan bahaya konsumen

KATEGORI RESIKO MAKANAN

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan
0 + Tidak mengandung keterangan bahaya A-F
I + Mengandung satu bahaya A-F
II ++ Mengandung dua bahaya A-F
III +++ Mengandung tiga bahaya A-F
IV ++++ Mengandung empat bahaya A-F
V +++++ Mengandung lima bahaya A-F
VI A + (kategori khusus tanpa / Kategori resiko paling tinggi (semua produk
dengan bahaya A-F yang mempunyai bahaya A
 VII LEMBAR DATA HACCP

Prinsip I Prinsip Prinsip Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

2 3
Tahap/ Bahaya Tindakan TKK Batas Pemantauan Tindakan Verifikasi Dokumentasi
input pengendalian Kritis Apa dimana Bagai- Kapan siapa koreksi
Mana

Membersi- B (M) Pencucian ikan CCP 2 Ikan Pembersih Tempat Dicuci Saat Koki Jika Memastik- Dicatat pada
hkan dan tuna sampai masih an ikan persiap bersih pencucia atau pencucian an ikan checklist dan
mencuci bersih dengan baru, tuna an n asisten kurang tuna dokumentasi
ikan tuna air mengalir dan makana koki bersih dicuci kan
tidak n dilakukan bersih
busuk pencucian
kembali
Pembersih B (M) Pencucian CCP 2 Bumbu Pembersih Di meja Mengu- Sebelum Koki Jika Memastik Dicatat pada
an bumbu bumbu sampai yang an bumbu persiap- pas, proses dan bumbu an bumbu checklist dan
K bersih dengan busuk an mencuci pemasak asisten belum dicuci dokumentasi
air mengalir di dan kan koki bersih, bersih kan
buang menggili dilakukan
ng pembersih
an kembali
Pencampu B (M) Pencampuran CCP 2 Garam Pencampu Didala Mengadu Saat Koki Jika Memastik Dicatat pada
ran ikan ikan tuna 2% ran bumbu m k bumbu proses atau pencampu an ikan checklist dan
tuna F dengan benar wajan dengan pemasak asisten ran ikan tuna, dan dokumentasi
dengan ikan tuna kan koki tuna bumbu kan
bumbu belum tercampur
rata/ benar rata
dilakukan
pencampu
 ran
kembali
Penggoren Goreng ikan CCP 2 Suhu Penggoren Di Membol Saat Koki Jika Memastik Dicatat pada
gan ikan tuna dengan 180 0 C gan ikan dalam ak-balik proses atau penggoren an checklist dan
tuna K suhu 1800c tuna wajan ikan tuna penggore asisten gan belum penggoren dokumentasi
sampai kering ngan koki benar, gan ikan kan
tidak lembab dilakukan tuna
penggoren dengan
gan ulang benar
Penyajian B (M) Melakukan CCP 2 Terbuk Petugas Di meja Menggu Saat Petugas Jika Memastik Dicatat pada
penyajian a dan gizi penyaji nakan proses gizi petugas an petugas checklist dan
F dengan terpapa an APD penyajia gizi lalai gizi dokumentasi
menggunakan r secara n mengguna mengguna kan
alat yang dengan lengkap makanan kan APD kan APD
bersih dan bahan di tegur secara
menggunakan lain lengkap
APD dan benar
Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan analisis bahaya titik kendali kritis (HACCP) terdapat
proses produksi menu ikan goreng balado di Aulia Hospital dapat diambil kesimpulan
sebagai berikut:

1. Proses pembuatan goreng ikan balado memiliki beberapa tahapan yaitu : tahap
penerimaan bahan mentah sehari sebelum pengolahan, penyimpanan bahan segar
seperti ikan di freezer, dan bahan kering seperti garam, kemiri, lada putih disimpan
digudang kering, persiapan yang dilakukan seperti mencuci ikan, pengolahan dan
pendistribusian dengan cara sentralisasi. Bahaya yang mungkin dapat terjadi pada
saat penerimaan sampai pendistribusian goreng ikan balado adalah mikrobiologi,
fisik, dan kimia.
2. Titik kendala kritis pada pembuatan goreng ikan balado terletak pada proses
penyimpanan, pencucian, dan penggorengan ikan.
3. Batas kritis pada pembuatan goreng ikan sesuai dengan titik kendala kritis pada
tahap penyimpanan, pencucian, dan pengolahan goreng ikan balado ± 30 menit.
4. Sistem pengendalian CCP pada pembuatan goreng ikan dilakukan untuk
mengurangi kontaminasi / bahaya yang dapat terjadi selama proses pembuatan
goreng ikan.
5. Tindakan yang dapat dilakukan dalam perbaikkan untuk mengurangi kontaminasi
pada pembuatan goreng ikan adalah dengan mengontrol semua bahan dan peralatan
yang digunakan pada masing-masing proses pengolahan goreng ikan.
6. Proses verifikasi dilakukan melalui pengamatan terhadap semua bahan dan proses
pembuatan goreng ikan.
7. Dokumentasi pada kegiatan HACCP di gunakan sebagai bukti bahwa setiap bahan
dan proses pengolahannya berkemungkinan memiliki bahaya kontaminasi.
 Penerimaan bahan

Persiapan bumbu Setelah ikan dicuci dan dikasih perasan jeruk nipis
Penimbangan ikan tuna pemasakan cabe merah

Penggorengan ikan penghalusan cabe merah